Семга – не просто одна из представительниц благородного вида лососевых рыб, ее по праву называют «королевой лососей»; семга является ценной рыбой и считается деликатесом.
Семга практически бескостная рыба, ее мясо нежное, имеет красно-оранжевый цвет и само по себе довольно жирное; мясо свежей семги обладает тонким рыбным ароматом, без резкого запаха.
Семга пригодна для всех видов кулинарной обработки: из нее делают супы, запеканки, пироги, муссы, салаты, ее жарят, запекают, варят, коптят и засаливают. Различные части туши семги, которые отличаются своими питательными характеристиками, используют для самых разных блюд: от бульонов и тартаров до стейков и фаршей.
Сегодня я предлагаю вам простое в приготовлении, но очень оригинальное блюдо – семгу в миндальных лепестках.
Прежде, чем приступить к приготовлению, скажу еще несколько слов о семге.
Особенно ценными в кулинарии считаются стейки из семги. Часто разделывают семгу на стейки, разрубив тушку поперек и оставив мясо на кости и с кожей. На мой взгляд, это самый неудачный, неаккуратный и ленивый способ разделки рыбы: кожа и кости будут мешать наслаждаться кулинарным шедевром и образуют собой на тарелке неаппетитную кучку отходов. Мясная часть такого стейка будет состоять из жирного брюшка и довольно сухой спинки, что гарантирует неравномерность приготовления рыбы и разницу вкусов готового блюда.
Любую крупную рыбу, особенно такую дорогую и ценную, как семга, стоит всегда разделывать на порционные филе без единой косточки и признаков наличия кожи – такое вот негласное правило хорошего кулинарного тона. Иногда можно оставить филе на коже, чтобы нежное мясо рыбы не распалось в процессе агрессивной термической обработки, но при подаче гостям порции блюда лишнюю кожу с готового филе нужно обязательно удалить.
А теперь приготовим семгу в миндальных лепестках. Нам понадобятся:
-
филе семги без кожи и костей, весом не более 200 грамм/штука;
-
белок яичный;
-
миндальные лепестки;
-
масло сливочное для жарки;
-
соль, перец – по вкусу.
Выберите самое свежее филе семги, которое сможете найти, еще лучше, если вы сами разделаете рыбу на бескостные стейки – они получаются особенно вкусными! Я не рекомендую использовать для жарки филе из замороженного сырья. К сожалению, фактура такого филе нарушена при разморозке, оно некрасивое на вид, разваливается и может быть далеко не свежим.
Филе свежей рыбы плотное, упругое, обладает приятным ароматом и цветом.
Свежая семга обладает самодостаточным уникальным ароматом и тонким вкусом, но чтобы обогатить вкусовую палитру, можно ненадолго замариновать филе в пряных травах, кислоте (лимончик) и оливковом масле. Минимальное время для маринования – 10 минут, максимальное – 30 минут, не дольше, иначе ингредиенты маринада перебьют естественный вкус рыбы. При мариновании можно посолить и поперчить филе.
Если вы пропускаете этап маринования, то подготовьте филе к дальнейшему приготовлению, натерев его небольшим количеством соли и перца по вкусу.
Для того, чтобы связать филе семги с миндальными лепестками, нужен яичный белок. Не используйте цельное яйцо или желтки, иначе у вас получится рыба в плотном кляре, чего в этой рецептуре не требуется.
Взбейте яичный белок и несколько раз окуните в него филе семги так, чтобы белок покрыл поверхность всего стейка.
После того, как семга искупалась в яичном белке, обваляйте филе в миндальных лепестках.
Вся суть этого блюда заключается в гармоничном вкусовом сочетании нежной семги и обжаренных орехов, которые обогащают рыбу глубоким насыщенным ароматом.
Миндальные лепестки сейчас продаются в любом магазине в отделе бакалейных или кондитерских товаров, но если вы вдруг не найдете их в продаже, то их легко изготовить в домашних условиях: подсушите миндаль на сухой горячей сковороде, остудите и пропустите через любую механическую терку с тонкой шинковкой.
Если у вас под рукой не окажется и миндаля, то можно использовать вместо лепестков семечки кунжута. В этом случае следите, чтобы панировка из кунжута не налипла на рыбку толстым слоем, достаточно только обсыпать филе семечками.
Смажьте толстодонную сковороду сливочным маслом и хорошенько разогрейте на умеренном нагреве. Лучшим выбором будет чугунная сковорода или сковорода из литого алюминия с толстым дном. Оптимальная температура для жарения нашей семги будет около 150-160 градусов.
Выложите на разогретую сковороду подготовленные филе и обжаривайте до готовности на умеренном нагреве. Время, которое потребуется для обжарки, зависит от толщины стейка из рыбы.
Кулинарное правило гласит, что для семги достаточно 10 минут термической обработки на каждые 2 сантиметра толщины филе. Очень просто пересушить рыбку, если не следить за временем и температурой приготовления. Готовое филе семги не должно быть пересушенным, внутри сохраняет нежный розоватый цвет, на вкус нежное и не сырое.
Например, такие большие стейки, как у меня, достаточно обжаривать 10 минут с одной стороны и 5-10 минут с другой, правда, тут большое значение имеет выбор сковороды, и я предпочитаю чугунные, поскольку они отличаются высокой теплопроводностью и обеспечивают равномерный нагрев.
Внимательно следите за приготовлением нежного стейка из семги, не пересушите его и не сожгите панировку. Удобно следить за равномерностью приготовления филе по его боковому краешку: как только филе поменяло цвет на половину своей высоты по самому толстому месту, можно переворачивать его на другую сторону.
Если вдруг становится очевидным, что рыбка подгорает - уменьшите нагрев, сдвиньте сковороду на край плиты и доведите блюдо до готовности.
Во время жарения не забывайте поливать стейки сливочным маслом со сковороды.
Вот и все, семга в миндальных лепестках готова!
Выложите готовое филе на тарелки, украсьте зеленью. В качестве гарнира замечательно подойдут свежие зеленые овощи, отварные овощи, заправленные сливочным маслом или пюре из цветной капусты.
К готовому блюду можно подать любой соус, который подходит к красной жареной рыбе (например, голландез, бер-блан, беарнез, ромеско, айоли, сырный, овощной и многие другие); но использование соуса только дело вкуса и совсем не обязательно, потому что семга по этому рецепту получается очень нежной и просто тает во рту.
Приготовьте нежнейшее филе семги в миндальных лепестках и это несложное, но очень оригинальное блюдо украсит ваш праздничный стол, романтический ужин или семейный обед.
Придерживая тесто рукой с одной стороны, бьем масло с тестом скалкой в другой. Начинаем с центра и до одного края, наблюдая, как масло перемещается и заполняет собой почти все тесто. Затем так же работаем от центра до второго края. В результате у нас должен получиться вот такой прямоугольник примерно в 3 см толщиной. Прокатываем пару раз скалкой, чтобы масло лучше распределилось, выкладываем на пергамент (а лучше — еще и на противень/плоское блюдо, чтобы исключить риск деформирования), сверху заворачиваем пленкой и отправляем в холодильник на 1-2 часа.
