Я обещала удовлетворять многочисленные просьбы по поводу рецептов. Выполняю.

То, что я проделала с цитрусовыми пластинками ничем по сути не отличается от того, что кондитеры делают с листиками трав (мята, базилик и т.п.) и лепестками цветов. В английском языке есть термин, которым такую процедуру называют: sugar crystallization. К сожалению, я еще не сталкивалась с вкусными засахаренными лепестками цветов в чьем либо исполнении -- обычно ничего кроме сахара во вкусе там уже не чувствуется. Я пробовала французские розы и фиалки и это были совершенно ничего общего не имеющие ни с розами, ни с фиалками комочки сахара розового и фиалкового цвета. Хотя, я вполне допускаю, что где-то кто-то делает что-то достойное, которое мне просто не попалось. Приблизительно тоже самое происходит с листиками мяты или базилика, которые окунают в белок, а потом в сахар, и высушивают. Хотя, в случае трав, благодаря более сильному их аромату, вкусовая суть сохраняется и раздражает только их приторность и неприятная жесткая шероховатость. И опять таки, это исключительно мои личные ощущения. Кто-то вообще не считает необходимым делать их съедобными и использует исключительно как украшение, а кто-то вполне доволен именно таким результатом.

Впервые вкусный засахаренный листик я попробовала на стажировке в Учи. Это был какой-то бенефит-ужин, на который Филип Спиэр и его помощница Моника готовили новый десерт. Все их десерты в основном сводились к необычным по вкусу сорбетам + всевозможные добавки, часто хрустящие. По нашей жаре такие десерты в ресторанах с едой-фьюжн идут лучше всего, как я заметила. Я уже не помню, какой именно это был сорбет, но листики -- молодой периллы, того сорта, у которого одна сторона фиолетовая, а другая зеленая. Для тех, кто не знает, добавлю, что перилла по вкусу напоминает некую смесь базилика и мяты и очень широко используется в японской кухне. В готовом виде листики были словно покрыты тонким сладким лаком, блестящие, начинались как хрустящие и потом быстро размячались во рту. Я попробовала, восхитилась, но рецепт не спросила. Рецепты нам выдавали только те, которые мы непосредственно должны были воспроизводить.

Приблизительно месяц назад мне захотелось поэскпериментировать с сахарной кристализацей всякой всячины и я нашла сочетание факторов, которое послужило точкой отсчета. С цитрусовыми началось с вяления апельсиновых долек, которые показала Аня (anke_anke). Мне даже в голову не приходило, что цитрусовые можно вялить. Я сделала серию экспериментов, чтобы понять до какого состояния их можно довести высушиванием и что происходит со вкусом. Потом захотелось попробовать с ними метод сахарной кристализации на свой манер. Постепенно я пришла к тому, что мы видели в цитрусовом пирожном с меренгой.

Готового и абсолютно выверенного рецепта у меня еще нет. Последнее, что меня как-то удовлетворило было следующим:

1. Лимон или апельсин нарезается дольками 1-2мм. Я пробовала и 1, и 2. Разница во времени последующего высушивания. С 1 мм может получиться хорошо, только если это очень спелый и сочный плод.
2. Смесь яичного белка (30г) и сахара (50г) медленно нагревается на водяной бане с медленным помешиванием (в белке не должно быть пузырьков воздуха) до температуры 45С и до полного растворения сахара.
3. Дольки окунаются в белково-сахарный сироп. Их нужно покрыть тонкой пленкой.
4. Укладываются на ацетатную пленку (гладкую поверхность) и высушиваются на очень низкой температуре около 5-6 часов с переворачиванием каждые 2 часа.
5. Кожура с готовых кружков обрезается.

Так же я делала и лепестки роз. Качество конечного результата очень зависит от бархатности пальчиков, исходного материала и качества дегидратора. Это очень трепетная ручная работа.

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 5 - Сатай
Часть 6 - Украшения для пирожных. Листики трав
Часть 7 - Украшения для пирожных. Цитрусовые
Часть 8 - Воздушные фантазии
Часть 9 - Баклажаны и курица
...
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса