Ростбиф. ROASTBEEF




Святой Вечер накануне Рождества для меня самый глвный праздник и хочется приготовить что-то особенное, то, на что еще не замахивалась, хочется и порадовать и удивить: )) Я выбрала два рецепта. Оба оказались просто отличными. Все были довольны и приятно удивлены .
Праздничный и повседневные рецепты немецкой кухни : маринованый ростбиф – очень-очень вкусный!!

Рецепт №1: маринованый ростбиф.


Два замечательных рецепта, из которых я сделала один.

Маринование – один день или одна ночь.
Перед тем, как готовить Ростбиф, обязательно оставить его на 30 минут при комнатной температуре .

Ростбиф говяжий 1 или 1,2 кг
1\4 Л сухого красного вина (подчеркнуто – хорощего!)
1\8 Л бульона
3 шт шалоттен (я брала жемчужный лук, но уверена не принципиально)
1 пучок овощей для супа (морковь, петрушка, сельдерей, порей и зелень))
2-3 л сливок
Оливковое масло
Топленое масло
Свежемолотый перец СМП
Майоран, Тимьян, Розмарин
2 крупных зубчика чеснока

Рецепт праздничный.

Мясо промокнуть бумажной салфеткой, нагреть до комнатной Т в течении 30 минут.
Острым ножем нарезать слой сала диагональными полосками, следить, что б нож НЕ ЗАДЕВАЛ МЯСО! Смазать мясо оливковым маслом, тимьяном, майраном, розмарином, посыпать СМП ( я еще хорошо смазала горчицей), завернуть в фольгу и на один день убрать в холодильник мариноваться. Вначале посыпала сухими прправами, но после обеда сходила и купила свежиетравки и купила мой любимый свежий орегано, положила и его, решив, что хуже не будет. Поверьте – и не было!:))
Достав из холодильника, бумажной солфеткой как можно тщательнее снимим приправы, ДАДИМ ОТДОХНУТЬ 30 МИНУТ и нагрев сковороду с топленым маслом ( я жарила в кипящей смеси 1\3оливкового и 2\3сливочного масла) сильно обжарить со всех сторон наш ростбиф. НО не выбрасывайте снятые травки!!! Начинать обжаривание следует с нарезаной стороны, а уже потом все другие. Нагреть духовку до 80 градусов и положив ростбиф на решетку на среднюю полку (вниз надо подствить что-то, что б не капало на нижнюю часть духовки), и томить 3-4 часа.Через 3 часа спецаальным термометром померять температуру в середине куска: 58-60 Ц – означает «роза», 62-65 Ц – «нежная роза», поэтому в этом месте вам решать – вынимать или ждать повышения температуры. При достижении необходимой Т мясо вынуть, завернуть в фольгу и не менее 5 минут дать соку равнораспределиться по всему куску мясу.
Пока наше мясо томиться в духовке приступаем к соусу.
Суповой набор промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками. С петрушки оборвать все листики и мелко порезать. Лук очистить и тоже мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порезать. Все, кроме петрушки, выложить в сковороду с небольшим количеством топленого масла и, непрерывно помешивая, жарить в течении 10 минут. Добавить вино и бульон. Сковородку, которая стояла в духовке под ростбифом, очистить в овощи, туда же положить отложеные пряные травы с маринованого ростбифа, посолить и поперчить и в течении 15 минут на малом огне, «просто перебирая», оставить на плите. Приготовте мелкое металлическое сито и вторую кастрюлю, куда добавте сливки. Через 15 минут вылейте содержимое сковороды с овощами на сито, протрите овощи через сито и еще раз пару минут проварите все вместе.
Достанте мясо из фольги, нарежте на куски, выложите на прогретые тарески, полейте соусом и подавайте с рисом, пастой, поммесом или крокеттен.

Вариант 2 – повседневный.

Мясо промокнуть бумажной салфеткой, нагреть до комнатной Т в течении 30 минут.
Острым ножем нарезать слой сала диагональными полосками, следить, что б нож НЕ ЗАДЕВАЛ МЯСО! Посолить, поперчить и хорошо смазать горчицей ИЛИ выдавленным чесноком и МИНУТ и нагрев сковороду с топленым маслом ( я жарила в кипящей смеси 1\3оливкового и 2\3сливочного масла) сильно обжарить со всех сторон наш ростбиф. Снять со сковороды и выложить на тарелку.
Суповой набор промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками. С петрушки оборвать все листики и мелко порезать. Лук очистить и тоже мелко нарезать.
Все, кроме петрушки, выложить в сковороду , где жарилось мясо и обжарить.
Залить вином и дать закипеть, затем овощи выложить в небольшую жаровню, выложить на овощи ростбиф диагональной стороной наверх и полить оставшейся жидкостью. Жаровню поставить в предварительно нагретую духовку с Т 160 го Ц и 30 минут томить. За это время Ростбиф будет готов «медиум». Затем Ростбиф завернуть в фольгу и дать отдохнуть 5-10 минут.
Оставшийся в жаровне соус процедить через сито, разбавить бульоном, загустить по желанию загустителем или крахмалом, добавить по вкусу соли, перца и приготовить соус.
Ростбиф нарезать на порционные куски, полить соусом и подать к столу с картофельной запеканкй с овощами (гратин) или салат.

А теперь мой рецепт в пояснениях и фотографиях.
И этот рецепт и второй рецепт базируются на принципе маринования практически одинаково.
Дома свежих трав не оказалось (кроме петрушки на грядке), поэтому я взяла сухие. Полила оливковым маслом, для полноты вкуса обмазала и горчицей и чесноком. Здраво рассудив, что так еще вкуснее будет: )) и посыпала сухими прованскими травами
И тоже завернула в пленку




Но к вечеру я все же решила сходить и купить свежих прованских трав и обложила ростбиф травами




И опять завернем в пленку и отправим мариноваться до следующего дня


Достанем мясо из холодильника и дадим с пол часа нагреться до комнатной температуры, очистим ножом или салфеткой и на смеси масел (немного оливкового, что б менье брызгало, и много сливочного) обжарим со всех сторон наш ростбиф. Обязательно не забудте – вначале кладем жирной стороной!






Вот тут я сделаю отступоение, было у меня 6 очень крупных и черных слив и на разрез тоже темно красных, вот и их я положила в жаровню, протушить ростбиф.
Ростбиф я начала тушить тоже жирной частью вниз, поэтому цвет приобрела очень темный, почти черный. Муж меня уговорил, убедил, что кисловатый вкус слив придаст мясу дополнительную пикантность.
Я сопротивлялась, но уступила и не пожалела: вкус мясо получилось – ну очень-очень вкусное, мягкое и нежное.

Мариновала по праздничному рецепту, а готовида по повседневному:))
то есть мариновала долго, а томила в духовке при Т150 гр Ц примерно минут 40.
Вынув мясо я, как и советует рецепт, я завернула его в фольгу для лучшего сокораспределения во всем куске ростбифа.




И снова пожалуюсь на плохое качество последнего снимка из-за «свечного освещения», но мясо прекрасно-розового цвета! Отлчное мясо!!!Настоящий ростбиф!

Lammkeule mariniert (Niedrigtemperatur)

От Рождественского стола.


Скажу сразу – я не люблю ни баранину, ни ягнятину, ни мясо, ни сыры из молока коз и овец. Но этот рецепт меня и удивил и приятно поразил – оказалось, что и ягнятина может быть такой вкусной! Смело рекомендую всем, кто как я, не ест баранину с ягнятиной - это точно вы тоже будете есть. Ну очень вкусный способ)
Оригинальный рецепт Lammkeule mariniert (Niedrigtemperatur)

Маринованая нога ягненка. Низкотемпературный режим.


400 мл бульона ,( желательно из баранины, можно сварить из вынутой кости, можно любой другой)
Оливковое масло
Горсть Прованских трав ( я использовала майран, тимьян свежий и сушеный, орегано свежий и сушеный, базилик сушеный, розмарин свежий и сушеный, )
8 зубчиков чеснока
200 мл красного вина (я брала «Барон Ротшильд)
Соль и перец
125 гр масла

Приготовление
Подготовка 30 Min. Маринование. 12 часов
Самое удобное – мариновато загодя, вечером, тогда вы точно выдержите маринование в течении 12 часов, что означает, что это время маринование основательно передаст свои потрясающие ароматы трав мясу, придав ему оттенок моей любимой Италии.
Мясо промоем, промокнем досуха, обмажем оливковым маслом, вотрем соли немного больше, чем вы полагаете, так же хорошо поперчим и посыпем прованской смесью., выдавим чеснок и тоже обмажем, а если вы любите и хотите более ароматно, то еще и нашпигуете чесноком и свежим розмарином.Хранить советуют в закрытой кастрюле. Но я предпочитаю мариновать в фольге, плотно обмотав мясо, что б не было доступа воздуха.
Следующим днем я только протерла барнину и то не основательно, только от крупных веточек. Не потому, что ленива, а потому, что хотела обжарить именно с травами. А очищеные веточки отложила на блюдечко – они нам еще понадобятся. Опять налила чуток оливкового масла и положила хороший кусок сливочного масла (поясню, так меньше брызгает ) и крепко обжарила со всех сторон , как говорят: запечатала все поры. В небольшую по размеру жаровню налила вино, оно должно быть не менее, чем на 2 пальца глубиной; положила снятые с мяса веточки, разрезаный на куски лук, разрезаный пополам чеснок и положила ногу.
И Поставла в духовку при Т 90 (но я взяла 100градусов) на 5, 5 часов.Потом проверила Т.термометром и вынула.
Надеюсь, что вы дочитаете до конца и не выльете масло со сковороды, где обжаривали мясо и остатки красного вина из жаровни тоже?! Нет? Замечательно – так как сейчас будем делать соус. Добавим остатки красного вина от томления и плеснем еще , положим пару небольших лавровых листиков и уварим наполовину. Есть дома портвейн или шерри? Есть – класс, плеснем еще для вкуса! И еще чуток пусть побродит, по перебирает . Выключим и положим половину пачки масла, помешаем силиконовым венчиком, соус должен загустеть. И если соус все же не загустел, то в крайнем случае доведем до нужной консистенци, мукой или крахмалом.Ах, да, надо попробовать и довести до ума солью-перцем. Приятных минут для настоящих любителей ягнятины!!
Идеально сочетается с натуральным сухим красным вином , розмариновым картофелем и овощами, а также с коротко протушеными и карамелезироваными стручками сахарного гороха.

Как делала я
Выбирая мясо обратила внимание на аппетитный кусок новозенландской ягнятины Сама я терпеть баранину и ягнятину всегда не могл. До тех пор, пока не попробовалп медальоны из новозеланской ягнятины.
Ммммм мясо удивило меня: и вкусное и нежное и этого неприятного привкуса не чувствовалось. Вспоминая эти вкусные мгновения я и решилась на покупку этого окорока? Мне кажется так можно назвать эту часть ноги ягненка.



Дома свежих трав не оказалось (кроме петрушки на грядке), поэтому я взяла сухие. Полила оливковым маслом, для полноты вкуса обмазала и горчицей и чесноком. Здраво рассудив, что так еще вкуснее будет: )) и посыпала сухими прованскими травами.


Завернула в прозрачную пленку и убрала до следующего дня в холодильник мариноваться.






Но к вечеру я все же решила сходить и купить свежих прованских трав и нашпиговала ягненка чесноком и свжим розмарином, протыкая ножом и вставляя лепестки чеснока и веточки розмарина.




Потом обложила тимьяном и орегано, в рецепте орегано нет, но я обожаю орегано и все же добавила его. Снова завернула и положила мариноваться.


Перед приготовлением я тоже в течении получаса дала мясу приобрести комнатную температуру. Сняла травки и отложила их в сторону. Они нам еще пригодятся.
Через пол часа я обжарила на сливочном масле с добавлением небольшого количества оливкового мясо со всех сторон.


Пока мясо жарится нальем вино в жаровню, положим чеснок и веточки


И сразу заложим обжареное мясо и туда, где есть место кладем нарезаный кусками лук.


И отправляем на 5,5 часа в духовку при Т100гр.


Как только Т достигла нужного уровня, я вынула мясо


Увы, фото не лучшего качества, в комнате был полумрак и при свете свечей цветопередача не из лучших. Как не вытягивала, но что получилось, то получилось.
Только хочу сказать, даже я , которая не любит ягнятину в любом виде – ела с удовольствием! Поверте – супер вкусно!

Порадовала себя лаксом в ШВЕДСКОМ СЛАДКОМ СОУСЕ и вот такой грушей в ЧЕРНОМ РИСЛИНГЕ







Рецепт взяла здесь http://www.rezepterang.de/saucen/saucen_2252.html
Для соуса на 4 порции надо
1 ст.л.сахара, лучше коричневого
2 ст.л. винного уксуса
5 ст.л. подсолнечного масла
1 ч.л. горчичного порошка
4 ст.л. острой горчицы
2 ст.л. накрошеного укропа


Размешать горчицу, горчичный порошок, уксус и сахар. (Если вы возьмете сладкую горчицу, то сахар не добавляйте.)
Затем по капле вводите масло, до образования гомогенной массы, затем добавте СМП, желательно белого, соли по вкусу, укроп.
Если вы готовите форель, то вместо укропа возьмите кориандр.
Попробуте и приятного вам аппетита!

Для картофельных "розочек" отварить картошку, размять, добавить сл.масло, яйцо, немного молока, выдавить кондитерским мешком и запечь на горячем воздухе при Т 230 гр 10 минут.



Рецепт взяла здесь
http://www.daskochrezept.de/rezepte/birne-in-rotwein_62511.html

4 свежих сладких груши
500 ml (Collection de Chantré Merlot) красного вина МЕРЛО ( вот как раз именно это и любит мой муж и запасы его у нас всегда есть, но Черный Рислинг мне так понрапвился, что я сделала в нем)
3 ст.л. коричневого сахара
1 палочка ванили( Vanilleschote )
2 палочки корицы ( Zimt )
3 штучки гвоздики ( Nelken )

Очистить груши.Осторожно нагреть вино, (не кипятить!)положить груши и добавить остальные составляющие, поставить на рассекатель на самый маленький огонь и оставить пропитываться в течении 30 минут.

Вот интересно- существует ли хоть один человек не умеющий варить макароны и соус "бешамель"?
Мне в это очень тяжело поверить, ну просто невозможно!
Вариантов, наверное столько, сколько хозяек)).тСо вкусным соусом, как говорит мой муж, можно съесть что угодно. Я, может быть ничего нового и не покажу))но предложу еще один вкусный вариант.



http://www.marions-kochbuch.de/rezept/1076.htm
на 3 порции.
На 200 гр макаронных изделий
(которые в италии называют «Паста», в Германии называют «нудельн».)
надо:
20 g. сл.масла
20 g муки
1/4 L молока
1 ст.л сливок
30 g горгонзолы
30 g Бергкезе ( Bergkäseтвердый сыр, я заменила пармезаном)
30 g Гауды ( Gouda )
30 g Эменталер (Emmentaler )
Перец, мускат, соль
20 g молотого фундука
Отвариваем «нудельн».
Натрем пармезан, бергкэзе, гоуду и эменталер или купим уже натертые.
Пока варятся в кастрюльке распускаем масло и добавляем муку. Немедленно венчиком мешаем муку с маслом и следим за тем, что б мука НЕ ПОДГОРАЛА И НЕ ТЕМНЕЛА!!!
Снижаем температуру до минимума и вливаем в кастрюльку холодное молоко, перемешивая с мукой, следя за тем, что б не образовывались отдельные комки, а масса равномерно превращалась в крем-соус.Добавим одну ложку сливок, покрошим горгонзолу, следом натертые остальные сыры и, не переставая помешивать, дождемся пока они на растают в креме-соусе.
Улучшим вкус СМП и СММускатным орехом, попробуем на соль и, при необходимости, добавим. Для этого соуса, как дополнение, подходят нарезаные лапшой или кубиками шинкен.
Слитые «нудельн» сервируем на тарелки, в середину наливаем соус, посыпаем молотыми орехами и я еще добавила любимого укропа и немного сладкого перца.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Так уж сегодня получилось, что пропустила обед и обедала и ужинала одновременно, но как!
Итак: САЛАТ ЦЕЗАРЬ и СЕЛЕДКА ПО ШВЕДСКИ , закусила ПАННА КОТТА










1-2 зубчика чеснока (лучше 2)
4 филе сардины в масле ( в консервной банке как раз 4 шт)
75 гр салатного майонеза
100гр 3,5 % иогурта
2 ст.л лимонного сока
2 ст.л. вочестерского соуса ( наконец нашла куда применить)
соль перец
4 ломтика тостерного хлеба
2 ст.л. масла
2 ст.л. оливкового масла
1 маленькая головка Романа салата (см фото)
75 гр тертого пармезана

1.Почистить зубчитки чеснока и порезать как можно мельче.
2. Вынуть сардины из масла на кухонное полотенце, промакнуть и мелко порезать( или размять)
3. Смешать с чесноком и добавить майонез, иогурт, лим.сок, соус, хорошо перемешать и добавить соли и перца по вкусу.
4. Нарезать кубиками хлеб, отделив рандт.
5.На сковороде растопить сл масло, добавить оливковое и обжарить до хрустящей корочки кубики. Немного посолить и поперчить. Остудить.
6. Отрезать у салата нижнюю часть, помыть, обсушить, выложить в салатницу, положить соус, насыпать крутонцев, посыпать пармезаном. Приятного аппетита.

Мои примечания. Против всех моих ожиданий соус получился очень вкусным.Майонез я покупала серии – «вы можете » « супер легкий».


Тостер брала тоже особый, и не жарила, а за два раза в тостере хорошо просушила до «сухарика». Взяла два кусочка.


Это как раз маленький салат Романа




покажу еще один вариант подачи,( сейчас вдруг пришло в голову.)
я обжарила сухарики и теперь и вам советую, вкус - совершенно другой, только учтите, еще больше съедите:))



Сельдь в соусе по шведски
Рецепт взят с сайта ГРИНПИСа
http://www.greenpeace-stuttgart.de/themen/meere/Rezept_Hermes-Hering.pdf

250 g филе селедки
1 ст.л. горчицы ( я брала острую)
1 ч.л. сахара ( лучше коричневого, но в рецепте не указано)
1/2 ст.л. винного уксуса ( заменила лимонным соком , не принципиально, я уксус не особо люблю)
3 ст.л. масла (растительного на ваш выбор)
1 dl кислой сметаны ( 100 мл)
1 красная луковица
1 большой маринованый огурец (из-за того, что не люблю уксус пришлось купить банку соленых)

1.Порежте мелко селедку
2. Смешайте горчицу, сахар, винный уксус, добавте масло и быстро и энергично перемешайте все составляющие.Затем добавте сметану.
3.Мелко порежте лук и огурец и добавте в смесь.
4.Залейте смесью селедку, перемешайте.
5.Посыпте любимыми садовыми травками.
Сервируйте с отварным картофелем.
Приятного аппетита!




Panna cotta mit Karamell