торт "Лимонный" .

Прекрасный тортик по рецепту Кати ( (katelig).Весенний,легкий,воздушный и не приторный,с деликатной кислинкой)
Слова автора,изменила только кол-во сливок в муссе из белого шоколада.По рецепту 130,я добавила еще 100 гр.

ЛИМОННЫЙ МУСС :
15 г цедры лимона
120 г лимонного сока
9 г желатина
60 г воды
3 желтка
113 г кукурузного сиропа
360 г 35% сливок

МУСС ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА:
90 г 35% сливок
30 г желтков
4 г желатина
130 г белого шоколада
130 г 35% сливок

Шифоновый бисквит
40 мл растительного масла
2 желтка
60 мл воды
100 г муки
100 г сахара
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
2 белка

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ:
2 ч.л. сахара
25 мл лимонного сока
10г.настойки

Приготовление:

Шифоновый бисквит
Взбить желтки с растительным маслом до объединения. Добавить воду.
В отдельной миске смешать муку, 1/3 сахара, разрыхлитель и соль.
Взбить белки с оставшимся сахаром до пягких пик.

Добавить мучную смесь к желткам. Взбить до объединения.

Выпекать при температуре 190С 15-20 минут до золотистого цвета.


Мусс из белого шоколада:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад порубить в мелкую крошку.

В небольшой миске взбить немного желтки.
90 г сливок довести до кипения. Тоненькой струйкой влить горячие сливки в желтки, постоянно помешивая. Вернуть смесь в сотейник и поставить на средний огонь. Готовить постоянно помешивая до 80С.
Снять с огня ,добавить желатин и белый шоколад.Перемешать до объединения.Дать остыть до комнатной t.
230 г сливок взбить до мягких пик, добавить к шоколадной массе. аккуратно перемешать.

Поверхность (гладкую доску) застелить пищевой пленкой, сверху установить кондитерское кольцо.
Распределить мусс и убрать в морозильную камеру до застывания.
Лимонный мусс:
Смешать цедру, лимонный сок, воду и желатин. Дать желатину набухнуть.Желтки взбить.

Кукурузный сироп довести до кипения, тоненькой струйкой влить на взбивающиеся желтки.

Взбивать пока масса не станет светлой и объемной.Сливки взбить до мягких пик.
Желатиновую смесь добавить к взбитым желтками, аккуратно перемешать.

Добавить взбитые сливки.Выложить мусс сверху застывшего мусса из белого шоколада.
Сверху уложить бисквит и пропитать его сиропом.

Для сиропа использовала лим.сок+вода+сахар+настойка.

торт "Таврический"

состав:

Для 1 коржа:
3 яца
6 ст л сахара
пакетик ванильного сахара
разрыхлитель 1/4 ч л
6 ст л муки

для 2 коржа:
4 белка (свежих, охлажденных)
1 ст сахара мелкого , но не пудры
1 ст орехов измельченных не слишком мелко  тое сть порезанных кусочками, в идеале это кэшью, я брала фундук
2 ст л муки

Для крема:
300 гр сл масла комнатной температуры
1 банка вареной сгущенки (она у меня была очень густая, просто каменная, поэтому добавила еще 3 ст л обычной сгущенки)

Для пропитки:
ликер (я брала вишневый)
итак, начнем с коржей, делаем первый, как обычный бисквит, я уже не один раз описывала как, смазываем форму как всегда маргарином и посыпаем панировакой, но пока не выливаем в форму

Начинаем взбивать белки и медленно по чайной ложке добавляем сахар, когда белки стали не просто густыми, а очень густыми, при максимальных оборотах это заняло у меня где-то минут 10!!!!!!!! я добавила туда еще ванильного сахара!
Высыпаем туда орехи и муку и как бы режущими движениями перемешиваем, желательно деревянной ложкой, главное больше не взбивать!!!!!!!!!!
я брала разъемную форму6 говорят лучше выпекать в форме с низенькими бортами, мол так легче, не знаю., ничего по этому поводу сказать не могу!
я вырезала круг для дна из коричневой бумаги для выпечки и аккуратно выложила безе, главное, оставлять расстояние до стенок, оно выростет! ставим в духовку там, где меньше жара, я делал вентилятор в духовке, выливаем бисквит в свою форму и в духовку, сначала сделала 170 град, потом 150, вынула готовый бисквит быстро и продолжила сушить безе, аккуратно у кого духовка сильно жарит, надо сушить его в тепле!!!!!!! оно выростет, сушат от 1 до 2,5 часов, я сушила 1.1, чуток дно не досушилось, но это не страшно, коржи делала за день до того как торт делать и за 2 как есть! вообще вычитала , что по приготовлению Киевского коржи выпекались за 15-21 час до начала приготовления!
Бисквит выложила на посыпанное сахаром полотенце, безе на поднос, отодрала бумагу, легким движением руки, только когда безе остыло в приоткрытой духовке и в теплой комнате!
На следующий день взбила масло со сгущенкой. Выложила бисквит на блюдо, ножиком с октрым концом сделал бороздочки на нем, и аккуратно взбрызнула ликером,. смазала кремом, сверху положила безе, крем... украшала молотым миндалем и шоколадом.........

Серия сообщений "Торты ГОСТ":
Часть 1 - Торт Киевский
Часть 2 - Торт "Крещатик"
...
Часть 4 - Творожный "Наполеон"
Часть 5 - Пироженое "КАРПАТЫ"
Часть 6 - торт Таврический
Часть 7 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 8 - Крем Шарлотт
Часть 9 - Рулет с шоколадным кремом и мандаринами
Часть 10 - ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ

Пироженое "КАРПАТЫ"
Вкусное!

/размер протвени 36Х26 см /

10 яичных желтков
300 гр. маргарина/или масла/
500 гр сахара.
Все вместе хорошо растереть ложкой.

600гр. муки
1 стол. ложк. аммония /можна разрыхлителя// перемешать с мукой/
8 стол. лож. сметаны. Все хорошо размешать и добавить
10 взбитых до пиков яичных белков



Тесто должно быть не жидкое и не густое.

На противень размазывать лопаточкой или ложкой толщиной 5-6 мм.
Испечь 6 одинаковых коржей.

КРЕМ
700 гр молока
4 яйца хорошо разбить вилкой и смешать с молоком.
400 гр сахара
ванильный сахар или ванилин
4 стол. ложк. крахмала
3 стол. ложки муки
Все сыпучее перемешать.
Молоко с яйцами вливать в сухую смесь и размешивать до исчезновения комочков.
Постоянно помешивая на маленьком огне довести до кипения.
Получилась вот так:... (см фото)

Снять с огня и охладить. Добавить
400 гр масла, взбитого добела и
4 стол. ложки какао. Все хорошо размешаТь ложкой. Крем готов.
Перемазать кремом 5 коржей, а шестой оставить...Он нам еще пригодится.
Перемазаные коржи оставить пропитываться на столе /4 часа/. Потом ОБьЯЗАТЕЛьНО
поставить в холодильник, чтобы крем хорошо застыл. При не застывшем креме плохо режется.

Готовые, пропитаные коржи, с хорошо застывшим кремом разрезать по длинне на три ровные полоски.
Каждую полоску разрезать по диагонали...
Чтобы удобно было резать надо подвинуть на край стола...

Шестой корж, который оставили не намазанным, разрезать на три ровные полоски по длинне.
Намазать полоску кремом и установить на ней "горку":
Сначала одну половинку положить, потом эту половинку смазать кремом и стыковать с другой...Резаные стороны должны выть снаружи.
Получится горка...

Таким "макаром" сложить 3 горки. Все стороны смазать кремом. А дальше - у кого какая фантазия: Можна вилкой нанести рельеф и так оставить,можна посыпать тертым шоколадом,кокосом, орехами или залить глазурью, красиво украсить /у кого, конечно, есть на то терпение/...

Ещё один вариант:


Итак:
размер протвени 30Х20 см
* 5 яичных желтков
* 150 гр. мягкого маргарина
* 250 гр сахара.
Все вместе хорошо растереть ложкой.
* 300 гр. муки
* 0,5 стол. ложк. аммония (можна разрыхлителя) перемешать с 4 стол. лож. сметаны.
Все хорошо размешать и добавить 5 взбитых до пиков яичных белков.

Тесто должно быть не жидкое и не густое.
На противень который предварительно смазан маслом и посыпан манкой, размазывать тесто лопаточкой или ложкой толщиной 5-6 мм.
При Т -160" - 10 мин. Испечь 5 одинаковых коржей. Осторожно вынимайте - готовые коржи очень рыхлые.

КРЕМ
* 350 гр молока
* 2 яйца хорошо разбить вилкой и смешать с молоком.
* 200 гр сахара
* ванильный сахар (10 гр.)
* 2 стол. ложк. крахмала
* 1,5 стол. ложки муки
Все сыпучее перемешать.
Молоко с яйцами вливать в сухую смесь и размешивать до исчезновения комочков.
Постоянно помешивая на маленьком огне довести до кипения.Снять с огня .
* 1 стол. ложки какао смешать с
* 1 стол. ложки кипятка до получения массы без комочков и добавить в еще горячий заварной крем.
Хорошо перемешать и полностью ОХЛАДИТЬ.
* 25 гр. сливок нагреть до кипятка и залить ими 50 гр мелко поломанного шоколада.
Размешать до полного растворения шоколада. Поставить в холодильник хоть на 1 час.
Взбить 200 гр масла добела.
Добавить в масло растопленный со сливками шоколад ( и охлажденный в холодильнике) продолжая взбивать, до получения однородной, кремообразной массы.
Соединить ,полностью охлажденный ,заварной крем с маслянно шоколадным. Все хорошо перемешать ложкой. Крем готов.

Перемазать кремом 4 коржа, а пятый оставить...Он нам еще пригодится.
Перемазаные коржи оставить пропитываться на столе /4 часа/. Потом ОБЯЗАТЕЛЬНО
поставить в холодильник, чтобы крем хорошо застыл. При не застывшем креме плохо режется...

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.
СБОРКА пироженого "КАРПАТЫ".

Готовые, пропитаные коржи, с хорошо застывшим кремом разрезать по длинне на две ровные полоски.

Каждую полоску разрезать по диагонали... мы резали нитью, а потом ножом снимали верхний слой.

Чтобы удобно было резать надо подвинуть на край стола.
Пятый корж, который оставили не намазанным, разрезать на две ровные полоски по длинне.

Намазать полоску кремом и установить на ней "горку":

Сначала одну половинку положить, потом эту половинку смазать кремом и стыковать с другой...Резаные стороны должны выть снаружи.
Получится горка...Таким образом сложить 2 горки.

Все стороны смазать кремом.

Серия сообщений "Торты ГОСТ":
Часть 1 - Торт Киевский
Часть 2 - Торт "Крещатик"
Часть 3 - Рецепты легендарных советских тортов по ГОСТу
Часть 4 - Творожный "Наполеон"
Часть 5 - Пироженое "КАРПАТЫ"
Часть 6 - торт Таврический
Часть 7 - Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
Часть 8 - Крем Шарлотт
Часть 9 - Рулет с шоколадным кремом и мандаринами
Часть 10 - ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ

Рецепты и секреты кухни Турции
Yoğurt / Йогурт

 Йогурт - важный компонент в турецкой кухне и турецкой повседневной жизни. Его добавляют в качестве соуса к плову, макаронам, мясным и овощным блюдам, часто смешав с толченым чесноком или зеленью, из него готовят суп, холодный суп "джаджик" и знаменитый напиток айран. Турецкий йогурт нашему привычному йогурту - рознь. Никаких добавок, сахара, консервантов - только натуральное молоко и молочнокислые бактерии. Кстати, от знаменитого болгарского йогурта турецкий тоже отличается - в нем совсем нет кислоты.
 Считается, что йогурт изобретен был на Балканах, но вот само название yoğurt - турецкое (от тур. yoğun - плотный, густой).
 В турецкий магазинах Вы найдете огромный выбор йогурта (разные производители, фасовка от маленькой баночки до 5тилитрового ведра, разная степень жирности - легкий, обычной жирности и suzme - более жирный, похожий на густую сметану). Однако нередко турецкие хозяйки предпочитают делать йогурт самостоятельно. Для этого литр молока кипятят, затем остужают примерно до 50 градусов, затем в ошпаренную кипятком банку заливают молоко и добавляют в него либо полстакана готового йогурта (можно магазинного, но обязательно турецкого и без добавок), либо специальную закваску, которую можно купить в аптеке. Все тщательно перемешивают венчиком. Банку закрывают крышкой, укутывают одеялом и оставляют в теплом месте часов на 12. После этого, если смесь недостаточно загустела, ее убирают в холодильник на 3-4 часа, потом снова проверяют консистенцию, и так, пока йогурт не станет йогуртом. Лучше и вкуснее всего получается йогурт, сделанный на основе настоящего йогурта, а не бактерий. Если вы находитесь не в Турции, а настоящего турецкого йогурта очень хочется, ни в коем случае не стоит пытаться приготовить его на основе магазинного йогурта из маленьких баночек с длительным сроком хранения типа "Данон" и т.п. - живых бактерий там если не совсем нет, то крайне мало. Лучше купить в аптеке капсулы "Линекс" (они содержат молочнокислые бактерии) и сделать йогурт на их основе, из них он получается неплохим на вкус (берут 2 капсулы на 1 литр молока).

Семь богов в каждом зернышке риса

Количество воды и риса указано в граммах, но это равные объемы 1 мерной чашки автоматической японской рисоварки. Как видно из веса воды, объем чашки меньше, чем объем американской мерной чашки.



160г риса
170г воды + (опционально) 3 ст.л. если используется конбу
5х15см конбу (опционально)
2 ч.л. саке (опционально)

2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли

- Толстодонная кастрюля с крышкой соответствующего для приготавливаемого количества риса объема.
- Плоскодонная посудина из нереактивного (с уксусом) материала (дерево, стекло, пищевой пластик), традиционно это деревянная лоханка из кипарисовика, которая называется хангири или хандай (hangiri или handai). У меня обыкновенная бамбуковая салатная миска.
- Деревянная или пластиковая лопатка, которая называется сямодзи (shamoji).
- Хлопковая салфетка для увлажнения хангири и сямодзи, если те деревянные, и для того, чтобы накрыть готовый рис до использования и предотвратить его пересыхание.

1. Выбираем рис из сортов Oryza sativa japonica, японского круглозерного, клейкого. «Японский» -- это название одного из двух подвидов культурного риса, а не страна производства. В большинстве стран за пределами Японии этот рис продается под названием «Рис для суши». По-английски, на упаковках с таким рисом может быть написано Sushi rice, short grain «рис для суши, короткое зерно», или All Purpose Medium Grain Rice (Good for Sushi), «рис общего назначения, средней длины зерно, годится для приготовления риса для суши». В штатах, даже в самых японистых японских магазинах и в самых убедительных упаковках с японскими иероглифами и призами/медалями за исключительный вкус, продается японский рис, выращиваемый в Калифорнии, о чем честно сообщается на английском языке на обратной стороне упаковки. В Японии и в японских продуктовых магазинах в штатах продают разные сорта японского риса от разных производителей, рис нового урожая или выдержанный, и т.д., и каждый может иметь чуть отличающиеся тонкости приготовления. Если есть выбор, то предпочтение отдаем короткозерному, без пометки new crop «новый урожай». Сегодня я сварила рис для суши из самого недорого и распространенного риса, подходящего для суши – среднезерного Nishiki.



2. Отмериваем нужное количество риса. Объем риса увеличивается в два раза во время приготовления. Для успешного приготовления риса для суши важно точно отмерить объемы риса и воды для варки. Риса в мерной чашке должно быть вровень, никаких горок или ямок. Классическое соотношение воды к короткозерному рису для суши 1:1. Для среднезерного воды может потребоваться чуть больше. Нужно следить за потерями риса во время мытья и сливания воды.

3. Промываем рис в холодной воде. В случае риса для суши, задача промыть рис от остатков крахмальной пыли, окутывающей зернышки после процесса шлифования. Промывать лучше в миске, чтобы легче было оценивать прозрачность воды. Первые два омывания делаются быстро, как ополаскивания, чтобы рис не начал впитывать воду со взвесью крахмала. Потом следуют еще 4-5 омываний, с легким потиранием рисовых зерен друг о друга, до момента когда вода будет выглядеть довольно прозрачной. И в конце снова два быстрых ополаскивания.

4. Замачиваем рис на 30 минут. В зависимости от предпочтений готовящего и от качеств риса, воду после омывания либо сливают и оставляют рис в сите влажной массой, либо заливают чистой холодной водой. Задача дать возможность поверхности каждого зерна риса впитать немного воды. Воду для этого шага и для варки следует брать качественную, лучше бутылированную. Если рис вымачивают в воде, то можно сразу отмерить нужное ее количество и потом в ней же варить. Перед тем, как отмерять воду, нужно тщательно слить воду от мытья, иначе воды может оказаться больше, чем нужно рису. В этом же случае можно сразу опустить в воду для вымачивания кусочек конбу и добавить 2 ст.л. воды на водоросль размером приблизительно 5 на 15 см. Это нужно для восстановления того количества воды, которое потратится на гидрацию сухой водоросли. Если конбу нет, ничего страшного, только не используйте вместо конбу нори, как в том славном русскоязычном ролике на ютьюбе. Также, можно заменить часть воды на саке из расчета 2 ч.л. на 1 чашку риса.

5. Варим рис. Все автоматические рисоварки имеют антипригарное покрытие и приближающуюся к полусферической форму дна. Это для того, чтобы рис не прилипал к дну и легко вынимался цельной массой. В ресторанах которые не используют автоматичсекие рисоварки, рис в больших количествах готовят в обыкновенных кастрюлях, но в специальной тефлоновой сетчатой ткани. Дома обычно делают расчет на то, что часть риса останется прилипшим ко дну кастрюли. Это, к сожалению, отходы. Ставим кастрюлю с рисом и отмеренной водой (плюс, опционально, с конбу и саке) на сильный огонь и даем воде закипеть под крышкой. Прозрачная крышка здесь поможет увидеть момент закипания. В противном случае нужно следить за звуками. У меня на закипание ушло около 6 минут. После этого снижаем жар до самого минимума и оставляем на 20 минут, не открывая крышку.

6. Пока готовится рис, смешиваем заправку из рисового уксуса, сахара и соли. Это должен быть исключительно рисовый уксус и никакой другой. Некоторые русскоязычные источники предлагают смесь подогревать, чтобы соль и сахар растворились лучше. Подогрев не нужен. Все прерасно растворяется. И снова, в пропорциях ингредиентов для заправки жестких правил нет. Есть отправные точки и затем каждый готовящий правит количество заправки и ее кисло-сладко-соленость на свой вкус. Пока варится рис, периодически помешиваем смесь до полного растворения соли и сахара.



7. В зависимости от количества и качества приготавливаемого риса и объема кастрюли, время доведения до готовности может чуть разниться. На своей кухне и со своей посудой всегда можно выверить точное после 2-3 раз приготовления.

8. Если хангири и сямодзи деревянные, то их нужно щедро смочить чистой водой. Иначе, соприкоснувшись с поверхностью сухого дерева, рис отдаст свою влагу и станет слишком сухим. Увлажняем полотенце, которым в конце накроем готовый рис.


9. Отодвигаем лопаткой сваренный рис от стенок кастрюли очень легко и аккуратно, буквально на 1 см. В этот момент можно почувствовать сколько риса прилипло ко дну. Прилипший рис не изменил цвет, он просто более сухой. Стараемся выложить из кастрюли рис в хангари так, чтобы не скрести по прилипшему рису и как можно более цельной массой.



10. Сдвигаем рис в компактную массу, чтобы легче было распределить по его поверхности заправку. Рис не утрамбовываем, чтобы заправка могла протечь сквозь слои риса. Традиционно заправку льют на сямодзи, с которой она разливается уже более широким дождиком по рису. После этого рис «перемешивают» с заправкой отпределенными рубящими движениями лопатки, распределяя его равномерно по дну хангири. Цель «разъединить» рис на отдельные зернышки и окутать каждое заправкой и быстро довести рис до комнатной температуры. Если риса немного и есть возможность распределить его слоем около 1 см, то здесь не нужны никакие дополнительные охлаждающие манипуляции типа вееров. Если риса больше, то нужна помощь веера или чего-то подобного. Следят, чтобы отдельные рисовые зернышки не оказались сохнущими отдельно от остальной массы риса. Пробуем рис из нескольких мест распределенной массы, чтобы убедиться в равномерности вкуса и в том, что вкус получился желаемым и не нужно добавлять больше заправки. Готовый рис накрывают влажным полотенцем и оставляют в комнатной температуре до использования.



11. Рис для суши нельзя хранить в холодильнике. При остывании ниже определенных температур он становтся более твердым. Буквально несколько слов о лепке комочков. Во рту комочки должны ощущаться не плотной массой, а легкой и воздушной, распадающейся на отдельные рисинки. Рисинки должны быть полностью сварены на всю глубину и при пережевывания легко пережевываться.



Еще раз помещаю видео приготовления риса в рисоварке. На видео очень хорошо видны правильные манипуляции с рисом на разных стадиях приготовления. Как видно, в рисоварке не будет потерь риса, потому что он не пристает ко дну. Суши-шеф, демонстрирующий приготовление риса на видео, не использовал конбу.

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 9 - Баклажаны и курица
Часть 10 - Пиньоли/Pignoli
Часть 11 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 12 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 13 - Рамен. Лапша
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

цибульники львовские:

3 луковицы
3 яйца
1 ст. л. муки
½ ч.л. сода (погасить уксусом)
соль, чмп.

Лук мелко порезать.



Посолить, поперчить, перемешать и оставить на 5 минут.



Тем временем взбить яйца и смешать с мукой. Добавить к луку соду, яйца, перемешать.

На сковороде разогреть растительное масло, ложкой выкладывать луковую смесь и на не слишком высокой температуре обжарить с одной



И другой стороны.



Но вкуснее будет, если мы еще в сопровождение к цибульникам подадим тушеную морковь.



Морковь в томате:

3 больших моркови
1 луковица
70г томат-пасты
Соль, перец, приправы, сахар.

Лук порезать полукольцами, вкинуть в кастрюлю, слегка обжарить, добавить морковь, потертую на крупной терке.



Обжаривать до испарения лишней влаги. Дать соль, перец, приправы.



Если морковь стала мягкой, добавить томат, продолжать тушить. При необходимости добавить немного жидкости.



Поправить на соль, сахар.



Подать цибульники с тушеной морковкой.



Можно дать сметаны, она не будет тут лишней.



Если у вас случилось невероятное – не все цибульники были съедены, переложите их в емкость, чередуя ряд цибульников с морковью. На следующий день они вас очень порадуют!



Приятного аппетита!

Я уже когда-то не совсем удачно пыталась их печь. Перечитала и улыбнулась своим тогдашним рассуждениям. Теперь, после возни с макарунс, я практически уверена, что пиньоли -- их седовласые предки. Как вы думаете, знакомые с теми и другими печеньями? Согласны?

Я свои делала из собственной миндальной пасты. Вчера перетаскали половину всего испеченного под брют (розе) -- эти печенья просто фантастически подходят к сухим игристым винам! Сегодня -- они тоже по рукой, под руками, и мы друг друга, смеясь, приостанавливаем, чтобы не доесть их слишком быстро.

165г миндальной пасты (бланшированный миндаль, сахар и вода -- отходы от приготовления Оржата)
80г сахарной пудры
60г белков
орешки пинии

Тщательно вымешать, не взбивая белков и выпекать 320F 15-18 минут.

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 31 - Пончики
Часть 32 - Сфольятелле
Часть 33 - Пиньоли/Pignoli
Часть 34 - Colomba S. De Riso
Часть 35 - Ricetta Pizza Bianca nel Forno
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 8 - Воздушные фантазии
Часть 9 - Баклажаны и курица
Часть 10 - Пиньоли/Pignoli
Часть 11 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 12 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

 Баклажаны и курица

Фарш лявянги -- это совершенно волшебная штука! Первый опыт прошел со спотыканиями о не совсем подходящие баклажаны, но все равно это удивительно вкусно! Я вижу, что даже некрупные чилийские баклажаны (15 см длина, 7-8 см диаметр) не справляются без специальных манипуляций. То есть, выкрутиться можно с любыми баклажанами, но исчезает красота простоты. Зато я практически уверена, что этот рецепт сработает на ура с японскими баклажанами.

170г грецких орехов
2 крупных луковицы
50г сухой вишни
соль
свеже молотый черный перец

Грецкие орехи я прокалила в духовке на 350Ф 7 минут и очистила от кожуры. Луковицы нарезала, посолила, промыла и отжала. Вишню залила горячей водой для размягчения. Сначала перемолола в кухонном комбайне орехи, а потом добавила все остальное и перемолола до однородной кашицы. Этой начинки мне хватило на три некрупных баклажана. Для курицы пришлось фарш готовить отдельно и я увеличила в нем количество вишни.

В своих баклажанах я сделала три надреза, всыпала в них соли и выдержала час. Соль не только убирает горечь, если она есть, но и размягчает мякоть и вытягивает воду. Промыла, обсушила и запекла в духовке 30 мин на 350Ф. Баклажаны размягчились настолько, что их стало возможно фаршировать. Для такого размера, можно было бы завернуть их в фольгу и печь целый час. Даже не "можно было бы", а "стоило бы", потому что даже после запекания фаршированными в течение часа после этого они так и не пропеклись до того состояния, которое я считала бы идеальным. Поэтому, самый маленький и лучше всего пропекшийся мы съели как есть, а остальные два я нарезала ломтями и доготовила в духовке под бройлем. Этот маленький я нарезала горячим (фото слева) и видно как срезы проигрывают тем, которые получаются, если баклажану дать остыть до комнатной температуры (справа). В центре фаршированные куриные окорочка (без косточек). Все пекла одновременно в духовке 350Ф 30 минут + не открывая дверцы выключила духовку и оставила еще на 30 минут. Довела до румяности под бройлем 5 минут.





О кислой составляющей лявянги. Конечно, с красной алычой Ткемали ничто не сравнится, чего уж там. Тем не менее, на без-ткемалье и вишня хороша, только нужно выбирать вишню просто высушенную, не подслащенную, не промасленную, иначе говоря без дополнительных ингредиентов. До того, как я случайно наткнулась на такую, я думала о барбарисе. Это для нас, тех, кто далеко от Кавказа и кавказских специалитетов. Я так и не нашла в наших краях близкую по темпераменту сливу. Если подумать, что еще могло бы быть интересным, если нет ни алычи, ни кизила, то мне приходит в голову тамаринд. Интересно, как бы в этом рецепте показала себя Уме. Чесались руки попробовать вместо грецких орехов пеканы. Моя еда, моя!

Серия сообщений "Блюда из баклажан":
Часть 1 - Баклажаны Пармиджано
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 29 - Баклажаны, запеченные с помидорами и грибами
Часть 30 - Жареные баклажаны с чесноком и Сумак Йогурт Dip
Часть 31 - Баклажаны и курица
Часть 32 - Баклажаны в лимонно-медовом соусе
Часть 33 - маринованные баклажаны
...
Часть 35 - Заалук или салат из баклажан и помидор
Часть 36 - Салат с баклажанами, нутом и пряностями
Часть 37 - Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 7 - Украшения для пирожных. Цитрусовые
Часть 8 - Воздушные фантазии
Часть 9 - Баклажаны и курица
Часть 10 - Пиньоли/Pignoli
Часть 11 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

 

С чем я сейчас играюсь. Рецепта пока нет. За сливки, качество деталей и фотографий нужно руки поотбивать, но я уже на этом этапе ими любуюсь и не успеваю перекрывать фонтан идей. Сегодня остановилась пока только на двух -- цитрусовой и тропической. Тропическую делала первой и "крем" уложила совсем не фотогенично. Поэтому даже фотографировать не стала.

А вот цитрусовый получился чуть получше.







Лимонные и апельсиновые пластинки -- это не чипсы. Они мягкие как мармелад, жуются.



Фруктовый соус делала жидким гелем:

185г смеси: апельсиновый + ананасный соки 1:1 + 1 ст.л. маракуйевого пюре
3/4 ч.л. (3г) агар-агар (снизить до 1/2 ч.л.)

Взбивала погружным блендером, на таких маленьких количествах работает хорошо, но вообще это баловство и лучше сразу брать две чашки жидкости. Скорее попробовать прозрачные соки!

По вкусу оба варианты идеальны.

А как бы такое пирожное назвали? Все ж таки уже не Павлова?

Меня преследует образ нижнего белья, чего-то королевско-принцессочного, с шелковыми рюшами и украшенного драгоценными камнями...

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 6 - Украшения для пирожных. Листики трав
Часть 7 - Украшения для пирожных. Цитрусовые
Часть 8 - Воздушные фантазии
Часть 9 - Баклажаны и курица
Часть 10 - Пиньоли/Pignoli
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

Я обещала удовлетворять многочисленные просьбы по поводу рецептов. Выполняю.

То, что я проделала с цитрусовыми пластинками ничем по сути не отличается от того, что кондитеры делают с листиками трав (мята, базилик и т.п.) и лепестками цветов. В английском языке есть термин, которым такую процедуру называют: sugar crystallization. К сожалению, я еще не сталкивалась с вкусными засахаренными лепестками цветов в чьем либо исполнении -- обычно ничего кроме сахара во вкусе там уже не чувствуется. Я пробовала французские розы и фиалки и это были совершенно ничего общего не имеющие ни с розами, ни с фиалками комочки сахара розового и фиалкового цвета. Хотя, я вполне допускаю, что где-то кто-то делает что-то достойное, которое мне просто не попалось. Приблизительно тоже самое происходит с листиками мяты или базилика, которые окунают в белок, а потом в сахар, и высушивают. Хотя, в случае трав, благодаря более сильному их аромату, вкусовая суть сохраняется и раздражает только их приторность и неприятная жесткая шероховатость. И опять таки, это исключительно мои личные ощущения. Кто-то вообще не считает необходимым делать их съедобными и использует исключительно как украшение, а кто-то вполне доволен именно таким результатом.

Впервые вкусный засахаренный листик я попробовала на стажировке в Учи. Это был какой-то бенефит-ужин, на который Филип Спиэр и его помощница Моника готовили новый десерт. Все их десерты в основном сводились к необычным по вкусу сорбетам + всевозможные добавки, часто хрустящие. По нашей жаре такие десерты в ресторанах с едой-фьюжн идут лучше всего, как я заметила. Я уже не помню, какой именно это был сорбет, но листики -- молодой периллы, того сорта, у которого одна сторона фиолетовая, а другая зеленая. Для тех, кто не знает, добавлю, что перилла по вкусу напоминает некую смесь базилика и мяты и очень широко используется в японской кухне. В готовом виде листики были словно покрыты тонким сладким лаком, блестящие, начинались как хрустящие и потом быстро размячались во рту. Я попробовала, восхитилась, но рецепт не спросила. Рецепты нам выдавали только те, которые мы непосредственно должны были воспроизводить.

Приблизительно месяц назад мне захотелось поэскпериментировать с сахарной кристализацей всякой всячины и я нашла сочетание факторов, которое послужило точкой отсчета. С цитрусовыми началось с вяления апельсиновых долек, которые показала Аня (anke_anke). Мне даже в голову не приходило, что цитрусовые можно вялить. Я сделала серию экспериментов, чтобы понять до какого состояния их можно довести высушиванием и что происходит со вкусом. Потом захотелось попробовать с ними метод сахарной кристализации на свой манер. Постепенно я пришла к тому, что мы видели в цитрусовом пирожном с меренгой.

Готового и абсолютно выверенного рецепта у меня еще нет. Последнее, что меня как-то удовлетворило было следующим:

1. Лимон или апельсин нарезается дольками 1-2мм. Я пробовала и 1, и 2. Разница во времени последующего высушивания. С 1 мм может получиться хорошо, только если это очень спелый и сочный плод.
2. Смесь яичного белка (30г) и сахара (50г) медленно нагревается на водяной бане с медленным помешиванием (в белке не должно быть пузырьков воздуха) до температуры 45С и до полного растворения сахара.
3. Дольки окунаются в белково-сахарный сироп. Их нужно покрыть тонкой пленкой.
4. Укладываются на ацетатную пленку (гладкую поверхность) и высушиваются на очень низкой температуре около 5-6 часов с переворачиванием каждые 2 часа.
5. Кожура с готовых кружков обрезается.

Так же я делала и лепестки роз. Качество конечного результата очень зависит от бархатности пальчиков, исходного материала и качества дегидратора. Это очень трепетная ручная работа.

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 5 - Сатай
Часть 6 - Украшения для пирожных. Листики трав
Часть 7 - Украшения для пирожных. Цитрусовые
Часть 8 - Воздушные фантазии
Часть 9 - Баклажаны и курица
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

 

В отличие от цитрусовых, сахарные листики в микроволновой печи получаются на мой взгляд эффектнее, чем высушиванием в дегидраторе. У первых остается более яркий и красивый цвет. Слева на фото тайский базилик, выше -- высушенный в СВЧ, ниже и ближе к центру -- в дегидраторе. Справа на фото мята (сорт с пупрчатыми листиками), выше -- высушенная в дегидраторе, ниже -- в СВЧ. Длинные узкие листики -- тархун (эстрагон), высушенный в дегидраторе.

Листья разных растений и даже разных их сортов ведут себя чуть по-разному в зависимости от структуры листьев. Например, тайский базилик получается с контрастными пятнами. Возможно потому, что листья не первой свежести и те части листа, что подвяли, впитали жир быстрее тех, клеточная структура которых осталось более сохранной.



Слева результат из СВЧ, справа из дегидратора:



Мята и тархун крупно:



Как сделать сахарные листики в СВЧ:

Сливочное масло и мелкий рафинированный сахар смешать 1:1 и прогреть до растворения сахара. Натянуть на глубокую тарелку пищевую пленку, окунуть листики в масляно сладкую смесь или нанести ее пальцами тонкой равномерной пленкой на листики и разложить на пленке. Листья высушивать на полной мощности 1 минуту, перевернуть, 2 минуту. Дать остыть и уложить в плотно закрывающийся контейнер.

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 4 - Волован и фаршированные грибы
Часть 5 - Сатай
Часть 6 - Украшения для пирожных. Листики трав
Часть 7 - Украшения для пирожных. Цитрусовые
Часть 8 - Воздушные фантазии
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

Слоеная лепешка из Южной Индии (Parotta)

Если ухнуть с разбегу в глубокие и темные воды сети по ключевому слову Parotta, то каких только лепешек там не увидишь -- потолще и потоньше, с тонкими изящными слоями и с грубыми суровыми морщинами, сочащимися маслом и сухонькими. Рецепты, кроме разделения на "простую" из муки и воды и "богатую" с яйцами и молоком, разнятся влажностью теста и способами формовки. А главное, они все с количеством муки или воды "сколько возьмет". Не могу удержаться от иронии -- как раз для непосвященных, ага. Перечитав и пересмотрев уйму текстов, картинок и видео я решила для себя, что мне интересна Паротта, которая обладает определенными внешними характеристиками -- мягкая, с явно выраженными тонкими слоями. И стала разбираться, как этого достичь.

Ингредиенты. Традиционно для Паротты используется мука, которую индийцы называют Майда. Это мука с низким содержанием протеинов (8-10%), химически отбеленная. То есть, нам нужна кондитерская мука или мука общего назначения (11%). Я оба варианта (простой и богатый) своих лепешек делала с мукой ОН. Традиционно в качестве жира используется Ги, обезвожженое сливочное масло. Но допустимы и неяркие по вкусу и аромату растительные масла или очищенное сливочное масло (без воды и без молочных протеинов, чистый молочный жир). Ясно, что с Ги будет вкуснее. Жир в тесто не добавляется. Он используется только при формовании и выпекании. Если используются молоко и яйца, то яйцо сначала смешивают до однородности венчиком с молоком, добавляют немного соли и сахара.

Тесто. Тесто для этих лепешек должно быть довольно высокой влажности, с отношением муки к воде около 3:2. Это очень липкое и мягкое тесто. Для того, чтобы его эффективно растянуть до штрудельной полупрозрачности, оно должно отдыхать после каждого этапа работы с ним. Есть много вариантов? как растянуть тесто. 1) Поверхность стола смазывают жиром, укладывают на него порционный шарик теста и разравнивают по столу кончиками пальцев; 2) раскатывают скалкой и дополнительно растягивают как для струделя; 3) поднимают предварительно раскатанное тесто и шлепают о поверхность стола; 4) вращают тесто в ладонях с переворотами. Я пробовала несколько вариантов и сделала для себя вывод, что с моим опытом. вернее отсутствием его, мне проще всего раскатать в полупрозрачный пласт скалкой или растянуть тесто как штрудельное. Если хочется контролировать количество используемого жира, то силиконовая кисточка наш лучший друг. Она позволяет создавать тонкую равномерную пленку жира и на столе, и на тесте, и на сковороде.

Выпекание. Я попробовала выпекать на чугунной сковороде и на толстодонной сковороде с антиприганым покрытием. Оба варианта работают хорошо, жар должен быть средний и начинать печь первую лепешку обязательно с хорошо разогретого состояния сковороды. Паротты любят, когда их часто переворачивают и прижимают лопаткой к дну сковороды, потому что они норовят вздуваться между слоями.


на 3-4 лепешки:
255г (1 1/2 чашки) муки ОН
120мл (1/2 чашки) воды, или молока, или смеси яйца и молока
щепотка соли

2-3 ст.л. Ги

1. Замесить тесто. Оставить его отдыхать на 1 час в комнатной температуре или на ночь в холодильнике, завернутым в пленку.
2. Если тесто из холодильника, то довести его до комнатной температуры и затем разделить на порции. Накрыть влажной салфеткой и оставить отдыхать на 5-10 минут.
3. Раскатать каждую порцию в небольшой плоский сканец, накрыть влажным полотенцем и оставить отдыхать на 5-10 минут.
4. Смазать стол тонким слоем жира и растянуть каждый сканец до полупрозрачности.
5. Смазать поверхность теста тонким слоем жира и очень легко припорошить мукой. Этот шаг позволит получить более ярко выраженные слои.
6. Сложить сканец гармошкой с шагом полтора-два сантиметра и свернуть в спираль такой же толщины, подвернув кончик вниз. Накрыть влажной салфеткой и оставить отдыхать на 5-10 минут.
7. Разогреть сковороду, смазать ее тонким слоем жира и выпекать лепешки, тоже смазывая их тонким слоем жира перед первым переворачиванием. Несколько раз переворачивать во время выпекания.
8. Готовые еще горячие лепешки пожамкать, вспушив слои.



Видео в помощь:



И видео шефа Варрава. Его, конечно, невозможно смотреть без смеха, но у него очень информативно:

Plain Parotta:


Rich Parotta:


Иллюстрации:

Это то, как у меня, вообще не имеющей опыта растягивания теста для струделя, получилось с первого раза. Кое-где порвалось. Но лиха беда начало!



Второй раз я раскатывала скалкой и так мне было легче. Сформованные Паротты:



С чем ели:



Это впервые опробованные два персидских рецепта приготовления баклажанов -- с яйцом и с кашком (Kashk (Persian: کشک‎), keshk, kishk, kishik or chortan (Armenian: չորթան chortan, from Armenian: չոր - dried and Armenian: թան - tahn)). Но это отдельная история, если у меня будет время ее рассказать. Страшное дело как вкусно!

Но это еще не все. Можно ли сделать шаги в сторону? Представим себе, что для такой лепешки используется масло с сильным и ярко выраженым ароматом. Представили? Воооот! А теперь представим себе, что в шаге 5 тесто посыпается не мукой, а мелко рубленными орешками, семечками, травами, специями, тертым сыром. Да? Да!!! Также, ничто нам не мешает в такую слоеную лепешку уложить фарш тонким слоем перед самым запеканием и получить слоеную лепешку с вегетарианской или нет начинкой внутри. У этих лепешек однозначно большое будущее на моей кухне. :)

Серия сообщений "Азиатская кухня":
Часть 1 - Ребрышки в азиатском стиле. Кольби ребра
Часть 2 - Обжаренная свинина чили
...
Часть 16 - mini-mhancha
Часть 17 - Жареный рис с овощами
Часть 18 - Сатай
Часть 19 - Рамен. Лапша
Часть 20 - Салат с утиной грудкой
...
Часть 34 - Острые куриные крылышки
Часть 35 - Фасолевая паста
Часть 36 - ОСТРАЯ АЗИАТСКАЯ ЗАКУСКА

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
Часть 3 - Тарталетки и баркетки.
Часть 4 - Волован и фаршированные грибы
Часть 5 - Сатай
Часть 6 - Украшения для пирожных. Листики трав
Часть 7 - Украшения для пирожных. Цитрусовые
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

Волован и фаршированные грибы

 

Мне стыдно признаться, но оказалось, что до вчерашнего дня я совершенно неправильно обращалась c покупным слоёным тестом. И потому считала его совершенно никудышним. А на самом деле из него можно печь вполне приличные изделия, если знать как. То есть, разумеется, оно не такое же по качеству как своё, которое я тоже так и не научилась делать как положено. Но из него можно выпекать гораздо качественнее, чем получалось у меня до вчерашнего урока. И даже совершенно не постесняюсь и поделюсь познанным. Вдруг кто-нибудь так же как и я стыдливо не знает, с какой стороны подойти к магазинному слоёному тесту.

Во-первых, я почему-то игнорировала смазывание теста яйцом -- была уверена, что при рекомендуемой температуре запекания 400F яичная смазка просто сгорит. И я смазывала всякой всячиной типа сладких сиропов. А это ерунда. Нужно просто взять яйцо, посыпать его шепоткой соли, размешать венчиком и дать постоять 10-15 минут, чтобы оно стало жиже. И смазывать.

Во-вторых, я почему-то считала, что слоёному тесту нужна конвекция. Не знаю чем я думала. Конвекция ему не только не нужна, но и противоказана. Оно из без конвекции частенько вспухает кособоко и косолапо.

Поэтому в-третьих, ему нужен груз. Я об этом честно читала и даже сооружала конструкцию из противней. А ларчик открывается гораздо проще -- усадить тесто на силиконовый коврик и сверху на тесто уложить другой силиконовый коврик. Тогда хоть корж, хоть много волованчиков, поднимутся идеально одинаково и ровненько. Под конец верхний коврик снять и дать слойкам подсохнуть.

Для волованов обычно вырезают донышко и бортик. Внутренняя часть от бортика оказывается в отходах, если не используется в качестве крышки. У меня всегда было впечатление, что для волованов нужен двойной бортик, но нет, одинарного вполне достаточно, если они на один укус. Я миллион раз видела у себя в ленте выпечку как на фото выше, но не имела представления, как именно получается такая форма. Такое впечатление, что это всеобщее знание! А для меня было открытием, что это самый безотходный способ раскроя теста и как удобно с таким раскроем работать. (На этой страничке проиллюстрировано.)

Мы делали начинку из шпината с беконом и мягким сливочным сыром.

На маленьком огне вытопили жир из нарезанного жюльеном бекона (того, что коптили во время Гар Манже класса). Приготовили шпинат (листья без ножек), вмешали с сыром, соль, перец.







Вот такие кособокие они получаются без верхнего "груза". Когда слоёное тесто для волованов выпекается, то то, что должно быть ёмкостью, оказывается закрытым перепоночкой. Эту перепоночку бесстрашно продавливают пальцем. Ниже наш с Нилом результат.



Я уже задумала Хеллуинский волован ;)

Фаршированные грибы были прекрасны своей начинкой! Чоризо с фенхелем. Фантастично вкусно!



Протушиваются шалот, несколько ножек грибов, и фенхель -- всё мелко рубленное. Добавляется свежий фарш Чоризо и прогревается. Если Чоризо собственного приготовления, то легко ориентироваться в необходимости дополнительных соли-перца-чеснока-паприки и прочих добавок. Чоризо нужно буквально только прогреть, перемешав с овощной смесью, наполнить этим маринованные в оливковом масле с солью и чёрным перцем шляпки грибов, и запекать до готовности. Но если Чоризо -- неизвестный вкусовой фактор, то лучше фарш для грибных шляпок полностью приготовить и выправить на вкус в пробной партии. В качестве гарнира маринуют мелко рубленные эстрагон и зелень фенхеля + сок лимона и соль.

Метки:

• школа/school

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
Часть 3 - Тарталетки и баркетки.
Часть 4 - Волован и фаршированные грибы
Часть 5 - Сатай
Часть 6 - Украшения для пирожных. Листики трав
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

На один укус. Тарталетки и баркетки.

 

Песочное тесто 3:2:1 мука:масло:вода. Насколько мне оно не нравится в открытых пирогах и тартах, настолько прекрасно оно для крошечных тарталеток. Хоть слоисто хлопьевое, хоть рассыпчатое. Рассказывать как оно делается же не надо? Об этом точно можно прочесть с иллюстрациям у знаменитых наших пекарей и кондитеров. Круглые по форме называются тарталетками, в форме лодочек - баркетками, Barquette.

Я до этого никогда не пекла тарталеток для закусок, поэтому для меня было открытием, что их пекут между двумя формочками.



Для лососевого мусса использовали копчёного лосося, которого приготвили во время класса Гар Манже. На 60г филе 30мл растворённого и прогретого желатина (7г порошкового желатина на 250мл воды) взбить в блендере (кухонном комбайне). При необходимость выправить на соль и специи. Взбить 60мл сливок до мягких пиков. Аккуратно вмешать в лососевое пюре взбитые сливки в два-три захода, охладить.





Грибные тарталетки запекаются вместе с начинкой и подаются горячими.



Мелко рубятся грибы и шалот. На сливочном масле готовится дюксел. Фламбируется коняком, глазируется и выпаривается шерри. Соль, перец. Грибы должны быть сухонькие. В тарталетки, сверху сыр и запекаем.





Тарталетки с козьим сыром -- по сути полу-киш, полу-запечёный кастард.



1 яйцо, 50-60г козьего сыра, мелко рубленные вяленные помидоры, базилик, соль, перец, 40-50 мл. молока - перемешать и залить в полуиспечённые тарталетки.

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
Часть 3 - Тарталетки и баркетки.
Часть 4 - Волован и фаршированные грибы
Часть 5 - Сатай
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

Фотографии сегодня просто кошмарные получились. Было очень темно -- закрыли жалюзи из-за жары -- и всё постоянно двигалось, поэтому 90% снятого не в фокусе. Жаль, но ничего не поделаешь. Ссылкa на альбом с этим ужасом.

На пути домой позвонил Инженер и рассказал последние новости по поводу рынка. А я везла домой приготовленные соусы к ужину, к замаринованным в соли с Лапсанг Соучонгом утиным ножкам и картофельному пюре. Пир во время чумы. Именно пир, да ещё и уникальный. Потому что в современных американских ресторанах так классические соусы практически никто не готовит - слишком дорогими они получаются.

Начали с приготовления Эспаньол, одного из пяти базовых соусов французкой кухни. Из Эспаньол был сделан Демиглас, а Демиглас в свою очередь использовали для производных соусов: Chasseur (Охотничий, коричневый соус на белом вине с грибами и добавлением мелкорубленной петрушки и нарезаных мелкими кубиками помидоров перед подачей), Marchand du Vin (Торговец вином, на красном вине) и Robert (Робер, на белом вине с горчицей).

Espagnol/Эспаньол
базовый, или материнский соус французской кухни

выход 2 чашки/480 мл

замены -[]
дополнения - {}
не использовали - ()

4 oz medium dice mirepoux -- ~6x6мм кубики репчатого лука, стеблевого сельдерея и моркови
2 oz clarified butter [4 oz] -- очищенное сливочное масло, пол чашки
2 oz AP flour [4 oz] -- мука общего назначения, пол чашки
1 qt of brown stоck -- 960 мл коричневого бульона
{2 oz red wine}
2 oz tomato puree [1 Tbs tomato paste] -- 1 ст.л. томатной пасты
1/4 bay leaf + 2 peppercorns -- 1/4 лаврового листа и 2 горошины чёрного перца
1 sprig of thyme -- 1 веточка тимьяна
2 stems of parsley -- два стебля (без листьев) петрушки

Начали с приготовления коричневой ру. Ру должно быть заготовлено с запасом. Слишком густой конечный соус проще разбавить жидкостью, чем пополнять нехватку ру. В разогретый сотейник налили 4-6 ст.л. очищенного сливочного масла и приготовили для обжарки почти 2/3 чашки муки, которую всыпали до правильной консистенции. Муку не отмеряли. Шеф с самого начала сказал, что мы будем готовить не по меркам, а по оцениванию консистенции и объёмов на глаз и пробуя на вкус. Начальная стадия смешения муки с маслом в горячем сотейнике похожа на тесто для оладьев. Приготовление ру идёт на слабом огне достаточно длительное время. Процесс можно ускорять за счёт использования большего диаметра сотейника и усиления огня, но тогда ру требует большего внимания из-за опасности подгореть или приготовиться неравномерно. Мы готовили в сотейниках диаметром 25см и это позволяло уделять ей внимание, успевая параллельно проделывать необходимое с бульоном и овощами -- нарезать, обжаривать, варить.

Около 2/3 чашки овощей обжарить до румяности в 1 ст.л. очищенного сливочного масла (заменяется на постное масло с неярко выраженным вкусом и высокой точкой дымления). Ввести 1 ст.л. томатной пасты, перемешать и довести по прижарки на дне сотейника. Деглазировать 2 ст.л. вина и влить 960мл коричневого бульона. Варить на маленьком огне с добавленными специями. Далее следует медленный процесс упаривания.

Параллельно помешиваем ру. Задача всё время поддерживать её равномерно распределённой по дну сотейника и правильной консистенции. Консистенция ру меняется по мере готовности, она становится чуть более жидкой, чем в самом начале. Тогда подсыпают немного муки, буквально по 1 ч.л., и вмешивают. Когда к концу приготовления консистенция ру становится чуть более плотной, сотейник трясут, и она распределяется ровным слоем. Доведение ру до состояния blond (цвет топлёного молока) занимает чуть дольше, чем затем до состояния brown (цвет молочного шоколада). Готовая коричневая ру будет не гладкой, а чуть зернистой структуры.

К этому времени бульон с овощами упарится приблизительно на одну треть. В готовую ру влить около половины чашки бульона, чтобы увлажнить ру до состояния жидкой пасты. Размешивать венчиком и венчиком же в 4-5 заходов вводить ру в кипящий бульон, загущивая его. Венчиком работать активно. Конечная консистенция загущенного бульона должна быть похожа на густоту холодных 30% сливок (cold heavy whipping cream). Вся ру не уйдёт, у меня осталось приблизительно 3 ст.л. пасты. Оставляем соус упариваться ещё приблизительно на пол часа или чуть больше. Его общий объём должен умешиться в половину от начального. Если мы начали с 1 кварты, то готового соуса мы получаем 2 чашки (480мл). Конечный соус получается менее густым по консистенции, чем в момент загущивания его коричневой ру из-за процессов, происходящих с крахмалами муки во время тепловой обработки.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкий, отсуствие комков. Цвет: глубокий коричневый цвет от карамелизованных костей и овощей. Вкус: глубина вкуса, отсутствие горечи и привкуса сырой муки, нейтральный вкус базового соуса, поэтому отсутствие соли. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный. Как и другие материнские соусы, Эспаньол к блюдам не подают. Из него готовят Демиглас, а из того в свою очередь делают соусы семейства Эспаньол.

Demi-Glace Classic/Демиглас Классический
лидирующий соус, не предназначен для подачи к блюдам, его используют для приготовления производных соусов группы Эспаньол

Сейчас проверяю записи и учебник и вижу, что мы делали по-другому. Надо будет переспросить шефа. В учебнике Демиглас делается из коричневого бульона и Эспаньола в равных пропорциях, с последующим увариванием вполовину. Мы же использовали 2 чашки Эспаньол + 4 чашки (1 кварта/960мл) коричневого бульона и уваривали вполовину, до 3 чашек. Демиглас получается чуть более жидким, чем Эспаньол. В нём тоже нет соли.

Demi-Glace Nouvelle/Дэмиглас Современный

Демиглас Нувель -- современная версия Демигласа, когда коричневый бульон просто уваривают вполовину. (То, что мы проделывали с добавкой лука и грибов, когда тушили курицу и когда я впервые познакомилась с настоящим вкусом хоть какого-то коричневого соуса.) Этот вариант считается самым вкусным (я абсолютно согласна!) и изысканным. Понятно, что этот соус в изготовлении дороже, чем классический Демиглас. Надо ли говорить, что в современных ресторанах (как минимум штатов) ни классический, ни нувель Демигласы никто не готовит. Они слишком трудоёмкие и дорогие. Максимум что сейчас делают, это варят коричневый бульон и загущивают его ксантаном (Xanthan gum).

Marchand du Vin/Торговец вином

8 oz demiglace
4 oz red wine
1 tsp minced shallot
1 sprig of thyme
2 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!

Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем шалот (1 ч.л. с горкой) и даём ему прогреться, буквально чтобы разбудить его сладковатый аромат. Вливаем в сотейник пол чашки красного вина, раздавливаем ножом на крупные частички 2 горошины чёрного перца и одну гвоздику, добавляем 1 веточку свежего тимьяна и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1-2 ст.л). Вливаем 1 чашку Демигласа и упариваем вполовину. Вводим масло, солим и пробуем. Задача получить вкус, при котором вино всё ещё чувствуется, потому что это основная нота, но не солирует. Стремимся к сбалансированному вкусу. Процеживаем.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкая, эмульгированная, без комков. Цвет: глубокий коричневый цвет, красноватый оттенок от вина. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус упаренного вина, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.

Маршан дю Ван хорош с кровавым стейком.

Rober/Робер

8 oz demiglace
2 oz white wine
2 oz chopped onion (в учебнике 8oz)
1 tsp Dijon Mustard (в учебнике 2 ч.л., зависит от выбора горчицы)
1/2 tsp sugar (в учебнике 1 ст.л. сахара)
2 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!

Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем лук и даём ему прогреться. Вливаем в сотейник 1/4 чашки (2-3 ст.л. в зависимости от выбора вина) белого вина и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1 ст.л). Вливаем 1 чашку Демигласа и варим на маленьком огне около 10 минут. Добавляем горчицу не разбалтывая и оставляем на маленьком огне ещё минут на 10. Разбалтываем венчиком, процеживаем, вводим масло, солим и пробуем. По чуть-чуть добавляя масло и соль доводим до сбалансированного вкуса. Задача получить вкус, при котором вино в фоне, горчица основная нота, но не солирует. Выход 120мл.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкая, эмульгированная, без комков. Цвет: глубокий коричневый цвет. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.

Если в соус добавляют мелко нарезанные корнишоны (мелкие, кисло-солёные маринованные огурчики), то такой варинт называют Charcutiere. Робер и Шаркьютери хороши со свининой.



Chasseur/Охотничий

8 oz demiglace (в учебнике 6 oz)
4 oz white wine (в учебнике 8 oz)
1 tps shаllot (в учебнике 1/2 oz)
2 oz mushrooms (в учебнике 4 oz, зависит о выбора грибов, мы использовали шампиньоны)
1 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!
2 Tbs diced tomato + 1 tps parsley to garnish

Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем шалот и даём ему прогреться. Всыпаем тонко нарезанные вдоль шляпок грибы (ножки не используем) и прогреваем их до мягкости, не обжариваем. Вливаем в сотейник 1/2 чашки белого вина и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1 ст.л). В сочетании с белым вином, грибы проявляют свой аромат сильнее. Вливаем 1 чашку Демиглас и варим на маленьком огне, упаривая соус вполовину. Охотничий соус не процеживают. Вводим масло, солим и пробуем. По чуть-чуть добавляя масло и соль, доводим до сбалансированного вкуса. Помидор ошпариваем и ошкуриваем, разрезаем пополам поперёк и вычищаем из пазух семена с соком. Мякоть помидора нарезаем мелкими кубиками. Мелко рубим петрушку. Добавляем 2 ст.л. помидоров и 1 ч.л. петрушки в соус перед самой подачей. Выход 120-150 мл.

Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: кусочки грибов, шалота, concassee помидоров и очень мелко рубленная петрушка, масло должно быть полностбю эмульгированным. Цвет: глубокий коричневый цвет. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус белого вина, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.

Охотничий соус хорош к дичи и птице.

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
Часть 3 - Тарталетки и баркетки.
Часть 4 - Волован и фаршированные грибы
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

 

(рецепт, по которому готовили в классе)
2 ломтя белого хлеба
1/4 чашки молока
3 ст.л. очищенного сливочного масла
1/2 луковицы репчатого лука
соль по вкусу
340г говяжьего фарша
340г свиного фарша
2 яйца
1/2 ч.л. молотого чёрного перца
1/4 ч.л. молотого ямайского перца
1/4 ч.л. мускатного ореха
1/4 чашки муки ОН
3 чашки коричневого бульона
1/4 чашки сливок 30%

1. Разогреть духовку до 400F
2. Разломать хлеб и замочить в молоке.
3. Потушить до прозрачности лук в 1 ст.л. сливочного масла, посолить, отставить.
4. В чаше стационарного миксера смешать хлеб, молоко, фарши, яичные желтки, 1 ч.л. соли, специи и лук. Взбить на средней скорости в течение 1-2 минут.
5. Сформовать шарики размером весом по 30г.
6. Разогреть остальное масло в сотейнике на жаре ниже среднего. Обжарить мясные шарики со всех сторон в тесение 7-10 минут на каждую порцию, помещающуюся в сотейник в один слой. Поместить на решетку над противнем и отправить в духовку. Как только шарики будут готовы, вернуть сотейник, в котором жарились шарики на средний огонь, всыпать муку и постоянно помешивая обжарить её в течение нескольких минут. Вливая тонкой струйкой бульон и постоянно помешивая, приготовить густой соус. Добавить сливки и продолжать готовить, выправляя на вкус. В этот момент Нил, который готовил шарики, мучаясь сомнениями попросил нас всех попробовать соус. И мы согласились, что он совершенно плоский на вкус. Тут мы вспомнили начало урока...

Шеф сказал, что заказал для шариков брусничное варенье. "Посмотрите что мне выдали", сказал он, доставая банку из корзины с ингредиентами. Мы рухнули от хохота. Это было малиновое варенье.

Общим собранием постановили, что он разделит соус на две части и одну разыграет лимонным соком, а во вторую добавит малиновое варенье. И второй вариант был невообразимо вкусный! Малина не чувствовалась малиной, а добавила глубины и красоты, создала букет. Ну и, разумеется, с этими шариками замечателен брусничный соус.



Огуречный салат я тоже приведу ниже, но не с лёгким сердцем. Я никак не могу смириться с ресторанными измывательствами над огурцами... Интересно, что это видимо традиционный подход, потому что именно так выглядят огуречные салаты в тех ресторанах, в которых я уже умудрилась постажироваться. И именно так их готовят с той лишь разницей, что разные маринады или заправки. Огурцы получаются вялыми. Я этого не понимаю. То есть, я понимаю, что никому не хочтеся подавть салат, который через пару минут начнёт течь огуречным соком... но всё равно, грустно это.



2 "английских" огурца (это тот, который упакован в плёнку)
соль
свежий укроп - 1 ст.л.
белый уксус - 1/2 чашки
сахар - 2 ст.л.
чёрный перец - 1/2 ч.л.
репчатый лук - 1/4 крупной луковицы

Я делала два варианта нарезки. Одна -- тонкие ломтики наискосок и пополам вдоль длинной оси. Второй, разрезала на четверти вдоль длины огурца, срезала сердцевину с семенами, и тонко нарезала ломтиками (1мм) поперёк. Второй варинат вёл себя гораздо приличнее.

Нарезанные огурцы посолить и остаить на 15 минут. Слить выделившуюся жидкость. В отдельной миске смешать уксус, сахар и перец и залить этим маринадом огурцы. Отправить вхолодильник на 1 час. Слить жидкость, сервировать посыпанными рубленным укропом.

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 33 - Domatesli kuzu pirzola / Бараньи ребрышки с соусом из помидоров
Часть 34 - Баранина (говядина) по рецепту начала прошлого века
Часть 35 - шведские мясные шарики
Часть 36 - Клефтико из баранины.
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
Часть 3 - Тарталетки и баркетки.
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

В последнее время в моём владении оказываются замечательные кулинарные книги одна за другой. Давно такого не было. Эту подарила мне Лена (pushenok_lj) и прониклась я ею вопреки своему отношению к итальянской кухне. Чем больше я её читаю, тем яснее мне становится почему. Человека, который страстно увлечён своим делом, любит его и бесконечно в нём совершенствуется, видно с первых страниц написанной им книги. Фотограф Дебора Джонс гениально "ухватила" суть кулинарного подхода Барбары Линч, то есть текст и фотографии звучат в совершенной гармонии. Всё это покоряет и расшатывает самые устоявшиеся устои самых непробиваемых упрямцев. Я просто покажу первый кулинарный опыт по книге с переводом текста. Надеюсь, что мне удастся воспроизвести шарм этих двух женщин (и всех, кто им помогал).



Испечённые целые помидоры, окутанные мягким томлённым сыром -- намазываешь немного оливковой пасты на тончайшие ломтики хрустящего подсушенного хлеба и зачерпываешь ими как ложкой вкуснейшее расплавленное блаженство... Предупреждаю! Гости начинают есть эту закуску и не могут остановиться даже осознавая, что впереди полноценный ужин.

Я обожаю козий сыр в этом блюде потому что он прекрасно плавится, но на самом деле можно использовать любой сыр или смесь сыров, что есть под рукой. Честно говоря, я частенько делаю эту закуску из остатков сыра после вечеринки, чтобы использовать все те оставшиеся несъеденными кусочки разных сыров. (Кстати, этот блюдо прекрасно облегчает состояние похмелья.) Помидоры приятнее есть, если они ошкурены. Но если лень, оставьте шкурку как есть. Если помидоры крепятся к симпатичной зелёной лозе, мне нравится её сохранять, особенно, если она соединяет несколько плодов. Лоза обогащает блюдо дополнительным цветом и структурой и выглядит очень эффектно, возвышаясь над помидорами и сыром. Подавайте томаты запечёнными в одном большом блюде как закуску для группы гостей, или сделайте его порционным индивидуально для каждого гостя. Несмотря на то, что я даю в рецепте пропорции, в данном случае точное им следование не нужно.

12 средних помидоров (желательно сортовые на лозе), или 48 кампари или черри помидорчиков (желательно на лозе), ошкуренные по желанию
3 ст.л. оливкового масла холодного отжима, плюс ещё немного для смазывания тостов
255г (9 унций) сыра (см. встпуление), порезанного кусочками
2-3 ст.л. жирных сливок, если понадобятся
морская соль
1/2 чабатты или другого деревенского хлеба, нарезанного очень тонко
2-3 ст.л. пасты из чёрных оливок (рецепт следует) или качественного готового тапенада

Разогрейте духовку до 325F (180С). Положите помидоры на небольшой лист для выпечки. Сбрызните их оливковым маслом, посолите, поперчите и посыпьте немного сахаром, если те недостаточно сладкие. Пеките пока они начут размягчаться, около 12 минут для помидоров среднего размера и 8 -- для помидорок черри. Выньте их из духовки.

Тем временем, раскрошите сыр в 8-9 дюмовой форме для выпечки или разделите его на порции между четырьмя индивидуальными формочками. Если используется в основном твёрдый сыр, добавьте сливки. Расположите помидоры сверху на сыре и выпекайте до тех пор, пока сыр расплавится, 5-8 минут. Посыпьте помидоры солью и перцем.

Увеличьте температуру печи до 375F (190С). С помощью кисточки покройте хлеб тонким слоем оливкового масла и запеките в духовке, перевернув один раз, до хрустящей золотистой корочки с обоих сторон, 6-8 минут в общей сложности (проверять готовность чуть раньше). Дайте им чуть остыть и намажьте оливковую пасту. Подавайте с тёплыми помидорами и сыром.



Затем она плавно переходит на такой же неформальный рассказ о пасте из оливок и о том как ошкуривать помидоры.

Сыр "Фета "

Ингредиенты для "Сыр "Фета ""

Молоко (натурального сухого) — 1 кг Вода (теплая) — 1.5 л Сметана — 150 г Соль — 1 ч. л. Уксус — 0.5 ч. л. Cычужный фермент (абомин ) — 6-7 шт

Рецепт "Сыр "Фета ""

Это был оригинальный рецепт, но думаю, каждая хозяйка привносит в любой рецепт изменения. Я подумала, что сыр может оказаться не вкусным, и взяла другие пропорции. 600 мл. кипячёной воды остудила, она стала чуть тёплой (градусов 35). Растворила в ней 400 гр сухого молока. Размешивала венчиком, чтоб не было комочков. Затем добавила 100 гр сметаны, и опять быстро помешала венчиком (нельзя электрическим). Сычужных таблеток я взяла 3 штуки и заранее растворила их в кипячёной прохладной воде (не надо в горячей). Теперь в эту молочную смесь я добавила растворённые таблетки и интенсивно перемешала. Тут же добавила 0.5 ч.л уксуса и опять очень быстро перемешала молочную смесь. Все компоненты должны быть готовы и под рукой, чтобы процедуру произвести быстро, и чтобы молочная смесь оставалась чуть тёплой. http://www.recipe.ru/docs/ls/index.php?action=desc...amp;drugid=2953&type=iname Теперь кастрюльку, в которой всё перемешала, я укутала одеялом и нужно бы оставить в тёплом месте, но такого не нашлось, и я оставила на 12 часов просто укутанным в пуховом одеяле. После 12 часов выдержки мой сыр имел вот такой вид: Теперь мне предстояло отжать сыворотку от него. Я положила на пластмассовый дуршлаг марлю, сложенную вдвое, на него выложила сыр. Дуршлаг я установила на эту же кастрюлю. Сверху на сыр я поставила другую кастрюлю, поменьше диаметром. И уже в эту кастрюлю я поместила трёхлитровую банку с водой, для гнёта. В это время сыру можно придать любую форму, не страшно если он будет ломаться.   В оригинальном рецепте сказано, что держать под грузом нужно 5-6 часов. Я выдержала 10-11 часов. Выложила его на тарелку, и он у меня имел вот такой вид: Разрезала ножом на кусочки. В том рецепте предупреждали, чтоб нож каждый раз окунали в воду, чтоб сыр не прилипал к нему. В моём случае этого не произошло, думаю по двум причинам: 1) больше положила сычужных таблеток, 2) больше держала под гнётом, соответственно, больше сыворотки отделилось. А отделилось примерно 2 стакана. Кипячёную воду остудила и добавила соли на свой вкус ( в оригинале предлагают раствор соли проверять яйцом, если всплывёт, значит подходящий раствор ). Уложила кусочки сыра в чистую банку (750 мл ), и аккуратно залила раствором. Сказано что этот сыр должен полежать в рассоле одну неделю. Чем дольше он будет в рассоле, тем вкуснее он будет. Через 10 минут я попробовала сыр. Я не думала, что он окажется таким вкусным, по этому и сделала маленькую порцию. И тут же поставила воду кипятить для другой порции ( благо молоко и сметана остались ). Сыр получился ноздреватым, жёлтого цвета, жирным. Он не долго лежал в рассоле, поэтому вкус получился сверху солёный, а внутри нежнее. Честно не ожидала, что будет таким, поэтому и оттягивала приготовление его. Теперь я уже смогу готовить " Хачапури", " Осетинские" пироги, греческие салаты и вертуты с сыром. Я ОСТАЛАСЬ ОЧЕНЬ ДОВОЛЬНА РЕЦЕПТОМ ЭТОГО СЫРА!!! И СПАСИБО АВТОРУ ЕГО!!! Я ДУМАЮ ЭТОТ СЫР НЕ БУДЕТ ПЕРЕВОДИТСЯ В МОЁМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ!!! ИЗ ОДНОГО КИЛОГРАМА СУХОГО МОЛОКА, ПОЛУЧАЕТСЯ ДВА КИЛОГРАМА СЫРА!!!

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 28 - Сыр Осетинский сычужный 3
Часть 29 - Реннин или учимся делать домашний сыр
Часть 30 - Сыр Фета
Часть 31 - Панир
Часть 32 - Crème Fraîche (Крем Фреш)
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Реннин или учимся делать домашний сыр

Наверное многие любят сыр, а кто его не любит, просто не пробовал домашний… Как мы знаем в магазине продают уже развешенный и неизвестно какого состава. А в современный сыр добавляют все что «под руку» попадется, что бы удешевить продукт.
Уже примерно год назад стараюсь здорОво питаться, т.е. предпочитаю все готовить сам. Вот и дошла очередь до сыра.
В этом обзоре я расскажу об Великобританском реннине (rennet) животного происхождения, а так же выложу рецепт приготовления сыра — «Моцарелла».
Все началось с того, что я купил хлебопечь, попробовал раз, магазинный хлеб больше не употребляю. Дальше пошли йогурты, делал их сначала из магазинных, а потом купил закваски и стал делать уже настоящие «живые». За йогуртами пошли бифидумы, творог, сметана…
Все получалось настолько вкусно, что я решил попробовать приготовить сыр. Но готовить сыр — это целая наука, по этому сыр готовить гораздо сложнее, чем все описанные выше продукты питания.
Начитавшись разных форумов, для приготовления сыра нужен реннин, молоко, соль и специи.

Пытался заказать японский реннин в России, но к сожалению продавец либо был очень занят или просто не хотел торговать им. По этому я «полез» на ибей, там я без труда нашел этот самый фермент.
Посылка пришла где-то за 20 дней:

Содержимое пакета было такое:
1 х Реннин
1 х Рецепт на английском языке

Сам реннин светло-желтого цвета с легким запахом мяса, на вкус он приятный, похож на концентрированный бульон, соленый.

Под крышкой реннина располагается пипетка, она нужна для точной концентрации реннина (1 капля реннина для заквашивания 1 литра молока).

Что бы было видно рецепт, я его сфотографировал покрупнее (кому интересно, переводите):

Теперь самое важное!
Молоко для сыра должно быть обязательно деревенское, не кипяченое, не гомогенизированное и желательно не пастеризованное, а если пастеризованное, то только при температуре не выше 60 градусов, иначе моцарелла не будет тянутся. Можно конечно поискать магазинное молоко и возможно какое-то подойдет, но я в супермаркетах своего города такого молока не нашел.
Сам я пробовал разнообразное молоко, перепробовал около 10 видов магазинного молока, но только из деревенского молока получается достаточно вкусный сыр. Молоко покупаю у молочницы, которая привозит его в город из региона.
Итак, с молоком мы определились, лучше брать деревенское «сырое».

Что бы у нас получился тянущийся сыр, нам необходимо снизить pH молока, для этого можно использовать «живой» йогурт, но если добавлять его, нужно минимум 5 часов, что бы молоко набрало необходимый pH. Самый быстрый и простой вариант использовать лимонную кислоту.

Вот что понадобится для приготовления сыра «моцарелла»:
I. 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока (я делал из 2 литров молока, по этому я взял 1 чайную ложку)
II. 250 мл. холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет так же дистиллированная вода.
III. В моем случае примерно 2 литра деревенского «сырого» молока
IV. Кухонный термометр
V. Разная кухонная утварь (кастрюльки, ложки, ножи и др.)

Процесс приготовления сыра:
1. Для начала нужно в воде (125 мл.) развести лимонную кислоту.

2. Далее в холодное молоко(не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко.

3. В оставшуюся воду (125 мл.) добавить реннин (в моем случае это 2 капли, но я добавил 3).

4. Нагреть молоко до температуры 32 градусов.

5. Влить в него разбавленный ренин
6. Перемешать все это дело не меньше 2-3 минут.
7. Можно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и тоже хорошо перемешать. Хлорид кальция нужен для увеличения готового продукта (примерно на 5%), но можно и без него.
8. Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко примерно 30-40 минут.
9. Должен образоваться сгусток, я его проверяю чистым пальцем, если молоко не остается на пальце, тогда можно переходить к следующему пункту. Если же молоко остается на пальце, ждем еще…
10. Далее сгусток необходимо разрезать ножом на квадраты, примерно 5 х 5 см. После этого разрезаем еще под углом, что бы получить кубики.

11. Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая и стараемся, что бы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались. Лучше, конечно, нагревать на водяной бане, но можно и на плите.


12. Далее можно сырную массу переложить руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой.

13. Слегка надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Сильно давить не нужно.

14. Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.

15. Примерно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем туда соли. Солить нужно, кто как любит, я же добавил столовую лодку соли с горкой и перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.

Далее эту сыворотку охлаждаем.
16. Далее нам нужно нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов.

17. Отделяем необходимый кусочек сырной массы и отпускаем в горячую сыворотку.

18. Шумовкой сыр постоянно помешиваем (примерно секунд 15) и достаем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, если рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и месить его. Что бы не обжечься я использовал силиконовую перчатку.

19. Из полученного сыра лепим, что захочется. Я делал шарики и узелки.

20. Сразу складываем наши «поделки» в охлажденную сыворотку — это нужно что бы сыр не потерял форму. Иначе сыр потеряет форму, он просто слегка «расползется».

Я же это не сделал (сразу положил на тарелку, а не в холодную сыворотку с солью) и получил вот такую картину:

21. Убираем наш сыр в холодильник, желательно на ночь.
22. Дальше можно брать сыр из сыворотки и сразу кушать или достать его оттуда, просушить и есть. Но сыр станет желтеть, если его просушить.

У меня с 2 литров молока получилось примерно 270 грамм сыра.

Как видно 1 шарик я уже съел :)

Сыр получается не просто вкусный, а очень вкусный. Я не из больших любителей сыра и то оценил его и кушаю с удовольствием, особенно с горячими бутербродами.

Пока готовил этот обзор, параллельно делал твердый сыр, вот что получилось:

Но этот сыр пока еще не готов, ему надо созреть. Зреет сыр долго (не меньше месяца, а в идеале 3 месяца), но я думаю съедим его в новый год. А пока будем кушать моцареллу, хотя ее уже осталось примерно 1/3.

Подведем итоги:
+ Получается очень вкусный сыр (далеко от магазинного вкуса).
+ Твердый сыр можно долго хранить, если его не резать, а вот мягкий сыр надо съедать за 4-5 дней, иначе сыр испортится.
+ Одной бутылочки реннина хватит на очень долго.
± Много остается сыворотки, но ее можно использовать на блины, супы и т.д.
— Маленький срок годности реннина, весь не успею до 2013 года использовать.
— Из магазинного молока сыр получается не такой вкусный.
Вывод: хороший и качественный товар, сыр буду делать каждые выходные. Заказал у этого же продавца закваску для сыра и для йогурта.

 

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 27 - Сыр Осетинский2
Часть 28 - Сыр Осетинский сычужный 3
Часть 29 - Реннин или учимся делать домашний сыр
Часть 30 - Сыр Фета
Часть 31 - Панир
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

ОСЕТИНСКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР

ОСЕТИНСКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР
Ну хлеб мы печь умеем, один другого лучше. А если нам к домашнему хлебчику да еще и сырок приготовить?
Рецепт нашарила на сайте say.7 Итак:
молоко-3л (пастеризованное с коротким сроком хранения)
закваска(кефир, иогурт, простокваша)-300мл
таблетки АЦИДИН-ПЕПСИН -6шт



Молоко и закваска должны быть темпераруры 28-30° (у кого есть градусник, замечательно), а если нет, то на ощупь:пальцу должно быть прохладно. Влить закваску в молоко и хорошо перемешать. Оставить на 10минут. Растолочь таблетки и хорошо растворить их в нескольких ложках воды. Потихоньку влить в молоко с закваской и еще раз тщательно перемешать. Поставить кастрюлю с молоком в теплое место(я поставила в раковину с теплой водой). Молоко больше НЕ ТРОГАТь!!!
Через 40минут проверяем:должен образоваться сгусток, который пружинит при надавливании, и палец остается чистым. По краям и на изломе видна желтая сыворотка


. Если сыворотка молочная, оставляем еще стоять, если желтая-разбиваем сгусток. Для этого нарезаем его на кубики вдоль и поперек


. Ждем еще 10-15минут. Как только кубики осели и сыворотка стала желто-зеленоватой


, БЫСТРЕНьКО(иначе может произойти обратный процесс) ставим кастрюлю на легкий огонь(или делаем более горячей нашу водяную баню) и потихоньку нагреваем до 40°(пальцу чуть горячо), аккуратно помешивая шумовкой.


Сырная масса должна стать липкой и не вытекать через дырочки


. Не перегревайте, а то сыр будет резиновый. Теперь сырную массу вылавливайте шумовкой и выкладывайте на дуршлаг


. Сырные комки хорошо слипаются. Примните немного рукой


. Дуршлаг желательно брать небольшого диаметра, если хотите, чтобы сыр был высокий(у меня такого не нашлось, потому сыр плоский, но это на вкусе не отражается). Через 2-4 часа, когда стечет основная сыворотка, его можно перевернуть и натереть солью, можно посыпать любыми травами по вкусу.


Приятного аппетита!
Можно есть сразу, а можно поставить в холодильник и дать ему созреть и затвердеть дня 3-4. Тогда его нужно ежедневно переворачивать, сливать сыворотку, если есть, и подсаливать. А сыворотку используйте для выпечки

Тэги:  домашний сыр, сыроделание

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 26 - Сыр Норвежский коричневый
Часть 27 - Сыр Осетинский2
Часть 28 - Сыр Осетинский сычужный 3
Часть 29 - Реннин или учимся делать домашний сыр
Часть 30 - Сыр Фета
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Сегодня утром как раз вспоминала... Позвали есть. Прибежала с улицы. Не помню, во что мы там играли, кажется на огромном старом тутовнике сидели на соседней улице. Или за бабочками гонялись. В бабушкином доме вход был сразу на кухню. Там дядюшка -- уложил головку осетинского сыра на блюдо и отвернулся за ножом. А я смотрю на этот сыр -- он такой влажный, сочный, белый-белый! Так мне захотелось к нему притронуться, что невозможно! И я трепетно уложила на его поверхность свою ладошку. Прохладный и мягкий... Повернулся дядюшка. Я мгновенно очнулась и быстренько отдёрнула руку. И мы с ним уставились на мой грязнючий отпечаток на белоснежной поверхности сыра... Ох мне и всыпали тогда...



Я впервые попробовала солить сыр крупной солью с травами, поэтому он не получился у меня выглядящим эстетично. И смывать лишнюю соль пришлось, и рубленный тархун оставил пятна. Поэтому перед двухдневным выдерживанием в пергаментной бумаге поверхность сыра обрезала и укутала свежим тархуном. В результате, однако, получилась идеальная просоленность с приятным ароматом тархуна. Очень довольна результатом. Но, в будущем буду использовать всё же рассол.

А теперь -- пошаговый процесс приготовления.

Я всегда была уверена, что осетинский сыр обязательно должен делаться из овечьего молока. Кроме того, какой он на вкус и по консистенции, я ничего о нём не знаю. И вот в теме о панире показали ссылку на описание процесса в домашних условиях. Судя по тексту, автор пользуется семейным рецептом и это немедленно подкупило. Если внимательно всё прочитать, то ясно видна паралелль с традиционным моцареллой, более кропотливая версия которого (не 30-минутная) делается не с лимонной кислотой, а с кислотой, вырабатываемой кисломолочными бактериями. Отличие осетинского от моцареллы в том, что он из овечьего молока и в этой его версии осетинский не плавится и не вытягивается, просто солится или выдерживается в рассольной жидкости. Овечьего молока мне найти так и не удалось. Поэтому делала сыр из коровьего с овечьим йогуртом.

4л молока
2 баночки овечьего йогурта
1/4 таблетки растительного реннина растолочь и растворить в 50мл холодной бутылированной воды

1. Йогурт выдержать в комнатной температуре около часа, чтобы активировать живые кисломолочные культуры. Если молоко хранилось в холодильнике, то его можно расположить рядом с йогуртом. За это время 4 литра как раз нагреются до нужной температуры, если в холодильнике около 4С, до 50-55F (10-12С).

2. Отлить пару чашек молока и нагреть их до комнатной температуры. В миску выложить йогурт, вливать понемногу в йогурт молоко и тщательно размешивать венчиком до однородности. Эту смесь йогурта с молоком влить в остальное молоко и тщательно перемешать шумовкой. Расположить щуп термометра внутри и поставить на медленный нагрев.

3. Постоянно помешивая шумовкой, медленно нагреть молоко до 90F (32C), влить раствор реннина и ещё минуту перемешивать. После этого накрыть крышкой и оставить на 5-7 минут. Эти 5-7 минут молоко не тервожить, градусник внутри, коагуляция происходит при постоянной температуре 90F (32C).

4. Через 5-7 минут сформируется сгусток, который нарезают длинным ножом и дают ему возможность продолжить процесс коагуляции ещё 3-5 минут.


5. После разрезания сгустка, снова начинают медленный нагрев, теперь до температуры 103-105F (39-40C). Сгустки начинают сжиматься. Затем их разрушают на более мелкие перемешиванием. Я это делаю щупом термометра.



6. Через несколько минут их можно уже перемешивать шумовкой. В какой-то момент сгустки начинают чуть плавиться и тонуть в зеленоватой сыворотке. Теперь их можно вынимать и отцеживать.





7. Наконец, сыр готов отправиться в форму под соль и пресс. Пресс нетяжёлый и не более чем на пол часа, час, чтобы в сыре сохранилось достаточно влаги.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 25 - Маскарпоне. Крем фреш
Часть 26 - Сыр Норвежский коричневый
Часть 27 - Сыр Осетинский2
Часть 28 - Сыр Осетинский сычужный 3
Часть 29 - Реннин или учимся делать домашний сыр
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Сфольятелле

 

на 16 порций:
360г муки ОН
50г маргарина
1/2 крупного яйца (половину сохранить для обмазывания перед выпечкой)
5г соли
170-180мл горячей воды (200-205Ф)
50-60г Ги

1. Растереть нарезанный кубиками ледяной маргарин с мукой.
2. Размешать до однородности яйцо с щепоткой солию Половину вылить в муку, половину сохранить.
3. Растворить оставшуюся соль в оде и вылить в муку. Вымесить тесто до гладкости. Завернутьв пленку и оставить в комнатной температуре на 30 минут.
4. Разделить тесто на 4 части и по одной разкатывать в машине для пасты до самого тонкого полотнища. Смазывать растопленным Ги и сворачивать в рулончик порцию за порцией. Удобнее всего застелить стол пищевой пленкой и после растягивания машинкой дополнительно растягивать скалкой на столе.
5. Завернуть готовый цилиндр теста в пленку и отправить в холодильник на 24 часа (минимум 15, максимум 36).
6. Нарезать толщиной 1 см и формовать изделия с подготовенными начинками. Перед выпечкой смазать яйцом с водой.
7. Выпекать 10 минут на 400Ф и 35 минут на 380Ф до золотистости.

Сфольятелле


Самса


Круглые пирожки с ямсом и сыром Котсвилд, продолговатые -- с ямсом, яблоками и кровяной колбасой.


Начинки и детали записать завтра.

 

на 16 порций:
360г муки ОН
50г маргарина
1/2 крупного яйца (половину сохранить для обмазывания перед выпечкой)
5г соли
170-180мл горячей воды (200-205Ф)
50-60г Ги

1. Растереть нарезанный кубиками ледяной маргарин с мукой.
2. Размешать до однородности яйцо с щепоткой солию Половину вылить в муку, половину сохранить.
3. Растворить оставшуюся соль в оде и вылить в муку. Вымесить тесто до гладкости. Завернутьв пленку и оставить в комнатной температуре на 30 минут.
4. Разделить тесто на 4 части и по одной разкатывать в машине для пасты до самого тонкого полотнища. Смазывать растопленным Ги и сворачивать в рулончик порцию за порцией. Удобнее всего застелить стол пищевой пленкой и после растягивания машинкой дополнительно растягивать скалкой на столе.
5. Завернуть готовый цилиндр теста в пленку и отправить в холодильник на 24 часа (минимум 15, максимум 36).
6. Нарезать толщиной 1 см и формовать изделия с подготовенными начинками. Перед выпечкой смазать яйцом с водой.
7. Выпекать 10 минут на 400Ф и 35 минут на 380Ф до золотистости.

Сфольятелле


Самса


Круглые пирожки с ямсом и сыром Котсвилд, продолговатые -- с ямсом, яблоками и кровяной колбасой.

Слоеные пирожки всех стран... Начинки.

Сфольятелле ни в разерезе, ни в укусе не сфотографировала, потому что первый съела перед фотографированием задумчиво, не заметив, а потом их уже было ограниченное количество по количеству едоков. Всех пирожков у меня из описанного в предыдущем постинге теста получилось по 4, с 4 разными начинками. Поскольку мне для 4 итальянских пирожков нужно было всего 4 столовых ложки начинки, то решила приготовить рикотту сама, да не просто так, а на тунисский манер, с океанской водой, что по сути и представляет из себя в сконцентрированном виде Нигари (см. постинг о Тофу). Я использвала 1 пакетик на 1 1/2 литра молока 6% жирности и !!! получила потрясающей нежности и легкости хлопья рикотты! 9На будущее, все же для этого вида нигари лучше использовать 1 пакетик, на 1 литр, потому что белки из сыворотки ушли не полностью.) Температура 180Ф. Сварила 2 ч.л. манной крупы в пол чашке воды (1/2 ч.л. сахара + щепотка соли) и смешала 2 ст.л. каши с тремя ст.л. отжатой рикотты. Протерла через сито для гладкости (большие количества возможно можно пюрировать в блендере). Вмешала 1 ст.л. апельсиновых цукатов. Ни сахара, ни соли добавлять не пришлось. Рецепт для большего количества начинки (на 18-19 рожков):

175гр сыра рикотта (отжатого)
Манная крупа 125г (приготовленная в 375мл воды + щепотка соли)
Ваниль
125г сахара
1 целое яйцо
150 гСмешанные цукаты мелкими кусочками
½ чайной ложки корицы (по желанию)

Смешать охлажденную манную кашу с рикоттой и протереть через сито для гладкости. Вмешать сахар, ваниль, яйцо, корицу, цукаты. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник до использования.

Формование рожков. На видео это просиходит надрывно медленно и долго, но зато хорошо видно идею. На самом деле все быстрее и проще, если без лишних движений.





500г баранины + курдючное сало
1 некрупная луковица
1 ч.л. соли
1 ч.л. зиры
1 ст.л. черного кунжута для присыпки

Мясо порубила в фарш. Где ж я возьму курдючное сало? Использовала 4 полоски хорошего бекона с жирком. Перетерла в ступке зиру с солью. Смешала все с мелко рубленным луком и вымесила фарш рукой минут 5.



Начинки с ямсом сами по себе неплохи, но по сравнению с самсой и сфольятелле, конечно, не катят ;) Это при том, что в ямсовое пюре я вложила всю душу -- оно и с пореем, и с запеченым чесноком, и со сложным комплексом специй в сторону карри. То есть, объективно вкусно, но. Как видно, пар в ямсовом пюре "срывает" пирошкам крышу, деформирует их. Поэтому важно выпарить из пюре максимум влаги. Готовить ямс или тыкву для такой начинки лучше всего запекая нарезанными кусочками в открытом противне в один слой. Как обычно, протирать через сито. Пюре неплохо скатывается в шарики в сухих ладонях. Затем в них вдавить кусочки сыра. Сыр типа Чеддера подойдет лучше всего.

А эти пирожки -- дань Аниному струделю с кровяной колбасой.



Теперь-то я, конечно, и штрудель как штрудель могу безбоязненно соорудить, но пока вот так хотелось попробовать -- и по форме, и по вкусовым сочетаниям. Ямс здесь уместен только с более яркого вкуса колбасой, а не с моей супер нежной. С картошкой было бы лучше.

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 30 - Слойки la finta sfoglia
Часть 31 - Пончики
Часть 32 - Сфольятелле
Часть 33 - Пиньоли/Pignoli
Часть 34 - Colomba S. De Riso
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Вернее, сначала никакой смуты. Как раз совершенно чёткий и ясный, проверенный и неизменно вызывающий восторг рецепт лёгкой закуски. Лёгкой не по калориям, нет, а по вкусовым ощущениям. Вкус по-настоящему летний! Эти тостики совершенно очаровательны к белым винам, брюту, шампанскому. Рецепт нашла дочь здесь, приготовила для своих гостей, на волне успеха приготовила нам попробовать, привела нас в полный восторг, а посему рецепт записываю.

Только ленивый в наши дни не делал бутерброды с копчёным лососем. И я делала. Однако, именно в этом рецепте все ингредиенты и пропорции таковы, что результат получается совершенно непохожим ни на что другое в бутербродно-лососевом направлении. Главные компоненты: 1) запечёные до лёгкой хрустящести в духовке тостики из багета, 2) слабосолёный лосось холодного копчения, 3) молодой солоноватый козий сыр с цедрой лимона, эстрагоном и молотым перцем (в оригинале есть ещё семена фенхеля, но он у меня на кухне всё ещё никак не поселится).

1. Ломтик хлеба должен быть толщиной не менее полутора сантиметров. Поверхности его нужно легко смазать душистым оливковым маслом и запекать в духовке на 190С 15 минут. Они становятся золотистыми и при откусывании легко крошатся.
2. 150г мягкого козьего сыра разминают с мелко рубленным свежим эстрагоном (1-2 ст.л. в зависимости от сорта эстрагона, то есть насыщенности его вкуса), 1 ч.л. свежемолотого душистого перца и 1 ст.л. цедры лимона. Уже только этот сыр -- нечто невообразимо вкусное!
3. Собранные тостики украшают листиками эстрагона и лимонной цедрой.

Всё началось с того, что в Whole Foods я проходила мимо дегустации сочетаний сыров с алкогольными напитками. Ну, а я же не могу мимо сыров пройти. Было 4 сыра и 4 напитка. Из 4 пар мне запомнились две -- некий яблочный сидр с неким камамбером и сыр Гейтост с Lagunitas Cappuccino Stout.

Во-первых, интересная пивоварня Lagunitas. Находится в Petaluma, CA. Сейчас ещё есть в продаже их 2 или 3 limited edition выпусков пива, включая капучино стаут и я очень рекомендую их попробовать тем, кто может дотянуться и вообще интересуется пивом. По-моему, очень у них удачные напитки получились.

Во-вторых, этот интересный сам по себе стаут приобретает ещё более оригинальное звучание в сочетании с сыром Гейтост, одним из коричневых норвежских сыров с общим названием Бруност. Я обратила внимание на то, что в вики его вкус описан совершенно не так, как описала бы его я. У меня подозрение, что либо писавший об этом сыре сам сыр не пробовал, либо это какие-то козни. Сомнений в том, что я пробовала правильный сыр, нет -- он был импортированным из Норвегии, а кроме того найденные и опробованные рецепты тоже привели меня к тому же вкусу. Так вот, ни в одной статье о коричневых норвежких сырах не упоминается то, что они не только сладкие, но и довольно солёные. Что совершенно закономерно, потому что они делаются выпариванием сыворотки. Представьте себе сливочный ирис с добавленной в него морской солью. А теперь представьте себе этот вкус, но в консистенции очень плотного плавленного сыра. Вкус очень насыщенный и глубокий, совершенно сногсшибательный! Прекрасен на ржаных криспах к горячему кофе с лавандовым сахаром.



Делался первичный сыр, вероятно с использованием реннина, что-нибудь типа моцареллы. От него оставалась сыворотка с большим количеством остаточного белка. В то время как итальянцы придумали утилизацию этих белков с помощью производства рикотты, норвежцы, дабы добро не пропадало, -- через производство вторичных, карамелизованных сыров. Второе слово, о которое я споткнулось -- "сметана". Точно не сливки? В какой момент добавляется сметана?

Если выпаривать только сыворотку, то получается коричневая сырная масса невероятной солёности. Я пробовала. Из сыворотки из-под козьего молока. Тот самый первый эксперимент, который привёл к взрыву на кухне. Влага выпаривалась много часов, я о сыре забыла и под конец коричневая масса бухнула как это происходит с заварным кремом, если его всё время не помешивать.

В другом эксперименте, который я признаю лучшим на данный момент, я использовала сыворотку из-под моцареллы (из 4 литров молока), в которую после пары часов выпаривания влила 1 чашку 30% сливок. После этого я продолжила выпаривание ещё часов 5-6.

Столько было сыворотки в начале процесса (пятилитровая кастрюля):



С добавлением чашки сливок, за что-то около 6-7 часов на самых низких температурах упарилось до пары чашек вот такой массы:



В этой массе на вкус ощущались мелкие крупинки. Сначала я попыталась от них избавиться с помощью блендера.



Но после обработки в блендере они всё равно ощущались. Крупины остались в сите, после пропускания горячей массы сквозь него.



После этого массу вылила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.



На втором плане слева получившийся сыр. Справа - покупной. Я так и не смогла пока добиться консистенции покупного. Мой вариант сыра точно такой же по вкусу, но он не застыл до состояния плотного плавленного сыра.

Гудбрандсдален (норв. Gudbrandsdalsost) — вид бруноста, коричневого норвежского сыра, происходящий из долины Гудбрандсдал в Норвегии. готовится из коровьей сыворотки (Myse), сметаны (Fløte), коровьего молока (Melk) и 10 % козьего молока (Geitmelk). Сыр режут на кусочки и едят с пшеничным хлебом, особенно хорошо этот сладкий сыр сочетается с мармеладом из красных фруктов. Сыр также придаёт аромат соусам и сладким фондю.

Гейтост, считающейся более традиционной версией, означает просто «козий сыр». Он выпускается под маркой Ekte Geitost. При изготовлении последнего частично используется козье молоко. Ekte Geitost похож на гудбрандсдалзост, но изготавливается из козьего молока и поэтому имеет более острый вкус. Гейтост иногда используется для приготовления соуса, часто вместе с ягодами можжевельника. Наличие гейтоста подслащает соус.

Оба сорта бруноста используются для бутербродов, как с обычным хлебом, так и с хлебцами или с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе. Иногда бруност используется как закуска к лютефиску.

Обычный сыр гудбрандсдалзост имеет чистый, немного терпкий и сладковатый вкус, в Норвегии встречается в 10 разновидностях. Региональные сорта отличаются в основном по вкусу в зависимости от количества добавленной карамели. Среди них — низкокалорийный вариант TINE Gudbrandsdal Lett, более светлый сыр Misvær с чистым, сладким вкусом. Heidal — более тёмный вариант сыра с немного терпким, сладким вкусом. Все три варианта имеют характерный вкус козьего сыра, придающий яркий аромат. Флётемюсост — вид бруноста, изготавливаемый только из коровьего молока без добавления козьего.

http://sabledairygoats.com/1stQtr2003/cheese.htm
4. The whey mixture that is boiled down usually consists of about two thirds whey and one third milk and cream. That means that you now have to add some two quarts of cream and/or milk. Use one pint [4-5 dl] of cream to get an ordinary cheese with full fat content. A smaller proportion of cream will give a leaner cheese.

5. Let the mixture boil steadily while you keep stirring. It takes several hours before the whey is sufficiently boiled down. Then it will be quite firm. A measure of this might be that you can see the bottom of the kettle when stirring. The more the whey is boiled, the firmer and darker the cheese will become.

6. Take the brown paste out of the kettle, and stir it thoroughly while it cools. This is important, to avoid a grainy cheese.

7. When nearly cold, the paste is so firm that it can be kneaded and stuffed into a mold. Let it stand overnight.
--------
Ещё от Тани:

Перевод с датского

Мyseost, - норвежский продукт, изготавливающийся при выпаривании cыворотки (valle по датски, myse - по норвежски)
Отсюда и название myseost - myse - сыворотка, ost - сыр.
Характерный карамельный вкус и цвет образуется при частичной карамелизации молочного сахара (лактозы), которого содержится много в сыворотке.

Принятые в употребления названия:
То, что называют Myseost изготавливается чисто из сыворотки козьего молока с добавлением сливок из козьего молока.
Этот сыр называют ещё geitost (geit - коза по норвежски)

Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost.
Gudbrand - название местечка, dal - долина ost - сыр. Сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах.
В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии.

Информация про Прим из норвежской Вики. Статья про сыворотку
http://no.wikipedia.org/wiki/Myse

"Pålegget prim lages ved å avbryte nedkokingsprosessen på et tidligere stadium. I Sverige har de sin egen versjon av prim (med vaniljesmak), kalt messmör."

Påleg - Полег. Полег общее название (датский/ норвежский) для всех продуктов, которые накладывают/прикладывают к хлебу, хлебцам, крекерам и т.д. Полег продаётся в супермаркетах в оттделеах Påleg. То есть всё уже нарезано и запаковано в коробочки и готово к употреблени. В том числе и разные сырно творожние намазки на хлеб.

Так вот перевожу с норвежского про "прим вышестоящее предложение:
"Полег Прим получается при прерывании процесса выпаривания на более ранней стадии (имеется виду процесс изготовления коричневого сыра). В Швеции существует своя версия прима (с ванильным вкусом), которая называется messmör"

Что такое "mes" не знаю, а "smör" - это масло. По датски smør.
Глагол smøre переводится, как намазывать.
Я так понимаю, что прим это такие более тукучие в своей стадии карамельнообразные по цвету и вкусу сливочные сырки, которые продают намазывать на хлеб и хлебцы.

Prim продукт с давними традициями в Норвегии, - и как "полег" (у нас в русском нет такого слова - всё что накладывается на хлеб)и как вкусовая добавка к другой еде (например соусы - это я от себя уже ))). Prim изготавливатся таким же образом, brunost, но массу из сыворотки не варят не так так долго, как на сыр. Прим содержит большее колличество воды, чем brunosten, поэтому мягче и "намазывательнее" - smørbar.
Основное производство Прима в наши дни находится в сыроварне "Тине" - Tine Meierier Sør Voll.
Раньше отходы от производства прима изпользовались для изготовления сыра Плут - pultost.

Во время образования сырного сгустка отделяется сыворотка -- побочный продукт приготовления сыра. Сыворотку сцеживают, достигая желанной плотности сыра. Как известно, в ней содержатся полезные вещества – лактоза (молочные углеводы, до 5%), сывороточные белки (представлены на 65 % β-лактальбумином, на 25 % α-лактальбумином) и минеральные вещества. Несмотря на то что во время приготовления первичного сыра температура нагрева достаточно высока, для сворачивания сывороточных требуется более высокая, чем для большинства молочных.

Сыворотка используется в кулинарнарных целях и может храниться в холодильнике до 1 недели. Сыворотку используют в выпечке, заменяя ею жидкость. На сыворотке варят горячие супы и используют её для заправки супов холодных. Охладённая кубиками льда и с добавленными в неё листьями мяты, сыворотка может быть замечательным освежающим летним напитком. Кроме этого, из сыворотки делают сыры: Рикотту в Италии, Ziegenkäse в Германии, и целый спектр сыров в Норвегии под общим названием Бруност, «коричневый сыр». О них и пойдёт речь.

Общим правилом для сыров из сыворотки является то, что для наилучшего результата сыворотка должна быть очень свежей, не хранившейся долее 3 часов. Как и в случае с молоком для первичного сыра, чем свежее сыворотка, тем слаще получится сывороточный сыр. Сыворотку можно нагревать на прямом огне.

(Информация о норвежских сырах собрана по кусочкам из многочисленных ресурсов Интернета и с помощью tat_pania и bergberg. Спасибо!)



Несколько слов об основных вариациях коричневого сыра. Мyseost -- норвежский сыр из козьей сыворотки с добавлением козьих сливок (myse -- сыворотка, ost -- сыр). Характерный солоновато-карамельный вкус и цвет создаются при карамелизации молочного сахара сыворотки. Этот сыр называют ещё geitost (geit -- коза по-норвежски). Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost (Gudbrand -- название местечка, dal – долина, ost – сыр), сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах. В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии. Мягкие версии, похожие на плавленный сыр и которые можно намазывать на хлеб или вафли, называют «прим» в Норвегии и «мессмор» в Швеции. Коричневые используются с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе, как закуска к лютефиску, для приготовления соусов, часто вместе с ягодами можжевельника. Я попробовала и прониклась этим сыром во время его дегустации в паре с капуччиновым стаутом, -- пивом, сваренным с кофейными зёрнами. Соответственно, сыр вкусен и с горячим кофе, на ржаных хрустящих сухариках.

В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, соответсвенно, он мягче по консистенции. В книге Ricki Carroll предлагается вариация, когда перед охлаждением в сыр добавляются крупно молотые грецкие орехи.

Ниже проиллюстрировано пошаговое приготовление двух вариантов сыра, с минимальным количеством добавленных сливок и с очень превышающим норму.

Использовалась сыворотка после приготовления моцареллы из 4 литров молока.



После того, как количество сыворотки уменьшилось на 75%, была добавлена 1 чашка (240мл) 30% сливок. После этого выпаривание на очень маленьком огне продолжалось ещё часов 5-6 с не очень активным помешиванием. Кастрюлю нужно прикрыть чем-то, что позволит влаге продолжать испаряться, но удерживать выплёскивание. Для этого хорошо подходит дуршлаг. В результате получилось 500мл массы цвета сливочного ириса. Если её ещё и активно перемешивать, то комков на этой стадии не будет. Я этого не делала и поэтому использовала блендер, чтобы довести её до гладкого состояния.



Даже после обработки в блендере на вкус ощущались мелкие крупинки, от которых удалось избавиться, пропустив горячий сыр через сито.



После этого сыр продолжала выпаривать и карамелизовать ещё около получаса на высокой температуре и постоянно помешивая. Затем разлила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.



На первом плане и на втором слева -- получившийся сыр. Справа, бруском -- покупной. Мой вариант сыра аналогичен по вкусу, но не застыл до состояния плотного плавленного сыра, получился мягким. Вкус у сыра очень насыщенный не только сладостью, но и солью, поэтому на ржаном сухарике его очень тонкий слой.

В классическом сбалансированном варианте добавленных сливок должно быть приблизительно 1/3 от объема сыворотки. Я решила проверить как далеко можно зайти с количеством сливок. В 1700мл сыворотки я добавила 950мл 10% сливок. В отличие от первого варианта, где я активно перемешивала сырную массу только в самом конце, здесь потребовалось моё вмешательство на более ранних стадиях. Сначала нужно было разбить на более мелкие частицы получившийся из сливок сырный сгусток. Как только масса упарилась до довольно густого состояния и начала становиться цвета топлёного молока, мешать пришлось постоянно.



Происходит это приблизительно на 5-6 часе варки и после того как под венчиком начинает проглядывать дно, перемешивание должно быть очень интенсивным. Сыр начинает темнеть довольно быстро и в этот момент его лучше переложить в толстодонную сковроду -- в кастрюле с высокими стенками уже неудобно, горячо и тесно.



Я попробовала сыр, когда масса была ещё очень светлой, и мне так понравился его вкус и консистенция, что я решила остановиться на этом этапе. Кроме того, мне показалось, что ещё немного и сыр станет слишком сухим.



Этот вариант получился очень нежным на вкус, отдалённо напоминающим ряженку, но с более сложным букетом. Рекомендую остужать, формовать и хранить сыр в закрытом контейнере или под пищевой плёнкой, чтобы сохранить ту его влажность и пластичность, на который вы решите остановиться. Сначала сыр нужно остудить до комнатной темепратуры и тогда его структура будет похожа на плотное тесто, которое можно месить руками. В этом состоянии сыр не прилипает к рукам и поверхностям. Теперь его можно плотно утрамбовать в форму и он примет её очертания. Перед едой сыр лучше выдержать не менее 12 часов в холодильнике, дать ему отдохнуть. Его можно хранить в холодильнике до 4 недель и в морозильной камере до 6 месяцев.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 24 - Сыр моцарелла за 30 минут (растительный реннет)
Часть 25 - Маскарпоне. Крем фреш
Часть 26 - Сыр Норвежский коричневый
Часть 27 - Сыр Осетинский2
Часть 28 - Сыр Осетинский сычужный 3
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Покровы тайны с этих двух давно всеми сорваны, поэтому ничего нового я не cообщу. Я уже как-то писала, что крем фреш я делаю сама уже давно и каждый раз только улыбаюсь сумашедшим, ничем не объяснимым с моей точки зрения, ценам на продукцию с этим названием в магазинах. В этот раз я решила сравнить уже привычное мне сквашивание 240мл 30% сливок 1 ст.л. кефира и сквашивание 15-18% сливок культурой С33 (s.lactis, s. cremoris, s lactis biovar diacetylactis, malto dextrin and vegetable rennet). Оба варианта сквашиваются 12 часов в комнатной температуре.

Отличается вот чем: 30% сливки комнатной температуры просто размешивают с кефиром и через 12 часов получается чашка густого крема фреш. Всё. Отделения сыворотки не происходит, отвешивать нечего. Хотя, мой крем фреш сквашенный таким образом никогда не переживал 16 часов и я не знаю, что произошло бы с ним дальше, возможно и в варианте позднее начала бы отделяться сыворотка.

В случае с культурой С33 происходит отделение сыворотки, очень незначительное, но тем не менее, а длительностью отвешивания мы получаем либо крем фреш (около 350г с 1л сливок), либо маскарпоне (около 200г с 1л сливок). Текстура действительно получается чуть более лёгкой и воздушной.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 23 - Сыр моцарелла за 3 часа (реннет Janket)
Часть 24 - Сыр моцарелла за 30 минут (растительный реннет)
Часть 25 - Маскарпоне. Крем фреш
Часть 26 - Сыр Норвежский коричневый
Часть 27 - Сыр Осетинский2
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

И снова вдохновительница Галя, у которой в журнале можно найти много замечательных и неожиданных рецептов с этими цветами: и пирог, и жаренные в кляре, и с фузилли и вяленной икрой кефали;. А я взяла за основу её рецепт цветов, запечённых с муссом из ветчины.

150г шампиньонов
35г тёртого Пармезана
100г порея
100г мягкого козьего сыра
70г белков + 1 яйцо
оливковое масло для обжарки и смазывания формы, в которой цветы будут запекаться
цветы



Обжарила порей и грибы на оливоковом масле, а потом смешала со всем остальным в блендере до однородности. Пестики и тычинки не удаляла. Вот ещё, самое вкусное выбрасывать! ;) Присыпала toasted germ. Не из снобства, а потому что опять не было сухарных крошек. Вообще, интересная штука для панировки. Надо будет ещё чего-нибудь попробовать с нею. Запекала цветы в разогретой до 350F духовке 15 минут. Мусс распух и цветы стали все такие из себя расфуфыренные. Некоторые от этого попадали на бок :)



Четыре цветка не поместились и я их просто обжарила в сливочном масале, без кляра, просто так.
Очень вкусно и ароматно!





Мда, а с искусственным светом мне ещё работать и работать :(

А теперь почитаем Cooking with Flowers. Фаршированные цветки Цуккини очень популярны в Провансе. Их можно фаршировать как холодной начинкой из отваренного риса, орехов, сухофруктов, рыбы или мяса используя в качестве связующего майонез (хе-хе). Можно фаршировать и горячей начинкой и в этом случае цветы затем нужно легко обжарить в небольшом количестве масла сразу перед подачей. Традиционный способ приготовления их в Провансе -- запекание в томатном соусе. Горячие цветы подают на подушке из припущенного в сливочном масле щавеля или шпината. Холодные подают на подушке из листовых салатов. При выборе цветков для фаршировки, уверьтесь, что они сухие и полностью раскрывшиеся. Почистите их перед готовкой и удостоверьтесь, что внутри нет насекомых. Кроме этого книга предлагает рецепт быстрого стирфрая с куриными грудками на китайский манер, в котором цветы цуккини добавляются в самом конце.

Серия сообщений "Блюда из кабачков":
Часть 1 - Салат с помидорами и жаренным кабачком
Часть 2 - ПАЛОЧКИ ЦУКИНИ В СЫРНОЙ ПАНИРОВКЕ
...
Часть 13 - Пирог с кабачком
Часть 14 - Кабачковые оладьи (Kabak mucveri)
Часть 15 - Кабачковые цветы запечённые с грибным муссом
Часть 16 - Баклажаны по-китайски рецепт
Часть 17 - Маффины из кабачков.
Часть 18 - Запечёные кабачковые палочки в хрустящей сырной панировке
Часть 19 - запеканка из кабачков.
Часть 20 - Запеканка из кабачков

1 галон (4 литра) молока (минимальная обработка пастеризацией, свежее фермерское, негомогенизированное)
1 1/2 ч.л. лимонной кислоты растворить в 1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
1/4 таблетки растительного реннета (80% химозина + 20% пепсина) растворить в 1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
кастрюли
термометр
шумовка
свч печь
горячая вода из-под крана
30 минут времени

Всё в точности, как обещалось на веб сайте, где я купила реннет. Я использовала растительный, потому что он у меня был. Главное -- состав пепсина и химозина. В этом рецепте реннет содержал 80% химозина + 20% пепсина, а в том что я показывала до этого -- 20% химозина + 80% пепсина. Разница в количестве реннета и времени сквашивания молока.

1. Достала молоко из холодильника и после 15 минут в комнатной температуре влила в него раствор лимонной кислоты. Размешала шумовкой.
2. Поставила кастрюлю с молоком в кастрюлю с горячей водой (баню), опустила в молоко стерилизованный термометр и стала размешивать шумовкой молоко, чтобы оно равномерно прогревалось. Как только температура начинала подниматься слишком медленно, подливала в баню из-под крана горячей воды. Так, минут за 10, подняла температуру в молоке до 32С.
3. Вынула кастрюлю с молоком из бани и влила в молоко раствор реннина. Размешала шумовкой.
4. Проверила температуру воды в бане, она должна быть 32-33С. Вернула кастрюлю с молоком в баню, прикрыла крышкой молоко, градусник в нём, и засекла 5 минут.
5. Через 5 минут сыворотка у меня ещё не отделилась, выправила температуру остывшей воды в бане и дала постоять ещё 3 минуты.
6. Нарезала сгусток длинным ножом. Начала медленно поднимать температуру в кастрюле с водой подливая её из крана. Через 2-3 минуты медленно перемешала длинной деревянной ложкой нарезанные сгустки в сыворотке. Градусник в кастрюле со сгустками. Начала поднимать в ней температуру до 43С, медленно и аккуратно помешивая сгустки в сыворотке. Как только температура достигнута, вынула кастрюлю со сгустками из бани.
7. Вынула шумовкой сгустки на дуршлаг с дырочками (не сетчатый), чтобы дать стечь сыворотке. Делала это в два захода, потому что сгустки занимают очень большой объём.
8. Каждую половину отвешенных сгустков прогревала в микроволновке 15-20 (до 30) секунд до начала плавления сыра. Чтобы сыр начал плавиться, его внутренняя температура должна быть 55-57С. Один сыр я растянула и скрутила косичкой, а другой сделала гладким. Уложила сырные колобки в ледяную воду с солью на 15 минут.



ЗДЕСЬ можно посмотреть видео всего процесса.

Молоко мне стоило $6. Упаковки реннета за $6.50 хватит на 40 галонов молока. Я потратила около часа на всё, включая подготовку посуды и затем уборку за собой. У меня получилось два сырных колобка, которые в магазине стоят ~$10 каждый. Свежий сыр из фермерского молока. Есть смысл.

Статья о реннине (rennet) в сообществе pracooking.

30-минутный моцареллу совершенно необязательно плавить, вытягивать и формовать в колобок сразу. Можно разбить процесс на два этапа: получить сгусток и дать сыворотке хорошенько стечь вечером, оставить на ночь в форме, чтобы ушло ещё больше влаги, а утром раскрошить сгусток и проделать завершающие операции прямо перед завтраком. В этом случае, сыр получится более плотным и лучше будет держать свою форму.

На фото сгусток после ночи в сырной форме. Этот я вообще не отжмала, просто уложила сгустки в форму и дала сыворотке стечь за ночь самой. Получилась такая красота. Даже жалко было плавить.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 22 - Сыр Панир
Часть 23 - Сыр моцарелла за 3 часа (реннет Janket)
Часть 24 - Сыр моцарелла за 30 минут (растительный реннет)
Часть 25 - Маскарпоне. Крем фреш
Часть 26 - Сыр Норвежский коричневый
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Источники:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/204989 сычужные ферменты: виды, названия
http://www.cheesemaking.com/store/pg/21.html
http://www.starchefs.com/events/studio/techniques/todd-winer-burrata/html/index.shtml
http://cheesemakinghelp.blogspot.com/2010/01/hi-my-name-is-jim-wallace-and-i-am.html

Источник, по рецепту которого сыр получился:
http://luxirare.com/fresh-mozzarella-video/
Это забавно. С него всё началось. Он выглядит самым простым в исполнении. И именно он сработал в сочетании с фермерским цельным молоком (минимально обработанным: пастеризованным, негомогенизированным). В очередной раз восхищаюсь этой женщиной.



1 галон молока (4 литра) -- пастеризованное, негомогенизированное
1 таблетка реннета Janket (20% химозина + 80% пепсина), размолотая в порошок
2 ч.л. лимонной кислоты
1/2 чашки (120мл) кипячёной воды (1/4 чашки для растворения реннета, 1/4 чашки для растворения 1 ч.л. лимонной кислоты)
1/2 ч.л. соли

Прочая необходимая утварь: конструкция из стальных кастрюль для водяной бани, термометр, черпак с дырочками, мерные чашки и ложки, стальные миски. Должно быть наготове много кипятка (208F) для ошпаривания посуды, щупа термометра, ложек, поварёшек и т.д.

В общей сложности весь процесс занимает около 3 часов. Наловчившись, его можно сократить, вероятно, почти вдвое. Весь прогрев молока осуществлялся с помощью кипятка из крана (120F) и доведения его до нужной температуры воды в водяной бане. На плите подогревали только в самом конце.



Молоко налить в кастрюлю и пргреть до температуры 50F. В одной чистой ёмкости растворить порошок одной таблетки реннета в 1/4 чашки воды комнатной температуры. В другой ёмкости размешать 1 ч.л. лимонной кислоты в 1/4 чашки воды комнатной температуры.

Влить в молоко (50F) раствор лимонной кислоты, добавить 1 ч.л. порошка лимонной кислоты и тщательно перемешать.

Медленно, в водяной бане, прогреть молоко до температуры 88F.

(Здесь в оригинале вроде бы добавляется порошок ещё одной таблетки реннета, но в этом эксперименте этого не делалось. Видимо поэтому, сгусток получился нежнее положенного.) Установить термометр в центр кастрюли, оставить в "бане", накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут не беспокоя.

Через пол часа, вокруг термометра произошло отделение сыворотки, но сформировавшийся сгусток не был ещё достаточно плотным. Тогда температуру увеличили до 90F и дали постоять ещё 10 минут.

Слева через 30 минут, справа через 40 минут.


Как только сыворотка отделилась у краёв кастрюли, сгусток нарезали квадратами 3 на 3 см и дали постоять 10 минут.



Теперь необходимо нагреть сыворотку до 108F при аккуратном помешивании не разрушая сгустки с тем, чтобы они начали уменьшаться в размере и чуть плавиться.

Сначала я давала содержимому кастрюли перемешиваться двигая круговыми движеняими кастрюлю (слева). Затем стала перемешивать ложкой (справа).



Сгустки нужно вынуть шумовкой и дать стечь лишней сыворотке минут 15. Сгустки получились недостаточно зрелыми, слишком мягкими. Поэтому сыворотка стекала с трудом. Тем не менее, через какое-то время помешивания ложкой стала формироваться густая масса. Эту массу я уложила в глубокую тарелку и прогрела 15 секунд на полной мощности в свч печи и она стала тянуться. Растянула и сложила 4 раза.



Сформировала круглый колобок сыра и уложила его в миску с ледяной солёной водой на 10 минут. Вот и всё. После этого молодой моцареллу можно есть. :)



Моцареллу я посолила чёрной солью и посыпала свежемолотым душистым перцем, буквально пару оборотов мельнички. К нему -- свежий багет, помидоры, итальянкий сладкий перец, салатные листья. А ниже на фото кусочек буратты с салатом из печёного чеснока, вяленых помидоров и перцев, сердцевинок артишоков, каперсов и разных оливок в оливковом масле с бальзамическим уксусом. Для тех, кто не знает, буррата -- это нераплавленные сгустки молодого моцареллы в мешочке из молодого моцареллы. Буррата заслуживает отдельного рассказа.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 21 - Сыр козий
Часть 22 - Сыр Панир
Часть 23 - Сыр моцарелла за 3 часа (реннет Janket)
Часть 24 - Сыр моцарелла за 30 минут (растительный реннет)
Часть 25 - Маскарпоне. Крем фреш
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Бурбонные персики

Персики в бурбонном маринаде
(оригинальный рецепт на английском языке, я заменила ямайский перец на розовый и использовала целый ванильный стручок вместо половины)

- 1кг персиков, спелых, но еще твердых
- цедра одного апельсина, нарезать жюльеном
- 240мл свежевыжатого апельсинового сока
- 180мл яблочного уксуса
- 50г коричневого сахара
- 1/4 ч.л. соли
- 1 ч.л. розового перца
- 4 гвоздички
- 2 лепестка мациса
- 1 ч.л. нарезанного полосочками сухого красного чили (варьировать количество по вкусу)
- 1 стручок ванили
- 120мл бурбона

1. В кастрюле довести воду до кипения. Надрезать персики не глубже 1мм крест накрест с двух сторон и опустить их в кипящую воду на 30 секунд. Вынуть, остудить, снять кожицу. Надрезать каждый перcик вдоль пополам до косточки, разделить на половинки, вынуть косточки и вырезать темную часть вокруг косточки дынным ножом. Для маринования их можно остаивть половинками или нарезать крупными дольками в зависимости от дальнейших планов использования.

2. Cтерилизовать банку (на 1 кг персиков понадобится одна литровая банка) и крышку. Уложить в нее персики.

3. В сотейнике смешать все ингредиенты, кроме ванили и бурбона. Довести до кипения, снять с огня, добавить ваниль и дать настояться 10-15 минут. Влить бурбон. Можно влить бурбон как есть, а можно бурбон, настоянный на высушенных персиках. Что я и сделала. Персики для такой настойки лучше использовать не покупные, а высушенные самостоятельно, чтобы точно знать, что в них нет никаких добавок. Сухие персики зливаются бурбоном так, чтобы он только покрывал их, для обеспечения максимальной насыщенности персикового вкуса у настойки. Настаивать как минимум три недели в темном месте.

4. Залить персики маринадом и уложить в банку апельсиновую цедру и специи. Дать остыть до комнатной температуры и продолжать маринование еще 7 дней в холодильнике. Маринованные персики хранятся в холодильнике до 3 недель. Их вкус при этом становится со временем насыщеннее.

Эти персики прекрасны как гарнир к свинине и они будут хороши, пишет автор, как завершающий или декоративный элемент салата. Их можн подать к выдержанному сыру, к остреньким орешкам и к ванильному или карамельному мороженному. В процессе маринования их текстура становится шелковистой и мягкой, но при этом они хорошо держат форму и цвет. Их персиковость становится чуть пряной, слегка остренькой и приятно сладко-кислой.





Я, разумеется, ждать 7 дней пока они промаринуются не могла, потому что персиковая неделя в сообществе уже подошла к концу. Предлагать рецепт не опробовав не хотела, поэтому сделала для двух половинок персика быстрое маринование в камерном вакуумном упаковщике. И сразу решила пустить персики в дело.

Две куриные грудки перемолола с солью (1/2 ч.л.), сухим тимьяном (шпотка), молотым белым перцем (щепотка), завалявшимся в морозилке сливочным маслом с белыми трюфелями (2 с.л.), кефиром (60мл). На всякий случай напомню, что куриное филе нарезается кусочками, укладывается в дежу фуд процессора и отправляется в деже в морозилку минут на 15-20 перед перемалыванием, чтобы не допустить перегрева фарша во время переработки.



Из этого количества фарша у меня получилось 9 шариков (лепить влажными руками) диаметром 5см. Два я оставила для персиков, а остальные пожарила в сковородке для Эблескиверс. Как это забавно! Давно хотела попробовать и мне очень понравилось.



Половинку крупной луковицы нарезала перьями и обжарила лук до размягчения и прозрачности. Духовку разогрела до 350Ф с конвекцией. Уложила лук на дно керамической формы гнездышками, в него персики, в персики куриные шарики и в духовку на 15-17 минут. Должны появиться первые золотинки снаружи куриного шарика, но в целом он должен остаться белым. Уложила на вершину шарика брусочек в 25-28г сыра (у меня был потрясающий Котсволд -- Cotswold, живущие в штатах -- не пропустите, он появился в Whole Foods, это Double Gloucester со шнитт-луком, совершенно гениален с брокколи, брюссельской капустой, цветной капустой -- у него сильный грибной дух), но здесь будет хорош и Чеддер. Включила бройль и дала сыру расплавиться и чуть зарумяниться.

В тарелке на фото у меня лука нет, потому что я не была уверена, что он нужен в блюде. Уже после того, как сфотографировала и принялась за дегустациюю, поняла что лук обязательно нужен. Сладость обжаренного лука здесь очень к месту. С курицей персики хороши, но со свининой было бы несравненно лучше. Ниже картинки куриных шариков в сковороде для круглых блинчиков, разрекламированный сыр и уже собственно блюдо.



Фотографии получились совсем никудышние, поэтому я их стыдливо помещаю маленькими, а кому интересно рассмотреть детали, то можно в них ткнуть и попасть на фликр, к более крупным изображениям.

Зити Болоньез -- это популярное американо-итальянское блюдо, запеканка из пасты Пенне (ребристых пёрышек, трубочек) с томатно-мясным соусом. Почему оно называется Зити я не знаю, потому что судя по описаниям разновидности Пенне под названием Зити, Зити должны быть гладкие. Поскольку я в пасте совсем не эксперт, а так же не эксперт ни в итальянской, ни в американо-итальянской кухне, то перейду сразу к рецепту.

На 2 порции:

60г Пасты Пенне, ребристых пёрышек
1/2 чашки мирепуа (лук:стеблевой сельдерей:морковь 2:1:1)
1 зубок чеснока
1 чашка говядины (около 180г фарша жирностью 70/30)
1 ст.л. оливкового масла
180г томатного пюре + вода или ульон по необходимости
орегано и базилик (свежие или сухие, свежих в два раза меньше по весу, чем сухих)
50мл 30% сливок
50-60г Моцареллы
соль и перец

1. Нагреть сотейник, влить масло и окутать им дно. Обжарить до мягкости мирепуа и чеснок.



2. Добавить фарш, соль, перец и постоянно помешивая обжарить до готовности, но не до зажаристости.
3. Добавить томатное пюре и травы, протушить пару минут с помешиванием.



4. Добавить окола чашки воды или бульона, дать закипеть, снизить огонь до минимума и оставить тушиться около 30 минут.
5. Приготовить пасту. Пасту отварить в круто кипящей и морской солёности воде 10 минут. Воды должно быть в 4 раза больше в мл, чем пасты в граммах как минимум. Паста должна быть доведена до 90% готовности. То есть, если разрезать макаронину, то должна быть видна окружность сухой пасты толщиной с волосок в центре её толщины. Эта степень готовности позволит пасте доготовиться в соусе и впитать его ароматы. Пасту отбросить на сито, затем в контейнер, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать и отставить.
6. В приготовленный соус влить сливки как минимум комнатной температуры или разогретые. Перемешать соус с макаронами.



7. Запекать макароны имеет смысл в той форме, в которой они будут подаваться к столу. Это может быть одна большая форма или несколько порционных. Традиционно форму заполняют до самого верха, щедро посыпают тёрмтым сыром и запекают на поддоне. Соус должен чуть перелиться через край, чтобы образовать потёки снаружи, сыр должен запечься до румяности.

Серия сообщений "Паста, лапша":
Часть 1 - Макароны с соусом песто
Часть 2 - Паста в ароматизированном соусе
...
Часть 16 - Паста с томатно-грибным соусом
Часть 17 - Паста из гречневой муки (Pizzoccheri)
Часть 18 - Ziti Bolognese
Часть 19 - Паста "Фетучини Альфредо"
Часть 20 - Рисовая лапша с овощами
Часть 21 - Паста с томатным соусом

Бразильские сырные хлебцы

Моё ухо слышит название как "пау джи кейжу", но это, конечно, очень далеко от оригинала. Пыталась произнести как можно точнее, а продавщицы в Ана Бразил только смеялись. Мне повезло, я обнаружила в нашем городе бразильский магазин. Прямо рядом с русским, дверь в дверь. И там, разумеется, всегда есть и сладкая, и кислая тапиоковая мука. Интересно, что ещё пару лет назад найти в Интернете рецепт этих хлебцев на английском языке было практически невозможно. На русском тем более. Те, что находились, были исключительно с тапиокой и бразильянцы пугали невероятной сложностью процесса с длительным вымешиванием. В своё время я много о них читала, неколько раз экспериментировала, но они не получались именно такими, как я хотела. И вдруг, недавно Люда mariana_aga показала интереснейший блог, где я нашла собранную воедино информацию об этих хлебцах и рецепты с чуть другими пропорциями. Одновременно с этой находкой мне пришла в голову мысль попробовать кукурузный крахмал вместо тапиокового, который врядли доступен всюду. Что интересно, усевшись писать, 5 минут назад обнаружила в вики, что есть традиция печь эти хлебцы и из кукурузного крахмала, ха!



Но началось всё с Fogo de Chao. В этом ресторане "пау джи кейжу" подают в корзинке на стол вместо кукурзных чипсов в ресторане кухни тексмекс или хлеба в любом другом ресторане. Их съедаешь -- приносят снова, снова съедаешь, снова приносят и так бесконечно, потому что остановиться невозможно. И это страшно. А потом с огромным трудом выползаешь из ресторана, начинённый сырными хлебцами и мясом по самую макушку, и думаешь -- эх, надо было оставшиеся хлебцы спрятать в сумочку. И в карман. Да. Может вернуться? Может ещё не поздно? Эти хлебцы - как наркотик. В каждой маленькой пышке больше 100 калорий, но об этом не хочется думать, потому что они такие... такие... тёплые, с тягучим мякишем, как если бы смешали белый нежный хлеб с плавленным сыром, а снаружи чуть-чуть хрусткая корочка.

Ну хорошо, к делу. Я сравнивала два рецепта. 1) В одном все ингредиенты комнатной температуры и смешиваются просто в блендере. Получается жидкое тесто, которое можно даже хранить в холодильнике и выпекать хлебцы по мере необходимости. В этом рецепте я использовала мексиканский сыр фреско, с которым я раньше пау джи кейжу печь не пробовала.



2) В другом крахмал заваривается разогретой до кипения смесью молока и постного масла, а затем в него вмешиваются яйца и сыр. В этом случае используют твёрдые и выдержанные сорта сыра типа пармезана, романо, азиаго. Кроме того, каждый из этих двух рецептов я попробовала сделать в классическом варианте со смесью тапиоковых крахмалов, кислого и сладкого, и с кукурузным крахмалом.



Рецепт 1:
(все ингредиенты комнатной температуры, 1 чашка = 240 мл)
1 некрупное яйцо
1/3 чашки постного масла (используют масло с неярко выраженным ароматом)
2/3 чашки молока
1 1/2 чашки кукурузного или тапиокового крахмалов
(пополам polvilho doce (сладкий тапиоковый крахмал) и povilho azedo (кислый тапиоковый крахмал); с добавлением кислого получается вкуснее, но можно использовать и только сладкий)
1/2 чашки сыра фреско
1 ч.л. соли

Консистенция теста с тапиокой (слева) и с кукурузным крахмалом (справа) отличаются.

Рецепт 2:
1 некрупное яйцо
1/4 чашки постного масла (используют масло с неярко выраженным ароматом)
1/3 + 1/4 чашки молока
125г кукурузного или тапиокового крахмалов
(пополам polvilho doce (сладкий тапиоковый крахмал) и povilho azedo (кислый тапиоковый крахмал); с добавлением кислого получается вкуснее, но можно использовать и только сладкий)
25г тёртого пармезана
1/2 ч.л. соли

Смешать молоко, масло и соль и довести до кипения. Влить в крахмал и мешать деревянной ложкой пока не вымесится тесто, которое будет отставать от стенок. На фото как выглядит этот этап в варианте с тапиокой. Поведение у тапиоки и кукурузного крахмала очень отличается. Кукурузный крахмал в такое тесто не запаривается, он остаётся в более жидком состоянии.

Дать тесту остыть до комнатной температуры и вмешать в него яйца и тёртый сыр. Тесто станет более жидким и липким. На ощупь оно похоже на плавленный сыр, лепить шарики с грецкий орех нужно мокрыми руками. Если теста слишком много для одного раза, слепленные шарики можно заморозить, а потом печь прямо из замороженного состояния.

Слева заваренный молоком с маслом тапиоковый крахмал, справа -- с вмешанными яйцом и сыром.


Печь разогревают до 400F в течение 15-17 минут на средней полке. Хлебцы из жидкого теста по первому рецпту выпекают в формочках диаметром 3-4 см и глубиной 5-6 см. Заполняют их на две трети. Хлебцы по второму рецепту можно печть просто на противне. И формочки и противень смазывают тонким слоем масла.

Через 7 минут выпечки: 1) первый рецепт с тапиокой, 2) первый рецепт с кукурузным крахмалом, 3) второй рецепт с тапиокой.


Через 15 минут выпечки:


Через 17 минут выпечки:


Самым вкусным и правильным в этой троице получился безусловно вариант по второму рецепту с тапиокой.


Тапиоковый вариант с жидким замесом получился вкусным, но полым внутри. Такую пышку замечательно было бы начинить каким-нибудь нежным салатом -- куриным, грибным или из копчёной рыбы.


С кукурузным крахмалом вкус хлебцев получается совершенно иным. Всё по-другому, и тесто другое, и консистенция выпеченных хлебцев, и цвет, и вкус, и даже как хлебцы себя ведут по мере остывания. Тесто получается гуще что при жидком замесе, что при запаривании крахмала кипящим молоком с маслом. Во втором варианте оно более липкое, чем тапиоковое. При выпечке практически не увеличивается в объёме, и консистенция мякиша практически одинаковая в обоих вариантах. Корочка более хрустящая. В отличие от тапиоковых хлебцев, которые хороши только пока горячие-тёплые, кукурузные по остывании ничего не теряют. Цвет мякиша желтоватый с лёгким лимонным оттенком. Самое печальное - вкус. Вкус очень далёк от тапиокового варианта. То есть, это совершенно другой вкус, более плоский. Тем не менее, кукурузный вариант вполне имеет право на существование, если уменьшить количество крахмала, увеличить сыра, поиграть со специями. В целом вариант с запариванием мне понравился больше или для кукурузного, и для тапиокового крахмалов.

Слева варинат жидкого замеса с кукурузным крахмалом, справа - горячего замеса с кукурузным крахмалом, который я пробовала несколько дней назад.

Серия сообщений "Блюда из творога":
Часть 1 - Нежный творожный десерт
Часть 2 - Ricotta Gnocchi/ Творожные ньеки
...
Часть 9 - Пасхи творожные
Часть 10 - Творожные рафаэлки
Часть 11 - Бразильские сырные хлебцы
Часть 12 - Творог по-эфиопски
Часть 13 - ленивые вареники+клубничный соус
...
Часть 25 - Пряные сырные пасты. Похлебкин.
Часть 26 - Мусс из сыра «Фета» в огурцах
Часть 27 - Сырник "Марьпална"

Paneer (панир) / Queso blanco or queso fresco (кейсо бланко)

Вообще-то я настраивалась на фету, но оказалось, что не хватает то одной, то другой мелочи, и решила попробовать сделать панир. Панир и кейсо бланко -- близнецы братья. И тот, и другой готовится без участия реннина или кисломолочных бактерий. Молоко, разогретое до 85С, сквашивают пищевой кислотой -- белым, винным или яблочным уксусами (столовые, 5%), лимонным или лаймовым соком, 5% растворами лимонной или аскорбиновой кислоты -- из расчёта 60мл кислоты на 4 литра молока. Сыр этот замечателен тем, что он поджаривается или тушится с овощами или в соусах и при этом не плавится, только чуть размягчается, сохраняя форму. Моя приятельница из Колумбии угощала самым простым и незатейливым вариантом -- свежий солоноватый кейсо бланко с айвовым мармеладом, membrillo. К сожалению, я ещё плохо познакомилась с кулинарным использованием этого сыра в латино-американской кухне и много рецептов не знаю. Блюд с паниром мне известно гораздо больше -- от рецептов с овощами и острыми, пряными соусами до любимых десертов расмалай и расгулла.

Сделать этот сыр казалось проще простого... Медленно разогреваем молоко до 85С (185F), вливаем в него кислоту в три захода, постоянно помешивая. Наблюдаем, как сворачивается молоко и отделяется сыворотка. Сцеживаем сыворотку. Ставим сыр под гнёт. Ну какой тут может быть подвох?

С первым паниром я поступила просто по-зверски. Во-первых, двухлитровая бутыль молока мне почему-то представилась такой большой, что я посчитала, что в ней 4 литра. Во-вторых, выжала сок из двух крупных лимонов и оказалось, что его почти 1/2 чашки. Ну и ничего, подумала я, ну и сквасится веселее. В-третьих, молоко было 2% жирности. Действительно, свернулось молоко быстро и в ужасе. Но выглядело, вроде бы, как на картинках мастер-классов и я ничего не заподозрила. Сцедила сыворотку, посолила 1\4 ч.л. соли, завязала в узелок из плотной марли и поставила под гнёт. Под 6 килограммов. На всю ночь. Утром получилось ~300г вот такого:



Получился очень плотный с желтинкой сыр, который прекрасно резался, жарился и тушился. Только он был невкусный и очень сухой. Решила почитать о сыре ещё, хотя можно было просто порассуждать логически.

1) Сыр получается вкуснее -- нежнее, сочнее и сливочнее -- из цельного молока.

2) Многие рекомендуют использовать яблочный уксус, потому что якобы он создаёт наиболее приятную текстуру. Не знаю как на текстуру, а на вкус выбор кислоты не влияет совершенно. В конечном варианте вкус кислоты не чувствуется вообще. 60 мл яблочного уксуса 5% оказалось на 4 литра молока мало. После того, как я их влила, как и полагалось в три захода, часть молока свернулась, а часть осталась молоком. Добавила ещё 20мл и свернулось остальное. Видимо введение кислоты этапами не только распределяет кислоту в молоке равномернее, но и позволяет регулировать её количество, чтобы ввести её ровно столько, сколько надо. Как было понятно из первого опыта, слишком большое количество кислоты сыр пересушивает.

3) Многие не выдерживают панир под гнётом, просто отвешивают 12 часов и всё. Но плотный сыр, который можно резать, я видела на фото только у тех, кто держал его под гнётом. Гнёт сначала ставят полегче (численные значения напишу ниже) на пол часа, а затем вес увелививают в 4-5 раз и оставляют ещё на 4-5 часов. Чем дольше под гнётом, тем более сухой и плотный получится сыр.

4) Большую сочность и мягкость паниру придаст быстрая остановка процесса сворачивания молока льдом. Лёд всыпают прямо в свернувшееся молоко, как только отделилась сыворотка.

5) Соль и прочие вкусовые добавки вводятся перед отвешиванием. По рецептам предлагается 1/4 - 1/2 ч.л. соли на 4 литра сквашенного молока, но я считаю, что можно добавить и больше. Попробую увеличить количество соли до 1 ч.л.



4л 3,5% молока
80мл яблочного уксуса (apple cider vinegar) в 4 приёма
Сгустки сыра посолила и разделила на две половины. Каждую выдерживала в форме-сите 30 мин под гнётом 1,5 кг, затем ещё 6 часов под гнётом 3 кг. Выход ~750г сыра.

Рекомедованный режим для сыра из 4л молока: 30 минут отвешивания в марле, затем всю массу сгустков уложить в форму-сито объёмом 1л под ~5кг на 20 минут, затем под ~12 кг на 2-5 часов в зависимости от желаемой конечной влажности. Готовый сыр заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике.

Мастер-классы с фототографиями этапов (по-английски):
http://www.cheesemaking.com/store/pg/32.html
http://www.wikihow.com/Make-Paneer-(Indian-Cheese

Видео-класс:

Страшно нравится этот индийский шеф-повар, Варева. Кто-то, помню, прокомментировал ощущения от его видеодемонстраций -- "словно мимо пронёсся поезд!" Он очень искренний, эмоциональный, без толики снобизма и всегда обращет внимание на мелкие детали и тонкости. В этом видео он делает панир с добавлением в молоко травок и специй:
http://www.youtube.com/watch?v=UQu5jVagfao

Ведущие блога http://showmethecurry.com показывают как использовать с умом современные кухонные устройства в приготовлении традиционных индийских блюд. Вот их демонстрация приготовления панира:
http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html
http://www.youtube.com/watch?v=QZ1Vfi2Bypg&NR=1&feature=fvwp

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 20 - Сыр Моцарелла
Часть 21 - Сыр козий
Часть 22 - Сыр Панир
Часть 23 - Сыр моцарелла за 3 часа (реннет Janket)
Часть 24 - Сыр моцарелла за 30 минут (растительный реннет)
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Свежий козий сыр

1. Пастеризация (145°F(63C) 30 минут)

2. Молоко охладить до комнатной температуры 70-72F(22-21C)

3. В охлаждённое молоко добавить смесь молочно кислых бактерий и оставить на час, чтобы они начали работать.

4. Через час добавить реннин и оставить на 20 часов при комнатной температуре.

5. Как только сгусток образовался и отошла сыворотка, измеряют кислотность, чтобы убедиться, что процесс завершился. Или доверяют опыту и просто начинают процесс сцеживания сыворотки.

6. Отвешивание сыра происходит от 12 до 24 часов при комнатной температуре и его можно продолжить ещё 12 часов в холодильнике для получения менее влажной консистенции сыра без ущерба его кремообразности. У меня на фото сыр после 12 часов отвешивания. Сыр можно отвешивать в марле 4-6 слоёв или в муслине, или в специальных формах, которые показаны в этом блоге: http://nikas-culinaria.com/2008/06/24/homey-chevre/.

7. Готовый сыр вынимают из форм или муслина и посыпают солью. После этого его хранят в холодильнике. Через сутки он полностью стабилизирует свои вкусовые качества, с каждым дополнительным днём его хранения приобретая более яркий козье-сырный аромат. Свежий козий сыр годен к употреблению в течение недели. По словам любителей, вкусовой пик приходится на 5-6 день.

Для своего сыра я использовала готовую сухую смесь культур и растительного реннина, купленную на www.cheesemaking.com: http://www.cheesemaking.com/store/p/140-Chevre-DS-5pack.html

Они же предлагают набор для делания козьего сыра: http://www.cheesemaking.com/store/p/170-Fresh-French-Goat-Cheese-Kit.html.

Молочнокислые культуры, которые используются для сквашивания chevre: LL (Lactococus lactis subsp. lactis) и LLC (Lactococus lactis subsp. cremoris). Их вводят в козье молоко как в виде порошка, полученного глубокой быстрой заморозкой, так и в виде готового молочно кислого продукта с живыми культурами. Во втором случае добавляют 15мл молочнокислого продукта на 1 литр молока. Если есть возможность приобрести культуры в виде порошка, то пропорции будут указаны на упаковке.

Считается, что самый вкусный сыр получается с использованием жидкого животного реннина. Его добавляют из расчёта 1 капля на 4 литра молока. Для того, чтобы ввести реннин в меньшее количество молока, 1 каплю, как обычно, разводят в воде и отмеряют нужное количество в чайных ложках. Например, чтобы сквасить 2 литра молока, нужно развести каплю реннина в 50мл нехлорированной воды и ввести 5 ч.л. (в 1 ч.л. 5 мл жидкости, значит в 50мл -- 10 ч.л. жидкости) раствора в молоко. 1 каплю реннина развести в 50 мл воды и использовать 5 ч.л. раствора для сквашивания 2 литров молока.

Если используется растительный реннин в таблетках, то расчёт его количества делаем таким образом: 1/4 таблетки равна 1/4 ч.л. животного жидкого реннина. Значит 1/4 таблетки эквивалентна 30 каплям. Если 1/4 таблетки развести в 300мл воды, то в каждых 10мл раствора будет эквивалент одной капли, значит для 4 литров понадобится 2 ч.л. такого раствора, а для 2 литров -- 1 ч.л. 1/4 таблетки развести в 300мл воды и использовать 1ч.л. этого раствора для сквашивания 2 литров молока.

Можно также использовать реннин Janket, если лень заказывать или нет возможности дотянуться до настоящих. Как я уже писала раньше, в нём 80% пепсина и 20% химозина, что делает его очень слабым для делания большинства сыров. Но для шевре он вполне годится. Его берут 1/4 таблетки на 4 литра молока.

В обращении с любым реннином необходимо помнить, что перед введением его в молоко он обязательно должен быть растворён в воде, и что все манипуляции с ним должны происходить в стерильных условиях и при комнатной температуре! Для получения гарантированного результата, ёмкости и ложки для толчения таблеток и размешивания жидкостей должны быть стеклянными, стальными, фарфоровыми и перед началом работы ошпарены кипятком (включая щуп термометра) и остужены. Всё это имеет значение на этапе работы реннина до получения сгустка. После этого всё должно быть просто чистым, но не обязательно стерильным.

Несколько слов о рецептах козьего "панира", которым изобилует интернет. Имеются ввиду рецепты, предлагающие вводить в кипящее козье молоко уксус или лимонный сок. Сыр, приготовленный таким образом, не имеет ничего общего с настоящим chevre, сквашенным с помощью кисломолочных бактерий и реннина.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 19 - Сыр сулугуни и обезжиренный творог "Хачо"
Часть 20 - Сыр Моцарелла
Часть 21 - Сыр козий
Часть 22 - Сыр Панир
Часть 23 - Сыр моцарелла за 3 часа (реннет Janket)
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр