В конце материала - рецепты блюд кухни Северного Кавказа, которые были записаны со слов поваров и домохозяек

Оговорюсь сразу. До этой поездки на Северном Кавказе я никогда не была. Горнолыжным спортом не увлекаюсь. Зато вполне профессионально могу оценить готовность вкусно накормить и окружить комфортом туриста. И потому, в отличие от большинства коллег, уделяла внимание не только бесспорным красотам Северного Кавказа, но и заглядывала в домашние кухни горных сел, разговаривала с шеф-поварами ресторанов отелей – в общем, изрядно отравляла жизнь принимающей стороне.

Итогом поездки стало настоящее увлечение горской кулинарией – простой, понятной и безукоризненно свежей. Однако, все по порядку.

Традиции, которые никто не нарушает

Известно, что почти половина долгожителей планеты живет на Кавказе. Из них не меньше половины – на Северном Кавказе. Ученые – и российские, и зарубежные уже давно исследуют феномен долголетия горцев.

Одно из фундаментальных открытий таково: живут они долго не потому, что пьют козье молоко или именно этот сорт вина, в котором найдены вещества, замедляющие старение, и не потому, что едят сыр, в котором обнаружены какие-то полезные вещества, укрепляющие стенки сосудов. И едят, и пьют, конечно. Но!

Намного важнее то, что они едят именно те продукты, которые ели их предки. Именно к этим продуктам адаптирован их организм, за многие столетия, а иногда и тысячелетия. К этому надо добавить чистый ионизированный воздух гор и моря. Можно с уверенностью сказать, что именно такие лепешки в данном селе пекли и сто, и триста лет назад. Также не стоит сомневаться, что житель горных сел пьет из того же источника, из которого пили 12-15 поколений их предков.

Просто? Да. Выполнимо в городских условиях? Увы…

Медицинские показатели

В горах влажность воздуха невысокая, поэтому потери влаги через легкие значительны. А обезвоживание организма сказывается на самочувствии, настроении. Поэтому в рационе горцев много воды, айрана, тана, молока, отваров трав. Ученые говорят, что в горах нужно выпивать не менее 4 л. в сутки.

Замечено, что на больших высотах меняется или даже извращается вкус. Хочется либо очень кислого, либо очень сладкого, соленого и т.д. Поэтому горцы жить не могут без соли, острых приправ, перца. В горах пища должна соответствовать двум требованиям: быть не тяжелой, но при этом – калорийной. Зимой с горами шутки плохи.

Ученые утверждают, что организм человека, совершающий длительную интенсивную работу в условиях высокогорья, требует повышенного (в 2 — 3 раза) количества витаминов, особенно тех, которые связаны с обменом веществ в организме. Это витамины группы В, наиболее важные из них - B12 и B15, а также B1, B2 и В6В.

Что едят долгожители

Первое и главное, на что я обратила внимание, путешествуя по горным районам

 Северного Кавказа: еда горцев не предназначена для разогревания, использования на следующий день (три дня, неделю). Посудите сами.

Основу питания составляют крепкие бульоны, мясо – чаще всего отварное (шашлык все же не повседневное блюдо), кисломолочные продукты и напитки, из хлеба – тонкие лепешки, могут быть с начинкой, в Осетии – знаменитые пироги, которые тоже на следующий день теряют всю прелесть. Все это готовится и съедается сразу же.

Лепешка из кукурузной муки за считанные минуты становится твердым сухарем, а шорпа из барашки покрывается коркой пластичного жира – как тут не есть все свежим?

В основном горцы едят баранину, козлятину, реже – птицу и говядину. Из муки только в последние десятилетия стали часто использовать привозную пшеничную, раньше обходились собственной кукурузной. Молока горные пушисты коровы дают много и с высоким процентом жира. Поэтому в Ингушетии, например, плошка творога с растопленным сливочным маслом – непременный атрибут трапезы. Как праздничной, так и повседневной.

Гостеприимная принимающая сторона в горной Ингушетии пригласила журналистов на завтрак в высокогорном селе. Я попала в дом дедушки Зейнала Евкурова, 98 (!!!) – летнего бодрого человека, который по обычаям своей родины не присаживается, пока в его доме гости сидят за столом. Непередаваемые ощущения для русской женщины, воспитанной в европейской традиции!

Деревенский стол накрыт по принципу «Что есть в печи, то на стол мечи». С отменным радушием нас угощали и привозными бананами, и собственным маслом, творогом, свежим разварным мясом и чудесными тонкими лепешками с творожной прослойкой. Горцы Ингушетии – истовые мусульмане, поэтому питье состояло из местного лимонада и чая с медом, конфетами или сахаром.

Стол, разумеется, готовили женщины дома, но дедушка Зейнал и сам был готов служить гостям, постоянно повторяя: «Спасибо, что пришли! Гости в дом – счастье в дом!».

Карачаевские хычины тоже на следующий день есть не станешь. Они хороши с пылу-с жару. Зато удивительно быстро утоляют голод, особенно, если запивать их великолепным айраном.

Кстати, после возвращения в Москву я не поправилась ни на грамм, хотя пирогов, хычинов и прочих лепешек съела столько, что с ужасом думала о весах и ласковых улыбках подруг.

Факт

За 10 лет, с 2011 по 2020 год, на юге России планируется построить пять новых горнолыжных курортов мирового класса - Лагонаки /Краснодарский край и Адыгея/, Архыз /Карачаево-Черкесия/, Эльбрус-Безенги / Кабардино-Балкария/, Мамисон /Северная Осетия/ и Матлас / Дагестан/. Работы уже идут. 

Острый десерт

Как зачастую водится у нас, журналистов, начинаем-то мы за здравие…Теперь хочу предупредить сразу: все очарование горской кухни заканчивается там, где начинается «Завтрак туриста», или туристический общепит. Увы, но так это и есть.

Редко в каком кафе можно побаловаться настоящей горной едой. Практически, из того, что я сама попробовала, могу с теплотой вспомнить восхитительные хычины и айран в кафе на перевале Гум Баши (Карачаево-Черкессия), лепешки и творог Залины из Ингушетии, да чудесные осетинские «три пирога» в отеле «Сказка», что в Цейском ущелье. Все остальное, пусть вполне съедобное, на настоящую горскую еду походило мало.

Правда, говорят, что горцы очень гостеприимны, и при надлежащем удачном случае, вы можете попасть в гости к доброму хозяину – хоть в Карачаево-Черкессии, хоть в Осетии, хоть в Ингушетии, и уж там голодными и несчастными не останетесь.

P.S. И последнее. Не стану скрывать, что нашу безопасность и бодрость духа всю дорогу поддерживали силы ДПС с ревущей мигалкой, а в Ингушетии еще и автоматчики. Даже БТР мелькал среди скал и древних боевых башен…

Фото: vsyasol.ru

А в это время в Альпах…

Интересно, что не так давно в Москве побывал с визитом Жан Сюльпис, владелец самого высокогорного ресторана в Европе - L’Oxalys. Ресторан имеет 2 мишленовские звезды, когда его шеф имеет на счету чуть более 30 лет жизни. С 15 лет он стоит у плиты. Французская школа.

Теперь несколько слов о ресторане. L’Oxalys стоит на высоте 2300 метров над уровнем моря. В ресторане шеф готовит местную савойскую кухню, которая опирается на богатую кулинарную традицию, идущую еще со средних веков, когда Савойя была самостоятельным альпийским королевством. И в то же время это абсолютно интернациональная кухня, которая адресована публике со всего света, приезжающей кататься на лыжах в Валь Торанс, высокогорный курорт.

Конечно, приехав в Москву и давая уроки мастерства, мэтр Сюльпис готовил изысканный суп-пюре из савойских каштанов, называя его «типичным горным супом»…. В этих словах, безусловно, содержится известная доля преувеличения.

В Гренобле есть музей, который дает достаточно наглядное представление о рационе альпийских пастухов до того, как они стали частью туристической экзотики. Главными продуктами в пастушьей сумке были твердый савойский сыр, а также местный хлеб, который в целях его долгого хранения по весу и твердости напоминает камень. Зато в любой момент готов к употреблению, если размочить его в горной воде.

Однако, много лавин сошло с тех пор с гор… и вот теперь Жан Сюльпис даже выпустил популярную книгу «Кухня на высоте 2300 метров». И она, похоже, не учит размачивать хлеб.

Я искренне желаю, чтобы на наших курортах тоже появились рестораны с мишленовскими звездами и шеф-повара издавали свои книги и катались по миру с мастер-классами… Ведь наши горы не хуже? Таланты у нас есть? Продуктов хватает? Так что же мешает? Вооот….

Рецепты горной кухни, записанные лично автором

Ингушетия. Лепешки с творогом по-ингушски

Рецепт лепешек Залины Евкуровой, невестки дедушки Зейнала, я выклянчила, но фотографироваться она отказалась категорически. Поэтому вместо нее пусть будут чудесные лепешки, которыми она нас угощала.

Понадобится: 1 л. кефира, 1 ч.л. соды, загасить уксусом, 1 ст.л. соли, мука кукурузная или пшеничная 500 г., творог 500 г, соль по вкусу, сливочное масло 50 г..

Приготовление: Творог измельчить, добавить соль (если творог не солёный), и немножко муки, что бы творог не растекался. Замесить тесто. Разделить на 7 частей. В каждую часть положить творог. Закрыть. Сплющить руками. Потом печь в нагретой сковороде с обеих сторон. Готовые смазать сливочным маслом, сложить друг на друга.

Карачаево-Черкесия.  Рецепты Земфиры Соновой, шеф-повара гостинично-оздоровительного комплекса «Адиюх-Пэлас»

Лакумы (лепешки к айрану)

Понадобится: Для теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с Растительное масло для жарки

Совет: соду гасить уксусом в айране

Приготовление: Замешиваем крутое мягкое тесто. Даем постоять 30 мин. На лакумы раскатываем тонкий пласт теста, разрезаем на квадраты 3х3 см. и жарим на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.

Халива (жареные лепешки с творогом)

Понадобится: Для теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с Для начинки: дом. Творог 300 г., соль, перец по вкусу.

Приготовление:  Творог заправить солью и перцем, хорошо вымешать. Тесто делать, как на лакумы. Тесто разделить на куски по 50-70 гр. Раскатать куски в круглые лепешки, выложить на середину ложку творога, соединить и защипать края. Придать форму полумесяца. Тоже обжарить в масле.

Джед-либжа (домашняя курица в подливе)

Потребуется: курица домашняя 1.5 кг., топленое масло 200г., мука 200 гр., красный сладкий молотый перец 3 ч.л., чеснок 3-4 зуб., лук репчатый 2 шт., соль и перец черный по вкусу.

Приготовление: Курицу разделываем на части по суставам, промываем холодной водой. Варим в подсоленной воде, покрывающей всю курицу, 45 мин. Затем вынимаем шумовкой курицу и заправляем чесноком, перетертым с солью. В глубокую сковороду кладем топленое масло и обжариваем мелко порезанный лук. Добавляем паприку, разводим бульоном до консистенции домашней сметаны. Вкладываем в подливу куски курицы. Даем постоять час.

Паста из кукурузной муки к Джед-либжа

Потребуется: кукурузная крупа (белая или желтая) 500 г., манная крупа 50 г. Вода 2 л.

Приготовление: Кукурузную крупу промыть холодной водой. Вскипятить воду. Засыпать крупу и помешивать, чтобы не опустилась на дно. Варить 2-2.5 часа. В конце варки добавить для вязкости манную крупу. Варить еще 10 мин. помешивая. Готовую пасту вылить горячей в плоскую прямоугольную форму и остудить. Далее – разрезать на пласты прямоугольники толщиной 1 см. Подавать на тарелке пасту, кусок курицы и полить подливкой.

Хычин с картофелем и сыром

Понадобится: 260 г муки, 120 г воды, 5 г дрожжей, 4 г соли, 200 г сыра рассольного, 300 г картофеля, 20 г маргарина для смазки, 80 г масла сливочного для подачи

Приготовление: Отварной холодный картофель пропускают вместе с сыром через мясорубку, тщательно перемешивают и разделывают на шарики по 200г. Из дрожжевого теста делают крупные лепешки, на середину кладут фарш и защипывают концы, прижимают, снова придав форму лепешки толщиной 1,5-2 см. Делают посередине крестообразный надрез. Выпекают в духовке в течение 5-10 минут при температуре 210-220 град С. Подают с маслом.

Сууберекле (пельмени по-карачаевски)

В Карачаево-Черкесии их делают почти как среднеазиатские манты, но меньших размеров, и варят их не на пару, а в подсоленной воде.

Понадобится: Для начинки: 400 г мякоти баранины (говядины), 4 луковицы, 15-20 г соли, специи по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, соль по вкусу.

Для тузлука: по 200 г айрана на порцию, 2 головки чеснока, 400 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление: Для фарша мясо пропускается через мясорубку вместе с репчатым луком (сырым или обжаренным), масса хорошо взбивается с солью и перцем. Тесто замешивается круто, раскатывается толщиной 1,5-2 мм. В нем вырезаются рюмкой или стаканом кружки, на каждый кружок кладется фарш (по 1 чайной ложке), края теста защипываются в виде полукруга. Отвариваются сууберекле в подсоленной воде, подаются с тузлуком, айраном или сметаной, посыпаются перцем.

Айран

Цельное молоко кипятят, охлаждают до 30 град С, заправляют закваской и тщательно перемешивают. Держат, тепло укутав, в течение 4-5 часов, затем охлаждают.

Шашлык по-черкесски

Понадобится: 1200 г сала бараньего, 400 г печени, 200 г тузлука. На тузлук: 300 г айрана или бульона, 80 г чеснока, соль по вкусу.

Приготовление: Сало разрезать на прямоугольные пласты, весом 30-40 г, положить на них кусочки печени, сбрызнуть тузлуком и завернуть рулетом. Нанизать их на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически сбрызгивая тузлуком, приготовленным на айране или на бульоне.

Шашлык по-абазински

Понадобится: 600 г печени, селезенки или почек, 4 луковицы, 200 г внутреннего свежего жира, 80 г вина или бульона, 2 ч. ложки сахара, соль, лук зеленый и петрушка.

Приготовление:  Нарезанные на кусочки по 40-45 г субпродукты поперчить и посолить, посыпать сахаром, нашпинговать чесночными дольками, затем обернуть каждый кусочек ломтиком бараньего жира и нанизать на шпажки. Обжарить шашлык на костре без пламени до румяной корочки, сбрызгивая сухим вином или бульоном с толченым чесноком, подать с зеленью.

Жамуко (сметанный соус)

Понадобится: 800 г сметаны, 3 яйца, 240 г сыра, 320 г муки кукурузной или крупы манной.

Приготовление:  Прокипятить сметану, добавить яйцо, сыр и кипятить 10 минут, затем всыпать кукурузную муку или манную крупу и кипятить еще 5 минут, тщательно размешивая, чтобы не образовывалось комков. Готовность блюда определяется по выделению на поверхности масла. Подавать его можно в горячем или холодном виде с кислым молоком, айраном.

Источник

Попробуйте скорпиона на вкус! Энтомогафия - пищевые продукты из насекомых

«Вообще-то мы это блюдо временно не подаём, проблемы с санэпидстанцией, но для вашего уважаемого издания…»

Официант знаменитого своей экзотикой китайского ресторана в центре Москвы приподнимает крышку-купол над огромным блюдом, а под ней…

А под ней, как мне сначала кажется, обжаренная лапша с крупными маслинами, вот только у маслин… рога, что ли? Боже, да это же здоровенные скорпионы, аж десять штук!

Глаза в глаза

Официант смеётся, привык к шоку: «Вы сначала возьмите немного морской капусты и кусочек древесного гриба, а потом откусывайте скорпиона. Их привозят из Китая по особым каналам. Это специальный водяной сорт, он отличается изысканным вкусом, вы его не сможете забыть…» Это уж точно, такое не забывается. Если закрыть глаза - жуёшь вроде как солёную рыбу, которая почему-то хрустит на зубах, но если открыть… Скорпион смотрит на тебя с таким же брезгливым ужасом, как ты на него! И не только он один, а ещё девять его маринованных товарищей…

«Чтобы европейцы начали есть насекомых, их надо максимально перерабатывать, тогда никакие скорпионы вам в душу не заглянут», - подробно объяснял мне три недели назад ярый сторонник энтомогафии (употребления в пищу насекомых. - Авт.) голландец Руперт Ван Норген. С Рупертом я познакомилась в одном из супермаркетов Утрехта: он проводил дегустацию шоколада с толчёными мучными червями и овощей со сверчками. Шоколад я, зажмурившись, откусила - он отличался от обычного разве что чуть более маслянистым вкусом, а вот грызть сверчка не отважилась. Тщетно меня подбадривали хохочущие голландские дамы, «щёлкавшие» крупных насекомых с задорным хрустом. «Жаль, что вы у нас ненадолго, - сказал Руперт. - На следующей неделе у нас чипсы из жареных бамбуковых червей и конфеты с личинками шелкопряда, за ними очередь выстраивается!»

Десерт для тёщи

«Человек волей-неволей в течение жизни съедает около 500 г насекомых, - рассказывает кандидат биологических наук Игорь БЕРНИКОВ. - Вместе с хлебом мы глотаем мучных червей - они встречаются в виде тёмных кусочков. Личинки и черви непременно попадают в джемы и варенья, томатные пасты и кетчупы. Кроме того, в состав пищевого красителя Е-120 с красивым названием «кошениль», которым подкрашивают большинство продуктов, тоже входят насекомые - краску добывают из самок кошенильного червеца. Несмотря на всё это, я не могу представить, чтобы в России принялись массово есть насекомых. Хотя слышал, что наши пасечники употребляют личинок пчёл в сотах. Говорят, они имеют изысканный кремовый вкус».

Пока учёные сомневаются, в русском Интернете любителижареных мух активно обмениваются рецептами приготовления пирогов из личинок майского жука («главное - не забудьте выдавить из брюшка тёмное содержимое!») и паштетов из дождевых червей. Для смелых любителей экзотики привожу рецепт голландца Ван Норгена. Он клялся, что ни один человек не распознает, из чего сделано его мороженое. Нужно растопить сливочное масло и размешать в нём стакан нарезанных мучных червей. Добавить две столовые ложки мёда, взбить полученную массу в миксере. Влить немного ликёра и кипятить 5 минут. Затем пропустить через сито, добавить лимонный сок и поставить в морозилку. Подавать, видимо, тёще?

P. S. Мода модой, вот только оголтело молоть саранчу в мясорубке и запихивать мух в котлеты я бы не советовала. Во-первых, употреблять в пищу можно только белых, зелёных и коричневых насекомых, более яркие могут оказаться ядовитыми. Во-вторых, на полях и огородах европейские специалисты их собирать самостоятельно НЕ РЕКОМЕНДУЮТ. Они могут быть токсичны из-за удобрений и садовых ядов. А в специальных зоомагазинах сверчки и кузнечики стоят, как чёрная икра! Так, может, пусть пока себе прыгают и жужжат?..

Автор Ольга Костенко

Как сделать так, чтобы самое, казалось бы, обычное блюдо стало совершенно неповторимым на вкус? Конечно, самый простой способ – это очень сильно проголодаться. Как ни крути, а голод действительно лучший повар. Но оказывается, даже без таких экспериментов над желудком можно добиться незабываемого эффекта.

Совет № 1
 Если хотите, чтобы любой салат стал неповторимо вкусным, купите особое растительное масло, острое, с добавлением перца и чеснока. Удивительно, но всего пара капель в самый примитивный салат – и он уже кажется творением высокой кухни. Такое масло я впервые попробовала в итальянском ресторане – оно подавалось к пицце. Долго я не могла взять в толк, почему в этом ресторане такая потрясающе вкусная пицца, пока однажды нам не забыли принести это чудо-масло, и пицца стала самой обыкновенной.

Можно добавлять это масло в любые салаты (только не сладкие и не цитрусовые), к пицце, варёной картошке. Жарить на таком масле я вам не рекомендую – его нужно добавить совсем каплю, для жарки его будет мало, а в большей пропорции блюда могут стать чересчур острыми и слишком отдавать чесноком.

Совет № 2
 Ломаете голову, какой еще гарнир приготовить? Всем, кто устал от картошки, макарон и риса я предлагаю несколько интересных альтернатив.

Попробуйте вместо белого риса использовать чёрный. Он гораздо ароматней и полезней. Варится он немного дольше, а потом его можно заправить молочно-сырным соусом с зеленью. Равнодушным такой гарнир не оставит никого.

Совет № 3
 Надоел рис во всех его проявлениях? Устройте азиатский вечер. Купите любую японскую лапшу на ваш выбор (яичную, пшеничную – они все вкусные), отварите и потом разжарьте с овощами на сковородке, приправьте соевым соусом и добавьте по желанию морепродукты или кусочки мяса/курицы – вот у вас уже не гарнир, а целое блюдо.

Разжаривать лапшу можно не только с готовыми замороженными овощами. Купите цуккини и баклажаны, нарежьте вместе с луком, добавьте чеснока, жарьте в капле растительного масла и 3-4 столовых ложках соевого соуса.

Совет № 4
 Не впечатляет никакая лапша? Сделайте кускус. Чтобы он был рассыпчатым, добавьте каплю оливкового масла. Для аромата порежьте огурец и помидоры мелко-мелко. Если под рукой много зелени, смело режьте её в кускус, получится очень вкусный салат табули. Самое главное – не забудьте сбрызнуть всё лимонным соком.

Совет № 5
 Для любителей солёненького могут посоветовать такое оригинальное блюдо – замаринуйте кусочки говядины (или любого мяса на ваш выбор) в большом количестве соевого соуса, добавьте туда, помимо красного и чёрного перца, лук и чеснок и потомите в холодильнике часик-другой. Поджарьте всё, что намариновали, с добавлением болгарского перца и любых овощей на свой вкус.

Совет № 6
 Если у вас есть в наличии куриное филе, пара яблок, банка фасоли и томатов, предлагаю вашему вниманию следующее нехитрое, но крайне вкусное блюдо.

Поджарьте на сковородке курицу, лук, влейте фасоль вместе с соусом, томаты, порежьте яблоко, обильно приправьте карри и добавьте немного сливок. Получится ароматнейший индийский суп.

Совет № 7
 Для тех, кто любит жареное мясо, но следит за фигурой, мой следующий совет – жарьте на минимальном количестве масла и добавляйте воды, блюдо получится более сочным, а для аромата приправьте любимыми специями на свой вкус.

Совет № 8
 Любителям сыра хорошо обзавестись бальзамическим уксусом – заправляете им моцареллу, нарезаете кружками помидор, чуть-чуть перца – и вот перед вами изысканное, сытное и нежирное блюдо.

Кстати, сыр вообще прекрасный ингредиент к любым блюдам – он прекрасно смотрится в салатах (как ломтиками, так и на тёрке), в омлете и яичнице (добавляйте его под самый конец готовки, но позвольте ему расплавиться полностью). Иногда я даже делаю такое оригинальное блюдо, как сыр с гречкой. Обжариваю варёную гречку, добавляю специи, лук, можно вбить яйцо и посыпать сверху тёртым сыром – очень вкусно и сочно.

Вы даже можете при желании смастерить из сыра фондю в домашних условиях. В обжаренную муку влейте немного сливок. Когда получится однородная масса, кидайте туда сыр и мешайте, пока не расплавится. Для таких забав лучше брать сыр минимальной жирности, иначе будет слишком тяжело для вас и вашего желудка.

Совет № 9
 Почему-то несправедливо забытые каперсы могут стать прекрасным дополнением к любым салатам и супам. Они не только вкусны, но и полезны.

Совет № 10

Имейте под рукой корицу – и чашечка утреннего кофе станет для вас ароматным наслаждением. Предпочитаете чай? Тогда вам подойдут замороженные вишня и малина – пара ягодок в чашку чая придадут насыщенный вкус и аромат.

Казалось бы, что особенного – специи, ягоды, масло и японская лапша. Однако именно такие мелочи превращают приготовление пищи в целый ритуал, а завтраки, обеды и ужины делают не просто поглощением пищи, но изысканным времяпрепровождением.

Капелька усилий – и жизнь уже не кажется такой скучной и однообразной. Живите со вкусом!

источник - http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-51710/

7 блюд мировой кухни, приготовленные за 30 минут

Времени нет. Все заняты и, даже если не запихиваются фаст-фудом, то все равно ищут любые возможности готовить быстро

В каждой кухне мира найдется пара-тройка известных кушаний, которые можно приготовить за полчаса. Думаете – блеф? Ничего подобного: макароны с сыром, отбивная, тушеная курица, запеканки – ведь эти блюда любят все. Особенно они подходят для холодных зимних дней. Осталось только подобрать продукты и приготовить то, что вам хочется за 30 минут.

Более того, блюда, которые мы вам предлагаем, можно готовить и в будние дни, придя с работы, и в выходные тоже, чтобы успеть покататься на коньках или поваляться с книжкой на диване. И еще один несомненный плюс: в некоторых рецептах можно использовать остатки продуктов, которыми иногда так богат холодильник. Например, отварное мясо или овощи, подсыхающий сыр или вчерашнее пюре.

И что мы имеем в итоге? Быстрые в приготовлении, вкусные и свежие блюда – на любой вкус.

Фото: huffingtonpost.com

Курица в скороварке по-итальянски

Использование скороваркиобеспечивает этому итальянскому блюду скорость приготовления – за 30 минут курица в красном вине, помидорах и чесноке будет готова. Идеальный ужин, если добавить вареные спагетти на гарнир.

Потребуется:  1 курица , разрезанная на 10 частей , 1.5 ч.л. соли, 3 / 4 ч.л. черного перца, 2 ст.л. оливкового масла, 1 большой лук , крупно нарезанный, 1 зеленый сладкий перец , крупно нарезанный, 5 шт. гвоздики, 1.2 ст. сухого красного вина, 300 г. измельченных в пюре помидоров.

Гарнир: отварной рис или спагетти

Приготовление: Кусочки курицы вымыть и обсушить. Посыпать со всех сторон солью и перцем. Нагреть масло в глубокой сковороде и обжарить курицу до коричневого цвета – примерно 8 минут на каждую партию. Переложить курицу на тарелку.Добавить лук, сладкий перец и чеснок в кастрюлю. Добавить вино и тушить на медленном огне , пока жидкость не уменьшится в два раза, от 1 до 2 минут. Добавить помидорное пюре, курицу, прикрыть крышкой, довести до кипения. Потом уменьшить огонь и тушить еще 10 минут. В это же время отварить рис или макароны на гарнир.

Фото: huffingtonpost.com

Быстрый Бефстроганов

В этом блюде можно использовать остатки вареной говядины из бульона или жареной, оставшейся с воскресного ужина. В итоге за полчаса мы создадим быструю версию знаменитого блюда российского происхождения, известного всей Европе и Америке.

Потребуется: 2 ст.л. оливкового масла, 1 лук , тонко нарезанный, 300 г. грибов (шампиньонов) , тонко нарезанных, 1 чайная ложка нарезанного тимьяна, соль и свежемолотый перец, 1 ст. бульона, 100 г. сметаны, 500 г. холодного ростбифа или жареной говядины, нарезанной полосками.

Гарнир: макароны

Приготовление: В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук, грибы и тимьян, приправьте солью и перцем и тушите на среднем огне, помешивая, пока продукты не приобретут коричневый цвет. Добавьте бульон и сметану. Через 2 минуты – говядину. Тушите оставшиеся 15 минут. Подавайте с гарниром.

Фото: huffingtonpost.com

Куриный стейк с соусом

Это блюдо родом из южных штатов США, входит в рейтинг «150 любимых блюд Америки». Если вам не нравится куриный стейк, можно заменить его на телячий или индюшиный, а в соус добавить нежирный греческий йогурт. Тогда блюдо не будет слишком жирным и тяжелым для желудка. Все приготовление займет от силы 25 минут.

Потребуется:  1 ст. муки, 2 ст. панировочных сухарей, 3 больших яйца, 4 стейка из куриной грудки, соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 100 г. говяжьего фарша, 1 ст. нежирного куриного бульона, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 0.5 ст. обезжиренного йогурта.

Приготовление: Разогреть духовку до 200 С. Решетку для запекания выложить фольгой и отставить в сторону. Положите муку в мелкое блюдо, и панировочные сухари – в другое. В отдельной миске взбейте яичные белки. Окуните стейки в муку, потом – в белки и в последнюю очередь – в сухари. Разложите стейки на решетке, сбрызните их оливковым маслом и жарьте в духовке до золотисто-коричневого цвета. Это займет 8-10 минут. Тем временем, разогрейте большую антипригарную сковороду на сильном огне. Выложите фарш и размешайте образовавшиеся комочки. Через 4 минуты добавьте бульон, размешанный с крахмалом. Через 2 минуты соус загустеет, кастрюлю можно снять с огня и добавить йогурт. Посыпать солью и перцем. Полить соусом стейки и подавать сразу же.

Фото: huffingtonpost.com

Картофельная запеканка с мясом ( Пастуший пирог)

Мало какое блюдо можетсоперничать по сытности с мясом и картофелем. Если у вас есть остатки картофельного пюре с воскресного обеда, используйте их, чтобы сделать это знаменитое блюдо – «Пастуший пирог». В нем говяжий фарш и овощи составляют основу, а картофельное пюре – верхний хрустящий слой. Блюдо делается за 30 минут.

Потребуется: 2 ст.л. оливкового масла, 1 лук , тонко нарезанный, 2 зуб чеснока, 500 г. говяжьего фарша, 1 ч.л. соли, 0.3 ч.л. черного перца, 200 г. овощного бульона, 2 ст. л. Вустерширского соуса, 800 г. картофельного пюре с зеленым луком.

Приготовление: Нагреть масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавить лук, чеснок, соль и перец. Жарить помешивая, пока лук не станет золотистым, около 5 минут. Добавить фарш, и продолжать жарить помешивая, чтобы разбить комки, приблизительно 4 минуты. Добавить бульон иВустерширский соус и довести до кипения. Тушить, чтобы жидкость в кастрюле полностью испарилась, около 10 минут. Разогреть духовку. Выложить мясную смесь в жаропрочную форму, затем распределить картофель равномерно по говядине. Запекать до золотистой корочки, приблизительно 8 минут.

Фото: huffingtonpost.com

Макароны и сыр с хрустящей корочкой

Все знают, что классические макароны с сыром – блюдо калорийное. В этом рецепте вместо жирного сыра Чеддер частично используется Пармезан, а вместо масла и сливок – панировочные сухари. Все вместе образует восхитительную хрустящую корочку и минимум калорий. В одной поции таких макарон 350 калорий.

Потребуется:  2 ст.л. оливкового масла, 500 г. макарон из твердых сортов пшеницы,100 г. пюре из чеснока и лука, 0.5 чайной ложки сухой горчицы, щепотка кайенского перца, 100 г. тертого обезжиренного чеддера, 70 г. обезжиренного .йогурта, соль по вкусу, 50 г. панировочных пшеничных сухарей, 50 г. тертого пармезана.

Приготовление: Разогреть духовку до 200С. В большой кастрюле сварить макароны в подсоленной воде – 7-9 минут. Откинуть на дуршлаг. Пока варятся макароны, пюре из лука, чеснока потушить в отдельной кастрюле с кайенским перцем, часто помешивая. Вбить чеддер и мешать, пока сыр не растает. Снять с огня и добавить йогурт. В средней миске, перемешайте приготовленные макароны с соусом из сыра, чтобы покрыть полностью. Приправить солью. Выложить макароны в подготовленную форму для выпечки и посыпать сверху панировочными сухарями. Запекайте, пока сыр не расплавится, около 10 минут. Подавать сразу же.

Совет к рецепту. Пюре из лука с чесноком

1 большая луковица, крупно порезанная, 9 зуб. Чеснока, 0.5 стакана воды, соль и свежемолотый черный перец Смешайте лук, чеснок, и воду в миске. Приправьте солью и перцем по вкусу. Накройте миску плотно полиэтиленовой пленкой, и отправьте в микроволновую печь на 10 мин. Вылейте смесь в блендер и взбейте до однородной гладкой массы. Приправить солью и перцем по вкусу. Хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 72 часов.

Фото: huffingtonpost.com

Свиные отбивные, панированные в горчице

Привет всем любителям мяса, а как насчет сочной свиной отбивной? Этот рецепт использует только пять ингредиентов для создания ужина на четверых за 25 минут. Свиные отбивные, покрытые горчицей, панировочными сухарями и лимонной цедрой. Секрет сочности прост.

Потребуется: 4 свиные отбивные из шейки, 2 столовые ложкидижонской горчицы, 100 г. панировочных сухарей, 1 чайная ложка мелко тертой лимонной цедры, 2 чайные ложки оливкового масла

Приготовление: Разогреть духовку до 200С. Отбивные вымыть и высушить бумажным полотенцем, посыпать солью и перцем. Выложить отбивные в форму. Затем аккуратно намазать горчицей, и присыпать смесью из сухарей, цедры, оливкового масла, соли и перца. Слегка придавить. Жарить отбивные в духовке, в жаропрочной форме до золотистого цвета – 8-9 минут.

Фото: huffingtonpost.com

Спагетти с мясным соусом

Соус для спагетти не должен готовится долго – этот рецепт позволяет сделать его за 30 минут. Секрет в том, что бы купить томатное пюре, ваше секретное оружие. К спагетти можно добавить вареные брокколи и свежий хлеб с чесночной посыпкой.

Потребуется: 1 пачка спагетти, 2 чайные ложки оливкового масла экстра-виржен, 1 большая луковица , мелко нарезанная, 1 большая морковь , мелко нарезанная, 1 стебель сельдерея , мелко нарезанного, 4 зуб. чеснока , измельченного, 1 столовая ложка итальянской приправы, 400 г. говяжьего фарша, 200 г. измельченных помидоров, 30 г. порезанной петрушки, соль, перец по вкусу, 100 г. тертого пармезана.

Приготовление: Отварите макароны в подсоленной воде. Пока они варятся, нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, морковь и сельдерей и тушите, помешивая, пока лук не станет коричневого цвета, от 5 до 8 минут. Добавьте чеснок и итальянскую приправу. Потом – очередь фарша. Тушите помешивая, чтобы разбить комки. Увеличьте огонь и добавьте помидорное пюре. Тушите, пока не загустеет – 6 минут. Посыпьте резаной петрушкой и солью. Выкладывайте на макароны, посыпав сыром.

   Бывают случаи, когда даже одной ложечки спиртного хватит, чтобы кардинально улучшить вкус блюда

Вино, коньяк, водка, портвейн, ликер, пиво… Все эти алкогольные напитки можно не только пить, но и использовать в кулинарных целях –  мариновать, тушить, запекать, сбрызгивать, фламбировать.

Французы говорят, что для успеха на кухне у каждой хозяйки под рукой должны быть соль, оливковое масло, смесь пряных трав и бутылка вина. Алкоголь в этом гастрономическом ансамбле призван размягчать мясо, дарить нежность рыбе, облагораживать морепродукты, насыщать ароматом десерты и соусы. Кстати, именно французы первыми предложили использовать вино не только по прямому назначению, но и для приготовления блюд, и эта традиция быстро нашла своих почитателей во всем мире. Теперь чехи готовят свиные рульки в пиве, грузины маринуют шашлык в вине, итальянцы используют его для тушения мясного болоньезе, португальцы льют родной портвейн в закуски и десерты, а мы разбавляем уху водкой. В гурманских винных державах вообще принято употреблять за столом именно тот алкоголь, который был добавлен в блюдо, – считается, что только в этом случае создается гармоничный по аромату союз еды и спиртного. Однако, если ты приобрела для званого ужина бутылку отменного вина, это вовсе не значит, что часть ценного напитка ты обязана вылить в кастрюлю. В нашей стране подобное пиршество может быть слишком расточительным, поэтому для кулинарных нужд знающие хозяйки обычно приобретают дешевое и незатейливое вино, главное, чтобы оно было сухим и натуральным.

Красное – к мясу!

Автор фото

По правде говоря, у хозяйки под рукой должна быть не одна, а две бутылки вина: одна с белым, вторая с красным. Последняя пригодится в том случае, если ты решишь приготовить мясо, ведь алое сухое подходит к любому его виду – баранине, говядине, свинине, курице, дичи, кролику (пожалуй, лишь за исключением белой куриной грудки и нежной телятины). Если посыпать кусочки специями и замариновать в вине (или хотя бы сбрызнуть им), естественная кислинка спиртного размягчит мясные волокна и сделает блюдо более нежным и тающим во рту. Другой вариант грамотного использования красного вина – добавить его во время тушения фарша (0,5-1 стакан на 1 кг мяса), брызнуть на кусок перед запеканием или сварить в нем крупную часть тушки. В большинстве случаев во время приготовления алкоголь испаряется, при этом делает угощение более мягким и оставляет после себя пикантный аромат. Одно из традиционных блюд на основе красного – французский кок-о‑вен, или петух в вине. Первоначально французы варили в спиртном именно петуха, но, поскольку в современных условиях достать его сложно, даже в самых именитых ресторанах его заменяют курицей. Главное – использовать целую тушку, ведь настоящего «петуха» нельзя приготовить только из грудок или ножек.

Для приготовления «петуха в вине» отвари разделанную на куски тушку в 2 литрах воды в течение 10 минут и обсуши. Отдельно обжарь на сливочном масле 200 г бекона, убери его и там же обжарь кусочки курицы до золотистого цвета. Потом верни бекон, все посоли, поперчи, закрой крышкой и туши на слабом огне около 10 минут. Затем сделай фламбе по оригинальному рецепту – налей в сковородку 1/4 стакана коньяка и подожги его. Если хочешь обойти этот этап, сразу вылей 3 стакана красного сухого вина и 1-2 стакана оставшегося после варки курицы бульона. Потом добавь 1/2 ст. ложки томатной пасты, 2 измельченных зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки сухого тимьяна и 1 лавровый лист. Доведи все до кипения и туши под крышкой около получаса. Отдельно обжарь 10 маленьких луковиц шалота и 200 г грибов. Потом выложи готовую курицу в сковородку, разложи вокруг нее лук с грибами и полей все соусом. Для приготовления последнего необходимо выпарить вино, в котором готовилась курочка, до 2 стаканов, процедить его и загустить пастой из 3 ст. ложек муки и 2 ст. ложек размягченного сливочного масла.

Белое – к рыбе!

Автор фото

Если хочешь приготовить рыбу или морепродукты, доставай из шкафа белое сухое вино. Когда обжариваешь на сковородке креветки, мидии и кальмары, добавь пару столовых ложек алкоголя и позволь ему выпариться – от специфического морского привкуса не останется и следа, зато продукты приобретут легкий аромат винограда. Попробуй также сбрызнуть белым вином рыбку перед запеканием в духовке или добавь спиртное во время жарки, и ты заметишь, как привычное блюдо заиграет по-новому.

Приготовь рыбу в белом вине (горбушу, форель, треску, дораду или другую). Для этого очисть тушку от чешуи, убери внутренности, голову и хвост и нарежь на кусочки. Потом выложи их на дно кастрюли, посоли, сверху добавь порезанный кружочками лимон и залей белым сухим вином – оно должно полностью покрыть рыбу. Поставь блюдо на огонь и туши около 20-25 минут. Подавать столь легкую диетическую рыбку желательно с овощами.

Пиво для теста и рульки

Пиво – еще один вид алкоголя для кулинарных целей. В хмельном можно отлично мариновать и тушить мясо, добавлять его в блинное тесто и делать на его основе кляр – в напитке продолжается брожение, а значит, выпечка и блюда во фритюре выйдут пышными и воздушными. В таких пивных странах, как Германия, Чехия или Бельгия, знают обо всех достоинствах национального напитка и активно используют его для приготовления традиционных блюд – тушат в пиве капусту, свиную рульку, говядину, свинину и даже делают десерты.

Приготовь говядину в темном пиве по-бельгийски. Для этого сначала сделай маринад: нарежь произвольными кусочками белую часть лука-порея, репчатый лук, морковку, три зубчика чеснока, три зеленых стебля сельдерея и залей овощи стаканом темного пива. Затем 800 г говядины нарежь на крупные кубики, положи их в маринад и оставь на несколько часов в холодильнике. После этого мясо вместе с маринадом переложи в жаропрочную посуду и запекай около часа в духовке при температуре +180° С. Потом достань готовые кусочки из кастрюли, а соус измельчи в блендере до однородной массы и смешай с 2-3 ст. ложками горчицы. Готовую говядину подавай с получившимся соусом и жареной картошкой.

Уха без водки – просто суп!

Автор фото

В отличие от французской и средиземноморской, в русской кухне алкоголь практически не используется. Конечно, в первой половине XIX века отечественная знать ела суп из стерляди в шампанском, но готовили ее все те же заморские повара, приехавшие из Франции. Пожалуй, исконно русским «блюдом с градусом» можно назвать только уху с водкой, которая добавляется в небольшом количестве в самом конце варки и делает бульон более ярким и пикантным. Кстати, в народной терминологии даже есть юмористическое определение рыбного блюда. Мол, если в нем есть водка, значит, это уха, а если нет – это просто рыбный суп.

Приготовь рыбацкую уху с водкой. Для этого в кастрюлю положи 700 г рыбной речной мелочи (ерши, окуни), нарезанную луковицу, корень петрушки, соль, залей двумя литрами холодной воды, доведи до кипения и вари 30 минут. Затем рыбу выброси, бульон процеди и положи в него по 500 г нарезанной на куски рыбы – щуки, лосося, судака. Вари 15-20 минут и добавь черный душистый горошек, лавровый лист (потом его убери), кубики картошки. Как только картофель будет готов, влей в кастрюлю 100 г водки и разлей уху по тарелкам.

Гори оно синим пламенем!

В мировой кулинарии существуют блюда, которые вообще не могут быть созданы без участия алкоголя. Называются они французским словом «фламбе» и объединяют угощения, которые обливаются крепким спиртным (коньяком, ромом, виски, спиртом, водкой) и поджигаются. Когда синее пламя угасает, на сковородке остается опаленный деликатес, благоухающий дивным ароматом. Фламбировать можно все что угодно – от стейка и курицы до фруктов, блинов и мороженого. Десерт «Аляска», который традиционно подают на правительственных обедах в США, как раз из этой серии. На горку пломбира выливается ложка коньяка, поджигается, и эффектный десерт торжественно вносится под изумленные возгласы гостей. Главное – при столь впечатляющей подаче не поджечь себя и все вокруг. «Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья», – писал классик отечественной кулинарии Вильям Похлебкин. Поэтому, решив приготовить блюдо фламбе, посмотри, чтобы над твоей плитой не висело никаких полотенец, сковородка была крепкой, достаточно глубокой и имела длинную ручку, а также запасись длинными каминными спичками.

Приготовь бананы фламбе. Для этого разрежь плоды пополам и обжарь их на сливочном масле с двух сторон. Бананы должны получиться золотистыми, мягкими и сохранить свою форму. Посыпь их сахаром (желательно нерафинированным тростниковым), молотой корицей, полей ромом или бренди, нагрей и очень аккуратно подожги длинной спичкой. Пламя будет гореть несколько минут и само угаснет. Потом выложи бананы в тарелку, полей их винным соком из сковородки и рядом положи шарик мороженого. Сочетание горячего и холодного, легкий аромат алкоголя и нежность фруктов делают этот простой десерт невероятно вкусным.

Кекс с ликером

Автор фото

Если твоя страсть – пироги, пирожки, кексы, торты и прочая выпечка, попробуй добавить в тесто спиртное. Идеальнее всего для этой цели подойдут крепкие сладкие ликеры, десертное вино типа портвейна, коньяк, виски, ром и различные ягодные настойки. Травяные настои и бальзамы подарят сладости специфический привкус, поэтому их лучше остерегаться, а водка вообще не обладает ароматом, поэтому кондитеры ее практически не используют. Самое главное – не проявляй щедрость и не лей алкоголь стаканами, чаще всего для улучшения вкуса выпечки требуется всего пара ложек спиртного.

Испеки кекс с «Бейлисом». Для этого 170 г размягченного сливочного масла взбей со стаканом сахарной пудры. Потом, продолжая взбивать, постепенно добавь 3 яйца и влей 150 мл молока комнатной температуры. Должна получиться однородная пышная масса. Отдельно просей 500 г муки и по 1 ч. ложке разрыхлителя и соды и добавь их в яично-молочную массу. Все тщательно перемешай и раздели на две части. В одну добавь 100 мл заранее сваренного и охлажденного кофе. В другую – 100 мл ликера «Бейлис» или другого похожего алкоголя, который подарит выпечке особый кофейно-молочный аромат. Затем выложи поочередно два вида теста в форму для кекса и выпекай около 50 минут при +200° С. Готовую выпечку полей шоколадной глазурью или посыпь сахарной пудрой.

Мнение специалиста

 

Елена Громова, «Женский винный клуб»

- Предлагаю приготовить груши в вине. Для этого надо довести до кипения 750 мл красного вина, например божоле, и добавить в него 2 палочки корицы, 3 звездочки гвоздики, 10 горошин душистого черного перца, 125 г сахара, цедру от половинки лимона и апельсина и по щепотке мускатного ореха и имбиря. Потом поместите в кастрюлю очищенные от кожицы и семян груши и оставьте их на 15 минут на медленном огне, пока они не станут мягкими. Затем блюдо надо остудить и убрать в холодильник на 12 часов. Перед подачей фрукты разогрейте, а вино с пряностями выпарите до консистенции сиропа, процедите и полейте им груши. Этот замечательный десерт хорош как сам по себе, так и в паре с мороженым. А еще груши в вине могут быть прекрасным сопровождением к мясу дичи.

«Пьяный» крем

Алкоголь хорош не только для выпечки, но и для холодных десертов. Есть мировые шедевры, которые просто немыслимы без легкого и нежного аромата спиртного. Например, в знаменитый итальянский тирамису обязательно добавляется немного сливочного ликера, рома, бренди, марсалы или коньяка. Другой сладкий шедевр из Италии – крем сабайон также делается с использованием вина, обычно марсалы или игристого просекко. Рецептура десерта была придумана еще в XVI веке великим итальянским поваром Бартоломео Скаппи и по сей день готовится во всем мире с разными вариациями (например, на портвейне или любом местном сладком алкоголе).

Приготовь сабайон с клубникой. Для этого смешай 6 яичных желтков, 110 г сахара, 2 ст. ложки портвейна и цедру одного лимона. Потом поставь получившуюся смесь на водяную баню и вари, взбивая венчиком, до пышности и загустения. Потом выложи в десертное блюдо нарезанную свежую клубнику и залей ее слегка остывшим кремом. В охлажденный сабайон также можно добавить 100 г взбитых сливок.

Источник