Что такое бальзамико

Воскресенье, 06 Мая 2012 г. 04:45 + в цитатник

Что такое бальзомико

Ежегодно в Модене в мае-июне проходит большой гастрономический праздник, который длится целые две недели. И посвящен он... уксусу, под названием бальзамико.

Бальзамико хорош как приправа к самым разным блюдам и продуктам. Чуть-чуть уксуса — и они приобретут совсем иной вкус, станут богаче, изысканнее, оригинальнее. Любопытно, что бальзамико прекрасно сочетается и с закусками, и с горячими блюдами, и даже, как это ни покажется странным, с десертами.

Самый простой, самый старый и, пожалуй, самый традиционный моденский рецепт

— капнуть пару капель бальзамико на кусочек пармезана. Не менее хороши и рулетики из сырокопченого окорока, приправленные бальзамико. Он придаст также особый вкус фруктовому салату, омлету со сладким перцем или яичнице-глазунье.

В моденском уксусе маринуют аппетитные маленькие луковки — это еще один классический рецепт.

Самая известная итальянская закуска с бальзамико: помидоры, сыр (любой по вкусу), зелень, оливковое масло и несколько капель бальзамико. Изумительно вкусно!

Этот уксус — хотя с химической точки зрения он вовсе не является уксусом — известен в Италии, точнее, в области Эмилия-Романья, с незапамятных времен.

Традиционный бальзамический уксус из Модены готовят из винограда сорта Треббьяно, который собирают в поздние сроки. Сладкие и очень спелые плоды, как и в старину, давят ногами. Полученный сок без промедления фильтруют и медленно уваривают на прямом огне (при этом он теряет от 30 до 70% своего первоначального объема), чтобы получить необходимую концентрацию сахаров. Добавление любого другого продукта категорически запрещено. Затем муст фильтруют, охлаждают и разливают в 60-литровые дубовые бочки.

Поскольку традиционный бальзамико не является продуктом брожения винограда, он не содержит алкоголя.

Секрет замечательных вкусовых качеств моденского уксуса заключается в долгой поэтапной выдержке в разных сортах древесины. Год за годом благодаря постепенному испарению — «доле ангела» — уксус переливают в бочки все меньшего и меньшего объема. Так, после дуба его помещают в древесину каштана, затем вишни, ясеня и наконец — в 20-литровые бочонки из тутового дерева.

Таким образом, окисление происходит медленно и постепенно, и на протяжении всего этого времени он насыщается ароматами дерева. Чем концентрированнее уксус, тем богаче и интенсивнее букет ароматов и меньше кислоты. Должно пройти не менее 12 лет, прежде чем извлеченный из бочки продукт цвета карамели может по праву носить название традиционного бальзамического уксуса из Модены, чье производство ограничено всего 300 литрами в год.

Традиционный моденский бальзамико — продукт эксклюзивный и очень дорогой, ведь чтобы получить 3 литра моденского нектара необходимо переработать 100 кг винограда. Маленькие пузатые бутылочки — фирменный знак Консорциума производителей традиционного бальзамического уксуса из Модены — упакованы в нарядные коробки. На этикетке есть номер и указание, что ее содержимое имеет статус DOC (иными словами, наименования, контролируемого по происхождению).

Гарантийный сертификат прилагается. Если бутылочка с крышкой белого цвета, перед вами как минимум 12-летний моденский уксус, в бутылке с золотой крышкой — 25-летний. Бывают и исключительные, редчайшие бальзамико, возраст которых достигает ста лет. В хозяйстве семьи Педрони, например, хранится бочка 1800 года — легенда, раритет, гастрономическое чудо!

Естественно, что такой продукт стоимостью не менее 60 евро многим гурманам не по карману. Однако огорчаться не стоит. В Эмилии-Романье налажено так называемое промышленное производство бальзамического уксуса, который поступает в торговлю после 3-5-летней выдержки (с белой этикеткой) и даже раньше. На его этикетках отсутствует слово «традиционный» (tradizionale). Кислосладкий, ароматный, с хорошими вкусовыми характеристиками, он не может соперничать со «старым» и «очень старым», зато гораздо привлекательнее по ценам. В любом супермаркете можно найти сей замечательный продукт, и поверьте: ваш стол станет намного разнообразнее.

САЛАТЫ

Серия сообщений "Специи":
Часть 1 - Что такое бальзамико
Часть 2 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 3 - Использование приправ, пряностей и специй
...
Часть 9 - какие специи использовать для определёных блюд
Часть 10 - Специи и пряности - что к чему подходит
Часть 11 - ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ЭКЗОТИЧЕСКИХ ИНГРЕДИЕНТОВ

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4545430/post218830903/">Р§С‚Рѕ С‚Р°РєРѕРµ Р±Р°Р»СЊР·Р°РјРёРєРѕ</a><br/>Р§С‚Рѕ С‚Р°РєРѕРµ Р±Р°Р»СЊР·РѕРјРёРєРѕ

Р•Р¶РµРіРѕРґРЅРѕ РІ РњРѕРґРµРЅРµ РІ РјР°Рµ-РёСЋРЅРµ РїСЂРѕС…РѕРґРёС‚ Р±РѕР»СЊС€РѕР№ РіР°СЃС‚СЂРѕРЅРѕРјРёС‡РµСЃРєРёР№ РїСЂР°Р·РґРЅРёРє, РєРѕС‚РѕСЂС‹Р№ РґР»РёС‚СЃСЏ С†РµР»С‹Рµ РґРІРµ РЅРµРґРµР»Рё. Р РїРѕСЃРІСЏС‰РµРЅ РѕРЅ... СѓРєСЃСѓСЃСѓ, РїРѕРґ РЅР°Р·РІР°РЅРёРµРј Р±Р°Р»СЊР·Р°РјРёРєРѕ.

Р‘Р°Р»СЊР·Р°РјРёРєРѕ С…РѕСЂРѕС€ РєР°Рє РїСЂРёРїСЂР°РІР° Рє СЃР°РјС‹Рј СЂР°Р·РЅС‹Рј Р±Р»СЋРґР°Рј Рё РїСЂРѕРґСѓРєС‚Р°Рј. Р§СѓС‚СЊ-С‡СѓС‚СЊ СѓРєСЃСѓСЃР° вЂ” Рё РѕРЅРё РїСЂРёРѕР±СЂРµС‚СѓС‚ СЃРѕРІСЃРµРј РёРЅРѕР№ РІРєСѓСЃ, СЃС‚Р°РЅСѓС‚ Р±РѕРіР°С‡Рµ, РёР·С‹СЃРєР°РЅРЅРµРµ, РѕСЂРёРіРёРЅР°Р»СЊРЅРµРµ. Р›СЋР±РѕРїС‹С‚РЅРѕ, С‡С‚Рѕ Р±Р°Р»СЊР·Р°РјРёРєРѕ РїСЂРµРєСЂР°СЃРЅРѕ СЃРѕС‡РµС‚Р°РµС‚СЃСЏ Рё СЃ Р·Р°РєСѓСЃРєР°РјРё, Рё СЃ РіРѕСЂСЏС‡РёРјРё Р±Р»СЋРґР°РјРё, Рё РґР°Р¶Рµ, РєР°Рє СЌС‚Рѕ РЅРё РїРѕРєР°Р¶РµС‚СЃСЏ СЃС‚СЂР°РЅРЅС‹Рј, СЃ РґРµСЃРµСЂС‚Р°РјРё.

РЎР°РјС‹Р№ РїСЂРѕСЃС‚РѕР№, СЃР°РјС‹Р№ СЃС‚Р°СЂС‹Р№ Рё, РїРѕР¶Р°Р»СѓР№, СЃР°РјС‹Р№ С‚СЂР°РґРёС†РёРѕРЅРЅС‹Р№ РјРѕРґРµРЅСЃРєРёР№ СЂРµС†РµРїС‚

вЂ”    РєР°РїРЅСѓС‚СЊ РїР°СЂСѓ РєР°РїРµР»СЊ Р±Р°Р»СЊР·Р°РјРё... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4545430/post218830903/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Метки

-Ссылки

-Новости

-Рубрики

-Приложения

-Музыка

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Что такое бальзамико