Источники:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/204989 сычужные ферменты: виды, названия
http://www.cheesemaking.com/store/pg/21.html
http://www.starchefs.com/events/studio/techniques/todd-winer-burrata/html/index.shtml
http://cheesemakinghelp.blogspot.com/2010/01/hi-my-name-is-jim-wallace-and-i-am.html

Источник, по рецепту которого сыр получился:
http://luxirare.com/fresh-mozzarella-video/
Это забавно. С него всё началось. Он выглядит самым простым в исполнении. И именно он сработал в сочетании с фермерским цельным молоком (минимально обработанным: пастеризованным, негомогенизированным). В очередной раз восхищаюсь этой женщиной.



1 галон молока (4 литра) -- пастеризованное, негомогенизированное
1 таблетка реннета Janket (20% химозина + 80% пепсина), размолотая в порошок
2 ч.л. лимонной кислоты
1/2 чашки (120мл) кипячёной воды (1/4 чашки для растворения реннета, 1/4 чашки для растворения 1 ч.л. лимонной кислоты)
1/2 ч.л. соли

Прочая необходимая утварь: конструкция из стальных кастрюль для водяной бани, термометр, черпак с дырочками, мерные чашки и ложки, стальные миски. Должно быть наготове много кипятка (208F) для ошпаривания посуды, щупа термометра, ложек, поварёшек и т.д.

В общей сложности весь процесс занимает около 3 часов. Наловчившись, его можно сократить, вероятно, почти вдвое. Весь прогрев молока осуществлялся с помощью кипятка из крана (120F) и доведения его до нужной температуры воды в водяной бане. На плите подогревали только в самом конце.



Молоко налить в кастрюлю и пргреть до температуры 50F. В одной чистой ёмкости растворить порошок одной таблетки реннета в 1/4 чашки воды комнатной температуры. В другой ёмкости размешать 1 ч.л. лимонной кислоты в 1/4 чашки воды комнатной температуры.

Влить в молоко (50F) раствор лимонной кислоты, добавить 1 ч.л. порошка лимонной кислоты и тщательно перемешать.

Медленно, в водяной бане, прогреть молоко до температуры 88F.

(Здесь в оригинале вроде бы добавляется порошок ещё одной таблетки реннета, но в этом эксперименте этого не делалось. Видимо поэтому, сгусток получился нежнее положенного.) Установить термометр в центр кастрюли, оставить в "бане", накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут не беспокоя.

Через пол часа, вокруг термометра произошло отделение сыворотки, но сформировавшийся сгусток не был ещё достаточно плотным. Тогда температуру увеличили до 90F и дали постоять ещё 10 минут.

Слева через 30 минут, справа через 40 минут.


Как только сыворотка отделилась у краёв кастрюли, сгусток нарезали квадратами 3 на 3 см и дали постоять 10 минут.



Теперь необходимо нагреть сыворотку до 108F при аккуратном помешивании не разрушая сгустки с тем, чтобы они начали уменьшаться в размере и чуть плавиться.

Сначала я давала содержимому кастрюли перемешиваться двигая круговыми движеняими кастрюлю (слева). Затем стала перемешивать ложкой (справа).



Сгустки нужно вынуть шумовкой и дать стечь лишней сыворотке минут 15. Сгустки получились недостаточно зрелыми, слишком мягкими. Поэтому сыворотка стекала с трудом. Тем не менее, через какое-то время помешивания ложкой стала формироваться густая масса. Эту массу я уложила в глубокую тарелку и прогрела 15 секунд на полной мощности в свч печи и она стала тянуться. Растянула и сложила 4 раза.



Сформировала круглый колобок сыра и уложила его в миску с ледяной солёной водой на 10 минут. Вот и всё. После этого молодой моцареллу можно есть. :)



Моцареллу я посолила чёрной солью и посыпала свежемолотым душистым перцем, буквально пару оборотов мельнички. К нему -- свежий багет, помидоры, итальянкий сладкий перец, салатные листья. А ниже на фото кусочек буратты с салатом из печёного чеснока, вяленых помидоров и перцев, сердцевинок артишоков, каперсов и разных оливок в оливковом масле с бальзамическим уксусом. Для тех, кто не знает, буррата -- это нераплавленные сгустки молодого моцареллы в мешочке из молодого моцареллы. Буррата заслуживает отдельного рассказа.