Bon Appétit | Лучшие рецепты
Креветки к пиву

 Ингредиенты:

 Креветки 1 кг
 Чеснок 4 дольки
 Перец чёрный молотый 1/2 ч.л
 Перец чили сухой молотый 1/3 ч.л
 Соль 1 ч.л
 Сыр Дор Блю 100 г
 Масло подсолнечное 50 мл
 Лавровый лист 1 шт
 Укроп 1 пучок
 Лук зеленый 1 пучок
 Петрушка 1 пучок
 Майонез 100 мл

 Приготовление:

 1. Креветки лучше брать среднего размера, так как мясо у них нежнее. И не забываем про пиво - его поставить в холодильник. Там пиву будет уютней.
 2. Посыпаем молотым черным перцем и перцем чили, добавляем полчайной ложки соли и лавровый лист. Чеснок лучше раздавить в чесночнице, если она есть, если нет - мелко нарезать. Перемешиваем и оставляем, а пока займемся соусом. Главное - не выпить все пиво...
 3. Режем петрушку, зеленый лук и укроп. Добавляем мелко нарезанный сыр Дор блю, 1/2 ч. лож. соли и майоне( можно заменить на сливки, вкус будет нежнее). И самое главное - 2 дольки раздавленного чеснока. И все перемешиваем, разминая сыр до мелких кусочков.
 4. К этому времени креветки уже стали готовы к жарке. Обжариваем их на раст-ом масле и сильном огне 5 мин, главное не передержать - иначе креветки будут жесткими. После готовности добавляем мелко нар-ю петрушку и укроп и обязательно думаем о холодном пиве.
 5. Наши креветки к пиву готовы. Выкладываем их на блюдо, украшаем. И наливаем самым главный ингредиент - пиво, но уже в отдельную посудину.

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Домашний шоколадный зефир

 Ингредиенты:

 желатин - 2 ч.л.
 вода - 2/3 ст.
 сахар - 3/4 ст.
 мед - 1/2 ст.
 шоколад 70% - 100-110гр.
 какао - 1/4 ст.

 Приготовление:

 1. Желатин залейте водой и дайте настояться. Затем поставьте размоченный желатин на огонь и добавьте сахар, помешивайте пока сахар полностью не растворится. Затем снимите смесь с огня и чуть остудите.

 2. Растопите шоколад. Затем залейте смесь в миксер, добавьте мед и растопленный шоколад, перемешивайте 5-10 минут. Когда смесь станет полностью однородной, разлейте будущий зефир в форму и поставьте в холодильник на час.

 3. Когда зефир затвердеет, нарежьте его кубиками и обваляйте в какао.

Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
...
Часть 30 - Запекаем йогурт!
Часть 31 - Muhallebi
Часть 32 - Домашний шоколадный зефир
Часть 33 - Крем-брюле
Часть 34 - Легкий десерт с абрикосами и йогуртом "Golosotto allo yogurt"
...
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Домашнее мороженное

 Ингредиенты:

 Банан
 клубника
 киви
 обезжиренный йогурт

 Приготовление:
 Фрукты режем, кладем в контейнер и заливаем обезжиренным йогуртом. Можно в стаканчики из-под йогурта залить. В морозильник на 2 -3 часика. Вкусное полезное мороженное готово!

Домашнее клубничное молоко

 Ингредиенты:
 200 г свежей клубники
 Сахар - 1/2 стакана
 Вода - 3/4 стакана
 Молоко

 Приготовление:
 В маленькой кастрюльке на среднем огне доведите клубнику, сахар и воду до кипения. Варите около 10-12 минут пока жидкость не уменьшиться и клбуника не начнет разваливаться.
 Процедите смесь в миску и остудите. Как только сироп охладился, смешайте его с холодным молоком и взбейте до однородной массы.

Серия сообщений "Мороженное ":
Часть 1 - Мороженое с нугой
Часть 2 - Творожное мороженное
...
Часть 18 - Семифредо (Италия)
Часть 19 - банановое мороженое
Часть 20 - Домашнее мороженное
Часть 21 - Персиково-малиновое Семифредо
Часть 22 - Очень шоколадное мороженое
...
Часть 35 - Сливочно-бананово-шоколадное мороженое.
Часть 36 - Джелато Gelato al cioccolato
Часть 37 - Замороженный йогурт с клубникой

Паста из гречневой муки (Pizzoccheri)

Гречневое (яичное) тесто для пасты (Pizzoccheri)

Ингредиенты

200 г гречневой муки
100 г пшеничной муки
соль, щепотка
3 яйца
3-5 ст.л. воды

Последовательность действий

Приготовление теста

Установить плоскую мешалку. В чашу миксера всыпать просеянную муку с солью. На 2 скорости миксера начать замешивание, по одному добавляя яйца. Масса будет похожа на крошку печенья.

Обратите внимание, что насадку "крюк" в данном случае я не использовала. Было понятно, что шар тут не скатать. Тесто очень рассыпчатое. Повторюсь, в отличие от того, что готовится на воде.
Через 2-3 минуты, добавляем воду. Тесто станет эластичней, но крошка останется. Замешивать еще 2-3 минуты. Далее наша задача - собрать эту крошку на рабочей поверхности в тугой шар и оставить его на 30 минут - час, накрыв пищевой пленкой.

Приготовление пасты

1. Установить на миксер насадку "роликовый нож" для раскатывания теста для пасты (Pasta Sheet Roller).

Я уже рассказывала, но повторюсь. Насадка позволяет установить необходимую толщину раскатывания. Общие рекомендации такие:
1-2 - для предварительного раскатывания теста
3 - для толстой яичной лапши
4 - для яичной лапши
5 - для листов лазаньи, тальятелле, спагетти и листов для равиолли

Далее будут мои рекомендации для приготовления тальятелле и спагетти.

2. Тесто разделить на 3 равные части. Придавить ладонью, сформировать диск, присыпать мукой.

3. Роллер установить на значение 1. Включить миксер на 2-4 скорость. Пропустить первый диск теста через роллер 3 раза. Сложить пласт теста таким образом, чтобы края соединились посередине. Слегка придавить пальцами место стыка. Пропустить тесто через роллер еще 3 раза. Снова сложить пласт и придавить пальцами посередине.

4. Установить роллер на значение 2. Пропустить тесто через роллер открытой стороной дважды.
5. Установить роллер на значение 3. Пропустить тесто через роллер дважды. Длинный пласт разрезать на две части. Каждый пропустить через роллер еще раз.

На данном этапе можно либо остановится, либо продолжить процедуру, установив сначала роллер на 4, а потом на 5, каждый раз дважды пропуская тесто через роллер.

Для толстой лапши значения 3-4 достаточно. Готовые пласты присыпать мукой и сложить друг на друга.

Повторить то же самое с остальным тестом.

6. Установить на миксер насадку для нарезки лапши. Пропустить пласты теста через роллер.

Серия сообщений "Паста, лапша":
Часть 1 - Макароны с соусом песто
Часть 2 - Паста в ароматизированном соусе
...
Часть 15 - Cпагетти а-ля путанеска
Часть 16 - Паста с томатно-грибным соусом
Часть 17 - Паста из гречневой муки (Pizzoccheri)
Часть 18 - Ziti Bolognese
Часть 19 - Паста "Фетучини Альфредо"
Часть 20 - Рисовая лапша с овощами
Часть 21 - Паста с томатным соусом

ЗАКУСКА НА ВЫХОДНЫЕ: СЫРНАЯ ЗАКУСКА ИЗ МОЦАРЕЛЛЫ!

Ингредиенты:
2 яйца,
1/4 стакана воды,
1,5 стакана панировочных сухарей,
1/2 чайной ложки чесночного порошка,
1 стакан муки,
масло для жарки,
палочки моцареллы (450 г).
Нарежьте сыр небольшими кусочками. Взбейте яйца в маленькой миске, смешайте с водой. В другой миске перемешайте остальные ингредиенты.
Вскипятите масло. Обваляйте кусочки сыра по одному сначала в яйце, затем в сухой смеси.
Обжарьте моцареллу в панировке до золотистой корочки — достаточно 30 секунд.
Выложите на бумажное полотенце, промокните, чтобы убрать лишний жир.
Приятного аппетита!

маскарпоне в городской квартире...

Что нам нужно:

1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах  30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась  всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.

2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около  1 ч.л.   

3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.

4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки  подгузники  тут идеальны).

5. Терпение и аккуратность.

6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).

Приступаем!

1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.


 

2. Как только температура сливок  достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе  будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный  сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая  нам и нужна.

4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.

 

 6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!

 

7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!

 

8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

9. Выливаем в дуршлаг, покрытый  тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.

 

10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".

 

11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:

 

Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.

 

Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился  гладким.
Вот таким.

 

Успеха!!
 

Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 14 - Сыр Сулугуни2
Часть 15 - Сыр и молочные продукты
Часть 16 - Маскарпоне
Часть 17 - Сыр Рикотта. Ricotta Cheese
Часть 18 - Сыр осетинского и сулугуни
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Слойки

la finta sfoglia

Cannoli con la crema -Трубочки с кремом

Cлойки с кремом и ягодами – Cestini di pasta sfoglia con la crema e frutti di bosco

Сфольятэлле финтэ – Sfogliatelle finte

Ложное слоёное тесто – La finta sfoglia

Плетёнка с яблоками и изюмом – Treccia con mele e uvetta отelaizik

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 28 - ромовая баба, Babà al Rhum и
Часть 29 - Неаполитанская сфольятелла.
Часть 30 - Слойки la finta sfoglia
Часть 31 - Пончики
Часть 32 - Сфольятелле
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 25 - Тесто Рублевское
Часть 26 - Тесто Юфка
Часть 27 - Слойки la finta sfoglia
Часть 28 - Масляный бисквит
Часть 29 - Блинная мука домашнего приготовления.
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Куриный салат
 (Калорийность: 220 Жиры : 8г Белки: 32г Углеводы: 7г)

 Ингредиенты:

 Куриная грудка - 170г
 Свежий сельдерей - 1-2 стебля
 Зеленый лук - 1/2 пучка
 Майонез - 1/2 столовой ложки
 Дижонская горчица - - по вкусу
 Соль
 Перец
 Укроп - по вкусу

 Приготовление:
 Курицу отварите в течение 11-12 минут. Нарежьте на мелкие кусочки. Сельдерей и лук мелко нарубите. Все ингредиенты смешайте, добавьте специи.

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Острые картофельные дольки к пиву

 Ингредиенты:
 1 кг картофеля3 ст.л. растительного масла
 2 ч.л. молотой сладкой паприки
 1/8 ч.л. кайенского перца
 соль
 Приготовление:
 1. Картофель нарезаем дольками - каждую картофелину на 8 частей.
 2. В плошке смешиваем масло, соль и специи.
 3. Кладем картофель в миску, туда же выливаем масляную смесь. Перемешиваем, чтобы специи равномерно покрыли каждую картофелину.
 4. Кладем картофель на противень срезами вниз. Ставим в разогретую до 230 градусов духовку и запекаем около 25 минут. Затем вынимаем, переворачиваем дольки на другую сторону и печем еще 25-30 минут, до готовности картофеля. Подаем сразу же с соусом.

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 19 - Котлеты из картофеля и рыбы.
Часть 20 - Форель под чесночным соусом, запеченая на картофельной "подушке"
Часть 21 - Острые картофельные дольки к пиву
Часть 22 - Молодой картофель
Часть 23 - Картофель и Чоризо Мини-Киши
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Рецепты и секреты кухни Турции


 Domatesli kuzu pirzola / Бараньи ребрышки с соусом из помидоров

 Нам понадобится:

 800 г бараньих ребрышек
 0,5 стакана оливкового масла
 2-3 горошины черного перца
 1 зубчик чеснока
 цедра 1 лимона

 Соус:
 2 зубчика чеснока
 5 помидор
 1 ст.л. соевого соуса
 1 ст.л. яблочного уксуса
 4 ст.л. оливкового масла
 1 ст.л. сахара
 1 ч.л. картофельного крахмала
 1 ст.л. воды
 1 ст.л. томатной пасты

 Из 0,5 стакана масла, перца, рубленного чеснока и лимонной цедры готовим маринад, заливаем им ребрышки и оставляем мариноваться на 1,5 часа. После маринования ребрышки обжариваем с двух сторон на разогретой сковороде до готовности. Параллельно готовим соус. Для этого смешиваем в блендере до однородной массы чеснок, очищенные от кожицы помидоры, соевый соус, уксус, масло, томатную пасту и сахар. Смесь выкладываем в кастрюлю и нагреваем. Крахмал смешиаем с 1 ст.л. воды и добавляем в томатную смесь. Варить до загустения. Соус можно подавать как в горячем, так ив холодном виде. Ребрышки украшаем зеленью, подаем с соусом.

 Afiyet olsun!

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 31 - КУФТА МУФАДЖАА
Часть 32 - Баранья корейка под ореховой корочкой.
Часть 33 - Domatesli kuzu pirzola / Бараньи ребрышки с соусом из помидоров
Часть 34 - Баранина (говядина) по рецепту начала прошлого века
Часть 35 - шведские мясные шарики
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Ривьера

Состав

Шоколадный бисквит без муки
Лимонный крем
Шоколадный мусс

Шоколадный бисквит без муки

120 г шоколада, 60-70%
85 несоленого масла, комнатной температуры
110 г сахара
1 ч.л. какао
2 больших желтка, комнатной температуры
6 больших белков белков, комнатной температуры

Последовательнсоть действий

1. Духовку разогреть до 180 С.
2. Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 С.
3. Установить на миксер плоскую насадку. На средней скорости (у меня 4-6) начать взбивать масло с 30 г сахара и какао. Взбивать до кремообразного состояния.

Добавить желтки и взбить до однородности. Добавить яйцо.

И затем растопленный шоколад. Взбивать до гладкой, шелковистой, однородной структуры.

4. В чистой и сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков. С помощью спатулы подмешать 1/4 белков к шоколадной массе. Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать!

5. На кулинарной бумаге нарисовать четыре круга диаметром 22 см, перевернуть  бумагу и выстелить ею 2 противня. С помощью кондитерского мешка спиралью выдавить тесто на бумагу, заполняя полностью каждый из кругов.
6. Выпекать диски 25-30 минут, поменяв местами противни и перевернув их на 180 градусов через 10-15 минут после начала выпекания. У готовых коржей края темного коричневого цвета. Остудить коржи до комнатной температуры. Снять бумагу. При необходимости подравнять края коржей, чтобы они подходили под форму 22 см.


Лимонный крем

110 г сахара
цедра 1,5 лимонов
2 больших яйца
свежевыжатый сок из двух лимонов
150 г несоленого сливочного масла, размягченного

Последовательность действий

1. Цедру мелко нарезать. Соединить ее с сахаром в соуснике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. Добавить яйца и лимонный сок.
2. Поставить соусник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загущения до температуы 80С, около 10 минут.


3. Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 С, около 10 минут.
4. На высокой скорости (у меня 8-10) взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло. Взбивать 3-4 минуты до гладкой, блестящей массы.


5. Крем выложить в форму для тарта размером 22 см. Заморозить минимум на 1-2 часа.

Шоколадный мусс

240 г сливок для взбивания, от 33%
2 небольших яйца, комнатной температуры
4 небольших желтка, комнатной температуры
225 г черного шоколада, 60-70%
70 г сахара
15 г воды

Последовательность действий

1. Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник. Яйца и желтки соединить в чаше миксера. На низкой скорости (у меня 2) взбивать несколько секунд.

2. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 С.
3. Сахар и воду соединить в соуснике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 С, около 8-10 минут.
4. Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой (у меня 8). Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза.

5. Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки, а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.


Сборка

1. На дно формы размером 22 см выложить один шоколадный диск. По его поверхности распределить примерно 1/3 шоколадного мусса. Сверху выложить второй диск, слегка придавив его ладонью. Покрыть небольшим количеством мусса (достаточным, чтобы "склеить" слои).

2. Достать лимонный крем из морозильной камеры и поместить его сверху, на мусс. Покрыть сверху таким же, небольшим, количеством мусса. Положить третий корж.

3. Покрыть пласт муссом. Сверху выложить четвертый корж. Придавить слегка ладонью. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.

Украшение

Мой вариант сборки и украшения отличается от того, что описан в книге. Пьер Эрме рекомендует использовать три коржа для сборки. Его торт украшается шоколадным муссом в форме острых пик. Если решите использовать мусс для украшения, то увеличьте количество ингредиентов в соответсвующей пропорции (примерно на 1/4).
Я использовала для уркашения какао-пудру и засахаренные дольки лимона.

капустный взвар приготовим, на яблочном уксусе? В.А. Левшин в "Русской поварне" (1816) о нём писал: "К сему употребляется шинкованная, т. е. подобием лапши скрошенная капуста квашеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатать уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю".

Вот в такой консистенции взвар булькает в сковороде:



В холодильнике, кстати, было немного кизила. Спелый и мягкий можно и так съесть, а кислый и твёрдый вполне сюда подойдёт. Только косточки вытащить надо, конечно. Итого:

- 400 грамм квашеной капусты;
- 150 грамм кизила (либо 100 грамм клюквы или брусники);
- 50 грамм топлёного масла;
- 1 луковица;
- 1/2 стакана яблочного уксуса (3%);
- 1 или 2 столовых ложки мёда;
- молотый чёрный перец.

Обжарил на топлёном масле лук, капусту, добавил кизил, разболтал яблочный уксус с мёдом, вылил в сковороду, окончательно протушил всё до полной мягкости, поперчил. Вот и все дела. Самый русский соус готов.




И квасом яблочным запиваем.
Вроде живём...

Серия сообщений "Блюда из капусты":
Часть 1 - Зимний салат с цветной капстой «Царская туршия» - болгарская кухня
Часть 2 - Капуста по-корейски
...
Часть 20 - Салат из свежей цветной капусты
Часть 21 - Броколи с устричным соусом.
Часть 22 - Капустный взвар с гречкой
Часть 23 - цветная капуста с куркумой и имбирем
Часть 24 - Быстрая кимчи (Джейми Оливер)
...
Часть 26 - Кимчи
Часть 27 - Бигос варшавский.
Часть 28 - Оладьи из брокколи

Яблочный квас

Мясо, маринованное в квасе - дело хорошее. Птица с яблочками - ещё лучше. Вот и подумал - а чего бы куриные бёдра в яблочном квасе не замариновать? И замариновал. Только квас должен быть насыщенным. Весь день они у меня в квасу пролежали, а вечером я их оттуда вынул, обильно натёр давленым чесноком и солью, и в духовку отправил - сначала на 25 минут под 200 градусов, потом повертел, попереворачивал, температуру снизил до 120 градусов и ещё немного довёл. Впрочем, лишь бы подрумянились.
Бёдра получились отменные - корочка зажаристая, чесночно-ароматная, а под ней нежное мясо, с предсказуемым привкусом.

Лимонный квас.

На 3-литровую банку достаточно сладкого напитка понадобится:
- 300 грамм лимонов;
- 300 грамм сахара;
- 20 грамм свежих дрожжей;
- немного пшеничной муки для заболтки;
- несколько изюмин.

Технология такого кваса в чём-то напоминает кислые щи, с их обязательным настаиванием сусла и довольно длительным дображиванием в бутылках.

У лимонов удаляем верхушки, нарезаем тонкими кружочками, удаляем косточки. Кидаем в банку, засыпаем сахаром. Пусть постоит некоторое время (часа 2-3), лимоны должны дать сок. Наконец, заливаем сусло крутым кипятком и забываем о нём, к примеру, на ночь. Затем делаем жидкую мучную заболтку с дрожжами, на тёплой (не горячей!) воде. Ждём немного, после чего выливаем заболтку в квас.

Квас бродит в банке в течение дня, вечером извлекаем лимоны, а квас разливаем по бутылкам, бросаем в каждую по нескольку изюминок, держим ещё часок в тепле, а затем отправляем в холодильник дня на 3-4. Летним днём ничего лучше не найти - освежающий, кисло-сладкий, очень газированный, с умеренной приятной горечью. А я и зимой не откажусь...
 

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Ребрышки в бальзамическом соусе

 Ингредиенты:

 Чеснок - 8 зубчиков
 Розмарин - 2 столовых ложки
 Коричневый сахар - 2 столовых ложки 1/4 стакана
 Бальзамический уксус - 2 столовых ложки 1/2 стакана
 Красный перец - 1 чайная ложка
 Свиные ребрышки - 4 шт
 Вода - 1 1/2 стакана
 Соль, перец - по вкусу

 Мелко нарубите свежий розмарин.В миске смешайте розмарин, 2 столовых ложки коричневого сахара и бальзамический уксус и красный перец.Очистите 8 зубчиков чеснока.
 Мелко нарубите его. На чеснок насыпьте 1 чайную ложку соли, еще раз порубите чеснок, чтобы соль впиталась. Перемешайте и добавьте к бальзамической смеси. Смешайте с 1/2 столовой ложкой соли и 1 чайной ложкой перца молотого.
 Оставьте ребрышки промариноваться на 8-24 часа в холодильнике в приготовленном соусе.
 Духовку нагрейте до 220 градусов. На противень налейте 1/2 стакана воды и выложите ребрышки.
 Накройте противень фольгой и выпекайте около 1 часа 45 минут.
 На противень налейте один стакан воды и деревянной лопаткой очистите его. Жидкость перелейте в сковороду и добавьте 1/2 стакана бальзамического уксуса и 1/4 стакана коричневого сахара. Доведите до кипения и подержите на маленьком огне (15 минут).
 Выложите ребрышки на гриль. Обмажьте их соусом и обжарьте с обеих сторон (около 6 минут)

Серия сообщений "Ребрышки":
Часть 1 - Ребрышки BBQ в фольге
Часть 2 - Ребрышки
Часть 3 - Свиные ребрышки на гриле
Часть 4 - Ребрышки в бальзамическом соусе
Часть 5 - Китайские свиные ребрышки
Часть 6 - Свиные ребрышки
Часть 7 - Свиные ребрышки2
Часть 8 - Ребрышки с азиатском стиле

Шоколадно-брусничный торт.

МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ:
Миндальной муки 120 г
Сахар 150 г
Яйца 2 шт
желтки 4 шт
Мука 25 г
какао без сахара 25 г
Белки яичные 5 шт
сахарной пудры 60 г

ПРОПИТКА:
Коньяк 2 ст.л
сахар 1 ст.л
вода гор. 3 ст.л

БРУСНИЧНОЕ ЖЕЛЕ:
брусники 500 гр
Сахар по вкусу
Вода 1 ст(стак.-250гр)
желатин 15 г

КРЕМ:
вода 25 г
сгущенка
200 г
желток 2 шт
какао 10 г
Сл.масло мягкое 250 г
ваниль на кончике ножа
Сливочный крем под велюр.
сливки 200 г
сах.пудра 1 ст.л
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Муку, сахар, яйца, желтки, муку и какао сложить в чашу миксера, перемешать на средней скорости 1-2 мин.
Белки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Добавить к тесту, аккуратно перемешать. Выпечь 4 коржа,при температуре 180С до готовности.

Бруснику залить водой,стакан или немного больше,добавить сахар.И поставить на огонь,проварить минут 10.
Протереть через мелкое сито,положить желатин в горячее пюре и размешать до полного растворения.
Крем для прослойки торта:
В желтки смешать с равным кол-вом воды.Смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения.
Если боитесь - используйте водяную баню.

Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить какао.
Коржи пропитать,коньячным сиропом,прослоить масляным кремом.Охладить.

На холодный масляный крем вылить охлажденное,но жидкое желе.И охладить около часа.Пока желе основательно не застынет.
Повторить с остальными коржами. Корж+пропитка+масляный крем+желе. Последний корж пропитать и выровнять остатками масляного крема.

Взбить сливки с пудрой и ванилью. Обмазать весь торт сливками и поставила в морозилку на 20-30 мин.Сверху нанести спрей-велюр.

Украсила половинками макарон!

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Пирожки "Как пух"

 Ингредиенты (на 20 пирожков):

 1 ст. кефира
 0.5 ст. рафинированного масла
 1 ст.л.сахара
 1ч.л.соли
 1п (11 грамм) сухих быстродействующих дрожжей
 3 ст. муки
 начинка любая

 Приготовление:

 1. Кефир с маслом нагреть до теплого состояния
 2. Добавить сахар,соль,перемешать.
 3. Дрожжи перемешатьс мукой(муку обязательно просеять) и добавить к этой массе.Если дрожжи не быстродействующие,в гранулах,их можно предварительно развести в 2 ст.л.теплой воды и чуть сахара на минут 15 или использовать свежие дрожжи 30-40гр.но тогда добавить их в кефир с маслом.
 4. Замесить тесто и оставить,чтобы подошло (примерно на 20-30 минут)
 5. Сформировать пирожки с начинкой и пока духовка нагревается,оставить немного подойти,намазать желточком и отправить в духовочку.
 6. Выпекать 15-20 минут при 200 градусах

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Сливочно-грибной соус

 Ингредиенты:

 Шампиньоны – 300 гр
 Лук репчатый – 1 средняя головка
 Помидоры-черри – 200 гр
 Сливки 35% - 100 мл
 Чеснок – 2 зубчика
 Оливковое масло для жарки

 Приготовление:

 Шампиньоны нарезать ломтиками или на четвертинки. Лук нарезать мелким кубиком. Помидоры нарезать на половинки или четвертинки.
 В сковороде разогреть оливковое масло и слегка обжарить половинки зубчиков чеснока. Чеснок убрать.

 Обжарить до прозрачности лук, добавить грибы и выпарить выделившейся сок (это займёт минут 5-7). Добавить помидоры, перемешать и жарить ещё 5 минут. Залить сливками и на среднем огне слегка выпарить соус (минут 10-12). Соус готов.

 Подавать можно с гречкой, рисом, макаронами, картошкой, отварным мясом. Для подачи гарнир можно с соусом смешать и прогреть всё вместе минуты 2 или выложить соус сверху на гарнир.

Серия сообщений "Блюда из грибов":
Часть 1 - Грибные шашлыки
Часть 2 - Тарталетки с жульеном.
...
Часть 5 - Быстрые маринованные шампиньоны.
Часть 6 - Баклажаны, запеченные с помидорами и грибами
Часть 7 - Сливочно-грибной соус
Часть 8 - Жареные грибы
Часть 9 - грибы фаршированные
Часть 10 - Грибочки маринованные
Часть 11 - Маринованные шампиньоны

Батон нарезной из пшеничной муки в/с по ГОСТ 27844 – 88

На два батона весом 400 гр.
Мука пшеничная в/с - 540 гр.
Вода - 310 гр.
Сахар - 32 гр.
Маргарин - 19 гр.
Соль - 8 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,5 гр.


Опара:
270 гр. муки
210 гр. воды
все дрожжи

Дрожжи смешать с мукой, всыпать в воду и смешать опару. Промесить 2-3 минуты. Затянуть миску пленкой или накрыть целлофановым пакетом.
Время брожения опары 3,5-4 часа. Готовая опара вырастет в 4-5 раз в объеме и начнет обваливаться в центре при постукивании по миске. Температура брожения опары - 28-30С.

Тесто:
Мука - 270 гр.
Вода - 100 гр.
Сахар - 32 гр.
Соль - 8 гр.
Маргарин - 19 гр.
Опара - вся

Маргарин растопить и остудить до комнатной температуры. Если к маргарину доверия нет, можно заменить его смесью сливочного и растительного масла в пропорции 4 к 1.
В воде растворить сахар и соль, влить воду в опару и тщательно размешать до однородности. Добавить муку и замесить тесто. Время замеса теста - 8-10 минут, руками в большой миске (так удобнее в начале замеса), в хлебопечке или с помощью тестомеса/миксера. Подготовленный маргарин внести в тесто через 5 минут от начала замеса. Готовое тесто будет гладким и к рукам липнуть не будет. Миску смазать небольшим количеством растительного масла, тесто подкатать в колобок уложить в миску гладкой стороной вверх, не забыв покатать тесто по миске, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла, это убережет тесто от заветривания. Накрыть миску пленкой или пакетом.
Время брожения теста 60-90 минут, при 28-30С.
Тесту дается одна обминка, через 30 минут от начала брожения.

Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Каждую половину аккуратно сложить в подобие прямоугольника, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку 20 минут. Затем сформовать заготовки в тупоносые батоны, защипать шов и уложить швом кверху в натертое мукой плотное х/б полотенце или мешковину, или холст. Припорошить сверху мукой и накрыть таким же полотенцем, или его же краем, если длина позволяет.
Расстойка дается полная, 45-60 минут. За полчаса до конца расстойки нужно включить духовку и прогреть её вместе с противнем или камнем для выпечки. Т=230С.

Расстоявшиеся батоны аккуратно переложить на лист пергамента, сделать на каждом 3-4-5 неглубоких диагональных надреза, хорошо опрыскать водой и посадить в печь.

После посадки хлеба в печь Т сразу же снизить до 200, а через 10 минут камеру печи проветрить, снизить Т до 180 и допечь батоны, 15 минут, до румяности. Для глянца смазать готовый хлеб заваренным крахмальным киселем (1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения.) и подержать в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.

Или сформовать из теста колобок, уложить на бумагу или коврик, накрыть миской, дать расстойку, надрезать, во избежание подрыва корки, а дальше все так же.

Котлеты чесночные

• 800г говядины
• 1 чайная ложка крахмала
• 1/2 чайной ложки соды
• соль по вкусу
• 40г чеснока
• 1 стакан(250 мл) говяжьего бульона

1. Пропустить мясо через мясорубку дважды. Положить соду, крахмал, соль и чеснок , (пропущенный через чеснокодавилку или растёртый в ступке, должно получится 40 г чистого веса)- размешать.

2. Вылить фарш в бульон и хорошо его подбить и поставить в холод не менее чем на 6 часов.

3. Сформовать ровно 8 котлет и жарить на растительном масле без панировки.
Не делайте большее количество- котлеты Очень сильно ужариваются, значительно уменьшаясь в объёме

Анчоусное масло

• 2 филе анчоуса
• 15 мл. коньяка
• 6 капель лимонного сока
• 1/4 чайной ложки мелко порубленной петрушки
• щепотка кайенского перца
• 40г. сливочного масла комнатной температуры
• 1/8 чайной ложки анчоусного рассола

1. Растереть в ступке филе анчоусов. Миксер использовать нельзя и по причине малого количества и потому, что лезвия нагреваются и при взаимодействии с анчоусным маслом дадут привкус.

2. Смешать с лимонным соком и коньяком, так чтобы вся жидкость впиталась.

3. Добавить петрушку.

4. Вмешать в смесь 40 г. сливочного масла и тщательно растереть в однородную пасту.

5. Выложить в маленькие горшочки, закрыть их и поставить в холод на 1 час.

Используется для намазывания на маленьки тосты из чёрного хлеба, которые делаются круглыми и из белого, которые делаются треугольными. Так же подаётся с перепелиными яйцами, как закуска.
А ещё является составным ингридиентом для очень многих блюд.

Анчоусы маринованные от Лауры

Кильку 500 г. хорошенько промыть холодной водой, почистить , оставив только филе, промыть холодной водой.
 

Сварить маринад:

Прокипятить 125 мл. хересового уксуса с с 125 мл. воды, добавить 1 десертную ложку крупной соли и 1/2 ч.л. крупно молотого черного перца. Прокипятить 30 секунд. Остудить. Залить маринадом рыбу и оставить на 2 дня, убрать в холодильник. Слить маринад. Мелко порезать 8 зуб. чеснока . Отделить от 1 пучка петрушки листики от стеблей. Стебли выбросить, а листики порезать. Рыбу посыпать чесноком и петрушкой, залить 200 мл. Оливкового масла и убрать в холодильник на 3 часа.

А еще я иногда добавляю мелкопорубленых черных оливок, капесов

Салат из свёклы

• 100 г свёклы
• 12 г хрена(молодой корень)
• 5г винного уксуса
• Щепотка сахара
• Щепотка соли
• 0,3 г кумина или тмина
• 5 г растит. Масла

1. Вымытую неочищенную свёклу варят до готовности, для меня и других торопыг- это можно сделать в микро.

2. Готовят маринад: уксус разводят 1-2 ч. л. воды и добавляют соль, сахар, тмин и нарезанный кружочками хрен.

3. Остуженную готовую свёклу очищают, нарезают тонкими кружочками (тёрка), заливают маринадом и выдерживают в нём от 3 до 24 часов.Делать лучше в стеклянной посуде с плотно закрывающей её стеклянной крышкой

4. Перед подачей на стол заправляют растительным маслом.

Серия сообщений "Блюда из свеклы":
Часть 1 - Остренький салат из свеклы и фасоли
Часть 2 - Ежедневний зимний салат обычно-необычный
Часть 3 - Свекольник сибаритский
Часть 4 - Салат со свеклой: 4 самых вкусных и быстрых рецепта
Часть 5 - Салат из свёклы
Часть 6 - свекла глазированная в бальзамико с рокфором (Рамзи)
Часть 7 - Свекольная икра
Часть 8 - закуска из свеклы
Часть 9 - Бурячок (свекла) Buraczki zasmażane

Пёркельт (венг. pörkölt) — один из способов приготовления тушёного мяса в венгерской кухне.

• 2 ст.ложки – 20 гсвиного жира(смальца)( заменять не советую,получится совсем другой вкус)
• 1, 5 ч .л.сладкой паприки
• 240 г телятины или 220 г баранины или 207 г курицы
• 60 г лука
• 100 г зелёного болгарского перца
• 1 красный острый перец
• 40 г помидор или 35 г лечо
• 15 г томат-пюре
• несколько зубчиков чеснока
• соль,перец

1. Мелконарезанный лук пассеруют до золотистого цвета, добавляют паприку, мелконарубленный чеснок и томат-пюре и тщательно перемешивают, добавляют немного воды и проваривают в течение 2-3 минут

2. Положить в сковороду мясо,нарезанное кубиками весом 35-40г , обжарить всё вместе.

3. Положить нарезанный сладкий перец, помидоры ,очищенные от кожицы и семян и измельчённые, добавить немного воды, посолить и всё тушить под крышкой на медленном огне.

Периодически помешивать, по необходимости добавлять воду(но не много).

4.Когда мясо будет почти готово, добавить очищенный от зерен и нарезанный полосками стручок острого перца и тушить еще в течение 20-30 минут.

Соус должен едва покрывать мясо.

Пёркельт подают тархоню или мучные клецки или вареный картофель.

Серия сообщений "Чешская кухня":
Часть 1 - Гуляш
Часть 2 - КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА
...
Часть 7 - Чешские кнедлики
Часть 8 - Гуляш
Часть 9 - Пёркельт
Часть 10 - Гуляш Из Говядины!
Часть 11 - Венгерский домашний гуляш
Часть 12 - Суп-гуляш с квашеной капустой

Джем из дыни

• 340г дыни
• 10г свежего имбиря
• 15мл лимонного сока
• 7г лимонной цедры
• 100мл белого вина
• 1 шт бадьяна
• 380г сахара

1. Порезать дыню на кусочки не менее, чем 2 на 2 см и толщиной не менее 1 см. Сложить в чашу, засыпать сахаром, положить имбирь, цедру, бадьян и залить белое вино.
Варить 10 минут. Остудить не чем не закрывая.

2. Через 3 часа довести варенье до готовности, мешая деревянной ложкой в одну сторону (если мешать в одну сторону у Вас быстро появится джемообразная консистенция).

3. Долить лимонный сок, проварить 5 минут и разлить в стерильные банки, закрыть крышками.

Аромат у этого варенья совершенно потрясающий! А вкус... 
 

Курица в жаровне

• 1 жирная курица весом 2300-2500
• 2 и 1/2 ч л соли
• 1/2 ч л свежемолотого чёрного перца
• 1 ч л острого красного молотого перца
• 1 зубчик чеснока
• 1 свежий острый красный перец
• 4 ст л сливочного масла
• 12 маленьких головок белого репчатого лука
• 12 шляпок белых грибов или шляпок шампиньонов
• 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки
• 3 маленьких морковки, разрезанных на четвертинки
• 1/2 ст свежего куриного бульона (не замороженного)
• 2 ст л мелко нарезанной зелени петрушки

1. Курицу разрезать попалам вдоль позвоночника, вымыть, вытереть насухо и натереть солью перцем, чесноком и красным перцем.

2. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить на нем половинки курицы. Положить лук, грибы, картофель и нарезанный тонкими колечками острый красный перец. Всё слегка обжарить. Добавить морковь.

3. Влить свежий куриный бульон, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 190С духовку на 1 час или оставить на плите, на самом маленьком огне, на 1 час 20 минут.

4. Снять крышку, полить курицу соусом из жаровни. И запечь под верхним грилем до нужной вам румяность.

5. Положить половинки на подогретые тарелки. Гарнир подать отдельно, посыпав его зеленью петрушки.

Очень хорошо подать к этому блюду шпинат аббата Шеврие.

Варёный сыр
 

• На 1 л цельного молока:
• 1 кг творога,
• 1 яйцо,
• 100г сметаны,
• 100г сливочного масла,
• 1 ст.л. соды,
• соль по вкусу,
• пряности (в оригинальном рецепте семена тмина и укропа)

Поставить кипятиться молоко. Как закипит - опустить в него творог, как только снова закипит - откинуть полученное на дуршлаг, выстланный тряпицей.
Взбить яйцо вместе с солью и сметаной.
Очень хорошо отжать в горячем виде. переложить в кастрюлю на кипящей водяной бане.
Влить яйцо со сметаной, положить масло, пряности.
Все время мешая варить после закипания смеси 20 минут. Через 10 минут всыпать ложку соды. Масса должна получиться тягучая и однородная.
Вылить ее в смазанную маслом миску. Дать застыть.
Полученный сыр, слегка посыпанный солью, в пергаменте в холодильнике храниться очень долго.

Вареный сыр 2, рецепт с инета

• творог 1 кг,
• сливочное масло 2-3 столовых ложки,
• сметана 1 стакан,
• яйцо 1 штука,
• тмин, а лучше кумин 1 столовая ложка,
• соль по вкусу

Творог накрывают крышкой и выдерживают 3-4 дня в теплом месте, чтоб покрылся плесенью, которая придает изделию характерный вкус.
Затем творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин, после чего перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом.
Массу не переставая размешивают, нагревают (t не больше 80С) до образования однородной консистенции и появления блеска, добавляют, осторожно перемешивая, взбитое в ручную яйцо и еще раз нагревают.
Готовую сырную массу кладут в смоченную холодной водой посуду и после охлаждения ставят в холодильник.


Иванов сыр, рецепт с инета

• творог 1 кг,
• молоко 5 литров,
• яйца 2 штуки,
• сливочное масло 50-100 гр,
• сметана 50-100 гр,
• соль и тмин по вкусу

Молоко доводят до кипения, постепенно помешивая, добавляют пропущенный через мясорубку творог.
От кислоты творога молоко постепенно свертывается.
Если творог малой кислотности, то для ускорения свертывания молока и отделения сыворотки в него после измельчения на мясорубке добавляют простоквашу (1/2 л).
Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и нагревание прекращают, дают молочному сгустку осесть на дно.
Затем сыворотку сливают, творожную массу выкладывают в дуршлаг на смоченную ткань и как можно быстрее отделяют сыворотку, не допуская остывания массы.
Далее массу перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, размешивают, добавляют по частям яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Для дырчатости хорошо добавлять и соду. Нагревают до однородности массы (при более кратковременном нагреве сыр будет рыхлым, при длительном слишком твердым). Готовую сырную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом круглую посуду и ставят на холод до остывания. Иногда сырную массу выкладывают на влажную салфетку, придают ей форму круга, кладут на нее не тяжелый гнет и выносят на холод.

Вот рецепт панира, который написан как песня… рецепт с просторов инета.

Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.

Домашний сыр (Панир)

• 10 чашек (2.3 литра) молока,
• 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта ("живого"), или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки.

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!)
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.
Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Сливочный сыр "крем-чиз"
2 банки сметаны 20% - примерно 500 гр.
Приготовить марлю в 4 слоя.
Вылить сметану, завязать марлю узлом и подвесить, чтобы стекала сыворотка.
Лучше на сутки (как только перестанет стекать сыворотка, можно снимать).

Татлы (домашняя помадка)
 

• 500 г сахара
• 175 мл молока

Молоко кипятят, засыпают в него сахар и варят на медленном огне, помешивая, 20-30 мин.
Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова.
Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (до 2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.
Можно, с помощью какао, сделать татлы шоколадными.

Конфитюр из молока от Cher

Этот конфитюр мне очень полюбился, я даже написала Большую благодарность хозяйке рецепта.
Делаю его сливочно-кремовым или бежевым, по настроению, он в пятнышках ванили, очень ароматный и чрезвычайно нежный.
на 5 банок

• 2 литра цельного молока (жирного!)
• 1 кг сахара-песка
• 2 пакета ванильного сахара
• Немного рома (налить в крышечку от бытылки рома)
• 2 стручка ванили

Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте сахар, ванильный сахар. Как вскипит, убавьте огонь и добавьте стручки ванили, разрезанные вдоль.
Продолжайте нагревать молоко, оно должно стать карамельного цвета (огонь регулируйте сами и не забудьте помешивать конфитюр)
Как только цвет станет бежевым, как карамель, добавьте ром, перемешайте и варите еще 2 минуты. Выньте стручки ванили. Разлейте по банкам.
Очень важно не пропустить момент, когда молоко уже стало гуще, но еще не превратилось в карамельку.
Поскольку дело это долгое, его можно убыстрить, если варить в очень большом тазу на медленном огне - так молоко скорее уварится, так как больше площадь упаривания и не пригорит.

Оригинальный рецепт здесь: http://mama-fenix.livejournal.com/78825.html
Мне понравился меньше, чем предыдущий, но малышня от него в восторге, и, надо признаться, крем на его основе- выше всяких похвал. Рецепт отменно выписан- на мой вкус.
Dulce de leche
 

• На 500 мл конечного продукта
• 2 л молока (от 3%)
• 500 г сахара
• 1 ч.л. соды
• Стручок ванили, ванильная эссенция или ванильный сахар.

В идеале Dulce de leche варится в медной посуде, но за неимением можно использовать любую толстостенную емкость.
Молоко довести до кипения с разрезанным пополам стручком ванили. Ваниль вынуть, в кипящее молоко всыпать сахар и влить разведенную в небольшом количестве воды соду, варить, периодически помешивая деревянной ложкой и следя, чтобы не пригорело, на большом огне до момента, когда молоко начнет густеть (станет похожим на обычную сгущенку) и менять цвет. Это произойдет примерно через час. Здесь нужно вооружиться терпением, встать у плиты, слегка убавить огонь и начать мешать постоянно, до окончательного загустения еще примерно 30 минут.
Если все-таки момент пропустили и молоко чуть-чуть пригорело, не стоит отчаиваться, а лучше просто процедить все в другую посуду и продолжать варить.
Когда молоко покоричневеет и приобретет консистенцию жидкого меда, снять с огня, переставить кастрюлю в емкость с холодной водой и активно мешать еще 5 минут. Переложить в банки, остудить.
На весь процесс уходит ровно 1,5 часа.

Быстрый вариант сгущёнки:

Варёная сгущёнка от SANY

Получается точь-в-точь как если бы вы ее варили в банке.

• 3 литра молока
• 1 кг сахара
• 1 щепотка соли
• 0,5 ч/л соды

Смешать все ингредиенты в большой кастрюле (желательно с толстым дном) и поставить на маленький огонь.
Варить не перемешивая пока не загустеет.Затем взять большую деревяную ложку и хорошенько перемешать как бы взбивая пока не покажется дно кастрюли. Снять с огня, дать остыть и переложить в посуду для дальнейшего хранения.

Творог, домашний сыр

Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром»

Чаще всего делаю так:

Творог

Дать цельному молоку скиснуть в густую простоквашу.
На медленном огне довести кастрюлю с простоквашей почти до кипения, как только сыворотка отделится, отставить с огня. Охладить и процедить через два слоя марли, отжать, но не сильно.
Готовый творог мелко крупинчатый, чуть- чуть влажный. Добавь в него базарной сметанки, сахар и вымоченный в воде( на 100 г изюма 40 г воды и чайная ложка коньяка), а затем обсушенный изюм- и начинка готова.
Для ватрушек, нужно только ещё вмешать взбитое яйцо.

Творог (эремчек)

Творог готовят из цельного пастеризованного молока. В домашних условиях молоко можно пастеризовать таким образом: в течение 10—15 минут подогревают молоко до 80° С, не мешая. Затем снимают с огня и охлаждают. Чтобы быстрее охладить, молоко ставят в кастрюлю с холодной водой. Когда оно остынет до 35—40°, кладут закваску (сметану или катык) и держат в теплом месте до скисания молока.
Образовавшийся сгусток отделяют от жидкости, положив на 2—3 слоя марли, уложенной на сито, или вылив простоквашу в мешок из полотна и подвесив над кастрюлей.
Творог можно готовить и из сырого молока, но в таком -случае его лучше использовать для приготовления различных блюд после тепловой обработки.
На 1 л молока 50—60 г закваски.

Маскарпоне (Mascarpone) изготовленный в домашниx условиях с сайта koolinar
Маскарпоне (итал. Mascarpone) - мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц.
При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.

Для получения 500 грамм маскарпоне.
 

• 1 литp сливок
• 1/4 чайной ложки лимонной кислоты

В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до t 75* (до первых пузырьков).
1/4 чайной ложки лимонной кислоты развести с 1 чайной ложкой воды, влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Льняное полотенце сложить в 2 слоя (без швов), положить на дуршлаг и вылить содержимое кастрюли.
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, перекладываем его в другую посуду и в холодильник, в холодильнике он загустеет ещё больше.

 

Мой любимый рецепт плавленого сыра, главное условие- все продукты должны быть комнатной температуры, иначе ничего не получится.

Плавленый сыр

• 1 ст молока
• 2 ст л домашнего творога
• 1/3 ч л соды
• 1 ч л сливочного масла
• 0,5 желтка

В маленький ковш влить один стакан цельного молока, положить 2 ст л домашнего творога и нагревать, помешивая, чтобы не пригорело.
Довести до кипения, но не кипятить!
Как только молоко начнёт сворачиваться и масса визуально станет гуще, будет похожа на очень жидкую манную кашу – отставить от огня на 20-25 минут.
Сцедить жидкость через частое сито, добавить 1/3 ч л соды, размешать, вернуть в ковш и варить до образования однородной сырковой массы.
Вмешать 1 ч л сливочного масла, а затем 0,5 желтка (введение желтка придаст нежность и цвет готовому сыру). Прогреть до образования пузырей.
Присолить, разлить по формочкам и охладить в холодильнике.

Йогурт

Я пользуюсь при приготовлении йогурта вот этой иформацией и делаю только из цельного козьего молока, в январе –феврале – из коровьего.
Некоторые говорят, что нужно лишь нагреть молоко до такого состояния, чтобы терпел мизинец, но я всегда стериализую.
В нестерилизованом молоке существуют различные кисломолочные бактерии, которые в процессе приготовления будут конкурировать с болгарской палочкой (закваской) и превращать молоко в простоквашу. Поэтому молоко перед закваской нужно простерилизовать.
Развести в небольшом количестве молока 2-3 ложки активиа или другого живого йогурта (только несладкого), добавить ложку сахара и соединить с оставшемся молоком. Если йогурт не получился – значит живых бактерий в закваске не было.
Закваска в молоке должна размножатся при определенной и довольно строгой температуре 36…40 град. – приспособила термос .Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт неприятной консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет, или процесс сильно затянется. Удержание температуры очень важно.
Йогурт готовится примерно 5 часов. При этом молоко превращается в однородную, плотную массу, которая при наклоне банки не выливается, а вываливается крупными кусками. Иногда нужно потрясти. Вкус нейтральный и практически некислый. Если вам нравятся кислые продукты, то можно увеличить время выдержки. Через 5 часов йогурт готов, но если процесс заквашивания продолжать (36…40 град), то далее постепенно начнет нарастать кислотность. При общей выдержке 10 часов получится резко кислый вкус.
Если получился хороший однородный йогурт, то часть его можете отложить в чистую баночку в холодильник на закваску. Тогда в дальнейшем не надо брать другую закваску, а сам йогурт будет похож на живой греческий. Очень густой, нежный и вкуснее, чем продаваемый натуральный. У него такой отчётливый приятный вкус .
Если консистенция йогурта неоднородна, с водянистыми вкраплениями, значит, кроме болгарской палочки размножились кисломолочные бактерии. Они могут попасть с молоком, закваской или посудой. Но все равно это вкусный йогурт.

Йогурт по В. В. Похлебкину

Ложка живого йогурта на литр молока.
Эффект термоса часа на четыре.
Получается очень остро-кислый продукт, полезно конечно отделить сыворотку.
«Добавляешь чуть сахара, и вкус волшебно изменяется. То самое, и даже лучше.»

Рецепты йогурта с инета (все рабочие, проверено, на мой вкус "Кисело мляко "самый удачный, но отказаться от других тоже не могу- хороши!)

Йогурт домашний

• 1 л молока
• 3 ст. л. натурального йогурта

Молоко вскипятить, снять с огня и немного охладить - оно должно оставаться теплым.
Снять с молока пенку, перелить его в миску. Взбить вилкой йогурт и, продолжая взбивать, влить его в молоко. Молоко и йогурт должны смешаться как можно лучше. Разложить смесь по небольшим формочкам. Поставить их в удобную емкость с плоским дном. Аккуратно, через воронку, чтобы брызги не попали в напиток, заполнить емкость теплой водой.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 4-5 часов. Если в закваску добавить 2-3 ч. л. натурального сока, то готовый йогурт приобретет приятный фруктовый вкус. Через 4-5 часа проверить йогурт на готовность. Он должен приобрести характерную густую консистенцию. Если йогурт еще жидкий, подождать, пока не загустеет.

Йогурт домашний 2

Закипятите литр свежего молока.
Размешайте отдельно 3 ст. молока кипяченого с 3ст. йогурта.
После смешайте с охлаждаемым молоком и перенесите его в теплое место накрыв полотенцем.
Через 4-5 часов необходимо проконтролировать образование йогурта.Сверху должна появится сыворотка.При приготовлении йогурта в следующий раз - можно использовать закваску со своего.


заквашиваю домашний иогурт . По болгарски "кисело мляко".
"Кисело мляко "
Берем молоко от коровы или овцы 2-3 литра.
Помещаем его в кастрюльку с двойным дном и варим.Желательно чтобы молоко немного выпарилось,примерно 1см. это будет видно по кастрюльке.
Приготавливаем пластмассовые или стеклянные емкости.
Молоко остудить! Проверяем темпетатуру: мизинец окунаем в молоко, не дожно быть горячо! Делаем закваску: в отдельную емкость ложим по 2-3 с. ложки покупного йогурта, только не сладкого и не от "Данон" в расчете на один объем молока примерно 350-400 гр.. Добавляем теплого молока и старательно размешиваем до гомогенной консистенции. В приготовленные емкости разпределяем поровну закваску. Добавляем теплое молоко(не в коем случае не горячее,все свернется и не холодное- не заквасится),размешиваем закрываем крышками, закутываем старым одеялом и оставляем на 5-6 часов для закваски!

Йогурт домашний 3

• Молоко - 1л
• Йогурт Активиа с бифидобактериями - 50-60г

Молоко вскипятить и остудить до температуры 38-42 градусов С. Добавьте закваску и перемешайте.
Укутайте и оставьте в тепле на 3 - 12 часов. Время сквашивания зависит от температуры на кухне и от того, какой это посев: первые оживают медленнее, следующие уже гораздо быстрее.

Йогурт домашний 4

На 1 литр цельного молока- 50-60 г живого йогурта
Молоко подогреть до температуры 40 С ( чтобы пальчику не было горячо),
Йогурт развести с небольшим кол-вом молока и хорошо перемешивая влить в подготовленное молоко.
Цитата «У нас еще любят кислячок с пенкой .поэтому я ставлю кастрюльку сразу же в горячую духовку и когда пеночка сверху поджарится -ложкой ее опускаю и ждем следующую и так по желанию. мне всегда много надо делать.»
Когда все размешано и приготовлено я обычно оставляю в духовке остывать. но кастрюльку обязательно закрыть крышкой.
После того как йогурт был добавлен в молоко .молоко больше не мешать! И в конце тоже пусть "спокойно" остывает- обычно на это надо примерно 1 ночь.


После того как моя молочница узнала, что я решила поделиться своими рецептами, она, попробовав новый сыр и заполучив обещание, что у неё будут все мои молочности поделилась своими рецептами.
Они не испробованы мною , но, можете не сомневаться- они рабочие!
Попробую все и проставлю фото в дальнейшем.
А ещё она пообещала дать для поста фото с фермы!

Сыр «Весенний»

Весной из коровьего и весь год – из козьего можно получить сыр который напоминает «Сулугуни»
6 л молока довести до кипения, влить 100г 9 % уксуса и варить, помешивая, 5 минут.
Хорошо посолить ( масса должна быть солёной), откинуть на дурщлаг, переложить в тканевый мешочек и поставить на 8-12 часов под гнёт в прохладное место.

Тминные сырки по-латышски

На 0, 5 кг творога - 2 ст. л. сметаны, 10 г тмина, соль- по вкусу.
Свежий творог пропустить через мясорубку, добавить соль, сметану, тмин, и перемешать.
Полученную массу разделить на конусообразные сырки весом около 100 г, выложить на доску и накрыть пергаментной бумагой.
Как только сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять и дать им обсохнуть.
Для длительного хранения сырки нужно высушить.

Сливочное масло из козьего молока

Молоко вскипятить, остудить и поставить на 2 дня в холодильник.
Образуется жирная плёнка.- пенка. Её собрать в двухлитровую банку, добавить немного холодной воды. Банку плотно закрыть крышкой и трясти. Через 20-30 мин. появятся масляные зерна, потом – белоснежные комочки. Это масло собрать ложкой с поверхности и промыть холодной водой. Из 800 г пенки получается 250-300 г. Масла.

Витаминное

• 1кг сливочного масла
• 400 г сахара
• 2 ст. л. облепихового сока.

К свежему сливочному маслу добавить сахар и облепиховый сок с мякотью. Смесь взбить миксером, разложить в формочки и хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов и кондитерского крема.

Деревенский

Поставить 3-литровую банку молока, чтобы закисло.
Полученную простоквашу слить в кастрюлю и проварить.
Когда творог всплывет, не дожидаясь кипения, отцедить его через марлю, но не долго: чем жиже творог, тем мягче будет сыр.
В полученную массу добавить три-четыре яйца, 100 г сливочного масла, соль – по вкусу, 1ч. с. Соды.
Масло нужно брать точно по рецепту, больше нельзя, сыр получится не эластичный.
Варить до тех пор, пока масса не станет отставать от стенок кастрюли. Посуду, перед тем как выкладывать сыр, смочить водой или смазать сливочным маслом. Выложить сыр, уплотнить его, поставить в холодильник.

Второй способ:

Все делать так же, но не класть яйца и масло, а только соду и соль: получается очень плотный сыр, как магазинный.

Услада

• 1 кг некислого творога,
• 1 литр молока
• 200 г сливочного масла
• 1 ч. л. соли
• 1 ч.л. соды и немного кипятка для гашения соды

Творог проварить в молоке (это для того, чтобы он стал менее кислым и исчезли комки), откинуть на сито или марлю.
В алюминиевую кастрюлю (к эмалированной пригорает) положить отцеженный творог, добавить соль, сливочное масло, поставить на огонь и начать размешивать.
Когда получится однородная масса, добавить соды, погашенной кипятком, и продолжать мешать.
Масса должна увеличиться в объеме, а затем начать скатываться в комок. Этот комок переложить в миску, накрыть сверху тарелкой и дать остыть.
Можно экспериментировать, добавляя в сыр соль, тмин, измельченную зелень, изюм, орехи и т.п.
Причем, чем больше сыр выстаивается, тем вкуснее он становится.

Сыр из козьего молока

1 кг творога домашнего отварить в 1л цельного молока, откинуть на дуршлаг.
Творожную массу выложить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и нагревать, постоянно помешивая, до однородной массы.
Добавить подсоленные взбитые яйца (2-3, можно до 5шт.), тмин и варить еще 3-5 мин.
Теплую сырную массу выложить на полотно, завернуть и положить под пресс. Затем смазать маслом, посолить (1ч. л. соли) и поставить в теплую духовку.
Можно и плавленый сырок сделать.
Творог, не отваривая в молоке, хорошо отжать.
В посуду, смазанную маслом (топленым или сливочным) выложить творог, равномерно посыпать 1 ч. л. питьевой соды и медленно нагревать, непрерывно помешивая.
После того, как сырная масса хорошо расплавится, добавить растопленное масло. Соль и специи класть за 15-20 мин. до конца варки.
Готовая сырная масса – однородная, тянущаяся. Разлить ее в смазанную маслом посуду и вынести на холод. Без яиц масса получается сероватой.

Вот другой рецепт сыра:

• 1л молока
• 1кг творога
• 1 яйцо
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. соли

Молоко вскипятить и залить творог на 15 мин., затем отжать его. Масло растопить, взбить яйцо и соединить все с творогом в эмалированной кастрюле. Кастрюлю поставить на водяную баню и кипятить, постоянно помешивая, полчаса.
Сразу же разложить в формы и остудить.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 13 - Сыр "Сулугуни"
Часть 14 - Сыр Сулугуни2
Часть 15 - Сыр и молочные продукты
Часть 16 - Маскарпоне
Часть 17 - Сыр Рикотта. Ricotta Cheese
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Специи для колбасных фаршей

Для добавления перед рубкой фарша из любого вида мяса:

• Сухой помидор 10
• Чеснок 5
• Сухой лук 3
• Зелень петрушки(сухая) 3
• Семена кориандра 3
• Перец чёрный 10
• Перец красный паприка 10
• Пастернак (сухой) 10

Добавляется до рубки мяса и обрабатывается вместе с ним.

Для колбас из баранины:

• Майоран 10
• Чеснок 10
• Красный перец паприка 5
• Красный кайенский перец 5
• Хмели-сунели 10
• Уцхо-сунели 5
• Мята 5

Для говяжьих колбас:

• Кардамон 8
• Сельдерей (семена) 10
• Майоран 20
• Лук 2
• Душица 3
• Белый перец 20
• Перец чёрный 10
• Шалфей 10
• Чабер 3

Для свиных:

• Гвоздика 5
• Имбирь 10
• Мускатный орех 10
• Перец белый 10
• Перец красный паприка 5
• Шалфей 5
• Соль

Для копчёных колбас:

• Тмин 5
• Укроп 10
• Майоран 12
• Чеснок 3
• Красный перец паприка 5
• Перец белый 10
• Перец чёрный 20
• Куркума 5

Для Докторской молочной:

• Укроп 2
• Майоран 12
• Чеснок 2
• Имбирь 10
• Красный перец паприка 5
• Перец белый 10
• Перец чёрный 10
• Мускатный орех 7

Полный состав хмели-сунели:

• Пажитник
• Кориандр
• Укроп
• Укроп-сельдерей
• Петрушка
• Базилик
• Чабер
• Мята
• Лавровый лист
• Майоран
• Красный перец
• Шафран

 Каждого  по 1 ч. л., шафрана- на кончике ножа.

Сокращённый состав хмели-сунели:

• Базилик
• Кориандр
• Майоран
• Укроп
• Перец красный
• Шафран

Первые четыре пункта в равных по объёму частях, перец – 1% от общей массы, шафран – 10%

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 18 - Знаменитая болгарская приправа "чубрица"
Часть 19 - Seven Spice Mix
Часть 20 - Специи для колбасных фаршей
Часть 21 - Чесночный соус чили
Часть 22 - РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Домашняя колбаса

Сосиски из курицы

400 г филе курицы

• 200 г шпика
• 400 г телятины
• 50 г лука
• 1 яйцо.
• 2 желтка.
• 1/2 стакана молока или сухие сливки
• по шепотке молотых перца и мускатного ореха
• соль по вкусу

Филе курицы,лук, шпик и говядину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 3/4 часа.

Я заменила яйцо и желток на перепелиные яйца по весу.
Если кому нужна технология - свистните!

два рецепта для Нади (ГОСТ)

Колбаса вареная докторская высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 25
• свинина жилованная полужирная 70
• яйца куриные или меланж 3
• молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

итого 100

Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 200
• орех мускатный или кардамон молотые 50

Круга диаметром 50 55 мм(№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 120 мм; говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная молочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная1 сорта 35
• свинина жилованная полужирная 60
• яйца куриные или меланж 2
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 120
• перец черный или белый молотый 120
• перец душистый молотый 80
• орех мускатный или кардамон молотые 40
• смесь пряностей

Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65 -120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см- Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход продукта, 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса детская сливочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 35
• свинина жилованная полужирная 40
• сливки в пересчете на 20 % -ную жирность 18
• добавка молочно-белковая гидратированная 4
• меланж яичный 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 1600
• сахар-песок или глюкоза 200
• натрия нитрит 3
• натрий аскорбиновокислый 50
• орех мускатный или кардамон молотые 50
• перец душистый молотый 50

Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, белковая оболочка «Белкозин-2» диаметром 28 35 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Открученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.

Цыплята Тапака и соусы к ним

• 2 цыплёнка
• 6 зубчиков чеснока
• 8 горошин чёрного перца - размолоть
• 2-3 ст л топлёного масла
• 0,5 лимона
• соль по вкусу
• свеженатёртый мускатный орех на кончике ножа
• зелень кинзы и петрушки

1. Тушки цыплят вымыть, обсушить обыкновенным кухонным полотенцем.

2. Разрезать их вдоль грудки и раскрыть, по разрезу.
Положить цыплят на разделочную доску спинкой вверх ,накрыть пищевой плёнкой и слегка, кулаком, несильно отбить, чтобы тушки стали чуть более плоскими (так положено, а я переворачиваю на животик и руками распрямляю движениями «от себя» грудную часть и бедра, при этом они выходят из суставов)
Если цыплёнок больше 600 г- надрезать суставы.
Вынуть парную железу из «хвостика».

3. Чеснок очистить и выдавить через чеснокодавилку.Налить в чеснок немного холодной кипячёной волы.
Перец растолочь пестиком в ступке или размолоть мельничкой. Половину чеснока смешать с чёрным перцем, добавить соль. Натереть этой смесью цыплят внутри и снаружи.
Дополнительно изнутри- только грудки посыпать мускатным орехом
Оставить на почаса- час при комнатной температуре или положить в холодильник до завтрашнего дня, но тогда нужно заранее вынуть перед приготовлением, цыплёнок должен быть комнатной температуры.

4. Разогреваем духовку до 200С. После нагрева ждём 10-15 минут, чтобы температура стала устойчивой, как для выпечки хлеба.
На противень кладём ТОПЛЁНОЕ масло, включаем верхний огонь, ставим на него противень, когда масло растает - укладываем куры кожей вниз и прижимаем гнётом (можно утятницей с водой).
Цыплята жарятся не на прямом огне а на жару, предпочтительнее электродуховка.
Убираем температуру до 190 град. Жарим 15-20 минут.

5. Через 15-20 минут перевернуть цыплёнка, вновь поставить гнёт и жарить ещё 15 минут, за 5 минут до полной готовности посыпать цыплят мелкорубленым чесноком , разведённым в воде и поставить под верхний гриль.
Переложить готового цыплёнка на блюдо, так же пожарить второго.

Можно подать с одним или несколькими соусами, рецепты которых даются ниже или с чесноком, толченым с солью и разведенным кипяченой водой, но в любом случае - чуть присыпать мелко нарезанной зеленью – кинзой и петрушкой.
Подавать с тонко нарезанным маринованным репчатым луком или маринованными овощами ну и, конечно, свежими помидорами и огурцами.


Томатный соус1

Томат- пасту развести водой, добавить соль, черный перец и чеснок. Смешать и дать 30 минут постоять в холодильнике.
Налить соус в широкие чашки (всегда каждому порционно) и обмакивать туда куски цыпленка.

Томатный соус2

В соус идёт томатный сок, нашинкованная петрушка, мелкорубленый чеснок, соль и чяерный перец.
Можно ещё немного толчёного кориандра.
Смешать и дать совсем немного постоять в холодильнике.

Чесночный соус

2-3 зубчика чеснока заливают половиной стакана ГОРЯЧЕГО куриного бульона или воды.
Настаивают 3 часа, всыпают черный перец и поливают этим соусом хрустящего цыпленка или подают отдельно.


Орехово-чесночный соус

• Хлеб белый домашний или покупная чабатта - 1 кусок (без корки);
• Чеснок - 1-2 зуб.;
• Ядра 2-3-х грецких орехов;
• Соль
• СМЧП
• Уксус
• Оливковое масло - 1/4 стакана

Хлеб, чеснок, орехи, соль и перец перемолоть в блендере до однородной консистенции.
Постепенно добавляя оливковое масло, довести до консистенции майонеза.
Добавить уксус – по вкусу.
Попробовать на соль и перец (добавить по желанию).

Форшмак

Купить крупную хорошо просоленную сельдь (не малосолёную) без намёка на ржавчину на коже.

1. Наточить нож и аккуратно отрезать голову, вместе с плавниками и хвост. «Форшмак без головы и хвоста это чистая неправильность».
2. Сделать надрезы вдоль спинки и брюшка, снять кожу от хвоста к голове.
Распластовать рыбу на два филе, вынуть все косточки и отложить одно филе для розы Сары. «Надо уметь делать из одного продукта несколько блюд сразу, а не давать смотреть на одно и тоже… это скучно".
Одно филе мелко нарубить ножом.
3. Сварить два маленьких яйца, как от молодок. «Если сварить одно большое, то будет один белок и один желток, а если два?- правильно, два белка и два желтка и тогда будет чем его украсить». Яйца отварить вкрутую и отложить один желток для украшения. Остальное мелко нарезать.
4. Почистить одну маленькую луковицу, разрезать пополам, одну половину нарубить на самые маленькие кубики или натереть на мелкой тёрке.
Растереть вторую половину луковицы и смешать его с вымоченным в воде и отжатым кусочком чёрствого белого хлеба и 1 ч. л. нерафинированного подсолнечного масла.
5. Рыбу, два белка и один желток, хлеб перемешать, добавить уксус по вкусу (примерно 0,5-1 ч. л., зависит от величины рыбы) и всё ещё раз перемешать.
6. Уложить в длинную металлическую или стеклянную тарелку смесь в виде рыбы, аккуратно приложить голову и хвост, украсить крошкой желтка и линеечками лука.
7. Обязательно сделать «живой глаз»- т. е. капнуть на глаз окрашенное томат. соусом подсолнечное масло. «Зачем тебе на столе рыбья голова с тусклым глазом? Какая зелень? Какие ещё цветочки? Украшать что-то лежащее на столе в полный рост цветочками неприлично!»

Варенье из груш

Варенье из груш 1

• 300г груш
• 150 г сахара
• 3 г цедры лимона
• 2-3 бутона гвоздики
• ванилин

1. Мелкие твердые груши нарежьте небольшими кусочками, уложите в посуду, пересыпая сахаром, и выдержите сутки.

2. Груши вместе с выделившимся соком доведите до кипения, добавьте лимонные корочки и гвоздику и ванилин. Варите груши 1 час, в результате кусочки должны стать прозрачными. В этом случае джем считается готовым.

3. Горячий джем разложите по банкам, герметично закупорьте их крышками, дайте остыть.

Варенье из груш 2

• 300г груш
• 150 г сахара
• 2 шт. душистого перца
• 2-3шт. звёздчатого аниса (бадьян)
• ванилин

1. Мелкие твердые груши нарежьте небольшими кусочками, уложите в посуду, пересыпая сахаром, и выдержите сутки.

2. Груши вместе с выделившимся соком доведите до кипения, добавьте душистый перец, звёздчатый анис и ванилин. Варите груши 1 час, в результате кусочки должны стать прозрачными. В этом случае джем считается готовым.

3. Горячий джем разложите по банкам, герметично закупорьте их крышками, дайте остыть.

Варенье из груш и манго
Это самое любимое моё варенье из груш

• 250 г груш
• 200 г жёлтого тайского манго
• 250 г сахара
• 2 шт. звёздчатого аниса (бадьян)

1.Сочные груши нарезать поперек на кружочки, а затем на четвертинки, вынуть косточки и переложить в посуду, пересыпая сахаром. Выдержать сутки.

2.Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточки порезать над чашей., чтобы сохранить сок. Кусочки манго, вместе с соком из чаши положить к грушам, Кипятить 3 минуты, накрыть и оставить на 6 часов.

3.Добавить анисовой звёздочке и довести до кипения. Варить до прозрачности грушевых долек. Добавить 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока и проварив ещё 3 минуты разложить по банкам.

Варенье из груш и манго и яблок
Это варенья просто необходимо для пая из Националя! (дам рецепт, если надо, там отлично видно структура варенья)

• 200 г груш
• 200 г тайского жёлтого манго
• 100 г яблок
• 250 г сахара
• 2 шт. звёздчатого аниса (бадьян)
• Ваниль
• 3 шт. душистого перца
• 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока

1.Сочные груши нарезать поперек на кружочки, а затем на четвертинки, вынуть косточки и переложить в посуду, пересыпая сахаром. Выдержать сутки.

2.Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточки порезать над чашей., чтобы сохранить сок. Кусочки манго, вместе с соком из чаши положить к грушам, Кипятить 3 минуты, накрыть и оставить на 6 часов.

3.Добавить анисовые звёздочки и довести до кипения. Варить до прозрачности грушевых долек. Добавить 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока и проварив ещё 3 минуты разложить по банкам.

Гуляш

На одну порцию:

• 200 г говяжьего мяса
• 15 г слив. масла
• 5 г пшенич. муки
• 36 г репчатого лука
• 10 г томат-пасты
• 2 г чеснок
• 1 г красного острого перца
• 7 г зелени петрушки

1.От общего куска мяса «вырезать» прямоугольный или квадратный кусок. Все обрезки использовать при приготовлении фарша.

2. Ровный кусок мяса нарезать на квадратики по три-четыре кусочка на порцию (когда покупаю мясо большим куском всегда делаю полуфабрикаты- мясо на отбивные, гуляш, фарш- очень удобно, всё получается само собой и нужной формы)

3. Кусочки обжарить на сливочном масле до румяной корочки, залить кипятком и тушить до готовности. Посолить можно только через 1 час тушения.

4. Муку спассеровать до коричневого цвета и соединить с мясом. Добавить лук, нарезанный «чесночком» и пассерованный вместе с томат- пастой, красный перец, лавровый лист и тушить под крышкой 30 минут.

5. В готовый гуляш положить мелко нарубленный чеснок и перед подачей посыпать рубленой зеленью

Серия сообщений "Чешская кухня":
Часть 1 - Гуляш
Часть 2 - КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА
...
Часть 6 - Кнедлики дрожжевые
Часть 7 - Чешские кнедлики
Часть 8 - Гуляш
Часть 9 - Пёркельт
Часть 10 - Гуляш Из Говядины!
Часть 11 - Венгерский домашний гуляш
Часть 12 - Суп-гуляш с квашеной капустой

Холодная телятина или говядина на манер дорожной

• 800 г телятины или говядины
• 1 телячья ножка
• 1 морковь
• 1 корень сельдерея
• 1 корень пастернака
• Базилик
• Зелень петрушки
• Лавровый лист
• Соль
• Чёрный перец горошком

1.В высокую кастрюлю налить воды, положить лавровый лист, перец, соль и всю зелень.
Когда закипит - опустить туда мясо, довести до кипения и убавить огонь до самого слабого. Через час положить ножку (если положить раньше, то мясо приобретёт ещё и аромат телячьей ножки, это не интересно)

2.Варить до готовности мяса.
Готовое мясо вынуть из бульона, обрезать до квадрата или прямоугольника.
Остывший кусок мяса облить процеженным бульоном, используя решётку и ложку и положить в холодильник. Ещё раз облить бульоном для образования прозрачной корочки на мясе, вновь положить в холодильник для застывания, а затем уложить мясо под тяжёлый пресс.
Это совершенно необходимо для получения определённой структуры мяса, а кроме того такое мясо намного вкуснее, чем просто остывшее варёное.



3. Отрезанные кусочки и ножку варить дальше, пока мясо с ножки не будет легко отделяться.
Бульон уварить, процедить.

4.Мясо с ножки, обрезки мяса и оставшийся бульон употребить на холодец, добавив мелко порезанный чеснок.

Такое мясо лучше всего подходит для салатов, в которых одним из ингридиентов является варёная говядина, и как закуска, блюдо к завтраку...

Холодец:

Апельсиновые и лимонные цукаты

Что нужно:
500 гр лимонных корок;
500 гр апельсиновых корок;
2,5 стакана сахара (стакан граненый);
лимонной кислоты на кончике ножа;
1 чайная ложка соли.

Так, нужно найти повод, чтобы закупить такое большое количество лимонов 1-2 кг, (для апельсинов повода искать не нужно – их часто покупаем). Новый год – чем не повод? В моем случае до Нового года было очень далеко, а лимонные цукаты нужны были чуть ли не завтра! Такое количество мохито я, конечно, не выпью (если честно – я его вообще не пил...). Поэтому шкурку с лимонов я взял, а мякоть просто заморозил, чтобы потом использовать в приготовлении лимонада. Апельсины – давился, но съел...

1) Первый раз – без соли! Корки залили холодной водой. Быстро довели до кипения, убавили газ до среднего и проварили 10 минут.
2) Слили кипяток, а корки прополоскали в холодной проточной воде.
3) Второй раз – с солью! Снова корки в кастрюлю. Быстро доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли – уменьшаем до среднего и провариваем 10 минут.
4) Вновь сливаем кипяток, а корки под проточную воду.
5) Третий раз – с солью! Доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли, уменьшаем газ до среднего и варим 10 минут.
6) Сливаем кипяток. Промываем корки под проточной водой.
Запомнить просто – варили в трех водах (два последних раза — с солью!), промывали в трех водах.

Когда вода стекла, нарезаем наши корки соломкой.

Дальше делаем сироп:
1) 2,5 стакана сахара залили 1,5 стакана кипятка.
2) Сироп довели до кипения.
3) В кипящий сироп опустили наши будущие цукаты. На медленном огне корочки варятся 1,5 часа.
4) Полтора часа спустя! На фотографии видно, как они изменились за это время: корочки стали прозрачными. Добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем и выключаем газ...
5) Корочки в дуршлаг. Ждем когда стечет сироп. Нагреваем духовку до 70 градусов.
6) Цукаты аккуратно раскладываем по поддону, накрытому пекарской бумагой (думаю, что в этом месте, после сиропа, их уже можно, наши корочки, назвать цукатами). Дальше отправляем их духовку на 30 минут.
7) Пока цукаты находятся в духовке – стерилизуем банки, в которых мы будем хранить наши цукаты в холодильнике. И откуда мы будем их доставать, вдыхать аромат вечного праздника и ими наслаждаться. В выпечке ли, с чаем ли...
8) Наши цукаты 30 минут спустя.

Мясо в пиве

• Около 600 г филе говядины кусочками по 60-70 г
• смесь подсолнечного и сливочного масел (по 2 ст. ложки)
• лук, порезанный кольцами (1 /5 от объёма сырого мяса, около 100 г)
• 1 бутылка тёмного пива, лучше Kozel cerny (точно не подойдут сорта пива с ярко выраженным сладковатым привкусом солода)
• щепотка кумина или тмина
• 2 см веточки тимьяна
• лавровый лист длиной 6-7 см
• 5-6 горошин чёрного перца
• 2-3 ст. л муки

1. Мясо нарезать, обвалять каждый кусочек в муке и обжарить в жаровне на смеси масел до золотисто-коричневой корочки. Главное, чтобы кусочки не касались друг друга, тогда они сохранят сок.

2. Не вынимая мяса положить нарезанный лук, перевернуть его вместе с мясом несколько раз, жарить до мягкости лука.

3. Влить пиво, оно должно покрывать мясо всё время его тушения, при необходимости- доливать. Положить кумин,тимьян, перец горошком и тушить на самом медленном огне под чуть приоткрытой крышкой до мягкости мяса, примерно 2 часа.

4. К готовому мясу положить лавровый лист, порванный на 3-5 частей, посолить и тушить ещё 20 минут.
Соуса в готовом блюде должно быть достаточно много, приблизительно им должно быть покрыта половина мяса в высоту. Мне нравится, когда весь лук переходит в состав соуса – мне так вкуснее (кроме того дети не делают посторонних движений вилкой, аккуратно складывая лук у бортика тарелки), если Вы любите, чтобы лук было видно, то протушите мясо с пивом и лишь через 40 минут добавьте лук.

Подавать сразу же- с пюре или рисом, приготовленным на пару или как горячую закуску.
Не забудьте отложить несколько кусочков для дальнейшего приготовления домашней печёночной намазки (она же- начинка для пирожков с печёнкой)

Дорожная говядина

1.Кусок говядины не менее 2 кг нашпиговать шпиком в мизинец толщиной.
Залить 1 бутылкой белого вина и 50 мл красного винного уксуса. Положить в эту же кастрюлю душистый перец горошком, 4 лавровых листа, 2 луковицы целиком и несколько штук гвоздики.

2. Положить в холодильник на три дня, переворачивая один раз в день.
Затем переложить мясо и маринад в высокую жаровню или утятницу, долить немного холодной воды и «запечатать» тестом.
Поставить в горячую духовку при Т 170 0С и через 1 час убавить температуру и держать на маленькой температуре всю ночь или подержать 30 минут при Т 180С, а затем уменьшить Т до 120 и готовить 4 часа.
В любом случае тестяную крышку не нарушать.

3.Готовую говядину вынуть.
Соус размешать с одним сырым яйцом и разведённым желатином или агар-агаром, вскипятить, процедить и облить, положенную на решётку говядину этим соусом.

Можно есть сразу- просто мясо и хлеб с соусом, никакой гарнир не понадобится.
Такая говядина летом, даже без холодильника не портится, очень вкусна, её можно брать с собой в дорогу или на пикники или подавать с чаем как закуску.


 

Растительные и сливочные масла, уксусы - для Ани

Растительные масла (полный список- и покупные и изготовленные самостоятельно)
Миндальное масло (н. для выпечки)
Арахисовое масло (н. для выпечки)
Масло из виноградных косточек (идеально для сладкого фритюра)
Тыквенное масло
Хлопковое масло (н. пловы, лагманы)
Кунжутное масло(2 вида- светлое и тёмное)
Масло Кервель( рафинированное раст масло, веточки петрушки, фенхель) (для блюд где нужен кервель)
Чеснок-Красный Чили (рафинированное раст масло, дольки чеснока чищенные, но обязательно целые и перец чили, нарезанный колечками (Семена из перца легко вынимаются поворотом шпиговальной иглы, после отрезания верхушки с черешком, затем перец нарезать на колечки)(для соусов, например к рису и морепродуктам)
Чеснок- розмарин (рафинированное раст масло, дольки чеснока, розмарин веточками) (для соусов и жарки котлет и биточков, в том числе и рыбных)
Тимьян- розмарин- базилик (рафинированное раст масло, веточки тимьяна и розмарина, листья базилика) (очень широко применяя, особенно если нет какой- либо из этих трав в свежем виде, а по рецепту- они необходимы, н. к жареной баранине, курице))

Технология приготовления:
Если будете употреблять масла для готовки нужно брать рафинированное масло проверенной фирмы. Травы аккуратно вымыть и обсушить бумажным полотенцем, чтобы не осталось капель воды, залить маслом, хранить в прохладном месте, н. на самой нижней полке холодильника, где оно не замёрзнет.
Если для соусов и майонезов- масло надо брать оливковое первого отжима и переливать в банки тёмного стекла (если таких нет- в прозрачные, но тогда делать малое количество, чтобы оно быстро израсходовалось).


Уксусы
Уксус с эстрагоном (н. для соуса «Беарнский»)
Уксус с мятой (н. для изготовления майонезов, для маринадов, соус «Палуаз»)
Уксус с тимьяном и розмарином (н. при изготовлении майонезов и соусов)
Уксус с цедрой апельсина и лимона (очень широко применяю, н. для жарки рыбы, печени по-императорски)
В перспективе- Уксус малиновый Посоветовала Ирина gotovlu doma, его можно делать из свежих или замороженных ягод. Попробую из свежих, по-моему аромат будет интереснее.

Техология приготовления одна и таже- залить на 2 недели, употреблять можно через 5 дней. Если бутылочки объмом 100 мл- больше ничего делать не надо, всё очень быстро расходуется, испортится в принципе не может
Но если сделали много (не советую)- слить жидкость, вскипятить и вновь разлить по стерильным бутылочкам, укупорить.

Сливочные масла
Анчоусное масло (есть пост)
Масло из раков или омаров или креветок (н. для фаршей из рыбы, супов, очень широко применяю).
Масло миндальное (н. для кнелей)
Масло с икрой (н. как намазка и украшение холодной рыбы)

К этому набору, если собираетесь делать соусы обязательно приобретите Портвейн 5-10 лет и старше, пр-во Португалия и Мадеру, не менее 4-х лет выдержки, пр-во Португалия.
А еще сделать маринованные сливы, вишни- для украшения блюд, н. солянок на сковороде (пост ставила) Я делаю по рецептам Е. Молоховец, репринтное издание.

Muhallebi



Это очень быстрый и лёгкий молочный десерт, который восходит ещё к Османской империи. Я обожаю готовить Muhallebi - 10 минут на кухне и десерт на ужин готов!

Чашка- 230 мл

На 1 порцию:

• молоко цельное 1 /2 - 2/ 3 чашки
• сахар 1 ст. л.
• рисовая мука 1 ст. л (купить готовую или смолоть самим)
• несколько капель апельсиновой воды
• соль на кончике ножа
• корица
• фисташки или миндаль

Положить в маленькую низкую кастрюлю или ковшик всю рисовую муку, влить немного молока и размешать, чтобы не было комочков.
Влить оставшееся молоко, добавить сахар и соль и размешать.
Варить на маленьком огне, постоянно помешивая плоской деревянной ложкой-лопаточкой. Чем интенсивнее Вы будете мешать, тем более нежная структура у Вас получится.
Готовая смесь должна быть гладкой, бархатистой.
Снять с огня, ещё раз размешать и добавить апельсиновую воду. Вновь перемешать.
Разлить по формочкам и накройте их сверху пищевой плёнкой, чтобы не образовалась грубая корка.
Полностью остудить на столе и убрать в холодильник на самую нижнюю полку.
Через 20 -30 минут украсьте корицей и фисташками и подавать.
Можно полить сиропом.



А это вариант Muhallebi с кукурузным крахмалом :

Cornstarch Muhallebi
На 2 порции

• молоко цельное 1 чашка
• сахар ¼ стакана
• кукурузный крахмал1, 5 ст. л. , разбавленные в 2-3 ст. л. воды
• несколько капель апельсиновой или розовой воды
• корица
• фисташки

Влить молоко и сахар в кастрюлю или ковшик и довести смесь до кипения.
Непрерывно помешивая ввести смесь из воды и крахмала.
Приподнять кастрюлю или ковшик над огнём на 1-2 см и варить смесь до загустения, постоянно перемешивая деревянной ложкой-лопаточкой.
Поставить ёмкость на подставку на столе..Добавьте апельсиновую или розовую воду и перемешать.
Полностью остудить и убрать в холодильник на самую нижнюю полку.
Через 20 -30 минут украсить корицей и фисташками и подавать.
Можно добавить сироп.

Формочки должны быть невысокими – конусовидные высотой до 6 см(тогда высота Muhallebi будет 5см) и круглые (тарелочки) высотой 2-4 см.
Muhallebi с кукурузным крахмалом более шелковистый, но стоит попробовать оба варианта!
Если будет возможность – обязательно купите mastic., крошечная доза значительно обогащает вкус и аромат.
А ещё есть очаровательный молочный десерт Sütlaç Tarifi ,но готовить его значительно дольше, увы&hellip

Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
...
Часть 29 - Шоколадный десерт с вишней и миндальными лепестками
Часть 30 - Запекаем йогурт!
Часть 31 - Muhallebi
Часть 32 - Домашний шоколадный зефир
Часть 33 - Крем-брюле
...
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée

Seven Spice Mix
черный перец 2 ч. л
ямайский перец (allspice) 2 ч. л
молотый кумин 2 ч. л.
молотый кориандр 1 ч. л.
свежемолотая гвоздика 1 ч. л.
свеженатёртый мускатный орех 0,5 ч. л.
молотая корица 0,5 ч. л.
свежемолотый кардамон 1/ 4 ч. л.
Всё перемешать. Хранить в банке тёмного стекла с притёртой пробкой.

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 17 - Болгарские смеси приправ
Часть 18 - Знаменитая болгарская приправа "чубрица"
Часть 19 - Seven Spice Mix
Часть 20 - Специи для колбасных фаршей
Часть 21 - Чесночный соус чили
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Соус Маринара От Gurmaniac (веса мои)
оливковое масло 1/ 3 чашки
лук репчатый 4 ст. л., без верха
чеснок 1 маленький зубчик, нарезать на мельчайшие кубики
стебель сельдерея 1 шт.
морковь, натереть на мелкой тёрке 8 ст. л.
соль
черный перец
консервированные томаты 1 банка (если нужен более густой соус беру банку поменьше, более жидкий, как в случае с Кальцоне – побольше)
лавровый лист 1 шт., маленький

1. Разогреть оливковое масло в сотейнике на среднем огне.
2. Мелко порубить лук и стебель сельдерея.
3. Добавить чеснок и лук и протушить до прозрачности и мягкости. Добавить сельдерей, морковь, соль и СМЧП. Тушить до готовности овощей, при необходимости добавлять понемногу оливковое масло.
4. Добавить очищенные от кожицы томаты и лавровый лист. Тушить на самом маленьком огне, на зоне для кофе, пока соус не загустеет, обычно около 1 часа.
Вынуть лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу.

Медовик «Посольский» от MissL
«В оригинале у него текстура такая необычная, тесто как будто немного сыроватое, не уверена, что это правильно слово, но что не сухое - это точно!»



яйца 3 шт.
сахар 1, 5 ст.
мёд 1 ст. л.
сода 2 ч. л.
уксус столовый 3-4 ч. л.
сливочное масло 2 ст. л.
мука для тортов 2 ст.
бумага для выпечки для трафаретов

1. Яйца взбить в миксере с сахаром до образования белой густой гладкой массы.
2. Мёд, гашёную уксусом соду и растопленное сливочное масло размешать, соединить с яичной массой.
3. Всыпать 2 стакана муки. Перемешать и поставить на водяную баню, так, чтобы внутренняя ёмкость не касалась кипящей воды, приблизительно на 40 мин., не больше. Если передержать, то тесто будет напоминать карамель и сделать коржи не удастся.
Тесто получается мягко - густое.
Необходимо его периодически помешивать и, когда оно станет эластичным и гладким, цвета медового пряника (ближе к светло - коричневому), снять с водяной бани, взвесить и узнать вес каждого коржа, разделив общий вес на 5-8 частей (зависит от выбранного диаметра коржей).
4. Вырезать 5-8 трафаретов, класть их поочерёдно на весы, на середину выкладывать тесто нужного веса. Снять, тонко раскатать скалкой из мрамора тесто до выбранных диаметров. Можно просто разровнять рукой, смоченной водой в нарисованном предварительно круге, в этом случае желательно мокрой ладошкой сравнять поверхность, чтобы коржи получились ровными. Толщина не должна быть больше 4 мм.
Выпекать каждый корж около 5 минут в разогретой до 170 С духовке.
Из светло - коричневого коржи превращаются в темно-коричневые. Они темнее, чем для обычного медового.
Готовые коржи выглядят так:



5. Тёплые коржи подравнять до ровного круга, обрезки остудить и раскрошить.
Приготовить крем, щедро промазать коржи, собрав их в торт и дать время постоять при комнатной Т около 2-3 часов, чтобы он пропитался, а уж затем убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Крем от MissL :
«300 гр. сметаны (жирненькой) + 3 ст.ложки сахара, взбить, добавить орехи, всё взбить.»

Крем по-моему:
сметана 200 мл
сахарная пудра
ванильный сахар
жирные сливки 200 мл
Взбить сметану с ванильным сахаром и сахарной пудрой в миксере.
Отдельно взбить сливки. Две части взбитой сметаны (в объёмных долях) аккуратно смешать с одной частью взбитых сливок и прослоить коржи.
Оставшиеся взбитые сливки распределить по бокам и верху торта, сделать рисунок кондитерским гребнем и присыпать крошкой.
Приготовление крошки:
Поскольку коржи получаются аккуратными по форме, обрезков, после правки формы, получается очень мало, можно добавить крошку от печенья savoiardi (разбить печенье в миксере до средней крошки). Смешать оба вида крошки.
«Торт умомопомрачительный! Карамельный вкус с далёким оттенком мёда!
Медовик и не медовик, и карамельный-карамельный!»

Серия сообщений "Пляцок":
Часть 1 - Пляцок "Дві долі"
Часть 2 - Пляцок Вышиванка
...
Часть 13 - Сырник Краковский
Часть 14 - Пляцок "Люблю тебя"
Часть 15 - Медовик «Посольский» от MissL
Часть 16 - Пляцок"Секрет монахинь" от сестры Анастасии
Часть 17 - Пляцек"Творожная вышиванка"
...
Часть 26 - Пляцок шоколадно-кавовий з вишнею
Часть 27 - Пляцок Грильяжный
Часть 28 - Пляцок «Ламбада»

Жареные баклажаны с чесноком и Сумак Йогурт Dip

оливковое масло для обжаривания
молодые баклажаны (короткие) 300 г.
ОМ для обжаривания баклажан

Для соуса:
густой йогурт (греческий) 2 ст. л. с верхом
1 зубчик чеснок 1 зубчик
Оливковое Масло 1 ч. л.
морская соль
черный перец
сумах (sumac)

Ароматная соль к баклажанам :
морская соль
sumac

1. Налить немного ОМ в жаровню или на чугунную сковороду и разогреть до горячего.
2 Разрезать баклажаны вдоль на две половинки (если баклажаны средней длины – их порезать кружками)
Опустить баклажаны срезом вниз в горячее масло и поджарить до золотистой корочки. Перевернуть. Пожарить до готовности. Главное - не пережарить, края не должны быть мягкими.
3. Смешать йогурт, чеснок и оливковое масло (1 ч. л.) в миске. Добавить морскую соль и СМЧП.
Хранить соус в холодильнике до подачи.
4. Когда баклажаны готовы, выложить их из сковороды на бумажное полотенце, сложенное в несколько слоёв, чтобы впиталось лишнее мало.
5. Вынуть прохладный соус, переложить его в порционные соусники и посыпать сверху сумахом Сразу же подать, контраст между теплыми баклажанами и прохладным соусом на основе йогурта добавляет вкусу тонкость и гармонию.
Отдельно подать морскую соль, смешанную с сумахом. Сумах добавляет приятный резонанс, подчеркивая мягкий аромат жареных баклажан и чесночный соуса.

Это блюдо также можно использовать как одну из закусок для расширенного обеда или ужина.

Серия сообщений "Блюда из баклажан":
Часть 1 - Баклажаны Пармиджано
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 28 - БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ
Часть 29 - Баклажаны, запеченные с помидорами и грибами
Часть 30 - Жареные баклажаны с чесноком и Сумак Йогурт Dip
Часть 31 - Баклажаны и курица
Часть 32 - Баклажаны в лимонно-медовом соусе
...
Часть 35 - Заалук или салат из баклажан и помидор
Часть 36 - Салат с баклажанами, нутом и пряностями
Часть 37 - Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Маринованный виноград



фиолетовый и зелёный виноград с плотной кожицей, без семян
ямайский перец
лавровый лист
гвоздика
палочка корицы
морская соль по вкусу
белый сахар по вкусу
уксус на эстрагоне (на каждые 200 мл готового раствора добавить 0, 5 ч. л.)

1. В воду добавить перец, лавровый лист, гвоздику, палочку корицы, сахар, соль и сварить раствор для маринования на среднем огне в течение 5 минут. Накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.
2. Виноград двух цветов, взятый в равных объёмных долях, вымыть, отделить от веток, проколоть каждую ягоду в 2-3 местах острой деревянной шпажкой, чтобы не лопнула кожица.
Ягоды залить холодной водой, довести до кипения, проварить 0, 5 минуты, затем всю воду слить.
3. Раствор для маринования вновь довести до кипения, добавить уксус, кипятить 1- 2 минуты.
Ягоды переложить в банки почти до верха и залить кипящим раствором, через сито. Закрыть крышками.