Всё началось с того, что в Whole Foods я проходила мимо дегустации сочетаний сыров с алкогольными напитками. Ну, а я же не могу мимо сыров пройти. Было 4 сыра и 4 напитка. Из 4 пар мне запомнились две -- некий яблочный сидр с неким камамбером и сыр Гейтост с Lagunitas Cappuccino Stout.

Во-первых, интересная пивоварня Lagunitas. Находится в Petaluma, CA. Сейчас ещё есть в продаже их 2 или 3 limited edition выпусков пива, включая капучино стаут и я очень рекомендую их попробовать тем, кто может дотянуться и вообще интересуется пивом. По-моему, очень у них удачные напитки получились.

Во-вторых, этот интересный сам по себе стаут приобретает ещё более оригинальное звучание в сочетании с сыром Гейтост, одним из коричневых норвежских сыров с общим названием Бруност. Я обратила внимание на то, что в вики его вкус описан совершенно не так, как описала бы его я. У меня подозрение, что либо писавший об этом сыре сам сыр не пробовал, либо это какие-то козни. Сомнений в том, что я пробовала правильный сыр, нет -- он был импортированным из Норвегии, а кроме того найденные и опробованные рецепты тоже привели меня к тому же вкусу. Так вот, ни в одной статье о коричневых норвежких сырах не упоминается то, что они не только сладкие, но и довольно солёные. Что совершенно закономерно, потому что они делаются выпариванием сыворотки. Представьте себе сливочный ирис с добавленной в него морской солью. А теперь представьте себе этот вкус, но в консистенции очень плотного плавленного сыра. Вкус очень насыщенный и глубокий, совершенно сногсшибательный! Прекрасен на ржаных криспах к горячему кофе с лавандовым сахаром.



Делался первичный сыр, вероятно с использованием реннина, что-нибудь типа моцареллы. От него оставалась сыворотка с большим количеством остаточного белка. В то время как итальянцы придумали утилизацию этих белков с помощью производства рикотты, норвежцы, дабы добро не пропадало, -- через производство вторичных, карамелизованных сыров. Второе слово, о которое я споткнулось -- "сметана". Точно не сливки? В какой момент добавляется сметана?

Если выпаривать только сыворотку, то получается коричневая сырная масса невероятной солёности. Я пробовала. Из сыворотки из-под козьего молока. Тот самый первый эксперимент, который привёл к взрыву на кухне. Влага выпаривалась много часов, я о сыре забыла и под конец коричневая масса бухнула как это происходит с заварным кремом, если его всё время не помешивать.

В другом эксперименте, который я признаю лучшим на данный момент, я использовала сыворотку из-под моцареллы (из 4 литров молока), в которую после пары часов выпаривания влила 1 чашку 30% сливок. После этого я продолжила выпаривание ещё часов 5-6.

Столько было сыворотки в начале процесса (пятилитровая кастрюля):



С добавлением чашки сливок, за что-то около 6-7 часов на самых низких температурах упарилось до пары чашек вот такой массы:



В этой массе на вкус ощущались мелкие крупинки. Сначала я попыталась от них избавиться с помощью блендера.



Но после обработки в блендере они всё равно ощущались. Крупины остались в сите, после пропускания горячей массы сквозь него.



После этого массу вылила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.



На втором плане слева получившийся сыр. Справа - покупной. Я так и не смогла пока добиться консистенции покупного. Мой вариант сыра точно такой же по вкусу, но он не застыл до состояния плотного плавленного сыра.

Гудбрандсдален (норв. Gudbrandsdalsost) — вид бруноста, коричневого норвежского сыра, происходящий из долины Гудбрандсдал в Норвегии. готовится из коровьей сыворотки (Myse), сметаны (Fløte), коровьего молока (Melk) и 10 % козьего молока (Geitmelk). Сыр режут на кусочки и едят с пшеничным хлебом, особенно хорошо этот сладкий сыр сочетается с мармеладом из красных фруктов. Сыр также придаёт аромат соусам и сладким фондю.

Гейтост, считающейся более традиционной версией, означает просто «козий сыр». Он выпускается под маркой Ekte Geitost. При изготовлении последнего частично используется козье молоко. Ekte Geitost похож на гудбрандсдалзост, но изготавливается из козьего молока и поэтому имеет более острый вкус. Гейтост иногда используется для приготовления соуса, часто вместе с ягодами можжевельника. Наличие гейтоста подслащает соус.

Оба сорта бруноста используются для бутербродов, как с обычным хлебом, так и с хлебцами или с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе. Иногда бруност используется как закуска к лютефиску.

Обычный сыр гудбрандсдалзост имеет чистый, немного терпкий и сладковатый вкус, в Норвегии встречается в 10 разновидностях. Региональные сорта отличаются в основном по вкусу в зависимости от количества добавленной карамели. Среди них — низкокалорийный вариант TINE Gudbrandsdal Lett, более светлый сыр Misvær с чистым, сладким вкусом. Heidal — более тёмный вариант сыра с немного терпким, сладким вкусом. Все три варианта имеют характерный вкус козьего сыра, придающий яркий аромат. Флётемюсост — вид бруноста, изготавливаемый только из коровьего молока без добавления козьего.

http://sabledairygoats.com/1stQtr2003/cheese.htm
4. The whey mixture that is boiled down usually consists of about two thirds whey and one third milk and cream. That means that you now have to add some two quarts of cream and/or milk. Use one pint [4-5 dl] of cream to get an ordinary cheese with full fat content. A smaller proportion of cream will give a leaner cheese.

5. Let the mixture boil steadily while you keep stirring. It takes several hours before the whey is sufficiently boiled down. Then it will be quite firm. A measure of this might be that you can see the bottom of the kettle when stirring. The more the whey is boiled, the firmer and darker the cheese will become.

6. Take the brown paste out of the kettle, and stir it thoroughly while it cools. This is important, to avoid a grainy cheese.

7. When nearly cold, the paste is so firm that it can be kneaded and stuffed into a mold. Let it stand overnight.
--------
Ещё от Тани:

Перевод с датского

Мyseost, - норвежский продукт, изготавливающийся при выпаривании cыворотки (valle по датски, myse - по норвежски)
Отсюда и название myseost - myse - сыворотка, ost - сыр.
Характерный карамельный вкус и цвет образуется при частичной карамелизации молочного сахара (лактозы), которого содержится много в сыворотке.

Принятые в употребления названия:
То, что называют Myseost изготавливается чисто из сыворотки козьего молока с добавлением сливок из козьего молока.
Этот сыр называют ещё geitost (geit - коза по норвежски)

Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost.
Gudbrand - название местечка, dal - долина ost - сыр. Сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах.
В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии.

Информация про Прим из норвежской Вики. Статья про сыворотку
http://no.wikipedia.org/wiki/Myse

"Pålegget prim lages ved å avbryte nedkokingsprosessen på et tidligere stadium. I Sverige har de sin egen versjon av prim (med vaniljesmak), kalt messmör."

Påleg - Полег. Полег общее название (датский/ норвежский) для всех продуктов, которые накладывают/прикладывают к хлебу, хлебцам, крекерам и т.д. Полег продаётся в супермаркетах в оттделеах Påleg. То есть всё уже нарезано и запаковано в коробочки и готово к употреблени. В том числе и разные сырно творожние намазки на хлеб.

Так вот перевожу с норвежского про "прим вышестоящее предложение:
"Полег Прим получается при прерывании процесса выпаривания на более ранней стадии (имеется виду процесс изготовления коричневого сыра). В Швеции существует своя версия прима (с ванильным вкусом), которая называется messmör"

Что такое "mes" не знаю, а "smör" - это масло. По датски smør.
Глагол smøre переводится, как намазывать.
Я так понимаю, что прим это такие более тукучие в своей стадии карамельнообразные по цвету и вкусу сливочные сырки, которые продают намазывать на хлеб и хлебцы.

Prim продукт с давними традициями в Норвегии, - и как "полег" (у нас в русском нет такого слова - всё что накладывается на хлеб)и как вкусовая добавка к другой еде (например соусы - это я от себя уже ))). Prim изготавливатся таким же образом, brunost, но массу из сыворотки не варят не так так долго, как на сыр. Прим содержит большее колличество воды, чем brunosten, поэтому мягче и "намазывательнее" - smørbar.
Основное производство Прима в наши дни находится в сыроварне "Тине" - Tine Meierier Sør Voll.
Раньше отходы от производства прима изпользовались для изготовления сыра Плут - pultost.

 

Во время образования сырного сгустка отделяется сыворотка -- побочный продукт приготовления сыра. Сыворотку сцеживают, достигая желанной плотности сыра. Как известно, в ней содержатся полезные вещества – лактоза (молочные углеводы, до 5%), сывороточные белки (представлены на 65 % β-лактальбумином, на 25 % α-лактальбумином) и минеральные вещества. Несмотря на то что во время приготовления первичного сыра температура нагрева достаточно высока, для сворачивания сывороточных требуется более высокая, чем для большинства молочных.

Сыворотка используется в кулинарнарных целях и может храниться в холодильнике до 1 недели. Сыворотку используют в выпечке, заменяя ею жидкость. На сыворотке варят горячие супы и используют её для заправки супов холодных. Охладённая кубиками льда и с добавленными в неё листьями мяты, сыворотка может быть замечательным освежающим летним напитком. Кроме этого, из сыворотки делают сыры: Рикотту в Италии, Ziegenkäse в Германии, и целый спектр сыров в Норвегии под общим названием Бруност, «коричневый сыр». О них и пойдёт речь.

Общим правилом для сыров из сыворотки является то, что для наилучшего результата сыворотка должна быть очень свежей, не хранившейся долее 3 часов. Как и в случае с молоком для первичного сыра, чем свежее сыворотка, тем слаще получится сывороточный сыр. Сыворотку можно нагревать на прямом огне.

(Информация о норвежских сырах собрана по кусочкам из многочисленных ресурсов Интернета и с помощью tat_pania и bergberg. Спасибо!)



Несколько слов об основных вариациях коричневого сыра. Мyseost -- норвежский сыр из козьей сыворотки с добавлением козьих сливок (myse -- сыворотка, ost -- сыр). Характерный солоновато-карамельный вкус и цвет создаются при карамелизации молочного сахара сыворотки. Этот сыр называют ещё geitost (geit -- коза по-норвежски). Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost (Gudbrand -- название местечка, dal – долина, ost – сыр), сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах. В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии. Мягкие версии, похожие на плавленный сыр и которые можно намазывать на хлеб или вафли, называют «прим» в Норвегии и «мессмор» в Швеции. Коричневые используются с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе, как закуска к лютефиску, для приготовления соусов, часто вместе с ягодами можжевельника. Я попробовала и прониклась этим сыром во время его дегустации в паре с капуччиновым стаутом, -- пивом, сваренным с кофейными зёрнами. Соответственно, сыр вкусен и с горячим кофе, на ржаных хрустящих сухариках.

В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, соответсвенно, он мягче по консистенции. В книге Ricki Carroll предлагается вариация, когда перед охлаждением в сыр добавляются крупно молотые грецкие орехи.

Ниже проиллюстрировано пошаговое приготовление двух вариантов сыра, с минимальным количеством добавленных сливок и с очень превышающим норму.

Использовалась сыворотка после приготовления моцареллы из 4 литров молока.



После того, как количество сыворотки уменьшилось на 75%, была добавлена 1 чашка (240мл) 30% сливок. После этого выпаривание на очень маленьком огне продолжалось ещё часов 5-6 с не очень активным помешиванием. Кастрюлю нужно прикрыть чем-то, что позволит влаге продолжать испаряться, но удерживать выплёскивание. Для этого хорошо подходит дуршлаг. В результате получилось 500мл массы цвета сливочного ириса. Если её ещё и активно перемешивать, то комков на этой стадии не будет. Я этого не делала и поэтому использовала блендер, чтобы довести её до гладкого состояния.



Даже после обработки в блендере на вкус ощущались мелкие крупинки, от которых удалось избавиться, пропустив горячий сыр через сито.



После этого сыр продолжала выпаривать и карамелизовать ещё около получаса на высокой температуре и постоянно помешивая. Затем разлила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.



На первом плане и на втором слева -- получившийся сыр. Справа, бруском -- покупной. Мой вариант сыра аналогичен по вкусу, но не застыл до состояния плотного плавленного сыра, получился мягким. Вкус у сыра очень насыщенный не только сладостью, но и солью, поэтому на ржаном сухарике его очень тонкий слой.

В классическом сбалансированном варианте добавленных сливок должно быть приблизительно 1/3 от объема сыворотки. Я решила проверить как далеко можно зайти с количеством сливок. В 1700мл сыворотки я добавила 950мл 10% сливок. В отличие от первого варианта, где я активно перемешивала сырную массу только в самом конце, здесь потребовалось моё вмешательство на более ранних стадиях. Сначала нужно было разбить на более мелкие частицы получившийся из сливок сырный сгусток. Как только масса упарилась до довольно густого состояния и начала становиться цвета топлёного молока, мешать пришлось постоянно.



Происходит это приблизительно на 5-6 часе варки и после того как под венчиком начинает проглядывать дно, перемешивание должно быть очень интенсивным. Сыр начинает темнеть довольно быстро и в этот момент его лучше переложить в толстодонную сковроду -- в кастрюле с высокими стенками уже неудобно, горячо и тесно.



Я попробовала сыр, когда масса была ещё очень светлой, и мне так понравился его вкус и консистенция, что я решила остановиться на этом этапе. Кроме того, мне показалось, что ещё немного и сыр станет слишком сухим.



Этот вариант получился очень нежным на вкус, отдалённо напоминающим ряженку, но с более сложным букетом. Рекомендую остужать, формовать и хранить сыр в закрытом контейнере или под пищевой плёнкой, чтобы сохранить ту его влажность и пластичность, на который вы решите остановиться. Сначала сыр нужно остудить до комнатной темепратуры и тогда его структура будет похожа на плотное тесто, которое можно месить руками. В этом состоянии сыр не прилипает к рукам и поверхностям. Теперь его можно плотно утрамбовать в форму и он примет её очертания. Перед едой сыр лучше выдержать не менее 12 часов в холодильнике, дать ему отдохнуть. Его можно хранить в холодильнике до 4 недель и в морозильной камере до 6 месяцев.

 

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 24 - Сыр моцарелла за 30 минут (растительный реннет)
Часть 25 - Маскарпоне. Крем фреш
Часть 26 - Сыр Норвежский коричневый
Часть 27 - Сыр Осетинский2
Часть 28 - Сыр Осетинский сычужный 3
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр