«Если ты живешь в Нью-Йорке, то, будь ты хоть сто раз католик, ты всё равно еврей».
Так сказал Ленни Брюс. Если распространить его слова на американскую кухню, то можно не ограничиваться Нью-Йорком. Где бы в Америке вы ни ели, везде — или почти везде — найдётся еврейская еда.

Так сложилось, что за последние полтора века Америка стала своеобразным слепком еврейского мира. Когда-то рассеявшись по свету и помотавшись по нему, евреи решили в конце концов, что именно в Америке им вольготнее всего.
О создании собственного очага в родных палестинах тогда только мечталось, и Америка стала таким еврейским Вавилоном.
Можно долго рассуждать, о каком месте на карте США, тесно связанном с еврейской историей, следует рассказать в первую очередь.
О жизни ли хасидской общины в Бруклине и невероятно вкусном курином супе с клецками из мацы или о залитом солнцем пригороде Лос-Анджелеса и потрясающих оменташн и рогаликах со свежим инжиром и ароматным вареньем из апельсинов на белом вине.
А может, стоит начать с рассказа о маленьком городе в Северной Дакоте, практически полностью состоящем из членов еврейской общины, о яблочных пирогах и вишнёвом джеме, которые являются гордостью его жителей? Разнообразие кухни евреев, живущих в США, соперничает только с количеством штатов.
Первая еврейская кулинарная книга была опубликована в Америке в 1871 году.
Она была создана с целью сохранить национальные кулинарные традиции — то, что привезли с собой недавние переселенцы из Европы — Галиции, Польши, Литвы, Белоруссии, Германии, Румынии.
Теперь уже трудно представить себе американскую кухню, причем не только еврейскую, без знаменитых бубликов, копчёного лосося, маринованных огурцов и форшмака.
А ведь всё это появилось в американском меню благодаря иммигрантам-евреям. Конечно, они привозили с собой не только еврейские рецепты.
На новой родине они готовили любимые блюда тех стран, откуда они приезжали, но еда эта укоренялась в американской кухне как типично еврейская. Что только усугубило путаницу.
А ведь евреи прибывали не только из Европы, и сефардская кухня в исполнении кавказских, иранских, бухарских и прочих восточных евреев стала отдельным пластом опять же американской общенациональной кухни.
Была ещё традиция евреев испанских и португальских, сохранившаяся со времён первых переселенцев. Весь этот конгломерат и есть на сегодня американская еврейская кухня, такая же малопонятная, как сборная кухня всей Америки.
Не стану отрицать, что холодный язык с хреном — деликатес из деликатесов — подают в любом еврейском (или псевдо еврейском) ресторане Америки точно так же, как он присутствует в меню любого русского американского ресторана.
И всё же блюда из языка — еврейские, просто по праву. Причём язык одинаково любят и сефарды, и ашкенази. Только у последних язык обычно под сладким соусом — или сладковатым. А восточные евреи соус к языку готовят с каперсами, и тоже, вкусно. Но мы начнём с первого варианта, с черносливом.

1 говяжий язык
4–5 лавровых листов
3 ст. л. сахара
1 ст. л. 9% столового уксуса
10 горошин душистого перца
для соуса:
200 гр. чернослива без косточек
100 мл. сладкого красного вина
1 ст. л. 9%-ного столового уксуса
1 ст. л. (с горкой) крахмала
крупнодробленый чёрный перец и соль - по вкусу

Язык отваривать до мягкости довольно долго, минимум два часа. После чего проверить, готов ли он. Для этого кончиком ножа нужно чиркнуть по коже языка: если она легко треснет, язык можно доставать из воды. И сразу его почистить — легче сделать это под струёй холодной воды. Готовый язык надо нарезать поперек ломтиками толщиной сантиметра в два.
Но сначала надо сварить соус, для чего в толстостенной кастрюле надо нагревать сахар до его карамелизации. Как только получится светло-коричневый сироп, вливаем туда стакан воды и даём медленно кипеть — пока не растворится весь сахар.
Вливаем уксус и разведённый в вине крахмал. Соус загустеет, и в это время мы отправляем туда чернослив. Варим не более 3-4 минут: чернослив не должен развариться.
Таким образом, соус готов, и мы вернёмся к языку. Кусочки его можно обжарить на стейковой сковороде — тогда на нём появятся полоски, как после решётки мангала. Сложить готовые обжаренные кусочки языка на тарелку и полить их соусом.
Вы убедились, как это легко готовится, — но это ещё и так вкусно, что вам непременно захочется повторить.


слова и фото автора

источник