Мясные шарики с сюрпризом по сути являются холодной закуской, так что если надо что то быстро поставить на стол, то такое угощение будет вашей палочкой выручалочкой.
Что Вы готовите из овощей? Как подаёте? Мне нравится порционная подача, а ещё необычное сочетание и исполнение.
Вот и сегодня экспериментируем.
Овощей в летние месяцы много, салаты надоедают, хочется разнообразия.
Например, тортик. Овощной, нежный, сытный и тает во рту.
Готовим:
Кабачок очистить от семян и кожуры. На выходе получится 200-300г. Если кабачок молодой, то семян не будет, вес больше. Измельчить кабачок на мелкой тёрке.
К кабачку добавить два яйца (одно под мукой :)) и муку, замесить тесто. Тесто получиться, как на оладьи. Соль и специи добавить по вкусу, я ничего не добавляю.
Из теста испечь вафли или блинчики на сковороде, в последнем случае будет более калорийно, т.к. нужно будет растительное масло для жарки.
Морковь очистить, измельчить на мелкой тёрке.
Сыр измельчить на мелкой тёрке, добавить к моркови.
К моркови и сыру добавить майонез и размешать. При желании можно добавить чеснок для "перчики". Начинка готова.
Собираем торт.
Овощной корж смазать начинкой, накрыть следующим коржом и так далее, пока не закончатся коржи.
"Воспоминание о Сицилии"- так итальянский шеф Fabio Campoli назвал свой вариант запеканки из пасты и баклажанов, который я описываю ниже. Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски (Pasta alla siciliana al forno)- это интерпретация сицилийской пасты alla Norma, которая принята в южноитальянской регионе Кампания. Типичное блюдо для семейных воскресных обедов, популярных до сих пор, не смотря ни на какие глобальные потрясения.
Оригинальная запеканка готовится из отваренной пасты коротких форматов, помидорного соуса, баклажанов, жареных во фритюре, и моцареллы. Паста перемешивается с соусом и моцареллой и запекается в духовке.
Вариант, который предлагает шеф Фабио Камполи, более изыскан в приготовлении. Кольцеобразная форма для запеканки выстилается тонкими ломтиками баклажанов и заполняется пастой короткой формы, перемешанной с тушенными кусочками баклажанов и помидорным соусом, и сдобренной выдержанной рикоттой.
Запеканка готовится заранее, чтобы лучше насытиться вкусом. Разогревается перед подачей и поливается дополнительно помидорным соусом. Очень эффектная на столе запеканка отлично держит форму при нарезке на кусочки, благодаря использованию короткой пасты и ломтиков баклажанов. Вкус запеканки получается такой же яркий, как и у сицилийской alla Norma.
Ингредиенты: 300 г пасты коротких форматов, 700 г крупных грушевидных баклажанов, 750 г помидорной пассаты, луковица, пара долек чеснока, десяток листьев базилика, пара щепоток крахмала, немного пшеничной муки, 150 г легко плавящего сыра, растительное масло для фритюра.
Приготовление блюда состоит из нескольких этапов, которые можно выполнить отдельно. Блюдо запекается заранее, даже накануне, а перед подачей лишь разогревается, что для вкуса блюда является только плюсом.
1 этап. Приготовление помидорного соуса
Стандартный помидорный соус на базе мелко измельченной луковицы и пары долек чеснока, тушенных сначала в небольшом количестве оливкового масла. Помидорная пассата добавляется в посуду, когда лук стал уже очень мягким. Тушить соус на очень умеренном огне под крышкой минут 20 ,в конце добавив измельченные листики базилика.
2 этап. Обжарка ломтиков баклажанов во фритюре
В силу того, что ломтики баклажанов должны выстилать форму, они должны быть довольно большими. Для этого нужно нарезать ломтики из центральной части плода баклажана. Толщина ломтиков должна быть около 1 см.
Количество ломтиков должно быть столько, чтобы ими хватило выстлать кольцеобразную форму диаметром 24- 26 см + 4-5 ломтиков для покрытия запеканки сверху.
В дуршлаке ломтики чуть -чуть посыпать мелкой солью, чтобы они начали выделять вегетативную жидкость.
Жидкость нужна лишь для образования клеющего покрытия из муки на поверхности каждого ломтика.
Каждый ломтик чуть -чуть припылить мукой и распределить муку, прихлопывая ломтик между ладонями.
Обжарить ломтики баклажанов в горячем растительном масле, разогретом до 170- 180° до золотистости, затем выложить на бумажное полотенце.
3 этап. Тушение баклажанов
Оставшиеся баклажаны порезать на небольшие кубики, сложить в большую миску, чуть посолить.
По бокам миски распределить немного растительного масла и хорошенько перемешать кубики в миске.
Переложить баклажаны в сковороду и на умеренном огне под крышкой дать баклажанам пустить вегетативную жидкость, после чего снять крышку и на более сильном огне довести баклажаны до мягкости.
4 этап. Подготовка пасты
Пасту отварить до полной готовности, а не al dente! Это важно, иначе потом паста просто впитает в себя весь соус и в блюде окажется сухой.
Готовую пасту откинуть на дуршлак, добавить немного растительного масла, перемешать.
Выложить в один слой на поддон, чтобы она быстро остыла. Если есть возможность, поддон предварительно охладить в морозильнике.
5 этап. Компоновка блюда
Ломтиками баклажанов выстлать внутренню поверхность формы. Важно, чтобы ломтики выстлали больше внешнюю сторону формы.
Перед тем, как объединить пасту с остальными ингредиентами, посыпать ее парой щепоток крахмала и перемешать. Крахмал добавит клейкости пасты для поддержания формы в отрезанном кусочке.
Пасту перемешать с баклажанами, тертым сыром и заправить помидорным соусом, оставив его немного для окончательного оформления блюда.
Полученной смесью заполнить форму и при помощи смоченной ложки аккуратно уплотнить.
Сверху разложить дополнительные ломтики баклажанов.
6 этап. Запекание и сервировка
Запекать в духовке, разогретой до 170° минут 25 -30, после чего обязательно дать запеканке выстояться несколько часов для насыщения вкусом.
Перед подачей хорошенько разогреть запеканку при температуре 120°, затем перевернуть на подавальную тарелку.
Полить оставшимся соусом, который можно при необходимости чуть- чуть загустить крахмалом, посыпать тертым сыром и украсить листиками базилика.
Сервировать непосредственно на столе.
Разрезать острым ножом, учитывая, что нижние ломтики баклажаном могут цепляться, если плохо разрезаны.
Мои замечания
Если кто- то посвятит время этому блюду, согласится со мной, насколько оно прекрасно по форме и по вкусу.
Для такой запеканки обязательна кольцеобразная форма. Лучше алюминиевая. Подойдет также прямоугольная для плюмкейка.
В противном случае можно воспользоваться традиционным неаполитанским рецептом и запечь пасту, не выстилая форму ломтиками баклажанов.
Формат пасты обязательно короткий, чтобы паста лучше держала форму в запеканке.
Баклажаны использовать крупные и овальные, чтобы ломтиками из них легче было выстилать форму.
Использование сицилийской выдержанной рикотты вовсе не обязательно. Подойдет любой легко плавящийся сыр, моцарелла в том числе. Естественно, ее нужно будет взять немного больше.
Запеканку можно приготовить накануне вечером. Хороша она и потом повторно разогретая.
В случае приготовления запеканки в алюминиевой форме, заранее держать ее в форме только в холодильнике или перевернув уже на подавальную тарелку, учитывая, можно ли ее потом помещать в духовку при разогреве блюда.
"Воспоминание о Сицилии"- так итальянский шеф Fabio Campoli назвал свой вариант запеканки из пасты и баклажанов, который я описываю ниже. Запеканка из пасты и баклажанов по-сицилийски (Pasta alla siciliana al forno)- это интерпретация сицилийской пасты alla Norma, которая принята в южноитальянской регионе Кампания. Типичное блюдо для семейных воскресных обедов, популярных до сих пор, не смотря ни на какие глобальные потрясения.
Оригинальная запеканка готовится из отваренной пасты коротких форматов, помидорного соуса, баклажанов, жареных во фритюре, и моцареллы. Паста перемешивается с соусом и моцареллой и запекается в духовке.
Вариант, который предлагает шеф Фабио Камполи, более изыскан в приготовлении. Кольцеобразная форма для запеканки выстилается тонкими ломтиками баклажанов и заполняется пастой короткой формы, перемешанной с тушенными кусочками баклажанов и помидорным соусом, и сдобренной выдержанной рикоттой.
Запеканка готовится заранее, чтобы лучше насытиться вкусом. Разогревается перед подачей и поливается дополнительно помидорным соусом. Очень эффектная на столе запеканка отлично держит форму при нарезке на кусочки, благодаря использованию короткой пасты и ломтиков баклажанов. Вкус запеканки получается такой же яркий, как и у сицилийской alla Norma.
Ингредиенты: 300 г пасты коротких форматов, 700 г крупных грушевидных баклажанов, 750 г помидорной пассаты, луковица, пара долек чеснока, десяток листьев базилика, пара щепоток крахмала, немного пшеничной муки, 150 г легко плавящего сыра, растительное масло для фритюра.
Приготовление блюда состоит из нескольких этапов, которые можно выполнить отдельно. Блюдо запекается заранее, даже накануне, а перед подачей лишь разогревается, что для вкуса блюда является только плюсом.
1 этап. Приготовление помидорного соуса
Стандартный помидорный соус на базе мелко измельченной луковицы и пары долек чеснока, тушенных сначала в небольшом количестве оливкового масла. Помидорная пассата добавляется в посуду, когда лук стал уже очень мягким. Тушить соус на очень умеренном огне под крышкой минут 20 ,в конце добавив измельченные листики базилика.
2 этап. Обжарка ломтиков баклажанов во фритюре
В силу того, что ломтики баклажанов должны выстилать форму, они должны быть довольно большими. Для этого нужно нарезать ломтики из центральной части плода баклажана. Толщина ломтиков должна быть около 1 см.
Количество ломтиков должно быть столько, чтобы ими хватило выстлать кольцеобразную форму диаметром 24- 26 см + 4-5 ломтиков для покрытия запеканки сверху.
В дуршлаке ломтики чуть -чуть посыпать мелкой солью, чтобы они начали выделять вегетативную жидкость.
Жидкость нужна лишь для образования клеющего покрытия из муки на поверхности каждого ломтика.
Каждый ломтик чуть -чуть припылить мукой и распределить муку, прихлопывая ломтик между ладонями.
Обжарить ломтики баклажанов в горячем растительном масле, разогретом до 170- 180° до золотистости, затем выложить на бумажное полотенце.
3 этап. Тушение баклажанов
Оставшиеся баклажаны порезать на небольшие кубики, сложить в большую миску, чуть посолить.
По бокам миски распределить немного растительного масла и хорошенько перемешать кубики в миске.
Переложить баклажаны в сковороду и на умеренном огне под крышкой дать баклажанам пустить вегетативную жидкость, после чего снять крышку и на более сильном огне довести баклажаны до мягкости.
4 этап. Подготовка пасты
Пасту отварить до полной готовности, а не al dente! Это важно, иначе потом паста просто впитает в себя весь соус и в блюде окажется сухой.
Готовую пасту откинуть на дуршлак, добавить немного растительного масла, перемешать.
Выложить в один слой на поддон, чтобы она быстро остыла. Если есть возможность, поддон предварительно охладить в морозильнике.
5 этап. Компоновка блюда
Ломтиками баклажанов выстлать внутренню поверхность формы. Важно, чтобы ломтики выстлали больше внешнюю сторону формы.
Перед тем, как объединить пасту с остальными ингредиентами, посыпать ее парой щепоток крахмала и перемешать. Крахмал добавит клейкости пасты для поддержания формы в отрезанном кусочке.
Пасту перемешать с баклажанами, тертым сыром и заправить помидорным соусом, оставив его немного для окончательного оформления блюда.
Полученной смесью заполнить форму и при помощи смоченной ложки аккуратно уплотнить.
Сверху разложить дополнительные ломтики баклажанов.
6 этап. Запекание и сервировка
Запекать в духовке, разогретой до 170° минут 25 -30, после чего обязательно дать запеканке выстояться несколько часов для насыщения вкусом.
Перед подачей хорошенько разогреть запеканку при температуре 120°, затем перевернуть на подавальную тарелку.
Полить оставшимся соусом, который можно при необходимости чуть- чуть загустить крахмалом, посыпать тертым сыром и украсить листиками базилика.
Сервировать непосредственно на столе.
Разрезать острым ножом, учитывая, что нижние ломтики баклажаном могут цепляться, если плохо разрезаны.
Мои замечания
Если кто- то посвятит время этому блюду, согласится со мной, насколько оно прекрасно по форме и по вкусу.
Для такой запеканки обязательна кольцеобразная форма. Лучше алюминиевая. Подойдет также прямоугольная для плюмкейка.
В противном случае можно воспользоваться традиционным неаполитанским рецептом и запечь пасту в обычной форме для лазаньи, не выстилая форму ломтиками баклажанов.
Формат пасты обязательно короткий, чтобы паста лучше держала форму в запеканке.
Баклажаны использовать крупные и овальные, чтобы ломтиками из них легче было выстилать форму.
Использование сицилийской выдержанной рикотты вовсе не обязательно. Подойдет любой легко плавящийся сыр, моцарелла в том числе. Естественно, ее нужно будет взять немного больше.
Запеканку можно приготовить накануне вечером. Хороша она и потом повторно разогретая.
В случае приготовления запеканки в алюминиевой форме, заранее держать ее в форме только в холодильнике или перевернув уже на подавальную тарелку, учитывая, можно ли ее потом помещать в духовку при разогреве блюда.
Генуэзская запеканка из белого рубленного мяса когда-то была обычным студнем, рецепт которого попал в Геную через морские сообщения. В рецептах региональной лигурийской кухни до сих пор сохранился рецепт студня из довольно рафинированных ингредиентов, как телятина и ветчина. Близость Франции с ее бешамельной кухней подкорректировало в рецептуре использование желатинирующего элемента на всесвязующий соус. Фактически, получилось абсолютно новое блюдо, но со старым названием. Видимо, настолько сильны в народах корни кулинарных традиций, что никакое новое мышление не в состоянии изменить то, что дорого.
Назвать по- русски студнем блюдо, которое для застывания должно стоять в духовке, а не в холодильнике, значит, внести в голову кулинаров когнективный диссонанс.
Ленаbufetumподсказала что это итальянское блюдо сродни тельному из нашей русской кухни.
Поэтому пусть блюдо остается под своим историческим названием Будино по-генуэзски ,а сами мы будем знать, что это самая настоящая запеканка из белого рубленного мяса.
Идея блюда заключается в том, что белое рубленное мясо (телятина, куриное мясо, свинина) связываются в запеканке при помощи соуса Бешамель.
Вкусовую нагрузку несет добавление измельченной ветчины и специй.
Блюдо запекается в любой форме, как обычная запеканка. Сервируется как горячим, так и холодным.
В отличии от рулета, похожего по ингредиентам и приготовлению, запеканка, благодаря бешамели, получается не плотной, а довольно рыхлой и сочной, не ломаясь даже при нарезке довольно тонкими ломтиками.
Ингредиенты: 500 г рубленного белого мяса (телятина, куриное мясо, индюшиное, часть свинины) 100 г ветчины , 30 г сливочного масля, 30 г муки, 500 мл молока или бульона куриного или овощного, 4 яйца, перец, мускатный орех; факультативно: небольшие кубики подсушенного белого хлеба, маленькие по размеру кубики обжаренных овощей ярких по цвету.
Приготовить заранее соус Бешамель: распустить в ковшике сливочное масло, заварить в нем муку и проварить сместь на умеренном огне, пока она пузыриться, затем вне огня, добавляя молоко или бульон, хорошенько размешать, чтобы не было комочков и проварить до загущения, посолив чуть- чуть и добавив специи. Оставить соус охладиться и хорошо загустеть.
Если есть желание дополнить запеканку овощами (цуккини, болгарский перец, морковь) то овощи нужно предварительно обжарить, чтобы они потеряли бòльшую часть своей жидкости. Овощи порезать на маленькие кусочки.
Перемешать рубленное мясо с измельченной ветчиной, кубиками белого хлеба овощами, яйцами и бешамелью. Отрегулировать соль, учитывая, что ветчина потом отдаст свою. Поперчить и дополнительно сдобрить мускатным орехом.
Выложить фарш в керамическую или стеклянную форму, которую поставить в поддон с водой. Запекать в духовке, разогретой до 200° минут 40 -50, ориентируясь по готовности запеканти в центре формы.
В форме с готовой запеканкой будет немного скопившейся жидкости. Поэтому аккуратно слить жидкость прежде, чем переворачивать на подавальное блюдо.
По традиции к блюду Мясное будино по-генуэзски подают соус из куриных потрошков, приготовленных с шалфеем.
Мои замечания
Прежде, чем написать пост с рецептом Мясного будино по генуэзски, я приготовила блюдо 3 раза. Фотографии сделаны с оригинальным вариантом из телятины и курятиной, без овощей и с бешамелью на молоке.
Варианты из смеси куриного фарша с индюшиным, а также с добавлением свинного, с бешамелью на курином бульоне, с добавлением обжаренных овощей тоже получились очень достойными. Только в данном случае называть соус Бешамелью будет уже не корректно.
В оригинальном рецепте использована сыровяленая ветчина, но можно использовать и вареную, лишь учитывая степень выраженности ее вкуса.
Овощей можно добавить где- то 100- 150 граммов; овощи должны быть порезаны на маленькие кусочки и обязательно предварительно обжарены для потери своей вегетативной жидкости.
Небольшие кусочки белого хлеба я добавляла без предварительного замачивания, как это рекомендовано в оригинальном рецепте. Во время запекания мясо дает довольно много жидкости, которую и успеют впитать подсушенные хлебные кусочки.
В любом случае, добавлять хлебные кусочки или овощи остается на усмотрение кулинара.
Из рекомендаций можно посоветовать сделать сначала запеканку из половины дозы ингредиентов без добавления овощей. Если же запеканка понравится, уже на основании опыта второй раз фантазировать.
В поддон с водой положить для изоляции от прямого жара тканевую или бумажную салфетку.
Генуэзская запеканка из белого рубленного мяса когда-то была обычным студнем, рецепт которого попал в Геную через морские сообщения. В рецептах региональной лигурийской кухни до сих пор сохранился рецепт студня из довольно рафинированных ингредиентов, как телятина и ветчина. Близость Франции с ее бешамельной кухней подкорректировало в рецептуре использование желатинирующего элемента на всесвязующий соус. Фактически, получилось абсолютно новое блюдо, но со старым названием. Видимо, настолько сильны в народах корни кулинарных традиций, что никакое новое мышление не в состоянии изменить то, что дорого.
Назвать по- русски студнем блюдо, которое для застывания должно стоять в духовке, а не в холодильнике, значит, внести в голову кулинаров когнективный диссонанс.
Поэтому пусть блюдо остается под своим историческим названием Будино по-генуэзски ,а сами мы будем знать, что это самая настоящая запеканка из белого рубленного мяса.
Идея блюда заключается в том, что белое рубленное мясо (телятина, куриное мясо, свинина) связываются в запеканке при помощи соуса Бешамель.
Вкусовую нагрузку несет добавление измельченной ветчины и специй.
Блюдо запекается в любой форме, как обычная запеканка. Сервируется как горячим, так и холодным.
В отличии от рулета, похожего по ингредиентам и приготовлению, запеканка, благодаря бешамели, получается не плотной, а довольно рыхлой и сочной, не ломаясь даже при сервировке довольно тонкими ломтиками.
Ингредиенты: 500 г рубленного белого мяса (телятина, куриное мясо, индюшиное, часть свинины) 100 г ветчины, 30 г сливочного масля, 30 г муки, 500 мл молока или бульона куриного или овощного, 4 яйца, перец, мускатный орех; факультативно: небольшие кубики подсушенного белого хлеба, маленькие по размеру кубики обжаренных овощей ярких по цвету.
Приготовить заранее соус Бешамель: распустить в ковшике сливочное масло, заварить в нем муку и проварить сместь на умеренном огне, пока она пузыриться, затем вне огня, добавляя молоко или бульон, хорошенько размешать, чтобы не было комочков и проварить до загущения, посолив чуть- чуть и добавив специи. Оставить соус охладиться и хорошо загустеть.
Если есть желание дополнить запеканку овощами (цуккини, болгарский перец, морковь) то овощи нужно предварительно обжарить, чтобы они потеряли бòльшую часть своей жидкости. Овощи порезать на маленькие кусочки.
Перемешать рубленное мясо с измельченной ветчиной, кубиками белого хлеба овощами, яйцами и бешамелью. Отрегулировать соль, учитывая, что ветчина потом отдаст свою. Поперчить и дополнительно сдобрить мускатным орехом.
Выложить фарш в керамическую или стеклянную форму, которую поставить в поддон с водой. Запекать в духовке, разогретой до 200° минут 40 -50, ориентируясь по готовности запеканти в центре формы.
В форме с готовой запеканкой будет немного скопившейся жидкости. Поэтому аккуратно слить жидкость прежде, чем переворачивать на подавальное блюдо.
В традиции к блюду Мясное будино по-генуэзски подают соус из куриных потрошков, приготовленных с шалфеем.
Мои замечания
Прежде, чем написать пост с рецептом Мясного будино по генуэзски, я приготовила блюдо 3 раза. Фотографии сделаны с оригинальным вариантом из телятины и курятиной, без овощей и с бешамелью на молоке.
Варианты из смеси куриного фарша с индюшиным, а также с добавлением свинного, с бешамелью на курином бульоне, с добавлением обжаренных овощей тоже получились очень достойными.
Овощей можно добавить где- то 100- 150 граммов; овощи должны быть порезаны на маленькие кусочки и обязательно предварительно обжарены для потери своей вегетативной жидкости.
Небольшие кусочки белого хлеба я добавляла без предварительного замачивания, как это рекомендовано в оригинальном рецепте. Во время запекания мясо дает довольно много жидкости, которую и успеют впитать подсушенные хлебные кусочки.
В любом случае, добавлять хлебные кусочки или овощи остается на усмотрение кулинара.
Из рекомендаций можно посоветовать сделать сначала запеканку из половины дозы ингредиентов без добавления овощей. Если же запеканка понравится, уже на основании опыта второй раз фантазировать.
В поддон с водой положить для изоляции от прямого жара тканевую или бумажную салфетку.
Мои замечания
Прежде, чем написать пост с рецептом Мясного будино по генуэзски, я приготовила блюдо 3 раза. Фотографии сделаны с оригинальным вариантом из телятины и курятиной, без овощей и с бешамелью на молоке.
Варианты из смеси куриного фарша с индюшиным, а также с добавлением свинного, с бешамелью на курином бульоне, с добавлением обжаренных овощей тоже получились очень достойными.
Овощей можно добавить где- то 100- 150 граммов; овощи должны быть порезаны на маленькие кусочки и обязательно предварительно обжарены для потери своей вегетативной жидкости.
Небольшие кусочки белого хлеба я добавляла без предварительного замачивания, как это рекомендовано в оригинальном рецепте. Во время запекания мясо дает довольно много жидкости, которую и успеют впитать подсушенные хлебные кусочки.
В любом случае, добавлять хлебные кусочки или овощи остается на усмотрение кулинара.
Из рекомендаций можно посоветовать сделать сначала запеканку из половины дозы ингредиентов без добавления овощей. Если же запеканка понравится, уже на основании опыта второй раз фантазировать.
В поддон с водой положить для изоляции от прямого жара тканевую или бумажную салфетку.
Tatiana_Kanakina
rss_pop
tratwiechrisir82
