Фундук & Сгущенное молоко. Муссовый торт "Mira" |
Уже который раз я сажусь писать этот пост . Уже который день пытаюсь сложить в голове предложения и рассказать вкратце как прошли 2 года работы над этим тортом. Уже который раз откладываю запись, так как понимаю, что это был такой длинный путь, такоооой длинный...что мне даже писать об этом сложно.
Сколько же было дегустаций, сколько претензий, несоответствий и корректировок. Было слишком сладко, слишком нестабильно, слишком сложно. Но проработка за проработкой и постепенно начал вырисовываться конечный результат, попробовав который, я могла выдохнуть и сказать «это он». Выключить свет, закрыть тетради, чтобы немного выдохнув продолжить работу. Тогда я ещё не знала, что сложить все в книгу будет сложнее, чем придумать.
Наверное, у большинства из вас проскочила мысль «что за сумасшедшая, это же просто торт». Да, наверное, так и есть...для большинства людей. Для тех же, кто создает, кто живет кондитерским делом, это намного больше , чем кусочек торта. Это и знания, и идея, и определенные навыки, которые просто находят выход и внешнюю визуализацию в том виде, в котором они представлены миру. Я бы долго могла об этом говорить, но лучше за чашкой кофе, чем в ЖЖ.
Те, кто со мной давно, могут узнать знакомые черты. Да , 2 года назад рецепт этого торта был опубликован здесь. Мною была рассказана предыстория его появления и описан путь создания. Знаю, что некоторые из вас его готовили и были довольны результатом. Но где-то, что-то внутри меня говорило, что нужно продолжить работу над ним. Что что-то не так. Я долго не могла понять в чем загвоздка. Я даже не могла указать на то, что бы я хотела изменить.
Первое за что взялась — уменьшение сладости. Дело оказалось довольно сложным. Так как у торта , практически, моно вкус сгущенного молока. Убрать сладость было, практически, невозможно. Есть готовый продукт-полуфабрикат — сгущенное молоко. В нем находится определенное количество сахара, которое никак не получится уменьшить. Но в то же время оно добавляется почти что в каждый слой — мусс, глазурь. Та еще задача :)
Но именно в этот момент я воочию увидела что силы, время и средства, потраченные на обучение, начали давать плоды и приносить результат. Используя знания о сахарах, о химико-физических свойствах продуктов я смогла высчитать такую формулу, которая перекрыла все мои вопросы и довела рецептуру до совершенства, в том виде, в котором я её представляла.
Первое, на что обращаешь внимание — это шлейф и аромат от фундука и карамели. Дальше — хруст. Он легкий , ненавязчивый. Не такой как у Киевского торта. Это фундучный дакуаз.
По классике, представляет собой ореховый бисквит на белках, но я преднамеренно хотела добиться иной структуры, при этом сохранив насыщенный вкус. Добавить хруст, отчетливую легкость , воздушность, невесомость, ну и, конечно же — текстурность. Орехи, которые присутствуют как в виде муки, так и в виде кусочков большего и меньшего размера на 100 % справляются с этой задачей. Дакуаз не требует совершенно никакого давления на поверхность, легко разламывается вилкой, но при этом, отчетливо чувствуется во время дегустации.
Мусс. О, этот мусс. Взрывающимися пузырьками воздуха он расходится между небом и языком. Расплывается, обволакивает рецепторы сливочно-карамельным вкусом. Он нежнейший, легкий, полностью оправдывающий свое определение.
Из первоначальной версии я хотела убрать сладость и сделать его более легким. Заменила итальянскую меренгу на швейцарскую и внесла некоторые корректировки по типам используемых сахаров.
Внешний вид тоже потерпел изменения.
Появился слой, который выполняет сразу же две функции — декоративную и вкусовую . Это декор из взбитого ганаша на карамелезированном шоколаде. Он покрыт шоколадным велюром, что создает контраст поверхностей — блестящей зеркальной глазури, и матовой , шероховатой поверхности ганаша.
На протяжении всего времени работы над тортом, я показывала стадии и результат у себя в Инстаграме. Приходило много вопросов о том, когда будет готова рецептура, будет ли она доступна для всех, или только на продажу. И знаете что, этот торт был таким выстраданным, таким желанным и получился таким целостным и самодостаточным, что да! Рецептуры в открытом доступе нет.
И ещё до недавнего времени здесь красовался текст про продажу и возможность приобретения рецептуры. Но потом, через несколько месяцев после старта, я отказалась от этой идеи. Видеть свой труд на складчинах, в закрытых чатах, на витринах кондитерских без указания авторства и полном присвоении себе идеи и реаллизации. Лучше уж никак, чем так.
60 страниц фото материала, сопровождающиеся детальным описанием, нюансами на которые стоит обратить внимание, подсказками и рекомендациями.
Теперь это все достается мне, как яркое напоминание и красный свет , перед очередной выстраданной идеей. Ну что же, это хороший урок. На будущее.
|
Метки: мира муссовый торт сгущенное молоко авторский торт карамель книга техкарта mira муссовый десерт фундук вареная сгущенка авторский десерт |
30 |
Мое фото редкость в этом блоге и появляется только раз в год :)
Правильная дорога, только та, по которой нам не удалось пройти. Наверное, это и вправду так. Не думала, что после стольких лет упорной работы поставлю все на паузу.
30. Начало нового отсчета.
Последние месяцы 29 лет дали и раздумий, и слез и принятий, казалось бы, невозможных решений.
Я много работала, училась, кажется чего-то даже достигла, но нельзя преуспеть в одном, и не пожертвовать другим. Это сродни завалу в работе. Что-то ты делаешь на отлично, а кое-где приходится с трудом дотягивать до твердой тройки и просить о пересдаче.
Но я многому научилась заново. Сидя с сыном в кафе, открывала его для себя снова. Находила черты, которые были смяты под проносящимися в голове криками и лозунгами "давай скорее!Работай, не стой".
Ни тебе назойливого "надо бежать/все успеть/ выложить/сфотографировать/ отправить/написать" ни тебе "ты ничего не достигнешь, сидя тут, пока другие работают. Работай! Достигай, достигай!"
А может, это тоже достижение - остаться довольной самым простым и обычным днём. Обыденным таким и спокойным. Со стандартными заботами мамы. Избежать удушающих приступов и страха ничего не успеть и прожить жизнь зря. Побыть немного без спешки и суеты.
Приоритеты несколько изменились. Это не хорошо, и не плохо. Это иначе.
Ничего не бросая, ничему не говоря до свиданья, пытаюсь сделать так, чтобы никому не в ущерб. С этим и вхожу в свои 30...
P.S. И хоть на вопрос о возрасте, больше не получится козырнуть началом из двадцати , но думаю, мы это преодолеем :)
Happy birthday to me
|
Метки: день рождения |
Песто |
Впервые я попробовала песто в 29 лет. К чему такая фиксация на дате и возрасте? Да потому что жизнь разделилась на «до» и «после».
В стольких рецептах он встречается, в стольких магазинах продается, всегда
на слуху, но мне почему-то казалось, что это максимально не мой вкус. Песто для меня представлялся очень концентрированным и слишком ароматным. При виде брускетты с ним, или спагетти я сразу же представляла этот мощный удар аромата базилика и переворачивала страницу со словами «не сегодня». Но, хоть и поздно, любопытство взяло верх и сейчас я не представляю свой дом без 1-2 баночек запрятанных на экстренный случай или когда времени на приготовление ужина совсем нет.
Песто — это очень просто. Это очень вкусно и вариативно. Спагетти, брускетты, салаты, хлеб, овощи — отличные компаньоны этому прекрасному соусу. В следующий раз я покажу блюдо с ним, после которого у нас ним случилась дружба и преданная любовь :) Сейчас можно говорить о том, что песто — это не только классическая версия с базиликом-пармезаном, но и множественные его вариации. Используя другие ароматические травы, масло, орехи, сыр в конце концов, повара достигают иных новых вкусов. Но к такому я еще не готова, да и до кончиков пальцев предана сейчас его классической версии.
Наверное, этот пост нужно было выпустить раньше. Где-то летом, когда на прилавках маленьких рынков базилик можно купить охапками, но и в магазинах он всегда есть. К тому же, без привязки к сезону, что не может не радовать. Призываю, не покупайте готовый соус! Это такая жалкая симуляция счастья, что лучше уж без, чем с таким. Тем более, что готовить его максимально просто и быстро. Хороший сыр, ароматное оливковое масло и несколько «вжух» блендером ( если вы герой — ступкой и пестиком. Так ещё ароматней) и вы получите сногсшибательный результат.
Приготовление:
1. В чашу блендера поместить чеснок, соль , кедровые орешки и листья базилика. Измельчить
2. Постепенно, не прекращая измельчение, влить оливковое масло, до получения однородной массы
3. Добавить пармезан и снова пробить блендером. Попробовать на вкус, и при необходимости добавить соль
4. Переложить в красивою баночку и спрятать в холодильник. А дальше — только наслаждаться :)
|
Метки: еда песто рецепт заготовки фото рецепт чеснок соус фото_рецепт к рыбе к овощам на скорую руку |
Август. Подводим итог вкусным хешмобом |
А помните, совсем недавно, я вам печенье с персиком показывала со страниц летнего Striped Apron и давала ссылку на рецепт? Верю, что самые отважные по ней перешли и, о боги, даже приготовили ( скрещиваю пальцы) Ну а если нет — пусть вам будет стыдно. Даю второй шанс :))) Не зря же я рецептуру разрабатывала.
Сегодня не только снимками дразню, но и рецепт публикую. А все потому, что в ЖЖ стартовал хешмоб #вкусныйавгуст, в котором каждый желающий может принять участие. Для этого достаточно приготовить блюдо, опубликовать его в своем журнале и поставить хэштег #вкусныйавгуст . Впрочем, со всеми деталями и подробностями можно ознакомиться перейдя по ссылке.
Присоединяйтесь к хешмобу, делитесь рецептами ваших любимых блюд (не только сезонных) и выигрывайте призы от партнеров – онлайн-академии THE CHEF и издательства МИФ.
Давайте проведем последний месяц лета вкусно!
А теперь вернемся к печенью :)
Если нормальным людям лето запоминается изобилием свежих овощей, то мой разум находится в плену сочных персиков. Чего только не было — галеты, салаты, мороженое, коктейли и даже мясо, хотя в жару его хотелось меньше всего. Но покорило печенье. И кто бы сомневался :)
Сочетание миндаля и персика - проверенная годами классика. Кислинка жидкого центра с кусочками персика и сладость самого печенья; хруст кусочков миндаля и тонкие слайсы лепестков – все это создает неповторимую гамму вкуса и текстур.
Количество порций — 20 шт.
Для персиковой начинки
1. В толстостенный сотейник отправить пюре и мелко нарезанные кубики персика. Добавить сироп глюкозы и сахар А.
2. Смешать сахар В с двумя видами пектина и всыпать «дождиком» в слегка прогретое пюре (около 30- 40 С)
3. Довести до кипения, проварить несколько минут до видимой густоты. По термометру температура достигнет 102 С.
4. Выключить нагрев, ввести раствор лимонной кислоты и перемешать.
5. Перелить массу в чистую емкость и дать полностью остыть. После остывания, она станет более плотной, немного похожей на конфитюр или густой джем. Переложить в кондитерский мешок.
Для печенья
1. Масло комнатной температуры растереть с двумя видами сахара и солью до воздушного светлого состояния.
2. Добавить яйцо комнатной температуры и перемешать.
3. Смешать оба вида муки с разрыхлителем и отправить в масляную часть. Быстро перемешать до объединения.
4. В конце добавить миндаль
5. Раскатать тесто между двух листов пергамента до толщины 0,3-0,5 см. Отправить в холодильник примерно на 1 час
6. Вырезать из теста круги двух диаметров - большего ( 6 см) и меньшего ( 5 см)
7. На нижний круг отсадить около 10-15 г джема. Накрыть вторым кружком большего диаметра и соединить края. Сверху, на печенье отсадить ещё капельку джема, распределить тонким слоем по поверхности и присыпать миндальными лепестками
8. Перед выпеканием печенье отправить в холодильник либо в морозильную камеру, чтобы оно стало холодным.
9. Выпекать в разогретой до 200 С духовке 13-15 минут до золотистого цвета. Остудить на решетке
*** Пектин – полисахарид. Является натуральным желирующим агентом, который используется как стабилизирующая добавка. Чаще всего его получают из фруктов ( преимущественно кожуры яблок и цитрусовых)
*** Пектин NH – природный гелеобразователь. Вид пектина , который прошел процесс модификации для приобретения термообратимых свойств.
Можно приобрести в специализированных кондитерских магазинах
*** Желтый пектин – более распространенная версия пектина. По сравнению с пектином NH обладает иными свойствами . Можно купить в супермаркете, но обращайте внимание на состав! Он должен быть чистым, без примесей других загустителей!
|
Метки: Печенье пектины рецепт pastry персиковая начинка вкусныйавгуст песочное печенье сезонные фрукты персик striped apron выпечка |
Тесто для пиццы |
Даже не знаю, существуют ли домашние духовки способные обеспечить оптимальную температуру для выпекания пиццы. Возможно, в скором будущем, можно будет поставить на своей кухне «монстра» способного вытянуть 400 С, а пока...
Моя максимально разогревается до 250-270 С камнем. При этом, разгонять её нужно не меньше часа, чтобы камень успел хорошо прокалиться и температура резко не упала при открывании дверцы.
Но если с духовкой я ничего не могу поделать (пусть ждет собственного дома с дровяной печью), то рецепт теста меня давно интересует.
Несколько лет я пеку по одному и тому же. Признаться, он меня полностью устраивает, но вдруг, захотелось перемен :)
Уже после того, как я приготовила и отсняла материал, то увидела, что тесто, по большому счету, очень похоже на предыдущее, только метод ведения разный ( так бывает )) ).
Как и прежде оно получается очень ароматное, пористое, мягкое с отчетливой корочкой. Как и прежде тесто проходит холодную ферментацию не меньше 24 часов . Как и прежде, выпекать его можно на протяжении трех дней. И чем больше оно будет стоять, тем насыщенней будет вкус. К сладости добавится небольшая кислинка, пористость будет ещё лучше, аромат ещё насыщенней.
В данном случае тесто ещё более жидкое, чем в старом рецепте. После замеса кажется, что что-то идет не по плану. Но, отставить панику и выждать положенное время! Всё получится! Холод и длительное брожение нам в этом помогут )
(на 2 пиццы 30 см в диаметре)
1. Смешать в деже миксера 200 г муки, 200 г воды и 4 г дрожжей. Накрыть пленкой или полотенцем и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Тесто покроется пузырями, немного поднимется.
2. По окончанию времени добавить в тесто оставшиеся 6 г дрожжей, воду, сахар и муку. Начать замес на небольших оборотах (у меня 2 скорость из 7) и месить около 5-7 минут. Тесто будет жидкое.
3. Добавить в тесто соль и оливковое масло. Продолжать замес на протяжении 20 минут. Тесто всё ещё будет жидким, но в центре, возле крюка, начнет формироваться шар.
4. Переложить тесто в чистую миску или пластиковый бокс (предпочитаю второй вариант. Так тесто легче складывать во время брожения) и отправить в холод минимум на 24 часа.
Через несколько часов сложить тесто один раз и снова вернуть в холод. Утром повторить сложение.
5. В день выпечки тесто достать из холодильника за 2-3 часа. Оно должно согреться.
6. На присыпанную мукой/семолой поверхность выложить тесто, разделить на 2 части и подкатать в шар. Оставить на 30 минут. После растянуть на руках или на столе. Не используйте скалку!!! Это убьет всю воздушность и структуру теста, которой мы так добивались.
7. За 1-1,5 часа до выпекания включить духовку и прогреть до максимума вместе с камнем для хлеба. Если камня нет — в помощь чугунная сковорода, противень, керамическая форма (вариант неравноценной замены) Духовка должна быть максимально прокалена. От этого будет зависеть насколько быстро тесто пропечется.
8. Выпекайте на нижнем уровне духовки (я камень ставлю в под) до готовности. Чем быстрее тесто пропечется - тем вкуснее будет.
А вообще хотела бы ещё раз повторить, что пицца дома — это вкусно. Порой, намного вкуснее, чем в модной пиццерии. Но все сильно зависит от того, насколько большую температуру вам сможет дать ваш духовой шкаф. Это 50 % успеха. Вторые 50 — тесто и его качество. Но о втором я вам всё уже рассказала :) Дерзайте и пусть всё получится :)
|
|
Персиковое мороженое или печенье? Два новых рецепта в летнем номере Striped Apron |
На улице +32. Солнце весь день. Мороженое. Лимонады, охлаждающие спреи, поиски тенька и прохладного ручейка. Лето. А значит и выход свежего номера Striped Apron.
В этом номере вы увидите всевозможные варианты использования персика и нектарина — как в сладких , так и в несладких блюдах.
Узнаете все, или почти все , о Моцарелле — какие виды бывают, как выбрать, как хранить и с чем сочетать.
Совершите гастрономический тур по Бессарабии и познакомитесь с новым украинским брендом «Busols» — ремесленным производством соли, который превратил обычную соль в искусство, как внешнее, так и вкусовое.
Также в летнем номере опубликован целый гид по видам соли, её применении и происхождении. Гималайская, копченая, флёр-де-сель и многие другие.
Ну а последние страницы окутаны ароматом чайной розы — сироп, кекс, варенье и не только. Переходите по ссылке, скачивайте и наслаждайтесь! И не забудьте отмечать профиль @striped_apron в своих публикациях. Для команды журнала это очень ценно!
От себя же, в этот раз я предоставила два рецепта на основе персиков. Конечно же, я продолжаю творить в сладко-кондитерской рубрике :)
Это реально! Без мороженицы и больших трудозатрат. Да, такое мороженое будет обладать немного иной структурой, чем промышленное, но это не повод себе отказывать в удовольствии. Приятная кислинка и щекочущий аромат персика всё перекроет.
Печенье с жидким персиковым центром и миндалем
Сочетание миндаля и персика - проверенная годами классика. И не удивительно, ведь они относятся к одному подроду.
Кислинка жидкого центра с кусочками персика и сладость самого печенья; хруст кусочков миндаля и тонкие слайсы лепестков – все это создает неповторимую гамму вкуса и текстур.
Ну вот и ещё один номер вышел в свет :) И пока вы наслаждаетесь и готовите по нему, команда Striped Apron работает над созданием осеннего номера. Оставайтесь с нами! Это будет вкусно и увлекательно :)
*** Фотоматериалы предоставлены онлайн журналом @striped_apron
|
|
Прожарка. Правила приготовления хорошего стейка. |
|
Метки: говядина маясо стейк основы вкусный стейк правила прожарки мяса база баз ужин |
Хумус |
|
Метки: бобовые ближневосточная кухня тахини #hummus_challenge_contrse нут хумус закуска |
Крестовые булочки (Hot cross buns) |
Сегодня тот редкий случай, когда я могу разобрать сообщения здесь и даже написать новый рецепт.
Поговорим немного о Пасхе и крестовых булочках, которые можно испечь в преддверии этого праздника.
Раньше, когда я покупала кулинарные журналы, всегда начинала смотреть с конца. Первым делом меня интересовало что же там есть такого в тортах/выпечке/печенье. Попробовав «десерт» могла спокойно вернуться к началу и просмотреть журнал в привычном порядке.
Не удивительно, что став одним из авторов кулинарного журнала, моё «поле действий» также развернулось на последних «десертных» страницах. Но давайте все по порядку.
Больше года тому назад в свет вышел очень качественный, эстетичный, профессионально сделанный онлайн журнал — Striped Apron ( что в переводе означает — «полосатый фартук»)
Сначала я скачивала и наслаждалась его визуалом. Потом, волею судьбы, познакомилась с его основательницей — Юлией Пашенцевой, продолжая следить за его жизнью , втайне мечтая попасть «внутрь кухни».
И вот, та-да-да-дам-да-дам!!! Выход весеннего выпуска с моими двумя рецептами и представления меня в качестве нового автора :)
Striped Apron — бесплатный онлайн журнал , который можно скачать и наслаждаться :) Для жителей Украины есть возможность сделать печатную версию по предварительному заказу. Но будьте готовы к тому, что получив его, вы долго не сможете поверить что это журнал, а не книга. Бумага высочайшего качества, её плотность, цвет, качество печати — всё на высшем уровне.
В нем собрались молодые, влюбленные в еду, неравнодушные люди, которые без капли страха и опасения пробуют что-то новое и воплощают идеи в жизнь. Интересные, нетривиальные рецепты и что самое главное, они опробованы и проверены на вкус-качество самими авторами, так как каждый предоставляет журналу от себя рецепт + фото. Поэтому, все что вы видите на его страницах прошло строгий отбор. Новые вкусы , новые сочетания , интересные идеи и прекрасные фото.
Даю ссылку на журнал. Скачивайте, готовьте и вдохновляйтесь!
А мы пока перейдем к рецепту. Сегодня я с вами поделюсь одним из рецептов, который вошел в весенний номер журнала — крестовые булочки (Hot cross buns)
Пасха на носу. Самое время готовить :) В будущем я не буду публиковать в ЖЖ рецепты, предназначенные для »Striped Apron«, но сегодня делаю исключение, чтобы показать вам — то, что вы видите на его страницах вполне реально приготовить дома. И что самое главное, соблюдая рецепт, вы получите точно такое же блюдо, как на фото. Кто покупал кулинарную периодику знает, что, увы, так бывает не всегда :))
Тесто — удивительное. Воздушное, невесомое, волокнистое, чем-то даже напоминающее бриошь. Признаюсь, я не могу устоять, и готовлю его гораздо чаще, чем раз в год
Изменяйте форму, внешний вид, дополняйте, взяв за основу рецептуру теста. Не бойтесь пробовать что-то новое и модернизировать классику. Тогда будете получать каждый раз новый, хороший вкус и массу удовольствия. Поехали!
Ниже пошаговые фотографии приготовления и коротенькое видео процесса.
Для теста:
*** я не люблю вкус и запах , который дают цукаты, поэтому не добавляю
Для рисунка:
Яйца – 1/2 шт
Вода - 1/2 ст.л
Мука – 35 г
1. Растворить дрожжи в молоке. Добавить яйца , сахар, соль .
2. Смешать муку с корицей , кардамоном, мускатным орехом и цедрой лимона.
3. Всыпать муку в жидкую часть и начать замес. Когда не останется сухих частичек муки, в несколько заходов добавить в тесто кубики сливочного масла. Не нужно добавлять всё масло сразу. Как только первая часть разойдется в тесте вводить вторую. Стараться не перегревать тесто миксером / руками . Его температура не должна превышать 22-24 С
4. Когда всё масло войдет в тесто добавить заранее замоченные в воде , просушенные сухофрукты и цукаты. Скатать тесто в шар
5. Отправить на 1,5 часа на расстойку.
6. После , разделить на 12 ( или больше/меньше если хотите другого размера) ровных частей. Скатать из каждого шарик и уложить в форму недалеко друг от друга.
7. Накрыть плёнкой и дать подойти около 40 минут.
8. Пока тесто подходит смешать половину яйца с водой и мукой. Должно получиться довольно густое вязкое тесто. Переложить его в кондитерский мешок . Это наша масса для нанесения рисунка
9. На подошедшие булочки нанести массой для рисунка тонкие крестообразные линии.
10. Выпекать при 190 С до золотистого цвета. Примерно 35-40 минут
11. Пока булочки в духовке , приготовить сахарный сироп. Для этого смешать в сотейнике воду с сахаром и ванильной пастой. Отправить на огонь и дать полностью раствориться сахару.
12. Ещё горячие булочки сразу же смазать сиропом. Для более плотного слоя процедуру можно повторить 2 раза с промежутком в 5-10 минут.
|
Метки: журнал булочки пасхальная выпечка striped apron сдоба выпечка пасхальный рецепт хлеб Пасха |
Ажурные блинчики |
О своей любви к воскресным завтракам я уже писала. И не раз. Повторим? :)
Да, очень банальное желание — кофе без суеты, неуложенные волосы, небрежно наброшенный халат; стол сервировать, приготовить каждому то, что он любит.
К сожалению, мы все оказались людьми абсолютно разных предпочтений и подобного рода завтрак, по затраченному времени, может соперничать с полноценным ужином. Но, в выходные, могу себе позволить.
Более того, моя вечная «загнанность» всё чаще заставляет думать о том, как важно научиться (кого я обманываю? хотя бы попытаться...) жить в моменте и радоваться ему. Неизвестно когда наступит следующий. И наступит ли.
Но уйдём от размышлений и вернемся к завтраку.
Блинчики. Их любят все. Кому-то с кусочком слабосоленой семги или ложечкой икры, другому — с джемом или ягодами. Всем получается угодить.
Конечно, рецептов масса. И в моем арсенале тоже не один. Но сегодня покажу тонкие ажурные. Это больше разговор о соусах и варенье, чем о начинке. Но, при большом желании, можно и изощриться. Хотя, зачем?! Как по мне, лучше просто подобрать для себя другой рецепт.
По сегодняшнему, у вас на столе окажется стопка очень тонких, мягких с потрясающий кружевной структурой блинчиков. Присоединяйтесь и наслаждайтесь! Ну и да...цените минуты :)
По желанию можно добавить сахар, но я люблю более нейтральный вариант. Сладость, при необходимости, можно придать добавками - джемом, вареньем, сгущенным молоком, медом или различными топингами.
1. Муку и молоко смешать. Хорошо перемешать с помощью венчика, чтобы не образовались комочки.
2. Добавить соль и яйца.
3. Влить кипяток и в самом конце растительное масло.
4. Жарить на горячей сковороде. Если хотите более ажурный рисунок на поверхности — смазывайте поверхность сковородки каждый раз тонким слоем масла.
|
Метки: еда утро блины и блинчики рецепт блинчики заготовки фото рецепт на завтрак завтрак фото_рецепт к чаю на скорую руку |
"Biros cake". Про вкусную жизнь. |
И тем временем, пока в большом кондитерском мире разлетаются мои тех.карты с айдентикой и прочими прелестями собственного стиля, я дошла до ЖЖ , чтобы поведать оставшимся и преданным о событии и счастье :)
Итак, мы идём дальше. Теперь ( ну, не совсем теперь, а уже несколько месяцев как) у меня появилось «новое лицо». Сейчас все мои работы, будущие книги, курсы, тех.карты и изделия будут сопровождаться личной айдентикой и символикой. На данный момент и благодаря прекрасной Ольге Куликовой был разработан внешний вид моего профиля. Кроме стандартного набора , особенное место отводится печати для шоколадных монет и , конечно же, логотипу. Ну и знаки на печатную продукцию — любовная любовь. Пост сегодняшний — хвастовства и радости ради :) Потому как в круговороте рабочих дней я всё не успевала вам здесь всё это показать
Основной логотип вы уже видели сверху. Долго , мучительно и тяжко выбиралось из множества хороших вариантов , но именно этот заставил сказать «ох!». Как по мне, он полностью отражает то, что я хочу донести с помощью своих изделий — элегантный, сдержанный и утонченный. Справа моя «Опера» в окружении моего же логотипа. Мне напоминает бильярдное сукно, сигары и мафию :))
Печать для шоколада.
Маленькая справка, для тех кто не знает о чем речь. Печать для шоколада полностью напоминает сургучную печать, только в качестве воска используется шоколад. Для чего? Для того чтобы мастер мог поставить «своеобразную» подпись на своей работе. Это знак, который ассоциирует с тем или иным шефом/школой
Наклейки на упаковку .
Знаки для печатной продукции Символика, которая идет на моих тех.картах, курсах, книгах
Ну и, конечно же, фотографии.
И вот смотрю я на это всё и не верю... То, что для другого человека ничего не значащий значок — для меня пол Вселенной и моя личная, не всегда сладкая, дорога. Мой путь.
|
Метки: biros_story biros_cake |
Булочки для бургера |
Если говорить о булочках для бургера, то здесь, как и в остальном — раздолье и вариативность. Различные рецепты, различные вкусы, различные текстуры и, как следствие — различные итоговые результаты и впечатления.
На смену светлым, усыпанным щедрым слоем кунжута булочкам пришли настоящие бруталы — насыщенные, темные и блестящие. Какую выбрать — решать вам.
Я люблю и те, и другие. В зависимости от желаемого результата готовлю более нейтральную версию, как сегодня, или же останавливаю свой выбор на варианте поинтересней (во вкусовом плане). С более насыщенной и яркой вкусоароматикой.
Основная суперсила сегодняшней булочки — это её мягкость. Вы можете видеть на фрагменте из видео, как легко она сжимается под нажатием ладони и как быстро восстанавливается.
В бургере она «звучит» легко, ненавязчиво, деликатно, не выбивается на передний план. Она является очень хорошей, гармоничной базой для сочной котлеты и хрустящего салата.
Что с ней делать дальше, после приготовления, решать вам. Признаюсь, я не в силах устоять и всегда одну съедаю просто так :)
Как вы можете видеть, пошаговых фотографий сегодня нет, но зато есть целый видео рецепт. Думаю, с ним вы не пропадете :)
1. В дежу миксера отправить слегка теплую воду и молоко.
2. Добавить дрожжи , яйца и перемешать.
3. Ввести всю муку и начать замес на минимальной скорости ( у меня 2 из 7 )
4. После того как в деже не останется сухих частичек муки , вести сахар и продолжить замес до его полного растворения
5. Добавить соль и продолжить замес ещё 1-2 минуту.
6. Ввести растительное масло, подливая небольшими порциями. Не выливать всё масло сразу. Дать ему плавно войти в тесто. Увеличить скорость до средней и продолжать замес ещё несколько минут до гладкости
7. Получится довольно мягкое, не тугое, эластичное тесто.
8 Переложить тесто на стол, и скатать шар.
9. Миску, в которой тесто будет подходить, смазать растительным маслом и отправить в неё тесто
10. Накрыть полотенцем или плёнкой. Отправить на расстойку примерно на 1,5 - 2 часа. Температура 24-26 С . Тесто должно увеличиться в два раза .
11. По прошествии указанного времени тесто слегка обмять. Разделить на 8 равных частей.
12 . Сделать предформовку , скатав каждый кусочек теста в шар. Накрыть пленкой и оставить на столе подходить ещё на 1 час.
13. После одного часа, каждый кусочек теста подкатать и сделать из него ровный гладкий шар. Отправить в заранее подготовленные формы. Если у вас есть несколько металлических колец нужного диаметра – отлично. Вам только нужно их смазать растительным маслом. Если нет – не страшно. Их можно сделать из фольги.
14. Оставить подходить в формах ещё на 1 час.
15. Затем смазать булочки простой чистой водой и присыпать кунжутом.
16. Выпекать в разогретой до 190 С духовке около 25 - 30 минут с одной подачей пара в самом начале ( для этого, перед включением духовки, на её дно поставить металлическую форму или чугунную сковороду. Когда духовка прогреется и булочки отправятся в духовку, вылить в сковороду около 60 мл горячей воды и быстро закрыть духовку)
|
Метки: не_десертом_единым полуфабрикат бургер видео рецепт фастфуд какой-то сложный у вас фастфуд хлебобулочные изделия хлеб |
Горячий шоколад |
Наверное, новогодние праздники для того и существуют, чтобы была возможность перевести дух и немного притормозить.
Чашка горячего шоколада в руках, тому только поспособствует.
Смешно даже говорить про рецепт. Ну какой тут может быть рецепт ? Маленькие хитрости, небольшие дополнения, улучшители и так прекрасного?! Ну может совсем чуть-чуть :)) О них и поговорим.
Горячий шоколад — это что? Это шоколад.
«О, бинго! О, открытие!И для кого это было новостью? » — скажете вы.
Но не спешите. Многие и не думают, что, то , каким он получится , зависит от качества шоколада, его букета, его аромата, или отсутствия всего вышеперечисленного.
Да, необязательно брать крафтовый шоколад, ценою в ***, но то, что будет у вас в чашке должно быть, как минимум, шоколадом, а не глазурью или какао-продуктом.
Дальше — вкус . Если вы — я, то слушайте внимательно , что нужно сделать.
Берёте плитку шоколада, открываете блестящую, колкую обёртку. Подносите к лицу. Вдыхаете . Глаза закрываете . Отламываете кусочек. Забираете из кофемашины только что приготовленный кофе и отправляетесь под теплое одеяло смотреть кино. Рассасываете кусочек шоколада, который от соприкосновения с теплом губ тает, расходится, атласом разливается по всем рецепторам. Закрываете глаза, смакуете мгновение. Поверьте, уже от этого можно стать счастливым :))
Но, если вам этот вариант не подходит, следуйте предписаниям ниже :)
Добавим специй ароматных, а может и острого чили немного . Получим обжигающий, сладкий, липкий и немного тягучий напиток. Напиток богов, ну а если не богов, то счастливых людей, уж точно :))
P.S Любителям пенки — без горсти маршмеллоу даже не начинать !
Выход — 450 г ( 2 порции)
1. В сотейник вылить молоко и сливки. Отправить на огонь и довести до кипения
2. Туда же добавить шоколад , разломанный на кусочки. ( у меня он сразу в виде каллет) Дать ему разойтись и перемешать венчиком.
3. Специи смолоть в кофемолке или перетереть в ступке. Отправить в горячее молоко со сливками
4. Дать настояться минут 20 и процедить через мелкое сито.
5. Перелить в чашки , по желанию добавить маршмеллоу и присыпать корицей.
|
Метки: Рождество горячий шоколад chocolate маршмеллоу специи шоколад фото рецепт какао напитки |
С Новым Годом! |
Друзья, и хоть в этом году, в журнале я была,скорее, гостьей, чем хозяйкой, по традиции хочу поздравить каждого из вас с Новым годом и Рождеством!
Я наивно верю, что всё хорошее начинается с любви.
Она проявляет себя везде. Её след можно увидеть в детях, в любимой работе, в страстном желании, в своих безумных планах и мечтах. В чашке утреннего кофе. Именно она движет нами, она преодолевает все трудности, выключает голос разума и направляет в сторону жизни и света. Иногда, именно это и нужно. Перестать думать, попытаться прислушаться к себе и сделать то, на что иной раз бы не отважились. Любовь — храбрая. Она отважная. И всепоглощающая.
Любите, друзья! Любите :) В новом году и всех последующих! Живите, отдавайтесь на полную всему, к чему прикасается ваша душа. Будьте счастливы, здоровы, улыбайтесь, ищите себя, находите и никогда не теряйте.
С Новым годом!
Искренне Ваш, сумасшедший кондитер.
|
Метки: 2021 поздравление новый год |
Какова Победа на вкус |
Та, что обещала вернуться и не пропадать , опять ушла в круговорот работы и жизненных сюрпризов. Вирус, столь нынче популярный, оказался ещё тем эгоистом, принципиальной и неподкупаемой личностью . Взяток десертами не брал;на загруженность и количество незавершенных дел внимания не обращал; обещал взять только чуть-чуть — но самое ценное. Вкус, запах, желание работать и утром на мир смотреть.
Два месяца мы пытались сосуществовать. Жить, создавать видимость работы, тренировать воображение , тщетно представляющее горький запах то ли табака, то ли пережаренных зерен кофе.
но несмотря ни на что...
В июне стартовал новый марафон. Длинный, насыщенный и немного утомительный. Закончился в декабре. Почти что под бой курантов. Перечеркнув собою много планов он открыл новые двери и предоставил возможности.
Марафон состоял из 10 частей . 10 десертов — 10 недель
Семь дней — 1 десерт . Начиная от простых и заканчивая hight level. Условия привычны — приготовить качественный десерт, хорошо показать на фото, получить столь желанный пропуск на следующий уровень.
После шестой недели те , кому повезло меньше , покинули гонку. Остальным оставалось работать и бороться дальше, только более ожесточенно. С бОльшим накалом и отдачей. На кону главный приз.
После 10-ой недели оглашение «золотой десятки» , которая продолжает борьбу . Я в первых рядах.
Перед 10-кой непростая задача — создать с нуля «свой авторский десерт» , но только на базе рецептур , ранее отработанных во время прохождения марафона. Повторять вкусы нельзя . Использовать только техники , метод приготовления и тип изделия.
Дополнительной задачей было сделать не только фото готового десерта , но и снять детальное видео приготовления. Шаг за шагом. Описание и объяснение.
Итак, свою финальную работу я увидела так
Не люблю розу . Громкая, кричащая, наглая королева. Чересчур правильная, чересчур тонкая. Заявляющая о себе. Идеальный суррогат с выверенными линиями, созданный самой природой.
Но её запах прощает всё...
Я. Заснеженный Харьков. До боли привычная, местами уже прижившаяся и приевшаяся роль жены декабриста. "Континенталь". Улица и небольшое кафе. Столики у окон -подушки на подоконниках - люди на подушках. В руках чашки горячего чая. В такой холод, пытаюсь сфантазировать, что чашки больше. Но нет, обычные.
А внутри свет. И такой он теплый,даже местами ,нереальный. Раньше в детских книжках такие иллюстрации рисовали. Мишки, дым из дымарей, свет в окнах. Мама Медведь разливает чай по чашкам. Резные деревянные стулья. Папа Медведь в растянутых, исхоженных тапках. Тепло.
Заходим. Запах меда, сахарного сиропа. Не знала, что он пахнет и что-то такое еле уловимое в воздухе. Неброское, но то, что пропитало всё вокруг. Насытило воздух, приковало, заострило слух.
Подносы блестят и переливаются царапинами. Искрятся. Линии , линии, линии на пахлаве...и целая стена рахат-лукума. А там он. С розой. Тонкий и теплый. Как будто бы ждал...
Состав:
Работа сдана за 5 минут до финального звонка. Она изменялась три раза. Она рождалась с температурой 24/7 и чувством полного изнеможения. Но именно она принесла мне победу. Победу и главный приз — поездку на обучение во Францию. В знаменитую школу мсье Оливье Бажара .
Так какая же она?! Победа на вкус?!
Выжатая, притупленная, испепеляющая, неверящая. Первые часы непонимания . И уже десятки поздравлений, и слова « ты заслужила» , а как будто не мне и не обо мне. Но дайте время. Я пойму и осознаю. И порадуюсь. И тихо разулыбаюсь сама себе ... «Ты это сделала»
Работы по каждому этапу.
№1 Лимонное муалё
|
Метки: макарон chocolate победа тарт pasrty_art pastry марафон pastry art десерт обучение тарталетки macaron pastry_art авторский десерт |
Тыква рулит! Печенье VS Капкейки |
А давайте сегодня ударим по чему-то простому и понятному?!
У каждого сезона есть своё лицо. Большое расточительство не использовать сезонные продукты на своей кухне , ведь именно сейчас они хороши, как никогда.
Поэтому, героиней дня станет тыква. Это приятный бонус от Осени, за все дождливые и мокрые дни, которые нам ещё предстоит пережить.
Итак, сегодня у нас 2 в 1. Одна рецептура — 2 изделия.
Один — суууупер простой ( таких в моем журнале ещё и не было); второй — посложнее, но не сложный :) Времени занимает больше, только и всего .
Изначально, я увидела рецепт тыквенного печенья в Instagram у Татьяны Смирновой. Но когда присмотрелась к процессам, осознала, что это рецептура классических капов или кекса.
Налево пойдешь — печенье приготовишь, направо — капкейки.
Ленитесь? Не хотите заморачиваться? Или попросту настроение печеньковое — отлично! Да и времени займёт меньше. Но если же являетесь приверженцем более сложных вкусов, ценителем разнообразных текстур — тогда доставайте стаканчики для капов.
Как вы сможете увидеть несколькими абзацами ниже — тесто одно на двоих. Но в случае с капкейками, вам придется ещё приготовить мягкую сливочную карамель, которая будет вытекать из вашего десерта; воздушный взбитый ганаш, пропитанный и вобравший в себя аромат корицы и ванили; хрустящие орехи, покрытые сладкой карамельной корочкой. Это они так извиняются за свою небольшую терпкость :)
Ну как? Выбрали? Я , пожалуй, начну с того, что легче. Но вы до конца досмотрите, может вас манящая карамель ещё перетянет на свою сторону.
Текстура у него , как у капкейков, супер-мега-космически влажная. В меру сладости, приятный аромат тыквы, полутона корицы и деликатный хруст орехов. Я согласна , что вид у них непритязательный. Но если на улице дождь и слякоть, а на паузе хороший фильм, постель, плед и теплые руки — не хочется стоять на кухне. Закроем глаза на их внешний вид. Пока печенье будет готовиться, мы сделаем какао. Только чур — никаких порошков!!! Настоященское какао, которое нужно самому заварить
200 г сливочного масла 82.5%
200 г коричневого сахара
100 г яйца (2 шт С1)
250 г тыквенного пюре
Цедра апельсина по вкусу
270 г муки пшеничной в/с
5 г разрыхлителя
4 г соды
3 г соли
2 г молотого имбиря
120 г грецких орехов.
1. Тыкву запечь и сделать пюре. Я нарезаю на небольшие кусочки и заворачиваю в фольгу. Выпекаю при 180 С до мягкости
2. Орехи залить кипятком. Дать постоять 2 минуты и просушить в духовке при 160 градусах 15-20 минут, время от времени помешивая.
3. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром, цедрой апельсина и порошком имбиря до светлого и воздушного состояния.
4. Смешать и просеять муку, разрыхлитель, соду и соль.
5. Ко взбитому сливочному маслу добавить яйца комнатной температуры. По одному. Ещё раз перемешать
6. Затем добавить тыквенное пюре и смешать до объединения.
7. Всыпать сухую смесь, размешать в течение 1-2 минут только до того момента, пока не останется сухих частичек муки. .
8. Добавить орехи, размешать.
9. На застеленный пекарской бумагой противень ложкой или чем удобно выложить тесто, оставляя небольшие промежутки. ( Вы представляете, даже кондитерский мешок не нужен?! :)) )
10. Выпекать при 190 С без конвекции около 20 минут .Оно должно слегка зазолотиться по краям.
Ну вот. С печеньем мы разобрались. С капкейками немного сложнее. Здесь то же самое тесто,я даже не буду повторять снова, но добавляется карамель, взбитый ганаш и орехи в карамели .
1. Нагреть сливки со сливочным маслом и ванильной пастой. У меня вот такая, от фирмы Guzman
2. Сахар карамелезировать с сиропом глюкозы. Я довожу всегда до 180-185 С. Карамель в этот момент начинает дымиться. Так получается приятная горечь после и интенсивный вкус.
3. Постепенно, маленькими порциями добавить горячие сливки с маслом и перемешать до объединения. Добавить соль. Пробить блендером, перелить в другую ёмкость и дать остыть.
Ганаш готовится очень быстро, но требует , как минимум 18 часов часов для стабилизации. Но, поверьте мне, в результате у вас получится невероятно стабильный, но в то же время вкусный и невесомый крем.
1. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
2. Сливки разделить на 2 части. Первую прогреть вместе с ванильной пастой и палочкой корицы. Дать настояться не менее часа. Процедить и компенсировать молоком ту часть сливок, которая впиталась в палочку ( в итоге у вас должно получиться 125 г) . Ещё раз прогреть сливки и вылить на шоколад.
3. Добавить желатин. Пробить блендером.
4. Затем ввести вторую часть сливок. Ещё раз пробить и накрыв пленкой «вконтакт» отправить в холодильник на стабилизацию. Не меньше 18 часов ( идеально 24 )
Здесь всё очень просто и опционально.
Заранее поджаренные орехи ( у меня грецкие) всыпать в сотейник и прогреть на маленьком огне. Дальше начать добавлять понемногу сахарную пудру, хорошо и интенсивно перемешивая. Когда вы увидите, что пудра полностью покрыла орехи , переложите их на пергамент и дайте полностью остыть.
1. Когда тесто будет готово ( а мы помним, что готовится оно точно так же, как и на печенье) отсадить его в заранее подготовленные бумажные формы на 2/3.
2. Отправить в духовку на 190 С . Выпекать около 30 минут до сухой шпажки .
3. Остудить на решетке. С помощью специальной вырубки , или орудуя ложкой — сделать углубление.
4. Заполнить его карамелью и по желанию добавить несколько карамелезированных орешков
5. Достать ганаш, который провел ночь в холодильнике и взбить его на максимальных оборотах миксера. Но ! Осторожно. Он взбивается за считанные минуты. Нельзя перевзбить. В таком случае он будет рыхлым и слишком жирным.
6. Переложить ганаш в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсадить на поверхность капкейка. Сверху можно положить ещё кусочек карамелезированного орешка.
Приятного аппетита, друзья! И пусть даже в эти дождливые дни в доме будет всегда тепло .
|
|
Ганаш для Macaron |
Вот уж не думала я, что картофельное пюре на такое способно :) Все сообщения и комментарии с предыдущего поста разобрала, день рождения отпраздновала. Сегодня к вам с непопулярной темой для ЖЖ, но с давно обещанной подписчикам в Instagram. Шоколадный ганаш с вареной сгущенкой и фундучной пастой.
Начну с того, что я вплотную занялась этими изделиями. Много готовила, много отрабатывала рецептуры, пробовала новые вкусы и даже не классические варианты самих крышечек. Занялась организацией candy-bar , главными героями которых они являются.
Разработка рецептуры для кенди-бара и очередной марафон, на котором был модуль по этому десерту, стали последней каплей. Большинство кремов для макарон — нестабильные и слишком влажные. Они не только не смогут пережить торжество «не поплыв», они даже на столе у вас пяти минут не простоят. Просто разъедутся в разные стороны и всё. А стойка для макарон предполагает, что они будут стоять набоку.
Проблема в том, что «наши» кондитеры, в отличие от западных, начали бежать за внешним видом, совсем забыв о вкусе. Об этом будет отдельный пост, не хочу забегать наперед. Но есть и вторая боль — начинка.
Не знаю откуда это взялось — пихать в макарон всё , что можно. Заварной крем, взбитый ганаш ( да-да, вы не ослышались. 99 % не знают чем на самом деле является взбитый ганаш) , мягкие курды. Ну зачем?????
Ничего не происходит просто так. И ганаш в макарон не просто так.
Ганаш — это стабильно. Это то, что склеит половинки и не разъедется. То, где есть влага, но такое её количество, которое позволит и крышечке отдать часть (тем самым пропитать её) и в «деревянный крем» не превратиться
Ганаш ганашу рознь. Выше я писала о взбитом. Друзья, пожалуйста, не путайте взбитый ганаш с ганашем, который вы приготовили по стандартной рецептуре , а потом взбили миксером. Это не одно и тоже.
Ганаш — это смесь из шоколада и сливок. Пропорции, вкусы, дополнения, соотношение ингредиентов могут быть самыми разными. От классики и самого простого «шоколад & сливки», до тех вариантов , где используется сорбитол, декстроза, какао масло и пр. От пропорций и ингредиентов будет зависеть не только вкус, но и текстура, плотность, сроки хранения и варианты применения.
*** тема очень обширная. Думаю подготовить отдельный пост про ганаш. .
Давайте смоделируем ситуацию. У вас большой заказ (к слову, последний раз у меня было 3,5 кг макарон с пятью вкусами. Это не так мало работы, как кажется на первый взгляд). По технологии они должны «созреть » в течении 12 часов ( минимум). И вам нужно их все в один момент склеить, чтобы отправить на стабилизацию. Многие мастера говорят, что после отсадки крема, макарон ещё нельзя переворачивать набок. Почему? Правильно! Потому что начинка жидкая, и если вы их перевернете она просто вытечет. Вместо этого, нужно отправить их на некоторое время в холод, чтобы начинка затвердела и можно было после этого и х компактно сложить. Ну камон, ребята? Вы представляете каким должен быть холодильник, чтобы одновременно туда впихнуть несколько килограмм пирожных диаметром от 3,5 см ? А сколько дополнительно времени требуется? Вот и я об этом. Эх, боль да печаль.
Всё больше убеждаюсь в том, что приложенные усилия должны быть равны вкусу/заработку/наслаждению. Если танцы с бубном только ради «запиленной фоточки в Инстаграм» — то к чёрту это всё.
Поэтому, для меня нет никаких взбитых ганашей, курдов, крем чизов и заварных. Ганаш — это нескучно. Но для того, чтобы он действительно заиграл , и красками, и текстурой, нужно немного поработать.
Я сегодня вам покажу один из тех ганашей , которые использую в работе сама. Рецептуру вывела так, чтобы получить одновременно и хороший вкус, и мягкую текстуру , и стабильную формулу. Рабочую. Слышите?! РАБОЧУЮ!
Он хорошо держит форму, имеет приятную текстуру, дает возможность сразу же после отсадки отправить на бок и компактно сложить. Вкусный. И это главное.
Я в последнее время вареную сгущенку даже на хлеб готова намазывать :)) . Не знаю откуда такая дикая любовь появилась, но постоянно её хочу. Собственно об основном вкусе начинки долго думать не пришлось ? :)
1. Сливки смешать с сиропом глюкозы и сгущенным молоком. Довести до кипения, но не кипятить.
2. Вылить смесь на шоколад с какао маслом и фундучной пастой
3. Оставить на несколько минут, чтобы шоколад растаял.
4. Пробить погружным блендером, не допуская попадания воздуха, и перелить в другую ёмкость. Накрыть плёнкой «вконтакт». Отправить в холод на стабилизацию. Ганаш должен стать плотным настолько, чтобы его было удобно отсадить на половинки.
*** Время стабилизации может варьироваться в зависимости от объема и температуры в холодильнике.
Когда ганаш будет готов, переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой ( я использую 10 мм) и отсадить на крышечки. Перевернуть на бок, сложить в герметичный бокс и отправить в холод до стабилизации.
Если вы пропустили момент «идеальной текстуры» — ничего страшного. Просто оставьте ганаш при комнатной температуре, и дождитесь когда он станет пластичным. Ни в коем случае не нагревайте его повторно!
|
|
29 |
Ну что, мои 29?!
В прошлом году мы воевали , как могли. Исчезли с радаров и ушли в работу. Сдались. Начали бороться. Бросались, бросали, били, влюблялись. Не сдались. Бой только начинается. Правда, подающих патроны с каждым годом становится всё меньше. Но есть ощущения, что могу жонглировать двумя руками и одной несуществующей.
Обучения. Дипломы, ночная работа перетекающая в дни и недели. Будильник бескомпромиссно подчинился и перешел в режим "сделать звонок автоматическим" ПН,ВТ,СР,ЧТ,ПТ,СБ,ВС. Что дальше? Дальше по кругу.
Прыжок, бег на месте и 10 шагов назад. Марафонец обгоняющий свою тень. Марафонец с десертом в руках? Да. Это мой фонарь. Свет...
Выдохлась физически, но, знаю дорогу. Я знаю. Понимаете?
В 28 остаются люди, обучения, дипломы, первое интервью, и судьбоносные встречи. Люблю влюбляться. Влюбилась. Учитель, который за два месяца показал больше, чем... Дальше будет по-новому. Дальше будет больше меня. Дальше моё лицо будет другим.
Спасибо тем из вас, кто остался и вернулся в журнал после моего длительного отсутствия. Искренне Ваш, сумасшедший кондитер.
|
Метки: жизнь 29 день рождения |
Картофельное пюре от Жоэля Робюшона |
И даже не думайте мне писать после прочтения рецепта: «Женщина, ты в свое уме?!» Потому что это одно из лучших картофельных пюре, которое мне доводилось пробовать.
Если вам нужно тающее, воздушное, молочно-сливочное картофельное пюре, в котором текстура такая, что сразу даже не веришь, что перед тобой простая «пюрешка», то это ОНО. Это тот случай когда не "мясо с пюрешкой", а картофельное пюре... нет, не так — пюрешищщще с каким-то там мясом. :))
В чем фишка? Да, как и во всем французском — в сливочном масле. Большом таком, я бы даже сказала, огромном количестве сливочного масла. И не надо мне тут зачитывать лекцию о его вреде. Оставьте это за границей моего журнала. Всем остальным, кто хочет попробовать легендарное пюре по рецепту Жоэля Робюшона — за мной! К слову сказать, сам шеф был адептом простоты и стремился показать всю красоту и утонченность французской кухни даже в самых простых и незамысловатых блюдах. Он никогда не использовал в своих блюдах много ингредиентов и настаивал на том, что чем еда проще, тем она незауряднее.
«Картофельному пюре я обязан всем», – любил говорить шеф.
А если у вас останется немного этого пюре, в чем я сильно сомневаюсь, сделайте из него на следующий день вареники с картошкой или осетинские пироги. Это будет лучшее, что вы когда-либо пробовали :)
Всех бесстрашных приглашаю с собой.
P.S У меня столько всего случилось за последнее время, что и в 10 постов не поместить. Но есть радостная новость для тех кто ждал. Я возвращаюсь :)
Итак, перейдем к рецепту. В чем его фишка ? Ничего особенного — горячее молоко, холодное масло и активное перемешивание в течение нескольких минут.
В оригинале, шеф рекомендует отваривать картофель в кожуре . Я так делала один раз ( собственно, вы это можете видеть на фото). Но, как по мне, разница невелика, а мороки больше. Решать вам, и «в мундире» , и просто кубиком без кожуры получается хорошо.
1. Подготовить картофель. Помыть хорошо со щеткой или очистить.
2. Отварить в подсоленной воде.
3. Когда картофель будет готов, слить воду , и вернуть его обратно в сотейник на несколько минут. Огонь большим не делайте. Необходимо убрать лишнюю влагу из картофеля. Если делаете в мундире, проводить эту операцию уже с очищенной картошкой.
4. С помощью толкушки истолочь картофель и параллельно подогреть молоко.
У меня для этого вот такой девайс. Люблю его нежно, так как с самого детства неперношу картофель с комками. Брррр...вспоминать страшно. В детстве я всегда проходилась вилкой в несколько заходов по пюре, чтобы уж наверняка ничего не попалсь. Но дома это была редкость, а вот в детском саду...ой , мама.
5. Теперь самое важное — введение масла и молока. Ничего страшного нет, просто тут нужно набраться немного терпения. Не снимая сотейник с плиты вводим масло по небольшому кубику, каждый раз хорошо перемешивая. Огонь минимальный. Цель — не допустить «луж» масла на поверхности. Ввести всё масло. Рука может немного болеть ) Затем добавить горячее молоко в несколько приемов и перемешать .Вы почувствуете насколько масса стала воздушной даже по звуку.
6. Приправить солью, если нужно и подавать.
Приятного аппетита!
Буду рада видеть вас и в других соц.сетях
|
Метки: картофель не десертом единым рецепт картофельное пюре Жоэль Робюшон обед ужин |
Печенье "Венское сабле" |
Забегая немного ух_как_много наперед, покажу вам видоизмененную версию печенья, с которым познакомилась на заключительном, последнем модуле в КИСА.
«Венское сабле». Рассыпчатое, тающее, с ароматом фундучной муки и сливочного масла. На этом уже можно было бы остановиться, но мы пойдем дальше и склеим половинки тонким слоем джандуйя на молочном шоколаде. Приготовленная дома, она составит конкуренцию, да что уж там скрывать, обыграет любую баночно-покупную Nutella с разгромным счетом. Но в отличие от последней, она будет не только вкусной, но и стабильной. Склеит половинки печенья между собой и не оставит им шанса разъехаться. Но об этом чуть позже.
" Конечно-конечно, можно без начинки" - предугадывая ваши вопросы, отвечаю я. А ещё её можно заменить на любую другую . Главное, чтобы она была стабильной и довольно плотной — вареное сгущенное молоко, пралине (но не чистое, а темперированное в пропорции с какао маслом), любимый джем , в конце концов.
Если не учитывать джандуйя , то рецепт абсолютно простой и есть всего два важных пункта:
— продукты высокого качества . Хорошее сливочное масло, ароматные орехи
— все продукты должны быть комнатной температуры.
Всё. Я же говорила, что никаких секретов :)
Поехали? Ух, как давно я не говорила это слово ) Вперед к печенькам и калориям !
Тесто ( выход — ок 40 половинок )
* Фундучную муку можно заменить на любую другую ореховую, которая вам по вкусу. Или же, как вариант, убрать вовсе. Но тогда добавить 15 г картофельного крахамала. Так получится, что на один замес вам понадобится 235 г пшеничной муки и 15 г крахамала)
** Чтобы приготовить ореховую муку дома, подсушите орехи в духовке при 150 С около 20 минут или до того момента, пока при разрезе середина орешка будет равномерного кремового цвета. Именно такое состояние обеспечит нам потрясающий ореховый аромат. После этого, орехи нужно остудить и перебить импульсами в блендере до состояния муки. Будьте внимательны! Не перестарайтесь, иначе могут нагреться ножи и из орехов начнет выделяться масло, делая нам не муку , а ореховую пасту.
Джандуйя:
Тесто
1. Сливочное масло комнатной температуры взбить вместе солью и сахарной пудрой до кремового, воздушного и светлого состояния.
2. Ввести в масляную смесь фундучную муку. Перемешать до объединения.
3. Добавить белок и ещё раз перемешать .
4. В самом конце ввести пшеничную муку. Перемешать до достижения однородной массы. Не больше!
5. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая французская звезда»
6. Отсадить на пергамент печенье небольшого размера формой напоминающие английскую букву »S".
6. Выпекать печенье в течении 30 минут при 160 С
Пока печенье в духовке можно заняться начинкой. Для неё нам понадобится 100 % ореховая паста. Её можно купить или сделать самим. Я всегда за последний вариант. Кроме того, что это экономия, это ещё и намного вкуснее.
Всё довольно просто — необходимо подсушить орехи в духовке и перебить в блендере до состояния пасты.
Сначала будет получаться мука, потом крошка, потом масса начнет собираться в комки, и уже затем орехи выделят масло и всё превратится в однородную пасту. Немного терпения :)
Иногда, если мощности комбайна маловато, необходимо будет делать короткие паузы. Не перегревайте технику! Она нам ещё понадобится для будущих подвигов :)
Когда паста готова отмерить необходимое количество и смешать её с растопленным молочным шоколадом.
Эта масса должна иметь температуру 45 С . Если её нет — подогрейте очень аккуратно в микроволновке или феном.
Затем нужно всё темперировать. Как это делать показываю ниже на видео.
Необходимо вылить всю массу на холодную поверхность ( у меня гранитная плита ) и «гонять » её в разные стороны, чтобы как можно быстрее охладить. Конечно же, есть и другие методы темперирования. О них я рассказывала несколько лет назад. Заглядывайте сюда.
Если у меня объёмы небольшие, могу использовать стабильные кристаллы какао масла «Mуcrуo» и не возиться с темперированием. ( *** нужен всего 1 % от общей массы) Но это больше исключение, чем правило. Потому как я каждый раз кайфую от этого процесса :)
Итак, температуру смеси необходимо опустить до 26 С . После этого перелить в миску ( желательно из пластика) и оставить для стабилизации. В холодильнике это занимает около 10 минут. Если жарко — дольше. Смотрите по консистенции — масса должна быть пластичной и комфортной в работе. Не течь, но и не быть «камнем». Нам её ещё с мешка кондитерского на печенье отсаживать :) Берегите нервы и следите за ней )
Сборка.
Ну вот и финишная прямая. Печенье готово, джандуйя тоже. Осталось переложить её в кондитерский мешок с той же насадкой , отсадить на половинку печенья , накрыть второй и наслаждаться :)
Но перед тем , заварить себе чашку эспрессо :) А пока он готовится , печенье как раз схватится и приобретет идеальную структуру.
Приятного аппетита! :)
|
Метки: джандуйя еда печенье классика шоколад к чаю фото рецепт |
По следам эфира. Школы. Шефы. Обучение. |
|
Метки: еда шефы о себе школы кондитерская школа обучение интервью онлайн-курсы вебинары |
Тонкие творожные лепешки |
Ну вот, я же обещала?! Показываю рецепт лепешек, которые могут заменить всё! А мне, "хлебной душе", так всё-всё-всё :) Любимая рубрика #не_десертом_единым
Очень тонкие, с приятным запахом хорошо поджаренного хлеба. С чем? С ароматным вареньем, или просто так; с медом или пикантным соусом; с творожной намазкой или щедро присыпанным сыром; смесью из ароматных трав и греческого йогурта; или , можно выйти во двор, посмотреть есть ли укроп, немного зеленого лука, долька чеснока. А может пуститься во "все тяжкие" ? С горшка базилика, буйно покрытого листьями, сорвем несколько штук — плотных, хрустящих, накрахмаленных. Чуть йогурта греческого или чего-то нейтрального, а можно и хумуса, чтобы посытнее. Слышите? Это крышка на баночке с вялеными томатами открылась. Масла этого можно немного к хумусу, а помидорку руками. Небрежно. На кусочки. Не доставайте нож! Он нам ни к чему.
Лепешку мягко-деликатно в руку, сверху...что вы там себе выбрали? У меня хороший греческий йогурт, чуть-чуть чесночной соли через мельницу. Ох, какая ароматная. Чуть не забыла. Базилик. Базилик... Благо он у меня свежий есть. Больше или меньше, целыми большими листиками или просто порвем руками.
По-варварски кто-то скажет. Нет, по-настоящему...
Что там дальше? Завернуть. Небрежно. Не стараясь. Аромат слышите? Так чего же вы ждете?! :)
Можно сделать их сладкими. Можно солеными. Или как я — более нейтральными. Так вы на полную ощутите этот вкус. Нет-нет, не обольщайтесь. В них нет ничего сверхъестественного . Вы не услышите тысячи нот и послевкусий, но есть что-то такое простое, настоящее и любимый запах хлеба....
И перед рецептом, на правах рекламы :))
Ещё раз скажу тем, кто не слышал, и напомню тем, кто забыл :) Жду Вас сегодня в 19:00 по Москве на онлайн встрече блогеров "Будем друзьями". Поговорим о любви к еде, о кондитерском искусстве и где им можно овладеть, а также о том, как вести вкусный и красивый блог.
До встречи уже сегодня! :)
Присоединяйтесь по ссылке:
https://us02web.zoom.us/j/83101828313
Официальный хештег встреч — #будемдрузьями
1. Творог протереть через сито или пробить блендером. Чтобы это было легче делать можно сначала объединить творог со сметаной и яйцом, и только после этого перетирать/пробивать. Если творог жирный и без крупинок можно этот шаг упустить, но, возможно, тесто будет не такое гладкое.
2. В творожную массу добавить соль и муку. Замесить тесто. Оно будет довольно тугое, чем-то похоже на пельменное. Накрыть пленкой или полотенцем. Оставить минимум на 30-40 минут. Пусть немного отдохнет, клейковина расслабиться и так легче будет раскатывать.
3. После отдыха тесто разделить примерно на 10 кусочков. Сделать предформовку, скатав в шарики.
4. Сковороду смазать небольшим количеством масла ( *** если используете. Но можно и без. Мне нравится на небольшом количестве сливочного делать ), а пока она разогревается раскатать первую лепешку.
Огонь под сковородой должен быть максимальным, чтобы она за секунды поджарилась и не высохла.
5. Обжарить по несколько секунд с каждой стороны. У меня, на чугунной, это занимает где-то по 15 секунд с каждой стороны.
6. Сложить лепешки стопкой. Пока жарите остальные, готовые лучше накрыть полотенцем.
Я использую греческий йогурт, базилик и чесночную соль. Никаких пропорций. Всё по-вкусу и желанию :)
7. Вот и всё. Приятного аппетита, Друзья! Я ведь говорила что будет просто )
Буду рада видеть Вас и в других соц.сетях
Кондитерский профиль
Всё о еде
|
Метки: еда не_десертом_единым фото рецепт творог будемдрузьями завтрак перекус лепешки хлеб ужин обед |
