Mаринованные сливы

Рецепты Кристин Фербер (пересказ вольный)
Кисло-сладкие маринованные сливы

на 5-6 банок емкостью 220 мл

• 50 штук маленьких, спелых, но твердых слив
• 150 мл беловинного уксуса
• 150 мл воды
• 150 г сахара
• 150 г цветочного меда
• 40 штук черного перца горошком

Уксус, воду, сахар и мед смешала, довела до кипения, сняла пену.
Сливы обмыла холодной водой, обсушила, разрезала пополам, удалила косточки.
Разложила в подготовленные стерильные банки, добавила перец.
Залила горячим сиропом. Прикрыла крышками. Поставила банки в большую кастрюлю на полотенце, залила горячей водой, не доходя до горлышка 2-3 см. Поставила на огонь. Пастеризовала около 20 минут при 85 градусах. Завинтила туго крышки. Банки перевернула, накрыла.

К мясным паштетам, кровяной колбасе.

Маринованные сливы другим манером
на 4 банки емкостью 500 мл.

• 1,6 кг слив
• 400 г сахара
• 400 мл воды
• 400 мл красного вина (например Pinot Noir)
• 2 г кардамона

Приготовила сироп - смешала сахар, воду, вино, кардамон, довела до кипения, сеяла пену.
Сливы наколола в нескольких местах глубиной до косточки, положила их в холодную воду на 30 минут.
Разложила сливы в стерильные банки, залила их сиропом горячим.
Залила горячим сиропом. Прикрыла крышками. Поставила банки в большую кастрюлю на полотенце, залила горячей водой, не доходя до горлышка 2-3 см. Поставила на огонь. Пастеризовала около 30 минут при 85 градусах. Завинтила туго крышки. Банки перевернула, накрыла.

К мороженому с корицей.

Пахлава турецкая

500 гр. муки;
2 яйца;
1 стакан молока;
250 гр. сливочного масла;
300 гр. грецкого ореха;
300 гр. сахарной пудры;
300 гр. мед;
соли, корицы, молотой гвоздики.

Разогреть духовку до 200 градусов.

Выпекать пахлаву 10-15 минут. Вынуть, смазать сливочным маслом, уменьшает духовку на 170 градусов. Поставить в духовку на 1 час. До образования румяной корочки. Вынуть, залить сиропом.

Шоколадный торт с кофейным баваруа

Ингредиенты:

 (форма 24 см)
Для коржей:
200 г шоколада с содержанием какао 60-70% (у меня было 60%)
180 г размягченного сливочного масла
375 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя
120 г сахара (брала 110 г)
120 г коричневого сахара
3 куриных яйца
250 г йогурта
185 мл молока
1 ч.л. ванильного экстракта (брала сахарную пудру с натуральной ванилью - 10 г)
Для крема "Кофейный баваруа":
молоко - 300 мл
кофе натуральный, сваренный с сахаром (у меня сорт Марагоджип) - 75 мл
ром золотой - 1-2 ст.л.
желтки куриные - 4 шт.
сахар - 100 г
желатин порошковый - 15 г
сливки 35-38% жирности - 400г
сгущённое молоко с сахаром - 4 ст.л.
Для пропитки коржей:
кофе натуральный, сваренный с сахаром - 60-70 мл
ром - 2 ст.л.

Процесс:
Готовим коржи (делала чётко по рецепту Юли)
Растопите на водяной бане 150 грамм шоколада.





Яйца и йогурт вынуть из холодильника примерно за час до начала приготовления.
В миску просейте муку с разрыхлителем.


В другой миске взбейте миксером на невысоких оборотах сливочное масло с двумя видами сахара (я и сахарную пудру на этом этапе ввела). Продолжая взбивать, добавьте по одному яйца, каждый раз тщательно взбивая.





Затем добавьте йогурт и шоколад. Смешайте массу до однородности.





Добавьте к масляной массе муку с разрыхлителем, молоко и ванильный экстракт (его у меня не было). Продолжайте смешивать, пока масса не станет однородной. Тесто получится густое. Я муку и молоко вводила частями (по 1/3) поочерёдно, последним было молоко.





Форму для выпечки смажьте маслом и слегка присыпьте мукой.

Выложите ложкой в форму половину теста. Разровняйте верх.
Выпекать при 170 градусах минут 25 до готовности (у меня вышло 30 мин при 180 гр.). Следом выпекла и второй, на двух уровнях рисковать не стала.
 Остудить их. Коржи получаются плотными, пропитываются не слишком хорошо, но я это сделала чуть-чуть, чтобы сделать более выраженный кофейный акцент торта в целом.





Готовим баварский кофейный крем.
Сварить кофе. У меня на 200 мл воды идёт 3 ч.л. с горкой кофе мелкого помола и 2 ч.л. сахара. Варю до двойного поднятия пены, не кипячу. Оставляю настояться 10 мин. Затем фильтрую через мелкое сито, можно через фильтр-пакет для кофе. Этого количества вам хватит и для крема, и для пропитки.

Для пропитки смешать нужное количество кофе с ромом, кисточкой промокнуть коржи. Оставшееся кличество кофе с ромом мы используем далее в креме.

Заранее подготовим желатин. Оставим порошок набухать в 60-70 мл воды минут 15-20. Затем растопим желатин на самом тихом огне, не доводя до кипения (можно это сделать в микроволновке, но там трудней следить, чтобы не закипел:))

Желтки взбить с сахаром ло однородности. Молоко и 75 мл кофе смешать, довести до кипения, но не кипятить. Тонкой струйкой влить молоко в желтки с сахаром, энергично размешивая смесь венчиком.






Ставим яичный крем на водяную баню (чаша с кремом воды не касается), взбиваем на низкой скорости миксера. Взбивать придётся долго, минут 20, пока крем не только увеличится в размерах, но и начнёт густеть. Как станет загустевать, вольём ложку-две рома. Увеличится примерно в 2,5 раза.
И сама масса должна стать однородной, не должно быть пенной верхушки и жидкого нижнего слоя.





Первый раз, когда я взбивала крем, моя ошибка была в том, что крем недостаточно "схватился" и затем при остывании расслоился на пенную массу и жидкость.


В однородную массу готового крема (ещё стоящего на бане) сразу влить желатин и ещё раз взбить массу до однородного состояния. Вторая ошибка была в том, что я стала вводить желатин в слегка остывший крем, и нужного"сцепления" не произошло.

Снять крем с водяной бани и дать ему остыть до комнатной температуры. Можно поставить на холодную поверхность (у меня это плиточный пол на лоджии), чтобы быстрее остывал, но опять же, в холодную воду или обкладывать льдом я не рискую. Иногда крем можно размешать аккуратно, чтобы остывал равномерно и проверить заодно густоту. Как только видите, что крем остыл и начинает густеть, можно добавлять сливки.

Со сливками всё просто. Смешиваем сливки со сгущёным молоком и взбиваем на высокой скорости миксера до плотной массы. Примерно пол-стакана готового крема отложим и введём 2-3 ст.л. оставшегося кофе для пропитки. Можно этого и не делать, если не хотите слишком уж насыщенного кофейного вкуса крема.

Вмешиваем кофейные сливки в крем, затем треть основной массы сливок до однородности, затем всю оставшуюся массу сливок. Взобьем совсем чуть-чуть (секунд 10) весь крем для того, чтобы он насытился кислородом. Структура станет более нежной и слегка ноздреватой.





Есть поклонники абсолютно гладкого баварского крема, в этом случае массу миксером взбивать не нужно, достаточно просто спатулой смешать крем до гладкости.

Собираем торт.
В разъёмную форму, застеленную пергаментом, выкладываем один корж. В зазор между бортиком и коржом вставляем ленту из пергамента, сложенного в несколько раз. Это обеспечит ровные края торта.

Выливаем половину крема. Можно минут на 10 поставить торт в холодильник, чтобы крем "схватился", так как этот корж довольно плотный и тяжёлый, можно и утопить его:) Выкладываем второй корж на охлаждённый крем, выливаем вторую половину крема и ровняем поверхность. Оставляем в холодильнике минимум на 5 часов. Я оставляю такие вещи на ночь всегда.

Застывший торт освобождаем от кольца и пергаментной ленты. Украшаем по своему желанию.
Вообще говоря, такие торты смотрятся красиво и без особых украшений, потому как ровненькие, и разрез, как правило, красив. Но, чтобы глазу и камере было за что зацепиться, я порезала тонко инжир, смазала его кисточкой с двух сторон растопленным абрикосовым джемом, украсила бока и немного верх. И знаете, инжир, как ни странно, тоже очень хорошо сюда вписался по вкусу:) Насыщенный, кремовой текстуры торт, оттенился хрустящей фруктовой нотой.

Гугельхупф (он же кугельхопф и т.д.)

Опара:*
90г молока
4 г сухих быстрых дрожжей
70 г муки

Тесто:
170 г сливочного масла
160 г сахара
6 желтков
500 г муки
90 г жирных сливок (тепловатых - я брала домашнюю некислую сметану)
3/4 ч.л. соли
3 белка

Все продукты - комнатной температуры

1 стакан изюма, вымоченного в роме
1 ч.л. ванильного экстракта
цедра 1 лимона (это мое добавление)
горсть миндальных лепестков или половинок миндаля - для формы

*Опара здесь несерьезная, но уж какая есть. Она делается для того, чтобы легче было вводить дрожжи в весьма жирное тесто и бродит недолго, поэтому, строго говоря, опарным это тесто считать не стоит.

Изюм замочите в роме заранее.
Дрожжи растворите в молоке, добавьте муку и дайте подойти.

Масло взбейте с сахаром (лучше брать пудру на самом деле), добавьте по одному желтки, затем - сливки и половину муки. Можно размешивать миксером. Влейте опару, а затем добавляйте муку, оставив пока несколько ложек. Вымесите тесто до гладкости, насколько это возможно. Взбейте в мягкую пену белки и введите их в тесто, а потом добавьте остаток муки и изюм. Клейковина не будет сильно развитой в этом тесто, но все же некоторая упругость будет ощущаться. Тесто мягкое, почти текучее. (Что-то мне даже говорит, что муки можно было и поменьше)

Форму смажьте обильно маслом и обсыпьте миндалем. Выложите тесто, накройте и оставьте подниматься на 3-5 часов (зависит от Т).

Духовку нагрейте до 190 С. Сбрызните тесто хорошенько водой, поставьте в духовку и через 10 минут снизьте Т до 180 С, а через минут 20 - до 160 С. Выпекайте в нижней части духовки, т.к. форма высокая.

Мякиш совершенно кексовый:


Тут еще один нюанс - я увеличила пропорцию в полтора раза, возможно, поэтому у меня и получился такой мякиш, довольно плотный. Как в куличах - положишь побольше теста, будет плотней и наоборот. Я люблю плотные кексы, а если нужен воздушный - то соответственно делим все на 1,5 на ту же форму. Возможно, попробую и так.

Глазурь очень простая - сахарная пудра с лимонным соком и ромом, все смешать и полить.

Гугельхупф - конкретно этот - гораздо вкусней на 2-3 день. Л. Райх рекомендует остудить его полностью, потом положить обратно в форму, закрыть и оставить на пару дней. Присоединяюсь к рекомендациям.

Украшаем ржаной хлеб

Нам понадобится:

буханка готового ржаного хлеба

тесто, как на пельмени

вода

кухонный нож

разделочная доска

одно яйцо

кулинарная кисточка.

«...Всем известна традиция встречать гостей хлебом-солью, она жива и в наше время.  Хлеб, преподнесённый гостям,  воплощает пожелание благополучия и богатства, а соль играет роль оберега, защищающего от враждебных сил и злого влияния.

Ржаной хлеб выпекается длительное время, поэтому если украсить его сразу перед посадкой в печь, мы рискуем получить горелые украшения на поверхности. Сегодня я покажу, на какую хитрость можно пойти, чтобы гостей встретить не просто хлебом-солью, а украшенным ржаным караваем.

Начнем с изговления цветов. Для этого раскатаем тесто и вырежем из него кружочки нужного нам диаметра.

Делаем аккуратные надрезы по окружности, как показано на фото. Склеиваем уголки и украшаем «горошинкой», которую закрепляем при помощи воды.

А сейчас сделаем немного другой цветок, но по похожему принципу...

Сердцевинку формируем при помощи колпачка от обычного фломастера. Теперь, нарезав предварительно пласт теста на ромбики, изготовим листики.

Листья можно использовать как дополнение к цветкам, а можно сделать из них оригинальное украшение-корону.

Ее легко можно закрепить на буханке при помощи воды.

Осталось завершить декор цветами, и наш нарядный хлеб почти готов. Но не совсем:-) Перед тем как поставить хлеб в духовку (а мы будем его немного запекать), смазываем украшения яйцом смешанным с сахарной пудрой. В разогретой духовке сахарная пудра очень быстро карамелизуется и дает колер на поверхности украшений. Таким образом, необходимости долго держать уже готовый хлеб в духовке не будет. Вот и все:-)

Приятного вам аппетита!»

© minchanka.by

Хлеб 'Комо' - Como Bread (Pane di Como), Daniel Leader

База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads.
Хлеб с берегов озера Комо. Еще один итальянец, но в отличие от Тортано, очень деликатный - нежнейшее создание.
Отличительная его черта - буханки не похожи друг на друга, т.к. трескаются фигурно по шву (расстойка швом вверх).
Этот хлеб, конечно, очень известный; перепекли его уже многие, если не все...я вот только дошла до него:) Но лучше поздно...




Опара
3,5 гр. (1 ч.л.) сухих дрожжей (использовала только 1/2 ч.л.)
155 гр. воды
260 гр. неотбеленной хлебной муки

Тесто
405 гр. опары (вся)
400 гр. воды
510 гр. неотбеленной хлебной муки
5 гр. сухих дрожжей (использовала только 1/2 ч.л.)
13 гр. соли

Для опары - в чаше растворить дрожжи в воде; добавить муку - перемешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 1 час при комнатной Т. Затем отправить в холодильник на 8-16 часов до увеличения вдвое. Опара будет очень воздушной, пронизанная вся внутренними пузырями.

Для теста - когда опара будет готова, порезать ее на кусочки в чашу для замеса, всыпать дрожжи и добавить воды; размешать опарную смесь лопаткой миксера -



Затем всыпать муку и замесить тесто крюком на средней скорости в течение 5 минут; затем всыпать соль и продолжить замес еще 5-7 минут.
Тесто при замесе не будет отходить от стен чаши. Поэтому надо периодически останавливать миксер и счищать тесто.
В конце замеса тесто соберется вокруг крюка, стенки чаши будут чистыми. Тесто будет гладким и эластичным.



Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 2-2,5 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.



Подготовить расстоечные корзины, припорошенные достаточно мукой или пергамент для окончательной расстойки.

Выкладывать сформованные заготовки швом вверх!!!

Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно - тесто очень нежное.
Разделить тесто на 2 части; тесто фантастическое - просто щелк!



Я делила затем одну из частей еще пополам, чтобы сделать батончики -



Вторую половину оставила неразделенной и сформовала шар - формовать осторожно, стараясь не выпустить образовавшийся газ в пузырьках; при формовке тесто напоминает воздушный шарик - очень приятное в работе -



Окончательная раасстойка при комнатной Т 1-1,5 часа до увеличения объема вдвое. Готовое тесто будет очень воздушным и легким на вид.
После формовки забыла выложить заготовки швом вверх, поэтому хлеб недостаточно фигурно потрескался, как должен был - обидно.



Батоны все таки перевернула перед выпечкой - шов запечатался, тесто слегка потеряло форму, но в духовке заготовки поднялись, как и надо.



Предварительно нагреть духовку вместе с камнем до 230 Ц (450 Ф).

Надрезать хлеб Не надо! Он фигурно потрескается в местах защипа.

Выпекать с паром 20-30 минут до золотистой корочки.

Остудить хлеб на решетке ~1 час перед нарезкой.

Фермерский хлеб на закваске

350 гр пшеничной хлебной муки (лучше неотбеленной)
150 гр ржаной муки
100 гр закваски (рецепт смотри ниже) *
1 гр свежих дрожжей (у меня 1/4 ч.л. сухих)
2 ч.л. соли
350 мл воды комнатной температуры
1 ч.л. патоки или меда

Все составляющие, кроме соли сложить в миску миксера и мешать на первой скорости в течении 4 минут. После этого добавить соль и месить на 3 скорости в течении 6-8 минут. Тесто должно хорошо отделяться от стенок миски.

Тесто положить в смазанную маслом миску и прикрыв пленкой оставить на 2-2,5 часа. при этом после первых 20 минут и после 90 минут расстойки тесто обмять.

Достать тесто и сформировать круглую буханку и положить в хорошо присыпанную мукой корзину для подхлда теста на 2 часа. Можно использовать обычную форму для хлеба. тесто очень хорошо подходит для выпечки хлеба в форме.

заранее нагреть духовку до 240 градусов вместе с противнем или камнем для выпечки. Тесто перевернуть осторожно на камень (если выпекаете в форме, то ничего противень нагревать не надо, сразу ставите буханку с формой вдуховку). на дно духовки поставить мику с водой и первые пять минут выпечки несколько раз побрызгать на хлеб водой. Через 20 минут после начала выпечки убавить температуру до 200 градусов и выпекать дальше 20-25 минут.

Котлеты-гречаники фаршированные яйцами

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Должно получиться 300г каши.

Кашу остудить до комнатной температуры и пропустить через мясорубку.

Смешать гречку с фаршем.

Если нет готового фарша, то вслед за гречкой пропустить через мясорубку мясо и лук. Получившуюся массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Варёные яйца мелко порубить или натереть на крупной тёрке.

Посолить и добавить столько сметаны, чтобы получилась густая нерассыпающаяся масса.

Получившийся фарш разделить на 6 частей.

Каждую часть брать в руку и расплющивать в большую тонкую лепёшку.

На центр лепёшки выложить яичную начинку.

Края лепёшки поднять над начинкой и скрепить, чтобы не было просветов.

На тарелку насыпать панировочные сухари и обвалять в них получившиеся котлеты.

Положить их на разделочную доску и дать постоять 3~4 минуты, чтобы панировка лучше приклеилась.

В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло.

Выложить котлеты и чуть убавить огонь.
Обжаривать котлеты с двух сторон без крышки по 2~3 минуты с каждой стороны - до получения румяной корочки. 



Котлеты как я уже сказала сказочно-нежные, сочные!!! Гречка почти не чувствуется, зато кардинально меняет структуру готовых котлет!
Очень очень рекомендую!! :))



Источник

Галантин из курицы с оливками и грибами

Прекрасное праздничное блюдо, которое в холодном виде ничуть не хуже, чем в горячем.



Ингредиенты на одну порцию:
1 крупная деревенская курица весом в 2 кг
400 гр. филе (у меня с бедер и голеней)
100 гр. оливок
1 яйцо
1 стакан хлебных крошек
1 ст. ложка кукурузного крахмала
400 гр. шампиньонов
50-100 мл. сливок
Соль
Черный перец
Тимьян
Лук
Чеснок

Приготовление:

 

• С тушки курицы снять кожу. Делать это весьма просто: со стороны грудки, где располагается килевая кость с хрящом, аккуратно подрезать кожу. Запустить внутрь пальцы и медленно продвигаясь вперед, освободить кожу. Продолжая, дойти, таким образом, до бёдер. Отрезать освободившееся бедро от голени и отделить.
  
  Затем аккуратно подрезать кожу на спинке и снять чулком.
  
  Голени можно оставить, а можно и обрубить у основания кости. Снять мясо с костей. Из остова можно сварить легкий бульон и потом в этом бульоне сварить галантин. Я же предпочел его запечь до хрустящей корочки.


• Мясо, снятое с тушки и дополнительное филе порезать как можно мельче. Можно, конечно, пропустить через мясорубку, но мне хотелось, чтобы мясо сохранило структуру, и было видно на срезе, где белое филе, а где красное. Сложить мясо в большую миску. Оливки мелко порубить и добавить к мясу. Луковицу очистить и мелко порубить. Пассеровать лук в растительном масле до мягкости. Добавить мелко порубленные грибы и жарить 10-15 минут, пока грибы не отдадут всю жидкость. Лишнее масло слить, а грибы с луком положить в фарш. Добавить яйцо, хлебные крошки, крахмал разведенный в сливках, соль, перец, листья тимьяна. Тщательно вымесить фарш и убрать на холод.


• Куриную кожу сшить в местах разрезов, оставив целым брюшко, через которое и набить кожу фаршем. Набивать нужно не слишком плотно, иначе при запекании кожа лопнет и фарш вывалится. Зашить брюшко.
  
  Смазать кожу сметаной и запечь в духовке, при Т=180С, в течении часа-полутора, поливая соком.
  
  Нить, которой сшивали кожу, лучше снять, пока блюдо горячее, потом это будет сделать проблематично. Я же нитки вообще срезал потом, вместе с кожей, все равно она в тех местах жесткая и невкусная.

Колбаса домашняя

"Пальцем пханая", как говорят на братской Украине)).

В первоисточнике домашнюю колбасу делали практически на коленках, сразу после забоя скота собирались внутренние органы, кровь, ливер, обрезки мяса, сала, кишки и все то, что нужно быстро переработать, чтобы не испортилось. Холодильников в селах или горных аулах конечно не было, были только глубокие подвалы или ледники, в которые зимой люди натаскивали пиленый лед с речки, сверху укладывали деревянные решетки, на которых и хранили продукты питания. Естественно, для долгого хранения продуктов в теплое время года такие ледники не подходили, потому, что минимальная температура, которую там можно поддерживать - около 0°С, о глубокой заморозке конечно нельзя было и мечтать)).

Продукты животного происхождения очень скоропортящиеся, потому люди и изворачивались, придумывали как лучше и дольше их сохранить. Одним из таких способов является изготовление колбасы. Во-первых для многих видов колбасы не нужно идеальное мясо; во-вторых мясо или другие составляющие в колбасе находится в натуральной или искусственной защитной оболочке; в-третьих, самое главное, колбасу можно приготовить разными способами в зависимости от желаемого срока хранения. Существует несколько вариантов колбасы, самые распространенные: вареная, жареная, варено-копченая, сырокопченая, сыровяленая. Дольше всего хранятся сыровяленые и сырокопченые колбасы, потому, что они максимально обезвожены.

Я уже не раз делал домашнюю колбасу, рубленную. Опять захотелось вкусной, натуральной, домашней колбаски, без красителей, наполнителей и всей остальной химии, которая используется в промышленных условиях)). Набрал я разного мяса, свиные кишки на базаре и решил приготовить вяленую и жареную колбасы. Этот пост про жареную, потому, что вяленая еще сушится и скромно ждет своего часа)). Про нее расскажу позже. Хоть процесс изготовления и сопряжен с некоторыми трудностями, но не так все это страшно, главное начать)).

• 4 кг свинина
• 2 кг грудинка свиная, подчеревок
• 1 кг говядина
• 1 л молоко
• 5-6 крупных головок чеснок
• 4 ст. ложки с горой соль
• 2 ст. ложки перец черный молотый
• 3 ч. ложки кардамон
• 2 ч. ложки тмин
• 1 ч. ложка перец красный острый
• 1 мускатный орех
• 12 м кишки натуральные

Процесс изготовления домашней колбасы можно разделить на 4 основных этапа: подготовка оболочки; подготовка фарша; набивка оболочки, кишок; термообработка, копчение или сушка. Если оболочка для колбасы искусственная или уже очищенная натуральная, из кишок животных, то дальнейший действия не вызывают ни каких затруднений, все остальное достаточно просто, а вот если натуральные кишки не очищенные, как в моем случае, то как раз и возникают трудности. Во-первых нечищеная оболочка имеет не слишком приятный вид и запах, во-вторых ее нужно правильно обработать, чтобы удалить все лишнее и не нарушить целостность оболочки.

Следуя логике, необходимо сначала приготовить фарш для колбасы, смешать со специями и поставить его настаиваться в прохладное место на несколько часов, чтобы сэкономить время, а за это время заняться кишками, но я эту процедуру поставлю на первое место, может кто откажется связываться после этого с домашней колбасой, если конечно не найти уже готовую натуральную или искусственную оболочку)).

1. Подготовка кишок.

Натуральные кишки имеют 3 основных слоя: наружный - толстый с кровеносными сосудами; средний - тонкий, прочный; внутренний слизистый, по которому проходит пища. Нам для колбасы нужен средний, прочный, прозрачный слой, а все остальное необходимо очистить.

Так, неочищенные кишки выглядят изначально:

 

Кишки лучше брать с запасом, некоторые при чистке или набивке фаршем рвутся. После покупки, кишки нужно порезать кусками примерно по 3 метра, так их удобней будет обрабатывать, хорошо промыть, вывернуть наизнанку, еще раз хорошо промыть под проточной водой, положить в подходящую посуду или банку, залить на 2-3 часа раствором соли 2 столовые ложки и соды 2 столовые ложки на 1 литр воды.

Для того, чтобы вывернуть кишки наизнанку нужно воспользоваться любой гладкой, не острой палочкой, я пользуюсь готовыми палочками для суши. Для этого необходимо подцепить тонким концом палочки край кишки снаружи, завернуть его внутрь кишки и аккуратно надеть всю кишку на палочку, пока конец палочки не покажется на другом конце кишки. После всю оставшуюся кишку спустить по палочке, тем самым выворачивая ее наизнанку. Описать это процесс намного труднее, чем проделать на самом деле)).

  

Затем разложить небольшой конец кишки, сантиметров 15, на ровной доске, пустить сверху тонкую струйку теплой воды и начать счищать слизистый, коричневый слой ножом, который нужно ставить под тупым углом, градусов 100 - 110 к кишке, придерживать верхний край кишки другой рукой и спускать вниз по мере очистки, пока кишка не закончится. Во время этой очистки внутри кишки отслаивается наружный слой и превращается в жгутик, который можно вымыть водой или вытащить из кишки руками.



Когда все кишки будут очищены, каждый отрезок нужно надеть на кран и хорошо промыть водой, вымыть или вытащить внутренний жгутик, если где-то он остался, то кишки можно вывернуть опять и очистить остатки. Вот в принципе и все! На очистку 10 метров уходит около 1 часа.

Вот такие кишки получаются после обработки, готовые для набивки фаршем:



2. Подготовка фарша.

Здесь все пойдет намного быстрее)). Грудинку, подчеревок, говядину предварительно подморозить, чтобы было удобней резать. Порезать маленькими квадратиками по 5-7 мм.



Мякоть свинины пропустить через крупную сетку мясорубки вместе с чесноком. Свиной фарш, нарезанные квадратики мяса и сала смешать, посолить, поперчить, мускатный орех растолочь в ступке, кардамон в стручках, тмин перемолоть в кофемолке и все добавить к мясу. Молоко добавлять по стакану, перемешивать пока не впитается, дать постоять немного, опять добавлять и после очень хорошо вымесить весь фарш. Из фарша слепить котлетку, пожарить, попробовать на соль и пряности, если чего-то не хватает добавить. Поставить на несколько часов отстаиваться в прохладное место.



3. Набивка оболочки.

Для набивки кишок фаршем в домашних условиях существует много способов, не даром колбаса называется пальцем пханая)), из подручных приспособлений лучше всего подойдет обычная лейка, большинство людей ей пользуются спокон веков, хотя кто-то мастерит приспособление из пластиковых бутылок или даже набивают фарш через ушко ножниц, но есть более современные приспособления, это насадка на мясорубку и шприц для колбасы. Я воспользуюсь насадкой для мясорубки. Из мясорубки предварительно необходимо вытащить нож, сетку и на их место установить насадку для колбасы.



Надеть на насадку оболочку или кишку, в мясорубку положить фарш и крутить ручку, пока он не выдавит воздух и не начнет заполнять кишку, после кишку перевязать шпагатом плотнее к мясу. Набить кишку фаршем до нужной длины, спустить пару сантиметров чистой кишки без фарша, завязать с обоих концов и разрезать по середине. Вот первая сырая, домашняя колбаска и готова)), так продолжать пока фарш не закончится.

Народный контроль)).


4. Термообработка.

Сырую колбасу не плотно уложить на противень, на бумагу для запекания, проколоть оболочку иголкой по всей длине через 5-7 см и запекать в духовом шкафу, при температуре 180-200° до готовности, минут 40-50, пока не появится румяная корочка.

 

Ну вот вся эпопея с приготовлением домашней колбасы и закончена)). Хранить сырую или уже готовую колбасу можно долгое время в морозильной камере, после медленно разморозить в плюсовом отделе холодильника, а после готовить как обычно или разогреть.

Жаркое из свинины с пивом

Обычное блюдо на каждый день!

Из простых ингредиентов, легко готовить, вкусное, сытное, согревающее, как раз для зимних холодов. Мясо подойдет любое - свинина, баранина, говядина, только более жесткое мясо придется дольше тушить перед загрузкой картошки. Если под рукой нет набора специй, то можно использовать только молотый черный перец, красный перец, лавровый лист. Пиво можно взять и светлое, тоже вкусно, но будут разные оттенки вкуса.

• 1 кг свинина
• 1,5 кг картофель
• 500 г лук
• 100 г перец болгарский сладкий
• 2 ч. ложки смесь 4 перца или черный перец молотый
• 1 ч. ложка кориандр
• 0,5 ч. ложки розмарин
• 0,5 ч. ложки перец красный острый
• 5 зубчиков чеснок
• 2 лавровый лист
• 250 мл пиво черное или светлое
• масло растительное
• соль

Это блюдо можно готовить в разной посуде, в сковороде с высокими бортами, в казане, в утятнице, в кастрюле, но желательно, чтобы посуда была чугунная или хотя бы с толстым дном. Я готовил в чугунной сковороде вок.

Свинину порезать маленькими кусочками, 3-4 см, обжарить на сильном огне, на растительном масле до румяной корочки,  перемешивая, чтобы не подгорела, немного посолить.



Картофель порезать крупными ломтиками, выложить к мясу, жарить на сильном огне, до появления румяной корочки на картошке, но не до готовности, накрыть крышкой и жарить еще минут 10.



Лук, сладкий перец тонко нашинковать, отправить в сковороду к мясу, перемешать, добавить перемолотые в кофемолке или ступке специи, жарить без крышки минут 10, на среднем огне, постоянно перемешивая.

Затем выдавить чеснок, посолить по вкусу, добавить стакан черного пива, лавровый лист, перемешать, накрыть крышкой и тушить на малом огне до готовности, перемешивая, минут 15.

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 9 - Мусака с овощами
Часть 10 - ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ГОРЧИЦЕЙ
Часть 11 - Жаркое из свинины с пивом
Часть 12 - Гуцулики
Часть 13 - Картофельные палочки с тмином.
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Свиная книжка

 

Запеченная корейка - очень вкусная!

Давно ни чего не писал, все нет времени или желания, постоянные выезды на природу, на рыбалку, жара, летняя усталость и лень дают о себе знать, об этом чуть позже, а сейчас просто вкусный ужин)).

Из свинины можно приготовить огромное количество хороших блюд, особенно из самой вкусной ее части - из корейки! У меня уже было много вариантов запекания мяса большим куском, это еще один не менее вкусный. Готовое блюдо имеет презентабельный вид, мясо очень сочное, ароматное и вкусное, подойдет как для внутреннего использования, так и украсит любой банкет)). Готовить не сложно, главное выбрать хороший кусок свиной корейки!

• 1,8 кг корейка
• 200 г сало свежее, соленое или копченый бекон
• 150 г помидоры свежие
• 150 г лук репчатый (по желанию)
• 1 острый перец красный или зеленый
• 2 головки чеснок
• 3 ч. ложки соль
• 2 ч. ложки перец черный или смесь перцев
• 1 ч. ложка кориандр
• 1 ч. ложка розмарин сухой или веточки
• 1-2 лавровый лист
• 100 мл масло растительное
• 3 бамбуковые шпажки

На гарнир:

• 1,5 кг картофель молодой
• 300 г помидоры маленькие или черри
• 300 г лук репчатый
• 2-3 головки чеснок
• 2-3 перец красный
• 100 г масло растительное
• соль перец черный молотый

Корейку лучше выбрать свежую, не замороженную, с жирком сверху и внутри, так она будет еще нежнее и сочнее, сделать поперечные надрезы шириной с палец сверху до ребер, но не прорезая насквозь, чтобы получилась своеобразная книжка с основанием у ребер.



Приготовить натирку. В отдельную посуду выдавить чеснок, добавить растительное масло, соль, молотые перец, кориандр, розмарин, все хорошо перемешать и натереть этой смесью кусок мяса снаружи и внутри. Сало или бекон порезать тонкими ломтиками и заложить между складками.



Далее освободить свежий стручковый перца от зернышек, тонко нашинковать кольцами в зависимости от остроты,  заложить между складками. Помидоры тонко нашинковать кольцами поперек и тоже аккуратно заложить между складками мяса по всей длине. Лавровый лист поломать мелкими кусочками и присыпать каждую складку. Если есть свежий розмарин, уложить по веточке в каждую складку.



Чтобы вся книжка не распадалась, ее нужно заколоть бамбуковыми шпажками по всей длине, на каждую шпажку с обеих сторон надеть по маленькой разрезанной вдоль луковице, но это больше для красоты, мясо и без них не распадется)). Сверху весь кусок еще присыпать черным, молотым перцем.

Рукав для запекания лучше взять шире - 35 см, завязать с одной стороны, сделать по середине подушку из порезанного кольцами лука, аккуратно уложить на подушку мясо.

Картофель если крупный, то порезать в отдельную посуду, добавить растительное масло, посолить, поперчить и обложить вокруг мяса. Сверху положить маленькие помидоры, несколько целых, острых и сладких перчиков, зубчики не чищенного чеснока, его можно больше, в конце все это получится очень вкусным. Завязать рукав с другой стороны, сделать сверху несколько проколов зубочисткой, чтобы не лопнул при нагревании.

Отправить в духовой шкаф примерно на 1,5 часа, при температуре 180°. Рукав до окончания готовки не разрывать. Очень вкусно!))



 

Ребра свиные, копченые

28 декабря, 2011

Очень приличная закуска в горячем и холодном виде!

Частенько посещаю местный рынок, особенно перед Новым Годом, цены конечно торгаши задрали, наживаются на праздничном настроении народа)). Купил очень хорошие свиные ребра, мясные, толстые, практически нет жира, вместо ребер тонкие хрящики, ну просто прелесть, грудинка без сала)). Долго думал, что с ними сделать, сначала хотел просто запечь в рукаве, потом захотелось шашлыка с дымком, ну в общем решил совместить духовку с дымком и угольками, решил закоптить. Как раз на праздник будет что порезать на закуску)).

• 2,4 кг грудинка, ребра свиные
• 300 г лук
• 1 головка чеснок
• 1 литр пиво, вода
• 250 мл вода
• 100 мл масло растительное
• 5 ст. ложек уксус бальзамический
• 3 ст. ложки томатная паста
• 2 ст. ложки мед
• 7 ч. ложек соль
• 3 ч. ложки перец черный
• 3 ч. ложки базилик
• 2 ч. ложки перец красный
• 2 ч. ложки кориандр
• 1 ч. ложка тимьян

( Читать дальше... )

Метки: грудинка, грудинка копченая, копчение, кулинария, ребра свиные, свинина

• 25
• Оставить комментарий
• В избранное
• Поделиться
• Отслеживать
• Flag

Скумбрия горячего копчения

23 июля, 2010

Не хуже магазинной.

Скумбрию разморозить, пересыпать солью примерно на 3-4 часа перед копчением, после смыть соль, дать стечь воде, обсушить салфеткой, уложить на решетки и в коптилку на ольховые, дубовые или любых фруктовых деревьев стружки на 20-30 минут.


( Читать дальше... )

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Приготовить под маринадом можно любую рыбу — осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как указано во вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2–3 моркови, 1 петрушку, 2–3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3–4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10–15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3–5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1–1 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.

Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

Книга о вкусной и здоровой пище

ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА


по методу плетения от Наташики .Спасибо тебе .

Для формиравания плацинт или саралий используется различные методы плетения и их формирования в конечном итоге.
Но это идея очень заинтересовала меня и я решила сразу воспользоваться этой ею .

Конечный результат выглядит очень красиво, празднично и очень вкусно . Сверху хрустящая корочка . а внутри мягкий н, нежный мякиш со вкусом домашнего творога . Не соленый и не сладкий - в меру мокроватый на вкус.

Для любителей творога и мокрого теста - это плачинта идеально подходит для вас.

В качестве начинки используется творог, яйца, брынза , кашкавал с добавлением укропа ( или без) , яиц , по вкусу соли и сахара (или без ).




Для выпекания этой праздничной плетеной плачинты я решила использовать круглую форму диаметром 28-30 см для выпекания кексов, бисквитов , со снятыми бортиками.
Были использованы только снимаемые бортики , а на противень застелила пергаментную бумагу смазанную растительным маслом. Это очень распостраненная форма. И поэтому буду давать количество теста и начинки для этой формы.

Тесто для формирования плачинт используется по 450 грамм каждый кусок. были пригот овлены плетенки из 2 кусков теста , т.е -в общем 900 грамм.
Начинка была приготовлена из 600 грамм творога и 2 яиц , немного соли.
Для смазывания было использовано одно яйцо с одной ложкой сметаны. Но это количество хватит на все изделия , приготовленные из теста на 1 кг муки.

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 17 - ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 18 - УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 19 - ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА
Часть 20 - Лахмаджун (Lahmacun)- Турецкая пицца
Часть 21 - Арабское тесто A'jineh Mwarraqah для сладкой и не сладкой выпечки
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Серия сообщений "anishoarra":
Часть 1 - Блинчики
Часть 2 - Плачинта "Поале-н брыу"
...
Часть 7 - ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 8 - УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 9 - ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА
Часть 10 - МОЛДАВСКАЯ ВЕРТУТА

УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ



У нас в Молдавии этот рецепт один из самым распостраненных рецептов теста еще с далеких времен , который передался мне по наследству от моей дорогой бабушки и звучит он так :

На 6 стаканов муки с полной горкой надо добавить 2 яйца, полстакана растительного масла, 2 стакана теплой воды , соль и немножко сахара.Если хочешь готовить тесто с дрожжами, то нужно добавить их размером в грецкий орех.

В связи с тем что тесто очень эластичное , готовится быстро и без хлопот его замешивают и без их добавления.
Добавлю рецепт. Из этого теста изготовливают различные изделия , с различными начинками ( отдельно напишу) , т. е. разниые виды плачинт и вертут различных форм .


Норма продуктов

На один кг муки
2 яйца
Одна ложечка соли
Одна ложка сахара
0.5 стакана растительного масла - 130 мл
450-500 мл теплой воды
35-50 грамм свежих дрожжей

Способ приготовления
В маленькую миску крошим свежие дрожжи , добавляем сахар чтобы они разбухли быстрее и полстакана теплой воды, которую можно нагреть в микроволновке в течение 20 сек. Быстро размешиваем их пока они растают полностью с добавлением одной ложки взятое из 1 кг муки. После того , как размешали все вместе сыплем сверху другую ложку муки . Укрываем полотенчиком .
Нагреваем микроволновку на 10-20 сек на максимальной температуру и ПОСЛЕ ставим посуду с разведенными дрожжами в ней чтобы они поднялись , на 10-15 минут .



Если дрожжи свежие - это происходит очень быстро. Нужно следить за ними.

Как вы понимаете наши бабушки ставили эту миску с дрожжами на теплую печку , но нам на помощь пришла современная техника и поэтому я буду рассказывать где \, что и как я делала. Чтобы было позновательно и полезно, особенно молодым неопытным хозяйкам, то , для чего я стараюсь так подробно расписать.
В этом тесте количество дрожжей можно увеличить до 50 граммов на 1 кг муки. Все зависит какие изделия вы хотите седлать , и будут они более пышными или менее.
В данном случае сможете сравнивать с тестом НАТАШИКА - она использовала больше дрожжей чем я.
Я специально так сделала , взяла то количество дрожжей которое рекомендуется по старинному рецепту.




В этом тесте нужно использовать муку высшего качества и муку надо обязательно просеивать. Желательно сделать заранее , потому что не успеете очнуться и дрожжи поднимутся.

В глубокой тарелочки перемешиваем вилкой яйца с солью и добавляем стакан теплой водички , Остается еще полстакана - не спешите добавлять помто что должны наблюдать как формируется тесто.

В миску с мукой добавляется смесь из яиц и воды и перемешиваем деревянной ложкой.




Следом добавляем поднятые дрожжи и все тщательно перемешиваем . Вот здесь будет видно , что не хватает воды и продолжая мешать муку ложкой постепенно ( по чуть -чуть _ добавляем еще остаток полстакана воды .



Вот так должно выглядить ТЕСТО перед замесом руками.
Вы , молодые хозяюшки должны набить глаз на этом состоянии будущего теста . Должны научится прочувствовать и понять достаточно количество воды к муке . Потому есть мука которая вбирает в себе больше воды и наоборот.
Но если вы выберете муку высшего сорта то на 6 граненных стаканов муки нужно брать 2 стакана теплой водички.



Продолжаем месить рукой в течение 1-2 минут , придерживая другой рукой миску. Наливаем немного растительного масла и месим. Как соберется все тесто в комок , вываливаем его на чистую рабочую доску и начинаем месть обеими руками тесто , не забывая добвлять по немногу растительного масла, таким образом.



На столе растягиваем обеими руками тесто и наливаем по середине немного масла, как показано на фото сверху. И потом продолжаем месить собирая тесто к середине.



Месим тесто около 4-5 минут. Вы заметите сами как оно собирается в мягкий на ощупь комок теста .

Состояния теста до его поднятия- неровное, шероховатое , мягкое на ощупь.



Ложим тесто обратно в миску . Просеиваем немного муки сверху , накрываем чистым полотенчиком или пленкой , а сверху полтенцем .

Оставляем в теплое место на 30=40 минут , чтобы оно поднялось. Тесто всегда любит тепло.



Вот так меня научили в мое далекое детство , так я написала и рассказала Вам .

Написанно много , но тесто за 20 минут (включая и время поднятия дрожжей ) готово.

Вес готового теста после его поднятия около 1кг 600 грамм.

Как видно на фото состояние теста очень гладкое и в последующем увидите насколько оно эластично, и как хорошо растягивается на большую площадь.

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 16 - Cremeux
Часть 17 - ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 18 - УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 19 - ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА
Часть 20 - Лахмаджун (Lahmacun)- Турецкая пицца
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Серия сообщений "anishoarra":
Часть 1 - Блинчики
Часть 2 - Плачинта "Поале-н брыу"
...
Часть 6 - МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ
Часть 7 - ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 8 - УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 9 - ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА
Часть 10 - МОЛДАВСКАЯ ВЕРТУТА

ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ

У нас в Молдавии этот рецепт один из самым распостраненных рецептов теста еще с далеких времен , который передался мне по наследству от моей дорогой бабушки и звучит он так :

На 6 стаканов муки с полной горкой надо добавить 2 яйца, полстакана растительного масла, 2 стакана теплой воды , соль и немножко сахара.

Из этого теста изготовливают различные изделия , с различными начинками ( отдельно напишу) , т. е. разные виды плачинт и вертут различных форм .


Норма продуктов

На один кг муки
2 яйца
Одна ложечка соли
Одна ложка сахара
0.5 стакана растительного масла - 130 мл
450-500 мл теплой воды
200 грамм растопленного сливочного масла,
который используется для смазывания растянутого теста

Способ приготовления теста очень прост , описание вы найдете на предыдущую страницу . единственное что после замеса его надо бросать на стол раз 30- 40 . Укрываем хорошо тесто и оставляем его , чтобы оно отдохнуло 1 час минимум.
После этого можно работать с ним.

Изделия приготовленные из этого теста можно жарить на сковорлде или печь в духовке . По вкусу это хрустящее слоенное тесто . В магазинах продают гготовое тесто филу , которое по структуре напоминает вытяжное тесто, рецептом описанным здесь.
Но по вкусу это разница большая.

Не буду расписывать все шаги , потому что они есть на предыдушей странице . Напишу только , что при вытягивании этого теста на руках и потом на скатерть - лучше и быстрее работается., когда тесто хорошо припудренно мукой . Оно так не прилипает .





Обратите внимание на комочки высохшей муки , она растает при намазывании растяжного теста растопленным сливочным или растительным маслом. .



Здесь растянутое тесто смазанно растопленным сливочным маслом , но можно заменить и растительным маслом.

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 15 - Работа с тестом.
Часть 16 - Cremeux
Часть 17 - ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 18 - УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 19 - ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Серия сообщений "anishoarra":
Часть 1 - Блинчики
Часть 2 - Плачинта "Поале-н брыу"
...
Часть 5 - СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ СЛОЕННОГО-ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ДЛЯ РОГАЛИКОВ
Часть 6 - МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ
Часть 7 - ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 8 - УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 9 - ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА
Часть 10 - МОЛДАВСКАЯ ВЕРТУТА

Фабрикация бисквитов (1896 год)

Хлеб имеет один крупный недостаток, — это то, что он через некоторое время теряет вкус и большую часть удобоваримости; он, как говорят, становится черствым. Такая перемена зависит не столько от его высыхания, сколько от происходящих в нем химических процессов. Вместе с тем подчас бывает чрезвычайно важно иметь такой сорт хлеба, который бы в течение долгого времени оставался вкусным и удобоваримым. Самый простой способ, достигающей цели, это приго¬товление сухарей, т.е. хлеба, который тотчас, после того как выпечен, нарезается ломтями в при сильном жаре, высушивается. Благодаря такому высушиванию, в нем  прекращаются всякие химические процессы; достаточно сухарь обмакнуть в какую-нибудь жидкость, чтобы он снова приобрел вкус и питательность. Такое приготовление сухарей было издавна распространено на материке, в Англии же приготовлялись печения

Из теста, к которому не прибавляли дрожжей, так что процессы брожения были устранены, и тесто не приобретало пушистости. Такие печения (по целям равносильны сухарям) назывались бисквитами, отличались  прекрасным вкусом и служили, благодаря своей способности долго сохраняться  без порчи, провиантом  на военных кораблях. Но скоро стали прибавлять к  ним сахар и другие пикантные вещества, стали обращать внимание на выбор муки и на замеску теста, так что со временем  бисквиты получили мало-помалу широкое распространение в домашнем обиходе и теперь по своему качеству могут удовлетворять самым изысканным вкусам.

410. Вальцовая машина для приготовления бисквитного теста.

Два пекаря в  Ридинге (Англия), по имени Гунтлей и Пальмер, в  начале  XIX ст. стали печь бисквиты, получившие очень скоро всемирную   известность. Пекарни эти скоро превратились в  фабрики, а после   1831 г., когда морской инженер Т. Т. Грант изобрел  машину с  целью приготовлять бисквиты для военных кораблей, фабрики эти стали изготовлять бисквиты машинным образом  самых  разнообразных  сортов. Со временем в  Англии  построено было очень много таких  фабрик, а с  1880 г.  подобный фабрики распространились в  Германии и вообще на материке, несмотря на огромный ввоз английских изделий. Бисквиты на материке гораздо дешевле английских  и благодаря последним усовершенствованием  приближаются к  ним по качеству.
Так  как  устройство машин, печей, специально приспособленных для бисквитного производства, очень дорого и требует большого капитала,  то небольшие фабрики немыслимы, а все производство остается в  руках крупных капиталистов. Большие фабрики, напр., Германия, находящаяся на севере, имеют по 200—300 рабочих и вырабатывают в день до 240 пудов бисквитов.
Бисквит, кекс, галеты — это печения различного вида, фабрикуемые из   муки, яиц, масла, молока и сахара,— вследствие своего приятного вкуса и способности очень долго не портиться, широко распространились в армии, во флоте и в  домашнем обиходе.
Для фабрикации бисквитов  употребляется пшеничная мука, и чем она тоньше размолом и белее, тем печение получается вкуснее; только в Шотландии приготовляют национальное печение из ржи и овса темного цвета, которое перед употреблением в пищу снова нагревается.
Весь процесс приготовления бисквитов  производится механическим путем, так что бисквиты от начала их приготовления и кончая выпеканием почти не касаются рук. Мука перед  употреблением еще раз пропускается сквозь мелкое сито и попадает  в  месильную машину, куда прибавляется еще молоко, сахар, масло, яйца и некоторые пряные вещества, смотря по сорту бисквита.

411—414.  Различные виды бисквитов.

Обыкновенный рецепт  для хорошего кекса это 50 килогр. пшеничной муки, 10 килогр. масла, 10 килогр. сахара  и от 6 до 50 лит. молока; прибавляют также немного соли, яиц и двууглекислой соли; последняя при печении выделяет  углекислоту и пузырьками выходящего газа взрыхляет  тесто, сообразно с тем, мягкое или твердое тесто нужно получить. Замеса  теста производится различно, для чего употребляются и различные месильные машины. Для этой операции     очень пригодны месильные машины Вернера и Пфлайдерера в Каннштадте, но особенной, даже всемирной славой пользуются машины Викар  (Vicars) в Ливерпуле.
 ПОСЛЕ того как  тесто замешено, его в  особенных  тележках  подвозят к вальцовым  машинам для дальнейшей обработки. Здесь тесто, пройдя через вальцы, приобретает твердую консистенцию, так что оно почти не подается даже при надавливании пальцем. Эти машины изготовляются известной уже из предыдущего фирмой Вернер  и Пфлайдерер.
Такая машина в главных своих частях представлена на рис. 410 (А  система рычагов для установки вальцов, В и D для изменения их  хода). С  обеих сторон лежащих  друг  над  другом  полированных железных

вальцов длиною в 600 мм. и 240 миль. в диаметр, закрытых жестяным листом, находятся столы  (Е) для приготовления бис¬квитного теста из полированного дерева, так как железные покрылись бы ржавчиной. Передний и задний     ходы вальцов и остановка      всей машины регулируются педалями iF. Машина эта без педалей представляла возможность многих несчастных случаев, в виде защемления пальцев  между вальцами; при наличности же педалей такая возможность значительно устранена, в особенности при поместительности столов, достигающих величины до 900—950 миль. Выдвигание теста в вальцы должно быть произво¬димо особой доской, иначе же, вследствие опасности, должно быть возбраняемо. Когда же тесто вправлено в вальцы, то работа на этой машине становится менее опасной. Сначала работник расправляет тесто и только тогда надавливает педаль и пускает   машину в действие; вальцы, прокатывают тесто и передают его на другой стол. В тот момент,  когда тесто остается защемленным между вальцами только своим    краем, рабочий быстро педалью переменяет ход вальцов на обратный и тесто  опять попадает к нему на   стол.

415. Машина для приготовления бисквитов.

После того, как  тесто после многократного прокатывания между вальцами при¬няло   форму  тонкой  лепешки,
    происходит вырезание форм из него; это вырезание производится чрезвычайно остроумной машиной, приготовляющей совершенно автоматически бисквиты, сформованные для печения, различных  причудливых рисунков. Т акая машина устроена фирмой Гирнер  и Шеффус в  Гамбурге, одной из обширнейших фабрик  по выработке бисквитных машин,  и   показана   на   рисунке    415.

Формы, употребляемые в этой машине, бывают  очень различны (рис.   411—414). Приготовляются они обыкновенно  из металла. Их доставляет  та же фирма в разнообразном выборе  рисунков. Формы эти хорошо пригнаны к  машине и при помощи длинных винтов легко заменяются по желанию новыми. Действие машины следующее:

416. Английская бисквитная машина для массового производства.

Тесто, получив форму лепешки, попадает на косой стол А, с которого  оно переходит в пару переставляющихся вальцов, которыми развальцовывается в длинное полотно в   2—3 мм. толщиной. Под вальцами находится бесконечное полотно С, охватывающее барабаны F, которое принимает на себя развальцованное тесто. На двух подставках D находится вращающаяся щетка   для сметания мучной пыли  с  теста. Движете бесконечного полотна происходит толчками, так что машина успевает вырезать   на тесте формы и вновь подняться, чтобы опуститься на подошедшую новую ленту из теста. Вырезанные бисквиты уносятся дальше бесконечной лентой, обрезки же теста попадают на другое, идущее вверх, полотно и собираются в ящике Н. При дальнейшем движении бисквиты подходят к сковороде, на которой они пекутся, и располагаются на ней правильными рядами; сковорода переносится в печь. Обрезки теста опять вальцами раскатываются в сплошную лепешку, которая снова проходит уже раз пройденный путь. Для того, чтобы иметь полное представление о приготовлении английского сухого печения (Cakes), следует еще познакомиться с формовочной машиной для большого производства. Рисунок 416

представляет нам такую большую английскую формо-набивную машину, которая при чрезвычайной длине хода теста, штамповального аппарата и выходного пути, является самой совершенной по конструкции. Она снабжена автоматически поднимающимися и опускающимися штамповальными пластинами и массой специальных приспособлений. Машина эта строится Т. и Т. Фикарсом в Ливерпуле и находится в употреблении на самых  больших  английских  фабриках. Длина ее  8—10  метров. А — входное отверстие, В — вальцы, С — щетка, D — вторые вальцы,  Е — штамповальный аппарат в  приподнятом виде, F — отводящее полотно, G — стол  для пpиемa готового печения, Л — выдвижной стол для приема пустых жестяных  коробок, доставляемых сюда цепной передачей; коробки автоматически нагружаются печением и взвешиваются.
Далее наступает процесс  печения. Обыкновенно печь находится недалеко от машины; и в больших бисквитных фабриках обыкновенно употребляются печи с бесконечной цепной лентой для беспрерывного действия    фабрики.   Эти  печи  английского    изобретения    в    длину    имеют    до

417.   Цепная печь со ступенчатыми валами.

15 мет., а в  ширину 11/2 мет., весь свод отапливается сверху и снизу, чтобы температура была ровной. По обе  стороны печи установлены барабаны, на которых наброшены цепи, проходящие сквозь всю печь, и на  которых находятся железные листы для запекания бисквитов. Но так   как  нужно регулировать прохождение бисквитов сквозь печь, то конические   барабаны, несущие  ремень, могут быть посредством рычага поставлены  для быстрого или для медленного движения. Точно также есть еще одно  приспособление, для того чтобы в случае необходимости цепь быстро  остановить и снова пустить в  ход.
Сообразно с  качеством  бисквитов, прохождение их  через печь длится от 5 до 15 минут и поэтому регулирование скорости должно быть всецело в руках  рабочего, что и достигается ступенчатыми валами.
Английская бисквитная печь имеет три отделения, снабженные вертикальными задвижками; первое имеет очень высокую, сухую температуру; здесь бисквиты приобретают тонкую, нежную корку. Во втором находится испаритель с водой для поддержания влажности. В  третьем отделение температура сухая и более низкая: в  нем  заканчивается процесс  запекания. Все три отделения печи при входе и выходе снабжены железными подвешенными дверцами, легко управляемыми рукой и снабженными пирометрами, часами и т. д. Такая цепная печь может  в  день приготовить  250, 000   шт.     чайных     бисквитов. На  рис.  417   —    А   представляет весь



механизм движения со ступенчатыми валами и с  зубчатыми колесами, В — вставной лист, С—дверцы для регулирования температуры, D — топка под  печью, Е—зубчатое колесо в  связи с барабаном, приводящим в движение все бесконечные цепи, и F—рычаг для поднимания и опускания печных дверец.

418. Подъемная машина для бисквитов.

Когда бисквиты выходят из печи, их нужно охладить, чтобы не было много  лома; для    этого придуманы бисквитный подъемный машины, (рис. 418). Это приспособление находится справа у печи, и его движение можно правильно урегулировать с движением цепей в печи. Работник снимает листы с готовыми бисквитами при выходе их из печи и ставит их на подъемную машину. Пока бисквиты доходят до помещения, где их упаковывают, они совершенно охлаждаются; там же устроено остроумное приспособление на случай, если бы прозевали снять лист с бисквитами: оно сбрасывает этот лист на соседний стол. Пустые листы ставятся с другой стороны машины и идут обратно. В зал упаковки сортируют бисквиты и укладывают в жестяные коробки, которые иногда снабжаются стеклянной крышкой, чтобы удобно было показать покупателям содержимое коробки. Бисквиты приготовляются в виде  различных  фигур (рис. 419—433), и поступают в продажу под разными названиями: Альберт, Ник-Нак, Виндзор, смесь, Миньон, Британия, Осборн и т. д.
Приготовление так называемого королевского мягкого бисквита производился посредством  ручной машины, в  больших  производствах , впрочем, заменяемой машинами с  приводами (рис. 262). Эта машинка очень напоминает машинку для наполнения колбас; она состоит из  цилиндра, в  котором  винтовая нарезка при вращении ручки передвигает вперед поршень. Цилиндр наполняется тестом, которое выходит  под  давлением поршня через отверстие, представляющее какую-нибудь форму. Тесто выходит  длинной колбасой, которую режут  на пластинки, пекут  и упаковывают.

419-433. Различные бисквитные формы.

Сухари приготовленные  в  Германии  для армии, состоят  из  муки, воды, соли и тмина; к  ним  очень часто еще примешивают  мясо. Taкие  сухари    легко    портятся,    а    потому    и    вкус  их    далеко не так  хорош ,  и  не считается в  войске любимым  питательным продуктом.

434. Машина для приготовления королевского бисквита.

Нужно бы было значительно улучшить вкус  и питательность солдатского сухаря, заменив  воду при   замеске теста снятым молоком, которое сравнительно дешево, и не находит себе до сих пор  массового сбыта. Несмотря на громадные успехи техники, дающие возможность в этом  производстве человеку не зависит почти совершенно от случайностей, до сих пор еще не нашли удовлетворительного исхода для того, чтобы получить хороший  хлебный провиант, столь необходимый для войска, и для  запасов судов, уходящих в далекое плавание.

"Промышленность и техника"

         Автор: проф. Ф. Аренсъ

                                   1896 г. в.

Состав: 12 яичных белков, при комнатной температуре 1 стакан муки для сдобы 1 ½ стакана сахара-песка 1 ½ чайной ложки Винный камень 1 ½ чайной ложки экстракт ванили ½ чайной ложки миндального экстракта ¼ чайной ложки соли

Бисквит «Ангельский»

Ангельский бисквит это популярный американский бисквит, который обязан своим названием чрезвычайной легкости, а также последовательности используемых ингредиентов.

Он не содержит жира, ангельский бисквит готовится только с яичными белками и готовится в специальной форме в виде кольца. Она должна быть достаточно высокой и иметь плоское съемное дно.

В результате получается сладкий, мягкий, воздушный и очень нежный на вкус бисквит, который отлично комбинируется с самыми различными кремами и свежими фруктами.

Ингредиенты:

5 г лимонной кислоты или винного камня

150 г муки

1 щепотка соли

12 больших яиц

1 уп. ванильного сахара

250 г сахара

Приготовление:

Для приготовления ангельского бисквита необходимо положить белки в миску довольно больших размеров, поставить ее на водяную баню и, аккуратно перемешивая венчиком, подогреть белки до температуры в около 40-45°С. После этого снять их с водяной бани и взбивать миксером на самых высоких оборотах, пока они не увеличатся в объеме в 2-3 раза. Добавить винный камень или лимонную кислоту, оба вида сахара, взбивать до образования устойчивых пиков. Перестать взбивать, добавить просеянную муку и аккуратно перемешать деревянной ложкой.

Смазать форму для выпечки растительным маслом, застелить пергаментной бумагой. Разогреть духовку до 180°. В форму вылить приготовленное тесто, разровнять и поместить в духовку.

Выпекать в течение 35-45 минут, проверяя готовность деревянной шпажкой.

Перевернуть торт на решетку и дать остыть, после этого посыпать сахарной пудрой.

Ангельский бисквит 5 крупных белков 80г сахарной пудры 50г сахара мелкого 60г муки щепотка соли опционально 1\2 ч.л. лимонной кислоты 1\2 ч.л. ванильной эссенции 150г клубники 100г малины 50г смородины 120г сахара 150г воды стручок ванили опционально духовка 180С форма для кекса 10х20см или круглая 16 см Для начала соус. Сложите ягоды в глубокую миску, не размораживая. Приготовьте сироп из сахара и воды, доведите до кипения. Залейте сиропом ягоды. Можно добавить ложку ягодного ликера, например, смородинового. Оставьте настаиваться. Вылейте в миску белки. Просейте муку с сахарной пудрой. Приготовьте лимонную кислоту и ванильный экстракт. Нагрейте духовку. Начните взбивать белки с солью. Когда они взобьются как обычно, до густой массы, добавьте лимонную кислоту и сахар, взбивайте пару минут, масса не должна быть как для безе, пики будут мягкими, загибаться, когда вы достаете венчик. И сама масса будет более мягкой и нежной, но не текучей ни в коем разе. Добавьте ванильную эссенцию, повзбивайте еще немного. Всыпьте муку с пудрой. Перемешайте тщательно до получения однородного теста. Теперь выложите тесто в форму, постучите ей пару раз об стол, чтобы не было потом больших дырок. Пеките 25-30 минут, испеченный бисквит упругий на ощупь. Переверните его на миску, к примеру. Или на обычную решетку. И оставьте, чтобы полностью остыл. Теперь надо ножом провести вдоль стенок и опять постучать об стол, чтобы бисквит выпал. Он такой. Надо только порезать его на кусочки очень острым ножом и подать с компотом или сливками. Круглый. Прямоугольный.

Ангельский торт со сливками и ягодами

5 крупных белков
80г сахарной пудры
50г сахара мелкого
1 пакетик ванильного сахара
60г муки

400г сливок
1 ст.л. сахарной пудры
150г малины
200г смеси ягод

духовка 180С
форма для кекса 10х20см или круглая 16-18 см


Смешать сахарную пудру и муку.
Взбить белки в прочную пену. Добавить сахар,ю ванильный сахар и взбивать еще, до плотности и блеска.



Всыпать просеянную муку с сахарной пудрой, перемешать ложкой.
Должно получиться густое тесто.


Выложить тесто в несмазанную форму.
Печь 30 минут при 180С. В духовке белки поднимутся, но потом поверхность станет ровной.
Перевернуть форму вверх ногами, поставив ее на решетку или на две одинаковых миски. Оставить до полного остывания.
После остывания поверхность будет слегка влажной - присыпьте ее молотыми орехами или сухарями, чтобы она не прилипала.

Чтобы вынуть бисквит, надо провести ножом вдоль стенок формы и хорошенько пару раз стукнуть формой по столу.
Взбейте сливки, добавьте в них ложку сахарной пудры, перемешайте.


Разрежьте бисквит вдоль на три части. Промажьте каждую сливками (четверть), вдавив в них малину.



Оставшимися сливками обмажьте торт снаружи. Сначала слегка, чтобы было удобно мазать.
Потом обмажьте толстым слоем, чтобы торт был белым. Украсьте ягодами.

Домашний бальзамик

В первых строчках своего письма, хочу сразу предупредить, что это не тот бальзамик, который вы покупаете в магазинах.
Это наша семейная, домашняя интерпретация известного деликатеса.
Супермаркетовский бальзамик в узких темных бутылках, особенно дешевый, так называемый бальзамический уксус сделан из перебродившего красного вина, варианты подороже - он же с загустителями, карамелью, ароматизаторами, гуаровой смолой  и разнообразными Е.
Настоящий соус бальзамик делается из виноградного сусла. Если кратко, то технология такая. Свежевыжатый виноградный сок выпаривается до загустения. Затем в него добавляется винный уксус, сахар, специи (у каждого производителя разные) и готовый бальзамик переливается в дубовые или тутовые бочки на выдержку. Часть из бочек идет сразу на продажу, в освободившееся место наливают свежие сорта. Средний срок выдержки соуса 3 года, но некоторые сорта выдерживают и по 20, и по 50 лет. Лучшие бальзамики производят в Италии, в регионах Модена и Эмилия-Романия. 
Определить в магазине настоящий ли бальзамик вы держите в руках, очень легко. Читайте этикетки. Бальзамик из виноградного сусла обозначают как "Aceto Balsamico Tradizionale" (средняя стоимость 100 евро за 100 мл) либо "Aceto Balsamico di Modena" (стоимость в Европе 20-50 евро за 150 мл), а на бутылке заурядного винного уксуса пишут "Balsamic Vinegar di Modena". Соус бальзамик  должен быть густой, непрозрачный, с кисло-сладким фруктовым ароматом. В ложке он не будет растекаться, стекать будет либо каплями, либо тяжелой струйкой. Дешевые аналоги на вид полупрозрачные и вместо тонкого аромата бьют в нос уксусным запахом.
Вчера я видела в супермаркете бальзамик-традиционале за 70 евро мензурка. Все бы хорошо, но смутил один факт: в пафосной красной коробке лежала книжка рецептиков на украинском языке...Я не рискнула, у меня дома стратегический запас.
Если касаться  глубокой истории создания, то в буквальном переводе бальзамик означает "бальзам". Соус обладает сильным противовоспалительным и антимикробным действием. В Италии в 16 веке он был известен как лекарство от чумы, также им лечили открытые раны. И стоил, наверное, дороже, чем сейчас. Как же все-таки повезло хозяйкам со своим виноградом, это мы можем "иметь дома даром".






Бальзамик из домашнего мелкого, сладкого, терпкого винограда мы варим второй год. В прошлом году собрали 10 кг винограда, муж обрывал каждую ягодку с грозди, давили сок, уваривали и тд. Соус получился хороший.



В этом году обрывать ягодки было лень, сок давили с целых гроздьев, с веточками. Как ни странно, бальзамик получился намного лучше, гораздо гуще, насыщеннее и богаче по вкусу.



В этот раз из 20 кг винограда мы выдавили 10 литров фреша. Перелили его в бульонную кастрюлю (которая выше, чем шире - у таких скорость выкипания меньше) и начался процесс уваривания сока в сироп.



Уваривать виноградный сок нужно на самом маленьком огне примерно 3 дня. С перерывами на сон и отлучения из дома. Хорошо, если есть возможность уваривать на водяной бане или с рассекателем. 3 дня - приблизительное время уварки для газовой плиты. Если у вас плита электрическая, управитесь за день.
Пену не снимать, крышкой не накрывать.



Виноградное сусло мы не выбросили. Рука не поднялась уничтожить столько потенциально полезного продукта, ведь в раздавленных ягодах осталось много сока.
Жмых нужно залить водой и также поставить увариваться на медленном огне на 2-3 часа.



Уварить и сок, и жмых на 1/3.



На этом этапе в виноградный сок мы добавили базилик. Такого пункта нет в технологии приготовления бальзамика, это наше творческое видение соуса.
Как я уже писала вверху, настоящий бальзамик выдерживают в деревянных бочках. У нас они продаются, но мы не  уверенны в том, что с годами бочки не рассохнутся, поэтому храним готовый соус иначе, а вкус обогащаем соком базилика.

 

Оказалось, виноград-базилик сочетание идеальное. Сок из базилика выдавить очень сложно, для этого вам нужна мощная соковыжималка. Если она у вас  нежная, лучше не экспериментируйте, сожжете мотор. Но можете проварить пучки базилика вместе с виноградным жмыхом.
Из двух килограммов фиолетового базилика у нас получилось 800 мл фреша.



Затем кастрюлю со жмыхом выключаем, охлаждаем и отжимаем из него сок прессом.





Работа это тяжелая, мужская, но сделать ее нужно.



А вот это, не поверите, выбрасываем!



Жидкость, выжатую со жмыха, сливаем в кастрюлю с виноградным соком и продолжаем уваривать еще на 1/3.



Выключаем. Охлаждаем. Процеживаем через несколько слоев марли или мелкое сито.



Я снова включила огонь на следующее утро. В охлажденном виде на поверхности появились засахаренные кристаллики, но этого натурального виноградного сахара для бальзамика недостаточно, будем добавлять еще. 



Добавляем для начала 1 кг фруктозы (любого сахара) и 1 литр натурального винного уксуса (винегара). Пробуем.
Если сладости или кислоты по вашему мнению не хватает, добавляем сахар и уксус еще, по вкусу. Можете добавить любые любимые специи, мед, красное вино. Вы в творческом процессе варите свой только свой бальзамик, поэтому экспериментируйте, как душа пожелает.
У нас в общей сложности на 6 литров уваренной жидкости ушло 2,5 кг фруктозы (она менее сладкая, чем сахар) и 1 литр винегара.



На маленьком огне увариваем еще немного, примерно 1/5 всей жидкости.
У нас не было возможности вести весь процесс беспрерывно, несколько дней готовый бальзамик в кастрюле остаивался на выключенной плите. За это время он еще больше загустел.



В таком состоянии в охлажденном до комнатной температуры виде мы его перелили в банки.



Обычные трехлитровые банки с пластиковой крышкой. В этой банке хранился прошлогодний бальзамик, как видите, мы ее даже не мыли.




И отнесли в погреб (любое прохладное место).
Со временем бальзамик станет еще гуще, поэтому, когда будете выбирать тару, не используйте узкие бутылки.
Из двадцати килограммов винограда получилось пять с половиной литров ароматного бальзама.



В готовом виде он темный, непрозрачный, густой. При дегустации сладкий на вкус, но потом ощущается послевкусие с выраженной кислинкой и едва заметной терпкостью. 
Бальзамик используется во множестве блюд. Это прекрасная заправка в любые овощные и фруктовые  салаты. Салат Капрезе  знают все? Нарезаем кружочками моцареллу, помидоры, выкладываем друг на друга, украшаем базиликом, сбрызгиваем оливковым маслом и поливаем бальзамиком. Если капрезе положить внутрь сендвичной булки, обеспечите себе прекрасный сытный и не очень калорийный ланч. А наш любимый домашний салат с бальзамиком очень простой: красный крымский лук перетереть с солью, нарезать крупно помидоры, притрусить базиликом, заправить соусом. Что бы я ни готовила, его мы едим практически каждый день. Вечером под шампанское я себе нарезаю ассорти сыров, достаю клубнику и поливаю все бальзамиком. Красиво, вкусно! Когда летом варю разные джемы, люблю щедро плеснуть бальзамик в малиновое или клубничное варенье. Это очень востребованный продукт в нашей семье. А ведь было время, когда мы о нем не знали и весь наш виноград просто перезревал на ветках из ненадобности.



На этих фотографиях хочу вам показать, как ведет себя наш бальзамик в движении.



Он медленно стекает с ложки...



... и не струйкой, а каплями.



Мама выражает благодарность за помощь в проведении съемок Владику.
Он мне послушно помогал за то, что я пообещала дать ему выпить (нет, скорее съесть, он такой тягучий) пару ложек бальзамика. Для сравнения предложила выпить ложку промышленного, не самый дешевый, евро за тридцать бутылка. И как вы думаете, отреагировало дитятко? Плевался на розочки, "фу, гидота, зачем вы вообще это покупаете?". А его, наверное, выстаивали по технологии в двевесине...

Серия сообщений "Уксусы":
Часть 1 - Яблочный уксус 1
Часть 2 - Яблочный уксус 2
Часть 3 - Яблочный уксус: свойства, изготовление, применение и лечение
Часть 4 - Домашний бальзамик
Часть 5 - ФРУКТОВЫЙ УКСУС В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Часть 6 - Винный уксус
Часть 7 - Вишнёвый уксус
Часть 8 - КЛУБНИЧНЫЙ УКСУС