Источник http://trv-science.ru/2012/03/27/pro-yadovityjj-aromat-i-naturalnyjj-vitamin/

Продолжаем публикацию серии статей флейвориста, руководителя отдела разработок пищевых добавок Сергея Белкова о популярных мифах о еде и продуктах питания.

Любое вещество, содержащееся в растении, не образуется просто так, оно должно служить какой-то цели. Функции веществ очевидны, когда речь идет о белках, жирах, углеводах, витаминах — компонентах, необходимых для жизнедеятельности организма. А что делать с веществами, которые синтезируются, но не используются самим растением? Зачем отрывать ценные ресурсы и энергию от синтеза нужных соединений и направлять их на получение «ненужных»?

Одна из целей биосинтеза таких веществ — это защита. В бесконечной эволюционной гонке растения оттачивают свое искусство производить соединения, отпугивающие или уничтожающие врагов. Вредители же, которым надо чем-то питаться, в свою очередь подстраивают свой метаболизм в соответствии с новыми изобретениями. Тот, кто останавливается в этой «гонке вооружений», быстро сходит с дистанции.

Многие из нас забывают об этой простой вещи. Мы думаем, что природа является кладезью полезных для здоровья веществ и только природные, натуральные вещества могут помочь нам не только жить полноценной жизнью, но и вылечиться от всех болезней нашей технологической цивилизации, забывая о том, что растение синтезировало эти вещества не для нас, а против нас. Мы панически боимся ужасных ароматизаторов и пищевых добавок, химии в одежде, в стиральных порошках и воде, даже синтетических витаминов, проверенных, служащих для повышения уровня жизни. Особенно рьяно эти идеи отстаивают представители непризнанных медицинских течений.

Амигдалин

В середине прошлого века на рынке появилось новое, заявляемое его разработчиком Эрнстом Кребсом как прорывное и уникальное лекарство от рака. С целью обойти клинические испытания, которые необходимо провести при регистрации такого препарата, создатель вывел его на рынок под названием «Витамин В17», или «Летрил». Появление лекарства сопровождалось книгой рекламного характера, в которой описывались новые подходы к лечению рака. Натуральное происхождение, название «витамин», известная книга — что еще надо для того, чтобы препарат быстро обрел известность в кругах альтернатив-щиков и шарлатанов?

История волшебного лекарства восходит к 1830 году, когда впервые из горького миндаля было выделено вещество, названное «амигдалин» (в честь греческого «миндаль»). Позже это же соединение было обнаружено в целом ряде растений (абрикосе, персике, вишне, сливе, яблоках и т.д.) и была установлена его структура.

Амигдалин — один из так называемых цианогенных гликозидов. Гликозиды являются химическими соединениями глюкозы с другой молекулой. Эта другая молекула, как правило, и является секретным компонентом растения.

Большинство, если не все, растительные гликозиды синтезируются с единственной целью — в качестве химического оружия против врагов. Сами по себе они обычно достаточно стабильны и безобидны, что позволяет растению накапливать их в тканях в значительном количестве, не страдая от вредного действия. Словно заряженное оружие, гликозид «дремлет» внутри растения, ожидая того, кто нажмет на курок и пострадает от выстрела.

Как же сделать так, чтобы ружье не выстрелило раньше времени? Когда оно должно выстрелить? Очевидно, когда вредитель решит попробовать защищаемый объект — растение или его семена — на вкус. Как только мы начинаем пережевывать яблочное семечко или миндальный орех, содержащаяся в нем глюкозидаза начинает расщеплять гликозид. Результатом гидролиза амигдалина является синильная кислота.

Может быть, стоит глотать миндаль, не прожевывая? Увы, это не спасет. Глюкозидазы, способные расщеплять гликозид, присутствуют не только в растении. Они играют важную роль в пищеварительной системе и нас, и птиц, и насекомых — видов, для защиты от которых растение и придумало амигдалин. Съеденный вместе с миндалем или яблочным семечком амигдалин под действием нашего собственного фермента обязательно и количественно превратится в синильную кислоту внутри нашего организма и всё равно окажет свое вредное воздействие.

Синильная кислота

Про синильную кислоту слышали все. Многие знают, что еще 100 лет назад ее применяли для травли вредителей (насекомых и грызунов) в домах и на кораблях, что часто сопровождалось смертельными случаями среди травящих и оказавшихся дома соседей, которых забыли предупредить. Цианиды долгое время являлись излюбленным средством отравителей, настоящих и литературных.

Назвать это вещество полезным можно с трудом. Попадая в организм, оно необратимо блокирует действие ряда ферментов, что приводит к кислородному голоданию тканей. Летальная доза синильной кислоты составляет 3,7 мг/ кг (порядка 0,3 г для взрослого человека). Такое количество может содержаться меньше чем в 100 г миндаля. Всего 10 орешков горького миндаля могут быть смертельными для ребенка.

Ароматизатор, идентичный натуральному

Амигдалин интересен не только как хитрый механизм защиты растения, но и как вещество, играющее свою роль в образовании аромата. В схеме превращения амигдалина в синильную кислоту присутствует одна примечательная молекула— бензальдегид. Как таковая растению эта молекула не нужна, лишь как способ связать токсичную синильную кислоту в гликозиде. Но она важна для нашего обоняния.

Дело в том, что синильная кислота не пахнет миндалем, и на этом частенько прокалываются авторы детективов, определяющие причину отравления по запаху. Впрочем, если отравить человека не синильной кислотой, а амигдалином (или летрилом), то запах действительно будет, так как в данном случае будет и его причина — бензальдегид.

Бензальдегид и некоторые другие ароматические альдегиды используются при создании ароматизаторов миндаля, абрикоса, вишни, яблока — всех тех продуктов, которые так или иначе содержат амигдалин. В ароматизированном напитке, или печенье, или мармеладе бензальдегида, однако, гораздо меньше, чем в натуральной вишне или миндале. Как это может быть?

Не стоит забывать, что в растении не содержится бензальдегид в чистом виде. Только гликозид. Лишь незначительная часть амигдалина распадается под действием собственного фермента, в результате выделяется некоторое очень небольшое количество синильной кислоты и бен-зальдегида. Последнему мы и приписываем характерный запах. Его же и используем в качестве ароматизатора.

В реальности для придания аромата продукту питания, достаточно очень незначительного количества бензальдегида, на порядки меньше, чем содержится в натуральном миндале, и совсем не обязательно при этом травиться синильной кислотой. Содержание амигдалина в горьком миндале может превышать 6 %. Другими словами, 1 кг натурального горького миндаля содержит около 15 г бензальдегида и до 4 г синильной кислоты. Содержание же бензальдегида в, например, 1 кг миндальной карамели может составлять 20-100 мг, синильной кислоты не содержится вовсе.

Установленное допустимое суточное потребление бензальдегида составляет 5 мг/кг, для человека весом 70 кг это равносильно употреблению 3,5 кг карамели или 25 г натурального миндаля. Ни то, ни другое не является особенно полезным, вот только ароматизатор (бензальдегид) к потенциальному вреду вообще не имеет никакого отношения. Используемый для производства ароматизаторов бензальдегид не является натуральным и не извлекается из миндаля, он получается методами химического синтеза, но вреднее или полезнее от этого тоже не становится.

Витамин В17

Многие из нас боятся ароматизаторов и любой другой промышленной химии, считая ее чуть ли не главным злом современного технологического мира, несмотря на доказанную безопасность всех этих веществ. Многие при этом охотно верят заверениям разных «специалистов», обещающих вылечить полезным натуральным средством, не задумываясь о последствиях и природе таких лекарств.

Вернемся к началу истории. С момента получения амигдалин пытались использовать в качестве лекарства от разных болезней, в том числе от рака. Попытки эти не приводили к терапевтическим эффектам и вызывали токсические последствия, уже в 1892 году гликозид был признан бесперспективным и даже вредным.

Новую жизнь в вещество вдохнул в начале 1950-х Эрнст Кребс. Он слегка модифицировал молекулу, «сократив» ее на один глюкозный остаток, получив новое вещество.

Часто «отца Летрила» Эрнста Кребса именуют «доктором», что неверно. У него никогда не было докторской степени, и даже его обучение в медицинском колледже закончилось отчислением на младших курсах. Это не помешало Кребсу войти в историю неординарной личностью, вопиющим случаем медицинского мошенничества и человеческого невежества. Отголоски этой истории отчетливо слышны и сегодня и очень хорошо характеризуют охватившую мир эпидемию недоверия к официальной науке.

Продажей странных препаратов прославился еще отец Эрнста. Кребс-старший во время пандемии гриппа 1918 года зарабатывал на продаже уникального натурального народного индейского противовирусного препарата из петрушки. В 1920-х он разработал «Лептинол», который, по его заявлениям, лечил астму, туберкулез и пневмонию, но очень быстро FDA (Ред. the Food and Drug Administration — агентство в США, следящее за безопасностью еды, лекарств, табачных изделий и косметики) наложило запрет на это средство. Позже он же придумал «Мутаген», смесь ферментов, содержащую химотрипсин, который якобы эффективен против рака. В 1940-х Кребс-старший уже вместе с сыном патентует новое эффективное лекарство «Витамин В15», которое якобы лечит рак и сердечнососудистые заболевания.

Кребс-младший идет по стопам отца. Клинические испытания дороги, а результаты их непредсказуемы. Его личное изобретение «Летрил» заявлено под названием «Витамин В17» и распространяется не как фармацевтический препарат, а как биологически активная добавка. Никаким витамином, конечно же, так же как и «Витамин В15», он не является.

Ожидаемое действие «Летрила» потрясает воображение. Но самое главное, средство лечит рак, даже в терминальной стадии. Официальная медицина, впрочем, достаточно быстро на основании исследований отвергла это средство как неэффективное и попросту опасное.

В 1961 году Кребсу были предъявлены обвинения в мошенничестве за предыдущее изобретение, «Витамин В15». Но это его не останавливает. Ему кажется, что новое лекарство должно оправдать неудачи с предыдущими. В 1962 году он публикует книгу, в которой излагает свое видение на причины рака и способы его лечения. В частности, он заявляет, что рак — это болезнь, вызванная недостатком витаминов, особенно «Витамина В17», это вызывает новый виток интереса к веществу.

Летрил признан неэффективным и даже запрещен к обороту в некоторых штатах США. Но, как часто это бывает, нет лучшей рекламы непроверенному и опасному средству, как неодобрение его на высшем уровне. В США и других странах возникают целые организации в защиту препарата, альтернативные доктора организуют клиники по «излечению от рака». Газеты печатают истории о чудесном выздоровлении больных. Некоторые политики открыто заявляют об эффективности лекарства и даже требуют от властей снятия всех ограничений на его оборот. Несколько громких судебных процессов приводят к штрафам и даже тюремным заключениям таких псевдолекарей, но это только подогревает общественный интерес. Отвергнутый официальной медициной, Кребс фактически становится мучеником в глазах представителей альтернативных течений и символом сговора ученых и государства.

Природа не сделала амигдалин полезным для человека, она сделала его своим оружием против вредителей. Кребс не сделал амигдалин безопаснее или полезнее, это всё тот же цианогенный гликозид, который может отравить синильной кислотой, но не может ни от чего вылечить. Это доказано большим количеством исследований. Трудно сегодня оценить количество людей, сокративших себе жизнь из-за отказа от традиционной терапии и перехода на волшебные таблетки.

Попробуйте набрать в любой поисковой системе в Интернете «Летрил», и вы будете удивлены количеством доступной информации о полезных свойствах этого непризнанного вещества, противораковых свойствах абрикосовых косточек и заговоре против талантливого изобретателя Кребса. Удивительно, но это до сих пор работает. Летрил и сегодня активно рекламируется, а отчаявшиеся люди ведутся на удочку мошенников.

Заключение

Натуральное — не синоним полезному, синтетическое — не синоним вредному. Происхождением не определяются свойства вещества. Возможно, кто-то посчитает всю эту историю пропагандой достижений химической промышленности. Это не так.

В конечном счете у каждого из нас должно быть право выбора. Это касается и синтетических ароматизаторов, и натуральных лекарств, и всего остального. Единственное, к чему я призываю, — задумываться каждый раз, когда Вы принимаете решение. Что лежит в основе Вашего выбора? Объективное знание или иррациональный страх? Научно проверенные данные или псевдонаучные заблуждения?

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 7 - О натуральных террористах и майонезе
Часть 8 - Про парабены
Часть 9 - Про ядовитый аромат и натуральный витамин
Часть 10 - Почему плохая жизнь лучше хорошей
Часть 11 - Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"