Сегодня я выставляю рецепт всеми любимой краковской колбасы. По стандартам она варено-копченая. У кого есть коптильня - закоптите. У меня ее нет, но и в вареном виде она не менее вкусная. Рекомендую! Заходите!

свинина (300 гр. жирной и 400 гр. полужирной) — 700 гр.
говядина — 300 гр.
соль нитритная — 20 гр.
перец черный — 1 гр.
перец душистый — 1 гр.
чеснок (сушеный) — 1 гр.
сахар — 1 гр.

Для начала нужно засолить в течение 2-7 суток мясо. Ссылку на подробный процесс и информацию про нитритную соль, дам в конце рецепта. Говядину нарезаем кубиками 0,3-0,7 см, жирную свинину кубиками 0,7-1 см., полужирную свинину – кусочками под мясорубку.
В жирную свинину и говядину вводим по 6 гр. нитритной соли, а в полужирную свинину – 8 гр. Раскладываем по разным емкостям, затягиваем пленкой, накрываем контейнеры (у мены был 1 контейнер с раздельными отсеками) крышкой и отправляем в холодильник при 2-4 градусах Цельсия на 2-7 суток.
Просоленное мясо раскладываем на плоские тарелки и отправляем в морозиловку на 1-2 часа. Это нужно для того, чтобы в процессе фаршеобразования температура фарша не поднималась выше 10 градусов.
Жирную свинину перекручиваем два раза через мясорубку.
Из специй нам нужно по 1 гр. черного и душистого перца, сухого чеснока и сахара.
Перцы я перетерла в ступке, т. к. такое количество ля кофемолки мало. Но если Вы готовите больше 1 кг., то быстрее перемолоть в кофемолке.
Обязательно надеваем на руки перчатки. Это нужно для того, чтобы и фарш не грелся, и ручки не мерзли.
К перемолотому фаршу добавляем кубики свинины и говядины, а также специи.
Вымешиваем в течение 10-15 минут до однородности. Если у Вас есть комбайн с К-образной насадкой, то лучше вымесить им.
Проверяем температуру. Если она не выше 5 градусов, то перекладываем в холодильник, если выше – то в морозиловку.
Для краковской колбасы лучше всего брать свиную череву. У меня обработанная и засоленная. Я ее промываю водой снаружи и изнутри.
Кончик черевы завязываем узелком.
Череву нужно натянуть гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.
Набиваем наши колбаски.
Берем обработанную спиртом иголку, внимательно просматриваем наши колбаски. Прокалываем там, где есть пузырьки и выпускаем воздух. Ну еще делаем несколько проколов по всей длине колбасок. Но если у Вас полиамидная оболочка, то этого делать нельзя.
Подвешиваем колбаски при комнатной температуре часов 6-8 для для осадки и отепления. Температура внутри колечек колбасы должна достигнуть 16-20 градусов.
Далее тепловая обработка. Сначала сушка 10 минут при 60 градусах в режиме конвенции. Потом поднимаем температуру до 90 градусов. Дожидаемся температуры внутри батона 58 градусов. У меня на это ушло 20 минут.
Теперь третий этап – варка. Снижаем температуру до 80 градусов и на дно духовки ставим емкость с кипятком. Доводим температуру внутри батона до 69 градусов. У меня на это ушло 25 минут.
После чего колбасу нужно относительно быстро охладить. Дело в том, что при примерно 35 градусов в мясных изделиях начинается развиваться патогенная микрофлора. Поэтому эту температуру нужно пройти как можно быстрее. Для охлаждения нужно отправить колбасу в холодную проточную воду и подержать так 20-30 минут.
Желательно отправить колбасу в холодильник на несколько часов для настаивания. Но если очень хочется – нарезаем и пробуем.
А если у Вас есть коптильня, то закоптите холодным дымом в течение 3-х часов.
Не зависимо от наличия или отсутствия копчения, нарезаем и наслаждаемся!


слова и фото автора

источник и пошаговые фото