Соус песто: Секреты приготовления, интересные факты и рецепты

Абсолютно точно известно, что классическому рецепту песто уже более 200 лет. Знаменитый соус лигурийской кухни готовится на основе оливкового масла, базилика, кедровых орешков и твердого сыра. Другие ингредиенты могут варьироваться, о чем мы обязательно поговорим дальше.

Родина песто

Родиной песто считают кухню провинции Лигурия, создавшую немало рецептов со сладким и мягким базиликом. Недаром ее жители наслаждаются одной из самых здоровых кухонь Италии. Они настолько гордятся своим знаменитым соусом, что запотентовали его название и место происхождения - DOC (Denominazione di Origine Controllata).

Pesto alla Genovese

Классический Pesto alla Genovese приготавливается с помощью мраморной ступки и деревянного пестика. Соус делают из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино. В более дешевых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более дешевыми сырами (пармезаном или грана падано), оливковое масло заменяется более дешёвыми растительными аналогами.

Хорош с макаронами, мясом…

Готовый соус можно хранить как заготовку в банках в холодильнике. Употреблять его можно буквально со всеми блюдами, в особенности с теми, которые не обладают собственным ярко выраженным вкусом. Так, например, добавив песто к любым макаронам, можно получить самостоятельное блюдо – паста с песто. Хорош он также с любым мясом и в качестве заправки к овощному салату. Если соус действительно удался, то не исключено, что его будут есть ложками как самостоятельное блюдо! Кроме того, сегодня этот знаменитый соус из базилика считается чрезвычайно полезной вегетарианской едой с низким содержанием углеводов.

Вариации разных стран

В Провансе в песто не добавляют орехи, в Австрии вместо орехов кладут тыквенные семечки, а в Германии базилик заменяют черемшой. Кроме того, существует красная разновидность песто, когда соус подкрашивают вялеными на солнце томатами.

Но есть один момент, который стоит учесть, если ты хочешь приготовить все по правилам, – согласно давней итальянской традиции песто готовится с помощью мраморной ступки и деревянного пестика – не иначе. Кстати, глагол pestare в итальянском значит топтать, растирать, давить, отсюда и название песто. Но если тебе дорого время, можешь воспользоваться блендером или миксером.

Классика и импровизация

Самый известный рецепт песто, считающийся классическим, – Pesto alla genovese (генуэзское песто) готовится из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и твердого овечьего сыра. Но это, разумеется, не единственный рецепт песто, встречающийся в Италии. Например, на Сицилии готовят Pesto alla siciliana – без орехов, зато с помидорами. А в районе Неаполитанского залива предпочитают Pesto alla trapanese – с вялеными помидорами и миндалем, но без сыра.

Песто может быть и с грецкими орехами, фундуком, арахисом, руколой, шпинатом, укропом или мятой… Так что не бойся отступить от традиций! Главное – выбрать хорошее оливковое масло первого отжима.

С чем это едят?

Любой песто идеально сочетается с самыми разными видами итальянской пасты и с равиоли. Попробуй! Песто волшебным образом превращает вполне обычный гарнир во вкуснейшее самостоятельное блюдо: с ним можно подавать рис и овощные смеси, приготовленные на пару.

Также стоит запечь под соусом песто рыбу, для этого итальянцы чаще всего используют треску и лосося, – получится очень вкусно.

Треска под соусом песто. Приготовь песто с руколой и фиолетовым базиликом. Возьми 500 г филе трески. Слегка смажь растительным маслом форму для запекания. Одну сторону филе посоли и поперчи, затем положи в форму. Верхнюю сторону смажь соусом песто. Поставь форму в разогретую до 200° C духовку. Через 15 минут рыба готова.

В соусе песто можно замариновать курицу, мясные отбивные или индейку. Мясо или птицу, запеченные в духовке в фольге, можно смело делать главным блюдом на праздничном столе! Обжаренная на гриле баранина будет нежной и сочной, если ее перед приготовлением обмазать песто. Да и вяленая свинина под ним заиграет новыми оттенками вкуса.

Песто часто используют в канапе, бутербродах и бутербродных тортах, а также в пицце с помидорами, ветчиной и сыром. Ризотто со шпинатом, теплый салат с морепродуктами – все это было бы не так вкусно без песто. В Италии его кладут даже в супы!

А еще можно попросту намазать песто на ломтик свежего хлеба. Но, прежде чем попробовать, насладись пряным ароматом, исходящим от такого бутерброда, это тоже часть удовольствия!

Ты уже убедилась в том, что рецептов песто огромное множество. Обязательно попробуй их все, чтобы выбрать свой любимый.

Интересные факты о соусе песто

Считается, что песто известен еще со времен Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении этого соуса относят к 1865 году.

Итальянцы настолько восхищены своим соусом, что даже организовали чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто! Интересно, что в этом состязании наряду с профессиональными поварами участвуют кулинары-любители.

В разных странах мира существуют вкусные, но довольно странные аналоги итальянского песто. Например, во французском Провансе готовят соус писту (фр. pistou), в который обычно не добавляются орехи. В Австрии любят песто из тыквенных семечек, а в Германии вместо базилика используют черемшу.

Итальянцы обязательно включают песто в свадебное меню, ведь песто – не только символ богатого стола, но и просто хороший знак для молодоженов!

Классический песто

Ингредиенты: 15-20 грамм листьев базилика, 2 большие дольки чеснока, 4 ст л кедровых орехов, 150 мл оливкового масла, 50 грамм сыра Пармезан, порезанного палочками

Инструкции по приготовлению: Поместить базилик, чеснок, орехи и оливковое масло в кухонный комбайн и прокрутить до образования однородной массы. Соус должен получиться грубым. Приправить. Добавить в комбайн сыр и включить еще на несколько секунд.

Зеленый песто

Ингредиенты: базилик – 60 г, кедровые орешки – 3 ст. ложки, тертый овечий сыр – 2 ст. ложки, чеснок – 2 зубчика, тертый пармезан – 3 ст. ложки, оливковое масло – 100 мл, соль – по вкусу

В блендере или с помощью мраморной ступки измельчи кедровые орешки (или семена пинии), чеснок, сыр.
Добавь соль и постепенно разбавь полученную массу оливковым маслом холодного отжима до консистенции сметаны.

Зеленый песто считается классическим. Он идеально подойдет ко всем видам пасты, к минестроне или ризотто. Зеленый песто лучше прочих подчеркнет вкус капрезе – классической итальянской закуски из моцареллы и томатов.

Красный песто

Ингредиенты: базилик – 20 г, кедровые орешки – 3 ст. ложки, чеснок – 2 зубчика, тертый пармезан – 3 ст. ложки, вяленые томаты – 100 г, каперсы – 1 ст. ложка, бальзамический уксус – 1 ст. ложка, оливковое масло – 100 мл, соль – по вкусу

В блендере (на низкой скорости) измельчи базилик, кедровые орешки или семена пинии, чеснок, сыр и вяленые томаты. Добавь каперсы и бальзамический уксус. Разбавь до нужной консистенции оливковым маслом.

Красный соус великолепно подходит не только к пасте, но и к нежным сливочным сырам. Он отлично дополнит вкус приготовленного на углях мяса, а также печеных овощей, особенно баклажанов.

Желтый песто

Ингредиенты: базилик – 20 г, кедровые орешки – 3 ст. ложки, измельченные грецкие орехи – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика, тертый пармезан – 3 ст. ложки, рикотта – 150 г, оливковое масло – 100 мл, соль – по вкусу

Базилик, семена пинии, грецкие орехи, сыр, рикотту измельчи в блендере, добавь соль и оливковое масло.

Желтый соус делает неповторимым вкус овощных супов (тыквенного, морковного, с кунжутом и имбирем), а в рецептуре знаменитого крем-супа из авокадо он и вовсе незаменим.

Фиолетовый песто

Ингредиенты: руккола – 100 г, фиолетовый базилик – 2 веточки, кедровые орешки – 2 ст. ложки, чеснок – 1 зубчик, оливковое масло – 1 ст. ложка, растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка, соль – по вкусу

Руколу, базилик и чеснок измельчи в блендере. Не выключая блендер, влей оливковое масло. Добавь растопленное сливочное масло, перемешай и посыпь кедровыми орешками.

Фиолетовый соус прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Даже обычная картошка, запеченная с песто, станет необычной. Его также используют  при изготовлении запеченных грибов со шпинатом.

Источник