Измельченные корнеплоды в сладкой выпечке придают тесту рыхлую мягкую текстуру, естественную сладость и объем. С ними можно не добавлять лишнее масло и сахар и сделать десерты более диетическими и легкими.
⠀
Ингредиенты (на 4 порции):
Пшеничная мука хлебопекарная — 1 стакан (130 г);
Батат — 1 шт. (80 г);
Куриное яйцо — 1 шт. (60 г);
Подсолнечное масло рафинированное — 3 ст. л. (51 г);
Вы можете подумать, что оставаться стройным и питаться здоровой пищей означает ОТСУТСТВИЕ сладостей, но знаете что? Существуют натуральные и вкусные подсластители, которые не нарушат вашу диету и даже обладают терапевтическими «побочными эффектами»
Ни одна сфера здоровья и хорошего самочувствия не является более спорной, чем то, что мы должны есть. Оглядываясь назад во времени, можно увидеть, что продукты, составляющие здоровую диету, изменились очень сильно.
Огромное количество людей имеют избыточный вес или страдают ожирением.
Эта эпидемия охватывает этнические и культурные границы и с каждым годом затрагивает все больше взрослых и детей.
Одним из факторов, способствующих растущей проблеме с лишним весом, является наша одержимость сахаром. Вам, вероятно, не нужно видеть результаты клинических исследований, чтобы поверить в то, что чем больше сладких калорий вы потребляете, тем выше риск ожирения. Чего вы, возможно, не знаете, так это того, что то, что в наши дни считается сахаром, на самом деле является гиперподслащенным экстрактом одной из самых дешевых, наиболее интенсивно распыляемых, широко распространенных ГМО-культур на планете.
Почему сахар больше не сахар
Несмотря на заметное снижение потребления рафинированного тростникового и свекловичного сахара за последнее поколение, мы потребляем больше диетического сахара в целом благодаря преобладанию подсластителей на основе кукурузы, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, почти во всех продуктах на полках продуктовых магазинов.
Часто при приготовлении десертов многие из вас хотят заменить сахар на другие ингредиенты - подсластители. Такими могут быть патока, тростниковый сироп и сорго. Вы о них слышали, но немногие знают, что это за продукты и где их применить.
Патока, сорго и тростниковый сироп - в чем их отличия
Часто при приготовлении десертов многие из вас хотят заменить сахар на другие ингредиенты - подсластители. Такими могут быть патока, тростниковый сироп и сорго. Вы о них слышали, но немногие знают, что это за продукты и где их применить.
,, Сегодня покажем интересный и необычный рецепт, который может удивить многих, но при этом очень прост. Очень люблю эти старинные рецепты, когда берешь что-то невзрачное и неприглядное прямо с земли и готовишь чудесные блюда. Такие рецепты теперь нигде не встретишь. Они утеряны за ненадобностью. Все любят нечто из пакетика. И не важно что это, лишь бы дешево, быстро и вкусно. И потому, конечно же, такого рода рецепты как мы снимаем на нашем канале 5 вкусов, не очень-то популярны. Но, возможно, они пригодятся тем нескольким революционерам, которые все же хотят изменить жизнь к лучшему и воспользуются ими.
Сегодня мы готовим патоку из сахарной свеклы или мелассу. Её пользу невозможно переоценить. Она настолько высокоенергетична и даже богата на растительный белок, витамины группы Б, железо, магний, калий, кальций и т.д.
Патоку издревна используют в кулинарии для приготовления сладостей и многого другого. Сейчас её заменил белый сахар. Но все знают о его вреде.
Она прекрасно хранится в холодильнике месяцами. И подходит в пищу всем.,,
Приготовьте, попробуйте и будьте здоровы и счастливы.
Торт известный, но есть важные нюансы. Во-первых, как обычно в своих рецептах, я раскрою максимум мелочей при приготовлении этого десерта, которые могут оказаться решающими. Ну а, во-вторых, для многих не секрет, что мед при нагревании выше 55 градусов, начинает выделять опасные для здоровья вещества. Наши бабушки этого не знали, но придумали очень много рецептов с его использованием. Мед в тесте для медовика играет решающую роль. Он придает тесту некую тягучесть, которая не присуща ни одному иному виду теста.
Так вот, я вам расскажу, чем можно заменить мед, чтобы тесто не потеряло своих свойств. И что сделать, чтобы торт получил тот самый медовый вкус, присущий этому десерту. Заинтриговала? Заходите!
Сегодня печем имбирное печенье – простой и вкусный рецепт новогоднего лакомства, которое очень популярно в Англии. Оно не только разнообразит ваше праздничное меню, но и повысит новогоднее настроение, украсит кухню праздничными атрибутами. А еще принесет радость детям, по европейской традиции именно дети принимают участие в создании этой праздничной выпечки, применяя свою фантазию и творческий подход.
Рецепт имбирного печенья на Новый год включает ряд специй и патоку. Конечно, патоку можно заменить жидким медом, но если хотите испечь именно имбирное печенье по классическому рецепту – то нужно купить патоку. Она продается в бакалейных магазинах в отделах выпечки или в больших супермаркетах.
Патока в сочетании с корицей и другими специями придает имбирному печенью удивительный вкус и аромат, эта выпечка вообще очень замечательная и очень новогодняя. А ваши дети с большим удовольствием примут участие в создании новогоднего печенья.
Особенно учитывая, сто тесто очень легкое для работы, его можно нарезать, придавая любую форму и разрисовать сахарной глазурью очень разнообразно.
Также можно использовать это печенье, чтобы украсить елку или просто использовать их в качестве домашних праздничных подарков друзьям. Кстати, посмотрите еще печенье персики - тоже очень праздничное, новогоднее, подходящее для украшения праздника.
Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам? Скажите нам! Поделитесь!
Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!
Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда - сливочным маслом, молоком, сладким сливочным сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или "хлебно", это тоже дрожжевой аромат или "винно". Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .
Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.
Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили "на ночь", опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней "сладкой" муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2.doc dochttps://studfiles.net/preview/5807495/
У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения "дыхания". Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше "натурального" сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.
На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае - 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) - 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус - как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.
Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов. Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах.
Заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи
Если вы выводили закваски дезем или ведете свои закваски при 10-12С на муке из пророщенного зерна, то знакомы с их ярким ароматом и вкусом моченых яблок. Это именно благодаря дрожжам, которые бродят в тесте с большим содержанием мальтозы из-за .добавки в него пророщенного зерна (соложеного зерна).
Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет "печеным хлебом" и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.
Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?
В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой. Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные "породы" хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!
Запах неспелых яблок, зеленых яблок (запах ацетальдегида) разные штаммы производят одинаково хорошо. Зато запах "спелых" и переспелых яблок (этилкапронат, винно-яблочный или коньячно-яблочный, запах сидра, кавальдоса - яблочного коньяка) - по-разному.
Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).
Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!
Источник: Соболева Елена Викторовна. Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.
Практические выводы из этого следующие:
1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб "сладким"), но он нужен как пища для дрожжей.
Добавлять простой сахар-песок, мед и прочие подсластители с немальтозным сахаром в последнюю очередь, в виде отсдобки, во время в последней обминки уже практически спелого теста, теста за 20-30мин до конца брожения. Эти сахара подслащивают тесто и они нужны для рецепта, для сладости изделия. Не давать дрожжам сожрать этот сахар в самом начале брожения. Он - для едоков, для людей.
В начале брожения, при замесе теста или опары для него, добавлять в тесто мальтозную патоку: темную ячменную для теста из темной муки и бесцветную или очень светлую рисовую для теста из белой муки. Так получится максимально ароматное тесто. Рисовая мальтозная патока - это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.
Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.
2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!
Чтобы подцепить диких дрожжей с фруктов, достаточно потереть шкурку фруктов белой мукой и потом на этой муке выводить закваску! Но можно и кожуру в закваску опустить (или размятый , натертый на терке целый фрукт - мезгу). Например, прекраснейшая закваска получается при натирке белой мукой кожицы цуккини (кабачков), ибо они т о ж е - фрукты, висят себе на ветке в саду-огороде.
Этот прием я впервые увидела у Сэма Сидави на его СД "Французский заквасочный хлеб".
Сэм печет фантастический хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.
Качество его хлеба в бутере.
Взять 60г белой муки, обвалять в этой муке сухие немытые плоды (немытые! без пестицидов на кожуре! - органик) и оставить на 1-2 часа. На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!
Когда пройдет время и дрожжи перейдут с кожуры на муку, аккуратно стряхнуть эту муку с плодов и использовать обсемененную дикими дрожжами муку для подкормки закваски, которая либо не поднимается по расписанию, либо выводится с нуля. И вы немедленно увидите, как закваска забурлит и запенится. Дрожжи! Мерная кружечка с закваской показана на заднем плане, позади тарелочки с мукой с плодов.
3) И экспериментировать с разными магазинными дрожжами: разных компаний и разных видов дрожжей одной марки. Искать такие, которые дают нам максимально ароматное тесто. Выбраживать так выбраживать! Не надо нам бесвкусного и неароматного хлеба.
Говорят, что имбирное печенье изобрел какой-то английский монах, решивший поэкспериментировать и добавивший в тесто для Рождественского печенья пряные специи и тертый имбирь. Ну что ж, правда это или нет, но имбирные печенья считаются одним из традиционных угощений к Новогодним праздникам.
Тесто готовится и вовсе не сложно, просто надо хорошо подготовиться, чтобы все ингредиенты были под рукой.
В первую очередь приобретите качественный корень имбиря, от него очень зависит и приятный вкус, и ярко выраженный аромат. Можно конечно использовать и сушеный, но с ним получается менее ароматно.
Теперь о патоке. Многие используют в приготовлении имбирного печенья мед - и это несомненно тоже очень вкусно. Но вот с патокой вы получите не только насыщенный цвет, но и более мягкие, воздушные, долго не черствеющие печенья.
Теперь осталось только подготовить "сухую" смесь муки со специями, разрыхлителем и солью. Перемешать все вместе.
Приготовление теста начнем с взбивания сливочного масла с сахаром. Взбиваем до воздушного состояния.
Дальше добавляем яйцо и патоку, все еще раз хорошенько взбиваем до однородности.
В получившуюся масляную смесь добавляем тертый имбирь, лимонную цедру и ванильную эссенцию. Перемешиваем.
Теперь очередь "сухой" смеси. Просеиваем через сито и хорошо все смешиваем, чтобы не осталось комочков.
Тесто получится очень мягкое и липковатое, но это не должно вас пугать. Добавлять еще муки не советую, имбирное тесто не любит переизбытка муки. Просто чтобы с ним было легче работать поставим миску с тестом в холодильник, не меньше чем на час.
Теперь охлажденное тесто надо раскатать в пласт толщиной в 3-4 мм. Чтобы не добавлять лишней муки, которая может ухудшить вкусовые качества, легче всего тесто раскатывать между двумя листами пищевой пленки. Так тесто не прилипнет ни к столу, ни к скалке, и не будет рваться.
Останется только снять верхнюю пленку и вырезать печенья выбранными формочками. Предусмотрите и небольшое отверстие для нитки, на которой можно будет повесить печенье на елку.
Выпекать следует минут 10 при 180 градусах, предварительно вложив в вырезанные серединки по цветной карамельке.
Когда печенье достанете их духовки, им надо дать полностью остыть на бумаге - дадим карамели полностью застыть.
После чего, если есть такое желание, то можно украсить сахарной глазурью.
Имбирное витражное печенье готово - аромат пряностей на новогодней елке обязательно добавит праздничного настроения
Новогоднее печенье с карамельными окошками готово!
В нем все идеально, текстура, вкус, корочка! Вкуснейший хлеб с мелкопористым не липким и не тяжелым для ржаных хлебов мякишем. Прекрасный аромат, корочка плотная, хрустящая. Чудесен прям сам по себе с солью или маслом и солью.
Рік / місяць / номер видання: № 5 (86) травень, 2017
Вид-во: ТзОВ "Редакційні системи"
Формат: pdf
К-ть стор.: 68
Розмір: 36,52 Мб
Мова: українська
В цьому виданні подаються секрети смачної кухнi: ними дiляться як досвiдченi весiльнi господинi, якi приготували безліч страв на сотнi весiль, так і читачі - наші мами, бабусі та сестри. Кухня об’єднує людей - і тих, хто готує, і тих, хто смакує: тисячі рецептів, сотні продуктів, десятки смаків...
Тема: "Гайда усі на шашлики!"
У номері: * Зіркові рецепти * Готує господиня (червона риба на білому полотні, хлібець із сиром, філе з апельсинами, торти "Краківський", "Зелені очі" тощо * "На часі": ревінь * Закрутки * "Пікнік": кюфте із баранини, печериці, запечені з перепелиними яйцями, часникові цукіні, шашлик у банці * Апетитні закуски * Феєрія салатів *"А що на гаряче? - крупи, зеленина, м’ясо * Пишна випічка: торти (шпинатний "Лісовий мох", "Хрещатий яр", "Бите скло", "Мока" та ін.), пляцки ("Сирник", кекс), пироги та "дрібне задоволення" * Парад десертів (енергетичні батончики, домашній йогурт, шоколадний хумус із квасолі, желе з румбамбаром) * Феєрверк напоїв* Дитяча кухня * "З усього світу": по-грузинськи (хінкалі, хачапурі по-імеретинськи) * "Кулінарна енциклопедія": патока *
Детство не оставляет) Перечитывая Гарри Поттера в оригинале наткнулась на treacle tart, то бишь паточный пирог! Взяла рецепт с английского сайта, перевела и вуаля) Как в Хогвартсе!=))
Патока, имбирь, лимон и хлебный крошки - чисто английский вкус! https://vk.com/sladkosty https://www.facebook.com/groups/sladkosty/
В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой. Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные "породы" хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!
Рисовая мальтозная патока - это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.
Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.
Этот прием я впервые увидела у Сэма Сидави на его СД "Французский заквасочный хлеб".
Сэм печет фантастический хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.
Качество его хлеба в бутере.
На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!
Когда пройдет время и дрожжи перейдут с кожуры на муку, аккуратно стряхнуть эту муку с плодов и использовать обсемененную дикими дрожжами муку для подкормки закваски, которая либо не поднимается по расписанию, либо выводится с нуля. И вы немедленно увидите, как закваска забурлит и запенится. Дрожжи! Мерная кружечка с закваской показана на заднем плане, позади тарелочки с мукой с плодов.
