ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ. РЕЦЕПТЫ

Хачапури — мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам чугунных сковородок, на которых их выпекают. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

Тесто. 

На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель — соду. Замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным. хачапури

Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив предварительно большую часть сыворотки.
Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши), в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.

Различные нормы молока, мацони и яиц для теста:

1) стакан мацони, 2 яйца, 0,25 ч. ложки соли

2) 0,5 л молока, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара

3) 0,5 л, мацони, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли

4) 2 стакана молока, 0,25 ч. ложки соли

Начинка. 
Для начинки в хачапури используют следующие сыры: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой (только молодой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2—5 ч, в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают рукой через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2—3 ч и даже более «зреть».

Различные нормы сыра, яиц и масла для начинок:

1) 500 г сыра, 1 яйцо, 25—50 г масла

2) 500 г сыра, 2 яйца, 1—2 ст. ложки масла

Приготовление 35 мин.
2 порции.

Ингредиенты:
4 средних банана
сок половины лимона
100-150 г не слишком жирного некислого творога
1 яйцо
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. жидкого мёда

 

Вам потребуется:

яйца 2 шт.
пудра сахарная 125 г
сахар ванильный 1 пакетик
мука пшеничная 75 г
мука кукурузная 50 г
разрыхлитель 1 ч. ложка
миндаль молотый 50 г
апельсин 2 шт.
сахар 3 кусочка
сок апельсиновый 125 г
ликер апельсиновый 2-3 ст. ложки
сливки жирные 375 г
песок сахарный 40-50 г
коньяк 2 ст. ложки
орех миндальный поджаренный 75 г
Перед работой
Возьмите фольгу шириной 30 см. Согните её гармошкой, чтобы получилось 6 полос по 15 см длиной, начертите рядом и врежьте 2 круга диаметром 15 см, чтобы получилось 12 кружков из фольги; положите каждый кружок на дно консервной банки (диаметром около 7,5 см) и получите формочки с высотой стенок около 3,5 см

Для теста
Смешать два желтка с тремя ст. ложками теплой воды до появления пены, постепенно добавить 2/3 от 100 г сахара, взбивать с 1 пакетиком ванильного сахара до тех пор, пока не образуется кремообразная масса.

2 белка крепко взбить, постепенно добавляя оставшийся сахар

добавить в крем из желтков 75 г муки, 50 г крахмала, 3 г (1 ч. ложка) пищевого разрыхлителя смешать, просеять осторожно ввести в крем.

50 г очищенного молотого миндаля под конец всыпать в тесто.

Тесто распределить по формочкам, смазанным жиром, положить на противень, поставить в предварительно нагретую духовку.

Электроплита до 175 – 200 градусов
Газовая 3-4
Время выпечки : около 25 минут
Сразу после выпечки вынуть пирожные из формочек, поставить остужаться.
Для апельсиновых пирожных
Края у 6 формочек срезать на 1 см, снова положить по одному пирожному.

ПРОПИТКА ПИРОЖНЫХ
2 ст. ложки воды смешать с 30 г сахара, вскипятить.

1 апельсин (необработанный) обмыть горячей водой, обсушить. Уголками от 3 кусочков сахара стереть апельсиновую цедру, распустить в горячем сиропе, дать остыть.

125 мл (1/8 л) апельсинового сока, 2-3 ст. ложки апельсинового ликера добавить, сбрызнуть этим пирожное. дать пропитаться.

375 мл (3/8 л) хорошо охлажденных, взбитых сливок взбивать 1/2 минуты;
40-50 г сахарной пудры просеять, смешать с 1 пакетиком закрепителя для взбитых сливок, всыпать в сливки и крепко взбить.
Каждое апельсиновое пирожное украсить завитушкой из сливок.
Дольки апельсина разделить на 4 части, воткнуть в сливки.

Для коньячных пирожных
Около 2 ст.ложек коньяка добавить в оставшиеся сливки. остальные пирожные разрезать вдоль, наполнить сливками с коньяком, края и верхнюю сторону пирожных обмазать сливками.
Около 75 г очищенного, рубленного поджаренного миндаля насыпать сверху. Украсить пластинками марципана, засахаренными вишнями или пралине.

 

источник

Дальше »