Ганаш и, в частности, трюфели
Что же такое ганаш? Слово это от французского
ganache, лет 20 назад было принято в России другое произношение - ганаж, правильными я считаю оба.
В основе ганаша - шоколад. Он совсем не обязательно должен быть черным и с большим содержанием какао. Он может быть любым - и белым, и молочным, и со вкусовыми добавками.
Вторым обязательным ингредиентом могут быть: сливки, молоко, вода, вино, прочие алкогольные напитки, фруктовый сок или пюре...
Для приготовления ганаша смешивают растопленный шоколад с жидкостью, или выливают горячую жидкость на поломанный (величина кусочков может быть и большой, необязательно тереть в мелкую крошку) шоколад.
Способ зависит от количества жидкости и шоколада - если шоколада много, проще растопить его заранее, если мало - просто размешать в жидкости. Также, к примеру, белый шоколад легко сворачивается при контакте с горячими жидкостями, поэтому заливать его не надо - а аккуратно растопить и перемешать с добавками.
Главное, что в результате должна получиться
эмульсия - очень гладкая и блестящая масса, никаких хлопьев, крупинок и неоднородности быть в ней не должно. Это основное, на что нужно обращать внимание при приготовлении.
Густота ганаша может быть любой - он жидкий, если это просто напиток или соус, очень густой - если это трюфели, средней густоты - если это начинка в конфетах. Густота зависит, в первую очередь, от соотношения жидкости и шоколада, от качества шоколада и от самой жидкости. Например, при соотношении 1:1 темного шоколада и жирных сливок (35%) мы получим трюфельную массу, плотную, из которой легко можно сформовать конфеты.
Если заменить черный шоколад белым - масса получается мягкой, ее хорошо использовать как начинку для конфет. Чтобы она стала густой, надо раза в два уменьшить количество сливок. С другой стороны, если сливки взять нежирные - мы получим, опять же, текучий ганаш, который хорошо пить или использовать как соус. Собираясь сделать замену в рецепте - помните об этих тонкостях!
Как только вы смешали шоколад с жидкостью, масса еще теплая, можно добавлять различные ароматизаторы, например, ликеры.
Для подслащивания обычно рекомендуется использовать мед или глюкозный сироп, так как сахар легко кристаллизуется и нарушает нежную структуру ганаша. Эти компоненты добавляются в самом начале, к жидкости.
Но даже после остывания ганаш не достигает нужной консистенции! Обычно ему требуется выстаивание в течение 8-16 часов до достижения правильной консистенции. Кстати, жидкости, которые меняют свои свойства в зависимости от времени (а не от температуры) тоже являются неньютоновскими. Теперь вы можете с легкой душой, зная все тонкости, приступить к приготовлению конфет, например, трюфелей. Идеальная пропорция: 1:1 черный шоколад 65-75% и сливки 35% жирности. После получения эмульсии добавьте пару ложек коньяка или любимого ликера, а когда еще чуть остынет - небольшой кусочек сливочного масла (порядка 10% от общей массы). оставьте до охлаждения, а потом уберите в холодильник на несколько часов.
