Lemon-flavored Semolina Cake

торт
150 г муки
10 г порошка выпечки
120 г яичных желтков
150 г сахарного песка штрафа
120 г сливочного масла
цедра одного лимона
50 г молотого миндаля
5 г соли
250 г муки семолина
180 г белых яйца
засахаренные цедру лайма 

Лимонный пунш
150 г сахара
25 г воды
10 г "лимончелло" лимонный ликер

Масло взбить с сахарной пудрой, медленно добавить яйца.
Смешать муку с химическим разрыхлителем, , солью и ввести в подготовленное масло. Затем добавить wtlhe kbvjyf.
Массу поместить в формы, смазанные сливочным маслом и выстланные пекарской бумагой.
Выпекать 60 мин при +180ºС (у меня ушли все 80 мин).

Шаурма или  shwarma, в Ираке называют Guss
Инструкция:
1) В миске, добавьте тмин, кориандр, чеснок, перец, куркума, гвоздика, кайенский перец, черный перец и корицу.
2) Смешать хорошо, и использовать по мере необходимости или место в герметичных контейнера или бутылки.

Шаурма является популярным во всем восточном Средиземноморье и иногда называют ближневосточным тако. Он возник на северо-западе Турции, Донер Кебаб. Но он достиг своей нынешней форме и популярности у турецкого населения в Германии. Сэндвич теперь находится в разных формах по всему миру.

Ингредиенты:
1 столовая ложка молотого тмина
1 столовая ложка молотого кориандра
1 столовая ложка чесночного порошка
1/2 ст паприки
1 чайная ложка куркумы
1/2 чайной ложки гвоздики земли
1/2 чайной ложки молотого кайенского перца
1 чайная ложка молотого черного перца
1/2 ч.л. молотой корицы

Инструкция:
1) Получить постной говядины, и нарезать длинными тонкими полосками.
2) Поместите мясо в пластиковый мешок Ziploc.
3) Для Ziploc сумку добавьте лук, толченый чеснок, молотый кардамон, мускатный орех, гвоздика, все пряности, черный перец, корица, лавровый лист, лимонный сок, уксус, овощи маслом.
4) Закройте Ziploc мешок и бросить вокруг, чтобы покрыть мясо.
5) Дайте маринаде в течение 6 часов или Overnite для лучших результатов.
6) Залить Ziploc смесь на разогретой сковороде и варить до готовности.

* Примечание - Подавать с измельченным салатом, помидорами, taratur и лаваш, чтобы Gyro бутерброд.

Ингредиенты:

4 фунта постного говяжьего разрез на тонкие полоски

1 лук тонко нарезанный

4-5 зубчика чеснока пюре

1 чайная ложка соли

1/2 ч.л. молотого кардамона (Жил-эль-HEL)

1/2 ч.л. молотого черного перца

1/2 ч.л. молотой корицы

2-3 лавровых листа

1/2 стакана лимонного сока

1/2 чашки уксуса

1/2 чашки раст. масла

1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

1/2 чайной ложки гвоздики
1/2 ч.л. земле все специи

Ливанские шаурма из говядины рецепт, приготовить в домашних условиях

Ингредиенты

Мясо 2 фунта жирные куски говядины (жаркое вырезать / стейк сокращений / масло стейк ...)

Ингредиенты для маринада

5 зубчиков чеснока

½ стакана свежевыжатого лимонного сока

¼ чашки яблочного уксуса

¼ чашки оливкового масла

1 чайная ложка гвоздики

1 чайная ложка соли

½ чайной ложки тмина

½ чайной ложки тмина (земля укроп)

½ чайной ложки кардамона

½ чайной ложки орегано или тимьяна

½ чайной ложки корицы

½ чайной ложки мускатного ореха

½ чайной ложки измельченного перца

¼ чайной ложки кайенского перца

¼ чайной ложки молотого имбиря

Ингредиенты соусом тахини

2 чайные ложки пасты Тхина

1 стакан свежевыжатого лимонного сока

3 перчатки из чеснока

тире соли

Сэндвич Ингредиенты

½ чашки мелко нарезанной итальянской петрушки

Жареные помидоры

Картофель фри

Лаваш

Инструкции
Шаурма маринаде

Смешайте специи вместе с соком лимона и яблочного уксуса в блендере в течение нескольких минут. Не смешивайте в оливковом масле пока нет.

Нарежьте говядину на куски 4 дюймов в длину не более чем на дюйма в толщину.

В миске, протереть мясо с маринадом, посыпать небольшим количеством оливкового масла, затем протереть снова, накройте крышкой и дайте мариноваться на ночь в холодильнике.

Гриль Шаурма Метод 1: Panini Grill

Положить куски маринованного шаурмой на панини или Джордж Форман гриля и готовить 10-15 минут на среднем огне.

После приготовления, лоскуток мясо на разделочную доску и подавать горячим.

Гриль Шаурма Способ 2: печи обжига

Положить куски шаурмы в лоток Pyrex с немного маринад, накройте ловушку плотно с алюминиевой фольгой, затем аккуратно выпекать при 270-300F в течение 2 часов.

После приготовления, лоскуток мясо на разделочную доску и подавать горячим. Этот метод обжига сделает мясо очень нежное и сочное и почти развалился.

Подготовка соусом Тхина

В маленькой миске, взбейте пасты тахини, чеснок, лимонный сок и соль, пока вы не включите пасту в соус.

Служение шаурму

Место около 4-6 унций (по вкусу) измельченных шаурмы в пите по диаметру, посыпать соусом тахини, добавить свежие помидоры гриль, картофель фри, гарнир из итальянской петрушки.

Раскатать и наслаждайтесь.

3.

Ингредиенты:

• 2 фунта говядины, ребрышки лучше
• 1 чашка простого йогурта
• 1/4 стакана уксуса
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 1 чайная ложка перца
• 1/2 ч.л. соли
• 2 стручки кардамона
• 1 чайная ложка душистого перца
• сок из 1 лимона
• ___________________________
• Для соуса:
• 1 чашка тахини
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 1/4 чашки лимонного сока
• 2 столовые ложки йогурта
• ___________________________
• PITA начинками:
• 8 буханок хлеба лаваш или 4 больших
• тонко нарезанных огурцов
• тонко нарезанный лук
• 1/2 ч.л. сумах
• тонко нарезанных помидоров
• 1/2 стакана свежей петрушки, мелко нарезанный
• маринованные кусочки (не обязательно)

Приготовление:

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 9 - Мясные шарики терияки
Часть 10 - Марокканские ФРИКАДЕЛЬКИ в томатном соусе
Часть 11 - Шаурма или shwarma, в Ираке называют Guss
Часть 12 - Флорентийские мясные блюда
Часть 13 - Gebeizte Lammkeule (Маринованная нога молодого барашка)
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Греческая приправа

Ингредиенты:

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 13 - Пряности. буклет
Часть 14 - Zaatar
Часть 15 - Греческая приправа
Часть 16 - Хариса
Часть 17 - Болгарские смеси приправ
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Вегетарианская Wrap Лаваш с козьим сыром и свежие травы Рецепт - Этот рецепт лаваша большой закусок и идеально подходит для вечеринок и собраний.

1) Положите один плоский хлеб лаваш на чистой поверхности и распространения красного перца на всем протяжении.

2) Crumble немного козьего сыра.

3) И дождь немного оливкового масла на всем протяжении.

4) добавить оливки без косточек, свежие листья мяты, базилика и орегано

5) Затем помидоры, красный лук, огурец сладкий перец.

6) Приправить солью и черным перцем по вкусу.

7) Начиная с одного конца лаваш, начнет расти хлеб, обернуть фольгой и поставить в холодильник по крайней мере 2 часа.

8) Slice за счет сокращения около 1 1/2 до 2 дюймов раундов, и лежал на сервировочное блюдо.

9) Наслаждайтесь!

Zaatar

Рецепт приправы Mix - смесь трав и специй делает изысканные приправы, используемые на овощи, или даже добавить немного оливкового масла и кушать с хлебом.

Инструкция:

1) В миске добавить сумах, тимьян, поджаренные семена кунжута, майоран, орегано и соль.

2) Смешать вместе хорошо.

3) Хранить в герметичном контейнере или полиэтиленовый пакет. Можно хранить в морозильнике в течение свежести.

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 12 - Пряные смеси2
Часть 13 - Пряности. буклет
Часть 14 - Zaatar
Часть 15 - Греческая приправа
Часть 16 - Хариса
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Сосиски

Для этих сосисок мне надо
2 кг свинины как на тулузские сосиски
20 г соли
5 г черного перца
3 г шалфея
2 г сушеного имбиря
1 г мускатного цвета
1 г майорана

Мясо я нарезаю кубиком 2,5см и смешиваю со специями. Оставляю на ночь усаливаться мариноваться. На другой день замачиваю бараньи кишки. Мясо прокручиваю через четвертьдюймовую решетку (это важно, фарш должен быть мелкий) мясорубки.



30 секунд отбиваю тестомесом. И набиваю в кишку.






Все готово. Жарю сосиски на сковороде к ним 2 яйца sunny side up (глазунья), отварную картошку нарезаю полукружочками и обжариваю в масле (home fries). И радостно это дело подаю сам себе на завтрак. Так что сделать я себе сам могу многое, но не всегда хочу.



P.S. Конечно хочется так вот сказать, что все легко, и типа сосиски я верчу одной левой, но на самом деле все не так просто. То есть сейчас оно уже легко, но шел я к этому долго и мучительно. Поэтому для тех, кто хочет последовать моему примеру, отмечу несколько ключевых моментов. А то ведь это очень просто, отмазаться тем, что мол я пишу о том, что я сделал, а если у кого-то не выйдет, так это потому что этот кто-то не повторил мои действия достаточно точно. Точно-то ведь никто не повторит, ну или почти никто. Но вот главные моменты на которые надо обращать внимание.

1. Мясо должно быть жирностью не ниже 25%, то есть 3 части мяса 1 часть сала.
2. Засаливать на сутки или даже двое. Соль сделает фарш в готовых сосиска более однородным и «упругим как кеды reebok» (ц).
3. Фарш отбивать. А если кто говорит, что отбивать не надо для того чтоб колбаски были воздушные, то адрес по которому надо обращаться (лесом) я указал выше. Воздушные колбаски лучше сразу воздухом и набивать.
4. Купить шприц-пресс для набивки колбас. Набивать мясорубкой стремно, фарш шнеком перелопачивается и текстура страдает, а я вместе с ней.

Мои другие посты о сосисках-колбасках:

Итальянские сосиски по-канадски
Португальские чорисо
Колбаски на гриль из говядины с беконом
Minnesota Potato Sausage
Гренобль - Монреаль или тулузские сосиски

Schwarzwälder Kruste, или почему корка шварцвальдская.

Рецепт Schwarzwälder Kruste на одну восьмисотграммовую буханку (заготовка 850 г.).

Закваска (18 часов при комнатной температуре):

58 г. ржаной муки T997 (для замены можно использовать нашу обдирную)
58 мл воды
5 г. стартера 100% влажности

Предтесто:

194 г. пшеничной муки T812 (подойдет наша 1с)
0,5 г. свежих дрожжей
0,5 г. соли
135 мл воды

Предтесто выдерживают 2 часа при комнатной температуре 24 С, после чего его можно хранить в холодильнике от 16 часов до двух суток.

Тесто

закваска и предтесто полностью
194 г. пшеничной Т812 или нашей 1 сорта
39 г. ржаной Т997
5 г. смальца (традиционный немецкий эмульгатор)
9-10,5 г. соли
5 г. дрожжей
150 мл воды

Рецепт

Смешайте компоненты и дайте медленное вымешивание 6-8 минут. Конечная температура теста после замеса 24 С. оставьте под пленкой на 30 минут. После сложите тесто и дайте ему постоять еще 15 минут. После чего выбейте из него крупные пузыри и сформуйте круглую заготовку и уложите в корзину, обильно присыпанную ржаной мукой, на расстойку.



Тут надо сделать отступление. Помните, я говорил о том, что надрез нам не понадобится? Так вот, поскольку надреза не будет, то заготовку во время формовки не стоит защипывать, или хотя бы делать это более или менее тщательно. Аккуратность тут может только навредить.

Следует просто подкатать ее и уложить в корзинку швом вниз! Тогда при расстойке, которая длится примерно 50-60 минут при комнатной температуре, края "шва" не станут единым целым, подсохнув только снаружи. И когда вы перевернете заготовку на горячий противень, этот шов окажется сверху и начнет расходиться прямо на глазах.

Почему я на этом останавливаюсь так подробно - видел этот хлеб в нескольких блогах, испеченный с ошибками. Чтобы показать как это выглядит, я специально перевернул одну заготовку.





Неравномерный подрыв со всех сторон, вытекание теста во время выпечки - конечно, такой хлеб не поднимется в нужной степени и бдет выглядеть уныло. Видите, он вообще получился продолговатым!

Schwarzwälder Kruste должна порваться от центра, как попало, образуя очертания, похожие на горы или скалы, припорошенные мукой покрытые снегами. Собственно, отсюда и название хлеба, он должен всем своим живописным видом и неровностями походить на Шварцвальд, средней высоты горный массив в земле Баден-Вюртемберг на юго-западе Германии.





Выпекайте при температуре 240 С без пара первые десять минут. Потом убавьте температуру до 210 С и пеките еще 15-20 минут.

Вчерашний я все-таки на автомате прищипнул в одном направлении (зря!) и не стал переделывать, вдобавок он чуть- чуть недорасстоялся, поэтому такое возвышение получилось, заодно и пост написался.

Профессионалы в Германии себя этим не утруждают совершенно, и на вид Schwarzwälder Kruste получается всегда разный (один немецкий пекарь даже на полном серьезе утверждал, что по его корке можно гадать :).



Похоже, правда?



По-моему, очень.





Хлеб очень сбалансированный, ароматный, пышный и просто нежнейший. Попробуйте обязательно.



 

Рождественская выпечка - 1

Рождественская выпечка - 2

Серия сообщений "Рождественская выпечка":
Часть 1 - Рождественская выпечка - 2
Часть 2 - Schwerer Hefeteig Grundrezept für Stollen
Часть 3 - Штоллен
...
Часть 34 - Клути дамплинг" (Cloutie dumpling)
Часть 35 - Пирог Ecclefechan Tart
Часть 36 - Bethmännchen

Гамбовцы закарпатские на пару

Для приготовления гамбовцев нам потребуется:

Тесто:
Мука просеянная - 500 г или 3 стакана с горкой
Теплое молоко - 200 г
Дрожжи сухие - 25г или 1 пакетик.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 3 ст.л.
Яйцо - 1 шт.
Начинка:
халва подсолнечная - 200 г
голубика свежая - 200 г
Посыпка:
сухари из белого хлеба - 100 г
сахар - 3 ст. л.
сливочное масло - 50 г
Мед и грецкие орехи



Дрожжи всыпаем в теплое молоко:

В муку вливаем разведенные в молоке дрожжи, яйцо, сахар, соль и перемешиваем:


Накрываем и убираем на 1,5 часа, за это время нужно тесто еще подмешать пару раз:


Пока тесто готовится, заранее высушенный батон измельчаем в блендере: 


На сковороде сухари поджариваем со сливочным маслом:


В сухари добавляем сахар, хочу заметить что сухари получились очень вкусные, по вкусу напоминают трубочки )):

Тесто наше подошло и мы его начинаем делить на нужного размера кусочки:


Из сформированных шариков растягиваем лепешечку, а в середину укладываем начинку халву и голубику с сахаром: 









Укладываем в пароварку, смазав предварительно низ гамбовцев маслом и убираем на 20 минут отдохнуть:

Варим на пару 20 минут:

После приготовления выкладываем на тарелку, смазываем растопленным сливочным маслом и посыпаем сухарями с сахаром:


Еще один вариант смешиваем мед и грецкие орехи перемолотые в блендере:



Полагается вообще-то целиком обвалять в сухарях - но как-то не очень сухари хотели приставать ))):



Это вот с халвой и орехами, приторные, если честно )

А вот с голубикой - очень вкусные! Кладите ягод от души и радуйте своих близких!

А сами будьте с десертом поосторожнее, за счет того, что жарки и выпечки нет - булочки производят впечатление очень легкого десертика, так что запросто можно переборщить с калориями )) А вот с удовольствием от них переборщить невозможно! ))

Plum-cake all'arancia от Iginio Massari

Сл. масло 125 г
Сахар 125 г
Соль 1 г
Ваниль ½ стручка
Апельсиновая цедра 20 г
Молоко, t 25 C – 25 мл
Яйца 125 г
Мука 150 г
Крахмал (имеется в виду картофельный, я брала кукурузный) – 25 г
Baking (у меня был разрыхлитель Др. Эткер) – 3-4 г
Апельсиновые цукаты – 125 г
Смешанные сухофрукты (в ит. языке имеются в виду и сухофрукты, и орехи) – 125 г

Пропитка:
Вода 75 мл
Сахар 75 гр
Grand Marnier 75 мл

Глазурь:
Сахар 50
Вода 10

Мои комментарии по тексту – в скобках.
Смешать миксером размягченное масло, сахар, цедру, ваниль и соль.
(Количество цедры мне показалось безумным. Но я последовала рецепту и не пожалела. Цедру, верхний блестящий слой, сняла микропланом. Апельсинов в достаточном количестве у меня не было, поэтому я «побрила» марокканские мандарины и апельсины примерно 60/40.
Очень важно довести масло до мягкости, зимой при комнатной Т это сложно. Поэтому я кастрюльку с маслом ставила рядом с зажженной конфоркой. Но нельзя, чтобы масло стало мягким и поплыло. Оно должно всего лишь стать пластичным).
Просеять муку с крахмалом и разрыхлителем 2 раза.
Постепенно добавить посеянную муку, яйца и молоко
(Меня удивило, что яйца не взбиваются отдельно, но делала именно по рецепту).
Добавить цукаты и сухофрукты, равномерно распределив их в тесте.
(У меня не было заслуживающих доверия апельсиновых цукатов. Сначала я пыталась замочить сушеный кизил в куантро, но времени не хватило. В итоге я взяла чернослив и курагу примерно 35/65, обваляла их в крахмале.
Масса (тесто) получается желтого цвета, очень вязкая, выкладывать в форму ложкой. Когда я все смешала, думала, что не получилось и кексег пойдет на выброс.
Масса тугая, сухофрукты распределяются равномерно и при выпечке не тонут).
Выпечка.
10 минут при 210 С. Затем разрезать кекс ножом вдоль.
(Духовку разогрела заранее. Через 10 минут ничего не резалось, стенки подпеклись, а верх был жидкий).
Продолжить выпечку на 170 С. Для изделия весом 400 г – 30 минут, проконтролировать термометром: Т в середине д.б. минимум 95 С и максимум 97 С.
(«Горбик» у меня поднялся и получился идеальным.
У меня был вес, как в рецепте, почти 900 г. Первый раз в жизни контролировала готовность не спичкой, не на глаз, а термометром. Я чуть-чуть прощелкала клювом и Т внутри у меня была 98 С. Через 25 минут. Но – термометром очень удобно проверять, на глаз пекла бы дольше.
Кекс сам выскочил из формы.
Пропитку делать не стала.
Глазурь делала почти как в рецепте, заменив воду свежевыжатым мандариновым соком. Воду/сок с сахаром прогреть до растворения сахара, слегка остудить, смазать кекс).

Ну что сказать о результате?
Идеальный кекс. Ароматный, мягкий, хотя масла мало, текстура я бы сказала… изысканная. Насыщенный за счет сухофруктов и цедры с очень правильной румяной мягкой корочкой. Если у меня вышло с первого раза, у Вас уж тем более получится.

И про книгу. Это лучшая книга по выпечке, которую мне доводилось держать в руках. Хорошая полиграфия, прекрасные рецепты. Книга рассчитана на профессионалов, в ней много теории по разным видам теста, но я ни разу не встречала, чтобы такие сложные вещи излагались бы таким простым и доступным языком. Например, по одному бризе/сабле/фролла – теории страниц 20, потом несколько десятков базовых рецептов. Есть пассаж про выдержку этого теста с объяснениями.
Специально для одной моей дорогой кулинарной подруги упомяну, что там есть и теория заварного теста.
Книга, одним словом, чудесная. Это первый том, за ним планируются еще 3 и я планирую разориться на все тома)
Следующий рецепт, который буду делать, возможно, завтра – фролла с медом.

Иджинио Массари - один из лучших итальянских кондитеров.
P.S. Если раньше для меня лучшим был Эрме... то теперь это Массари. Стилистика изложения рецептов - на уровень выше. Личностнее и технологичнее.

Шоколадный кекс с вишней/ Cake chocolat griottines от Lean-Marc Bernigaud

Мука пшеничная Т 55 - 460 гр (это не ошибка)
Разрыхлитель химический - 14 гр
Яйца куриные - 300 гр
Масло сливочное - 240 гр
Сахарная пудра - 240 гр
Какао-порошок - 60 гр
Соль - щепотка
Шоколад черный с 60% какао - 100 гр
Вишня в алкоголе - 200 гр
Масло взбить с сахарной пудрой, медленно добавить яйца.
Смешать муку с химическим разрыхлителем, какао-порошком, солью и ввести в подготовленное масло. Затем добавить растопленный шоколад и вишню.
Массу поместить в формы, смазаные сливочным маслом и выстланные пекарской бумагой.
Выпекать 60 мин при +180ºС (у меня ушли все 80 мин).

Шоколадный кекс от Laduree

75 г белого изюма (залить горячей водой, накрыть пищевой пленкой и оставить минимум на 12 ч при комнатной Т)
150 г масла комнатной Т (+ 15 для смазываниюя формы)
120 г муки (+ 10 для подпыления формы)
30 г какао без сахара
5 г разрыхлителя
150 г сахара
3 яйца комнатной Т
210 г апельсиновых цукатов

Форма 25 см дл х 8 см шириной х 8 см высотой.

Смазать маслом форму, покрыть дно бумагой для выпечки, поставить в хол-к на 10 мин, подпылить мукой и удалить ее избыток. (Обошлась смазыванием маслом).
Просеять муку, какао, разрыхлитель, смешать.
Вымешать масло до консистенции помады, добавть сахар и энергично смешать. Проболжаю взбивать, ввести яйца по одному. Используя деревянную или мягкую лопатку, вмешать смесь какао и муки. Добавить изюм и цукаты.
Разогреть духовку до 220 С. Выпекать 10 мин. Извлечь форму, снизить Т до 180 С. Разрезать кекс по длине. Выпекать на 180 С от 40 до 45 мин.
(ВЫпекала именно так. На 220 С за 10 мин корочка не сформировалась. Еще 40-45 мин, по-моему, перебор, пекла с градусником еще минут 20).

P.S. К кексу еще полагается пропитка из апельсинового сока, сахара, Гран Марнье. Затем глазурь. Сверху - карамелизованные кружочки апельсинов. Кому надо напишу - прекрасно обошлась и без этого, ккес и так был влажный и с насыщенным вкусом.

Фахита с говядиной и куриным филе

Ингредиенты:
400 гр. говядины,
400 гр. куриного филе,
2 головки красного лука,
2 разноцветных болгарских перца,
4-5 ст.л. растительного масла,
8-10 шт. лепешек тортилья,
250 гр. сметаны,
1 лайм,
1 ч.л. корицы,
½ ч.л. орегано,
½ ч.л. кумина,
1 ч.л. коричневого сахара,
2-3 перчика чили,
4-5 долек чеснока,
100-150 гр. сыра чеддер,
250 гр. соуса сальса.

Приготовление:
Говядину и куриное филе хорошо промойте в воде и удалите пленки и жир. Отложите говядину. Куриное филе нарежьте тонкими полосками, лайм разрежьте пополам выдавите из него сок в стакан, добавьте к нему кумин, орегано, сахар и корицу. В получившейся смеси маринуйте курицу 1-1,5 часа. Говядину тоже нужно будет замариновать. Для этого нарежьте ее тонкими полосками, чеснок очистите и пропустите через пресс или мелко порубите. Перцы чили нарежьте мелкими кубиками. В чашке смешайте растительное масло, чеснок и чили, добавьте говядину, тщательно перемешайте и оставьте мариноваться в этой смеси на 1-1,5 часа.

Теперь можно заняться овощами. Очистите лук и нарежьте его кольцами, перец промойте, удалите сердцевину и семена, нарежьте соломкой. Обжаривать овощи лучше всего на сковороде гриль, но если таковой в доме не водится, то можно сделать это и на обычной сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла. Обжарьте лук и болгарский перец. Уберите овощи из сковороды. Теперь на раскаленной сковороде обжарьте маринованную говядину. Также обжарьте куриное филе. Сыр натрите на крупной терке. Когда все ингредиенты готовы, можно подавать фахитас. На плоскую овальную тарелку выложите говядину, затем овощи и куриное филе. Тортильи выложите на другую плоскую тарелку, сыр, сальсу и сметану подайте в глубоких мисках.

Фахита с курицей и соусами пико-де-гальо и гуакамоле

Ингредиенты:
500-600 гр. куриного филе,
3 разноцветных болгарских перца,
2-3 головки красного лука,
1 авокадо,
2 лимона,
чеснок,
2 ч.л. корицы,
2 ч.л. орегано,
2 ч.л. кумина,
2 ч.л. паприки,
оливковое масло,
10-12 лепешек тортилья,
3-4 помидора,
1-2 перчика чили,
2 пучка кинзы,
уксус,
соль.

Приготовление:
Сначала необходимо замариновать мясо. Для этого нарежьте куриное филе тонкими полосками, сверху натрите цедру от одного лимона, выжмите из этого же лимона сок и добавьте его к мясу. Также к мясу добавьте 2 ч.л. с горкой корицы, 2 ч.л. коричневого сахара, 2 ч.л. паприки, орегано и кумина, а также немного соли и 2 ч.л. оливкового масла. Оставьте мариноваться куриное филе в этом составе на 1-1,5 часа. В это время можно приготовить соусы. Гуакамоле: спелый авокадо очистите от шкурки, удалите косточку и нарежьте мелкими кубиками, полейте его соком трети лимона, добавьте дольку чеснока, 2 ст.л. масла и пучок кинзы. Измельчите полученную смесь в блендере. Пико-де-гальо: помидоры нарежьте мелкими кубиками, добавьте к ним мелко нарезанный чили, сок 2/3 лимона, мелко нарезанную зелень кинзы, 2-3 мелко порубленные дольки чеснока и соль. Соусы готовы. Теперь очистите лук и нарежьте его полукольцами, перец очистите от семян и нарежьте соломкой. На сковороде гриль обжарьте куриное филе, затем добавьте к нему овощи и продолжайте жарить до тех пор, пока овощи не зажарятся. Но в то же время нужно не допустить, чтобы они стали мягкими, овощи должны остаться хрустящими. Подайте на стол лепешки тортилья, в глубоких мисках соусы и начинку для фахитас на большом плоском блюде.

Фахита с говядиной

Ингредиенты:
¼ ст. растительного масла,
¼ ст. красного винного уксуса,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. сушеного орегано,
1 ч.л. порошка чили,
2 дольки чеснока,
½ ч.л. соли,
¼ ч.л. молотого перца,
500 гр. говядины без костей,
6-8 шт. лепешек тортилья,
1 головка репчатого лука,
1 красный болгарский перец,
1 лайм,
сыр,
сметана,
зелень.

Приготовление:
Приготовьте маринад для мяса. Смешайте растительное масло, винный уксус, сахар, орегано, чили, пропущенные через пресс дольки чеснока, соль и перец. Нарежьте говядину тонкими полосками и перемешайте с маринадом. Маринуйте мясо не менее 4 часов. Когда говядина промаринуется, обжарьте ее на сковороде гриль или на обычной сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла. Оставшийся маринад можно подать к готовому блюду, для этого доведите его до кипения и, постоянно помешивая, кипятите его минуту, после чего перелейте в глубокую миску. Нарежьте полукольцами лук, перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Обжарьте овощи на сковороде гриль. Оберните лепешки фольгой и разогрейте их в духовке. В это время нарежьте кружочками лайм, сыр натрите на терке и мелко порубите зелень. Подайте на стол лепешки тортилья, овощи, мясо, соус из маринада, сметану, сыр и зелень с лаймом.

Вегетарианская фахита

Ингредиенты:
500-600 гр. белых грибов,
½ ч.л. соли,
2-3 дольки чеснока,
1 ч.л. растительного масла,
1 головка репчатого лука,
1 красный болгарский перец,
2 ч.л. мелко нарезанного перца чили,
1 ч.л. измельченной зелени сельдерея,
8 лепешек тортилья,
сметана,
готовый соус сальса,
1 лайм.

Приготовление:
Грибы нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте сковороду, посыпьте ее солью, добавьте нарезанные грибы и пропущенный через пресс чеснок, постоянно помешивая, обжаривайте грибы в течение 3-4 минут. Готовые грибы переложите в миску. В сковороду добавьте растительное масло, разрезанную на 8 частей луковицу и нарезанный тонкими полосками болгарский перец. Обжаривайте их около 5 минут, после чего добавьте к овощам грибы, чили и сельдерей, перемешайте и готовьте еще примерно 1 минуту. Подайте подогретые лепешки, на отдельное блюдо выложите начинку, а также подайте сметану и сальсу, украшенные кусочками лайма.

Фахита – оригинальное, вкусное и быстрое в приготовлении блюдо, а значит, им можно и удивить, и сытно накормить, что позволяет готовить это блюдо не только в будние дни, но и по праздникам. Из напитков к фахитас можно подать текилу, а также мексиканское или любое другое светлое пиво с кружочком лайма. Не забывайте о соусах и о раздельной подаче, чтобы каждый гость мог сам выбрать любые ингредиенты. Попробуйте мексиканскую страсть на вкус, приготовьте настоящую фахитас и обязательно угостите этим необыкновенным кушаньем своих близких. Приятного аппетита!

Серия сообщений "Мексиканская кухня":
Часть 1 - EMPANADAS
Часть 2 - Кесадилья - рецепт (обучающее видео)
Часть 3 - Буррито
Часть 4 - Мексиканские соусы
Часть 5 - Фахита
Часть 6 - Чили с говядиной(Chili Con Carne )
Часть 7 - Тако (Мексиканский омлет)
...
Часть 20 - Мексиканский соус «Пико-де-гальо»
Часть 21 - Мексиканская Чоризо
Часть 22 - Смеси специй для Такос

Рыба в хрустящем кляре - что же тут такого удивительного? Кляр готовить умеют все хозяйки: велика премудрость смешать муку, яйца и специи. Некоторые также добавляют в кляр минеральную воду, майонез. А мы предлагаем пополнить традиционный рецепт совершенно непривычными компонентами, которые и позволят корочке быть невероятно хрустящей и вкусной, - содой, крахмалом и кубиками льда.

Ингредиенты:
На 1 килограмм филе (у меня пангасиус):
Сок лимона;
Соль и перец по вкусу.

Для кляра:
Крахмал - 100 грамм;
Минеральная вода - 100 грамм;
Мука - 3 столовые ложки;
Яйца - 2 штуки;
Сода - 0.5 чайной ложки;
Лед - 5-6 кубиков;
Растительное масло для жарки.
 

1. Для начала филе рыбки разделим на порционные кусочки, посолим, поперчим и сбрызнем соком лимона.
2. Затем оставим в покое на 10 минут.
3. Все составляющие кляра смешаем, добавим лед и перемешаем.
4. Кусочки рыбы обмакнем в кляр и обжарим на сковородке с двух сторон.

Торт "Птичье молоко"

Ингредиенты:

Тесто:
• Мука – 1 стакан
• Желтки яичные – 7 штук
• Сахар – 0,5 стакана
• Масло сливочное – 100 грамм
• Ванильный сахар – 1 чайная ложка
• Разрыхлитель или сода чайная гашённая – 1 чайная ложка


Суфле:
• Белки яичные – 7 штук
• Желатин – 20 грамм
• Сахар – 1 стакан
• Масло сливочное – 170 грамм
• Сгущённое молоко – 250 грамм
• Лимонная кислота – ¼ чайной ложки


Глазурь:
• Шоколад горький – 150 грамм
• Сахар – 30 грамм
• Сливки – 180 грамм
• Масло сливочное – 30грамм

Пошаговый рецепт приготовления Торта Птичье молоко:

Приготовим тесто. У семи яиц отделяем белки от желтков. Белки отправляем в холодильник. В желтки добавляем 125 граммов сахара, одну чайную ложку ванильного сахара и взбиваем в миксере на высокой скорости добела, в процессе взбивания добавляем 100 граммов мягкого сливочного масла.

В миску отмеряем 1 стакан белой муки, добавляем 1 чайную ложку разрыхлителя, перемешиваем. Высыпаем полученную смесь во взбитые желтки и вручную замешиваем тесто.

Дно разъёмной формы диаметром 26 сантиметров застилаем бумагой для выпечки и выкладываем в неё тесто, слегка разравниваем от середины к краям. Выпекаем при температуре 200 градусов Цельсия 17 – 20 минут.

Заливаем 20 граммов желатина половиной стакана воды комнатной температуры и оставляем для набухания. Можно также приготовить суфле с агар-агаром, но я предпочитаю желатин, так как он доступнее и, на мой взгляд, с ним проще работать.

Выпеченный корж выкладываем на решётку и очищаем от бумаги.

Пока корж остывает, приготовим суфле. Сначала готовим масляный крем. В миску миксера кладём 170 граммов мягкого сливочного масла и взбиваем его на высокой скорости добела, не прекращая взбивания, постепенно добавляем 250 граммов сгущённого молока комнатной температуры.

Рецепт сгущённого молока, приготовленного в домашних условиях, вы найдёте в разделе кулинарные хитрости на нашем сайте http://www.videoculinary.ru. Из полученного крема откладываем 2 столовые ложки для украшения. Готовый крем не ставим в холодильник, оставляем при комнатной температуре.

Замоченный набухший желатин перекладываем в маленькую кастрюльку, добавляем 125 граммов сахара и ставим кастрюльку на огонь. Постоянно размешивая, нагреваем до температуры 60 градусов Цельсия, выключаем и оставляем остывать.

Вынимаем из холодильника 7 белков, кладём их в миску миксера и взбиваем в миксере на высокой скорости в крепкую пену, не прекращая взбивания, добавляем ¼ чайной ложки лимонной кислоты и постепенно добавляем 125 граммов сахара и 0,5 чайной ложки ванильного сахара.

Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем слегка остывший желатин с сахаром.

Уменьшаем скорость до средней и понемногу добавляем приготовленный масляный крем.

Длинным острым ножом разрезам корж по высоте пополам. Одну часть кладём на дно разъёмной формы диаметром 26 сантиметров и поверх выкладываем половину приготовленного суфле, накрываем второй половиной коржа и выкладываем оставшееся суфле, верх выравниваем. Отправляем торт в холодильник на 1,5 – 2 часа.

Через 1,5 часа приготовим шоколадную глазурь. В кастрюльку наливаем 180 граммов сливок, добавляем 30 граммов сахара и ставим на огонь. Нагреваем до полного растворения сахара.

В миску заранее отвешиваем 150 граммов горького шоколада, наливаем горячие сливки с сахаром и размешиваем, пока шоколад полностью не растает, продолжаем растирать, пока масса не станет гладкая и блестящая, Добавляем 30 граммов сливочного масла и растираем ещё в течение 4 – 5 минут.

Аккуратно острым ножиком отделяем торт от стенок формы и выкладываем его на большую тарелку или доску.

Выливаем остывшую, приблизительно до 30 градусов Цельсия, глазурь и выравниваем верх, сгоняя излишки на боковые стороны торта. Перекладываем торт на большую тарелку или блюдо, на котором будем его подавать. Отправляем торт минимум на один час в холодильник, чтобы глазурь застыла.

Украшаем торт по своему усмотрению.

Баклажаны с орехами можно делать с сухой приправой и свежей зеленью. Сейчас я расскажу как делать баклажаны с орехами с свежей зеленью. Это очень вкусное блюдо, особенно когда немного настоится, для него нам понадобится:

баклажаны 5-6 штук

орехи грецкие 1 стакан

зелень кинзы 1 пучок

зелень укропа 1 пучок

чеснок 3-4 зубчика

аджика 1 ст.л. или молотый красный перец по вкусу

уксус 1 ст.л.

соль по вкусу

хмелисунели 1 ч.л.

имеретинский шафран (запрана или желтый цветок) 0,5 ч.л.

кипяченная вода около пол стакана

гранат для украшения, можно и в начинку(не обязательно)

Порежем баклажаны на полоски, толщиной 1-1,5 см и обжарим с 2х сторон на растительном масле. Выложим на дуршлаг или бумажное полотенце чтоб стекло лишнее масло. Остудим.

Орехи и чеснок перекрутить через мясорубку. Зелень порубить  и добавить к орехам, добавить все ингредиенты и хорошо перемешать. В конце добавить воду, чтоб масса стала немного жидкая как на фотографии.

Начинку можно сделать и другим способом, все ингредиенты кроме зелени бросить в блендер и перемолоть, добавлять воды столько чтоб блендер смог перекрутить, но не переборщить. В готовую подливу добавим зелень.

На половину баклажана намажем начинку и накроем второй половинкой.

Серия сообщений "Блюда из баклажан":
Часть 1 - Баклажаны Пармиджано
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 19 - Патлыджан отурма
Часть 20 - Баклажановая закуска с йогуртом (Yoğurtlu patlıcan ezmesi)
Часть 21 - Баклажаны по грузински
Часть 22 - Patlıcan köftesi/Котлеты из баклажан
Часть 23 - KARNI YARIK - наши любимые баклажаны по-турецки
...
Часть 35 - Заалук или салат из баклажан и помидор
Часть 36 - Салат с баклажанами, нутом и пряностями
Часть 37 - Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Копченое мясо по-монреальски (Montreal smoked meаt)

как я его делал.

Притаранил я с работы эту самую грудную мышцу убиенного бычка. Мышца была 3,5 кг весом.



Озаботился всякими специями, список которых приводится ниже:



1 стакан кошерной крупной соли
3 ст. ложки черного перца молотого
3 ст. ложки семян корианда молотых
1 ст.ложка сахара
1 ч. ложка размолотой в кофемолке лаврушки
1/2 ч.ложки гвоздики

Все это перемешал и обмазал этой смесью мясо, положил его в контейнер и сверху остатки смеси высыпал.



Поставил в холодильник на неделю и в день по 2 раза переворачивал. Для полной точности надо бы было еще селитры добавить, но мне долго мясо мое не хранить, да и на цвет наплевать. Хотя если кто хочет, то можно селитру добавлять, но осторожно, соблюдая норму, чтоб не потравиться самому и семью свою не потравить.

Через неделю я вынул из холодильника мясо и положил отмачиваться его в холодную воду на 3 часа. Воду менял несколько раз. Потом набодяжил другую смесь специй и ею уже мясо натер. Важно все специи молоть очень крупно.

3 ст. ложки черного перца, очень крупно смолотого, буквально каждая горошина на 2-3 части
1 ст. ложка семян корианда, опять же помолотых крупно
1 ст. ложка паприки
1 ст. ложка гранулированного чеснока
1 ст. ложка сушеного лука
1 ч. ложка семян укропа
1 ч. ложка семян горчицы
1 ч. ложка семян сельдерея
1 ч. ложка красного жгучего перца
Натер значит я этой адской смесью мясо. Разжег одну из трех горелок на своем барбекю газовом; на горелку поставил коробочку чугунную с дырками на крышке. А в коробочку накидал брусочков ольховых. Как дым пошел, я на соседние решетки мясо положил и крышкой накрыл.



Коптил я его так 6 часов, соблюдая температуру в 200F (95C или около того). Мясо внутри прогрелось до 65С. Потом я его снял, остудил и в холодильник убрал до поры, когда его есть надо будет.



И вот что интересно, если неделю мясо мариновать, то будет монреальское, а если 2 дня и в рассоле, то выйдет пастрами. А вы говорите, Блюменталь знает как делать идеальное то или се. Вопрос в том, что если сделать отступление от технологии, то будет уже что-то другое.

Короче, когда время пришло это дело поедать, отерзав половину куска (вторую оставил на потом) поставил я ее греться на пару на слабом огне, да дырку в крышке приоткрыв, чтоб жар был послабже, часа на 3 и чтоб внутри не перегреть выше 75-80С.





И когда оно уже согрелось, я быстренько картошку фри забацал и огурец соленый располовинил. Мясо тонко настругал на хлеб, горчицей желтой смазанный, горкой навалил, другим таким же куском сверху прикрыл.



Пополам тот сендвич рассек, картошки насыпал, огурец приложил и для вас сфоткал. А потом спокойно умял его, запивая айстём или айсёй (ice tee). И вкусно мне было и радостно, что такое я клевое дело сделал. Вот!
 

Ванильные рогалики

250 г муки
30 г крахмала (2 ст.л. с верхом)
200 г сл. масла
100 г молотого миндаля
70 г сахара
2 желтка
2 пакетика ванильного сахара
щепотка соли

для посыпки:
1/2 стакана сахарной пудры
2 пакетика ванильного сахара

1. Смешайте в миске или в чаше комбайна все сихие продукты: муку, сахар, ванильный сахар, крахмал, соль и миндаль. Добавьте порезанное кубиками холодное сливочное масло. При помощи спиральных насадок или крюка размешайте, чтобы получилась крошка.
2. Добавьте желтки, быстро замесите крутое тесто.
3. На рабочей поверхности сформируйте из теста шар или цилиндр, заверните в пленку и уберите на час в холодильник.
4. Разделите тесто на небольшие кусочки (весом 12-14 г), скатайте из них шарики размером с грецкий орех.


5. Раскатайте каждый шарик в короткую толстую колбаску, слегка сужающуюся к краям, согните полумесяцем и положите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Края не должны быть очень тонкими, иначе они при выпечке будут подгорать.


6. Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте печенье 12-15 мин., до светло-золотистого цвета. Печенье не должно сильно подрумяниться.

7.После того, как вынете противень из духовки, дайте печенью немного остыть и лишь затем осторожно переложите на блюдо или на решетку. Пока рогалики еще теплые, посыпьте их обильно сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.


В некоторых рецептах читаем, что полумясяцы надо обвалять в сахарной пудре... Такое мог написать только теоретик, никогда не пекший это печенье: не выдержат рогалики таких грубых манипуляций над собой, превратятся в прах! Так что пудрой посыпайте только сверху, через ситечко.

Сложите готове печенье в жeстяную коробку с крышкой или в стеклянную банку. Когда открываете крышку, комната наполняeтся ароматами, от которых начинается усиленная выработка гормона счастья - серотонина.)))

Серия сообщений "Рогалики":
Часть 1 - СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ СЛОЕННОГО-ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ДЛЯ РОГАЛИКОВ
Часть 2 - Рогалики
Часть 3 - Ванильные рогалики
Часть 4 - Рогалики Rugelach
Часть 5 - Рогалики с вишней
...
Часть 10 - Творожные рогалики с мармеладом.
Часть 11 - Рогалики с клубничным джемом - тают во рту
Часть 12 - простой рецепт рогаликов

Коурма-шурпа

 

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!
Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!
Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма. 
И что? Кто делал коурму? Кто готовил?
Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?
Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.
Надо начинать все сначала.


Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.
А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.
Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.



У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!
Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!
Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.
Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.
Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.



Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!
Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее - вы же готовили не раз, знаете!
Но это еще не все, слушайте дальше.



Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.
Часть один и часть два.
Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.



Вот как хорошо!
Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо. 
Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.
Теперь и делать-то ничего особенного не надо, просто нальем в казан воды и опустим замоченный горох.



А? Каково? Желтый бульон? Здорово! Погодите, сейчас он покипит медленно-медленно, осветлится, потом мы еще поговорим о его цвете, вкусе и аромате.
А пока в сто пятьдесят восьмой раз поговорим о горохе.



Хороший горох нут разбухает быстро, стоит только залить его горячей водой и он за какой-то час дважды увеличивается в объеме. Это пока горох свежий, нового урожая.
А чуть полежит нут на прилавке и на замачивание понадобится уже два часа, да и остывшую воду придется поменять на горячую хотя бы раз, только кипяток лить не надо - пусть будет такой температуры, чтобы рука терпела. Прошлогодний горох надо замачивать часов на пять-шесть, хотя здесь кое-что зависит и от самой воды. Иногда в воду приходится добавлять немного чайной соды и ничего страшного в том нет - не забудьте только промыть горох перед тем как его варить.
Можно варить горох как обычно, но гораздо быстрее и лучше это получается, если варить в скороварке. Час и готово! Только солить горох ни во время замачивания, ни во время варки не надо. 
Если горох хороший и все сделано правильно, то его объем в готовом виде будет трижды больше, чем в сухом.



Ну что там про запахи, что про вкус? Это уже само по себе отлично пахнет, а если посолить, то и на вкус будет замечательно. 
Но скажите, если положить в суп айву целиком, вкус супа от этого испортится? А помидоры целиком? Чтоб потом каждому в тарелочку по одной-то штучке? А зеленый стручковый, а страшненький такой, мелкий болгарский - как они повлияют на вкус и запах супа?
Ну так и положите их туда - пусть варятся!



Ох, ох, ох, как нежно, как осторожно, как интеллигентно пахнет сухой базилик! А садовый чабер, собранный до цветения, тот самый, что называется в Узбекистане джамбулом? Даже в засушенном виде он замечательно украшает супы и особенно шурпу, одну из вариаций которой мы сейчас с вами и варим.



Варим? Варим... да мы его уже сварили! Ну не рассказывать же мне, как надо мыть, а потом чистить картошку, как ее опускать в казан, как из под казана убрать все дрова, когда картошка уже вот-вот готова, как надо накрыть казан и сделать вид, что вы накрываете на стол.
А все для того, чтобы потом открыть казан, обдать ароматным паром столпившихся и сказать: "Садитесь жрать, пожалуйста!"

Серия сообщений "Первые блюда":
Часть 1 - Окрошка
Часть 2 - Чаудер - классический суп из моллюсков
...
Часть 22 - Грибной СУП_ЖУЛЬЕН
Часть 23 - Джаджик (Cacık)
Часть 24 - Коурма-шурпа
Часть 25 - Суп-гуляш (Венгрия)
Часть 26 - Журек
...
Часть 45 - Супы закарпатские
Часть 46 - Сливочный суп с семгой
Часть 47 - Суп-гуляш

Серия сообщений "Узбекская кухня":
Часть 1 - Коурма-шурпа
Часть 2 - Самса и орехами
Часть 3 - «Кайнатма шурпа» (суп из баранины с овощами).
...
Часть 9 - Обед в узбекском стиле
Часть 10 - Лепешки узбекские
Часть 11 - Лагман сугубо по-уйгурски

Киш с копченым лососем и корнишонами.

на форму диаметром 24 см.
для теста:
190 г. муки
90 г. сливочного масла или маргарина
1 желток
1 ст.л. сметаны
2-4 ст.л.  ледяной воды

для начики:
1 красная луковица (можно взять репчатый лук)
3 ст.л. олив. масла
150-200 г. копченого лосося или лососевой форели
3-4 ст.л. маринованных огурцов
3 яйца
100 мл. сливок
1 шарик моцареллы (150 г. можно заменить на любой другой сыр)
2 ст.л. укропа или петрушки
соль, перец

Замешиваем тето. Смешиваем муку и холодное масло в мелкую крошку.  Добавляем желток, соль и по одной ложке воды(у меня ушло 2 ст.л.). Должно получится мегкое эластичное тесто. Тесто замешиваем очень быстро. 
Готовое тесто убрать  в пленку и охладить не менее 1 часа.



Разогреваем  духовку до 180 град.   Охлажденное тесто раскатываем и укладываем в форму. Придвливаем края. Дно теста натыкаем вилкой, с верху выкладывем пергамент и фасоль или горох. Выпекаем 20 мин. Убираем пергамент с горохом и выпекаем тесто еще 10 мин.



Мелко нарезаем лук. разогреваем сковороду , наливаем масло и обжариваем лук до полной готовности. Он должен быть очень мягкий. Убераем лук с плиты.
Мелко нарезаем огурцы и смешиваем с луком.



На дно теста выкладывем лук с огурцами.
В миске слегка взбиваем яйца и сливки, мелко натертый пармезан, специи и укроп.



Ну лук выливаем жидкую заливку и выкладываем рыбу. Запекаем 30-40 мин.

Турецкий борек с сыром - ленивый су бореги (Su boregi)

Турецкий борек с сыром

 
Нам потребуется:


- 3 турецких юфки (тонко раскатанные круги пресного теста)
- 300 г белого сыра (брынзы или творога)
- 1 пучок петрушки
- 2 ст. молока
- 2 яйца
- 6 ст.л. растительного масла
- щепотка соли и черного перца
- 1 ст. минеральной воды (с газом)

 

Ленивые манты в духовке (Sosyete mantisi)

Сосьете мантысы

Бесподобная вкусняшка! Готовятся такие манты из юфки как порционные бёреки-розочки, потом поливаются чесночным йогуртом и томатной заправкой, присыпаются сухой мятой... и вуаля! Манты-объедение! :))

 

Игредиенты:

 

- 2 юфки

- 300 г мясного фарша

- 1 луковица

- горсть порезанной петрушки

- 1 яйцо

 

- 1/2 ст. молока

 

- 1 ст.л. растительного масла

- соль по вкусу, черный и красный острый молотый перец по щепотке

- 1 ст. йогурта (или нежирной сметаны) + 2-3 зубчика чеснока

- по 1 ст.л. сливочного и оливкового масла + по 1/2 ч.л. томатной и перцовой пасты 

- 1 ст.л. сухой мяты

 

Мелко порезанный лук пассеруем в небольшом количестве растительного масла, добавляем фарш, солим, перчим (черным и красным перцем) и обжариваем, хорошенько перемешивая, так чтобы осталось немного сока. Выключаем огонь и добавляем мелко покрошенную петрушку. Перемешиваем, пробуем на соль и оставляем нашу начинку остывать.

 

Теперь нужно разрезать каждую юфку на 8 частей. Для этого раскладываем юфку на столешнице юфку, кладем сверху вторую и разрезаем пополам. Обе половинки складываем друг на друга и опять разрезаем пополам по центру. Получившиеся четвертинки кладем друг на друга и снова режим по центру. В результате получаем 16 треугольников теста.

 

 

В небольшую миску разбиваем яйцо, наливаем молоко и 1 ст.л. растительного масла и слегка взбиваем венчиком (для смазывания теста). В еще меньшую мисочку наливаем воды (для склеивания концов теста). Смазываем маслом противень или жаропрочную посуду. 

 

Начинаем лепить наши манты. Каждый треугольник теста смазываем яично-молочной смесью. На самую широкую часть насыпаем полоску начинки (примерно 2 ст.л.), но не до самых краев. 

 

Скатываем по центру в рулет как можно свободнее. Концы не подворачиваем. 

 

Включаем духовку на 200 градусов прогреваться.

 

Готовый рулетик сворачиваем вкруговую в форме розочки. Наружный конец нашей "розочки" макаем в воду и слегка прижимаем. Выкладываем "розы" в смазанную маслом форму или противень. 

 

Готовые манты-розочки обильно смазываем остатками яично-молочной смеси и отправляем в духовку минут на 20-30 до появления зажаристой корочки. 

 

Кстати, если ограничиться этим этапом и не поливать потом йогуртом и томатной заправкой, то получите "гюль бёреги" - бюреки в форме розы.

 

А если все же решили делать манты, то пока они запекаются в духовке, следует выдавить чеснок в йогурт и перемешать. Для томатной заправки в сотейнике нагреваем смесь сливочного и оливкого масла, добавляем томатную и перцовую пасту и, помешивая, обжариваем минуту-другую до полного растворения. Если любите поострее, добавьте шепотку горького красного перца. 

 

Подавая на стол, положите на тарелку порцию мантов, обильно полейте каждый мант чесночным йогуртом, затем томатной заправкой и посыпьте сухой мятой. Манты получаются очень нежными и сочными. Оригинально, презентабельно, просто и оочень вкусно, не правда ли?...

Замечательная закуска из Турецкой кухни. Сигары вкусные как в горячем, так и в холодном виде.

Тесто фило- 4-5 листов
Картофель- 3 средних
Фарш- 300гр
Лук- 1 большая
Раст. масло
Соль
Перец

Готовим начинку:
Отвариваем картофель, разминаем его в пюре.
В сковороде, на раст.масле, обжариваем мелкопорезанный лук до золотистого цвета, добавляем фарш и жарим до готовности.
После смешиваем пюре с фаршем, солим, перчим по вкусу.
Так же начинку можно приготовить из сыра, тушёного шпината, риса с фаршем, просто карт. пюре и т.д., на ваш вкус. Я больше всего люблю эти сигарки с карт. пюре и фаршем.

Далее тесто фило разрезаем на сегменты, смазываем растительным маслом. На край треугольника ложим немного начинки и сворачиваем тонким рулетом.
Сверху обмазываем яйцом.
Можно посыпать кунжутом.
И в разогретую до 180 градусов духовку до зарумянивания.

Приятного аппетита!

Пирожки-трубочки с сыром "Сигара бореги" (Sigara boregi)

Сигара бореги

- 1 юфка

Очень вкусная закуска, которая разнообразит ваш стол.

Нам понадобится:

3 средних баклажана
4-5 зубчиков чеснока
1 чашка йогурта
1 ст.л. оливкового масла
укроп
соль

Баклажаны запечь в духовке при 180 градусах(а лучше поджарить их на мангале, но в домашних условиях это сделать нелегко), переодически переворачивая, пока корочка не затвердеет, примерно 40 минут.
Дать баклажанам остыть, снять с них кожуру и кубиками порезать мякоть. Смешать её с оливковым маслом.
Мелко порезать чеснок, укроп.
Все ингридиенты смешать, выложить в салатницу и украсить по желанию.

Серия сообщений "Блюда из баклажан":
Часть 1 - Баклажаны Пармиджано
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 18 - Запеканка с овощами и курятиной "Краски осени"
Часть 19 - Патлыджан отурма
Часть 20 - Баклажановая закуска с йогуртом (Yoğurtlu patlıcan ezmesi)
Часть 21 - Баклажаны по грузински
Часть 22 - Patlıcan köftesi/Котлеты из баклажан
...
Часть 35 - Заалук или салат из баклажан и помидор
Часть 36 - Салат с баклажанами, нутом и пряностями
Часть 37 - Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Предлагаю рецепт очень вкусной турецкой "пиццы" с мясной начинкой. Лахмаджуны еще делают с сыром "а ля" брынза, но мясная начинка мне нравится гораздо больше.

Тесто:

15 гр.  сухих дрожжей
1 ст.л. сахара
2 ч.л. соли
300 мл. воды
3,5-4 ст. муки

Начинка:

300 гр. жирного фарша(баранина, говядина)
3 помидора
1 небольшая луковица
1 сладкий перец
1 острый перец
пучок петрушки
корица на кончике ножа
соль, перец

Смешать дрожжи, сахар, соль и 1 ст.л. муки, растворить смесь в 100 мл. воды. Поставить в теплое место на 10-15 мин.
Дрожжи смешать с оставшейся водой, добавить муку и замесить тесто. Оно должно получиться мягким, но не липнуть к рукам.
Тесто положить в глубокую чашу, накрыть полотенцем и убрать в теплое место примерно на час, тесто должно увеличиться вдвое.
Подошедшее тесто хорошо обмять и разделить на одинаковые кусочки размером с небольшое яйцо(у меня получилось 14 штук), накрыть тесто полотенцем и оставить на 20 минут,

Духовку разогреть до 230 градусов, она должна хорошо прогреться.

Сделать начинку.
Помидоры очистить от кожицы. Порезать их маленькими кубиками, Лук,  перец и петрушку так же мелко порезать.
Смешать все с фаршем, добавить специи и хорошенько вымесить, лучше это сделать руками.
Если получится сухой фарш, то можно добавить немного воды, примерно 0,5 ст.

Тесто раскатать в тонкий круг, толщиной 2 мм(перенести лепешку на пергамент), сверху выложить 1-1,5 ст.л. начинки, равномерно распределить,  И выпекать в духовке примерно 8-10 мин., до зарумянивания теста, т.к. слой фарша очень тонкий он успевает пропечься за это время.

Готовый лахмаджун полить соком лимона, щедро посыпать зеленью петрушки и кушать с большим удовольствием))

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 18 - УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 19 - ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА
Часть 20 - Лахмаджун (Lahmacun)- Турецкая пицца
Часть 21 - Арабское тесто A'jineh Mwarraqah для сладкой и не сладкой выпечки
Часть 22 - Кофейная пропитка для торта "Опера"
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

В Греции это называется Дзадзики. Но турецкий джаджик более жидкий по сравнению с греческим. Он

2-3 свежих огурца
1,5 стакана йогурта
0,5 стакан воды
1 чайная ложка сухой молотой мяты
пучок укропа
Чеснок по вкусу
Соль

Огурцы очищаем от кожуры и натираем на тёрке. Можно мелко порезать.

В глубокой чаше разбавляем йогурт холодной водой, взбивая при помощи венчика или миксера, доведя его до консистенции кефира. Добавляем соль, чеснок, огурцы и мелкопорезаный укроп.

Джаджик подается холодным, посыпанный молотой сушеной мятой.

Серия сообщений "Первые блюда":
Часть 1 - Окрошка
Часть 2 - Чаудер - классический суп из моллюсков
...
Часть 21 - суп из чечевицы
Часть 22 - Грибной СУП_ЖУЛЬЕН
Часть 23 - Джаджик (Cacık)
Часть 24 - Коурма-шурпа
Часть 25 - Суп-гуляш (Венгрия)
...
Часть 45 - Супы закарпатские
Часть 46 - Сливочный суп с семгой
Часть 47 - Суп-гуляш

Серия сообщений "Блюда из творога":
Часть 1 - Нежный творожный десерт
Часть 2 - Ricotta Gnocchi/ Творожные ньеки
...
Часть 5 - Тарт с брынзой и зеленью.
Часть 6 - ЛИПТАУЕР
Часть 7 - Джаджик (Cacık)
Часть 8 - Йогуртовый пирог Ciasto Jogurtowe
Часть 9 - Пасхи творожные
...
Часть 25 - Пряные сырные пасты. Похлебкин.
Часть 26 - Мусс из сыра «Фета» в огурцах
Часть 27 - Сырник "Марьпална"

Пирожное «Барханы»

Состав:

- Шоколадный бисквит «Джоконда»

- Йогуртовый мусс с белым вином и медом

- Свежие фрукты, ананас и манго в лавандовом сиропе

- Кули из ананаса и манго

Вкус бархатный, расслабляющий, общая крайне нежная текстура и приятные ароматы.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит Joconde:
100 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г цельных яиц
20 г муки
20 г какао
40 г сливочного масла, растопленного
95 г яичных белков (примерно 5 шт)
15 г сахара

Фрукты в лавандовом сиропе:
200 г мелкого сахара
100 мл воды
щепотка сушеных цветов лаванды
1 небольшой спелый, ароматный ананас
1 спелый манго

Йогуртовый мусс:
2 яичных желтка
50 мл сладкого белого вина
20 г мелкого сахара
6 г листового желатина
250 г натурального йогурта (в идеале греческого)
40 г меда (в идеале лавандового)
150 мл сливок 33%-35%

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит Joconde:

Разогрейте духовку до 230С.

Просейте муку с какао в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одну часть, хорошо взбейте, затем вторую.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.

В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой и какао, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Затем вырежьте 12 форм, согласно диаметру ваших колец для пирожных. Размеры моих форм — 12х4 см.

Фрукты в лавандовом сиропе:

Манго и ананас очистите и порежьте небольшими кубиками.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, воду и лаванду.

Нагрейте на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком — сахар должен полностью раствориться.

Добавьте кубики фруктов и варите на среднем огне еще 2-3 минуты. Затем накройте крышкой и дайте полностью остыть и насытиться ароматами.

Когда смесь полностью остынет, разделите ее на две части. Первую часть, вместе с сиропом пюрируйте блендером и уберите в холодильник до использования. Вторую часть откиньте на дуршлаг, дайте полностью стечь и отставьте в сторону.

Йогуртовый мусс:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Сливки взбейте до мягких форм пик и уберите в холодильник до использования.

Сложите в небольшую кастрюльку яичные желтки, вино и сахар. Поставьте на горячую водяную баню и взбивайте венчиком в течение 5-6 минут, пока смесь не достигнет густой, светлой консистенции (температура должна составлять 55-60С).

Снимите кастрюльку с огня.

Нагрейте мед до 85С и растворите в нем желатин.

В глубокую миску выложите натуральный густой йогурт, добавьте тоненькой струйкой мед, непрерывно взбивая смесь венчиком.

Аккуратно примешайте к йогуртовой смеси винно-желтковую. В самом конце добавьте взбитые сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность текстуры.

Сборка:

Заполните наполовину ваши кольца для пирожных, в которых уже находится бисквит.

Ровно в центр, не касаясь стенок, выложите сцеженные от жидкость кубики фруктов. Если фрукты останутся — добавьте их к фруктовому кули (к пюрированным манго и ананасу).

Закройте их оставшимся муссом.

Уберите пирожные на ночь в холодильник.

Подача:

Достаньте ваши пирожными из форм, переложите на сервировочное блюдо. Каждое полейте по всему периметру фруктовым кули.

До подачи храните в холодильнике.

Апельсиновый фруктовый кекс с шоколадом 

Такой кекс - идеальный подарок на новогодние праздники и родным и друзьям. Для праздничного кекса, конечно же, покупайте самые лучшие и вкусные ингредиенты. А изюм (и другие впитывающие жидкость сухофрукты, типа чернослива, если используете) замочите заранее - можно за несколько часов, а можно и за неделю-две до выпечки. В закрытой банке он вполне может храниться и целый год, становясь только лучше. Если нет времени - слегка подогрейте изюм с алкоголем, но перед добавлением в тесто смеси надо обязательно дать остыть.

250г муки
200г масла
4 маленьких яйца
150г коричневого светлого сахара
75г апельсинового джема с корочками
80г темного горького шоколада
200г светлого крупного изюма
100г вяленых груш
100г вяленых персиков
цедра одного апельсина
100мл Гранд Марнье + на пропитку при хранении

форма диаметром не больше 20см, а лучше меньше
разогрейте духовку до 150С

Все продукты комнатной температуры. Изюм замочите в ликере на несколько часов.
Джем например такой.



В миску положите масло, сахар, цедру, джем и взбейте до посветления на максимальной скорости.



Добавляйте по одному 4 яйца, каждый раз хоршо взбивая в крем. При добавлении последнего яйца масса может начать рябить, отсекаться - это не страшно, при добавлении муки все исправится.







Груши и персики.



Порежьте размером с изюмину.



Посыпьте ложкой муки из той муки, что отвешена для выпечки.



Шоколад порубите в комбайне. Лучше всего, если шоколадка перед этим полежала минут 15-20 в морозилке.



В масляную смесь всыпьте муку, шоколад и перемешайте.





Добавьте вяленые фрукты и изюм, перемешайте.



Выложите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.



Пеките при 150С около полутора часов. Проверьте готовность - деревянная палочка должна выходить сухой из середины кекса. Маленькие кексики пеките меньше, возможно, им хватит сорока-пятидесяти минут.



Готовый кекс достаньте из формы, полностью остудите, заверните в пленку или фольгу и храните в холодильнике. Раз в неделю пропитывайте кекс алкоголем (пара столовых ложек). И главное - постарайтесь не съесть до Нового года!

Курица якитори

Закуска удивительная

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты
500 г    куриного филе
3 ст. л.    соуса терияки
2 ст. л.    меда
1    зубчик чеснока
1 см    корня имбиря
2 ст. л.    растительного масла

И деревянные шпажки

 Деревянные шпажки предварительно замочить в теплой воде на 30 мин

Куриное филе нарезать длинными тонкими полосками.

Чеснок и корень имбиря очистить, чеснок раздавить, имбирь мелко нарезать.

 

Смешать в миске соус теряки с медом, чесноком и имбирем.

Положить курицу и поставить в холодильник на 6-7 ч или на ночь.

На следующий день нанизать филе на шпажки «волнами».

Разогреть в сковороде-гриль масло и обжарить филе, по 3-4 мин. с каждой стороны.

 

Посыпать кунжутом

Выложить на большую тарелку и подать к столу.