Глава "Жиры" часть 6, последняя из интересной книги: "Традиционное питание" Nourishing Traditions by Sally Fallon.
Источник http://domrebenok.ru/sf-forum.html?forum=33&topic=104&page=1

Примечание от Wild_Katze: К части 5 появились у меня серьезные подозрения в истинности излагаемой в ней информации, поэтому эта часть была специально пропущена.

Правильно предположить, что любые продукты питания, буть то растительного или животного происхождения, могут быть заражены. Решением проблемы ядов, загрязняющих окружающую среду, должно стать не исключение животных жиров, так необходимых для роста, репродуктивной функции и общего состояния здоровья, а потребление органического мяса и масла, получаемого от коров, пасущихся на пастбищах, а также органических овощей и зерна. Их теперь становится все больше в магазинах здорового питания и супермаркетах, их также можно приобрести по почтовым заказам и в кооперативах.
Прежде чем закончить эту сложную, но очень важную тему жиров, стоит рассмотреть состав других жиров и масел, чтобы определить их полезность и приемлемость при приготовлении пищи.
Утиный и гусиный жиры – полутвердые при комнатной температуре, содержат около 35 процентов насыщенных жиров, 52 процента мононенасыщенных жиров (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и около 13 процентов полиненасыщенных жиров. Соотношение омега-6 к омега-3 зависит от питания птицы. Утиный и гусиный жиры достаточно стабильны и высоко ценятся в Европе для жарки картофеля.
Куриный жир на 31 процент состоит из насыщенных, на 49 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 20 процентов из полиненасыщенных жиров, большинство из которых – это омега-6 линолевая кислота, хотя количество омега-3 можно увеличить, если кормить цыплят льняным семенем или рыбой, или же позволить им свободно перемещаться и питаться насекомыми. Хотя куриный жир широко используется для жарки в кошерной кухне, он хуже утиного и гусиного, которые традиционно преобладали в еврейской кухне.
Свиное сало или лярд примерно на 40 процентов состоит из насыщенных, на 48 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 12 процентов из полиненасыщенных жиров. Подобно птичьему жиру, количество жирных кислот омега-6 и омега-3 в свином жире сильно варьируется в зависимости от используемого корма. В тропиках свиное сало может также стать источником лауриновой кислоты, если в рацион свиней включены кокосовые орехи. Подобно утиному и гусиному жиру, лярд стабилен и лучше остальных подходит для жарки. В начале 20-го века его очень широко использовали в США. Он является превосходным источником витамина D, особенно в странах третьего мира, где другие животные продукты как правила очень дороги. Некоторые исследователи полагают, что следует избегать продуктов из свинины, поскольку их употребление способствует развитию рака. Другие же полагают, что проблема заключается только в самом мясе, а свиной жир в виде сала безопасен и полезен для здоровья.
Говяжий и бараний наружные жиры на 50-55 процентов состоят из насыщенных и примерно на 40 процентов из мононенасыщенных жиров и содержат небольшое количество полиненасыщенных жиров, обычно менее 3 процентов. Нутряное сало, которое берут их брюшной полости животного, на 70-80 процентов состоит из насыщенных жиров. Нутряное сало и наружный жир очень стабильны, и их можно использовать для жарки. В традиционных культурах эти жиры ценят за их пользу для здоровья. Они являются хорошими источниками антибактериальной пальмитолиновой кислоты.
Оливковое масло на 75 процентов состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 процентов из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2 процентов из омега-3 линоленовой кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами. Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле.
Арахисовое масло на 48 процентов состоит из олеиновой кислоты, на 18 процентов из насыщенных жиров и на 34 процента из омега-6 линолевой кислоты. Подобно оливковому маслу, арахисовое относительно стабильно, и, следовательно, его иногда можно использовать для быстрого обжаривания продуктов при постоянном помешивании. Однако высокое содержание омега-6 представляет потенциальную опасность, поэтому следует значительно ограничивать использование арахисового масла.
Кунжутное масло на 42 процента состоит из олеиновой кислоты, на 15 процентов из насыщенных жиров и на 43 процента из омега-6 линолевой кислоты. Кунжутное масло похоже по составу на арахисовое. Его можно использовать для жарки, поскольку оно содержит уникальные антиоксиданты, которые не разрушаются при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется ограничивать свой рацион потреблением только этого масла.
Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла  содержат около 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло. Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки). Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима.
Рапсовое (каноловое) масло содержит 5 процентов насыщенных жиров, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных. Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может привести к развитию фиброзного порока сердца. Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты. Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портиться. Если каноловое масло использовать в выпечке, то изделия очень быстро плесневеют. Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные. Недавнее исследование указывает, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы. Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров.
Льняное масло содержит 9 процентов насыщенных жиров, 18 процентов олеиновой кислоты, 16 процентов омега-6 и 57 процентов омега-3. Благодаря очень высокому содержанию омега-3 льняное масло может служить для выравнивания дисбаланса омега-6/омега-3, который в настоящее время наблюдается в рационе большинства американцев. Не удивительно, что в скандинавском фольклоре льняное масло высокого ценится и считается здоровой едой. Благодаря использованию новых методов экстрагирования и разлива риск того, что масло может быстро прогоркнуть, сведен до минимума. Его следует хранить в холодильнике, его нельзя нагревать, и потреблять его надо в небольших количествах в салатах и спредах.

Тропические масла более насыщены, чем другие растительные.
Пальмовое масло примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров, причем 41 процент составляет олеиновая кислота и примерно 9 процентов линолевая.
Кокосовое масло на 92 процента состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочные жирные кислоты (часто называемые среднецепочные триглицериды). Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства. Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания. По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет. Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных. Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты. Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей. Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел. Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке. Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных. Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел.

Подводя итоги, следует отметить, что наш выбор жиров и масел очень важен. Большинство людей, особенно дети, только выигрывают, при увеличении количества жиров в их рационе. Но следует проявлять осторожность при выборе потребляемых жиров. Следует избегать продуктов питания, подвергавшихся обработке и содержащие новомодные гидрогенизированные жиры и полиненасыщенные масла. Вместо этого используйте традиционные растительные масла (например, оливковое масло первого холодного отжима или нерафинированное льняное масло). Попробуйте использовать в выпечке кокосовое масло, а при жарке животные жиры и убедитесь в их преимуществах. Ешьте яичные желтки и другие животные жиры вместе с белками, которые входят в состав этих продуктов. И, наконец, используйте как можно больше сливочного масла высокого качества и будьте уверены, что оно полезно для здоровья и является важным продуктом для вас и вашей семьи.
Органическое масло, оливковое масло первого холодного отжима и экспеллерное льняное масло в непрозрачной таре можно купить в магазинах здорового питания и на рынках. Пригодное для использования кокосовое масло можно также приобрести на индийских или карибских рынках.

Примечание от Wild_Katze: Плесневение выпечки от рапсового масла выглядит несколько сомнительно.

Серия сообщений "Холестерин и жиры. Мифы и правда. Досье":

4 причины возникновения мифов 1. Чистая фантазия. 2. Ложная интерпретация или преувеличение действительных сообщений. 3. Ошибки исследователей, которые всегда остаются людьми. 4. Следствие превратного представления о реальном мире.

Часть 1 - МИФЫ И ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ
Часть 2 - О холестерине замолвите слово
...
Часть 21 - Мифы и правда о жирах. Часть 3
Часть 22 - Мифы и правда о жирах. Часть 4
Часть 23 - Мифы и правда о жирах. Окончание
Часть 24 - Сегодня здоровый — завтра больной
Часть 25 - Пищевой холестерин — не враг, а друг
...
Часть 31 - Миф о рыбьем жире
Часть 32 - Жирные кислоты омега-3 не снизили риск инфаркта
Часть 33 - "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах"