Источник https://medfront.org/2019/10/18/clean-eating/

Автор Петр Талантов - главный редактор блога «Медфронт», сооснователь фонда «Эволюция», член Общества специалистов доказательной медицины и Комиссии по противодействию фальсификации научных исследований РАН.


В то время как одни страны обеспокоены нехваткой продовольствия, развитые страны, «тревожные и сытые», все больше одержимы так называемой чистой едой.

Как и любое другое современное культурное явление, эта одержимость усилилась отчасти из-за легкого распространения неверной информации в Интернете. Беспокойство о собственном здоровье, в разной степени свойственное любому человеку, подпитывается новыми особенными диетами и рассказами о том, как буквально все, что люди едят, может негативно повлиять на их здоровье. Более того, в любой базе научных статей, как правило, можно найти хотя бы одно исследование о том, что случайно выбранный вам продукт каким-то образом связан с риском возникновения хотя бы одного из достаточно распространенных заболеваний (онкология, диабет, сердечно-сосудистые и другие). Качество большинства таких исследований и их объективность оставляет желать лучшего, но мало кто обращает на это внимание.

Явление «чистого питания» все чаще признается экспертами как проблема. В 1996 г. доктор Стивен Братман (Steven Bratman) предложил термин для формального расстройства, которое он назвал орторексия (orthorexia nervosa). Он пишет:

«Для людей с орторексией здоровое питание стало крайним, навязчивым, психологически ограничивающим, а иногда и физически опасным расстройством, связанным с анорексией, но совершенно отличным от нее».

По сути, орторексия — это нездоровая одержимость здоровым питанием. Существует много параллелей с анорексией, представляющей нездоровую одержимость контроля массы тела. Как указывает сам Братман, есть различия между здоровой заботой о правильном питании и вредной или даже бредовой одержимостью ограничительными диетами с другой. И если, например, вегетарианство представляет собой вариант сочетания здоровых и этических соображений, то существует много других ограничений, не обоснованных вообще ничем, кроме домыслов.

Некоторые исследователи сходятся во мнениях, что орторексия, как и анорексия, частично вызвана средствами массовой информации, что означает, что в этих расстройствах есть большой культурный элемент. А иногда анорексия следует за «чистым питанием», как социально приемлемым средством достижения снижения массы тела.


Что означает «чистое питание»?

На практике чистое питание представляет собой избегание любой пищи, которая считается «страшной» в соответствии с множеством псевдонаучных заблуждений, распространяемых не самыми добросовестными представителями индустрии диетологического консультирования и питания. Сегодня это часто включает в себя употребление «натуральных и органических» продуктов, избегание ГМО, избегание глютена, избегание всего, что воспринимается как «химия»…. Этот список может означать все, что угодно, но по факту сводится к отказу от обработанных продуктов и пищевых добавок, а иногда и употреблению только сырых продуктов.

Серия сообщений "Средства Массовой Дезинформации":
Часть 1 - Рекламный кафтан с чужого плеча
Часть 2 - Рекламные уловки, на которые мы успешно покупаемся
...
Часть 42 - Постсоветская война
Часть 43 - Мыть или не мыть?
Часть 44 - Одержимость чистым питанием: что это такое?
Часть 45 - 11 советов начинающим бредологам
Часть 46 - Эффект «Иллюзии правды»

Источник журнал "Химия и жизнь" №2, 2018 http://jurnali-online.ru/nauka-i-tehnika/ximiya-i-zhizn-2-fevral-2018.html

Автор И.А. Леенсон

«Происходит постоянное отравление населения всей Земли. Все продукты сейчас отравлены. Посмотрите на этикетки эндогриентов продуктов в магазинах. И там еще далеко не все написано. Человечество скоро вымрет, как мамонты» (из частного письма).

Тезис о том, что «все продукты сейчас отравлены», — типичное проявление хемофобии, а хемофобия — следствие незнания и деятельности нечистоплотных СМИ. Кстати, по слову «эндогриенты» можно судить о глубоких познаниях автора не только в химии и экологии, но и в русском языке. Послушать алармистов, в пищевой промышленности работают вредители, которые коварно отравляют продукты. Однако население Земли вовсе не вымирает, а увеличивается, причем быстро, и средняя продолжительность жизни постоянно растет.

Разумеется, жизнь — рискованное предприятие, но не из-за продуктов питания — для человека она всегда была сопряжена с опасностями. Когда-то главными из них были голод, холод и дикие звери, для современного городского жителя опасность представляют улица, транспорт и скользкий пол в ванной. Статистика дает возможность оценить риски количественно. Обычно принимается, что вероятность смерти в одну миллионную (10^-6) считается приемлемой. Вот список действий, которые приводят к смерти с указанной вероятностью.
Поездка на поезде, 2500 км
Полет на самолете, 2000 км
Поездка на автобусе, 80 км
Поездка на автомобиле, 65 км
Езда на велосипеде, 12 км
Езда на мотоцикле, 3 км
Курение, 1,5 сигареты
Совместное проживание
с курильщиком, 2 месяца
Альпинизм, 2 минуты

А вот некоторые данные о профессиональных рисках — на примере Великобритании (приведено число смертей на миллион человек в 1970-е годы).

Некоторые риски неизбежны, причем они очень сильно зависят от профессии и образа жизни.

Как видим, химическая промышленность — одна из менее опасных. Намного рискованнее для человека его собственный дом. В США, например, 910 человек из миллиона получили в 1980 году травмы от разбитых окон или стеклянных дверей и более 3300 — из-за падения с лестницы. В Англии падение с лестницы привело в том же году в среднем к смерти 12 человек из миллиона (для женщин старше 75 этот показатель был на порядок выше).

Некоторые риски люди, как правило, сильно переоценивают. Это, например, гибель от ботулизма, прививок, беременности, отравления. В то же время другие значительно недооценены, в частности сердечная недостаточность, рак желудка, диабет, инсульт. Такие диспропорции — результат деятельности СМИ, которые, намеренно или нет, искажают действительное положение вещей. На самом деле с ростом среднего благосостояния населения риски для человека вовсе не обязательно снижаются, а некоторые даже увеличиваются. (Примечание Wild_Katze: Ну конечно, ведь чем выше благосостояние, тем выше риск например попасть в ДТП на собственном автомобиле.)

А велик ли риск от того, что городской житель в основном ест сейчас продукты не из своего сада и огорода, а массово произведенные на предприятиях пищевой промышленности и прошедшие ту или иную химическую обработку? Реклама настойчиво предлагает тем, кто заботится о своем здоровье, питаться исключительно органическими продуктами, выращенными без всякой зловредной химии. У химика термин «органические продукты» сразу вызывает улыбку и вопрос, существуют ли продукты неорганические. Когда-то говорили «экологически чистый», что, впрочем, тоже звучало загадочно, теперь распространилась калька с английского. На «органический сахар» Googlе дает 66 тысяч ссылок, а на «organic sugar» — полмиллиона. Хотя и «органический сахар», и обычный, что тростниковый, что из сахарной свеклы, содержит те же самые молекулы сахарозы С₁₂Н₂₂О₁₁.


Особенно много страшилок в сети посвящено пищевым добавкам, веществам, помеченным буквой Е. Прежде всего, эта буква — от слова Еurope: индекс Е означает, что добавка прошла комплексную токсикологическую проверку и зарегистрирована медицинскими организациями Европейского сообщества. Далее, многие из этих страшных Е содержатся в любом фрукте и овоще, даже если он вырос сотни лет назад. Так, в яблоках, кроме указанных добавок, есть целлюлоза (Е460) — основной строительный элемент клеточных стенок высших растений. Тем не менее, согласно Интернет-опросу, треть граждан считает эту добавку вредной. Лимонную кислоту (Е330) посчитали вредной для здоровья 43% из 500 опрошенных, а если бы вместо лимонной кислоты написали ее номенклатурное название (2-гидроксипропан-1,2,3-трикарбоновая кислота), ее посчитали бы вредной, скорее всего, 100% — название-то какое страшное!


Лучше бы людям знать и помнить, что есть очень вредные и даже ядовитые натуральные продукты. Известный пример — ядовитые ягоды картофеля, похожие на маленькие помидоры. Считается, что они были одной из причин массовых «картофельных бунтов» в России первой половины XIX века. Они ядовиты из-за алкалоида соланина, который, кстати, образуется в клубнях при их хранении, особенно на свету (первый признак — позеленение клубней из-за образования безвредного хлорофилла). С другой стороны, все обычные, естественные продукты содержат те самые вещества, которых, если они обозначены как «Е», пугаются люди.

Правда ли, что следует считать безвредными для здоровья только такие «органические» продукты питания, которые выращены без применения синтетических химических удобрений и ядохимикатов? Во-первых, это неправда. Данные научных исследований показывают, что не существует свидетельств особо благотворного влияния «органической пищи» на здоровье человека. А во-вторых, в таком случае люди вернутся в прошлые века, когда урожаи были настолько низкими, что могли прокормить в несколько раз меньшее население, чем сейчас. Отсутствие пестицидов — средств от вредителей — приводило порой к массовому уничтожению посевов саранчой. (Примечание Wild_Katze: В прошлые века средняя продолжительность жизни людей была низкой и очень низкой. Анекдот в тему: "Каменный век. Два человека сидят в пещере и жарят мамонта. Одни другому говорит: «что-то не так – воздух и всё остальное кругом экологически чистое, а всё что мы едим – натуральное, органическое, но почему-то никто не живет дольше тридцати лет».")


Все растения сами вырабатывают пестициды для защиты от грибков, насекомых и животных (включая человека). Примером может служить упомянутый выше соланин. Люди давно используют природные пестициды — в виде экстрактов, настоев, порошков. Один из самых известных — ромашка пиретрум. Пестициды содержатся также в зеленом перце, табаке, чесноке, многих других растениях. По оценкам, каждый американец в среднем съедает ежедневно 1,5 г природных пестицидов. В то же время, по данным FDА (Управление по контролю пищевых продуктов и лекарственных средств в США), ежедневно в организм человека также попадает около 0,1 мг синтетических пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, то есть в 15 000 раз меньше. Причем в «органических» хозяйствах часто используют специально выведенные растения, устойчивые к насекомым, но такие растения вырабатывают больше природных пестицидов, что не всегда желательно. Например, как отмечает известный американский биохимик и генетик, специалист по онкологическим заболеваниям Брюс Эймс, выведенный традиционными методами селекции новый сорт сельдерея содержит в восемь раз больше псоралена. чем традиционный сельдерей. Псорален давно используется для лечения псориаза методом РUVА-терапии (от Рsoralen и UV-А — мягкий ультрафиолет): это вещество резко повышает чувствительность кожи к УФ-излучению. Поэтому неудивительно, что у рабочих, имеющих дело с «новым сельдереем», на солнце появлялась сыпь на коже.

Вера в то, что природные химические соединения чем-то отличаются от синтетических, возвращает нас на два века назад, в те времена, когда верили, что органические соединения могут получаться только в присутствии vis vitalis — «жизненной силы». Ниже приведена таблица природных и синтетических ядов, которая показывает, во-первых, что среди самых сильных ядов есть и синтетические, и природные, а во-вторых, что всё зависит от дозы, в соответствии с латинской поговоркой sola dosis facit venenum: только доза делает вещество ядовитым.

Токсичность (LD₅₀) различных веществ, мг на 1 кг массы тела крысы
(Примечание Wild_Katze: LD₅₀ (50%-ная или полулетальная доза) — средняя доза вещества, вызывающая гибель половины животных-членов испытуемой группы, получавших это вещество).

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 26 - Красители и страшная буква Е
Часть 27 - В заботах о потребителе?
Часть 28 - Мифы о продуктах питания
Часть 29 - Не сыпь мне соль на сердце
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Источник http://vechnayamolodost.ru/articles/vashe-zdorove/...mega-3-podtverdili-eshche-raz/

Автор Алексей Евглевский, Naked Science

Анализ 79 научных работ, в которых участвовало 112 059 человек, не подтвердил пользу жирных кислот омега-3 для сердечно-сосудистой системы. Об этом сообщает издание The Guardian со ссылкой на базу данных Cochrane Library (Abdelhamid et al., Omega-3 fatty acids for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease).

Из 79 исследований 25 ученые расценили как надежные, в которых, по их мнению, присутствовал низкий риск предубеждений. Во всех представленных работах участвовали как мужчины, так и женщины из Северной Америки, Европы, Австралии и Азии. Некоторые из них имели сердечно-сосудистые заболевания. Как правило, авторы исследований делили подопытных на две группы: первая принимала вместе с едой жирные кислоты омега-3, а вторая – соблюдала обычную диету.

Специалисты Cochrane Library не нашли преимуществ от добавок омега-3. Рыбий жир, содержащий эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК), не оказал положительного влияния на сердечно-сосудистую систему. Альфа-линоленовая кислота (АЛК), которая находится в грецких орехах, показала незначительное улучшение. Из-за нее, по оценкам ученых, риск ишемической болезни сердца уменьшился на пять процентов. Специалисты не посчитали такой коэффициент значительным.

Доктор Ли Хупер (Lee Hooper) из Университета Восточной Англии, курировавшая работу, сказала, что испытания конца 80-х – начала 90-х годов создали стереотип, будто жирные кислоты омега-3 снижают риск инфаркта. Однако, по её словам, ни одно исследование с тех пор не доказало это утверждение наглядно. Тем не менее, она считает, что в рыбе содержатся другие полезные элементы, такие как йод, кальций и витамин D.

В прошлом году международная группа ученых провела двойное слепое плацебо-контролируемое исследование на 576 пациентах с хронической почечной недостаточностью, которое тоже показало, что фармацевтический рыбий жир не снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru

Примечание Wild_Katze: Также в слепом рандомизированном исследовании Lutein + zeaxanthin and omega-3 fatty acids for age-related macular degeneration: the Age-Related Eye Disease Study 2 (AREDS2) randomized clinical trial выяснилось, что жирные кислоты омега-3 даже с добавками расхваленных рекламой веществ (лютеин и зеаксантин) НЕ ПОМОГАЮТ при возрастной макулярной дегенерации сетчатки.

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов
1. Чистая фантазия.
2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений.
3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми.
4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 30 - История сердечно-сосудистых заболеваний
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Примечание Wild_Katze: В этой статье жирным шрифтом выделена мною информация, на которую рекомендую обратить особое внимание.

Источник http://www.vechnayamolodost.ru/articles/zdorovyy-s...ye-polezno-chto-v-rot-polezlo/

Christie Aschwanden, FiveThirtyEight: You Can’t Trust What You Read About Nutrition

Перевод: Вячеслав Голованов, GeekTimes

В конце каждого года миллионы людей дают себе клятвы изменить пищевые привычки. Обычно при этом люди делят еду на моралистические категории: хорошая/плохая, здоровая/вредная, питательная/вкусная, для похудения/полнящая – но мнения по поводу того, какая именно еда принадлежит к какой из этих категорий, расходятся.

Комитет по рекомендациям по питанию США недавно выпустил новый набор рекомендаций, определяющий здоровую диету как питание, делающее упор на овощах, фруктах, необработанном зерне, нежирных продуктах, морепродуктах, бобовых и орехах, и уменьшающее содержание в рационе красного и обработанного мяса, очищенного зерна и сахаросодержащих продуктов и напитков. Эти рекомендации сразу же вызвали бурю споров. В редакторской статье в медицинском журнале BMJ было сделано заключение о недостатке строгих доказательств; это заявление активно оспаривали члены комитета.

Некоторые кардиологи рекомендуют средиземноморскую диету, богатую оливковым маслом, Американская диабетическая ассоциация поддерживает как диеты с низким содержанием углеводов, так и диеты с низким содержанием жира, а Комитет врачей за ответственную медицину пропагандирует вегетарианство. Спросите подтянутого фаната кроссфита, и он порекомендует вам «палеодиету», основанную на том, чем якобы питались наши предки в палеолите. Мой коллега Уолт Хики ратует за кетогенную диету.

Кто же прав? Сложно сказать. По вопросу питания у каждого есть своё мнение. Но ни у кого нет твёрдых доказательств. Проблемы начинаются из-за отсутствия согласия по поводу того, что делает диету здоровой. Уменьшение веса? Наращивание мускулов? Поддержание прочности костей? Предотвращение сердечных приступов, рака, деменции? О чём бы вы ни беспокоились, у нас не будет недостатка в специальных диетах, призванных помочь именно вам. Связывать пищевые привычки и пристрастие к продуктам с факторами здоровья легко до смешного – как вы вскоре увидите из небольшого эксперимента, проведённого нашей редакцией.

Серия сообщений "Обман в науке":
Часть 1 - Ученые открыли... нет, они соврали!
Часть 2 - Ложные данные в научных исследованиях
...
Часть 15 - Почему не стоит верить новым медицинским исследованиям
Часть 16 - Хироманты XXI века
Часть 17 - Всё полезно, что в рот полезло
Часть 18 - Прикладное шарлатановедение
Часть 19 - Про рак, соду, пресс-релизы и российские медиа
Часть 20 - Израильские ученые «посрамили» британских
Часть 21 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 22 - Враньё в науке

Источник: журнал "Химия и жизнь" №6, 2015 год http://jurnalik.org/nauchno-tehnicheskie/33270-xim...zn-6-iyun-2015-pdf-online.html

Автор Алексей Паевский


Чем хороша наука химия? Тем, что в ней всегда есть место случаю. Вот, к примеру, нобелевский лауреат 1987 года Чарлз Педерсен. Работал себе в компании «DuPont», случайно получил некое вещество, добросовестно исследовал его, вышел на пенсию, 18 лет занимался поэзией, рыбалкой и садоводством, а потом — внезапно — получил нобелевскую премию (совместно с Дональдом Крамом и Жаном-Мари Леном) за открытие краун-эфиров.

С нашим сегодняшним героем — такая же история. И с его предшественником тоже. Но обо всем по порядку. Помните, у Макса Фрая: «Это же сладко, а сладкое не может быть невкусным!» Мало на планете людей, которые считают сладкое невкусным. Однако сахар — это опасно, особенно в нашем XXI веке. И дело не только в несчастных людях с сахарным диабетом, а еще и в том, что современный человек двигается очень мало и ему нужно гораздо меньше калорий, чем нужно было нашим предкам, передвигавшимся верхом или пешком. А сахар — это много, очень много калорий. (На полях отметим, что именно так возникла главная проблема диетологии: в необходимом для современного человека количестве килокалорий обычных продуктов практически невозможно собрать нужное организму количество витаминов и микроэлементов.)

Константин Фальберг

Первый синтетический заменитель сахара открыл немецкий химик Константин Фальберг, родившийся в российском Тамбове и работавший в американском Университете Джона Хопкинса еще в 1879 году. Двадцатидевятилетний Фальберг изучал производные битума в лаборатории профессора Айры Ремсена и случайно синтезировал орто-сульфобензимид, натриевую соль которого пять лет спустя запатентовал как сахарин. Он оказался в сотни раз слаще сахара, и практически целый век сахарин был главным заменителем сладкого, попал в список пищевых добавок под названием «подсластитель E954», был заподозрен в том, что вызывает рак, но продолжал использоваться в пищевой промышленности.

Сахарин

В 1965 году Джеймс Шлаттер, работавший на фирму «G.D. Searle & Company», занимался синтезом гастрина, препарата для лечения язвы желудка. В качестве интермедиата в синтезе Шлаттер получил вещество, которое по номенклатуре ИЮПАК носит название N-L-a-аспартил-L-фенилаланина 1-метиловый эфир, а попросту — аспартам. И тут тоже помог случай: Шлаттер грубо нарушил правило техники безопасности, облизав палец, на который попало новое вещество. Оно оказалось необыкновенно сладким (чуть менее сладким, чем сахарин, но все же в 160—200 раз слаще сахара).

Аспартам

С 1981 года началось победное шествие аспартама в пищевой промышленности и медицине. Действительно, если сахарин — чистейший ксенобиотик, такого вещества в метаболических цепочках нет и в помине, то аспартам — это две соединенные аминокислоты. Куда уж органичнее! Тем не менее как же не обвинить новое вещество в опасности для здоровья? Так не бывает.

За последние несколько месяцев я имел несколько разговоров про аспартам с разными химиками (вплоть до академиков) — и от каждого слышал: «Так он же вызывает рак!» Или: «Он же выделяет метанол, от которого можно ослепнуть!» Правда, выясняется, что никто не читал и не разбирал исследования, в которых это утверждение подтверждалось бы с хоть какой-нибудь статистической достоверностью. И никто не считал количество потребляемого аспартама и выделяемого им метанола.

Пришлось разбираться и обратиться к самому суровому контролеру в мире пищевых продуктов, который, по словам одного из завлабов московского Института питания, «если что-то можно запретить, запретит обязательно», — американской Food and Drug Administration (FDA), которая регулирует оборот пищевых продуктов и лекарств.

Выяснилось интересное — как про аспартам, так и про сахарин. Во-первых, FDA, некогда «купившаяся» на работы по канцерогенности сахарина, еще в 1991 году поняла, что сахарин канцерогенен только для грызунов и только в случае, если скармливать его в количествах, сопоставимых с их собственным весом, и отозвала свое предложение о запрете сахарина. Во-вторых, после длительного разбирательства с нападками на аспартам FDA в 2007 году огласила свой вердикт:
«Учитывая результаты большого количества исследований по безопасности аспартама, в том числе пяти ранее проведенных негативных продолжительных исследований канцерогенности, недавно опубликованного крупного исследования эпидемиологии с негативной ассоциацией между использованием аспартама и возникновением опухолей, отрицательные результаты серии из трех исследований на трансгенных мышах, FDA не находит оснований изменить свое предыдущее заключение, что аспартам безопасен в качестве подсластителя пищи общего назначения».

Что же касается страшного метанола, который действительно выделяется при метаболизме аспартама... Из пектина яблок при метаболизме выделяется гораздо больше метанола, чем из аспартама. Давайте возьмем калькулятор и подсчитаем. Предельно допустимой дозой аспартама считается 40 мг/кг живого веса. Для 70-килограммового человека это 2,8 грамма аспартама в сутки. Чтобы получить такое количество аспартама, придется выпить более 25 литров диетической колы в день. Но представим себе героя, который сумел бы это проделать! 2,8 грамма аспартама дадут 0,28 грамма метанола. А теперь — внимание! Как вы думаете, сколько метанола образуется в вашем организме из одного килограмма яблок? Почти полтора грамма! При этом съесть килограмм яблок получалось у многих из нас, это гораздо проще, чем выпить 25 литров колы. Как говорится, sapienti sat.

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 17 - С чего началась истерия борьбы с глутаматом в СМИ
Часть 18 - Бизнес на страхе. Будет ли в России конкуренция честной, или с какой целью нас пугают?
Часть 19 - Сахарин и аспартам
Часть 20 - Кодекс Алиментариус
Часть 21 - Измерения вреда
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Сноски к выделенным цифрам в квадратных скобках находятся в конце статьи.

Источник http://magazines.russ.ru/oz/2014/2/11zh.html из журнала "Отечественные записки" 2014, 2(59)

Автор Борис Жуков

Пару лет назад мировое психолого-психиатрическое сообщество пережило нешуточное потрясение: стало известно, что в очередную, пятую версию DSM (Диагностико-статистическое руководство по психическим болезням — наиболее авторитетное в мире издание такого рода, выпускаемое Американской психиатрической ассоциацией) предполагается включить такие «нозологические единицы»[1], как стеснительность, горе от потери близкого человека и эксцентричное поведение.

Новость вызвала не только язвительные комментарии в прессе, но и резкие протесты многих специалистов по обе стороны Атлантики. Соответствующую петицию, подготовленную Британским психологическим обществом, подписали около 11 тысяч психологов и психиатров. Инициаторов новации обвиняли в лоббировании интересов фармацевтических корпораций, заинтересованных в том, чтобы заставить здоровых людей принимать лекарства. Авторы DSM возражали, что имели в виду только крайние проявления указанных черт личности и форм поведения — когда из-за чрезмерной застенчивости человек не может спросить дорогу в незнакомом районе, возразить продавцу или попытаться устроиться на работу. На что их оппоненты не менее резонно напоминали, что никакой ясно выраженной границы, отделяющей норму от «чрезмерности», в этих областях нет. Кроме того, они подчеркивали, что данная инициатива — не единичный казус, а очередное проявление опасной тенденции к неограниченному расширению понятия «психическое расстройство». «В 1917 году американский реестр включал 59 психических расстройств, к 1959 году их стало 128, к 1980 — 227, а в действующей версии руководства их 347, — напоминает психиатр Саймон Уэссли из Королевского колледжа Лондона. — Если так дальше пойдет, то скоро любому "книжному" ребенку могут приписать синдром Аспергера[2] и т. д.».

В самом деле, шокирующая инициатива американских психиатров — лишь крайнее проявление тенденции, уже давно заметной отнюдь не только в психиатрии, и даже не только в медицине. Представляется, что причины ее гораздо глубже, чем личная позиция тех или иных специалистов или корыстные интересы того или иного бизнеса. Эту тенденцию можно рассматривать как своего рода оборотную сторону подхода современной медицины (а в значительной мере и общества в целом), внесшего немалый вклад в успехи здравоохранения в развитых странах. Условно его можно обозначить как идеологию факторов риска.


Презумпция виновности

На протяжении всей своей истории медицина стремилась выяснить причины болезней. В разные времена их видели то во вредоносных внешних воздействиях на организм, то в нарушении каких-то пропорций и связей в нем самом. Во второй половине XIX века для каждой массовой болезни первым делом искали специфического микроба-возбудителя, в 1910—1920-х годах — дефицит витамина или иного компонента питания. Затем наступила очередь гормонов и теории стресса. Но во всех случаях болезнь мыслилась как результат воздействия какого-то конкретного агента, в крайнем случае — сочетания небольшого числа таких агентов. Поиск подобных факторов и доказательство их связи с той или иной болезнью был главным содержанием медицинских исследований, а устранение или компенсация действия болезнетворного фактора составляли основное содержание профилактики, а в большинстве случаев — и лечения любого недуга.

Однако начиная с середины прошлого века, по мере накопления достоверных знаний и развития методологии исследований, медицина все чаще сталкивалась с невозможностью выстроить однозначную причинно-следственную цепочку. Известно было, например, что туберкулез вызывает палочка Коха. Но столь же достоверно было известно, что заражаются ею почему-то почти исключительно люди с хроническим переутомлением, недоедающие, живущие в тесных или плохо проветриваемых помещениях. Инсульт чаще поражает тучных и краснолицых — но немало таких людей благополучно прожили жизнь, так и не столкнувшись с этим грозным убийцей, в то время как среди его жертв можно найти бледных и худощавых. О выдвинутых в разное время теориях возникновения рака можно написать целую книгу: причину развития злокачественных новообразований разные авторы видели и в чрезмерной (не остановившейся вовремя) регенерации, и в повторяющихся механических или химических травмах ткани, и в вирусах, и в определенных веществах (канцерогенах), и в действии радиации, и в угнетении иммунной системы... Едва ли не каждый из этих факторов действительно демонстрировал какую-то связь с процессом канцерогенеза — но ни один не годился на роль причины рака или хотя бы его необходимого условия.

Ответом на такую неопределенность и стало представление о факторах риска. Под этим именем объединяются любые внешние воздействия и обстоятельства, а также особенности самого человека, сопряженные с повышенной вероятностью развития той или иной болезни. Сердечно-сосудистыми болезнями страдают и курильщики, и некурящие, но для курильщика вероятность развития, допустим, стенокардии в несколько раз больше, причем этот риск тем выше, чем интенсивнее человек курит. Значит, курение — фактор риска для стенокардии. Сибиреязвенная палочка одинаково поражает людей любой профессии, но почти все случаи заболевания сибирской язвой в наше время происходят с теми, чья работа так или иначе связана с животными, в основном со скотом. Уроженцы и жители городов чаще страдают аллергиями, чем селяне — даже если взять поправку на большую доступность медицины и, как следствие, лучшую выявляемость заболевания. Соответственно профессия человека и тип населенного пункта, в котором он проживает, будут факторами риска для этих заболеваний. При этом понятно, что факторов риска для одной и той же болезни может быть сколько угодно, причем совершенно разнородных: для тех же самых сердечно-сосудистых заболеваний таковыми признаны помимо упомянутого курения избыточный вес, повышенное (а в еще большей степени — нестабильное) артериальное давление, гиподинамия, жаркая погода, острые инфекции (например, грипп), состав питания, некоторые генетические особенности и т. д., и т. п. — этому списку, кажется, не будет конца. Некоторые из факторов связаны между собой (например, если у человека избыточный вес, то скорее всего он предпочитает малоподвижный образ жизни — и наоборот), другие действуют независимо; одни опасны своим постоянством или повторением (если человек как-то раз предпочел вместо похода в фитнесс-центр полежать на диване, это не вызовет у него сердечного приступа — риск начинается, когда такой выбор становится обычным), другие могут привести к тяжелым последствиям и при однократном воздействии. Иные сами по себе вроде бы и неопасны, но в сочетании с другими факторами усиливают их действие. Объединяет все эти разнородные явления только то, что их наличие статистически коррелирует с вероятностью развития в будущем определенной болезни или ее неблагоприятного исхода.

В любом учебном курсе, где вводится понятие «факторы риска», обязательно подчеркивается, что эти факторы не следует рассматривать как причины болезни, пусть даже и множественные. Строго говоря, к факторам риска в вышеописанном понимании относятся многие признаки, которые свидетельствуют о повышенной вероятности заболевания, но сами на эту вероятность никак не влияют. Например, некоторые характерные черты лица или телосложения сопряжены с высоким риском определенных заболеваний, причем эти черты появляются у человека, когда самого заболевания еще нет. Однако понятно, что, устранив, скажем, некоторую одутловатость лица, мы не избавим человека от повышенного риска сердечной недостаточности.

И тем не менее в большинстве случаев факторы риска рассматриваются не только как диагностические признаки, но и как объект профилактических усилий. В самом деле, если известно, что для человека, подверженного действию фактора А, повышен риск развития болезни В, то сама собой напрашивается гипотеза, что устранение А снизит угрозу В. А раз так, то даже если эта гипотеза пока не проверена, лучше на всякий случай избавиться от А — по крайней мере тому пациенту, для которого риск В и так повышен. Худа не будет, а зачем рисковать понапрасну? Известно, например, что вероятность развития гипертонии коррелирует с количеством употребляемой в пищу соли. И хотя специалисты до сих пор спорят о том, какие причинно-следственные связи отражает эта корреляция, лучше до выяснения вопроса есть поменьше соли. Прежде всего тем, кто и так склонен к гипертонии, но и остальным уменьшение солевого рациона не повредит. В результате, если полвека назад нормальной суточной потребностью в соли считались 4—8 г, то сегодня американское Управление по продовольствию и лекарствам (FDA) официально рекомендует здоровым людям съедать не более 2,3 г соли в день — меньше минимального количества соли, выводимого с мочой в сутки, согласно данным исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе[3].

Заметим, что речь идет не о советах каких-нибудь гуру «здорового образа жизни», чьи рекомендации основаны более на натурфилософских или мистических учениях, чем на научных исследованиях. FDA — одна из самых авторитетных в мире организаций в области пищевой и лекарственной безопасности и может считаться выразителем мнения американской медицины по этим вопросам. И то, что она считает возможным при весьма противоречивых и неоднозначных фактических данных давать такие рекомендации, показывает, что в отношении факторов риска действует своеобразная «презумпция виновности»: любой фактор, корреляция которого с тем или иным заболеванием доказана, считается непосредственной угрозой здоровью, если не будет установлено обратное. При этом право «обвиняемого» на защиту ничем не гарантировано: ученые, склонные к беспристрастному выяснению истинной роли уже взятых под подозрение факторов, находятся далеко не всегда. Да и грант на такое исследование обычно можно получить разве что у производителей ошельмованного продукта. (Что само по себе снижает общественное доверие к полученным результатам: кто поверит ученому, демонстрирующему, скажем, отсутствие причинной связи между потреблением животных жиров и концентрацией холестерина в крови, если известно, что его финансировали производители сливочного масла?) В случае же, когда «виновником» назначен фактор, не связанный с товарным производством (например, «неправильный» режим дня), просить грант на исследование, которое может его «реабилитировать», оказывается и вовсе не у кого.

Известный химик-флейворист Сергей Белков (http://flavorchemist.livejournal.com) развенчивает мифы и заблуждения о молоке.

Источник http://letidor.ru/article/povest_o_nenastoyashchem_molok_30752/

Сегодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.

Сегодня почти все знают, что молоко длительного хранения (то самое, которое может храниться в закрытом пакете полгода и больше) является опасной для здоровья «химией». Что положил вместо молока в пакет производитель, какие антибиотики и как они повлияют на наше здоровье? Я сам не раз видел в магазине молодых мам, с надменной и даже брезгливой гримасой проходящих мимо пакетов такого молока. Они, видимо, знают секрет. А вы? Давайте разбираться по пунктам.


"В молоко добавляют антибиотики"

Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. И даже, бывает, дают в качестве профилактики. В молоко никто антибиотики не добавляет. Хотя, конечно, насчет «никто» - гарантию дать трудно. Но если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии. Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.

"Антибиотики в молоке есть"

Практически в любом современном молоке можно найти антибиотики. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ, содержащихся в продукте. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно обнаруживает в молоке ртуть, кадмий и свинец. А если поднапрячься, то при желании можно найти уран и золото.

Вопрос, который должны задавать себе потребители – насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленных безопасных доз. Обычно не превышают. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции, это экономит массу сил, времени и средств.

"Молоко долго не киснет, значит, оно не натуральное"

Чрезвычайно распространенное заблуждение. Интересно, понимают ли те, кто так думает, порочность этой формулировки с точки зрения логики? Поясняю. По построению рассматриваемое высказывание полностью идентично следующей словесной конструкции: «Апельсины выращивают во Флориде, значит они не синие». Кому-нибудь это выражение показалось логичным?

Еще раз поясню. Не киснет - это значит, по каким-то причинам (о них позже) в молоке не развиваются бактерии. Натуральность - это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны. Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки. Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет – в какой момент времени они перестают быть натуральными?

"Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так"

Строго говоря, с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом. Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), главным образом молочнокислых. Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром – лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.

В молоке длительного хранения этих и других бактерий попросту нет – их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому что из него убрали всех микробов. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете – высокой температуры.

Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле молоко длительного хранения намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.

"Молоко долго не киснет даже в открытой пачке, значит, с ним что-то не так"

Как, надеюсь, стало понятно из предыдущего пункта, для скисания молока нужны бактерии. Много бактерий. Любая бактерия, летающая по кухне, не подойдет. Нужна конкретная, молочнокислая бактерия.

Среда вокруг нас сегодня относительно стерильна по сравнению с молочной фермой. Открывая пачку стерильного молока в чистой среде, наливая молоко в стакан через небольшое отверстие, у вас не получится запустить внутрь пакета много бактерий. А те единицы, которые все-таки смогут залететь, попадут на поверхность молока, и на поверхности же будут размножаться, постепенно отвоевывая себе новые молочные территории. Хорошо, если на столе теплой кухни, но скорее всего им придется это делать в холодильнике, в очень неудобных для них условиях. А разве вы не знали, что бактерии крайне неактивны при низких температурах? Холодильники именно для этого и придумали.

Другое дело - молоко из-под коровы, или даже пастеризованное молоко, в котором присутствует некоторое количество живых, «не убитых» пастеризацией бактерий. В таком продукте все микроорганизмы равномерно перемешаны по всему объему.

Кстати, если в молоко с длительным сроком хранения всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место – то все прекрасно сквашивается. Проверено неоднократно. Можете проверить самостоятельно и убедиться. Это очень простой эксперимент, до проведения которого почему-то не догадываются многие сторонники версии «молока с антибиотиками». Может, опасаются убедиться в собственных заблуждениях?

"Молоко длительного хранения тухнет, но не скисает - значит, с ним что-то не так"

Такое действительно бывает, но это не имеет никакого отношения к качеству молока. Руководят процессом порчи этого продукта микроорганизмы, те, которые «налетели» из воздуха. Это с ними «что-то не так».

В молоке есть не только сахар лактоза, но и белок с жиром. Соответственно и микробы в молоке могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой. Есть в нем так называемые «протеолитические», питающиеся белком, и «липолитические», предпочитающие жир. Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова «гнилостными». В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких, и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность «липолитических» микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.

Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке происходит жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно ее выигрывают молочнокислые. Продуцируемая ими молочная кислота попросту надежно подавляет развитие конкурентов. Другое дело - только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов, и испортить продукт раньше всех. В результате молоко «тухнет», но не «киснет». Но производители тут не при чем.

Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор «гнилостных», которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.

"Молоко длительного хранения в холодильнике прогоркает и тухнет - значит, с ним что-то не так"

Холод, конечно, замедляет развитие многих микроорганизмов. Но было бы наивно считать, что эволюция обойдет стороной прохладные места и не заселит их организмами, которые чувствовали бы себя в этих условиях прекрасно.

Так называемые «психротрофные», способные к размножению при низких, и даже при отрицательных температурах, микроорганизмы, являются постоянными обитателями наших холодильников. Они обязательно залетят в открытую пачку молока. Привычные молочнокислые микроорганизмы, даже если они есть в молоке, в климатических условиях холодильной полки чувствуют себя не очень хорошо, примерно как полярники на станции в Антарктиде. Для психротрофных эти условия – курорт и родной дом, они – пингвины, которым завидуют полярники, глядя из окна. Вот они в итоге и побеждают. А молоко в результате – «протухает» и прогоркает. Но производители и здесь ни в чем не виноваты.

Для тех, кто все еще не верит, задам риторический вопрос. Почему антибиотики, которые предположительно добавляют производители, убивают молочнокислых бактерий, но не действуют на всех остальных, позволяя молоку «протухать»?

Вопрос на засыпку

Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали процессы соления, копчения, сушки, сквашивания – всего того, что портит внешний вид и пищевую ценность продуктов, часто делая продукт вреднее. Мы делали это с одной лишь целью – продлить срок жизни нашей еде. Сохранить ее как можно дольше.

Мы достигли своей цели. У нас сегодня есть технологии, которые продлевают срок жизни молоку, не меняя состава и не нанося вреда организму. Когда и почему это стало чем-то плохим?

Фрагмент из книги "Моя кухня и мое меню" В. В. Похлебкина, из главы "Чему учит история кулинарии и, в частности, история меню последних веков?" http://www.e-reading.club/chapter.php/46183/16/Poh...-_Moya_kuhnya_i_moe_menyu.html

Вильям Васильевич Похлебкин родился 20 августа 1923 года. Отцом его был революционер-подпольщик Михайлов, взявший себе псевдоним Похлебкин. В годы Великой Отечественной войны - на фронте. После окончания войны, в 1945-1949 годах, учился на факультете международных отношений Московского государственного университета (на основе которого был создан знаменитый МГИМО). Работал в Академии наук, преподавал в Высшей дипломатической школе.

Вильям Похлебкин был ученым с мировым именем - известный историк-международник, основатель российской скандинавистики, автор монографий по новейшей истории, справочников по истории, геральдике и эмблематике.

Мировую славу Похлебкину принесло увлечение, ставшее делом жизни, - исследование кулинарного искусства. Перу ученого и писателя принадлежит более 50 книг, их общий тираж во всем мире приближается к ста миллионам экземпляров. Среди самых известных работ Похлебкина можно назвать "Кулинарный словарь", "История важнейших пищевых продуктов". О его энциклопедических знаниях свидетельствуют "Словарь международной символики и эмблематики", "История водки", "Великий псевдоним", "Государственный строй Исландии", несколько томов "Внешней политики Руси, России, СССР за 1000 лет". В 1993 году Вильям Похлебкин стал лауреатом премии Ланге Черетто, присуждаемой интернациональным жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии за книги по истории питания.

Жизнь ученого трагически оборвалась весной 2000 года – в апреле он был найден убитым у себя дома в Подольске. Перед смертью он успел завершить очередной том "Внешней политики…" – "Татары и Русь", а также книгу "Кухни века". Неопубликованными остались пятнадцать работ по скандинавистике...


В 90-е годы нашего века нет недостатка в различных рекомендациях в области питания. Буквально каждый год возникают все новые и новые «направления» и «школы», авторы которых рекомендуют очередную панацею, призванную якобы «сохранить» или даже «укрепить» здоровье поверивших им людей: вегетарианство, сухоедение, спасительное голодание, «фруктово-молочные» диеты, «раздельное питание», «метод Шаталовой» и т. д. и т. п. Нетрудно заметить, что все эти рекомендации, при всем их внешнем различии, строятся по одному и тому же шаблону: они односторонне выбирают что-то одно — ясное и понятное, упрощенное — и требуют беспрекословного выполнения этих предписаний, без всякого уклонения, на длительный срок, скажем — на год-два. Это — прием всех шарлатанов. Они прекрасно сознают, что обстоятельства современной жизни таковы, что любой человек не сможет, без малейшего пропуска, исполнить всех мелочных предписаний их «системы». Значит, провал системы будет отнесен на счет каждого «нерадивого» исполнителя, который, случайно пропустив пару раз «диету» или не выдержав ее до конца намеченного срока из-за ее неудобоваримости или однообразия, будет винить сам себя в неуспехе, а не тех шарлатанов, которые морочили ему голову своими «системами».

Обращая внимание на поразительную распространенность шарлатанства в США и в других странах, где ему, казалось бы, должны были бы препятствовать общий уровень культуры и образования населения, американский ученый В. Герберт в предисловии к своей книге о пищевых культах пишет: «Большинство людей полагает, что шарлатанство легко распознать и что поэтому они разбираются, кому доверять. Но это не так. Современный шарлатан носит научные одежды. Он оперирует „научными“ терминами. Он даже пишет с научными ссылками. А на встречах с читателями или в прессе и в интервью на ТВ его представляют как ученого, „идущего нетрадиционным путем“ или „впереди своего времени“.

Но не только шарлатаны морочат голову доверчивой публике. История кулинарии за последнее столетие свидетельствует и о том, что вполне «добросовестные» медики, пытаясь давать советы и рекомендации в области рационального питания, неоднократно попадали впросак и принуждены были круто «менять фронты», признавая несостоятельность своих научных «теории». Так, в начале XX века, и вплоть до конца 30-х годов, считалось, что все дело разумного питания заключается в точном расчете калорийности пищи, в обеспечении человека потребным ему количеством калории, скажем, рабочему — одних, интеллигенту — других. Затем в 50-60-е годы эта теория была объявлена ошибочной, и медики пришли к выводу, что все дело не в калориях, а в витаминах, без которых «ни туды и ни сюды». Начались поиски и составление комбинаций наиболее витаминной пиши. Наконец, в 70-х — начале 80-х годов стали раздаваться голоса, что и витамины не спасают и от них, дескать, бывает даже вред. А все дело в белках, в протеинах, в обеспечении человека полноценной белковой пищей. И началась новая погоня — за белками.

Но в конце 80-х — начале 90-х годов из-за океана пришла новая весть: важна грубая пища, особенно овсяная каша, а также всемерное потребление фруктово-ягодных соков, ибо только такое питание может сохранить стройную фигуру и хорошее настроение. (Примечание Wild_Katze: Это нам интенсивно впаривал бизнес продуктов из зерна. Цельнозерновые и зерновые продукты были раскручены одной из самых успешных в мире PR-кампаний. О кампании №6 "Зерно: собери урожай энергии (Grain: Harvest the Energy)" можно прочитать подробнее в книге "Самые успешные PR-кампании в мировой практике")

В эпоху «рыночной экономики» и всеобщего цинизма, погони за деньгами и прибылями часть «ученых» прямо оказалась вовлечена в «псевдонаучные» аферы и пропаганду. Так, в 80-90-х годах в США b{osqj`kh и продолжают выпускать препараты из водорослей как источника витамина В12, используя химически сходное вещество, не обладающее биологической активностью витамина. То же самое делают и с пангамовой кислотой (витамин В15), а также с лаэтрилом (витамин В17). Они продолжают продаваться в аптеках, хотя настоящие ученые, видные биохимики мира давно признали эти соединения несостоятельными. Еще хуже обстоит дело в России и в странах СНГ, где стали открыто, в прессе, прибегать от имени науки к советам колдунов, астрологов, к кабалистике, вводя в области питания методы, которые были осмеяны еще в средневековье.

Так, например, стойко продолжают иметь хождение рекомендации медиков, ведших работу в ряде НИИ в начале 90-х годов, о возможности якобы существования людей на ограниченном питании, с подпиткой так называемой «энергией Бижер-Беннера» (из сырой, невареной растительной пищи, сухого зерна), что привело к ряду смертельных исходов доверчивых последователей этого метода. А в Белоруссии некий «ученый» А. И. Вейник пошел и того дальше. В своей книге «Термодинамика реальных процессов» он, совершенно не стесняясь, пишет: «Чтобы пищу и питье сделать более полезными, достаточно несколько раз быстро махнуть на них указательным пальцем правой руки». И люди верят такой чуши только потому, что ждут от пищи не ее вкусноты, а привыкли искать во всем только «полезность». А это и привело к тому, что к кулинарии стали допускать людей, к кухне никакого отношения не имеющих — медиков, физиков, химиков и прочих «технарей», не способных приготовить даже себе самим яичницу, а берущихся поучать всех и вся, как следует питаться!

Вывод, который напрашивается сам собой из подобного обзора «научных» теорий питания, состоит в том, что все они не только односторонни, но и сконструированы искусственно, умозрительно, без знания и изучения конкретного опыта развития кулинарии, без знания национальных кухонь разных народов, которые и являются подлинной концентрацией кулинарного опыта за много веков, причем опыта, учитывающего природно-географическую среду обитания и пищевое сырье каждого отдельного народа.

Лучше и вернее такого опыта ничего быть не может. Ибо он — реальный опыт жизни и исторического развития любого народа. Его никто не пытался «выдумать», искусственно «создать из головы», он сложился естественно, сам собой, веками, и в нем отобрано и отсеяно то, что действительно ценно. Надо лишь его знать и уметь им правильно пользоваться.

И это — первый вывод, который можно и нужно сделать из знакомства с историей кулинарии. Значит, каждому народу надо не слишком удаляться от своей национальной кухни, ибо это первое условие правильного питания.

Второй вывод, который следует из нашего обзора истории меню за 200 лет, состоит в том, что состав пищи, и особенно состав меню, сильно меняется в разные исторические периоды даже в одной и той же стране. Причем это обычно проходит незаметно для людей одного поколения. Однако получается, что разные поколения — отцы и дети — питаются уже по— разному. Именно в этом отчасти и состоит одна из причин разных нарушений в области питания. Отсюда задача — сохранять преемственность в питании разных поколений, следить, чтобы в этой области не допускалось слишком резких расхождений и переходов.

Третий вывод, который также напрашивается из обзора истории меню и из практики ресторанов, из опыта каждого человека, состоит в том, что выбор еды, состав блюд, разработка меню и питание каждого человека в конечном счете должны быть hmdhbhds`k|mn обусловлены. На этот счет даже русские пословицы не оставляют никаких сомнений. Они знают и учитывают этот факт.

«На одно солнце глядим, да не одно едим». Эта пословица говорит, конечно, больше о социальных, классовых различиях в питании, но также отчасти и об индивидуальных. А вот пословица «что ни изба, то своя стряпня» явно относится к утверждению, что и вкусы людей, и их умение готовить пищу в конечном счете сугубо индивидуальны и не могут во всем совпадать. Еще более и определеннее подчеркивает индивидуальную избирательность пищи, индивидуальный вкус следующая пословица: «Не тешь меня тем, чего я не ем». Именно на это следует ориентироваться при составлении своих собственных меню, а не на модные шарлатанские теории питания.

Итак, вполне естественно, без натяжки вырисовываются три основных, фундаментальных принципа, на основе которых следует вырабатывать для себя наиболее рациональную систему питания, наиболее разумные и вкусные меню: блюда национальной кухни (прежде всего своей, но также и «чужих», которые подходят и нравятся); блюда знакомые и любимые, традиционные для предшествующих поколении семьи; блюда лично ценимые и приятные каждому.

Именно этим линиям я и следовал, избирая для себя лично в разные периоды своей жизни различные меню. Главное, чтобы создавалось многообразие — как продуктово-пищевое, так и вкусовое, кулинарное, связанное в очень большой степени с различием кулинарной обработки. А это значит, что нельзя ограничивать свое питание только сырыми овощами или только отварными блюдами, а необходимо питаться по возможности кулинарно разнообразно, то есть употреблять и печеные, и гриллированные, и жареные, и тушеные блюда, варьируя не только сам по себе пищевой материал, но и способы его обработки, разумеется, учитывая свои личные склонности и желания. Вот это в комплексе и будет здоровой, естественной основой подлинно полноценного во всех отношениях питания, в котором не придется искусственно считать калории, витамины, белки и жиры, ибо все будет верно складываться само собой. Лишь бы это было вкусно и съедалось с аппетитом. «Ешь, пока живот свеж!» То есть ешь правильно все, пока здоров, и не допускай, чтобы неправильное питание привело к возникновению разных болезней, которые могут навязать принудительный рацион, заставить питаться по навязанным медиками меню, что и является, пожалуй, самым страшным в жизни.

Недаром в народе говорят: «Мельница сильна водой, а человек — едой». Подразумевается, конечно, — полноценной и вкусной.

Примечание Wild_Katze: Встречающиеся в тексте абракадабра латинских букв имеется в оригинальном тексте.

Серия сообщений "Как нас обманывают диетологи":

Проверяем насколько достоверны популярные утверждения диетологов.

Часть 1 - Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи
Часть 2 - Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи
...
Часть 7 - История сердечно-сосудистых заболеваний
Часть 8 - Какой вес является идеальным? Большая и толстая правда об ИМТ
Часть 9 - Вильям Похлебкин о современном питании и шарлатанских теориях
Часть 10 - ВОЗ, красное мясо, рак … WTF!?
Часть 11 - Огурец с интеллектом и прочие новости диетологии
Часть 12 - Книга Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"
Часть 13 - Опровержение страшилки о вреде красного мяса
Часть 14 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Wild_Katze

В СМИ давно и часто циркулируют многочисленные утверждения о сбалансированном питании. Постоянное повторение одних и тех же утверждений заставляет людей принимать их за истину, особенно если эту "истину" изрекают анонимные виртуальные ученые (а ими в реальности может быть кто-угодно, даже не имеющие никакого отношения к медицине обыватели). Поэтому эти утверждения и другую инфу на медицинскую и околомедицинскую тему собирают интересующиеся здоровьем обыватели-блогеры в соцсетях, часто без проверок переписывают друг у друга по принципам "испорченный телефон" и "слышу звон, да не знаю где он...", добавляя собственные интерпретации и фантазии (Виртуальное Агентство ОБС - одна баба сказала). В результате в инете на медицинскую и околомедицинскую тему циркулирует большое количество домыслов, вымыслов, слухов, предрассудков и заблуждений. Однако "Заблуждение не перестает быть заблуждением от того, что большинство разделяет его" (Л.Н.Толстой)

Проверим утверждения о сбалансированном и правильном питании, ведь любой здравомыслящий человек должен не принимать всё на веру, а тем более то, что касается его здоровья!

Интернет - очень хороший источник информации, но если уметь отделять зерна от плевел, то есть не только собирать, но и анализировать и просеивать информацию.
В народе не зря говорят: "Доверяй, но проверяй". И к тому же призывает старинная редакторская мудрость: "Что не проверено, то переврано".
Нередко бывает, что когда начинаешь проверять информацию, так тут вся ее ложь и проявляется.

"Верно определяйте слова, и вы освободите мир от половины недоразумений." (Рене Декарт) По совету Декарта сначала определение понятия "сбалансированное питание".
"Сбалансированным называется питание, в котором обеспече­ны оптимальные соотношения пищевых и биологически актив­ных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. В сбалансированном пита­нии предусматриваются оптимальные количественные и качествен­ные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных ве­ществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных эле­ментов." (Лекции по пищевым добавкам Л.А. Борисенко http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=2411)
Еще одна цитата, касающаяся определения понятия сбалансированного питания:
"Организму необходимо получать огромное количество определенных веществ (примерно 600), из которых строятся клетки, ткани, органы. Потребляемая пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, воду, клетчатку, ферменты, вкусовые и экстрактивные вещества, минорные компоненты (присутствующие в малых количествах) - биофлавоноиды, индолы, антоцианиды, изофлавоны и многие другие. В случае недостаточности хотя бы одного из этих компонентов организм оказывается в состоянии «голода при полном желудке», приводящем к серьезным нарушениям здоровья. Чтобы этого не случилось, суточный рацион человека должен включать примерно 32 наименования различных пищевых продуктов." (http://cbio.ru/page/47/id/4781/)

Читать далее>>>

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении.
Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
...
Часть 19 - История нормализации массы тела человека
Часть 20 - Мифы об ожирении и методах похудения
Часть 21 - Популярные заблуждения о сбалансированном питании
Часть 22 - Какой вес является идеальным? Большая и толстая правда об ИМТ
Часть 23 - Куда девается жир
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Автор Сергей Белков, химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов.
Еще статьи Сергея Белкова в этом дневнике:
"О натуральных террористах и майонезе"
"Пищевые страхи"
"Про парабены"
"Про ядовитый аромат и натуральный витамин"
"Голодны? Примите Моцарта!"

Источник http://trv-science.ru/2012/10/09/mozhno-li-poglupet-ot-popkorna/

Это произошло. Ученые нанесли очередной, и, возможно, решающий удар по ароматизаторам. «Ароматизатор приводит к слабоумию», «Попкорн вызы­вает болезнь Альцгеймера» — под такими заголовками прошли очень мно­гие публикации. Суть сенсации состояла в том, что диацетил (действительно, ча­стый компонент в составе ароматизаторов, в том числе для попкорна) неминуемо приводит к болезни Альцгеймера. Вред ароматизаторов, наконец-то, доказан, а производители прижаты к стенке убийственными аргументами.

Среди телевизионных репортажей лично меня особенно впечатлил показан­ный по Пятому каналу. Нам поведали, что с каждой порцией попкорна человек приближается к слабоумию и даже одна молекула диацетила в нем может нане­сти непоправимый ущерб. Эксперты, среди которых настоящий член РАЕН (на­деюсь, никто не строит иллюзий по поводу этой организации), сошлись в еди­ном мнении: «Ароматизаторы — это зло!»

Учитывая, что это не первая претензия к диацетилу, открытие выглядит еще бо­лее устрашающим. Ранее диацетил уже фигурировал в качестве причины дей­ствительно страшного заболевания, облитерирующего бронхиолита, спасение от которого — лишь трансплантация легких. Оказалось, что риск подвергнуться опасным концентрациям вещества у конечного потребителя нулевой, речь шла скорее о рабочих, вдыхавших пары диацетила в течение длительного времени. Но осадочек остался.

рисунок Олега Добровольского

Так что же такое «диацетил»? Откуда взялась эта напасть? Вы не поверите, но если у вас возникнет желание исключить его из диеты, то придется исключить из рациона хлеб и масло, сыр и йогурт, кофе и какао, а также все фрукты и спирт­ные напитки, включая пиво, потому что диацетил — это вовсе не искусственный компонент, «имитирующий» вкус сливочного масла. Совсем наоборот. Огромное количество привычных натуральных продуктов имитирует вкус диацетила, пото­му что именно он является ключевым веществом, определяющим вкус этих на­туральных продуктов. Качество сливочного масла, к примеру, напрямую зависит от содержания в нем диацетила: чем больше, тем вкуснее.

Осторожным следует быть и любителям цветов: лаванда, герань, нарциссы, тюльпаны и другие цветы содержат в своем запахе эту молекулу, которая, если верить Пятому каналу, делает людей тупее.

Известная благодаря рекламе пробиотическая бактерия Lactobacillus casei про­изводит диацетил в процессе своей жизнедеятельности. Занимается она этим не только в йогурте, но и у нас в кишечнике. Неужели каждый раз, употребляя йо­гурт, мы получаем внутреннего врага, приближающего нас к закату?

Нет никакого спасения. Даже если мы не будем есть вообще ничего и изба­вимся от всей своей микрофлоры, не поможет. Диацетил, как оказывается, уме­ет производить наш собственный организм — это вещество является одним из метаболитов этанола.

Что же делать? Глупеть, как предрекают журналисты и эксперты из телевизо­ра? Вовсе нет. Пусть они там глупеют сами, а мы сделаем простейшую вещь, до которой они не догадались, — посмотрим в оригинал исследования.

Сегодня даже солидные научные издания позволяют себе броские заголовки в надежде на максимальное освещение результатов публикуемых исследований. «Ароматизатор масла, диацетил, усиливает токсичность бета-амилоида» — под таким названием опубликована статья. Вроде бы всё правильно. Действительно, диацетил. Действительно, ароматизатор. Действительно, усиливает токсичность.

Но за ярким заголовком лежит намного более будничное содержание.

Обнаружено, что диацетил способству­ет отложению бета-амилоида при концентрации порядка 2 ppm. Типичные арома­тизированные продукты могут содержать в своем составе 0,05-5 ppm диацетила с разрешенным верхним пределом 50 ppm. Для сравнения: содержание диацетила в натуральном, без ароматизаторов, йогур­те составляет 1-2 ppm.

Пусть никого не смущает, что все приве­денные цифры — одного порядка, а значит, угроза выглядит правдоподобной. Ни о ка­кой болезни Альцгеймера речи не идет, ибо эксперименты проводились на клеточных культурах, вовсе не на живых организмах. Ни один продукт в реальной жизни не попадает сразу в мозг. Молекулам, по­глощенным вместе с пищей, необходимо пройти очень трудный путь через кишеч­ник, кровеносную систему и ГЭБ. Очень редкие вещества способны на это. Концентрация вещества в попкорне или йогурте совсем не то же самое, что концентрация в мозге. С таким же успехом можно было бы клеточные культуры обработать гороховым супом или апель­синовым соком, а потом рассказывать о вреде его для организма.

Авторы работы, что характерно, понимают это и указывают, что делать какие-то выводы на основании данной работы весьма преждевременно, что необходимы опыты на животных, и все остальные, типичные в этом случае замечания. Понимать-то они понимают, но громкое название статьи всё равно оставили. А как иначе при­влечь внимание к своей хоть и качественно выполненной, но ничем не выдаю­щейся работе, кроме ее громкого заголовка?

Ответ на сформулированный в заголовке вопрос, впрочем, хочется дать положительный. От попкорна поглупеть можно. Ароматизатор здесь даже не нужен, до­статочно заменить попкорном орган в голове, которым принято думать. Пример этого успешно продемонстрировали авторы сюжета на Пятом.

www.5-tv.ru/news/58570
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/tx3001016
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/532094
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC376354
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15654607

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 9 - Про ядовитый аромат и натуральный витамин
Часть 10 - Почему плохая жизнь лучше хорошей
Часть 11 - Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?
Часть 12 - Эффект дурацебо
Часть 13 - Еды без химии не бывает
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Все мы с детства любим ходить в цирк. Здесь мы восторгаемся не только дрессированными тиграми и львами, но и маленькими собачками, забавными обезьянками, хохочем от души над проделками клоунов, замираем, глядя на смелые номера канатоходцев, акробатов и жонглеров с горящими факелами.
Но особенно любим мы захватывающие выступления фокусников и иллюзионистов. Зрители внимательно смотрят и пытаются раскусить секрет фокуса, перехитрить фокусника. А зрители, сумевшие разгадать секрет того или иного фокуса, чувствуют себя очень умными.
Я предлагаю вам стать такими умными, поскольку я расскажу секрет одного из очень популярных фокусов фокусников, но не из цирка, а из диетологии.

Диетологи-фокусники очень любят уверять, что люди неправильно питаются, и что надо питаться только так, как диктуют им диетологи. Не слишком легковерные люди в эти утверждения могут ведь не поверить. Для таких недоверчивых зрителей диетологи-фокусники устраивают шоу на ТВ. Этот фокус называется просто

Подтасовка фактов

Задача диетологов - убедительно для дилетантов разрекламировать один способ питания (так называемый "правильный") и одновременно скомпрометировать другой (так называемый "неправильный").
Проведение фокуса. Для подобного фокуса обычно берутся продукты соответствующие, по мнению диетологов, трем рационам: "правильному", среднему (тому, что похуже "правильного") и "неправильному". И эти продукты проверяются по какому-либо критерию с помощью технических средств, например анализаторов содержания каких-либо веществ. Результат показывают зрителям и объявляют свои выводы. Вроде бы ни к чему не придерешься.

Секрет фокуса

Главное для проведения этого фокуса - заранее подобрать подходящий реквизит, то есть продукты для проверки. Проиллюстрируем на примере.
Предположим, диетологам надо доказать, что в "правильном" рационе содержится достаточное количество воды, а в "неправильном" рационе слишком мало воды, а это значит, что человеку, питающимся этим "неправильным" рационом, надо дополнительно пить много воды. (Не правда ли, знакомое утверждение?)

Для "правильного" рациона диетологами подбирается набор так называемых "полезных" продуктов, содержащих относительно много воды, но продукты выбирают так, чтобы это наличие воды не бросалось в глаза, иначе трюк будет слишком заметен. В этот набор включаются, главным образом, овощи и фрукты, содержащие в среднем 80-90% воды. Так как проверка идет на количество воды, то сухие продукты из категории "полезных" (например хлеб, мюсли, орехи, семечки, сухофрукты, сухарики) в этот набор продуктов специально не вводят.

Для "неправильного" рациона, которым, как уверяют диетологи, питается много людей, подбираются относительно сухие продукты из категории "вредные", в основном фастфудные картофель-фри, жареные цыплята Kentucky Fried Chicken, пицца из суховатых продуктов почти без овощей и фруктов и т.д. Для этого рациона выбирают продукты так, чтобы это меньшее количество воды также не бросалось в глаза, то есть крайне сухие продукты сюда не включены.
В набор этого рациона диетологи НЕ включают ни одного листика салата или петрушки, ни одной помидорки, ни одного огурчика, ни одного яблочка или груши - ВООБЩЕ НИКАКИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. Ни даже кетчупа. Возможно, диетологи полагают, что люди, которые потребляют эти "вредные" продукты, вообще никогда не едят ни кетчуп, ни овощи, ни фрукты.

Для среднего рациона подбирается набор не слишком "полезных" продуктов, содержащих меньшее количество воды. Этот рацион находится приблизительно посередине между предыдущими рационами. Сюда включают макароны и другие обычные продукты с мясом и небольшим количеством овощей и фруктов.

Дальше, что называется, дело техники. Выбранные наборы продуктов тщательно взвешивают на точных электронных весах и записывают вес этих продуктов. Потом каждый набор отдельно высушивают в специальных аппаратах. После высушивания снова наборы взвешивают и вычитают их вес из веса этого набора до сушки. Полученная разность представляет собой вес воды, которая была в продуктах до высушивания.
Естественно, специально заранее подобранные СУХОВАТЫЕ продукты будут заведомо БОЛЕЕ СУХИМИ, чем более ВЛАЖНЫЕ продукты, поэтому этот фокус для диетологов беспроигрышный. А для наивных зрителей - впечатляющий. Ведь это ФАКТЫ. Но зрители не замечают, что факты, как карты, подтасованы.
Результаты такого "эксперимента" в СМИ преподнесут, как "люди потребляют слишком мало воды!"

Подобный фокус насчет того, что в "неправильном" рационе содержится слишком много соли, жира и чего-угодно, делается по этой же методике аналогично.

P.S. Эти рационы я называю "так называемый "правильный" или "неправильный", так как нет вредных или полезных продуктов, а есть вредные или полезные их количества.
Знаменитый Парацельс однажды сказал: "Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; только количество делает делает вещество неядовитым. ."
Пусть в селедке или в сырокопченой колбасе есть много соли, но их никто не ест в больших количествах, да к тому же и селедку и колбасу едят с малосолеными или даже несолеными продуктами, например с салатом из овощей или с картошкой.

Серия сообщений "Как нас обманывают диетологи":

Проверяем насколько достоверны популярные утверждения диетологов.

Часть 1 - Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи
Часть 2 - Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи
Часть 3 - Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи
Часть 4 - Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи
Часть 5 - Диетологи - фокусники
Часть 6 - Книга "Самые успешные PR-кампании в мировой практике"
Часть 7 - История сердечно-сосудистых заболеваний
...
Часть 12 - Книга Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"
Часть 13 - Опровержение страшилки о вреде красного мяса
Часть 14 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Серия сообщений "Вода. Мифы и правда. Досье":
Часть 1 - Вся правда о Дигидроген Моноксиде
Часть 2 - Можно ли пить воду после еды
...
Часть 8 - Заклинатели вод
Часть 9 - Избыточное потребление воды смертельно опасно
Часть 10 - Диетологи - фокусники
Часть 11 - Живая и мертвая электролитная вода
Часть 12 - Кодекс Алиментариус
...
Часть 14 - Злой критик: Зачем я пил восьмой стакан
Часть 15 - На чистую воду
Часть 16 - Диетическая вода

Источник http://www.vechnayamolodost.ru/pages/zdorovyjskepsis/popzhlhea.html

Как стать мутантом

Григорий Тарасевич, «Русский репортер»

Я вас сейчас научу, как жить долго и никогда не болеть. Рассказываю рецепт:
 

• жить на природе;
• предаваться духовным практикам;
• не вдыхать выхлопных газов;
• не травить организм таблетками;
• много двигаться;
• питаться только натуральными продуктами, лучше всего выращенными самостоятельно;
• не переедать;
• свести к минимуму использование компьютера и других устройств, испускающих электромагнитное излучение;
• ни в коем случае не есть генно-модифицированные организмы.

Подозреваю, что вы мне поверили. Еще бы не верить, если я пересказываю вещи, которые любой нормальный человек давно считает очевидными. А теперь расскажу, как реализовать эту мечту. Вам нужно срочно бежать из этой гнусной страны. Есть в мире места, которые идеально соответствуют принципам здоровья и долголетия. Перечисляю:
 

• Мозамбик;
• Нигер;
• Демократическая Республика Конго;
• просто Конго;
• Южный Судан;
• просто Судан;
• Нигерия;
• Сомали.

Если вы не нашли эти государства на карте, я могу подкинуть еще десяток. В мире много мест, где большинство населения живет в деревнях, ест то, что выросло на огороде или на ближайшей пальме, таскает воду за несколько километров. С духовными практиками там тоже все в порядке – слева ислам, справа христианство, а по центру жрец с бубенчиками. И никакой химии. Там даже слова такого не слышали, благо большинство населения ограничивается тремя-четырьмя классами. А выговорить «генетически-модифицированные организмы» не решается даже староста поселка, опасаясь, что это вызовет злых духов. Все идеально с точки зрения здорового образа жизни.

Только вот есть одна неприятность. Средний житель какого-нибудь Мозамбика доживает лишь до 47 лет. В остальных странах помирают несильно позже. А в тех государствах, где кругом сплошная химия, а ГМО жрут за обе щеки, ухитряются иметь среднюю продолжительность жизни под 80 лет.

Мне этот парадокс не дает покоя. Только успеешь осознать весь ужас трансгенной пищи, прививок, излучения, синтетических препаратов и прочей гадости, как – бах – Департамент народонаселения ООН выдает очередную статистическую таблицу. И вся экологическая картина рушится, как карточный домик.

Собственно, чего я взялся об этом написать? На днях на мой электронный ящик пришло письмо от какой-то ассоциации экологического земледелия (или союза земледельческой экологии – неважно). Мне было лень работать, а посему я решил это письмо прочесть.

«Масштабное распространение в России генетически модифицированных организмов (ГМО), безопасность которых до сих пор официально не доказана, потенциально может привести к развитию бесплодия, всплеску онкологических заболеваний, генетических уродств и аллергических реакций, к увеличению уровня смертности людей и животных, резкому сокращению биоразнообразия и ухудшению состояния окружающей среды. Например, за период с 2000 по 2010 год число заболевших раком в России выросло на 15,2%. Это ведь не случайно…» – сообщалось в письме.

Точно! Не случайно, а вполне себе преднамеренно… На долю секунды, может быть, даже на целую секунду я поверил. Перед глазами пронеслись всякие кошмары вроде тех крыс, чьи фотографии опубликовали недавно французские биологи (у них там получалось, что поедание трансгенной сои превращает милое животное в страшного монстра). Потом вспомнилась старая идея о том, что с помощью растений-мутантов американский империализм хочет подорвать здоровье российских граждан, дабы победить в геополитической гонке.

С верного экологического пути меня снова сбила статистика. На этот раз сельскохозяйственная. Цифры утверждают, что, перед тем как уничтожить нашу страну с помощью ГМО, эти коварные американцы использовали генетическое оружие против другой нации. А именно против себя. В США трансгенами засеяно почти 70 млн гектаров – намного больше, чем в любой другой стране мира. И вот уже сколько лет американцы едят кукурузу-мутанта, поливая ее кетчупом из мутантов-томатов. И ничего. Продолжительность жизни все так же растет.

Конечно, количество заболевших Паркинсоном или Альцгеймером в США стало заметно больше. Можно это списать на трансгены (компьютеры, томографы, прививки – кого что возбуждает). А можно еще раз заглянуть в скучные статистические таблицы и отчеты, после чего станет понятно, что Паркинсон с Альцгеймером приходят в нашу голову в весьма преклонном возрасте. До него надо еще дожить, что получается в развитых странах благодаря победе над инфекциями и прочими недугами.

Конечно, прогресс несет в себе немало опасностей. Но он по-прежнему остается менее опасным, чем отсутствие прогресса. Даже такое извращение, как атомная бомба, унесло меньше жизней, чем перебили мотыгами красные кхмеры в Камбодже. Кстати, по нынешним меркам у этих ребят было на редкость экологичное сознание.

Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 8 - Про парабены
Часть 9 - Про ядовитый аромат и натуральный витамин
Часть 10 - Почему плохая жизнь лучше хорошей
Часть 11 - Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?
Часть 12 - Эффект дурацебо
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Большая интересная статья по демографии мне сегодня попалась, и один фрагмент из нее обратил на себя мое внимание.

Фрагмент статьи "Экологические приоритеты и здоровье: социально уязвимые территории и группы населения"

"Социальное неравенство в России более выражено, чем в других европейских странах. Показатель Джини, характеризующий соотношение между доходами самых богатых и самых бедных людей, в России составляет 15,3, что значительно выше, чем в таких социально ориентированных странах, как Финляндия или Швеция. По данным Росстата, в 2000 году 29 % населения имело доходы ниже прожиточного минимума, то есть ниже порога бедности. В последующем эта ситуация несколько улучшилась, но и в 1 квартале 2009 года доля такого населения составила 17,4 % (24,5 млн. человек). Значительная часть этих людей проживает в моногородах, градообразующими элементами в которых являются несколько предприятий, как правило, металлургического, химического, оборонного профиля. Доля бедных в таких городах почти в 2 раза выше, чем в городах с миллионным населениям (21% и 12% соответственно). Проведенный Б.Б. Прохоровым с соавторами⁵ анализ выявил обратную зависимость между бедностью и продолжительностью жизни, причем она наиболее выражена среди женщин пенсионного возраста в городах. Значение бедности как фактора риска ухудшения здоровья доказано также в лонгитудинальном мониторинге социального положения семей, характера питания и здоровья. Результаты специального выборочного исследования 11 тыс. человек, проведенные Институтом питания РАМН в пяти регионах европейской части России, показали, что дети из наиболее бедных семей получают меньше мяса, фруктов и овощей, недостаточное количество кальция и железа. Среди детей раннего возраста длина тела новорожденных девочек была значительно меньше в группе с наиболее низкими доходами, в городских семьях достоверно чаще у детей наблюдались различные хронические заболевания. Среди детей 3–15 лет до 3–5% были со сниженной массой тела, что свидетельствует о недоедании. Установлена связь между распространенностью признаков хронического недоедания с величиной доходов семьи. В семьях с наименьшими доходами ниже содержание жира в рационе. Антропометрические показатели взрослого населения были ниже в группе с наименьшими доходами (первые три квинтили) достоверно снижен индекс массы тела, большинство витаминов, кальция и железа у населения 1–2 квинтиля доходов было ниже рекомендаций ВОЗ⁶.

Наряду с неравенством доходов практически для тех же территорий характерно и неравенство жилищных условий. При средней по стране общей площади на человека 20,8 м2 на десяти территориях этот показатель значительно ниже, причем дифференциация жилищной обеспеченности по регионам постоянно возрастает⁷. Основная часть населения России (54%) живет в домах, построенных в 1971–1995 годах, но в деревянных домах небольших городах продолжают жить около 12% всего населения. Несмотря на экономический рост в стране, за последние 10 лет в 2 раза замедлился темп прироста жилых площадей и соответственно увеличилась доля ветхих и аварийных домов. Доля ветхого и аварийного жилья в общей численности домов не так велика (3,2 %), но она значительно выше в малых города с низкими доходами населения⁸. Проживание в ветхих и аварийных домах оказывает влияние на продолжительность жизни их обитателей. В большей степени от некомфортабельных условий страдают мужчины (r = 0,468), чем женщины (r = 0,11)⁹"

Ссылки, на которые указывают индексы
⁵ Общественное здоровье и экономика / под ред. Б. Б. Прохорова. – М.: МАКС Пресс, 2007.
⁶ Батурин А.К. Питание и здоровье в бедных семьях / А.К. Батурин, В.А. Тутельян, Л.Н. Овчарова.; Министерство труда и социально развития РФ. – М.: Просвещение, 2002. – 304 с.
⁷ Ноздрина Н.Н. Оценка уровня развития жилищной сферы в регионах России / Н.Н. Ноздрина // Труды института народнохозяйственного прогнозирования РАН. – М.: МАКС Пресс, 2009. – С. 659–683.
⁸ Состояние городов России / под ред. Т.Д. Белкиной. – М.: НИ НП «Город – Регион – Семья», 2008. –146 с.
⁹ Общественное здоровье и экономика / под ред. Б.Б. Прохорова. – М.: МАКС Пресс, 2007. – 292 с.

А теперь обратим внимание на следующие пункты:
1. Существует обратная зависимость между бедностью и продолжительностью жизни.
2. Бедность является фактором риска ухудшения здоровья.
3. "дети из наиболее бедных семей получают меньше мяса, фруктов и овощей, недостаточное количество кальция и железа",
4. "В семьях с наименьшими доходами ниже содержание жира в рационе."

И подумаем.
О бедности, как факторе риска ухудшения здоровья, почему-то никто не говорит. Никто - ни врачи, ни диетологи, не ученые, ни СМИ. Наоборот, многие из них хором ругают например малоактивный образ жизни, избыток животных жиров и белков, напрочь забывая о том, откуда все это возьмется у бедняков?
Зато многие из врачей, диетологов пропагандируют, главным образом, ОТНОСИТЕЛЬНО ДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, как-то морскую рыбу, заморские фрукты, относительно дорогие овощи, например брокколи, также забывая о том, что эти продукты бедняки не могут часто себе позволять.
Понятное дело, что вся эта пропаганда здорового образа жизни, включая здоровое питание, рассчитана в первую очередь на достаточно обеспеченных людей, которые
могут себе позволить постоянно ездить на машинах. На этих-то людей и ориентированны рассказы о вреде малоактивного образа жизни и о пользе спорта. А беднякам ведь приходится гораздо чаще ходить пешком.
Обеспеченные люди имеют возможность по собственному желанию без проблем и без подсчета денег в кошельке выбирать себе продукты и при том высокого качества. На возможность большого выбора продуктов (не взирая на цену) часто показывают вегетарианцы. А если они и упоминают дешевизну и дороговизну некоторых продуктов, то забывают, что дешевизна и дороговизна продуктов зависит в немалой мере от районов выращивания и продажи. Не зря ведь говорится: "За морем телушка - полушка, да рубль - перевоз".
Выбор продуктов для бедняков гораздо меньше. У них не хватает денег и на высокое качество продуктов.
Утверждения насчет вреда мяса и животного жира тоже явно ориентированны на обеспеченные слои, которым невдомек, что бедняки имея плохое здоровье, редко видят на своих столах мясо и животный жир.

Так что же вреднее для здоровья?

Источник http://wsyachina.narod.ru/medicine/blood_3.html

Автор доктор медицинских наук В. Б. Прозоровский

Как говорил Мефистофель, „кровь — это сок особого рода“. Из всех жидкостей организма именно кровь обеспечивает человека кислородом (О2), жизненно необходимым для выработки энергии всех видов, и удаляет основной ядовитый продукт обмена веществ — углекислый газ (СО2). Транспортировка этих газов происходит при непосредственном участии атомов железа.

В теле здорового человека постоянно присутствует 4–5 граммов железа. Примерно 70% этого количества требуется для насыщения гемоглобина, запакованного в эритроцитах, 5–10% железа приходится на миоглобин, который участвует в передаче кислорода и углекислого газа в мышцах, 20–25% находятся в резерве, преимущественно в печени. Около 0,1% всего железа связано с белком трансферрином в плазме крови.

Воздух	Кислород	Углекислый газ	Азот и инертные газы
Вдыхаемый	20,9	0,1	79,0
Альвеолярный	14,0	5,6	80,7
Выдыхаемый	16,1	4,5	79,7

Наше тело сплошь пронизано мельчайшими сосудами — капиллярами. Многие из них так тонки, что эритроцитам приходится превращаться из шарика в тонкую палочку, чтобы протиснуться внутрь. Несмотря на длинный и трудный путь, некоторые из эритроцитов тратят на пробег по большому кругу кровообращения, от левого желудочка до правого предсердия, менее 30 секунд и за это время должны успеть отдать кислород тканям. По капиллярам лёгких эритроциты проходят всего за 10 секунд, успевая отдать захваченный ими в тканях тела СО2 и заместить его новой порцией О2.


Молекула гемоглобина состоит из четырёх субъединиц (на рисунке окрашены в разные цвета). Каждая из субъединиц имеет железосодержащую группу — гем (выделена красным цветом).

Такой оборотистости эритроцит не мог бы обрести, если бы не гемоглобин. Образующий его основу белок глобин имеет вид шарика, состоящего из четырёх субъединиц — полипептидных цепочек, свёрнутых в виде карманов. В каждый из карманов „вложен“ железосодержащий комплекс — гем. Стоит одной молекуле О2 проникнуть в карман и соединиться с железом, как остальные цепочки глобина начинают последовательно выворачиваться таким образом, что второй, третий и четвёртый атомы железа „высовываются“ наружу. Тут железо мгновенно связывается с кислородом, которого в лёгких почти столько же, сколько и в окружающем воздухе, то есть относительно много. Благодаря перестройке молекулы глобина возникает так называемый кооперативный эффект: связывание первой субъединицы глобина с кислородом повышает сродство к нему другой субъединицы, связывание второй — повышает сродство третьей и так далее. С каждым шагом присоединение О2 к железу гемоглобина облегчается. Четвёртый атом железа приобретает, таким образом, в 500 раз большее сродство к кислороду, чем первый. Этот механизм был установлен британским биохимиком лауреатом Нобелевской премии Максом Перуцем в 60-х годах прошлого века.


Кругооборот кислорода и углекислоты в большом и малом кругах кровообращения. В малом круге кровообращения углекислый газ вытесняется из гемоглобина и заменяется кислородом. При этом кровь приобретает алый цвет. Через большой круг кровообращения артериальная кровь, в которой каждая молекула гемоглобина несёт четыре молекулы кислорода, поступает в капилляры тканей. В тканях содержится много углекислого газа и умеренное количество кислорода. Поэтому в результате замены в гемоглобине четырёх молекул O2 на четыре молекулы CO2 кровь приобретает тёмный цвет с вишнёвым оттенком (венозная кровь).
Итак, гемоглобин насыщается кислородом, не вступая с ним в прочную химическую связь, и на 100% превращается в оксигемоглобин ярко-алого цвета, что типично для артериальной крови. В капиллярах, где концентрация О2 ниже, чем в артериях, устойчивость оксигемоглобина снижается. Датский физиолог Христиан Бор, отец знаменитого Нильса Бора, установил, что не только более высокая концентрация углекислого газа вытесняет кислород из гемоглобина, но и связывание каждой молекулы СО2 с атомом железа снижает сродство соседних атомов к О2, то есть идёт борьба двух кооперативных систем. В результате гемоглобин очень быстро отдаёт тканям весь кислород и насыщается углекислым газом, меняя цвет на более тёмный — цвет венозной крови.

Гемоглобин синтезируется там же, где рождаются молодые эритроциты, — в костном мозге. В одном эритроците насчитывается 400 млн. молекул гемоглобина, и ежесекундно костный мозг рождает 2,5 млн. эритроцитов! Тем не менее 70% общего железа организма, то есть примерно 3 грамма, хватает, чтобы насытить кровь гемоглобином из расчёта 160 г/л.


Обмен железа в организме. Сбалансированный рацион содержит достаточно железа, чтобы обеспечить суточную потребность, составляющую в среднем 10–20 мг. В кишечнике обычно всасывается 1–2 мг. Всасывание железа возрастает, если требуется восполнить возникший дефицит, например при физиологических потерях крови у женщин.
Жизнь эритроцита невелика — всего 125 дней. На „кладбище“ эритроцитов, в селезёнке, гемоглобин распадается, и его нужно строить заново. А железо? Если бы оно безвозвратно терялось, то организм должен был бы только для строительства новых эритроцитов каждые 125 дней возобновлять все запасы железа в крови. Каждый день требовалось бы около 25 мг, а с учётом того, что железо всасывается не полностью, — ещё больше. По счастью, железо из разрушенных эритроцитов в значительной мере возвращается к месту синтеза, а потому суточная потребность здорового человека в железе не превышает 15 мг. Это количество целиком покрывается за счёт пищи. „Поджелезивать“ пищу, подобно тому, как мы её подсаливаем, здоровому человеку не требуется. Несмотря на столь благоприятные условия, иногда железа всё-таки не хватает. Развивается железонедостаточное малокровие, по-врачебному — железодефицитная анемия, которая составляет 80% всех анемий.

Изучением этого заболевания занялись давно. С VI до XVI века, то есть почти всё Средневековье, анемия считалась особенно свойственной молодым девушкам и называлась „бледная немочь“. С развитием медицинской химии была установлена и её причина — недостаток железа в крови, и болезнь получила название „хлороз“, от греческого слова, означающего бледно-зелёный цвет. Оба названия хорошо подчёркивают внешне заметный симптом болезни.

В настоящее время заболевание называется железодефицитной или гипохромной анемией. Не самая главная, но самая простая причина этого заболевания — недостаток железа в пище. Такое бывает, например, при вегетарианском питании (намеренном или вынужденном), поскольку из общего количества железа, содержащегося в мясе, усваивается 20%, в рыбе — 10%, а в растительных продуктах — не более 2–6%. В молоке и твороге железа практически нет.

Продукт	Миллиграммов на 100 граммов
Фасоль	11,0-12,4
Горох	8,0-99,4
Печёнка (говяжья	8,0-99,8
Крупа гречневая ядрица	7,0-88,0
Язык (говяжий)	4,5-55,0
Крупа овсяная	3,5-33,9
Мясо говяжье	2,6-22,8
Яйцо (1 штука)	2,6-22,7
Хлеб ржаной	2,0-22,6
Хлеб пшеничный	0,9-22,6
Яблоки	0,5-22,2
Абрикосы свежие	1,8-22,1
Шоколад	2,0-22,7
Рыба морская	0,6-22,0

Почему-то все на первое место по содержанию железа ставят яблоки. Видимо, потому, что мякоть разрезанного яблока на воздухе, окисляясь, буреет, приобретая цвет ржавчины. Достоинства яблок не следует умалять, но на первое место они претендовать не могут, тем более что содержание в них железа зависит от сорта. Более значимые источники железа — говяжья печень и говядина, бобовые, гречка, ржаной хлеб.

Для успешного усвоения железа требуются аскорбиновая кислота и витамины группы В — В3, В12, В6 (фолиевая кислота). Недостаток белка в рационе, а также избыток жира и молока снижают усвояемость железа.

Из внутренних (эндогенных) причин железодефицитной анемии следует назвать такое вполне обычное состояние, как усиленный рост. У доношенных младенцев она возникает в возрасте двух-трёх месяцев, а у недоношенных ещё раньше. Детская анемия в возрасте четырёх-шести месяцев связана с быстрым ростом при одновременном истощении запасов железа в печени и костном мозге. У детей в первый год жизни она усугубляется дефицитом железа в молоке матери и затянувшимся молочным кормлением. Повышенная потребность в железе появляется у молодых девушек в связи с усиленным ростом, начинающимися физиологическими потерями крови, угнетающим действием эстрогенов на потребление железа, да ещё если они ограничивают себя в питании, чтобы похудеть. У женщин зрелого возраста анемия может проявиться в период беременности и кормления ребёнка грудью.

Другая распространённая причина железодефицитной анемии — болезни. Хронические воспаления кишечника, особенно 12-перстной кишки, препятствуют эффективному всасыванию железа. Плохо усваивается оно и при низкой кислотности желудочного сока. Медленную, но верную потерю железа вызывают кровоточащие язвы желудка и кишечника, а также обильные менструации (чаще всего связанные с заболеваниями матки).

Нехватка железа приводит к снижению уровня гемоглобина в крови. А что окрашивает щёки ярким румянцем? Что даёт силу сердцу и мышцам? Что обеспечивает напряжённую работу мысли? Алая артериальная, насыщенная кислородом кровь. Железодефицитная анемия — болезнь довольно распространённая. Ею страдают, учитывая бессимптомные формы, более 30% населения, преимущественно женщины зрелого возраста. Когда возникает недостаток железа, человек его поначалу не ощущает. Симптоматика заболевания не слишком типична. При анемии больные бледны, вялы, ко всему безразличны. Отмечаются извращение вкуса и обоняния, нарушение роста ногтей.

Хроническая недостаточность снабжения кислородом внутренних органов вызывает нарушения функции печени, сердечной мышцы, атрофию слизистой оболочки кишечника, изменения электроэнцефалограммы. Атрофия слизистой пищевода может приводить к нарушению глотания сухой пищи. Эти симптомы нередко возникают раньше проявления явной анемии, в так называемый латентный период.

Вы, может быть, замечали, что некоторые люди с удовольствием едят мел или известь? Вообще-то, это не совсем нормально. Но не надо думать, что тяга к мелу обязательно вызвана недостатком кальция, хотя чаще всего так и бывает. Подобное пристрастие обнаруживается и у тех, кто страдает от недостатка железа. У этих же людей бывает любовь к запаху керосина или выхлопных газов автомобилей.

Рассмотрим конкретный пример лечения препаратами железа после кровопотери. Допустим, в результате ранения человек потерял литр крови, а с ней почти грамм железа. Какое-то количество его пополнилось из запасов, которые хранятся в печени. Однако всё равно остался дефицит — примерно 0,5 г. Новые порции эритроцитов выйдут из костного мозга в кровь недогруженными. Поскольку железо содержится не только в гемоглобине, но и в других белках, в частности в некоторых ферментах, то фактически для восполнения недостачи и создания запасов требуется ориентировочно в два раза больше железа, для ровного счёта — 1 г. А грамм железа — это примерно один гвоздь! Да, но как его „вогнать“ в костный мозг?

Глотать железные опилки бесполезно, они проскакивают по кишечнику транзитом и не всасываются. Можно получить очень тонкий порошок железа, восстанавливая его окись в токе водорода. Но такого порошка всасывается лишь 0,8% от введённого количества, то есть для того, чтобы в кровь поступил необходимый грамм, нужно съесть 125 г порошкообразного железа! Расстройство желудка обеспечено. А будет расстройство, и 1 г не всосётся.

Поэтому железо используют в виде солей или комплексов, которые лучше всасываются. Сейчас применяют лактат, сульфат, фумарат, хлорид железа, а также комплексы солей железа с аскорбиновой кислотой, фолиевой кислотой и другими витаминами. В последние годы появились данные, свидетельствующие о том, что при лечении гипохромной анемии препаратами железа необходимо назначение витамина Е (альфа-токоферола) для повышения эффективности терапии и для снижения прооксидантного действия, свойственного ионам железа. Поступление в организм железа можно растянуть во времени, принимая препараты с замедленным действием.

Если нужно повысить содержание железа в организме в экстренном порядке или если по какой-либо причине невозможно принимать его через рот, используют препараты для внутривенного введения, но это уже забота врачей. Критерием эффективности лечения считается повышение гемоглобина на 0,15–0,3 г/л в сутки. В первые дни эффект выше, но постепенно снижается. Поскольку суточное увеличение можно и не заметить, а лечение требуется долгое, то анализы повторяют не чаще одного раза в две недели. Увеличение содержания гемоглобина за этот срок на 2% считается удовлетворительным. К сожалению, встречаются такие формы болезни, при которых железо, введённое в желудок и попавшее далее в кровь, не усваивается. Таким больным при необходимости переливают эритроцитарную массу.

Лечить хлороз препаратами железа начали очень давно, в XVII веке, но причину действия лекарства не понимали. Даже в учебнике по фармакологии издания 1917 года отмечается: „Чем объясняется действие железа при хлорозе, это с точностью пока не выяснено. Казалось бы, что вообще нет надобности в особой доставке железа, ибо, насколько известно, ежедневная пища содержит обыкновенно железо в избытке“. Как видите, с тех пор медицина сделала колоссальные успехи.

Мы разобрались, и то частично, с тем заболеванием, при котором железа в организме мало. Но его может быть и слишком много!

Обычно в организме имеется относительно постоянный запас железа в виде растворимого в воде ферритина и нерастворимого гемосидерина. Первый служит временным хранилищем запасов железа, второй — формой отложения избытка в тканях. Постоянный уровень железа поддерживается за счёт регуляции всасывания, но не выделения. Поступающее с пищей железо вначале откладывается в слизистой оболочке кишечника. По мере надобности оно переносится транспортным белком трансферрином в костный мозг и печень. Если депо железа заполнено и в крови его хватает, то железо остаётся в клетках кишечника, которые каждые три-четыре дня замещаются новыми, и избыток железа удаляется вместе со слущенным эпителием. В сутки из организма выводится 1–2 мг. железа (если нет потерь крови).

Существует наследственное заболевание — гемохроматоз (пигментный цирроз, бронзовый диабет), причина которого заключается в утрате кишечником способности регулировать поступление железа по мере необходимости. В результате всё доступное из пищи железо поступает в кровь. Проявляется болезнь не только в окраске кожи, но и в массовом отложении железа в органах, особенно в печени. Известный генетик И.В. Давыдовский назвал эту болезнь „дегенеративным ржавением“. Болеют гемохроматозом преимущественно мужчины. Первыми симптомами служат боли в правом подреберье, повышение гемоглобина до 130–170 г/л, снижение количества эритроцитов. В организме некоторых больных успевает накопиться 100-кратное количество железа.

Гемохроматоз — болезнь тяжёлая, но не безнадёжная. Сейчас имеются препараты, которые захватывают железо и переводят его в растворимое состояние, тем самым способствуя выведению с мочой.

Другая болезнь, связанная с избытком железа в крови, — гемосидероз. Она довольно редка и возникает при массовом разрушении эритроцитов. Причиной гемосидероза могут стать частые переливания крови, отравление (в частности, грибами), укусы змей, некоторые инфекционные заболевания, например малярия.

Кроме того, повышенное содержание железа в организме способно привести к активизации болезнетворных микробов и ослаблению иммунитета. Словом, недостаток железа — плохо, избыток — тоже плохо. В человеческом организме всего должно быть в меру.

„Наука и жизнь“

Выдержки из книги В. В. Похлебкина "Моя кухня и мое меню"

Вильям Васильевич Похлебкин родился 20 августа 1923 года. Отцом его был революционер-подпольщик Михайлов, взявший себе псевдоним Похлебкин. В годы Великой Отечественной войны - на фронте. После окончания войны, в 1945-1949 годах, учился на факультете международных отношений Московского государственного университета (на основе которого был создан знаменитый МГИМО). Работал в Академии наук, преподавал в Высшей дипломатической школе.

Вильям Похлебкин был ученым с мировым именем - известный историк-международник, основатель российской скандинавистики, автор монографий по новейшей истории, справочников по истории, геральдике и эмблематике.

Мировую славу Похлебкину принесло увлечение, ставшее делом жизни, - исследование кулинарного искусства. Перу ученого и писателя принадлежит более 50 книг, их общий тираж во всем мире приближается к ста миллионам экземпляров. Среди самых известных работ Похлебкина можно назвать "Кулинарный словарь", "История важнейших пищевых продуктов". О его энциклопедических знаниях свидетельствуют "Словарь международной символики и эмблематики", "История водки", "Великий псевдоним", "Государственный строй Исландии", несколько томов "Внешней политики Руси, России, СССР за 1000 лет". В 1993 году Вильям Похлебкин стал лауреатом премии Ланге Черетто, присуждаемой интернациональным жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии за книги по истории питания.

Жизнь ученого трагически оборвалась весной 2000 года – в апреле он был найден убитым у себя дома в Подольске. Перед смертью он успел завершить очередной том "Внешней политики…" – "Татары и Русь", а также книгу "Кухни века". Неопубликованными остались пятнадцать работ по скандинавистике...

Источник http://lib.rus.ec/b/76513/read

Вегетарианство как модное направление в питании пришло в Россию на рубеже XIX и XX веков из Англии, частично через Германию и Прибалтику и в целом, как типично англосаксонская интеллигентская мода, было чуждо русским кулинарным традициям.
Однако и тогда, и позднее, в том числе и до сего времени, то есть до 90-х годов XX столетия, нередко можно было встретить мнения, что будто бы склонность к вегетарианству есть чуть ли не исконная черта русского народа.
Все эти убеждения были основаны либо на незнании фактов из истории народного питания и русской национальной кухни, либо на игнорировании различия между вегетарианским и постным столом и на подмене понятия «постная кухня» понятием «вегетарианская кухня».
Однако вегетарианский стол никак нельзя путать с постным. Ибо состав вегетарианской и постной пищи не только не одинаков, но и сами эти понятия глубоко различны и исторически возникли в Европе в совершенно разные эпохи, удаленные друг от друга на две тысячи лет. Ясно, что идеи, лежавшие в основе создания этих двух систем питания, не могли быть похожими, а тем более одинаковыми и равнозначными, ибо принадлежали людям разных эпох с разной психологией и логикой.
В основе постного стола лежали и лежат христианские догматы о греховности человека и исходящие из них религиозные принципы, состоящие в том, что пища значительное время года не должна включать мяса и жиров, которые, составляя радость жизни и сообщая телу энергию и сексуальные побуждения, уместны лишь в редкие праздники или могут распределяться ограниченно и скупо в рабочие дни, то есть занимать гораздо меньшую часть календарного года. Такой подход был связан с исторической, социальной и классовой ролью Церкви, а также в значительной степени с объективными историческими обстоятельствами: отсутствием условий для длительного хранения мяса и животных жиров в странах Средиземноморья, где возникло и распространялось христианство. Жаркий климат вынуждал приурочивать «мясные дни» только к периодам забоя скота, существовавшим с древнейших времен. Таким образом, постный стол православной, монофизитской, коптской, католической и других христианских Церквей определялся в своем пищевом репертуаре с самого начала их деятельности исключительно религиозно-природным календарем, где некоторые обязательные религиозные предписания хотя и были искусственными, но делались с постоянной оглядкой на реальные природные условия стран Средиземноморья и Передней Азии.
Исключая из постного, то есть наиболее часто употребительного, стола мясо, животные жиры, молоко, масло сливочное и тому подобные скоропортящиеся продукты. Церковь в то же время допускала ежедневно, то есть в пост, питание теми животными продуктами, которые не нуждались в хранении и могли появляться регулярно в свежем виде или же могли добываться эпизодически небольшими, быстро реализуемыми для нужд питания партиями в зависимости от конкретных потребностей. Такими продуктами были рыба, креветки, раки и даже саранча (акриды), а также все съедобные виды растений.
Многовековой опыт народов Средиземноморья подтверждал, что в климатических условиях этого региона человек мог поддерживать активное существование, питаясь большую часть года (примерно две трети) рыбой, растительными маслами, плодами, ягодами, в том числе такими питательными, как виноград, оливки, инжир, финики, а меньшую часть года - мясной, молочной и яичной пищей. Для средиземноморской и малоазийской географической зоны, не знавшей практически зимы, это было нормально. Посты стали создавать проблему для населения Средней и Северной Европы, с их более суровым климатом, примерно 500-800 лет спустя после возникновения христианства, когда оно стало распространяться среди германских и славянских народов.

Что же касается вегетарианства, то эта система питания возникла в Европе совершенно искусственно в середине XIX века и первоначально пропагандировалась только в Англии в период ее бурного промышленного и колониального развития. Она исходила совершенно из иных принципов, чем те, на которых основывался постный стол.
Ведущей идеей вегетарианства был моральный принцип, состоявший в том, что нельзя уничтожать, убивать все живое и особенно проливать кровь животных, «братьев наших меньших», а следовательно, нельзя ими питаться.
Этот моральный принцип подкреплялся еще и чисто медицинскими соображениями, поскольку они убедительнее действовали на европейского, особенно образованного человека. Медики того времени, то есть второй половины XIX века, утверждали, что мясо содержит не только мочевину, соли и другие «вредные для здоровья вещества», но и главное, что в мясе убитого животного происходит сразу же «трупный распад» и оно становится, таким образом, «падалью», а потому и способствует различным недугам человека.
Таким образом, основываясь на морально-медицинских принципах, вегетарианцы исключают из питания людей все животные «убойные» продукты, то есть мясо домашних животных и птицы, лесную дичь, рыбу морей и рек, ракообразных, моллюсков, мягкотелых, но в то же время весьма непоследовательно с медицинской точки зрения допускают питание яйцами, молоком, молочными продуктами, хотя те также имеют животное происхождение и состоят почти из тех же компонентов, что и мясо.
Английские последователи вегетарианства в значительной степени заимствовали свои идеи из древнеиндийской ведической религии. На многих англичан, проходивших годами службу в колониальной администрации в Индии, огромное впечатление производили беспрепятственно бродившие даже по улицам индусских городов «священные коровы», а также другие животные - павлины, фазаны, цесарки, которых никто не пытался зарезать, изжарить и съесть, хотя голодных, нищих, обездоленных людей в Индии хватало.
Для Индии с ее разнообразной и буйной тропической флорой, изобилующей массой съедобных и питательных растений, вегетарианское питание было, особенно в глубокой древности, в период собирательства, нормальным, естественным, а ведическая религия и культура, в основе которой лежала вера в переселение души человека в животных и наоборот, препятствовала убийству животных из морально-религиозных соображений.

Читать далее>>>

Источник http://trv-science.ru/2012/01/17/o-naturalnykh-terroristakh-i-majjoneze/

Примечание Wild_Katze: Рекомендую почитать очень интересный дневник http://flavorchemist.livejournal.com/ автора статьи флейвориста Сергея Белкова. Там же можно задать вопросы ему.

Продолжаем публикацию серии статей флейвориста, руководителя отдела разработок пищевых добавок Сергея Белкова о популярных мифах о еде и продуктах питания.

Допустим, чисто гипотетически, что нам надо устроить диверсию, например распылить токсичное вещество или устроить взрыв на территории закрытого предприятия. Как это сделать, если технически пронести на территорию орудие преступления невозможно? А автоматизированная система охраны четко контролирует наличие запрещенных веществ?

В кинематографе и литературе эта проблема очень часто решается просто и логично. Для достижения требуемого результата используются безобидные вещества, каждое из которых по отдельности безопасно, но при смешивании которых образуется токсичный газ или происходит взрыв. Преимущества такого подхода очевидны: риск обнаружения и угроза жизни исполнителя в результате неосторожного обращения минимальны, а уже запущенную химическую реакцию, в отличие от таймера, остановить практически невозможно.

Всё, что надо потенциальному злоумышленнику, — обеспечить смешение нужных веществ в нужном месте в нужное время.

Натуральные террористы

Идея такого устройства не нова, и придумана она не писателями и кинематографистами. И вообще не человеком. Авторство принадлежит эволюции.

До взрывов, конечно, дело доходит не часто, но в производстве химического оружия природе нет равных.

Использование химических средств для отпугивания или уничтожения вредителей, конкурентов и врагов широко распространено в живой природе. Если среди представителей животного мира, обладающих внушительными физическими средствами защиты и нападения, не часто встретишь чистых «химиков», таких как скунс или ядовитые лягушки, то среди растений использование разного рода фунгицидов, антибиотиков, инсектицидов, гербицидов и просто ядов является скорее правилом, нежели исключением.

В условиях естественного отбора физически беззащитному растению остается защищаться с помощью химии. Каждый делает это по-своему.

Важно понимать, что любое вещество, биохимический путь синтеза которого закреплен эволюцией, служит для выживания растения. Это выживание далеко не всегда заключается в желании сделать свои плоды съедобными для других организмов. Обычно всё с точностью до наоборот: растение старается обеспечить себя защитой, сделав себя и свои семена минимально съедобными и максимально защищенными.

Клюква накачивает свои ягоды бензойной кислотой до такой степени, что они становятся непригодной средой для обитания микроорганизмов. Вещества, составляющие основу аромата яблок, груш, бананов, апельсинов, почти всех фруктов, может быть, и обладают приятным запахом для нас, но для растения выполняют совсем другую функцию. Они ядовиты для многих насекомых или обладают сильной антимикробной активностью. Кофеин, тот самый, который нам нравится в кофе, с позиции насекомого является сильным ядом, фактически, инсектицидом.

Химическое оружие растения в равной степени может быть направлено и на другие растения. Капля никотина не просто убивает лошадь. Никотин, содержащийся в почве, на которой произрастает табак, существенно замедляет рост других растений.

Так же, как у нашего теоретического злоумышленника, у всех методов химической защиты есть важный недостаток. Смысл не столько в том, чтобы отравить всех врагов, — важно при этом еще уцелеть самому. Если вещество токсично, то оно будет токсично и для самого растения, поэтому вместе со схемой синтеза вредного соединения приходится придумывать схему защиты. Если создание такой защиты стало возможно один раз, то пройдет совсем немного по эволюционным меркам времени, и естественный отбор внесет свои коррективы в биохимию видов, против которых изначально велась борьба. Эволюционная гонка никогда не прекращается на молекулярном уровне: если где-то появляется новый яд, то обязательно появится новое противоядие, а значит, будет новый яд, и т.д.

Оптимальный выход для любого натурального террориста — создать такое вещество, которое будет убивать всех и против которого нет противоядия. Для этого не надо синтезировать и хранить этот яд, это опасно и не нужно. Достаточно разработать способ, позволяющий оперативно запустить синтез химиката в случае опасности.

Эфирное масло горчицы

Кто-то, возможно, уже слышал про вещество аллилизотиоцианат (АИТЦ), известный также под названием «аллилгорчичное масло». Иногда его называют просто «горчичное масло», хотя чаще последний термин относится к обычному жирному маслу. Название, конечно, не случайно. В эфирном масле горчицы этого вещества может содержаться от 80 до 95%.

Если вы хоть раз в жизни ели горчицу, или хрен, или васаби, или хотя бы раз вам ставили горчичники — то знайте, всем незабываемым ощущениям вы обязаны АИТЦ, именно он обладает такой яркой раздражающей способностью. Именно его, а не горчицу как таковую, мы употребляем в пищу, несмотря на ядовитость и вредность.

АИТЦ является лакриматором и токсичен для многих, если не всех, живых организмов. Он не только надежно убивает большинство микроорганизмов (иногда используется в качестве консерванта), он токсичен для животных и растений. Идеальное химическое оружие. Если бы не одно «но». Для самой горчицы он так же опасен, как и для других представителей живого мира.

Возникает резонный вопрос — а как же тогда растение научилось вырабатывать и применять токсин, но не страдать от него? Ответ прост: горчица не просто террорист, она — умный террорист, который не хранит готовый яд, рискуя случайно отравиться или попасть в полицию, а хранит отдельные его компоненты.

Строго говоря, эфирное масло горчицы вообще не содержит АИТЦ. В химическом составе ни горчицы, ни хрена нет такого компонента. Вместо этого есть глюкозинолат синигрин и фермент мирозиназа, которые хранятся отдельно друг от друга, безопасные и безвредные. Безопасные ровно до момента их смешения, в ходе которого фермент (реакция протекает в водной среде) «отрезает» от синигрина глюкозу, давая в итоге изотиоцианат или нитрил.

Данный механизм обеспечивает защитой не только горчицу, но и еще целый ряд растений. Животное или насекомое, решившееся вдруг оценить вкусовые и питательные свойства горчицы, повреждает ткани, что приводит к смешению двух безобидных веществ и образованию токсичного изотиоцианата. Вредитель, если выживает, надолго теряет желание вредить, а растение при этом остается по сути невредимым.

Интересно, что этот же механизм является способом «зачистки» территории от нежелательных конкурентов (других растений) и микроорганизмов. Горчица — растение однолетнее, в отслуживших свое и разлагающихся в ожидании зимы стеблях и листьях синигрин приходит во взаимодействие с мирозиназой, выделяя по знакомой нам схеме АИТЦ, «стерилизуя» почву и расчищая место для новых всходов.

Как уже было сказано, изотиоцианаты очень ядовиты. Стратегий защиты от них не существует. Единственный возможный способ — не допустить их образования. Некоторые насекомые, как заправские химики, научились запускать трансформацию глюкозинолатов по пути образования менее ядовитых нитрилов. Другие пошли дальше. Известный вредитель, гусеница капустной моли, научилась нейтрализовать исходный глюкозинолат. Специальный фермент гусеницы быстро отрезает от него сульфогруппу с образованием оксима. Это всё равно, что уничтожить один из двух необходимых для создания яда компонентов, — в результате синтез изотиоцианата становится невозможен. Это означает для гусеницы не только большое количество безопасной пищи, но и полное отсутствие конкурентов на нее.

При чем же тут майонез?

Тот же самый механизм образования АИТЦ лежит в основе вкуса многих привычных продуктов.

Теперь должно быть понятно, почему горчичный порошок сам по себе не пахнет, а начинает источать нужный запах только после добавления воды, и не сразу. Почему горчичники жгутся только после того, как их намочили? В горчичном порошке отсутствует АИТЦ, для его образования нужны синигрин, мирозиназа, вода и время. Всё происходит точно так же, как в живой природе, замачивание порошка приводит к химическому превращению глюкозинолата.

Наличие только горчичного порошка и воды не дает стабильного результата. В зависимости от партии горчицы, от условий хранения горчичного порошка и содержания в нем синигри-на, от условий его гидролиза и даже от температуры используемой воды количество образующегося АИТЦ может различаться в разы. Приводит это всё к одному — нестабильности качества любого продукта, полученного из горчичного порошка, количество действующего вещества будет каждый раз разным. А значит, будет отличаться качество получаемого продукта.

АИТЦ возможно получить химическим методом, используя растворители, реагенты, катализаторы, провести ректификацию полученного продукта. Может показаться странным, но чистота полученного таким образом вещества гораздо выше, чем получаемого «натуральным» способом. Дело не только в степени очистки и не в том, что мы можем экономить время и деньги. Качество «химической» горчицы, или, по-другому, «ароматизатора, идентичного натуральному», гораздо стабильнее.

Классическая технология производства майонеза действительно подразумевает использование горчичного порошка. Современные производители в большинстве случаев уходят от этой технологии, заменяя ее на ароматизатор, идентичный натуральному. У многих потребителей это вызывает негодование, ощущение обмана, замены натурального, настоящего на «химический» суррогат.

Во-первых, это не так. Идентичный натуральному — это не обман и не подмена, совсем наоборот: «химический», правильнее — «синтетический» АИТЦ (а именно он является единственным компонентом этого ароматизатора), точно такой же, какой образуется при гидролизе си-нигрина. Во-вторых, использование ароматизатора позволяет не только не мучиться с замачиванием горчичного порошка, но и без усилий получать стабильное качество. Все же хотят покупать в одинаковой упаковке одинаковый продукт?

Конечно, при замене горчичного порошка на ароматизатор мы теряем какое-то количество белков, жиров, углеводов и микроэлементов, которые в этом порошке содержатся. Это трагедия? В килограмм майонеза входит от 2 до 7 граммов горчичного порошка, много ли это? Есть ли у вас уверенность, что именно «горчичные» белки и микроэлементы так незаменимы и необходимы? Как, интересно, выживают люди, которые вообще не едят ни горчицы, ни майонеза?

Кроме этого, горчица никогда не была и не может быть продуктом питания именно из-за своей токсичности. Горчица, хрен, васаби — это самые обычные пищевые ароматизаторы, действующим веществом которых является опасный изотиоцианат. Они не предназначены для употребления в пищу, только для придания ей нехарактерного, абсолютно неестественного вкуса. Именно поэтому замена порошка на идентичный натуральному ароматизатор не просто оправдана, а закономерна. Ничего, кроме замены нетехнологичного и нестабильного по качеству ароматизатора на такой же, но более удобный и качественный, не происходит.

Возможно, кому-то не нравится, что замена горчичного порошка на ароматизатор удешевляет и ускоряет процесс. Но прогресс всегда подразумевает удешевление и ускорение в пересчете на единицу качества. Нет ничего удивительного, что в пищевую промышленность приходят новые технологии и новые материалы. Странный был бы прогресс, если бы при этом производство становилось с каждым разом более затратным и медленным, а продукт всё более нестабильным и нетехнологичным.

Отступление от традиционной рецептуры и технологии? Конечно. Вопрос в том, что, применительно к майонезу, является традиционной рецептурой и технологией. Тем более, что так называемая «классическая рецептура» майонеза во всех смыслах является грубой имитацией и подделкой оригинального продукта, в который вообще никакая горчица не входила.

В подготовке использовались материалы книги «Comprehensive Natural Products II»ISBN: 978-0-08-045382-8.

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 5 - Вредные Е и убийцы в белых халатах
Часть 6 - Пищевые страхи
Часть 7 - О натуральных террористах и майонезе
Часть 8 - Про парабены
Часть 9 - Про ядовитый аромат и натуральный витамин
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Источник http://www.publiclibrary.ru/readers/kaleidoskop/goods-fastfoog.htm

В последние годы среди образованной публики стало модно с презрением относиться к техническим достижениям в области кулинарии. Полуфабрикатам противопоставляются натуральные продукты, консервированным — свежие, а стандартизированному глобальному фаст-фуду — блюда национальной кухни. Но ни одна национальная кухня не может обойтись без консервов, полуфабрикатов и собственной версии «быстрого питания».

Идеологи антиглобализма, объединившись со сторонниками здорового питания, дружно нападают на рестораны McDonald’s и громят посевы генно-инженерных культур. Их более мирно настроенные единомышленники проводят в Европе фестивали и показательные дегустации фуа-гра и устриц, рокфора и сыра бри, ветчины и колбас, трюфелей и свиных окороков под лозунгом «slow food», то есть «медленное питание». За всеми этими акциями кроются четкие идеологические дихотомии. С одной стороны — традиционная пища, свежая, натуральная, местная, разнообразная, сельская, здоровая и подлинная. С другой — современная индустриализованная пища, консервированная, искусственная, стандартизированная, чужеродная, городская, нездоровая и не подлинная. Но идеология «медленного питания» опирается не на факты, а на ностальгические эмоции, вызванные тоской по прошлому, когда и клубника была слаще, и сливки дольше не скисали, и мама целый день заботливо хлопотала у плиты. Жаль только, что этого светлого прошлого в действительности никогда не было.

Откуда пришли консервы

Спору нет, свежее яблоко полезнее, чем компот из сухофруктов, парное молоко вкуснее порошкового, а собственноручно выловленная в речке рыба радует больше, чем мороженый палтус. Беда лишь в том, что свежие яблоки быстро портятся, молоко прокисает, а рыба тухнет. Именно с этой жестокой реальностью человечеству приходилось иметь дело на протяжении всей своей истории. И чем жарче климат, тем острее стояла проблема сохранения продуктов Лишь народам Крайнего Севера система глубокой заморозки мяса и рыбы была дарована самой природой. Остальным приходилось использовать для этого различные способы консервирования, то есть предохранения от порчи.

В кухнях Ближнего Востока, Закавказья, Средиземноморья для предохранения готовых блюд от порчи принято повышенное употребление соли. То же правило относится к употреблению перца и других приправ. В Индии очень популярны острые блюда. Все они приготавливаются с использованием приправы карри, известной более четырех тысяч лет. Она состоит из комбинации свежемолотых специй черного перца, кардамона, имбиря, куркумы и кокосового молока. (Примечание Wild_Katze: Кокосового молока в приправе карри не бывает, а состав этой приправы можно узнать в Википедии). Существуют суп карри, овощное рагу карри, мясо карри. А острый стручковый перец чили стал символом мексиканской кухни. Он добавляется в мясной фарш, в блюда из тушеных бобов, в густой суп чили и другие национальные блюда.

Для длительного хранения овощей народы юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — используют главным образом маринование, то есть консервирование при помощи уксуса. В условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус, получаемый из прокисшего вина, был всегда под рукой. В России, Белоруссии и на Украине были созданы способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем стали солить грибы, мочить яблоки, бруснику, морошку. Китайцы с древних времен используют консервированные утиные яйца: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый.

Вяленые мясо и рыба входят в число национальных блюд практически всех народов - у русских вобла, у испанцев хамон, у итальянцев карпаччо. Кочевые племена Монголии и Казахстана сохраняли мясо, высушивая его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки. Немцы придумали большинство разновидностей колбасных изделий: сосиски, сардельки, шпикачки, сотни видов разнообразных колбас (свиная, ветчинная, кровяная, ливерная и т.п.).

Практически все народы, даже строгие вегетарианцы Индии, используют молоко и молочные продукты. Молоко, как известно, быстро портится, его трудно хранить в чистом виде. Чтобы сохранить молоко, человек сделал из него огромное количество производных продуктов: масло, сотни видов сыров, сметану, сливки, варенец, катык, каймак, брынзу, разнообразные твороги, чал, кумыс и десятки других молочных изделий.

Консервировать можно даже хлеб. В скандинавских странах, например в Финляндии, издавна привыкли питаться твердым, сухим хлебом. Такой хлеб, как и сухари, которые у нас используются главным образом как кондитерское изделие, — это, по существу, хлебные консервы. В некоторых случаях сухой хлеб удобнее свежего (он легче, компактнее, лучше выносит транспортировку, не может зачерстветь). Его особенно ценят охотники, пастухи, солдаты и все, кто вынужден совершать длительные путешествия вдали от человеческого жилья.

Источник http://effectplacebo.com/cereal/

Автор Игорь Баскин, в 1986 году окончил лечебный факультет Днепропетровского медицинского института. Короткое время работал участковым терапевтом, затем научным сотрудником в отделении печени и поджелудочной железы Днепропетровского Республиканского Института Гастроэнтерологии. С 1998 года живёт в Торонто. Занимается вопросами профилактики болезней и старения. Автор книг «Как нам дожить до 120, сохранив здоровье и чувство юмора?» и «94/80» (книга для мужчин с талией 94+ и женщин 80+ , которые желают решить «неразрешимое» и вылечить «неизлечимое»).


Название «Завтрак для чемпионов» запатентовано акционерной компанией «Дженерал миллз» и стоит на коробке пшеничных хлопьев для завтрака. Титул данной книги, совпадающий с этим названием, никак не связан с акционерной компанией «Дженерал миллз» и не служит ей рекламой, но и не бросает тень на ее отличный продукт.
Курт Воннегут «Завтрак для чемпионов»

Слышали новость? В Аргентине недавно приняли решение, которое позволяет толстякам покупать один билет, но занимать в самолёте два места. В США, Канаде и других странах вопрос о том, чтобы авиапассажиры с избыточным весом имели право занимать два кресла в самолете, так как в одно они уже никак не могут втиснуться, ещё является предметом обсуждения.Но давайте всё по плану. Сегодня, если мне не изменяет память, я обещал раскрыть тему сухого корма для кошек и супа из акульих плавников, то есть рассказать о еде здоровой и не очень.

Поскольку «любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда», причём, как минимум три раза в день, тема эта обычно пользуется неизменной популярностью. В то же время нет другой такой области, в которой было бы столько мифов, заблуждений, бесполезных и откровенно вредных советов и нелепых рекомендаций. Которые, в конечном итоге и довели население земного шара, сами знаете до чего.

К чему это я клоню? Да всё к тому, что, говоря о пользе “здоровых” продуктов, очень легко ошибиться. Вот не так уж давно выяснилось, что не все йогурты одинакового полезны. А совсем недавно, что старая добрая плитка шоколада намного полезнее злакового “диетического” батончика.

В общем, тема эта страшно запутана, но я надеюсь, что у меня ещё будет возможность рассказать вам много интересного. Но так как на сегодня я анонсировал сухой корм, о нём и пойдёт речь. О том самом сухом корме, который «легким движением руки» можно превратить в якобы здоровый полноценный завтрак.

Сразу хочу заметить, что завтрак это очень важный приём пищи. Помните, даже известная поговорка предлагает съесть его самому. А почему? Да потому, что завтрак задаёт тон на весь день. Здоровый завтрак – это хороший эмоциональный тонус, ясное мышление и боевое настроение. Не даром по-английски завтрак называется словом breakfast. Вы только вслушайтесь: break - fast. Уловили, в чём тут смысл?

Но как break себя fast? И что можно назвать здоровым завтраком? Вот в чём вопрос!

Можно с утра выпить стакан апельсинового сока или чашечку кофе с вкусной сладкой булочкой. Можно сварить диетическую гречневую кашку. Можно навернуть яичницу. А можно, использовать сухой корм, такой как мюсли или кукурузные хлопья и – дело в шляпе. Ведь для приготовления такого завтрака не нужно даже воду кипятить – залил молоком или йогуртом и завтрак готов!

Причём, судя по надписям на картонной упаковке, не просто завтрак, а супер-пупер-полезный завтрак. Тут вам и витамины, тут вам и минералы, тут вам и CHOLESTEROL FREE, зато FIBRE HIGH (для тех, кто не в курсе, fibre – это клетчатка). Ну, просто завтрак для чемпионов и начинающих долгожителей! То есть сухие завтраки позиционируются как здоровое питание — сбалансированное, обогащенное минералами и витаминами. И, конечно же, суперполезное и детям, и взрослым. Кроме того, многие производители делают упор на то, что мюсли – должны стать неотъемлемой частью диеты всех, кто борется с лишним весом. Так как растительные волокна (клетчатка), которые входят в состав мюсли, медленно перевариваясь в желудке, создают на долгое время чувство сытости.

Так ли это?

Давайте разбираться. Для начала немного истории.

История сухих завтраков неразрывно связана со швейцарским врачом-диетологом по имени Макс Бирчер-Беннер (Max Bircher-Benner), которого считают отцом мюслей. Дело было во второй половине XIX столетия. Предприимчивый доктор Беннер был владельцем клиники-санатория. С целью привлечения в клинику большего количества страждущих, он придумал приманку - необычное блюдо из натуральных продуктов, и назвал его мюсли.

Вначале это была простая каша с яблоками, но Бирчер-Беннер продолжал экспериментировать, добавлял всё новые и новые компоненты. В конце концов, он разработал рецепт мюслей и кранчей, с добавками витаминов, макро- и микроэлементов.

Идея сухих завтраков Бирчер-Беннера настолько понравилась, что мюсли стали употреблять и за пределами клиники, и постепенно сухие завтраки настолько прочно вошли в нашу жизнь что, спустя столетие мюсли всё ещё пользуются популярностью.

Что же такое мюсли?

Мюсли - это комбинированный продукт, 80 % которого составляют зерновые (зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса) и 20% - это различные добавки (сухофрукты, мёд, шоколад, орехи).

Высушивают фрукты и ягоды по-разному. Самый дорогой способ – сублимационная сушка: продукт замораживается, а затем обезвоживается под вакуумом. Когда смесь заливают жидкостью, сублимированные фрукты и ягоды насыщаются влагой и становятся как свежие (или почти как свежие). Правда, не многие производители могут позволить себе такие дорогие технологии.

Главная особенность мюсли заключается в том, что для их производства используются хлопья и зерна, обработанные инфракрасными лучами, а не те, из которых варят каши, хотя внешне они абсолютно идентичны. Это позволяет употреблять в пищу мюсли без приготовления, непосредственно в “сыром виде”.

Кроме мюслей к сухим завтракам также относятся традиционные рассыпчатые хлопья с кусочками сухофруктов, кранчи (смеси, которые можно сразу употреблять в пищу без какой-либо заливки или заправки) и разнообразные воздушные шарики, колечки, звездочки (их исходные ингредиенты «надувают»).

Хлопья выпускают из кукурузной крупы. Продукт представляет очищенную и сваренную в сиропе крупу, которая потом расплющивается и обжаривается. В состав сиропа входит вода, сахар, соль. При быстром обжаривании, всего 2-3 минуты, при температуре 250-300С из продукта взрывообразно выделяется влага. При этом хлопья увеличиваются в объеме, на их поверхности появляются пузырьки, изделия приобретают аппетитный золотистый цвет. Чтобы получить глазированные хлопья их направляют в барабан, который вращается. Там их поливают сиропом и одновременно подсушивают.
Воздушные зерна готовят из зерна или крупы путем термической обработки под высоким давлением. В результате нагревания влага, содержащаяся в крупе, превращается в пар. При резком снижении давления она разрывает крупинки, продукт существенно увеличивается в объеме. Продукт становиться хрустящим, нежного вкуса, легко разжевывается.

Из всего вышесказанного, становится ясно, что эта «здоровая» еда относится к разряду processed food. А значит, просто по определению не может относиться к здоровой пище. Это, во-первых. Во-вторых, она содержит большое количество различных пищевых добавок. Но и это не самое главное. А что же главное?

Главное то, что этот сухой корм содержит сахара не меньше, чем в кондитерских изделиях, которые никому в голову не придет рекомендовать как ежедневный здоровый завтрак. Что полезного в том что, употребив пятидесятиграммовую порцию хрустящего «кранча» вы получите не менее трех-четырех чайных ложек сахара? И как вы сможете при этом похудеть? Так может быть такой завтрак лучше отдать врагу? А самому вернуться к старой доброй диетической гречневой каше?

Боюсь вас разочаровать, но порция гречки (45г, четверть стакана) содержит 33 г усваиваемых углеводов, что соответствует двум столовым ложкам сахара или одной третьей дневной потребности в глюкозе здорового взрослого человека. И это не считая стакана молока, в котором находится ещё 10-12 г углеводов. Так что гречневая каша отправила на тот свет не одно поколение советских диабетиков.

Добавьте сюда ещё относящиеся к здоровой пище стакан апельсинового сока (22 г – ещё полторы ложки) и яблоко (20-25 г – ещё полторы ложки). Для наглядности можете взять столовую ложку, насыпать сахар в прозрачный стакан и впечатлиться. Впечатлились? Теперь ясно, почему вы и ваши дети так заплываете жиром?

Источник книга Скурихин И.М. Нечаев А.П. "Все о пище с точки зрения химика" http://nehudlit.ru/books/detail8240.html

В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты (за исключением материнского молока, но только для новорожденных). Поэтому только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ. При большом разнообразии продуктов организму для оптимального функционирования легче выбрать необходимые вещества. Более всего это относится к микрокомпонентам пищи, таким, например, как витамины и микроэлементы. Процессы усвоения и обмена микрокомпонентов часто резко активируются в присутствии других пищевых веществ, иногда нескольких. Все это говорит в пользу разнообразия пищевых продуктов в нашем рационе.
История знает много примеров, когда массы людей страдали различными заболеваниями только из-за того, что питались преимущественно одними и теми же продуктами. Так было открыто большинство гипо- и авитаминозов (например, авитаминоз РР, когда в ряде районов Среднего Востока население питалось преимущественно кукурузой или сорго; авитаминоз B1, когда в Японии питались преимущественно полированным рисом, и т. д.).
Ряд эндемичных (т. е. свойственных определенной местности) заболеваний связан с избытком или недостатком микроэлементов, находящихся в почве. Соответственно в одних случаях эти микроэлементы попадают, в других не попадают в растительное продукты (например, случаи недостатка иода или фтора в литании населения некоторых областей нашей страны и т. д.).
Разнообразие продуктов в известной мере обеспечивает и их гигиеническую безопасность. В связи с развитием химизации сельского хозяйства и усиливающимся отрицательным влиянием промышленности на окружающую среду в отдельных районах могут накапливаться и попадать в пищевые продукты различные вредные для здоровья вещества (пестициды, соединения свинца т. д.). Конечно, содержание этих веществ контролируется органами здравоохранения, но не лишне дополнительно обезопасить себя, разнообразив свое питание. Совершенно исключено, чтобы все продукты, произведенные даже в одной и той же местности, в одинаковой степени накапливали вредные вещества.
Разнообразие продуктов в любом случае «разбавляет» концентрацию этих веществ до безопасного уровня.
Поэтому разнообразие в питании не только положительно влияет на пищевую ценность, но и лучше обеспечивает безопасность от вредных веществ, которые могут случайно попасть в продукты питания. Организм человека выработал защитную реаакцию на однообразную пищу — «приедаемость», связанную с потерей аппетита. С другой стороны, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большее выделение пище. верительных соков, лучшую усвояемость пищевых веществ. Организм человека как бы сам показывает, что разнообразное питание более правильное, более физиологичное.
Некоторые люди (к счастью, их немного) проповедуют хотя и разнообразное, но раздельное питание, т. е. рекомендуют потреблять каждый пищевой продукт в отдельности, а не в сочетании с другими продуктами в один прием, как это обычно принято. В качестве доказательства своей правоты сторонники раздельного питания указывают на то, что углеводы начинают перевариваться уже в ротовой полости в щелочной среде, а белки — в желудке, в кислой среде, и эти два процесса друг другу мешают. Прием несколько повышенного количества жира вообще задерживает эвакуацию пищи из желудка (этот факт действительно, установлен наукой), и это тоже, говорят они, мешает усвоению белков и углеводов.
Следует заметить, что основное переваривание и белков, жиров, и углеводов происходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов, содержащихся главным образом в панкреатическом соке. Все эти ферменты проявляют оптимальное действие в слабощелочной среде и никак не мешают один другому. В ответ на поступление пищевой массы из желудка в двенадцатиперстную кишку в последней рефлекторно выделяется уже готовый панкреатический сок с богатым набором пищеварительных ферментов. Если же в желудке было только одно мясо (преимущественно белок) или один картофель (преимущественно углеводы), то в первом случае будут «работать» только ферменты, расщепляющие белки, во втором случае — ферменты, расщепляющие углеводы, тогда как все остальные ферменты останутся «безработными». Поэтому наиболее благоприятным с точки зрения «работы» всех ферментов панкреатического сока является прием максимально разнообразной пищи, содержащей оптимальные соотношения белков, жиров и углеводов. Это важно еще и потому, что в данном случае в лимфу и в кровь одновременно поступают и аминокислоты, и жирные кислоты, и моносахариды, т. е. строительный материал и носители энергии. Поступление в кровь только «строительного материала» без энергии и, наоборот, энергии без «строительного материала», несомненно, создает трудности для организма.
Что касается тормозящего влияния некоторого избытка жиров на эвакуацию пищевой смеси из желудка, то этот факт нельзя рассматривать как отрицательный для переваривания белков и углеводов. Потому что невыгодным для организма является как раз слишком быстрое переваривание и всасывание пишевых веществ — это нарушает так называемый гомеостаз, т. е. поддержание определенного равновесия внутренней среды организма. Более выгодным является постепенное поступление пищевых веществ в кровь, что и достигается особенностями деятельности, пищеварительной системы, которые выработались и наследственно закрепились в процессе эволюции животного мира. Таким образом, принцип разнообразного питания сохраняет свое значение для каждого приема пищи. Раздельное питание нефизиологично.
Но как разнообразить питание? Это зависит от сезона года, от имеющихся возможностей. В идеале пища должна быть разнообразной как в течение дня, так и в течение недели. Что же касается домашних условий, то здесь есть вполне реальные возможности устраивать «рыбные», «молочные», «овощные» и подобные им дни. Чем больше фантазии вы проявите при составлении меню, тем лучше.
Итак, питайтесь по возможности разнообразнее.

Источник журнал "Наука и жизнь" №10 2010 год стр. 141 http://publ.lib.ru/ARCHIVES/N/%27%27Nauka_i_jizn%2...7%27Nauka_i_jizn%27%27%27.html

Прежде чем покупать фотокамеру, оказывается, надо сделать анализ крови. То же относится к покупке шампуня, газировки, жевательной резинки, косметики и многих других товаров.

Группа крови на рукаве

Странное поветрие охватило Японию: желание соотносить всю свою жизнь с анализом крови. Многочисленные книги, четыре из которых держались в списке десяти бестселлеров целый год, объясняют каждому, кто готов поверить, какую профессию, какого мужа (среди покупателей преобладают женщины 20—35 лет), какой вид спорта выбрать, чем питаться и, вообще, как жить в зависимости от того, к какой группе принадлежит ваша кровь. Только в 2008 году было продано пять миллионов экземпляров руководств для людей с разными группами крови.
Всё началось в 1927 году, когда физиолог Такаджи Фурукава опубликовал статью «Связь темперамента с группой крови». Хотя реальной связи не нашлось, в 1930-х годах теорией Фурукавы увлеклось армейское руководство, надеясь на её основе наладить подбор солдат для разных родов войск. Во Второй мировой войне взводы японской армии нередко комплектовались именно по группе крови. Правда, это делалось исходя не только из теории Фурукавы, но и из того соображения, что в случае необходимости переливания крови легче найти донора для раненого.
В 1970-х годах японский журналист Масахико Номи начал выпускать серию книг, пропагандировавших теорию о связи группы крови буквально со всеми аспектами жизни человека. Номи разработал нечто вроде «кровяной астрологии», не настаивающей на железной зависимости человека от группы крови, но (как и астрология с её знаками зодиака) говорящей о «выраженных тенденциях» такой связи. И со временем он издал тридцать трактатов на ту же тему.
По данным этой литературы, люди с 1-й группой (0) решительны, уверены в себе, любопытны, спортивны. Со 2-й группой (А) — замкнуты, терпеливы, чувствительны, беспокойны, во всём стремятся к совершенству. Для личностей с 3-й группой (В) характерны свободомыслие, горячность, оптимизм. Для представителей 4-й группы (АВ) — преобладание разума над эмоциями, нерешительность, артистические способности.
Заметим, что Номи не имеет медицинского образования, но его фантазии приобрели большую популярность в Японии. Появились соответствующие колонки в газетах, телепередачи с «кровяными гороскопами». Некоторые работодатели берут новых сотрудников в зависимости от группы крови (и бывает, что подходящему по всем статьям претенденту отказывают только из-за неудачной крови). Разумеется, этот показатель упоминается в брачных объявлениях. Утверждают, что спортсменки японской женской команды по софтболу, завоевавшей олимпийское золото в Пекине, тренировались каждая в соответствии с анализом крови.
Уже лет двадцать продаются газированные напитки для потребителей с разными группами крови: 1-я — с яблочным вкусом, с добавками поливитаминов; 2-я — лимонная, с витамином С и кальцием и так далее. В год расходятся примерно полтора миллиона ящиков.
Опросы показали, что около 90% японцев знают свою группу крови (что, конечно, полезно в экстренных случаях) и 72% верят, что характер человека зависит от этого показателя. Психолог Хироёси Исикава говорит: «Это одно из современных суеверий, но оно бывает полезно для завязывания социальных контактов: когда не о чем говорить с малознакомым человеком и не хочется обсуждать погоду, мы говорим о наших типах крови».
По материалам журнала «Fortean Times» (Англия).


Миллионными тиражами расходятся книги под названиями типа «Инструкция для носителей крови группы В».

Источник http://rybafish.umclidet.com/vrednye-e-i-ubijcy-v-belyx-xalatax.htm

Речь пойдет не о вредоносных евреях вообще, и даже не о группе лиц еврейской национальности, которых назвали врачами-отравителями. Речь о пищевых добавках и пищевых технологах. Ведь именно технологи пищевой промышленности впихивают в нашу еду страшные химические вещества, истинные названия которых шифруют только им понятными символами Е***, и делают это, судя по публикациям в СМИ, с единственной целью – извести под корень все народонаселение, отравить его нафиг.
Но народ не дремлет, народ бдит. Народ составляет таблицы этих вредных вЕществ, рассылает друг другу по Интернету, создает сайты, заявляющие о себе на сегодняшний день сайт prodobavki.com является самым большим и подробным тематическим ресурсом о вредных пищевых добавках в русскоязычной части Интернета, издает книги и клянется не покупать еду, если на ее упаковке указано, что она содержит пищевые добавки Е.

Правильные и неправильные классификации пищевых добавок
Примеры таких таблиц, составленных борцами за здоровое питание приведены слева.
Общими для них являются 3 особенности:
Из них очевидно, что кроме вреда, пищевые добавки ничего в пищу не привносят.
Публикуются такие таблицы на непрофессиональных сайтах. Найти первоисточник или указание, на основе какой информации их составили невозможно.
Группы, на которые разделены добавки, не совпадают в разных таблицах.
Например, таблица, фрагмент которой приведен на втором рисунке, обнаруженная на сайте производителей упаковки, выделяет следующие группы пищевых добавок: опасные, очень опасные, запрещенные, вызывают кишечные расстройства, нарушают артериальное давление, сыпь (по-видимому вызывают ее), ракообразующие (слова «канцерогенные» составители, наверное, не знают), вызывают расстройство желудка, холестерин (повышают, что ли), подозрительные, вредны для кожи. К шедеврам этой таблицы я еще вернусь.

Профессионалы же классифицируют пищевые добавки по их положительному эффекту, по тем целям, для достижения которых эти добавки применяют. Эта классификация отражена в названиях.
Но сначала история возникновения названий этих самых Е. Желание потребителя знать, что именно он получает, вступает в конфликт с конечным размером этикеток пищевых продуктов и длинными, как правило, названиями химических веществ. Поэтому в 1953 г. появилась система кодировки пищевых добавок.
Е – это первая буква слова Европа, поскольку первый список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности, был разработан Европейским управлением по пищевой безопасности European Food Safety Authority. Цифровая часть, называемая INS #, показывает, какова основная цель применения данной добавки. (Именно основная, потому что многие добавки многофункциональны).
Основные группы добавок это:
Красители: 100 - 199
Консерванты: 200 - 299
Антиоксиданты: 300 - 399
Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы: 400 - 499
Регуляторы кислотности и вещества, предотвращающие слёживание: 500 - 599
Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы: 600 - 699
Антибиотики: 700 – 799
Подсластители, разрыхлители теста, газы-наполнители, глазирующие и покрывающие вещества составляют сборную команду 900 - 1000

Есть еще:
Модифицированные крахмалы 1400 - 1500
Искусственные ароматизаторы и растворители для них 1500 – 1525
В Европе эти номера используются с буквой Е, на остальных континентах встречаются как буквенные обозначения, так и только цифровые. В Израиле используется Е-форма. Во многих странах термин E-numbers является синонимом пищевых добавок.
В каждом государстве свои нормативы допустимости пищевых добавок, так что добавка, разрешенная в одной стране, может быть запрещена в другой.
Очень хороший и удобный список добавок можно найти на сайте Food-Info голландского университета Wageningen. Еще раз обращаю внимание читателей, что в отличие от страничек со страшилками, на этом сайте есть обратная связь, фамилии и должности авторов. Если в верхнем горизонтальном меню щелкнуть по пункту E-numbers, то в

выпадающем списке можно найти интересующие вас добавки по номеру и по названию, узнать, метод их производства, способ применения, побочные эффекты, максимальную дозу и даже приемлемость для людей разных религий и идеологий питания. Русский перевод на этом сайте обещан, но до конца не доведен. Те, кому нужна информация на русском, могут прочитать статью в Википедии. Упоминавшийся же выше сайт prodobavki.com малоинформативен.

Зачем же пищевые технологи добавляют нам добавки в еду.

Зачем же пищевые технологи суют в натуральное сырье всякие Е? Причина простая и древняя как мир – еды на всех не хватает.
… продолжительность жизни людей продолжает возрастать, при этом еды пока еще хватает хотя бы там, где цивилизация. Но уже сейчас Китай подсчитал свои ресурсы до 2012 года и сказал, что даже ему, с такими темпами прироста населения, риса хватать не будет (для собственного потребления, не говоря уже о продаже за границу, АЧ), даже если использовать самые новые самые продуктивные и устойчивые сорта и самые интенсивные технологии.
А в сегодняшних новостях: пожары в России, а значит нехватка зерна на мировом рынке, морозы в Южной Америке, гибель скота и ожидаемый дефицит мяса.
На урожай зерна и поголовье скота технологи-пищевики повлиять не могут, но они могут увеличить количество еды, производимой из того же количества сырья и ту ее долю, которая после покупки попадет к нам в рот, а не в помойку. Из одного барана можно сделать лишь несколько порций хорошего шашлыка, но практически неограниченное количество люля-кебаб или плова. То есть задачи современной пищевой промышленности состоят в том, чтобы максимально увеличить выход готовой продукции из пищевого сырья и чтобы полученные продукты дольше не портились. Конкуренция в этой отрасли промышленности заставляет заботиться и о привлекательности продукции. Для решения этих трех задач и служат пищевые добавки.

Красители делают еду ярче и привлекательнее, либо придают привычный вид продуктам, полученным из нетрадиционного сырья.
Консерванты позволяют продлить срок хранения продуктов, избавляют нас от пищевых отравлений и желудочно-кишечных инфекций. Если раньше консервантами служили соль, сахар, уксус, пряности, коптильный дым, то теперь используют широкий спектр химических веществ.
Антиоксиданты предотвращают окисление продуктов, главным образом, жиров и витаминов. Прогорклые жиры не столь опасны, как испорченная еда, но есть их малоприятно.
Стабилизаторы предотвращают, в частности, потерю воды при замораживании-размораживании, расслаивание смесей. Именно в эту группу входят полифосфаты , которыми в последнее время пугают потребителя. Загустители позволяют изменить структуру продукта, создают ощущение большей его сытности. Загустители входят в состав соусов, варений, молочнокислых продуктов. С помощью эмульгаторов можно получать устойчивые смеси жиров с водными растворами. Без эмульгаторов невозможно приготовить майонез, мороженное, дешевые сорта масла и маргарина.
Регуляторы кислотности позволяют придать продукту привычную кислинку, или, наоборот, предотвратить появление кислого вкуса при хранении. Вещества предотвращающие слёживание и слипание употребляют при производстве порошков: сухого молока и молочных смесей, соли, сахара, пряностей и концентратов. Благодаря ним эти продукты сохраняют сыпучесть.
Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы делают еду привлекательнее, придают привычный вкус и запах продуктам, полученным из нетрадиционного сырья.
Антибиотики раньше широко использовались для предотвращения микробного загрязнения продуктов, но сейчас в этой группе осталось только 2 вещества: E710, Spiramycins, и E713, Tylosin, использование которых ограничено мясной и молочной промышленностью и требует специального разрешения.

Основные претензии к пищевым добавкам.

Первая претензия, которая встречается у борцов против вредных добавок, что «это все сплошная химия». Ну, давайте посмотрим вот это список, собранный на сайте Food-Info. Что же мы встречаем среди вредоносных Е, чуждых нашей природе?

E150, Карамель (получается при нагревании сахара). Краситель.
E153, Уголь древесный (получается при нагреве растительного сырья). Краситель, фильтрующий материал.
E160a, Каротин, провитамин А (выделяют из моркови и других овощей), Краситель.
E160c, Экстракт перца Capsicum annuum натуральный. Краситель, ароматизатор.
E162, Экстракт свеклы натуральный. Краситель.
E170, Углекислый кальций (известь, природный минерал), Используется для покрытия поверхностей, предотвращает слеживание порошков, стабилизатор.
E175, Золото (настоящее). Краситель.
E260, Уксусная кислота (натуральная или синтетическая). Консервант, регулятор кислотности, ароматизатор.
E270, Молочная кислота (получают сбраживанием отходов сахарного производства). Консервант, усиливает действие антиоксидантов и пектинов).
E300, Аскорбиновая кислота (Витамин С), натуральная или синтетическая. Антиоксидант.
E322, Лецитин (получают из бобов сои или из яичных желтков). Эмульгатор.
E330, Лимонная кислота (получают сбраживанием отходов сахарного производства). Регулятор кислотности, усиливает действие антиоксидантов.
E406, Агар-агар (натуральный полисахарид, получаемый из водорослей). Загуститель, стабилизатор.
E440, Пектин (натуральный полисахарид, получают из яблок и кожуры цитрусов). Загуститель, эмульгатор, стабилизатор.
E460, Целлюлоза (натуральный полисахарид, получаемый из древесины). Загуститель, источник пищевых волокон, предотвращает слипание порошков, эмульгатор.
E507, Соляная кислота. Регулятор кислотности. Получают ее, конечно, химическим путем, но и наш организм умеет вырабатывать соляную кислоту, она входит в состав желудочного сока.
E509, Хлористый кальций (получают очисткой природного сырья). Регулятор кислотности, улучшает лежкость фруктов и овощей.
E559, Каолин (мелкодисперсная глина). Носитель ароматов, предотвращает слипание порошков.
E901, Пчелиный воск (натуральный). Покрытие поверхностей, ароматизатор, входит в состав жевательной резинки.
905, Парафин (вазелин) получают из нефти или растительного сырья, Покрытие поверхностей, предотвращение пенообразования, входит в состав жевательной резинки.
913, Ланолин (шерстяной воск, вещество, смываемое с кожи и шерсти овец). Покрытие поверхностей, входит в состав жевательной резинки.

E938, Аргон (природный газ). Инертный заполнитель консервных банок.
E941, Азот (природный газ). Инертный заполнитель консервных банок.
1503, Касторовое масло (экстрагируют из семян клещевины Ricinus communis). Ароматизатор, растворитель.
Так что не все пищевые добавки получены химическим синтезом. Некоторые являются природными материалами или получаются из природного сырья экстракцией, брожением или иными вполне традиционными методами получения пищевых продуктов.
Почему же большинство добавок все же получают химическим путем? Да потому, что так их можно выпустить больше и дешевле. А, кроме того, у синтетических продуктов состав, а значит и функции, гораздо стабильнее, чем у натуральных.
Из первого обвинения вытекает и второе. Все пищевые добавки вредны. Периодически об этом пишут СМИ. Механизм изготовления таких страшилок, как правило, прост. Выясняем, какова химическая формула интересующей нас добавки. Находим результаты исследований, в которых подопытных животных, чаще всего мышей или крыс, пичкали этим веществом. Живописуем ужасные результаты эксперимента: от немедленно сдохли до облысели или утратили интерес к половой жизни. Делаем вывод, добавка эта нас всех погубит. Что игнорируем? Разницу в количестве вещества, которое получает потребитель в составе пищи и тем количеством, которым кормили мышей. А разница может быть тысячекратной. Отсюда и различный эффект.

Желающие могут проверить это утверждение на себе. Лучше мысленно. Сначала съешьте кусочек соленой брынзы и запейте это сладким чаем. Хорошо? Хорошо!
А теперь съешьте за один присест или даже в течение дня килограмм соли и килограмм сахара. Плохо? Еще как плохо, а может и опасно для жизни. Вот вам и эффект дозы.
Будете ли вы на основании такого эксперимента утверждать, что сахар и соль добавляют в пищу с целью навредить вам. Вряд ли, хотя среди ваших знакомых наверняка есть люди, которым врачи советуют избегать сахара и соли по состоянию здоровья.
Так что люди разумные, которые не хотят слепо доверять пищевым технологам, могут посмотреть на профессиональном сайте, например на том же Food-Info, что за добавки входят в интересующий их продукт, зачем они нужны, какие у них могут быть побочные эффекты и есть ли предельные величины их потребления.
Меня, например, в связи с проблемами собственного здоровья, заинтересовали две добавки, которые согласно первой таблице вредят холестерину. Решил посмотреть, что же это за вещества.
Оба они, E320, Butylated hydroxyanisole, и E321, Butylated hydroxytoluene, синтетические антиоксиданты, предотвращающие прогоркание жиров, используемые в производстве жиров и жирной еды. Возможно, авторы страшилки решили, что раз Е320 и Е321 попадают в организм с жирами, то именно они, а не насыщенные жиры, повышают холестерин. Ученым про это неизвестно. Исследования показали, что обе эти добавки могут вызывать псевдоаллергические реакции. При большой концентрации в организме одновременно Е320 и витамина С возможно образование свободных радикалов, поражающих внутриклеточные структуры, в том числе и ДНК. Е321 в больших концентрациях вредна для печени. Поэтому постепенно от применения этих добавок планируют отказаться. Но про холестерин ни слова.
О людях неразумных хорошо сказала Прогенез, (точнее, ее муж) «есть категория населения, в большинстве своем горожане, которые смотрят в прошлое, как на потерянный рай. Когда и реки были чище, и снег белее, трава зеленее, коровы толще, хлеб вкуснее, никто не болел, а если болел, то чудом выздоравливал. Чем экологичнее, тем как бы ближе к Эдему. Рождается своего рода иррациональная религия, на которой паразитируют продавцы суррогатом счастья - экологически чистыми продуктами».
И вот что написал в ответ на это один из читателей ее ЖЖ «Те из наших современников, кто романтизируют наших предков, должны бы догадываться, что сегодняшние акции вроде: "Девочка Настя умирает от рака мозга, помогите собрать миллион на лечение" еще в прошлом веке были невозможны. Родители тихо схоронили бы девочку Настю, и пошли бы поить экологически чистым молоком остальных пятерых-семерых детей - авось эти выживут. Но повезло бы, точно так же, не всем. Жестоко? Извините, но это так».
Так что те, кто считает, что все их беды от вредных добавок Е***, могут тратить деньги на органическую еду, приготовленную своими руками.
Кстати, эксперименты канадских психологов Нины Мейзер и Чен-Бо Чжонна показали, что любители экологически чистых продуктов неохотно делятся деньгами, мошенничают в целях обогащения в компьютерных играх и в шесть раз больше воруют, чем покупатели обычных продуктов. Об этом пишет The Guardian со ссылкой на статью ученых в журнале Psychological Science.
Остальные могут продолжать покупать нормальную еду, не забывая при этом думать головой.

Заключение
Я вовсе не хочу сказать, что все пищевые добавки безвредны. Но считать именно их абсолютным злом и основной угрозой существования человечества тоже не надо. Надо оценить пользу и вред от их использования.
Помрем ли мы от рака, вызванного консервантами, а если и помрем, то когда, вопрос открытый. А вот то, что благодаря консервантам мы уже не померли от пищевых отравлений и желудочно-кишечных инфекций – это факт. Традиционные консерванты: соль, сахар, уксус и другие органические кислоты, пряности – они ведь тоже не подарок для нашего организма.

Даже свежая, натуральная и хорошо приготовленная еда может быть вредной: слишком жирной, острой, сладкой. А пережаренная или подгорелая еще и канцерогенов набрала. Так что не нужно думать, что все беды от Е.
Любые химические вещества, попадающие в наш организм через рот, вступают в разнообразные биохимические реакции. Чем сложнее химическое вещество, тем разнообразнее могут быть результаты этих реакций. Необходимо различать основные и побочные результаты таких взаимоотношений. Почему то негативные побочные последствия ставятся в вину только пищевым добавкам, а к традиционным пищевым продуктам отношение гораздо более снисходительное. Аллергия на клубнику или апельсины, непереносимость пшеничного белка (целиакия) или молочного сахара (гиполактазия) считаются проблемами отдельного человека, никому не придет в голову обвинять в своем нездоровье производителей фруктов, хлеба или молока. Максимум, что от них потребуют, написать что данная еда содержит глютен, арахис или лактозу.

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
Часть 3 - Страшный-страшный глутамат
Часть 4 - Еда без химии, или История с едой
Часть 5 - Вредные Е и убийцы в белых халатах
Часть 6 - Пищевые страхи
Часть 7 - О натуральных террористах и майонезе
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Эта статья о тесной связи холестерина и инсулина. О том, чем чревата эта связь, вы узнаете из статьи. Обратите внимание, что законы работы нашего организма, о которых говорится в статье, это законы физиологии человека.

Источник http://zazdorovie.ru/01-023-00.html
http://zazdorovie.ru/01-023-01.html

Автор доктор Шварцбайн

Переступая порог кабинета, даже самые скептически настроенные пациенты, как правило, уже готовы согласиться с моим мнением о вреде низкожировых диет для здоровья, так как на собственном горьком опыте убедились в его истинности. Хроническая усталость, ожирение, повышенный уровень сахара в крови и другие расстройства здоровья стали самыми сильными аргументами в пользу моих слов. Разумеется, соглашаясь со мной в принципе, каждый пациент хочет получить гарантию, что включение в рацион жиров и холестерина не приведет к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Единственный способ избавить людей от страха — подробно объяснить, как функционирует организм при регулярном полноценном питании, как это предусмотрено природой.

Чтобы мозг мог работать нормально, в него постоянно должно поступать строго определенное количество сахара. Запас сахара для мозга хранится в печени. После еды уровень сахара в крови повышается, но печень не допускает попадания избыточного количества сахара в мозг. В промежутках между приемами пищи, когда уровень сахара в крови падает, печень из собственных запасов поддерживает постоянное снабжение мозга сахаром.

Давайте посмотрим, что происходит в организме после приема пищи, сбалансированной по составу питательных веществ. Пища переваривается в желудке и кишечнике, и примерно через 4 часа после еды питательные вещества поступают в воротную вену, связывающую тонкий кишечник с печенью. Печень — это наша «станция сортировки». Она сортирует питательные вещества и определяет, какое количество сахара можно пропустить к мозгу и клеткам тела. При сбалансированном питании печень работает наиболее эффективно, обеспечивая постоянное и строго регулируемое снабжение клеток организма топливом и строительными материалами.

Однако если ваш рацион не сбалансирован, то этот процесс существенно нарушается. Для начала давайте посмотрим, что происходит в организме при употреблении углеводов.

Предположим, вы съели кусок хлеба. В тонком кишечнике происходит расщепление сложных углеводов, из которых состоит хлеб, на сахар. Сахар всасывается в кровь и поступает в воротную вену, подавая поджелудочной железе сигнал к началу выработки инсулина. (Если бы в этот момент можно было взять кровь из воротной вены на анализ, то он выявил бы повышенный уровень инсулина и сахара). Инсулин и сахар поступают в печень. По количеству инсулина печень определяет, сколько сахара поступило в организм.

При избытке углеводов в рационе поджелудочная железа вырабатывает много инсулина. Высокий уровень инсулина говорит печени о том, что в организм поступило слишком много сахара. Чтобы не допустить попадания избытка сахара в кровяное русло, а оттуда в мозг, печень превращает часть сахара в энергию или откладывает про запас в виде гликогена. Если же в данный момент у организма нет срочной потребности в энергии, а запасов гликогена и без того достаточно, то избыток сахара превращается в холестерин — строительный материал для гормонов и клеточных структур, и триглицериды — жирные кислоты, используемые для создания жировых запасов. Количество сахара, поступающее в мозг, остается неизменным.

Превращение части сахара в холестерин и триглицериды под действием инсулина — естественный и нормальный процесс. Однако в нем происходят сбои, если в вашем рационе не хватает жиров и холестерина при одновременном избытке углеводов, а также, если ваш образ жизни и вредные привычки вызывают повышенную выработку инсулина в поджелудочной железе.

Когда в вашем рационе не хватает холестерина, организм решает, что наступили голодные времена. На этот случай в организме предусмотрена резервная система: инсулин активизирует фермент печени под названием «НМG Со-А-редуктаза». Под действием этого фермента начинается усиленная выработка холестерина из углеводов, поступающих с пищей. Именно этот холестерин откладывается на внутренних стенках артерий в виде атеросклеротических холестериновых бляшек, становясь причиной инфарктов, инсультов и других заболеваний. Вот почему у людей, сидящих на диетах с недостатком жиров и холестерина при одновременном избытке углеводов, вызывающем повышение уровня инсулина, со временем повышается уровень холестерина в крови и развивается атеросклероз кровеносных сосудов, что в конце концов (как это случилось с Робертом) может привести человека на операционный стол.

Сокращение употребления пищевого холестерина при одновременном увеличении количества углеводов в рационе — верная гарантия перепроизводства холестерина в организме.

Пищевой холестерин, в отличие от углеводов, не вызывает усиления выработки холестерина в печени. По-существу, как бы парадоксально это ни звучало, единственно возможная «низкохолестериновая диета» — это полноценный рацион, в котором достаточно пищевого холестерина. Единственный способ «отключить» фермент НМG Со-А-редуктазу — включить в свой рацион продукты, содержащие пищевой холестерин. Поступление холестерина с пищей дает организму сигнал, что голодные времена остались позади. Пищевой холестерин блокирует действие НМG Со-А-редуктазы, а без этого фермента печень не может синтезировать холестерин из сахара. Другими словами, поступление достаточного количества пищевого холестерина останавливает производство холестерина в организме.

Мне не раз приходилось слышать от пациентов: «Хорошо, если организм способен синтезировать холестерин, для чего тогда продукты, богатые холестерином? Я буду питаться, как и раньше, без холестерина, и пусть организм сам вырабатывает его столько, сколько понадобится». Выработать-то он выработает, вот только пользы для здоровья от этого не будет. Избыток углеводов вызывает перепроизводство инсулина, а перепроизводство инсулина запускает процессы, ведущие к образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов. Не менее важно знать, что углеводы, в отличие от пищевого холестерина, не способны вовремя подать организму сигнал, что в организме уже достаточно холестерина и пора прекратить его синтез. Из-за этого организм вырабатывает больше холестерина, чем необходимо.

Если вы съели на завтрак яичницу и бутерброд со сливочным маслом, то ваш организм получил достаточно холестерина, и печени не приходится его синтезировать. Если же ваш завтрак состоит из тарелки каши с обезжиренным молоком, фруктами и апельсиновым соком, то организм не получает холестерина, но получает слишком много углеводов. Запускается механизм внутреннего синтеза холестерина, при этом, как только что говорилось, его вырабатывается слишком много. Избыток холестерина оседает на стенках сосудов, повышая вероятность развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Фармацевтические предприятия разработали лекарственные препараты для уменьшения синтеза холестерина в организме.Действие этих лекарств основано на блокировании фермента НМG Со-А-редуктазы. Продолжается разработка новых, более эффективных препаратов. А ведь намного проще было бы объяснить людям, что необходимо включить в рацион продукты, содержащие холестерин, и одновременно сократить употребление углеводов и стимулирующих веществ. Употребление достаточного количества пищевого холестерина — единственно возможный здоровый путь к уменьшению выработки холестерина в организме и нормализации метаболизма холестерина.

Чрезвычайно важно подчеркнуть, что инсулин играет важнейшую роль в перепроизводстве холестерина. Что бы ни вызвало повышение уровня инсулина, будь то стресс, радикальные диеты, кофеин, алкоголь, аспартам, табак, стероидные гормоны, недостаток физической активности, употребление наркотиков, избыточный либо ненужный прием гормонов щитовидной железы, лекарственные препараты либо несбалансированное питание с избытком углеводов при недостатке жиров и белков, организм всегда будет реагировать на это перепроизводством холестерина. Далее будут освящаться три заболевания, наиболее распространенным в наши дни — сердечно-сосудистым заболеваниям, раку и сахарному диабету II типа. И вы узнаете, почему главная причина сердечно-сосудистых заболеваний — не высокий уровень холестерина в крови, а хронически повышенный уровень инсулина, вызвавший перепроизводство холестерина.

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов
1. Чистая фантазия.
2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений.
3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми.
4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 23 - Мифы и правда о жирах. Окончание
Часть 24 - Сегодня здоровый — завтра больной
Часть 25 - Пищевой холестерин — не враг, а друг
Часть 26 - Холестерин - нюансы большого бизнеса
Часть 27 - Холестерин набирает очки
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"

Расследование от Wild_Katze

Часть четвертая

Часть первая "Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи"
Часть вторая "Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи"
Часть третья "Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи"

Сегодня мы проверяем последнее из намеченных - четвертое из нашего списка, довольно популярное утверждение диетологов, а именно:
4. Хлеб из белой муки не содержит полезных веществ.

В таблицах скомпилированны данные из книги Скурихин И.М. и др. (ред.) "Химический состав пищевых продуктов." (http://spbgmu.me/liter/gigiena.html).
Напоминаю, что из книги Скурихина были выписаны данные содержания веществ в разных продуктах и собраны для сравнения в несколько таблиц. Все данные приведены в граммах в расчете на 100 г съедобной части продукта, то есть части освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т.д.). Или, что тоже самое - в процентах (кроме макроэлементов калия, кальция и магния, фосфора и витаминов В1 и В2).

Напомню необходимые сведения о муке:
Обойная мука изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая, простого помола, грубого помола. Обдирная мука это почти тоже самое. Отличие только в количестве отрубей в разных видах муки.
Рассмотрим внимательно две следующих таблицы и обратим внимание на сходство и различие в содержании тех или иных веществ. В обеих таблицах рассмотрены одни и те же виды хлеба из разных видов муки.

Таблица 7. Содержание воды, белков, крахмала и клетчатки в разных видах хлеба


Таблица 8. Содержание макроэлементов и витаминов В1 и В2 в разных видах хлеба.

Как мы видим из таблиц, между цельнозерновым хлебом и хлебом из муки высшего сорта разницы по белкам почти нет. По другим параметрам разница тоже относительно небольшая. Хотя в хлебе из муки высшего сорта макроэлементов и витаминов В1 и В2 немного меньше, чем в других видах хлеба, но это вовсе не означает, что в хлебе из муки высшего сорта этих веществ вообще нет. Эта разница может быть заметна для тех людей, кто ест только хлеб и не ест другие продукты, наподобие китайских крестьян, которые ели исключительно белый рис и получили болезнь авитаминоза В1 бери-бери.
Если человек ест разнообразную пищу, то какой-то недостаток в макроэлементах и витаминах из одних продуктов, например пары кусочков белого хлеба в день, компенсируется избытком этих веществ в других продуктах.

Серия сообщений "Как нас обманывают диетологи":

Проверяем насколько достоверны популярные утверждения диетологов.

Часть 1 - Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи
Часть 2 - Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи
Часть 3 - Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи
Часть 4 - Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи
Часть 5 - Диетологи - фокусники
Часть 6 - Книга "Самые успешные PR-кампании в мировой практике"
...
Часть 12 - Книга Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"
Часть 13 - Опровержение страшилки о вреде красного мяса
Часть 14 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Расследование от Wild_Katze

Часть третья

Часть первая "Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи"
Часть вторая "Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи"
Часть четвертая  "Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи"

Сегодня мы развенчиваем третье из нашего списка, тоже популярное утверждение диетологов, а именно:
3. Абрикосы, бананы и другие фрукты и овощи содержат огромное количество калия.
Как раз и проверим содержание в овощах и фруктах клетчатки, витамина С и макроэлементов калия, кальция, магния и фосфора. Заодно проверим содержание этих же макроэлементов в животных продуктах.

Опять воспользуемся книгой Скурихин И.М. и др. (ред.) "Химический состав пищевых продуктов." (http://spbgmu.me/liter/gigiena.html). Напоминаю, что Из книги Скурихина были выписаны данные содержания веществ в разных продуктах и собраны для сравнения в несколько таблиц. Все данные приведены в граммах (макроэлементы и витамины в миллиграммах, что указано дополнительно) в расчете на 100 г съедобной части продукта, то есть части освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т.д.).

Овощи и фрукты или мясо - где больше калия?

Чтобы это решить, сравним данные следующих двух таблиц.

Таблица 5. Содержание белков, воды, клетчатки, макроэлементов и витамина С в некоторых овощах и фруктах.
Примечание. Одна звездочка - меньшее число для поздней капусты, а большее число для ранней. Две звездочки - меньшее число для ранних яблок, а большее для поздних.


Таблица 6. Содержание макроэлементов и общее количество жиров в некоторых животных продуктах.

Как видим, по содержанию калия в среднем близки обе группы продуктов, то есть овощи-фрукты и мясные продукты. Отличия в количестве калия довольно незначительны. Многих должно быть удивило, что по содержанию калия хваленые абрикосы немного уступают говядине и телятине.
По содержанию кальция и магния обе группы продуктов тоже близки, но по содержанию фосфора заметно выходят вперед животные продукты. Содержание воды и белков в животных продуктах можно увидеть в первой части нашего расследования. А по белкам овощи-фрукты заметно уступают животным продуктам, тем более что из растительных продуктов из-за прочных клеточных стенок белки и другие вещества усваиваются заметно хуже, чем из животных продуктов.

Содержание клетчатки в овощах-фруктах, как видим, тоже небольшое.
Не знаю, почему все так сходят с ума из-за клетчатки. Ведь есть много других продуктов, стимулирующих деятельность кишечника. "Наиболее выраженным послабляющим действием обладают черный хлеб, сырые овощи и фрукты, сухофрукты, особенно чернослив, курага, урюк, белый хлеб с повышенным количеством отрубей (лечебные сорта белого хлеба «Здоровье», «Барвихинский»), бобовые, овсяная, гречневая, ячневые крупы (по сравнению с манной и рисовой), мясо с большим количеством соединительной ткани, соления, маринады, сельдь и другие сорта соленой рыбы, закусочные консервы, копчености, все безалкогольные напитки, насыщенные углекислотой (минеральные воды, лимонад, фруктовые напитки), пиво, квас, различные жиры в больших количествах, особенно употребляемые в чистом виде (сметана и сливки в количестве 100г и более), очень сладкие блюда, особенно в сочетании с органическими кислотами (например, кисели и компоты из кислых сортов ягод и фруктов: крыжовника, черной смородины, клюквы и др.). Послабляющее действие кисломолочных напитков меняется в зависимости от способа их приготовления и условий хранения. Кисломолочные напитки с кислотностью выше 90-100° по Тернеру обладают послабляющим действием. При более низкой кислотности они действуют на перистальтику почти индифферентно или незначительно ее усиливают. Послабляющим действием обладает также кумыс, особенно слабый, который, кроме органических кислот, содержит углекислоту. Это объясняет, почему кисломолочные напитки используются при заболеваниях кишечника как у больных с поносами (например, ацидофильное молоко с низкой кислотностью), так и при запорах (ацидофильное молоко с высокой кислотностью, кефир, кумыс)." (http://kishechnik.ru/lech_pitanie_pri_zk/lechebnoe...ri_zabolevaniyah_zhkt_chast_d/)

Вероятно, диетологи рассматривают содержание веществ в некоторых продуктах под микроскопом, в результате чего у них только по их слову маленькое количество этих веществ вырастает во много раз, то есть они делают из мухи слона.

Серия сообщений "Как нас обманывают диетологи":

Проверяем насколько достоверны популярные утверждения диетологов.

Часть 1 - Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи
Часть 2 - Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи
Часть 3 - Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи
Часть 4 - Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи
Часть 5 - Диетологи - фокусники
...
Часть 12 - Книга Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"
Часть 13 - Опровержение страшилки о вреде красного мяса
Часть 14 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Расследование от Wild_Katze

Часть вторая

Часть первая "Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи"

Часть третья "Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи"
Часть четвертая "Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи"

Сегодня мы развенчиваем второе из нашего списка, популярное утверждение диетологов, а именно:
2. Мясо это просто кладезь насыщенных жиров и холестерина, а животный жир состоит только из насыщенных жиров.

Напомню необходимые сведения о жирах и холестерине:
"Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты—30%, мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты) — 60 %, полиненасыщенные — 10 %." (книга Скурихин И.М. Нечаев А.П. "Все о пище с точки зрения химика". http://nehudlit.ru/books/detail8240.html )
"Поскольку холестерин столь важен для нормальной жизнедеятельности организма, поступление его с пищей (экзогенный холестерин) дополняется синтезом в клетках почти всех органов и тканей (эндогенный холестерин). Особенно много его образуется в печени (80%), в стенке тонкой кишки (10%) и коже (5%). Измерения и расчеты показывают, что только одну треть необходимого холестерина наш организм получает с пищей, а две трети производятся клетками тела. Ежедневно в организме человека синтезируется 0,7–1 г холестерина — в два раза больше, чем те примерно 0,3–0,5 г, которые поступают с пищей. Относительно небольшой избыток или недостаток холестерина в рационе организм компенсирует изменением синтеза собственного холестерина." (http://elementy.ru/lib/164630/164633?page_design=print)

В этом случае нам что-то подсчитывать почти не придется, достаточно просто сравнить в следующих таблицах данные, скомпилированные из книги Скурихин И.М. и др. (ред.) "Химический состав пищевых продуктов." (http://spbgmu.me/liter/gigiena.html).
Напоминаю, что из книги Скурихина были выписаны данные содержания веществ в разных продуктах и собраны для сравнения в несколько таблиц. Все данные приведены в граммах в расчете на 100 г съедобной части продукта, то есть части освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т.д.). Или, что тоже самое - в процентах (кроме калия, кальция и магния).

Таблица 3. Содержание жирных кислот и холестерина в жировой ткани, сыром мясе и тушках домашних птиц.


Таблица 4. Содержание жирных кислот и холестерина в некоторых сортах сырой рыбы, колбасах и сырах.

Ну и что мы видим в этих таблицах? А мы видим то, что ДАЖЕ в жировой ткани домашних животных насыщенные жиры занимают заметно меньше половины, а остальные жирные кислоты - в разной степени ненасыщенные жирные кислоты, те самые незаменимые. Ведь они для животных тоже незаменимые!
А в мясе четвероногих домашних животных и птиц насыщенных жирных кислот и жиров вообще не так много, как нас пугают диетологи. А ведь вспомним школьный курс истории: человечество на протяжении всей своей истории и на всей занимаемой им территории употребляет животные продукты, включающие животные жиры, и при этом оно за этот период не вымерло, а сильно размножилось. Даже более того, растительные жиры человечество научилось выделять относительно недавно, не раньше появления земледелия, а гораздо позже.
Пропорции насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в мясе немножко отличаются от идеальных для человека, но это легко исправить. Достаточно вместе с куском мяса или котлеткой или шашлыком съесть растительный продукт, имеющий небольшое количество ненасыщенных жирных кислот. То есть у нас получится наше традиционное питание.
В рыбе насыщенных жиров мало, но и ненасыщенных тоже мало, что опровергает утверждения диетологов, утверждающих, что в морской рыбе много ненасыщенных жирных кислот.
Диетологи еще утверждают, что люди на Западе едят слишком много жиров, то есть до 40%. Но если в западном рационе жиров 40%, то сколько в нем белков и углеводов? Судя по чипсам, кока-коле, жареной картошке, булочке биг-мака, то углеводов в западном рационе, как минимум, 50%. Значит на белки остается не более 10% рациона, то есть получается не столько избыток жиров, сколько дефицит белков, при котором человек не может быть здоровым. Сокращать количество жиров, одновременно не прибавляя количество белков, бессмысленно, так как при этом прибавляются углеводы, а человек начинает напоминать свинью, откармливаемую в деревне овощами и сложными углеводами.
Ах да, мы забыли о холестерине. Много или мало содержится холестерина в конкретном продукте? Это можно легко узнать, подсчитав, сколько нужно съесть мяса или другого продукта среднестатистическому человеку, чтобы получить положенную суточную норму (0,3–0,5 г) холестерина пищи, упомянутую во второй цитате.
Например, если в 100 г говядины содержится 0,08 г холестерина, то 0,5 г холестерина будет содержаться в 625 г сырой говядины. При готовке неизбежны некоторые потери веществ из продукта. А после еды далеко не 100% пищи усваивается, причем процент усвоения любого вещества регулируется самим организмом.  С учетом сказанного, чтобы получить 0,5 г пищевого холестерина, нужно съесть больше чем 625 г говядины. А теперь спросите сами себя: съедаете ли вы ежедневно хотя бы 625 г говядины? Может быть, кто-то из ваших родных и знакомых столько съедает? Нет?
Тогда почему диетологи утверждают, что мы едим слишком много холестерина? Выходит, они нас обманывают. Вот пример их обмана, цитата из одной статьи:

"Нами был проведен анализ фактического питания детей, который показал, что для большинства детей характерны редкие приемы пищи, в основном во 2-й половине дня, сухоедение. Школьники все чаще едят вне дома, предпочитая блюда с высоким содержанием жира, соли, холестерина. 87% детей употребляют лакомства в перерывах между основными приемами пищи, причем в 1-й половине дня они составляют 8%, а во 2-й - 41% энергетической ценности суточного рациона. В суточных рационах низка доля сложных углеводов (корнеплоды, бобовые, орехи, фрукты, овощи), растительных масел, кисломолочных продуктов (от 0 до 38% от нормы). Характерным является дефицит животного белка (до 48% от нормы). Особенно грубые нарушения в питании выявлены у подростков старших классов.По данным Минздрава России (2005) к окончанию школы лишь 5 процентов детей могут считаться практически здоровыми. 30-40 процентов школьников за завтраком, обедом и ужином предпочитают картофель, макароны, крупы, а в промежутках - чипсы, сухарики, конфеты и «Пепси»." (http://www.zor-da.ru/muz/metodichsekie-materialy/osnovy-zdorovogo-pitaniya/) Авторы этой статьи, вероятно полагают, что холестерин содержится в картофеле, макаронах, крупах, чипсах, сухариках, конфетах и "Пепси", и уж никак не в животных продуктах, так как в питании детей этих продуктов большой дефицит.

Серия сообщений "Как нас обманывают диетологи":

Проверяем насколько достоверны популярные утверждения диетологов.

Часть 1 - Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи
Часть 2 - Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи
Часть 3 - Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи
Часть 4 - Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи
...
Часть 12 - Книга Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"
Часть 13 - Опровержение страшилки о вреде красного мяса
Часть 14 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Расследование от Wild_Katze

Часть первая

Часть вторая "Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи"
Часть третья "Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи"
Часть четвертая "Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи"

Абсолютное большинство врачей и диетологов, говоря о химическом составе продуктов, утверждают, что
1. В бобовых очень много белков, даже больше, чем в мясе;
2. Мясо это просто кладезь насыщенных жиров и холестерина, а животный жир состоит только из насыщенных жиров;
3. Абрикосы, бананы и другие фрукты и овощи содержат огромное количество калия;
4. Хлеб из белой муки не содержит полезных веществ;
и еще много чего.
Но в народе не зря говорят: "Доверяй, но проверяй". И к тому же призывает старинная редакторская мудрость: "Что не проверено, то переврано", поэтому мы проверим пока эти четыре утверждения диетологов.

Но сначала небольшое предисловие

Для того, чтобы проверить химический состав продуктов, нужно найти подходящий источник достоверной информации. Воспользуемся книгой
Скурихин И.М. и др. (ред.) "Химический состав пищевых продуктов." (http://spbgmu.me/liter/gigiena.html).
Эту книга - достаточно достоверный источник информации для проверки состава пищевых продуктов, так как информация, содержащаяся в книге, проходила проверку достоверности, да и книга рассчитана на специалистов, а не на дилетантов. Впрочем, сомневающиеся могут сами провести подобное расследование, используя этот или любой другой источник информации. Главное, чтобы он был достоверным.
Из книги Скурихина были выписаны данные содержания веществ в разных продуктах и собраны для сравнения в несколько таблиц. Все данные приведены в граммах в расчете на 100 г съедобной части продукта, то есть части освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т.д.). Или, что тоже самое - в процентах (кроме калия, кальция и магния).

Бобовые и мясо - где больше белков?

Собственно говоря, "больше"или "много" и "меньше" или "мало" - это понятия не абсолютные, а относительные, то есть одно понятие зависит от другого. Например сказать, что столовая ложка сахара (25 г) - это много, ну или мало, мы не можем, пока не знаем с чем это сравнивать. Если мы растворим столовую ложку сахара в стакане (200г) воды и попробуем получившийся результат, то получится очень сладко, и значит 25 г сахара на 200 г воды это много. А если мы такую же столовую ложку сахара растворим в 200-литровой бочке воды, и попробуем результат, то сладости мы не заметим. Отсюда следует вывод, что 25 г сахара на 200 литров воды это мало. Это рассуждение предваряло следующую таблицу 1.

Таблица 1. Содержание в бобовых и крупах белков, воды и крахмала

Люди, интересующиеся содержанием белков в продуктах, обычно обращают внимание только на содержание белков, не обращая внимание на другое. И в самом деле, если посмотреть только на содержание белков в бобовых, то на первый взгляд покажется, что там их больше, чем в мясе и рыбе.

Таблица 2. Содержание в животных продуктах белков и воды

А теперь посмотрим внимательно на столбцы, показывающие содержание в продуктах воды. Здравый смысл и приведенный выше пример с сахаром нам подсказывают, что чем больше в смеси растворителя (в данных случаях воды), тем меньше основного вещества. То есть получается, что в бобовых содержание белка в среднем около 22%, но при средней влажности около всего 14%, а у мяса и рыбы содержание белка в среднем около 18%, но при средней влажности около 68%. Но мы не едим сухими бобовые или крупы. Мы их варим при достаточно большом количестве воды, значит в результате получается продукт с влажностью близкой к влажности мяса или рыбы. Чтобы выяснить, сколько в готовом продукте из бобовых останется белка, нужно пересчитать его количество.
Например, в 100 г сухой фасоли 21 г белка и 14 г воды. Это значит, что всё, кроме воды в фасоли составляет 86 г (100-14=86). Нам нужно узнать содержание белка в вареной фасоли, если ее влажность составит, как у мяса, 68%. То есть в получившемся продукте содержание всего того, что не вода, будет 32% (100-68=32). Значит 86 г - это 32% вареной фасоли, тогда 100% это будет 286,75 г, а 1% - 2,8675 г. Получается, что содержание белка в готовом продукте упадет и станет 7,81% (или 21 г : 2,8675 г = 7,81%) или на 100 г готового продукта (вареной фасоли) - 7,81 г белка. На самом деле содержание белка будет еще меньше, если учитывать неизбежные потери при горячей обработке продукта.
Содержание белка в остальных бобовых продуктах и крупах вы можете пересчитать самостоятельно.
Следует еще учесть, что сухие зерна фасоли, гороха и других бобовых представляют собой полностью созревшие семена с максимальным для этого вида содержанием веществ. В незрелых семенах (лопатки фасоли, очень молодой мягкий горошек) содержание белков и других веществ гораздо меньше, чем в спелых сухих семенах, а содержание воды гораздо больше. Теперь при равных уровнях содержания воды в продуктах можно сравнить содержание белков в бобовых и в мясе и рыбе.
Все это и результаты наших расчетов легко проверить, сходив в магазин и посмотрев на консервных банках с горошком или фасолью или на упаковках с замороженными горошком и фасолью содержание белков.
Таким образом мы выяснили, что на самом деле в бобовых заметно меньше белков, чем в животных продуктах и что диетологи нас обманывают.
Аналогичным образом можно рассчитать содержание белка в кашах. Там белка будет еще меньше, так как в крупах белка заметно меньше, чем в бобовых. Но зато с кашами мы получим большое количество углеводов, которое, скорее всего, нам и не нужно. Зачем офисному работнику принесенный углеводами избыток энергии, подходящий для спортсмена-марафонца, лесоруба или шахтера?

Продолжение следует.

Серия сообщений "Как нас обманывают диетологи":

Проверяем насколько достоверны популярные утверждения диетологов.

Часть 1 - Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи
Часть 2 - Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи
Часть 3 - Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи
...
Часть 12 - Книга Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"
Часть 13 - Опровержение страшилки о вреде красного мяса
Часть 14 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Фрагмент статьи "Все о ГМО: ложь и правда" http://h.ua/story/250860/
Александр БЛИЗРЮЧЕНКО,
кандидат биологических наук,
доктор философии, академик УАОИ

К сожалению, в обществе существует генофобия, то есть боязнь использовать в питании продукты трансгенных организмов — из-за страха их вредности для человека. Правда, большая генофобия существует там, где люди мало понимают в упомянутой теме, в то время как в США и Европе реализуется свыше 78 процентов продуктов генетически модифицированных растений. Из этого воззрения вытекает, что это не генофобия, а скорее «генобезграмотность».

Подобное отношение к ГМО-растениям имеет две причины.

Во-первых, малограмотность в области генетики большинства населения планеты и распространения этой безграмотности в разных печатных изданиях. Примеров много. При этом используются залихватские заглавия на подобие: «Трансгенное нашествие», «Трансгенная экспансия», «ГМО повышает смертность в крыс», «Смертоносные продукты» и множество подобного. В таких статьях выдаются такие «научные перлы», от которых студенты биологических факультетов и школьники старших классов ужасаются.
Вспомним лишь некоторые из них. Так доктор биологических наук К. Картавая, отвечая на вопрос корреспондента, — утверждает: «Но уже в настоящий момент доказано, что трансгены, попадая в наш организм – в кровь, кишечник, сперму и другие органы, предопределяют опухоли, аллергии, нарушения репродукционной функции». Это говорит о полной биологической безграмотности автора, потому что как утверждают законы физиологии, ничего подобного не случится, если даже ввести инородные гены непосредственно в кровь человека или животного. Подобное доказано сотнями разных экспериментов, за счет которых в далеком прошлом хотели получить межвидовых гибридов. Гены — это цепь пяти биохимических элементов, из которых и состоит наследственное вещество ДНК и РНК. Главное ее свойство — универсальность, то есть одинаковость генетического кода у всех живых организмов на этой планете, независимо от их сложности. Именно благодаря этому трансгены не вызывают никаких изъянов ни у людей, ни у их детей. Порождает дефекты у организмов загрязненность среды разного рода агрессивными веществами.

А вот еще одно «страшное» категорическое суждение того же автора: «Британские ученые обнаружили, что измененные гены «оседают в кишечнику». Во-первых, ничего этого не было. Все сказанное, чистая ложь, хотя ложь всегда бывает лишь грязной. Во-вторых, кишечник в действительности существует для того, чтобы все переваривать, денатурировать, разрушать, в том числе и инородные гены, которые человек поглощает с клетками мяса разных животных, с продуктами из разных растений, и тому подобное. Пищеварительный путь предназначен для расщепления всех сложных веществ к самым простым молекулам, а потому ничего в нем не оседает, иначе — смерть. Это известно каждому рядовому гражданину, но, как видим, не доктору биологических наук. Хорошо, что британские ученые не читают таких выдумок, а то автор дорого заплатил бы за такую безбожную фальсификацию. По мнению того же автора использование лечебных трансгенных растений тоже: «Для Украины была бы настоящая катастрофа». Людям всего мира такие растения спасают жизнь, а в Украине, выходит, что они вредят. Разве тем, которые плодят безграмотных «ученых». Только по подобным несуразным высказываниям их необходимо лишать не только диплома ученого, но и аттестата зрелости за общеобразовательную среднюю школу. Потому что такие научные незрелости могут утверждать лишь лица, что совсем не осведомленные с элементарными законами биологии, не говоря о законах генетики, физиологии, биохимии. Утверждает автор, например такое: «В картофель имплантирован белок бактериального происхождения – ботулин». О чем это говорит? Судите сами. Имплантировать белок в организм человека, животного или растения невозможно. А если его какими-то методами ввести в кровь, то он вызовет шок и в дальнейшем смерть организма. Именно поэтому переливание крови основывается на одинаковости групп крови. А второе то, что в картофель пересаживается ген почвенной бактерии, которая у человека не вызывает никаких нарушений даже в случае ее проникновения в легкие, что часто наблюдается тогда, когда люди работают в поле, на огородных грядках. Что касается белка ботулина, то с ним вообще никто из генетических инженеров не работает. И это далеко не все. Иногда ссылаются на некоторых авторов, которые в своих экспериментах будто пришли к выводу о вредности продуктов генетически модифицированных организмов. Так доктор Пузтаи из Англии утверждал, что трансгенный картофель негативно влияет на мозг, органы пищеварения и кроветворения у крыс. Аналогично и доктор И. Ермакова из России «доказала», что трансгенная соя не только вредит организму экспериментальных крыс, а даже их потомкам.

Хороший был бы метод уничтожения крыс, с которыми человечество безуспешно борется сотни лет, но, увы, он не работает. Возможно потому, что крысы не знают желания исследователя и благополучно живут, невзирая на то, что их оболгали? А где же объективность науки? Извините, но такое утверждение с точки зрения современной науки — ниже «плинтуса» безграмотности. Разница между наукой в Англии и Украине заключается в том, что английские ученые повторными опытами доказали то, что результаты Пузтаи не отвечают научной методике проведения опытов, а потому автора лишили авторитета ученого навсегда. У нас же даже академики цитируют «научные достижения» Ермаковой, вместо того, чтобы проверить во многих подобных опытах. Правда, необходимо указать, что проверку опытов Ермаковой провели японские ученые на пяти поколениях крыс и никаких физиологичных отклонений ни в одном поколении не обнаружили. Об этом они сообщили Российской академии наук. Подобные опыты проводили на многих разных животных: свиньях, овцах, коровах мясных и молочных пород, кроликах, буйволах, рыбах и курах. И ничего опасного не обнаружили. Вот об этом и необходимо говорить на страницах газет, а не о поддельных результатах не совсем порядочных ученых.
Читать дальше>>>

Потрясающая статья, в которой даются ответы на многие вопросы относительно еды и здоровья.

Источник http://trv-science.ru/2011/01/18/eda-bez-ximii-ili-istoriya-s-edoj/

Георгий Рюриков

Эмульгатор, стабилизатор, ароматизатор, краситель, подсластитель... Изучение упаковки очередного продукта, купленного в ближайшем магазине, заставляет задуматься: из чего же на самом деле сделана та еда, которую мы едим? Неужели нельзя обойтись безо всех этих многочисленных добавок и суррогатов? Ведь, в самом деле, обходились же без них наши предки! Может быть, нас пытаются обмануть, подсунуть вместо качественных натуральных продуктов какую-то гадость? О том, что мы едим, насколько это натурально и как к этому относиться, рассказывает Георгий Рюриков сотрудник Института проблем экологии и эволюции РАН.

Восхищение величием и гармонией природы многих приводит к мысли, что любое вмешательство в естественный ход процессов — однозначное зло. Всё, что противопоставляется этому вмешательству, — хорошо. «Природный», «естественный», «натуральный» — все эти слова имеют положительные коннотации практически независимо от контекста. Благодаря ассоциативным связям образуемое ими семантическое поле вбирает в себя также такие слова, как «экологичный» и даже «органический». Наоборот, всё, что связано, например, с химией, приобретает в этой системе отрицательный оттенок. Причем в обывательском сознании в результате может происходить перекос, начисто игнорирующий химическую природу даже абсолютно натуральных объектов. Так появляется зубная паста, «не содержащая химических элементов», или майонез, приготовленный «без использования химических веществ». Эти примеры — не просто курьезы, демонстрирующие чью-то безграмотность. Они отражают распространенное представление о том, что свойства продукта однозначно зависят от его происхождения и что есть существенная разница между компонентами «натуральными» и искусственно синтезированными.

Но нам известно (закон постоянства состава вещества сформулирован Ж. Прустом более 200 лет назад), что такой однозначной связи не существует. «Искусственность» и «естественность» не накладывают какого-то определенного, сколько-нибудь формализуемого отпечатка на свойства вещества. Уже только по этой причине становится ясно, что критерий «натуральности», каким бы привлекательным он ни казался, в общем случае не работает. В самом деле, в общем-то каждому очевидно, что свойство «экологической чистоты», часто использующееся как своеобразная индульгенция, не сможет послужить таковой для, например, бледной поганки — при попытке подать ее к столу. А, скажем, таблетка аскорбиновой кислоты с глюкозой - чистая химия! — по сравнению с ней окажется явно «полезнее».

За пугающими многих людей кодовыми названиями пищевых добавок скрываются различные конкретные химические вещества. Большинство из этих веществ так или иначе входит в состав различных «натуральных» продуктов либо может быть синтезировано человеческим организмом в процессе метаболизма. К примеру, за обозначением Е270 скрывается молочная кислота. Да, та самая, которая придает кислый вкус кефиру. И те, кто подзабыл содержание школьного учебника, могут прочесть в нем, что это вещество образуется в каждой клетке нашего тела при расщеплении глюкозы. E330 — лимонная кислота (не буду уточнять, где ее можно обнаружить). E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Есть и далеко не такие безобидные: E240 -формальдегид (довольно сильный яд, к использованию в качестве пищевой добавки в настоящее время запрещен). А вот E951 — аспартам (подсластитель) — разрешен, хотя в нашем организме, разлагаясь, дает метиловый спирт, который превращается в тот самый формальдегид. Как же так? Всё дело в том, что аспартам слаще сахара почти в 200 раз, и для использования в качестве подсластителя требуется очень небольшое его количество, гораздо меньшее той дозы, в которой он проявляет токсичные свойства. Здесь уместно вспомнить крылатую фразу Парацельса, еще в XVI веке сказавшего: «Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». Парацельс учил, что живые организмы состоят из тех же веществ, что и тела неживой природы, а болезни возникают при нарушении правильных пропорций этих веществ.

Нам скажут: но ведь никто пока не синтезирует неотличимые от натуральных мясо, или овощи, или молоко. Если к нежелательным последствиям может привести нарушение пропорций, то не лучше ли придерживаться «природных» пропорций? Нам скажут: организм человека приспособлен для потребления натуральных продуктов (разумеется, не ядовитых, не тухлых и т.д.), а на «неизвестные» организму компоненты может быть совершенно непредсказуемая реакция, и впрок они не пойдут.

Попробуем разобраться: к какой же пище на самом деле приспособлен человек, какой рацион для него оптимален?

Человек — существо, крайне неспециализированное по питанию, проще говоря — всеядное. Спектр питания человека по сравнению с другими биологическими видами огромен, — мало кто способен использовать столь разнообразную пищу. В этом и сила человека, и его слабость: всегда бывает так, что когда кто-то берется делать кучу дел разом, — ни в одном он не окажется чемпионом. Человек проигрывает «профессиональным» хищникам в способности усваивать мясо, проигрывает травоядным в переваривании растительной пищи и т.д.

Человек обладает и другой очень важной способностью — подстраивать окружающую среду под свои нужды. Когда человек впервые расколол камень, сделав из него простейшее орудие, — это был первый шаг от «естественности» в сторону «пластмассового мира». А дальше понеслось: одежда, жилища — всё это по сути так «неестественно»! Не обошел здесь вниманием человек и продукты, которые употреблял в пищу. А именно, стал прикладывать усилия, чтобы сделать их более «удобоваримыми». Освоение огня создало предпосылки для изобретения термической обработки пищи. Само собой, при термической обработке в пище происходят химические реакции и образуются — о, ужас! — новые химические вещества, которых не было в исходном продукте.

Другой важной вехой в истории человечества стал переход от охоты и собирательства к земледелию и скотоводству. Человек постепенно изменял используемые им изначально дикие виды растений и животных, так что современные породы и сорта бывают даже и не очень-то похожи на своих предков. Это тоже в прямом смысле плод деятельности человека — все культурные растения и домашние животные давным-давно в самом прямом смысле этого слова являются генетически модифицированными (кстати, ГМО — еще одна страшилка, также сильно мифологизированная). Так что если мы хотим полной естественности, то мясо не только придется есть сырым, но и ловить его где-то в дикой природе.

Таким образом, мы видим, что «критерий натуральности» не только не дает сколько-нибудь удовлетворительных результатов, но и применить его, строго говоря, не удается, так как невозможно провести четкую и однозначную границу между «натуральным» и «искусственным».

Ну хорошо, но ведь не сводится же засилье пищевых добавок к заботе о лучшей усвояемости пищи? Не сводится. Использование тех или иных добавок (как и все остальные исхищрения пищевой индустрии) влияет на самые различные потребительские качества: легкость в приготовлении, срок хранения и, наконец, цена. Как правило, улучшение одного из показателей отрицательно сказывается на остальных. Если мы хотим приготовить ужин за 10 минут, да еще купив всё для него необходимое по дороге от метро до дома, — вряд ли мы сотворим точную копию блюда, на приготовление которого наша бабушка тратила полдня. Нет, мы можем пойти на рынок и купить там кусок настоящего мяса, но рынок далеко, а вкусно приготовить это мясо надо еще суметь. Но так было всегда!

Традиционный, старинный способ получения чего угодно по сравнению с современным всегда будет более трудным и дорогостоящим. Мы часто склонны забывать о том, что во времена тех самых пресловутых предков, питавшихся исключительно натуральными продуктами, добыча пропитания была гораздо более сложной задачей, нежели в наше время. Еще не прошла и сотня лет с тех пор, когда смерть от голода в нашей стране была в общем-то почти обыденным явлением. Есть каждый день мясо хотя бы в каком-то виде могли себе позволить лишь относительно немногие. Произошедший прорыв в пищевой промышленности (являющийся частью научно-технической революции) позволил нам практически забыть об этих временах.

Всё сказанное не означает, что нужно слепо доверять современным методам по известному принципу «что старее — то и хуже». Нам хорошо известны неблагоприятные последствия чрезмерного увлечения пестицидами и минеральными удобрениями. Но это лишь означает, что всякий метод имеет свою область применения и свои ограничения. Никто ведь сейчас всерьез не агитирует против применения электричества в быту только из-за того, что при неосторожном обращении с приборами можно получить удар током.

Наше прошлое содержит в себе массу полезных уроков, и как минимум из-за этого не следует его забывать. Сохранять и культивировать традиционные способы производства имеет смысл не только ради потехи, но и чтобы не утратить связи с тем фундаментом, на который опирается всё новое. Различные «экологичные» и «органические» продукты сейчас в моде, и, вероятно, их производство в дальнейшем будет развиваться. При этом нам придется смириться с тем, что они никогда уже не перестанут быть своего рода экзотикой, т.е. полного возврата к прошлому не будет. Вряд ли что-то можно поделать с тем, что по автобанам нельзя ездить на гужевых повозках, а в метро нельзя ходить босиком...

Итак, резюмируя всё сказанное, можно прийти к выводу, что идея «натуральное лучше» — не более чем лозунг, которым просто невозможно руководствоваться, если мы хотим быть последовательными. «Натуральное» всегда будет чем-то лучше и чем-то хуже, причем, как подсказывает вся логика технического прогресса, минусов в среднем будет больше, чем плюсов. В отдельных случаях, правда, плюсы могут перевешивать минусы, так как пресловутая «проверенность временем» — довольно сильный козырь. Это означает, что нельзя принимать ничего нового наобум, без веских оснований. Но делать выбор в пользу «натурального» только по причине его «натуральности» — значит, выплескивать младенца вместе с водой. Ввиду того, что человек занял господствующее место в природе в первую очередь благодаря своей способности всё вокруг себя переделывать, кампания «против неестественного» так же неестественна, как и борьба «пчелы против меда».

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
Часть 3 - Страшный-страшный глутамат
Часть 4 - Еда без химии, или История с едой
Часть 5 - Вредные Е и убийцы в белых халатах
Часть 6 - Пищевые страхи
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Источник http://www.pseudology.org/health/Umansky/07.htm

Автор - доктор медицинских наук Константин Уманский (1924-2009). Заслуженный деятель науки России, академик РАЕН; профессор невропатолог Константин Григорьевич Уманский руководил клиническим отделением Института полиомиелита и вирусных энцефалитов РАМН. Последние годы жизни жил в Денвере (США).

Другие статьи профессора Уманского, опубликованные в этом дневнике:
"Самолечение: не навреди себе самому"
"Наша наследственность. Из прошлого в будущее"
"Медицина и жизнь"
"Многострадальная медицина. Искусство или ширпотреб"
"Спорные "истины"
"День дурака и наше здоровье"
"Продлить старость"

”Одни любят брюнеток, другие блондинок, третьи - рыжих.
Я, признаться, люблю всяких. Но, больше всего на свете,
я люблю котлеты, аппетитно шкварчащие на раскаленной сковороде”
Аркадий Аверченко, великий российский юморист, 1916 г.

Слово диета произошло от греческого – diaita, что, в прямом переводе, означает “образ жизни”. Тема далеко не новая и весьма неоднозначная по своему содержанию, с постоянно меняющимися научными данными и, как явными, так и завуалированными спекуляциями на этом поприще.

Впервые, на эту тему, моя большая статья в Литературной газете, была опубликована в 1973 году, и получила не только широкий отклик в Союзе, но и была перепечатана многими европейскими газетами, в том числе и французской Пари-Матч. Эта публикация основательно потрепала нервы автору, так как расследованием ее содержания занялась специально созданная комиссия Минздрава Союза и еще двух академических институтов. На удивление, тогда победа осталась за мной, безоговорочно поддержанная объемным отчетом комиссии, опубликованным в той же газете. Оттиски публикаций храню до сих пор.

С того времени я неоднократно возвращался к этой проблеме, так как ситуация в диетологии, которая прочно вошла в медицинскую практику, беспрерывно менялась. Над ней сейчас работают целые специализированные Институты и армия врачей. Кроме того, каждый врач, в своей специальности, является лучшим диетологом для больного. А, в последнее время, появилось новое направление в этой науке - нейрогастроэнтерология. Эта наука всегда входила, и до сих пор входит в мою специальность невролога.

Сейчас, благодаря исследованиям профессора Михаэля Гершона, анатома и биолога Колумбийского Университета, доказано, что нервная система пищеварительного тракта является, по своей сути, вторым, во многом самостоятельным, мозгом человека, освобождающим “благородный” мозг от излишней нагрузки. При этом оба мозга находятся в постоянном контакте, и определенной зависимости (Итал. газета La Stampa, 2005).

Казалось бы, права народная мудрость - “одна голова хороша, а две лучше”. Но это относится только к головному мозгу. А если мыслящий головной мозг, вдруг вступает в противоречие с интересами нашего же, второго, “кишечного” собрата, ситуация может стать катастрофической. Перефразируя известную народную присказку можно сказать: “Дурная голова здоровью покоя не дает”.

Разумеется, о вкусах не спорят

У каждого он свой. Во многом это относится к питанию. Все знают, что именно от него, в первую очередь, зависит наше здоровье. Не даром бытует выражение “В здоровом теле – здоровый дух”. Оно стало лозунгом СССР, призывавшим к развитию спорта, подготовки к войне. Его заимствовали у древнеримского поэта Ювенала. Однако, происхождение этого призыва более раннее, оно восходит к религиозным постулатам древнего иудаизма, и, в большей степени, относится к вопросам питания, а не спорта, который в те времена широко не культивировался.

И в наше время, представление людей, особенно старших возрастов, о состоянии здоровья, наиболее тесно связано с теми же проблемами. Почти каждый находится в постоянном поиске наиболее рационального использования продуктов питания с тем, что бы не только не навредить здоровью, но и максимально поддержать его на достаточно высоком, доступном возрасту, уровне.
диета, как определяли это слово древние греки, это действительно “образ жизни”. Он зависит, во многом, от питания, но ровно настолько, насколько питание определяется образом жизни.

Но, в современном понимании, слово “диета” приобрело иной смысл. Оно подразумевает искусственно регламентируемый выбор пищи, обусловленный, в первую очередь, лечебной необходимостью. Или, гораздо чаще, желанием изменить что-то в своем организме. Такие диеты я называю “косметическими”. Эффективность, как привычного рационального питания, лечебного или “косметического”, целиком зависит от состояния нашей пищеварительной системы. А она, ох как сложна и не проста, а, порой, “капризна”!

Недаром “концерн” органов пищеварения занимает в нашем организме столь значительное место. Его главная составляющая, похожая по функции на конвейер, это пищеварительный тракт. Он включает ротоглотку, пищевод, желудок и кишечник – самый большой орган, общей протяженностью в три человеческих роста, в среднем - 5 метров! Его функция невозможна без самой крупной в организме железы – печени и, сравнительно небольшой, поджелудочной железы. С первой связан не только жировой обмен, но и многие другие важнейшие процессы.

Выделяемая ею желчь, поступает в двенадцатиперстную кишку и выполняет ведущую роль в утилизации жиров пищи, играя ведущую роль в обмене липидов (жиров). Одновременно она выполняет антитоксическую функцию, в ней же происходит синтез белков крови, от нее во многом зависит и свертываемость крови. Словом, всего не перечислишь. Поджелудочная железа выделяет поступающий в двенадцатиперстную кишку панкреатин, который обеспечивает основное расщепление белковой пищи.

Фактически, весь, без исключения, кишечный тракт, это своеобразное поточное производство, полностью перерабатывающее поступающую пищу до молекулярного уровня, и отбрасывая ненужное. Съедаемые нами жиры и белки непосредственно в организм не поступают. Они разбираются до мельчайших элементов, из которых организм воспроизводит все необходимые ему элементы. Так что, например, жирная пища, равно как и любая другая, попромту не может непосредственно пополнить любые ткани организма.

Переваривание пищи начинается на уровне еще ротовой полости, слюной, затем в желудок– желудочным соком, включающим расщепляющие кислоты. Далее, в двенадцатиперстной кишке, подключаются желчь, панкреатин и многие другие элементы, включая гормоны, выделяемые слизистой оболочкой кишечника. Кишечный тракт далеко не равнозначен на всем своем протяжении. Он состоит из множества функционально относительно обособленных, подвижных сегментов, предназначенных для усвоения различных составляющих принятой пищи. Перистальтика кишечника медленно продвигает обрабатываемую массу по сегментам, не имеющим четких границ. И в каждом из них, в основном, происходит переработка и усвоение различных, строго определенных, продуктов. Но, если на каком-то участке пища еще недостаточно переварена и трудно усваивается, движение приостанавливается. Тогда могут появиться всем известные колики, а то и запоры.

Надо подчеркнуть, что особенности пищеварения у всех людей строго индивидуальны. Здесь большую роль играют как наследственные факторы, так и “настройка” обменных процессов на привычное питание, которая обычно полностью завершается к концу периода полового созревания и сохраняется на всю жизнь. Органы пищеварения относительно безболезненно переносит кратковременные пищевые “загулы”, а от долговременного испытания “изменой верности” устоявшимся обменным процессам, чаще всего не выдерживает. И здесь нередко начинаются всякого рода неприятности.
Для чего, собственно, я вкратце обрисовал структуру и особенности нашего пищеварения? Для того, что бы читатель понял, что любое длительное (свыше 1-3 дней) резкое изменение питания, отличного от привычного, является своеобразным насилием над обменными процессами организма, частой причиной возникновения разного рода аутоиммунных заболеваний, плохо поддающихся лечению. Иммунитет - наша главная защита. Именно он, по классической формулировке, отвечает организму на вопрос “свой – чужой?”

Автором этих строк (1978), была доказана вторая, не менее важная, функция иммунитета, распознающая - “нужно - ненужно?”

Это не относится к лечебным диетам, назначаемым больным врачами, которые компенсируют обменные процессы в соответствие с характером заболевания и имеют не меньшее значение, нежели лекарственные препараты.

Применение любых иных диет, заимствованных из разного рода реклам
или у “сердобольных” советчиков, чрезвычайно рискованно для вашего здоровья

Древнейшие рекомендации об особенностях рационального питания вы можете найти в Торе или Библии (то же пятикнижье от Моисея). Они основаны на древнем опыте тысячелетий жизни народов присредиземноморья.

Естественно, что человечество на всем протяжении своего существования старалось сделать свое существование более комфортным, в том числе и за счет особенностей питания. Современная история “самодельной” диетологии начинает свой отсчет с 1087 года, когда король Англии Вильгельм-Завоеватель стал настолько полным, что не в состоянии был ездить верхом. Тогда он спасался “жидкой диетой” – большим количеством алкоголя. В 1830 году пресвитерианский священник Сильвестр Грем, предложил ограничительную диету для искоренения таких грехов, как “сексуальные желания и прочие аморальности”. диета была предназначена и для лиц страдающих ожирением. Больным становилось лучше, но они “имели бледное лицо”. За это Грем получил прозвище “Доктор Опилки”. В 1979 году Джон Гопкинс (США) изобретает сахарин, что послужило поводом к созданию корпорации по пищевым технологиям.

Пожалуй, именно этот момент и явился отправным пунктом в развитии противоречивых диетологических идей. В 1890 году химик Вильбур Этуоткер разделяет еду на отдельные компоненты – белки, жиры и углеводы и начинает измерять их калорийность. Его определения калорийности поддерживает другой химик Рассел Читенден (США). Калория – количество выделяемого тепла необходимого для поднятия температуры воды на 1 градус по Цельсию. Идея оказалась удачной, и повсеместно начинают подсчитывать калорийность пищи и расход энергии затрачиваемой организмом. Чуть позже, появилась мода применять препараты из щитовидной железы животных для похудания. Тогда же, Аптон Синклер, рекомендует периодическое голодание (“посты”).

Первые рекламы продуктов для потери веса появляются в 1894 году. Рекламировались слабительные, очистительные, мышьяк, стрихнин, стиральная сода и английская горькая соль. Почти тогда же появляются диетические рекомендации питаться исключительно сырыми фруктами и овощами. А Гораций Флетчер считает главным, длительное и тщательное пережевывание пищи, за что получил прозвище “Великий жующий”. Поневоле вспоминается лозунг в советских столовых времен Остапа Бендера – “Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу!“

К сожалению, прошедший век ничему не научил человечество. Главной проблемой остается излишний вес, как будто только от него зависит наше здоровье. Но часто оказывается, что здоровье зависит и от новомодных диет приводящих к заболеваниям, а то и к смерти.

И хотя еще в 1917 году доктор Лулу Хант, пропагандировавший “калорийный контроль” за здоровьем, а лиц, не использовавших его “морально неустойчивыми”, к сороковым годам интерес к этой методике был утрачен. Он вяло, и неустойчиво, возобновился лишь в последней трети прошлого века. После первой мировой войны, для уменьшения веса тела, пытались применять инсектициды и гербициды, использование которых запретили только в 1938 году. В 1940 году врач. Альфред Пеннингтон, рекомендуют для снижения веса употреблять много жира. Спустя три года Марион Вайт советует заменить любые растительные жиры, минеральными, что привело к массовому появлению таких неприятностей как вздутие живота, систематическим поносам и другим желудочно-кишечным расстройствам. В американской армии проводят исследование полуголодных диет, которые приводят здоровых участников опыта к тому, что они становятся “больными и квелыми”.

В 1952 году появляются данные о том, что желание использовать высококалорийные блюда, возникает из-за “неустроенной личной жизни и сексуальной недостаточности”. В 1959 г. журнал New York Times уверяет, что в 90%случаев ожирение обусловлено “психогенными проблемами. В 70-х годах вновь подтверждается рекомендация употребления жирной пищи для уменьшения веса, и тут же появляются утверждения противоположного толка. Наконец в 1980 году выходит более 100 книг посвященных различным диетам, каждая из которых называется именем автора книги.

Я прекрасно понимаю, что, приводя краткий перечень “исторических этапов” диетологии, я несколько утомил читателя

Но сделать это было просто необходимо, чтобы вы поняли, насколько они противоречивы, а порой и просто крайне вредны и опасны для нашего здоровья. Впрочем, как и пищевые биологически активные добавки (БАД), появившиеся в последнюю четверть прошлого века. Я об этом уже писал в статье за прошлый месяц. Поэтому напомню лишь о том, что Европейский Верховный суд, только что, подтвердив опасность их применения, запретил продажу более 500 наименований БАД. Образно выражаясь, к нашему времени, “поле битвы за здоровье людей” с помощью неконтролируемых диет, в прямом смысле этого слова, усеяно костями многих побежденных надуманными диетами и БАД.

Это “кладбище жертв борьбы с излишним весом”, с конца 90-х годов прошлого века, стали пополнять жертвы, все шире распространяющихся хирургических методов борьбы с весом и ожирением. Входит в моду ушивание желудка и удаление части кишечника. При этом пропагандисты “похудательной хирургии”, всегда умалчивают о “побочных” эффектах подобных манипуляций, которых множество. В частности - вздутие живота, систематические поносы, кожные поражения, снижение иммунитета, глубокие дефициты организма по питательным компонентам. Они, к тому же, скрывают множество летальных исходов. А выжившим, после подобных хирургических манипуляций пациентам, “становится доступной только мягкая еда – жиденькие кашки или пюре, пудинги, мороженое, и т.п. Иную пищу они, попросту не переносят”. Сами понимаете, что от подобной диеты можно легко сбросить вес и без таких тяжелых операций!

Не моя задача запугивать читателя, тем более самого себя. Это лишь констатация части достоверно установленных фактов. Выводы каждый должен сделать сам для себя, лично. Но я предвижу ваш вопрос – почему все это так нелепо происходит? Ответ напрашивается сам собой. Все мы, в том числе и врачи, включая гастроэнтерологов, до сих пор не знаем многого о функциональных особенностях нашего кишечника и механизмах пищеварения. Достоверно известно, что главную роль в желудке играет желудочный сок инициирующий основной процесс усвоения пищи. Начиная с двенадцатиперстной кишки, в действие вступает желчь и панкреатин.

Далее следует, почти неизученная наукой, “мертвая зона” - огромная по протяженности часть кишечника, длиной, примерно, 4,5 метра. Именно там, на помощь в усвоении пищи, приходят, имеющие теперь уже основное значение, разного рода гормоны, ферменты и энзимы. В каждом, небольшом по протяженности, участке кишечника они “свои”, особые, предназначенные для местного переваривания различных компонентов пищи. И везде есть свое “КГБ”. Эту роль обеспечения безопасности пищеварения осуществляет самая мощная иммунная система организма. Именно она определяет, что нужно или не нужно организму. К тому же, одну из основных функций пищеварения выполняют наши постоянные спутники жизни – необходимые бактерии кишечной флоры, различные на всем протяжении тонкого и толстого кишечника.

Если бы все это, наконец, стало достоверно известно науке, то возможностей точно регулировать пищеварительные процессы стало значительно больше, и, наконец, выяснилось бы, почему многие диеты и БАД, так вредят нашему здоровью. А главное, стало бы возможным уже не в “слепую”, как это нередко делается сейчас, а целенаправленно и эффективно лечить заболевания желудочно-кишечного тракта, воздействовать на особенности обменных процессов и, в какой-то степени, влиять на наши внешние данные.

Я часто задумываюсь над этими вопросами, особенно над тем, как помогая себе, человек, что называется, “не попал бы в просак”? И честно говоря, в сложившейся ситуации, не вижу конкретного ответа на эти вопросы. Возможно, сказывается пожизненная привычка питаться только натуральными продуктами и, невольно возникающий сравнительный анализ этих представлений с прилавками тутошних супермаркетов и других продовольственных магазинов, где на продуктовых этикетках так часто мелькает слово free.

Восточная мудрость гласит; “Человек есть то, что он ест”

Неправда ли, каждый из вас не отказался бы от кружки парного молока, зачерпнутой из еще теплого подойника, с ломтем слегка кисловатого, подового черного хлеба? Думаю у многих, прочитавших эту фразу, ностальгически повысилось слюноотделение. Как говорят в России – “Потекли слюнки…”

Когда же здесь, в Колорадо, фермера спросили, любит ли он парное молоко? Он поинтересовался, “а что это такое?” А когда подробно объяснили, то у него началась рвотная отрыжка. А ведь его предки, ковбои, всего 2-3 поколения назад наслаждались им, как и россияне. Американская пищевая индустрия, по сути, в своем развитии сломала естественный пищевой и вкусовой менталитет человека, в основном, всего за последние полвека. Российским эмигрантам, с их запрограммированными в юности, питательными пристрастиями, это не грозит. Приходится приспосабливаться к часто непривычной пище, в отличие от подрастающего поколения, уже чисто американских потомков.

Когда я однажды попробовал популярное здесь, некалорийное (1%) молоко (полноценное содержит 4-6% жира), похожее на слегка подсиненную водичку, мне стало нехорошо. По ассоциации вспомнил синеньких, дохлых цыплят на московских прилавках конца восьмидесятых годов. Тогда их, что называется “брали с боем”. Других не было. На прилавках блеск и чистота, сравнимая с хирургической операционной. Кстати, здесь, в “натуральное сливочное масло” часто добавляют значительное количество ненужного нам желатина. Непонятно для чего - снижения калорийности, или повышения выгодности. А может быть того и другого одновременно.

Зато в американском изобилии, где прямо у прилавка многие подсчитывают, порой бесполезную, калорийность, я часто вспоминаю тех цыплят. Особенно когда на любом мясном продукте, вдруг замечаю надписи “жиры фри” или “холестерол фри”. А однажды, увидел расфасованные шматки сала, ну просто как на Украине, с теми же примечаниями. Да какое же это “мясо” или “свиное сало” без жира и холестерола, необходимейших компонентов питания! Все это никогда и никакому организму не поможет избавиться от ожирения и лишнего веса. Вот если бы писали о количественном содержании гормонов, обязательных в промышленном производстве любого мяса, тогда другое дело. Я считаю, что именно они являются основной причиной, от которой искусственно толстеет Америка.

Очень многие, стараясь сберечь здоровье, употребляют исключительно декофеиновое “кофе”. Но какое же это “кофе”, если его перед тем ферментативно и термически обработали? Само название, противоречит содержанию – не может быть настоящего “кофе – без кофеина”. Это уже скорее похоже на спивки (вспомните, повторно заваренный, спитой чай).

Повсеместное использование аспартама, как сахарозаменителя, тоже “не подарок”. Всемирная конференция, пару лет назад, специально изучала и констатировала значительную опасность этого препарата для здоровья человека. Уж лучше простой, давно реабилитированный сахарин, поскольку это важно, в основном, для диабетиков.

Очевидно, все это выгодно и “полезно”, главным образом, производителям

Им основательно помогают, иногда напрямую фальсифицированные или подтасованные данные многих исследователей в специализированных лабораториях, хорошо зарабатывающих на этом. А точнее, на нашем здоровье. Если вы в этом усомнились – читайте газеты, или просматривайте сообщения в интернете – там их уйма. Все эти “диеты”, постоянно навязываются нам сочетанием некомпетентной рекламы, с обилием модифицированных продуктов в магазинах и рекламой БАД. Вы уже видели, в приведенном выше кратком обзоре истории современной диетологии, к чему приводит подобная большая диетическая ложь. К сожалению, это становится ясно только людям, основательно пострадавшим в ложной борьбе за свое здоровье. Особенно если они остались живы и, к тому же, хотя бы, в основном, относительно здоровы.

Питание всегда должно быть рациональным, полностью соответствующим потребностям организма. Даже ограничительные врачебные лечебные диеты, рекомендуемые больным, всегда достаточно сбалансированы. Недаром Всевышний создал огромный пищеварительный конвейер. Каждый небольшой его участок обеспечивает определенную, конкретную необходимость организма, в том числе и функцию, важнейшей для нашей защиты, иммунной системы. Даже, так называемая, весьма распространенная “стерилизация” кишечника, его “промывание”, проводимое зачастую “под флагом освобождения от шлаков”, процедура опасная. Удаление кишечной флоры ведет к серьезным осложнениям.

Человек, с момента своего появления, существо всеядное. Поэтому любая “однобокая диета”, не “запрограммированная” в молодости, может нанести крайний вред. Ярким примером тому, служит исключительно белковая диета Аткинса. Человечество, на своем печальном опыте уже успело испытать это в полной мере. У многих из тех, кто не ушел из жизни от этой диеты, появилось множество нарушений, осложняющих (порой пожизненно) их существование. В частности, у некоторых, это привело к появлению аутоиммунных заболеваний, в частности таких, как ревматоидные артриты, обострения ревматизма и мн. др.

Рациональное, полноценное питание, это не только удовлетворение потребностей организма, но и его защита. Именно от него во многом зависит иммунная система человека. Еще в конце семидесятых годов прошлого века, серьезный французский ученый, опубликовал научную статью, под интригующим названием “Как съеденная котлета влияет на иммунитет”. Остроумный француз, показал в ней особенности динамики иммунных процессов обусловленных поглощением одной котлеты. Поверьте, что, то же самое, происходит и в связи с поступлением в кишечник любой другой пищи.

Люди часто весьма недовольны собой. Одни, оттого, что худые, другие слишком полные, к тому же еще и с жировыми складочками, третьи, болеют “чаще, чем надо”. И столь же часто ищут спасение в многочисленных рекламах и периодических изданиях, которые, в большинстве, как мы уже говорили, некомпетентны или коммерчески ангажированы.

Примеров не перечесть. Например, знаменитые таблетки для похудания, в том числе и т.н. “тайские”. Исследования, проведенные в Израиле, показали, что после начала их приема, у многих уже на второй неделе поражаются клапаны сердца, а к концу 6 месячного курса можно запросто “сыграть в ящик” (Э.Минасян). Выяснилось, что кроме всего прочего, в них входят и наркотики…

Порой приходится удивляться и находчивости рекламодателей залежалого товара. 2-3 года назад, вдруг, в печати, появились взволновавшие многих, сведения о том, что употребление помидоров предохраняет от развития рака мочевого пузыря, а в других случаях от рака простаты. Это далеко от истины, так же как и то, что красное вино спасает сердце. Просто в те годы было огромное перепроизводство и того и другого. Это только один пример.

Но, возразите вы, там же приводились данные ученых? Однако достоверные исследования показали, что те же ученые, в заказных исследованиях, часто подтасовывают факты, или попросту лгут. После этого трудно верить рекламе, так же как и многим популярным диетическим рекомендациям. Вот и я не знаю верить или нет недавнему сообщению, согласно которому американский ученый Джо Винсон из Университета в Пенсильваниии, установил, что кофе “защищает от старости и рака”. Просто, и приятно…

Пожалуй, надо еще упомянуть о питании для кожи. Кремы, это тоже диеты, без кавычек. Даже хорошо подобранные, иногда, не дают должного результата. Главное - же, заключается в том, что они, требуют постоянной поддержки. Стоит прекратить эти процедуры, как кожа становится вновь дряблой, и появляются те же морщины, часто еще более выраженные. Никакой крем не в состоянии приостановить процесс старения кожи. В связи с этим стоит упомянуть недавно появившееся неэстетическое сообщение. Оказалось, что кологен, входящий почти во все кремы, поступающий из Китая в США и Европейские страны, изготавливается там, из кожи казненных преступников…

Во всей этой диетологической, по сути самодеятельной,
свистопляске, каждый, что называется, “с ума сходит по-своему”

Одни, обкрадывая собственное здоровье, с горячего куриного бульона снимают жирную пленочку, другие роются в газетах, журналах и некомпетентных книгах, в поисках спасительных диет, которых практически не существует (кроме рекомендованных врачом при определенных заболеваниях). А нашедшие несуществующую “панацею”, в значительной своей части, вскоре становятся новыми пациентами врачей.

Но, если все это “большая диетическая ложь, то где же, правда? В диетологии, единой “правды” для всех не существует. Слишком мы разные по своим потребностям и пристрастиям, по генетическим особенностям обменных процессов организма и потребностям, наконец, по состоянию здоровья, тоже. Очень многое зависит от наследственности и среды обитания. Эта правда, заключается еще и в том, что многие из нас, “рассудку вопреки”, охотятся за Андерсеновской “синей птицей счастья”, пытаясь поймать ее на ложную диетическую приманку.

Питание, во всех случаях должно быть полноценным и рациональным, соответствующим нашим индивидуальным вкусам. Без любых излишеств и перекосов, особенно “однобокости”. Еще вначале прошлого века, великий ученый, академик Иван Петрович Павлов - писал “Организм большая умница – он сам знает, что ему надо”. Именно поэтому, наилучшим, для любого человека, является полноценное, несколько ограниченное регулярное питание, соответствующее вкусу человека, с интервалами не более 4 часов в день, без переедания “в запас”.

Совсем неплохо, в промежутках, выпить чашечку чая или не очень крепкого кофе с небольшим бутербродиком, или просто кусочком колбасы, сыра, или чего-либо другого. А можно удовлетвориться лишь каким либо фруктом. Летом этого года появились результаты исследований известного диетолога Ю.А.Бобырева, который считает, что наиболее рационально питание небольшими “перекусами”, с теми же интервалами, но, ни в коем случае, не непрерывным жеванием, что крайне вредно для здоровья. Скорее всего, на такой диете, вы сможете избежать лишнего веса, или, даже, несколько похудеть. Полноценное питание, с моей точки зрения, не должно включать любые продукты с коварной припиской free, чего-либо.

Только жесткая лечебная потребность в специфической диете, оправдывает ее необходимость. Но подобное встречается не так уж часто. Полноценное рациональное, умеренное питание – истинный залог нашего здоровья. У того же Аркадия Аверченко, цитированного в эпиграфе, героиня другого рассказа, оплакивая безвременно ушедшего из жизни мужа, твердила – “Говорила же я тебе, Вася, жри каклеты…, жри каклеты… был бы сейчас здоров…”

Все люди разные и, в большинстве, медицински малограмотные в своем отношении к питанию и пристрастиям. А от этого, в первую очередь, действительно зависит наше здоровье, а иногда и жизнь. Хочу напомнить, что слово “диета”, в переводе с греческого, означает не меню на вашем столе, а “образ жизни”.
© «West East Weekly»

Источник http://www.medichelp.ru/posts/view/2244

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клеток.

Белки в организме человека выполняют важную роль.

1. Основное назначение белков — пластическое. Из них состоят все клетки тканей и органов. Белки входят в состав крови, лимфы, мышечных волокон, костей, многих гормонов, а также ферментов и антител, вырабатываемых организмом в процессе борьбы с опасными для здоровья, микробами и их токсинами. Пластическая роль белка особенно важна для растущего организма. В процессе роста увеличивается число клеток, и основным материалом для этого являются белки.
2. Белки служат регуляторами обменных процессов, входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза, поджелудочной железы.
3. Белки — необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витаминов, минеральных солей. Известно, что при недостатке белка плохо усваиваются витамины.
4. Менее значительна для организма энергетическая роль белков, так как за их счет восполняется только 14—15% затраченной энергии. Для энергетических затрат белки могут быть заменены углеводами и жирами, в то время как для пластических нужд организма белки не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.

Недостаток белков в питании вызывает серьезные нарушения в организме: у детей замедляются рост и развитие, у взрослых возникают глубокие изменения в печени (жировая инфильтрация), а при длительной недостаточности — даже цирроз, нарушение деятельности желез внутренней секрецию (щитовидная, половые, поджелудочная), изменяется белковый состав крови, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, страдает умственная деятельность человека — снижается память, нарушается работоспособность.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление белков неблагоприятно отражается на функции многих органов и систем организма, в частности при этом перегружаются ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного метаболизма, повышается количество мочевины, свободных аминокислот и т. д.

Значение состава белков в питании

Белки состоят из аминокислот. Поступив с пищей, белки расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта на аминокислоты, которые с кровью попадают в клетки и используются для синтеза белков, специфических для организма человека. В процессе синтеза специфических белков имеет значение не только количество поступивших с пищей белков, но и соотношение в них аминокислот. Организм стремится сохранить аминокислотный состав тканей, закодированный наследственно-генетическим аппаратом клеток на постоянном; уровне. Однако при некоторых состояниях организма (беременность, старение, злокачественные новообразования) соотношение аминокислот в тканях меняется. Следовательно, организм человека нуждается в регулярном поступлении белков определенного аминокислотного состава. Но таких белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками тканей человека, в естественных пищевых продуктах нет. Поэтому для оптимального удовлетворения потребности человека в аминокислотах в соответствии с генетически закрепленной наследственностью необходимо использовать разнообразные белки с таким расчетом, чтобы при их расщеплении в организме создался определенный комплекс аминокислот, необходимых для синтеза белков человека. Многие необходимые для организма аминокислоты синтезируются в организме, а 8 аминокислот не синтезируются или синтезируются недостаточно. Эти аминокислоты называются незаменимыми, или жизненно необходимыми. К ним относятся триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин. В последние годы получены данные о незаменимости аминокислоты гисти-дина. Таким образом, всего незаменимых аминокислот 9.

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты). При недостатке нескольких жизненно необходимых аминокислот или даже одной из них
нарушается процесс синтеза белка, не используются и другие аминокислоты и возникают расстройства, характерные для белковой недостаточности.

Доказано, что аминокислотная недостаточность может возникнуть в результате питания однообразной пищей, содержащей только один или два вида белков, преимущественно растительного происхождения. Болезнь аминокислотной недостаточности — квашиоркор— широко распространена в странах, находившихся в колониальной зависимости (некоторые страны Африки, Южной Америки и др.), в результате чего их население хронически голодало. Симптомы заболевания следующие: резкое исхудание, отечность нижних конечностей и лица, нарушение пигментации волос и кожи, замедление роста, увеличение и болезненность печени (жировая дистрофия), атрофия поджелудочной железы, воспалительные явления кожи, снижение психической деятельности. Этим заболеванием чаще всего страдают дети 2— 3-го года жизни, получающие неполноценный прикорм после отнятия от груди.

В некоторых продуктах растительного происхождения также содержатся все незаменимые аминокислоты, но либо в небольшом количестве, либо общее содержание белка в этих продуктах невелико (в капусте, картофеле — менее 1—2%). Даже при достаточно обильном использовании в рационе этих продуктов организм получает за их счет всего лишь 7— 8 г белка в сутки. В связи с этим удовлетворение потребностей организма во всех жизненно необходимых аминокислотах только за счет продуктов растительного происхождения невозможно. Из растительных продуктов наиболее высокое содержание белка в сое (более 20% полноценного белка).

Полноценные белки содержатся также в бобовых культурах (фасоль, горох), но белки в них труднодоступны для пищеварительных ферментов, так как защищены грубой, непереваривающейся клетчаткой. Обильное употребление бобовых в пищу нежелательно, так как они вызывают метеоризм. Кроме того, в сое содержатся вещества, угнетающие активность пищеварительных ферментов.

Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности организма в аминокислотах 60% суточного количества белка у взрослого человека и 80% у детей должно попоступать за счет продуктов животного происхождения. В настоящее время имеются данные об аминокислотном составе пищевых продуктов, установлена потребность человека в отдельных аминокислотах.

Важное значение для обеспечения синтеза белка в организме имеет соотношение аминокислот в пищевом продукте и рационе (аминокислотная формула) незаменимых аминокислот. За единицу в этом соотношении принимается триптофан; количества остальных незаменимых аминокислот должно быть в 3—4 раза больше. В пищевом рационе населения Советского Союза значительную часть составляют продукты переработки зерновых культур (хлеб, крупы, мука, макаронные изделия). В этих продуктах имеется дефицит таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому при оценке рациона питания населения учитывают соотношение триптофана, лизина и метио-нина вместе с цистином, которое должно составлять 1:3:3. Наилучшее соотношение указанных незаменимых аминокислот имеется в продуктах животного происхождения — рыбе, мясе, молоке. Для обеспечения синтеза белка в клетках необходимым набором аминокислот рекомендуется при каждом приеме пищи сочетать блюда из продуктов животного и растительного происхождения. Обеспечение организма необходимым количеством аминокислот зависит также от содержания в рационе витаминов» особенно В6 (пиридоксин), регулирующего метаболизм аминокислот, а также содержание минеральных веществ.

Большое значение для обеспечения организма белком имеют активность ферментов желудочно-кишечного тракта, состояние функции пищеварительных желез и режим питания.
Нарушение режима питания снижает использование аминокислот в организме.
Для улучшения аминокислотного состава пищевых продуктов в настоящее время предлагаются различные методы их обогащения. Например, разработаны технические условия для приготовления белкового обогатителя (БО) из смеси крови убойных животных и обезжиренного молока (обрат). Эта смесь в равных соотношениях нагревается до 95 °С, полученную белковую массу (смесь соосажденных белков) рекомендуется использовать в колбасных изделиях, для приготовления паштетов, начинки для пирожков, кондитерских изделий и т. п.

Апробируется также обогащение круп, макаронных изделий за счет добавления белка обезжиренного молока — казеина. Разрабатываются условия получения белковых обогатителей из непищевых отходов: хлопкового и подсолнечного жмыха, углеводородных дрожжей и других источников. Полученные из этих продуктов изолированные белки (изоляты) и водные растворы их (гидролизаты) проходят в настоящее время научное испытание на усвояемость организмом и биологическую полноценность. В перспективе при благоприятных показателях биологического действия их также можно использовать для улучшения белкового и аминокислотного состава природных растительных и других пищевых продуктов. Кроме того, возможно добавление в пищевые продукты синтетических аминокислот, например лизина.

Источник Окорокова ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Многие обработанные СМИ люди верят, что нынешняя пища вредна и что раньше люди жили счастливо, питались здоровой пищей и не болели. Этот миф опровергает следующая статья.

Источник http://www.nkj.ru/archive/articles/8153/ журнал "Наука и жизнь" №4, 2001 год

По материалам журнала "Natural History" (США).

В начале девяностых годов XVII века немецкий город Ульм и его окрестности были поражены необычной эпидемией. У пострадавших сильно болел живот, отмечались случаи потери сознания и даже летальный исход. Городской врач Эберхард Гоккель, обслуживавший заодно два близлежащих монастыря, основное свое внимание обратил именно на монахов. Поскольку монастырская община представляла собой замкнутый коллектив с общим образом жизни и питания, доктор Гоккель решил, что на этом материале легче будет понять причины болезни, чем на вольных горожанах с их разнородным образом жизни. Оказалось, что остались здоровыми те монахи, которые по разным причинам воздерживались от вина. А два монаха, приходившие на паломничество из другой общины, выздоровели, вернувшись в свои монастыри.

Монах, пьющий вино. Заставка средневековой рукописи.

Эпидемиология тогда только зарождалась, но доктор Гоккель проявил себя как проницательный эпидемиолог. Он поселился в одном из монастырей и стал жить жизнью братии. За каждой трапезой ему, как и всем монахам, предлагали стакан вина. И вскоре у врача развились первые симптомы загадочной болезни.

Тогда Гоккель обратился к поставщику вина - виночерпию местного князя. И узнал, что вино подслащают специальным раствором. Сахар был еще неизвестен, и вместо него использовались либо мед, либо уваренные сладкие соки некоторых фруктов. Но часто применяли, особенно в виноделии, другой способ. Свинцовый глёт (белый порошок, представляющий собой окись свинца) растворяли в вине, и раствор затем упаривали, получая сладкую жидкость. Ее-то и добавляли в кислое вино. И, хотя врач отметил, что этот сладкий раствор превращает самое плохое и кислое вино в лучший сорт кларета, он высказал предположение: болезнь вызывается свинцом.

Но это открытие несколько запоздало: аббат и казначей одного из монастырей погибли (видимо, они, пользуясь служебным положением, потребляли больше сладких вин, чем рядовые монахи). Многие врачи того времени, особенно жившие в винодельческих регионах, одобряли использование соединений свинца для "облагораживания" вин и не видели в этом никакой опасности.

Возможно, на пользу медицине и токсикологии пошло то обстоятельство, что Ульм, родной город Гоккеля, был не винопроизводящим, но виноторговым: ежедневно в город прибывали сотни повозок с бочками вина из долины Неккара, здесь бочки перегружали на суда и сплавляли по Дунаю в другие районы и страны. Виноторговля была основным источником дохода княжества Вюртемберг, и разрушать ее никто не желал. Когда в 1696 году князь Вюртембергский узнал от своего придворного лекаря о еще не опубликованном открытии Гоккеля то выпустил декрет о запрете улучшения вина свинцовым раствором. А нарушителям и даже тем, кто знал, но не донес о преступлении, декрет грозил смертной казнью.

В 1697 году доктор Гоккель выпустил книгу с длинным названием: "Примечательный отчет о ранее не известной ВИННОЙ БОЛЕЗНИ, которую в 1694, 95 и 96 годах причинило подслащение кислого вина свинцовым глётом, что привело в городах, монастырях и замках, а иногда и в селах, ко многим жестоким симптомам, в результате чего многие лица как высокого, так и низкого положения серьезно пострадали, а то и лишились жизни".

Вообще-то применение свинцовых соединений для "улучшения" вина началось еще в Древнем Риме, откуда вино экспортировали в глиняных амфорах и в Германию, и даже на Британские острова. Чтобы за время пути вино не скисло, греки, возившие его по Средиземному морю задолго до римлян, добавляли в амфоры сосновую смолу, фитонциды которой убивали нежелательные бактерии уксуснокислого брожения (и до сих пор существует своеобразное греческое вино "ретцина", в его названии легко услышать слово "резина" - то есть смола). Но римляне предпочитали другой способ. Они долго кипятили свежий виноградный сок в свинцовом котле, уваривая его на две трети объема до сиропа, называвшегося сапой, или дефрутумом. Этот сироп, включавший соединения свинца, эффективно останавливал порчу не только вина, но и фруктов и оливок. Многие соединения данного тяжелого металла сладки на вкус, так что вино становилось слаще не только от виноградного сахара, но и от виннокислого свинца, возникавшего в результате долгого кипячения сока в свинцовом котле. И это сладкое вино еще и не могло скиснуть при хранении!

Рецепты варки сапы содержатся в книгах Плиния, Колумеллы и других авторов. Полученная по древним рецептам жидкость представляет собой темный вязкий ароматный сироп с содержанием свинца около грамма на литр. Добавляя его в вино в обычных для того времени пропорциях, мы получим напиток с содержанием свинца около 20 миллиграммов на литр. Выпивая литр такого вина в день (а в Германии XVII века пили, как правило, больше), можно приобрести симптомы свинцового отравления уже через несколько недель.

На ранних стадиях отравления характерны головная боль, бессонница, желтуха, понос, затем появляются сильные боли в желудке и суставах, наступает паралич кишечника. Еще позже (свинец накапливается в организме, почти не выводясь) появляются нервные симптомы: глухота, слепота, общий паралич... Дело нередко кончается смертью.

В XVIII веке белый порошок свинцового глёта часто использовали и в качестве пудры для париков.

Прошло несколько веков, пока вред римского способа сохранения вин стал очевидным. Правда, многие германские племена еще во времена Юлия Цезаря запрещали употребление римских вин, заметив их ядовитость. А симптомы хронического отравления свинцовым вином описал в 1639 году личный врач кардинала Ришелье Франсуа Ситуа (однако он винил в эпидемии сверхновую звезду, о вспышке которой в 1572 году писал Тихо Браге). Но в Германии XVII века римские рецепты широко перепечатывались и применялись. Свинцовое отравление пытались лечить распространенным средневековым средством - кровопусканием и даже верховой ездой (тряска несколько стимулировала движения парализованного кишечника). Конечно, такие методы не приносили облегчения. Эффективные средства от свинцовой болезни найдены только в наше время - это медикаменты, активно связывающиеся со свинцом и выводящие его из организма.

Любопытно, что на Ульмской эпидемии непрямым образом отразилось происходившее тогда изменение климата, так называемое малое оледенение. Погода в Германии в последнее десятилетие века была особенно холодной и дождливой, отчего виноград плохо созревал, набирал мало сахара и вина получались кислыми - отсюда и желание их подсластить по старому римскому рецепту.

Еще до Гоккеля отравление свинцом описал другой немецкий врач - Самуэль Штокгаузен из города Гослара. В горах Гарца добывали свинец, и Штокгаузен заметил, что горняки и металлурги, имевшие дело с пылью свинцовых руд или с парами свинца при его выплавке, страдали тяжелыми расстройствами. Гоккель, прочитав книгу врача из Гослара, понял, что симптомы профессионального заболевания горняков идентичны симптомам "винной болезни", о которой Штокгаузен, видимо, не знал: на севере Германии пьют в основном пиво, а не вино.

Вести об открытии Гоккеля распространялись очень медленно. Только примерно через сто лет практика "улучшения" вина свинцовыми соединениями ушла в прошлое и то лишь потому, что распространил ся дешевый тростниковый сахар с Кубы и Ямайки, а кроме того было найдено новое пищевое антибактериальное средство - сульфиты (они и в наше время применяются в виноделии и при изготовлении фруктовых соков).

Но профессиональные свинцовые отравления еще долго оставались обычным делом. Чарльз Диккенс описал в одном из своих очерков горестную судьбу лондонских бедняков, вынужденных выбирать между голодной смертью и работой на производстве свинцовых белил, которая нередко кончалась гибелью от отравления уже через месяц-другой. Сейчас свинцовые краски запрещены практически повсюду, а тогда порошок белил нечестные торговцы иногда подмешивали к муке, чтобы сделать ее более белой и добавить веса.

Последний нашумевший случай пищевого отравления свинцом произошел в 1994 году в Венгрии, где обнаружилась партия порошка паприки, в который для усиления красного цвета добавили свинцовый сурик - красную окись свинца.

Источник http://ergotism.info/ru/absentis/lsd_14a_kartofel.htm

Окончание, начало http://www.liveinternet.ru/users/wild_katze/post133331567/

Путь картофеля в России был похож на европейский, но еще более сложен. Что сейчас называют «вторым хлебом»? Конечно, картошку! Но 300 лет назад наша обрусевшая картошка явилась сюда подозрительной и нежеланной чужестранкой. И долго таковой оставалась. Вплоть до середины XIX века главным овощем в России была репа. В питании русского народа она играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вместе с редисом и редькой этот корнеплод входит в семейство капустных, изначально более привычное русскому человеку, чем семейство заграничных американских пасленовых, куда входят картофель, томат и перец. И вроде бы естественно, что наши предки не сразу оценили достоинства этого овоща. Да и не хотели даже пробовать. Как и в Европе, крестьян заставляли разводить картофель насильно. Те отказывались. Хватались за топоры и вилы.

Вообще то бунтовали в России не редко. Немало страниц летописей посвящены «соляным бунтам», вспыхивающим в России из-за налогов на соль или же высоких цен на нее. Весь XVII век в России продолжался перманентный экономический кризис, Соляной бунт (1648) и Медный бунт (1662) тому доказательство. Страну лихорадило. В июне 1648 году в Москве во всю полыхал соляной бунт. Через месяц он охватил и другие города России: Козлов, Сольвычегорск, Воронеж, Курск, Великий Устюг и др. В 1650 году начались восстания во Пскове и Новгороде. Перед самой Переяславской радой в России произошел церковный раскол. Огромное количество народа, не желая принимать новую веру, погибло в «гарях». За время польско-русской войны за Украину в Москве возник медный бунт, вызванный неудачными реформами. Восстали Сибирь, Дон и Соловецкий монастырь. Лишь новая промышленная и торговая политика Петра способствовала началу улучшения экономики, хотя и под вопросом, какой ценой для народа это обошлось. Как бы там ни было, но все известные на Руси бунты вызывались либо экономическими, либо религиозными (сиречь теми же экономическими) причинами. Причины же «картофельных бунтов», как и в Европе, на первый взгляд непонятны.

В Россию этот овощ привез Петр I. Во время путешествия по Голландии царь, отведавший диковинное яство (отметим — в Голландии, одном из бывших рассадников спорыньи, картофель уже вовсю ели и даже вельможных гостей потчевали), послал с обозом через Архангельск и Новгород мешок «земляных яблоков» графу Шереметеву и велел разослать их по всей стране «на расплод». Естественно, ничего не получилось — народ ушел в глухой отказ. Петр привыкший к повиновению народа и в голову не бравший даже возможность недовольства и неподчинения, когда переплавлял колокола на пушки, запрещал «иконам плакать», отменял пост в армии, отбирал церковные земли, устранял патриарха учреждением синода и т.д., заставить народ сажать картошку не смог. В начале XVIII века число жителей в России (15.7 млн.) меньше даже чем в Австрии (16,9 млн.), не говоря уж о Франции (20,4 млн. чел.). Петр понимает — народ надо накормить. Но картошки народ не желает. У Петра ничего не получилось. Никто даже не почесался.

Следующей за картофель взялась Екатерина II, изъявившая монаршее желание «без большого иждивения» помочь голодающему крестьянству. В 1765 году Медицинская коллегия рапортовала Сенату: «Лучший способ к предотвращению бедствия состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называют „потетес“». Заметим, что в Англии названий картофеля вроде «чертовы яйца» не было — там он рожь не вытеснял, ибо последняя там и так не особо прижилась. В массовом порядке императрица стала заставлять сажать картофель и ...опять ничего не получилось. Екатерина вместо этого была вынуждена заняться подавлением пугачевского бунта.

Жалкие, хоть и непрекращающиеся, попытки заставить народ возлюбить картофель продолжались и в начале XIX века. «Внедрение картофеля в России было государственной политикой. В 1809 году в Яренск поступило распоряжение Вологодского губернатора обнародовать наставление о разведении картофеля «и всячески побуждать поселян к разведению картофеля и других овощей»3. Отечественный популяризатор картошки, русский агроном, естествоиспытатель и основоположник русского усадебного хозяйства Андрей Тимофеевич Болотов, успехов своего французского коллеги Парментье достичь не смог, хотя и прославился замечательным способом распространения овоща, за что даже получил высочайшую императорскую награду. Болотов был не только агрономом, но и потомственным тульским помещиком, и знал «загадочную русскую душу» хорошо. Он распорядился рассыпать корнеплоды по площадям родной губернии и выставлять караул, чтобы отгонять каждого, кто приближался к картофельным развалам. Естественно, когда стражники покидали свой пост и разбредались по трактирам, народ «запретный плод» вовсю воровал. А для счастливых обладателей наворованного Болотов проводил воспитательные беседы: учил как его готовить и выращивать. Такова, по крайней мере, легенда, хотя то же рассказывали и о Парментье. В любом случае такие локальные меры серьезно помочь не могли, и до реального распространения картофеля агроном не дожил.

Следующая серьезная попытка была сделана в 30-х годах XIX века. Она закончилась массовыми выступления удельных крестьян в 1834 году Начавшись среди вятских удельных крестьян (отметим — именно вятских, которые в XIX веке и будут страдать от отравления спорыньей больше всех), они прокатились по многим российским губерниям. Но основные картофельные бунты начались в России после того, как в 1842 году Николай I издал указ об обязательной посадке картофеля. Сподвиг государя на это решение неурожай хлебов в 1839 и 1840 гг. Поначалу на этот очередной указ и на последующие за ним указы местных властей, как уже повелось, никто серьезно не отреагировал. Вот, на примере коми: «Предписанием окружного начальника от 1842 г. было приказано в каждом крестьянском обществе иметь посев картофеля не менее десятины. Приказ был исполнен, но за этот год в 65 крестьянских обществах Коми края весь урожай картофеля насчитывал всего лишь 13 четвертей (около 250 ведер)».4 Не помогали ни денежные премии за выращивание картофеля по 15 и 25 рублей серебром с похвальными листами от министерства государственных имуществ, ни неурожайный на хлеб 1843 год. Одновременно власти распространяют сведения о вреде ржаной спорыньи в районах частых эпидемий. Например, в 1840 году появляется «Предостерегательное наставление о рожках или спорынье, преподанное Владимирскою врачебною управою»5. Бесполезно. Картошку все равно никто не сажает.

Но издавший указ Николай I на этот раз был полон стремления жестко превратить его в жизнь. Как и в Европе, это было возможно сделать лишь с помощью войск. В ответ на репрессии народ стал бунтовать еще больше. Восставать стали теперь и государственные крестьяне (Север, Приуралье, Ср. и Ниж. Поволжье). «Картофельные бунты» прокатились по всей России: Владимирская, Пермская, Оренбургская, Саратовская, Тобольская губернии, Герцен в «Былое и думы» упоминает о «пушечной картечи и ружейных выстрелах» в Казанской губернии и т.д. В этот раз на борьбу с картофелем поднялось уже свыше полумиллиона человек. Напомню, что всего на это время в России жило менее 40 млн. человек. Мятежники были жестко подавлены войсками и, наконец, картошка стала распространятся. К самому концу века население достигло почти 70 миллионов.

Как и в Европе, бунты против картофеля происходили на Руси, вероятно, по тем же причинам. Но по каким? Может в России картофель внушал такое недоверие суеверным крестьянам своим названием «дьявольское яблоко»? Но ведь сами так почему то назвали, вряд ли с немецкого перевели. Впрочем, как считают некоторые, окрестили его «чертовым яблоком» церковники, предавая овощ анафеме. Не суть. Как и в Европе, народ был, конечно, консервативен. Также, как и в Европе, не сразу прижились и помидоры. Очень колоритны и упреждающие названия, которыми окрестил томаты русский народ: бешеные ягоды, псинки, греховные плоды... Но достаточно ли одного консерватизма для настолько серьезного сопротивления картофелю? Ведь сам царь-батюшка повелел. Да и не один. Кстати, никто не читал в каких-нибудь хрониках о «ржаных бунтах»? Нет? Странно. Ведь и рожь когда-то была культурой новой и непривычной. Должны были и тогда за вилы хвататься и кричать: «На фиг вашу рожь, не отдадим гречиху и репу!» Впрочем, этим вопросом никто не задается — ответы уже есть даже во всех школьных учебниках истории. «Все из-за того, что мужикам не объяснили, какая польза от этого растения» — объясняют одни историки. «Крестьяне пробовали есть не клубни, а маленькие зеленые плоды, которые иногда развиваются на месте соцветий. Ели в сыром виде — бывало, травились, болели» — подхватывают другие. В общем, «достаточно припомнить картофельные бунты в России 1834 года, которые были вызваны как раз тем, что тысячи крестьян отравились картофелем, перепутав «вершки с корешками» — соглашаются третьи. Единогласно, как на партсобрании.

Может, действительно, картофельные бунты возникали, главным образом, из-за того, что крестьяне пытались использовать в пищу ядовитые плоды картофеля — ягоды, а не клубни — и поголовно травились соланином? И действительно, как общепринято сейчас считать, тупые крестьяне постоянно (на протяжении более века!) путали «вершки с корешками»? Но за это время не одно племя обезьян можно было бы научить сажать и собирать правильно. Ведь в Европе народ уже картошку вовсю сажает и ест. А дегенеративные русские крестьяне никак не поймут, чего от них хотят, и картофельную ботву хрумкают. Поколениями. Травятся и болеют. Даже не понятно, как это они умудрялись морковку из земли выкапывать, а свеклу — варить. Должны были все перепутать. Крестьяне действительно консервативны, невежественны и неграмотны, но — земледелием занимаются тысячелетиями. Обезьян за несколько дней учат, как на рычаг нажать и получить банан, а крестьяне все понять где вершки, где корешки — не могут. Не смешно.

Иногда, впрочем, описывая бунты, к более вероятным причинам подходят ближе: «Картофельные бунты в России связаны с насильственным внедрением культуры картофеля в крестьянские хозяйства, под него было приказано отводить самые лучшие земли, что вызвало бурный протест крестьян, не знакомых с этой культурой». Это более похоже на действительность — дело не столько в картошке самой, а именно в том, что под нее требовали «лучшие поля», а эти поля, ясен перец, уже заняты рожью. Собственно, это и отмечается в монографии Ивановой-Малофеевой: «Но малоземельные крестьяне, которых в губернии было большинство, не хотели жертвовать под картофель землю, где прежде были зерновые посевы. Привычка выращивать хлеб оказалась сильнее, несмотря на потенциальную возможность потерять в случае неблагоприятных условий большую часть урожая»6. Но не только в привычке дело — иноземный овощ покушался на самое для русского человека святое. На Черный Хлеб.

Разница с Европой, которую как то не замечают, была еще в том, что там картофель наконец вытеснил рожь, а сдавшийся царскому указу русский крестьянин все таки царя обманул и от хлеба не отказался, а заменил картошкой репу и гречиху. Раньше была репа с хлебом, а теперь хлеб с картошкой. Репу, которую раньше повсеместно варили, парили, жарили и даже делали из нее вкусное вино, сажать перестали. Репой пришлось пожертвовать. Раньше в народе складывались поговорки: «Щи да каша — пища наша», «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец родной». Но когда вопрос стал ребром, «матушку» пришлось подвинуть — к концу XIX—началу XX века под гречиху в России в год было занято всего чуть более 2 млн. га, или только 2% пашни.7 Греча, появившаяся на русских пашнях в незапамятные времена и называемая за рубежом «русским хлебом» (хоть родина ее на самом деле — Гималаи), так и не оправилась — даже в советское время она будет выдаваться только инвалидам и диабетикам по справкам. Зато «отец хлебец ржаной» почти не пострадал. Хорошо еще, что к этому времени рожь научились более-менее от спорыньи очищать, призывами к этому пестрят газеты начала XX века. А картошку стали уважительно величать «вторым хлебом», так как она уже не являлась противником «хлеба первого». Картошка не заменила хлеб, лишь стала сопутствующим продуктом, дополнением к хлебу. Появились на Руси и соответствующие новые поговорки: «Картофель — хлебу подспорье» и «Картошка — хлебу присошка». А могло ли и быть иначе?

Любовь (или правильнее сказать страсть) русского народа к черному хлебу давно стала считаться частью национальной культуры. «Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей. «Это напомнило мне, — говорил Пушкин, — слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: „Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься“. Когда же спустя несколько дней Пушкин сам оказался без черного хлеба и ему предложили лаваш, он отозвался на это такими резкими строками в своем дневнике: „В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен“»7.

Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса» и что «рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба». «В то время как во Франции, — читаем дальше у Болтина, — в среднем на человека приходится фунт пшеничного хлеба в сутки, русский человек, не только рабочий, но и праздный, таким количеством продовольствоваться не может»7. Итак, русский историк лишь подтверждает то, о чем я писал выше — во Франции XVIII века черный хлеб уже практически не ели (за исключением мест, где, как и в России, народ наотрез отказывался от пшеницы и картошки — например, Солонь — эпицентр эрготизма во Франции XVIII века).

Другое дело Россия. В. Похлебкин в широко распространенной книге «Занимательная кулинария», расхваливая хлеб на все лады, упоминает о таком событии: «истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли из России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. „Наипаче приводило воинов в слабость то, — отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным“».

Плохо состояние дел в той стране, где привычка к «счастью-спорынье» так сильна, что без нее «воины впадают в слабость» и ломки приводят к «болезням в войсках». Но хуже то, что «ни роль хлеба в нашем питании, ни наше отношение к нему с тех пор не изменились» (там же). А пора бы. «Отсюда видно, что привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека» — продолжает Похлебкин. Хлеб, он, конечно, на психику влияет, спору нет, но вот только это не «условный рефлекс» называется....

Кстати, насчет упоминаемого похода — истории также известно, что когда к концу 1736 года подсчитали потери, то выяснилось, что армия сократилась вдвое, причем от болезней и голода погибло солдат в несколько раз больше, чем в сражениях. Но, может, здесь дело было в том, что пресловутые «обозы с ржаным хлебом» уже до войск дошли? И повторилась та же история, что и за четырнадцать лет до того, когда в отправившейся в персидский поход (1722—1723) русской армии по крайней мере 20000 казаков (пятая часть войска) и еще больше лошадей в коннице, пришедшей из Царицына, заболели эрготизмом и погибли. Наступление захлебнулось. Хорошая рожь росла в устье Волги. «Лошади падали массами, в одну ночь не менее 1700, как видно из письма самого Петра к сенаторам от 16 октября 1722 года»8. Хотя в результате персидской кампании Россия получила значительную территорию побережья Каспийского моря (отечественные историки категорически не любят вспоминать, что не в этом цель была, а в Турции и Константинополе, отравление спорыньей случилось как раз накануне планируемой битвы с султаном Ахмедом III и само ныне более принятое название похода «каспийский» — эвфемизм), Соловьев в «Истории России с древнейших времен» упоминает и о менее радостных последствиях, ссылаясь на письмо французского посланника Кампредона: «Россия находится в дурном состоянии: денег нет, ожидают голода, войско в самом жалком положении, третья доля его и 50000 лошадей пропали в Персидском походе..»9.

Но спорынья не оставила Петра в покое и после возвращения из похода — дома его ждала такая же эпидемия, и Петру пришлось назначить врача для расследования этой напасти, о чем нам сообщает энциклопедист конца XIX века Магнус Блауберг, описывающий дореволюционные эпидемии эрготизма: «Следующая в 1722 г. в Москве и Нижегородской губернии: она преимущественно свирепствовала между крестьянами и возвратившимися из Персии войсками. Изучал болезнь врач Gottlieb Schober, по повелению Петра Великого»10. Безрезультатно, конечно. Ибо даже почти 200 лет спустя после этих событий Блауберг пишет: «Так как специфических средств для лечения болезни «злой корчи» не существует, то поэтому важны профилактические меры»10. А какая уж «профилактика» во время эпидемии? Поздно пить боржоми, когда почки отвалились... Хотя, кто знает — может эта эпидемия и подсказала Петру, что Россию нужно кормить картошкой?

3. ЦГА РК.- Ф. 100. - Оп. 1. Д. 144. -Л. 3 21, цит по Н.Д. Конаков. (http://www.komi.com/FOLK/komi/90.htm)
4. ЦГА РК.- Ф. 277. - Оп. 1. - Д. 13. - Л. 1-6 (ibid)
5. Влад. Губ. Вед., 1840 г. Л. 37. 1624. Библиография Владимирской губернии. Том 1. Владимир, 1926.
6. Иванова-Малофеева Е.Ю. Реформа государственной деревни в Тамбовской губернии (середина 30-х — середина 50-х гг. XIX в.). Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. (http://www.tstu.ru/education/elib/pdf/2004/ivamalof.pdf)
7. В. Похлебкин. Занимательная кулинария. 1983.
8. Брикнер А.Г. История Петра Великого. М.: Терра, 1991. Т.2.
9. С.М. Соловьев «История России с древнейших времен». М.: АСТ, Фолио, 2003. Книга IX (Том 18. Глава 2)
10. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. Спорынья (http://gatchina3000.ru/brockhaus-and-efron-encyclopedic-dictionary/096/96478.htm)

Источник http://ergotism.info/ru/absentis/lsd_14a_kartofel.htm

часть 1

Уже забыто, что европейцы привыкли к картошке сравнительно недавно. Европа, по выражению Ле Гоффа, всегда была «универсумом голода». Пищи всегда не хватало. К тому же христианство всегда подливало масло в огонь (св. Антония?) — ведь пост, как бы сегодня нам это не казалось диким, тогда длился треть года. И даже более того: существовали еще постные дни — среда и пятница — в которые запрещалось есть мясо. Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца. Также причиной строгого поста даже во время, от других постов свободное, являлось христианское суеверие. Например, в празднование «дня рождения» очередного христианского мученика (то есть его смерти), в день Усекновения главы Иоанна Крестителя, строжайше запрещалась употреблять в пищу все круглое: яблоки, картофель, капусту, лук, то есть то, что напоминает голову. В этот день нельзя было даже брать в руки нож и что-либо резать. Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так, например, бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных и т.д.

Христианское руководство, которое было отнюдь не против вкусно покушать, само было не в восторге от такого положения дел и постоянно пыталось выкрутиться из своих же догм. Так духовенство и их повара, например, расширили понятие «водяные животные», причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом «чешуя рыбья»). Точно также потом будет в православии — священники будут есть бобров в пост, объясняя что «бобр водоплавающий — сиречь постный». Сложнее было с курицей — в вопросе о ее потреблении проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц наконец нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Но все подобные ухищрения лишь разнообразили официальный стол духовенства, а народ по прежнему голодал. До XV века существовали запреты даже на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Кроме хлеба питались еще кашей. Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а во многих домах кроме хлеба и каши ничего никогда и не было. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену хлебу и каше пришел картофель. Но путь «второго хлеба» на стол крестьянина и горожанина был очень тернист.

Первыми, по видимому, отведали картофель испанские моряки, обычно пополняющие запасы провианта на острове Чилоэ у побережья Чили, и, скорее всего, первые картофельные кусты в Европе выросли из привезенных оттуда клубней. Это произошло в середине XVI века. В 1553 году в испанском городе Севилье вышла книга Педро Чьезы де Леона — «Хроника Перу». И в ней мы находим первое упоминание о картофеле. «Паппа — это особый род земляных орехов; будучи сваренными, они становятся мягкими, как печеный каштан». В 1588 ботаник Каролус Клузиус (Carolus Clusius) написал акварель с изображением картофельного растения, которое он обнаружил в саду около Монса в Бельгии. Клузиус впоследствии опубликовал эту акварель в своей книге «История редких растений» («Rariorum plantarum historia», Антверпен, 1601). Первая английская публикация, описывающая картошку, появилась в ботаническом трактате «История растений» Джона Герарда (John Gerard's Herball) в 1597 году.

Долгое время картофель использовали весьма своеобразно: в конце XVIII века во Франции из его цветов делали букеты и украшения. Они были так модны, что настоящих не хватало, и для щеголих мастерили искусственные. В Германии картофель выращивали на дворцовых клумбах. И... никто его не ел! В известной мере благодаря настойчивой пропаганде французского аптекаря Антуана Парментье, автора «Трактата о выращивании и использовании картофеля», овощ наконец стали выращивать как пищевую культуру. Теперь на могиле парижского аптекаря, прославившегося популяризацией картофеля во Франции, неизменно растут кусты его любимого овоща. Немцы считающие, что первым новый плод привез в Европу Франсис Дрейк, поставили ему в городе Оффенбурге (Бавария) памятник, где бывший пират изображен с цветком картофеля в руках. Ради картофеля ему простили его пиратство. Надписи на памятнике гласят: «Миллионы людей, обрабатывающих землю, благословляют его бессмертную память». А по началу не везло не только картофелю: некогда красиво названные золотыми яблоками помидоры, также завезенные в Европу из Южной Америки испанцами и португальцами еще в XVI веке, тоже долго никто не ел. Помидоры украшали оранжереи, высаживались вокруг парковых ансамблей, красовались на клумбах, хозяйки держали их в горшках, однако никому не приходило в голову вкусить сочного плода. Все были уверены, что даже небольшое его количество провоцирует разрушение мозга, сопровождающееся жуткими галлюцинациями, и, как следствие, скоропостижную кончину. Прежде чем стать любимым овощем европейцев, индийские баклажаны тоже долгое время находились в опале. Еще древние греки и римляне называли их «яблоками бешенства», считая, что систематическое употребление баклажанов в пищу приводит к сумасшествию. Забавная, кстати, ситуация — народная молва здраво рассуждает: если сумасшедший, значит съел что то не то (ошибались только в источнике сумасшествия и галлюцинаций). А когда все «ели что то не то» — спорынью — и глючили, то это безумие считалось исключительно от дьявола.

Картофель в Европе приживался трудно. Но так было не везде. Именно картофель, пришедший в Европу, позволил коренным ирландцам пережить кампанию английского правительства по расселению отставных солдат Кромвеля на конфискованной у них земле после 1652 года Картофель преуспел в долине По в Италии, которая стала частью испанской империи в 1535. Там крестьяне против него ничуть не возражали. Картофельные огороды тогда, перед концом шестнадцатого столетия, очень быстро распространились к северу, из Италии через Альпы во Франш-Конте, Рейнланд и Нидерланды. Постоянные, из года в год, реквизиции зерна вооруженными группами испанских солдат, идущих по так называемой «Испанской Дороге» к Нидерландам спровоцировали крестьян на посадку картофеля, что могло спасти последним жизнь. Просто оставляя картошку в земле, пока она не требуется для еды, крестьяне могли быть уверены — кое-что им останется даже после того, как вооруженные отряды фуражиров выгребут все доступные склады зерна. Именно на «Испанской Дороге» в 1588 и обнаружил существование картофеля ботаник Каролус Клузиус, не знающий ничего об уже существующих картофельных огородах баскских рыбаков. А вот во Франции, Германии и других частях Италии народ картошку сажать не хотел, называя ее, с легкой руки церковников, «чертовыми яйцами» или «чертовыми яблоками». Церковники почему-то окрестили заморский овощ «нечистым плодом подземного ада». Кстати, само первоначальное название «тартофель» произошло от слова «трюфель», подземный гриб, но быстро было крестьянами и священниками переиначено в «картофель», выведенное из двух немецких слов: «крафт» — сила и «тойфель» — дьявол. Получается «дьявольская сила». Власти, которым надоели жалобы народа и «голодные бунты», пытались этот народ насильно накормить. Фридрих Вильгельм, курфюрст бранденбургский, засадил картофелем Лустгартен (бывший огород Берлинского городского дворца), а в 1651 году выпустил указ отрубать уши и носы тем, кто не будет сажать картофель. Не помогло. Прусский король Фридрих Вильгельм I объявил разведение картошки «национальной обязанностью немцев». Народ не слушался и предпочитал голодать. Не меньшим усердием в насаждении картофеля проявил себя и другой немецкий монарх — Фридрих II, прозванный Великим, причем выполнять «национальную обязанность» помогали бравые драгуны, которые подавляли в деревнях тут же вспыхнувшие «картофельные бунты». Народ в Европе ни за что не хотел выращивать «чертово яблоко». Только с применением военной силы, с помощью которой подавлялись крестьянские «картофельные бунты», эту задачу удалось окончательно решить. Никто пока не обратил внимание, что картофель испытал наибольшее противодействие в основном именно в тех странах, где эрготизмом страдали больше всего. Странно ли?

Парадоксальная ситуация — голодающий народ, который наотрез отказывается быть накормленным. В чем тут дело? Только ли в этологическом животном консерватизме и, соответственно, противлении всему новому? Или были еще какие-то причины, по которым крестьяне не хотели менять хлеб на картофель? Даже искусство донесло до нас глубинный протест против картошки. Вглядитесь в дебильные лица на картине Ван-Гога «Едоки картофеля» (впрочем, в реальности, были ли лица питающихся рожью одухотвореннее?). Именно эта картина сделала художника известным.

«С развитием сельского хозяйства и с приходом в семнадцатом веке понимания, что содержащий спорынью хлеб и являлся их причиной, частота и масштабы эпидемий эрготизма значительно уменьшились»1 — писал Альберт Хофманн. Но одним «пониманием» сыт не будешь. Когда картошка вытеснила рожь, тогда сошел на нет и эрготизм. И хотя сейчас все более проясняется, что обогащенный углеводами и обедненный протеинами картофель создает скорее ощущение сытости, чем действительно насыщает организм, он Европу от «злых корчей» спас. И не этого ли хотели власти, пропагандирующие картофель? Может, не просто в борьбе с голодом дело? Ведь если галлюциногенный характер отравлений и связь спорыньи с «божественными видениями» будет вскрыта позже, то связь эрготизма с ржаной спорыньей как болезни физической была отмечена еще в 1670 году французским врачем Тулье (Thuillier), а после работ А. Тессье, в XVIII веке подробно описавшего эрготизм и его этиологию, и опытов А. Парментье по скармливанию спорыньи заключенным по заданию Французской Академии, сомнений уже не вызывала. Именно этими опытами аптекарь Парментье доказал необходимость посадки картошки. Впрочем, до самого конца XVIII века власти, скорее, руководствовались просто военно-стратегическими причинами и оказались правы: это самое растение спасло прусских крестьян от разрушительных действий вторгнувшихся армий в ходе Семилетней войны (1756-63). Прусские крестьяне перенесли многочисленные вторжения австрийских, русских и французскими армий, не испытав серьезного голода. Как отмечал профессор Уильям МакНейлл: «В течение Семилетней Войны тайна способности Пруссии противостоять повторным вторжениям стала очевидной для армий нападения, и, по установлению мира, французское, австрийское и российские правительства стали подражать пруссакам, проводя официальную политику распространения картофеля среди своих собственных крестьян. Французам удалось добиться успеха раньше других»2.

Полной панацеей от голода картофель, все же, не явился: у него, как и у ржи, был свой друг-грибок — фитофтора. По началу, все болезни картофеля остались за океаном, поэтому из года в год он давал в Европе высокие урожаи, постепенно вытесняя зерновые культуры. Фитофтороз картофеля в Западной Европе разыгрался в середине XIX века. Беда разразилась после того, как из Южной Америки в Европу начали ввозить удобрения — чилийскую селитру (нитрат калия). Возможно, корабли, прибывавшие в Европу с исторической родины картофеля, и завезли сюда фитофтору. За считанные недели болезнь охватила огромные территории Англии, Франции, Голландии и Ирландии, которая раньше счастливо избежала плотных контактов с рожью и спорыньей, а теперь пострадала от другого грибка особенно сильно. Грибок на людей подобно спорынье не влиял, но урожай погубить мог. В то время, в 1845 году, в Ирландии из 4 млн. населения уже около 1 млн. питались исключительно картофелем, а еще у двух миллионов человек картофель составлял 70% пищевого рациона. Два года фитофтора оставляла ирландцев без картошки и свела в могилу больше, чем все их враги за всю историю, — более миллиона человек. Еще полтора миллиона жителей страны вынуждены были эмигрировать в Америку. Недавно в Дублине прошла международная конференция, посвященная 150-летию национальной трагедии. Ирония судьбы заключается в том, что корнеплодов и клубней у растений когда-то не было. Под воздействием микоризных грибов на корнях растений появились сначала разрастания, а они в ходе эволюции постепенно превратились в картошку, морковку и т.д. Так что на полях Ирландии фитофтора воевала с микоризными грибами. Люди оказались случайными жертвами войны грибов.

В целом же, замена в рационе европейского питания ржи на картофель, явилась, по словам профессора Уильяма МакНейлла, немаловажным фактором того, что «по причинам, все еще обсуждаемым среди демографов, Европа наряду с остальной частью цивилизованного мира начала испытывать неудержимый прирост населения после 1750»2.

1. Альберт Хофманн. ЛСД — мой трудный ребенок. 1980.
2. William H. McNeill. What If Pizarro Had Not Found Potatoes in Peru? 2003. (http://www.assistivemedia.org/history_and_biograph..._if_pizarro_had_not_found.html)

Источник  http://www.trichos.ru/diagnostik/tomno/analiz/

 

Тело человека состоит из 81 элемента - 4 основных (C, H, O, N), 8 макроэлементов, содержащихся в относительно больших количествах (Ca, Cl, F, K, Mg, N, P, S) (основные и макроэлементы составляют 99% массы тела) и 69 микроэлементов (напомним, что к настоящему времени на Земле физики обнаружили 92 элемента).

Микроэлементы – это группа химических элементов, которые содержатся в организме человека в очень малых количествах, в пределах 10^-3-10^-12% (при этом микроэлементы с содержанием ниже 10^-5% иногда называют ультрамикроэлементами). Именно это определяет их названия: «следовые элементы» (trace elements) в немецком и английском языках, «олигоэлементы» - у французских авторов, «рассеянные элементы» - в трудах В.И.Вернадского.

По степени полезности для организма макро-микроэлементы можно разбить на следующие группы:

• Эссенциальные (жизненно-важные) элементы  - это все структурные элементы (H, O, N, C; Ca, Cl, F, K, Mg, Na, P, S) + 8 микроэлементов (Cr, Cu, Fe, I, Mn, Mo, Se, Zn) - всего 20 шт.
• Условно-эссенциальные (жизненно-важные, но вредные в определенных дозах) микроэлементы (Ag, Al, Au, B, Co, Ge, Li, Si, V) – 9 шт.
• Условно-токсичные микроэлементы и ультрамикроэлементы (As Ba Be Bi Br Cd Ce Cs Dy Er Eu Ga Gd Hf Hg Ho In Ir La Lu Nb Nd Ni Os Pb Pd Pr Pt Rb Re Rh Ru Sb Sc Sm Sn Sr Ta Tb Te Th Ti Tl Tm U W Y Yb Zr) – всего 52 шт. Считается, что ртуть (Hg) вредна для человека в любом количестве, поэтому ее можно назвать (безусловно) токсичным элементом.
  Микроэлементозы-патологические состояния, вызванные дефицитом, избытком, или дисбалансом макро- и микроэлементов в организме человека, академиком А.П.Авцыным в 1983 году были названы микроэлементозами (МТОЗы). . Эта картинка отсюда http://www.microelement.ru/inf/microelement/

 

Почему необходими проводить анализ и коррекцию содержания микроэлементов

 Как известно, высшую ценность в науке составляет истина, которая в человеческом восприятии выражается в законах природы. В свою очередь, такие законы фиксируют устойчивые связи различных объектов или явлений. Ну так вот, один из законов, открытых в XX веке и касающихся непосредственно человека, связывает содержание элементов в организме человека и состояние его здоровья. При этом под состоянием здоровья можно понимать не только наличие (или, естественно, отсутствие) уже проявляющихся заболеваний, но также риск их проявления или активизации, включая ту или иную предрасположенность. Бывает так, что человек постоянно лечится, например, от простудных заболеваний, а первопричина – снижение его иммунитета, вызванное отклонением (от нормы) содержания какого-то элемента или нарушением соотношения между двумя элементами (с нормальным содержанием у каждого в отдельности).
Потребность в микроэлементах последние годы удовлетворяется зачастую приемами БАДов, в которых содержание элементов определяется национальными стандартами. Однако в некоторых случаях врачу назначают повышенные дозы тех или иных элементов, из-за чего может произойти нарушение элементного баланса. Вследствие явлений синнергизма и антагонизма прием какого-либо одного элемента влияет на содержание многих других элементов.
Отсюда следует, что каждый человек должен знать и постоянно контролировать содержание элементов в своем организме. При этом для первоначального исследования желательно выбрать наибольший – полный – набор элементов (70 наименований), а в последующем определять содержание тех наборов элементов, которые порекомендует наш врач.
Теперь приведем некоторые тревожные статистические данные.

Данные многочисленных исследований показывают, что лишь 3% людей не имеют на-рушений минерального обмена, которые являются первопричиной или индикатором примерно 95% всех известных заболеваний.

Более чем у 300 миллионов человек во всем мире наблюдаются развитые проявления йодного дефицита. Каждый десятый их них страдает тяжелой формой, приводящей к нарушению функций интеллекта и кретинизму.

Родителям также полезно знать, что у часто болеющих детей дефицит цинка наблюдается в 80% - 90% случаев, а среди детей и подростков, испытывающих хронический дефицит микронутриентов (минералов и витаминов), в 3 раза чаще встречаются курильщики и наркоманы.

В России наиболее часто встречаются дефициты цинка, меди и марганца, а также избытки кадмия, свинца, мышьяка и ртути.

Какова роль отдельных элементов?

Минеральные вещества (макро-микроэлементы) необходимы для многочисленных метаболических функций на всех стадиях жизненного процесса, они влияют на обмен веществ, регулируют более 50000 биохимических процессов  в нашем организме.

Доктор Генри Шредер говорил, что «минеральные вещества - более важные факторы в человеческой пище, чем витамины, так как организм может производить много витаминов, но не может производить необходимые минеральные вещества и удалять токсичные», поскольку токсичные микроэлементы не подвергаются процессам самоочищения.

Каковы причины дефицита и избытка макро-микроэлементов в наше время?

1. Прием очищенных, обработанных и консервированных пищевых продуктов, обработка и смягчение питьевой воды, употребление алкоголя.
2. Прием продуктов с дефицитом или избытком того или иного микроэлемента в зависимости характера земледелия и от того, на какой почве он произрастал (например, в почвах Москвы и Московской области обнаружен дефицит селена). В нашу эпоху актуальными становятся проблемы влияния геохимической среды на организм человека и животных (промышленное загрязнение почв, воздуха и воды, использование удобрений).
3. Напряжение – физическое или эмоциональное - может вызвать дефицит жизненно-необходимых макро-микроэлементов, а затем на фоне этого и накопление токсичных металлов.
4. Генетика и наследственность – предрасположенность к нарушению обмена микроэлементов, например избыток молибдена вызывает риск подагры, камнеобразования (уратов); дефицит меди – пороки развития; дефицит селена, марганца – риск онкологических заболеваний; дефицит хрома, цинка – риск сахарного диабета, атеросклероза.
5. Лечение ксенобиотиками - чужеродными для человека веществами (синтезированными химическими соединениями). Так, мочегонные средства вызывают дефицит калия, магния, кальция, избыток натрия; антациды, цитрамон содержат алюминий (токсичный микроэлемент, который вызывает заболевания сосудов мозга и остеомаляцию); аспирин, контрацептивы, антиаритмические препараты вызывают дисбаланс меди (артриты, артрозы).
6. Загрязнение - табак (кадмий), окрашивание волос (никель), дезодоранты (алюминий), алюминиевая посуда, зубные пломбы (ртуть, кадмий).
7. Пищевые добавки - неконтролируемый прием большого количества того или иного элемента может вызвать макро-микроэлементный дисбаланс. Поэтому прием пищевых добавок должен быть согласован с врачом!

Источник http://expert.ru/expert/2009/38/zubastaya_mat_priroda/

Сергей Сумленный, собственный корреспондент журнала «Эксперт» в Германии.

Модное увлечение органическими продуктами далеко небезопасно для здоровья и к тому же мешает развитию и внедрению в сельское хозяйство передовых технологий.

Массовый перевод сельского хозяйства на органическое земледелие лишь усугубит проблему голода, не приведя к улучшению качества сельскохозяйственной продукции, считает директор Центра глобальных продовольственных проблем Института Хадсона Алекс Эвери. Корреспондент «Эксперта» встретился с ним в немецком Людвигсхафене и узнал, почему свежие овощи — это самый опасный продукт питания, а неверно понятая любовь к природе может обернуться для человечества продовольственной катастрофой.

Шесть миллиардов коров

— Вы автор книги «Правда об органической пище». Так в чем, по-вашему, заключается правда о продуктах, которые позиционируются как наиболее полезные для людей и безопасные для окружающей среды?

— В 1999 году комиссия датского правительства под руководством главы датского общества по сохранению природы Свенда Бичела опубликовала одно исследование. В нем изучался вопрос, что будет с датским сельским хозяйством, если его полностью перевести на нормы органического земледелия. Выводы этой комиссии, во главе которой стоял профессиональный эколог, были настолько неутешительны для активистов «органического» движения, что их размазали на сорок страниц доклада. Мне пришлось их потом заново сводить. Так вот, основываясь на данных 1997 года, комиссия пришла к выводу, что если перевести датское сельское хозяйство на органические нормы, то общее падение сельхозпроизводства составит 47 процентов.

— Почему?

— Потому что органическое хозяйство гораздо менее эффективно. В качестве удобрения в нем допустимо использовать только навоз. В итоге львиная доля площадей, занимаемых сейчас под выращивание культур для потребления людьми, превратились бы в пастбища. На 30 процентов сократилась бы площадь, занятая под зерновые, на 70 процентов — занятая под картофель. А площадь под луга, напротив, выросла бы на 160 процентов. Коровы съедали бы то, что должны были бы есть люди. И только для того, чтобы производить навоз.

— Это данные по Дании.

— Если же посмотреть данные по миру, то будет вот что. Чтобы заменить все применяемые в мире азотные удобрения на коровий навоз, нам понадобится около шести миллиардов коров. Сегодня в мире всего 1,6 миллиарда коров. Далее, если мы переведем на нормы органического хозяйствования лишь 40 процентов имеющегося сельского хозяйства, то уже это будет кошмар, катастрофа. Нам потребуется столько земли, что придется свести весь имеющийся на планете лес и превратить ее в одну большую ферму. А ферма, напомню любителям дикой природы, — это противоестественное явление, в природе ферм не бывает вообще.

— То есть, по-вашему, органическое хозяйство неэффективно.

— Не только. Многие исследования показывают, что так называемые органические продукты, во-первых, содержат больше вредных веществ, и, во-вторых, само их выращивание наносит больший ущерб природе. Дело в том, что органическое хозяйство использует очень ограниченное количество удобрений, пестицидов, гербицидов и так далее. Большинство из них очень неэффективно. Например, органические фермы активно используют сульфат меди, это практически единственный допустимый в органическом хозяйстве пестицид. Но он крайне токсичен. Он в три раза более токсичен, чем используемые в обычных хозяйствах «неорганические» каптан или пираклостробин.

Органические хозяйства также используют высокотоксичный пиретрин — это вытяжка из растений семейства астровых. Они применяют серу, они опрыскивают растения техническими маслами, чтобы бороться с насекомыми. Поскольку все эти вещества менее эффективны, чем современные химикаты, они применяются в органическом хозяйстве чаще, чем обычные пестициды, гербициды и инсектициды. Причем в больших количествах. Если посчитать ущерб, наносимый природе органическим хозяйством с учетом концентрации, объемов и частоты применения этих веществ, то он будет в три-десять раз выше, чем от обычного хозяйства. В яблоках, выращенных на органической ферме, может содержаться в 1,6 раза больше остатков пестицидов, чем в обычных яблоках. Хотя, конечно, это все равно ничтожные объемы.

Угроза реальная и выдуманная

— Все, что вы рассказываете, прямо противоположно тому, что мы привыкли думать об органических фермах.

— Естественно. У сельскохозяйственных химикатов плохая репутация. Большинство граждан уверено, что удобрения и химические вещества для борьбы с вредителями стали активно применяться после Второй мировой войны. Но это не так. Химизация сельского хозяйства началась еще в 1880−х годах, то есть в благословенные старые годы. Боже мой, вот тогда были действительно ядовитые способы… Для борьбы с насекомыми поля обрабатывались никотином, смертельно опасным для людей ядом. Если вы в течение пяти-шести часов после обработки решили бы пройти по такому полю, то с мокрой травы на вашу кожу попало бы столько яда, что вы бы гарантированно умерли.

Но с тех пор сельскохозяйственная химия добилась необыкновенных успехов. Люди плохо представляют себе, в каких крошечных концентрациях используется сегодня химия. Вот смотрите: у меня есть собака, и я время от времени обрабатываю ее средством от блох — имидаклопридом. Достаточно нанести на шерсть несколько капель — и у собаки не будет блох целый месяц. После этого собака живет дома, она спит на диване, она может прийти и лечь на мою подушку. Я ее глажу, играю с ней, с ней играют дети. И нет никакой угрозы ни для меня, ни для других людей. И это при непосредственном контакте! Так вот, этот же препарат активно используется в качестве инсектицида на полях, но только концентрация его вдесятеро меньше! И там нет никакого контакта с человеком. Так чего тут можно бояться?

— Бояться всегда чего-то можно. Но вы, в свою очередь, полагаете, что современные продукты сельского хозяйства совершенно безопасны?

— Человечество никогда раньше не имело таких средств анализа продуктов питания, какие есть сегодня. И никогда раньше пища не была такой безопасной. Проблема в том, что мы стали задумываться об этой проблеме тогда, когда ее уже решили.

Вот смотрите: в США действует отличная система национального мониторинга продовольственной безопасности. Она появилась после двух вспышек заболевания сальмонеллезом — в ­1997‑м и 2002 годах. Тогда отравление было вызвано острым перцем. Агентство по надзору за продуктами питания и лекарствами создало тогда новую систему контроля, которая позволяет отследить множество единичных отравлений, произошедших в разных точках страны, проанализировать так называемые генные отпечатки вызвавших отравление микроорганизмов, сравнить продукты питания, которые употребляли пострадавшие, и таким образом уверенно определить источник отравления.

Например, у нас есть два отравления в Айове, пять в Иллинойсе и еще десять в Техасе. Раньше мы никогда не нашли бы связь между ними, а теперь знаем, чем именно эти люди отравились. Лет двадцать-тридцать назад эпидемиологические службы засекали только единичные массовые отравления. Скажем, прихожане церкви устроили пикник, кто-то принес салат — и все слегли с отравлением. Отлично, этот случай регистрируется. Но отдельные отравления в разных штатах невозможно было свести в единую картину. Теперь мы это можем. Фактически мы пришли ночью на кухню, включили свет, и — бум! — во все стороны разбегаются тараканы. Это не значит, что тараканов там раньше не было. Мы их просто раньше не видели.

— То есть отравления овощами и фруктами были нередки и раньше?

— Традиционно считалось, что большинство пищевых отравлений происходит при употреблении молока, мяса или яиц. Теперь мы знаем, что это не так. Подавляющее большинство отравлений вызывают овощи и фрукты. Дело тут в том, что мясо, молоко и яйца мы подвергаем термообработке. Зелень же едим сырой.

Теперь самое главное: есть ли у нас технология, позволяющая избежать этих отравлений? Мы ведь не можем сделать так, чтобы дикие птицы не гадили на поля, где растут овощи, и не заражали эти поля своей патогенной флорой. Но у нас есть технология, позволяющая стерилизовать овощи и фрукты, делать их безвредными. Мы изобрели ее еще век назад, когда придумали консервирование. Сегодня вы можете открыть мясные консервы, закатанные сто тридцать лет назад, — и это мясо можно есть. Мы пастеризуем молоко. Точно так же мы можем пастеризовать всю пищу. Мы уже используем ультрафиолетовые лампы, чтобы стерилизовать листовой салат. Мы можем использовать ионизирующее излучение для пастеризации других овощей. Или гамма-излучение. Мы можем обрабатывать овощи газом, убивающим микроорганизмы на поверхности овощей, и закатывать после этого эти овощи в герметические упаковки.

— Подождите, вы как вообще представляете себе продажу таких овощей? «Покупайте свежие овощи, обработанные источниками гамма-радиации»?

— Эти методы пастеризации овощей разработаны полвека назад. Все это время они применяются для обработки еды космонавтов. Потому что мы не хотим, чтобы наши космонавты свалились на орбите с отравлением. Именно так обрабатывается еда для больных с пониженным иммунитетом. Для носителей ВИЧ, например. И до сих пор нет никаких доказательств, что этот способ обработки может быть опасен для человека. Иными словами, противники такого способа боятся дьявола, которого мы не знаем и которого, скорее всего, вовсе нет. И предпочитают ему дьявола вполне реального и очень большого.

С пастеризацией молока раньше происходило то же самое. Все говорили: какой кошмар, что за пастеризация! А сегодня мы пастеризуем почти все производимое молоко, и оно гораздо более безопасно, чем непастеризованное. Десятки детей каждый год травятся непастеризованным молоком, потому что их родители полагают, что оно более здоровое и полезное, и специально его ищут и покупают. Я скажу так: те, кто хочет воссоединиться с матерью-природой, постоянно забывают, что мать-природа — она очень даже зубастая.

Коровы и навоз

— Мне нравится образность ваших выражений. Но давайте посмотрим на другие популярные представления о сельском хозяйстве. Мои родители, например, активно удобряли свой огород коровьим навозом. Это тоже неправильно?

— Коровий навоз — это естественный, можно сказать, основной резервуар для патогенных микроорганизмов. Вообще, в этой области проведено слишком мало исследований. Но, например, исследования Университета Миннесоты показывают, что вероятность подхватить сальмонеллу из овощей, выращенных на органическом поле, в три-пять раз выше, чем из обычных овощей. Серия отравлений шпинатом, прошедшая в 2006 году, тоже отслеживается вплоть до органической фермы, куда микрофлора была занесена, как утверждалось, диким кабаном. Но, понимаете, все коровы являются носителями кишечной палочки E. coli 0157. Это нормальное их состояние. Поэтому, чтобы подхватить на органической диете кишечное отравление, кабаны совсем не нужны.

Или вот посмотрите на вспышки гриппа. До сих пор сторонники органического сельского хозяйства утверждают, что главное зло — это крупные фермы, где содержится большое количество однотипных животных. Но мы знаем, что самые массовые и активные вспышки птичьего гриппа имели место в Юго-Восточной Азии, где преобладают небольшие фермы. На таких фермах живет по чуть-чуть разных животных — несколько свиней, несколько кур, лошади и так далее. Всемирная организация здравоохранения уже много лет безуспешно пытается убедить этих фермеров держать животных отдельно и минимизировать их контакт с дикими животными, полагая, что именно в этом главная причина вспышек гриппа. И, знаете, я куда больше верю ВОЗ, чем каким-нибудь хиппи, утверждающим обратное.

— Но покупатели склонны полагать, что выращенные на свежем воздухе животные дают лучшее молоко и мясо. Что гуляющие по двору куры несут лучшие яйца.

— Покупатели чаще всего не понимают, насколько современные технологии увеличили производительность сельского хозяйства. По статистике, коровы, пасущиеся на лугу и едящие траву, требуют в три раза большей площади пастбища на единицу произведенного мяса, чем коровы, выкармливаемые зерном. И это, кстати, данные по Айове, где очень производительное сельское хозяйство. Кроме того, коровы с травяным кормом производят на 43 процентов больше метана — весомый вклад в глобальное потепление. Итак, в три раза больше площади и на 43 процента больше метана. Нет, я серьезно не понимаю, как можно желать перевести коров на травяной корм.

— После того, что вы рассказали, я боюсь даже спрашивать про выращивание рапса на биотопливо…

— И для этого у нас тоже нет земли. Если мы пустим под производство биотоплива 25 процентов всех сельхозугодий мира, мы сможем заменить лишь 10 процентов потребляемой в мире нефти. Вы сами видите, что это бессмысленная затея, крайне неразумное расточительство ресурсов. Есть гораздо более эффективные способы решения энергетической проблемы — уголь, ядерная энергия. В будущем, возможно, это будет еще и энергия ветра или солнечная энергия, но сегодня эти технологии пока недостаточно развиты. Например, в Дании 20 процентов энергии производится на ветряных электростанциях, но если ветер стихает, то приходится заводить резервные традиционные генераторы. То есть генерирующие мощности приходится строить в двойном количестве.

Цветущий мир

— Если верно все, что вы говорите, то почему уверенность потребителей в полезности органического сельского хозяйства так устойчива?

— Рынок органических продуктов — это индустрия с оборотами в миллиарды долларов. Разумеется, занятые в бизнесе ритейлеры держатся за прибыли. Тем более что покупатель готов переплачивать за ощущение того, что он вкладывает деньги во что-то полезное и хорошее. При этом я не склонен считать, что фермеры, работающие в этой отрасли, сознательно врут о качестве своих продуктов. Эти ребята, если посмотреть трезво, вообще лучшие фермеры мира. Они умудряются получать урожаи, работая с неэффективными, крайне трудоемкими технологиями. Кто же действительно снимает пенки со всего этого, так это ритейлеры.

Ну а что касается потребителей, то люди вообще плохо знают историю фермерства. Даже наши дедушки и бабушки часто умирали молодыми от недоедания и вызванного этим ослабления организма. Американское правительство разработало рекомендованные дневные нормы микроэлементов, когда во время Второй мировой войны поняло, что призванные в армию молодые люди из провинции просто дистрофики. А это были дети фермеров! Вроде бы кому как не им быть здоровыми и откормленными во времена старого доброго сельского хозяйства? Но нет, они были весьма хилыми. Так вот, те старые добрые времена, которые мы любим идеализировать, на самом деле были чертовски недобрыми.

— Как вы полагаете, отторжение биотехнологий может быть преодолено?

— Пока тут слишком много идеологии. Например, есть отличный способ увеличить выживаемость и продуктивность томатов. Мы добавляем в томаты один ген, уже имеющийся в томате и отвечающий за перенос веществ в клетку, и растение становится гораздо более мощным. Один ген, уже имеющийся в этом томате! И после этой манипуляции мы обязаны маркировать этот томат как «генно-модифицированный». Человек каждый день съедает томат с этим геном, поглощает эти гены массово, ничего с ним не происходит. Но если мы добавляем тот же самый ген, просто дублируем его, то это уже требует маркировки…

Я действительно не понимаю некоторых защитников природы. Мы бьемся всем человечеством, чтобы сделать наши автомобили более эффективными. И радуемся, когда это получается. Но при этом не пытаемся сделать более эффективным наше сельское хозяйство. Впрочем, я думаю, что лет через десять-пятнадцать паранойя будет преодолена. И тогда наступит эпоха биотехнологий. Мы сможем выводить новые овощи, мы сможем бороться с насекомыми с помощью тонких биотехнологий, мы сможем выращивать особо устойчивые зерновые и применять для повышения урожаев еще меньше удобрений. Это будет цветущий мир. Генетически модифицированные сельхозкультуры, вобравшие весь опыт последних двадцати лет. Не нуждающиеся в инсектицидах, гербицидах. Это будет торжество синергии лучших технологий, поддерживающих друг друга.

Людвигсхафен—Берлин