— Рататуй —

Ингредиенты:

Помидоры
Зеленые цукини
Желтые цукини
Баклажаны
Красный болгарский перец
Лук
Чеснок
Розмарин
Оливковое масло
Прованские травы
Соль, перец

Приготовление:

Томаты надрезать крест-накрест и опустить в кипящую воду. Бланшировать около 45 секунд, после чего опустить ненадолго в воду со льдом. Снять с помидоров кожицу и нарезать тонкими ломтиками.

Используя терку мандолину тончайшими ломтиками, порядка 2 мм, нарезать желтые и зеленые цукини. Таким же образом нарезать баклажаны. Выложить овощи на застеленный пергаментной бумагой лист для выпечки; отложить в сторону.

«Хвостики» от овощей сложить в отдельную посуду. Их можно включить в состав соуса для рататуя или же оставить для другого использования. Но в слои блюда они не добавляются!

Нарезать полукольцами лук. Красный сладкий перец измельчить соломкой. Тонко нарезать чеснок. Выложить все овощи на сковороду, при использовании добавить также «хвостики» от овощей, полить оливковым маслом, посолить и поперчить. Поставить сковороду на медленный огонь и готовить до мягкости.

Готовые овощи выложить в блендер, посолить, добавить немного листьев розмарина, оливковое масло и смешать до гладкой массы. Тонким слоем распределить соус на жаропрочной сковороде. Внахлест выложить нарезанные тонкими ломтиками овощи, чередуя их по цветам. Собрать из овощей 3-4 «спирали», в зависимости от размеров сковороды. Полить овощи оливковым маслом, посыпать розмарином и приправить прованскими травами. Из пергаментной бумаги по размеру вырезать крышку и прикрыть ей овощи. Запекать овощи примерно 90 минут при 150 °C.

Используя кольцо для формовки салата, выложить рататуй на тарелку. Снять кольцо и оформить блюдо. Для декора самой тарелки можно использовать оливковое масло и немного бальзамика или остатки соуса. Рататуй перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Пошаговый рецепт приготовления рататуя можно найти здесь.

— Буйабес по рецепту Джулии Чайлд —

Ингредиенты:

2,5 литра воды
240 мл. сухого белого вина
3/4 чашки измельченного лука-порея
1 чашка рубленого лука
1/2 чашки оливкового масла
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
450 гр. помидоров, грубо порезать
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1/2 ч.л. тимьяна или базилика
1/8 ч.л. укропа
2 большие щепотки шафрана
1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/8 ч.л. перца
1 ст.л. соли
1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
1 стейк из палтуса
1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
3 больших гребешка, разрезать пополам
12 мидий
12 моллюсков
Несколько кусочков подсушенного французского багета
1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй:

1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
1 средний картофель, сваренный в бульоне
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
1 ч.л. базилика
4-6 ст.л. оливкового масла
Соль и перец
2-3 ст.л. горячего бульона

Приготовление:

На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.

В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.

Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

— Гужеры по рецепту Алена Дюкасса —

Ингредиенты:

1/2 чашки воды
1/2 чашки молока
110 гр. несоленого сливочного масла, нарезать
Большая щепотка крупной соли
1 чашка муки
4 больших яйца
100 гр. тертого сыра Грюйер + для посыпки
Свежемолотый перец
Тертый мускатный орех

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Застелить два листа для выпечки пергаментной бумагой. В средней кастрюле смешать воду, молоко, сливочное масло и соль; довести до кипения. Добавить муку и перемешать массу деревянной ложкой до получения однородного теста; продолжать мешать массу на медленном огне, пока она будет легко отделяться от кастрюли, около 2 минут.

Выложить тесто в миску; дать остыть 1 минуту. Добавить в тесто яйца, по одному за раз, тщательно взбивая массу. Положить сыр и по щепотке перца и мускатного ореха.

Переложить тесто в кондитерский мешок и выдавить заварные булочки на листы для выпечки, оставляя между ними около 4-5 см. Посыпать сыром и запекать в течение 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Подавать в горячем виде или дать остыть и убрать в холодильник. Перед подачей разогреть в духовке при 175 °C.

— Беф бургиньон —

Ингредиенты:

6 ломтиков бекона, нарезать брусочка
3,5 столовые ложки оливкового масла
1,5 кг. говядины, нарезать 5 см. кубиками
1 большая морковь, нарезать кружочками
1 большой белый лук, нарезать полукольцами
2 столовые ложки муки
3 стакана хорошего красного вина
2,5-3,5 чашки мясного бульона
1 столовая ложка томатной пасты
2 зубчика чеснока, раздавить
1/2 чайной ложки тимьяна
1 лавровый лист, раскрошить
18-24 луковичек жемчужного лука
3,5 столовой ложки сливочного масла
1 пучок трав: 4 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист
450 гр. свежих белых грибов, разрезать на 4 части
1 щепотка крупной соли и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 230 °C. В большой голландской жаровне обжарить бекон в 1 столовой ложке оливкового масла, примерно 3 минуты, пока он слегка не подрумянится. Отложить в сторону.

Говядину обсушить бумажными полотенцами и обжарить в этой же жаровне. Обжаренные кусочки говядины переложить к бекону. По технике соте быстро обжарить в этой же жаровне лук и морковь до золотистого цвета, около 3 минут. Выложить обратно в жаровню бекон и говядину. Приправить 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Посыпать мукой и перемешать еще раз. Поместить жаровню в центр духовки, оставить на 4 минуты. Достать мясо из духовки, перемешать и убрать в духовку еще на 4 минуты.

Температуру в духовке убавить до 160 °C. Добавить в жаровню вино и бульон: жидкость должна едва покрывать мясо и овощи. Выложить томатную пасту, чеснок и тимьян. На плите довести жидкость до кипения, затем накрыть жаровню крышкой и тушить в нижней части духовки от 3 до 4 часов, пока мясо не приобретет очень нежную консистенцию.

Когда до конца приготовления останется около часа, в сковороде на среднем огне растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла, добавить к ним 2 чайные ложки оливкового масла. Выложить лук и обжарить в течение примерно 10 минут, пока он не подрумянится. Затем добавить 1/2 стакана говяжьего бульона, небольшую щепотку соли и перца и пучок трав. Уменьшить огонь до минимума и готовить лук в течение примерно 40 минут, пока жидкость не испарится и лук не станет мягким. Лук переложить на тарелку. Выбросить травы, протереть сковороду. Добавить оставшееся сливочное и оливковое масло, разогреть. Выложить грибы и готовить в течение 5 минут, встряхивая сковороду, чтобы они покрылись маслом.

Над кастрюлей установить дуршлаг. Вылить рагу на дуршлаг. Кастрюлю с винным соусом поставить на средний огонь. Готовить в течение 5 минут, снимая жир с поверхности соуса. Говядину и овощи переложить обратно в жаровню. Добавить к ним жемчужный лук и грибы. Вылить сверху винный соус и поставить жаровню на медленный огонь еще на 3-5 минут. Перед подачей украсить говядину по-бургундски петрушкой. Подавать с картофелем.

— Луковый суп по рецепту Мэтта Конроя —

Ингредиенты на 6 порций:

Для бульона:

2,3 кг. говядины (голень и шея)
2 луковицы, разрезать пополам
2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, нарезать
1 морковь, нарезать
1 головка чеснока, разрезать пополам
3 веточки тимьяна
6 веточек петрушки
2 лавровых листа
1/2 ч.л. черного перца горшком

Для супа:

2 ст.л. рапсового масла
8 больших луковиц, тонко нарезать полукольцами
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
3,5 литра говяжьего бульона
Букет гарни, сделанный из 2 лавровых листьев, 4 веточки тимьяна и 1 чайная ложка черного перца горошком
1 ст.л. коньяка
2 ст.л. яблочного уксуса

Для подачи:

Поджаренные ломтики багета
110 гр. сыра Грюйер, натереть
110 гр. сыра Эмменталь, натереть
Рубленый лук, зелень по вкусу

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 °C. Мясо выложить на противень и поставить в духовку. Выпекать примерно 30 минут, пока оно не подрумянится. Переложить в очень большую кастрюлю и добавить все оставшиеся ингредиенты. Добавить 7 литров воды и довести до кипения. Варить на умеренно сильном огне, снимая пенки по мере необходимости, пока объем не уменьшится наполовину (до 3,5 литров), около 1 часа. Процедить бульон, снять излишки жира.

В большой кастрюле разогреть растительное масло. Добавить лук и томить на умеренно слабом огне, часто помешивая, до глубокого золотистого цвета, около 1 часа. Приправить солью.

Перемешать сливочное масло с луком, дать ему растаять. Добавить муку и готовить на умеренном огне, помешивая, 2-3 минуты. Добавить говяжий бульон и букет гарни и довести до кипения. Уварить примерно до 10 чашек, около 35 минут. Удалить букет гарни. Добавить коньяк и уксус; приправить суп солью и перцем.

Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам, поставить на противень. Выложить сверху поджаренные ломтики багета. Перемешать вместе сыры и посыпать ими хлеб. Выпекать в 15 см. от источника тепла 7-8 минут, пока сыр не расплавится. Украсить зеленью и подавать.

— Утиное конфи —

Ингредиенты на 8 порций:

Для утки:

5 ягод можжевельника
1 ч.л. семян кориандра
1 лавровый лист
3/4 ч.л. черного перца
3/4 ч.л. молотого душистого перца
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотой гвоздики
3 ст.л. кошерной соли
8 утиных ножек (бедра и голени)
1 пучок тимьяна
1 головка чеснока, разрезать на 4 части

Для соуса и подачи:
1/2 чашки (объемом 240 мл.) темно-коричневого сахара
1/2 чашки хересного уксуса
1 маленький лук-шалот, мелко нарезать
3 ст.л. белого винного уксуса
1/2 чашки оливкового масла
3 ст.л. мелко нарезанной петрушки
1 ст.л. мелко нарезанного свежего лука-резанца
1 ст.л. мелко нарезанной свежей мяты
Кошерная соль

Приготовление:

Ягоды можжевельника и семена кориандра обжарить в сухой небольшой сковороде на среднем огне, подбрасывая время от времени, до появления аромата, около 2 минут. Дать остыть, затем мелко измельчить в мельнице вместе с лавровым листом, черным и душистым перцем. Переложить смесь специй в маленькую миску и смешать с корицей, гвоздикой и солью.

Ножом зачистить на ножке конец кости, наколоть ножом кожу в нескольких местах. Посыпать смесью специй, накрыть и убрать на холод по крайней мере на 8 часов.

Разогреть духовку до 120 °C. Ополоснуть утиные ножки, обсушить и положить кожей вниз в большую жаровню. Добавить тимьян, чеснок и 1/2 чашки воды. Покрыть фольгой и выпекать до тех пор, пока утка не погрузится в растопившийся жир, около 2-х часов. Перевернуть ножки кожей вверх, накрыть и продолжать выпекать, пока мясо не станет очень нежным, около 2-2,5 часов.

Для подачи. Увеличить температуру в духовке до 200 °C. Коричневый сахар, хересный уксус и щепотку соли довести до кипения в маленькой кастрюле. Уменьшить температуру и варить на медленном огне, пока сахар не растворится и смесь немного не загустеет, около 3 минут. Достать ножки из жира, соскоблить избыток и поместить на противень. Выпекать до золотистой и хрустящей кожицы, около 20 минут. Слегка смазать утку смесью с сахаром и выпекать, пока глазурь не начнет пузыриться; спустя половину времени приготовления смазать еще раз глазурью, готовить 8-10 минут.

В то же время смешать лук-шалот, белый винный уксус и щепотку соли в маленькой миске, дать постоять 5 минут. Перемешать с маслом, петрушкой, луком-резанцом и мятом. Подавать конфи с овощами и соусом.

— Петух в вине по рецепту Фредерик Грассе-Эрме —

Ингредиенты на 10 порций:

10 куриных ножек, разделить голени и бедра
1 бутылка сухого красного вина
2 средние луковицы, крупно нарезать
2 моркови, крупно нарезать
1/2 чашки коньяка
2 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, разрезать пополам
10 горошин черного перца
2,5 чашки сушеных белых грибов
4 чашки кипятка
280 гр. бекона, нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем разрезать их поперек
1/4 чашки + 2 ст.л. муки
2 чашки куриного бульона
30 луковиц жемчужного лука
5 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сахара
450 гр. белых грибов
1 ст.л. томатной пасты
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Утром в большой керамической или стеклянной посуде смешать курицу с вином, мелко нарезанным луком, морковью, коньяком, оливковым маслом, чесноком, перцем и 1 чайной ложкой соли. Накрыть крышкой и убрать в холодильник до вечера.

Разогреть духовку до 170 °C. Откинуть курицу и овощи на дуршлаг; жидкость зарезервировать. Разделить курицу и овощи, обсушить бумажными полотенцами; отказаться от горошин перца. В жаропрочной миске замочить грибы в кипятке на 15 минут; слить и промыть под холодной проточной водой.

В большой кастрюле обжарить бекон на среднем огне, часто помешивая, пока он слегка не подрумянится, около 7 минут. Используя шумовку, переложить бекон в небольшую миску. Приправить курицу солью и перцем. Добавить курицу в кастрюлю порциями и готовить до золотистого цвета. Выложить курицу на тарелку. Добавить овощи и готовить, помешивая, пока они не подрумянятся, около 5 минут.

Вернуть курицу в кастрюлю и посыпать ее 1/4 чашкой муки. Выпекать мясо в течение 10 минут или пока мука не подрумянится. Добавить бульон, зарезервированный маринад и грибы, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Уменьшить температуру в духовке до 150 °C и выпекать курицу в течение приблизительно 50 минут или до готовности.

Тем временем бланшировать жемчужный лук в кипящей воде в течение 1 минуты, затем слить воду. Очистить лук. В кастрюле смешать лук с 1,5 столовыми ложками сливочного масла, сахаром и 1/2 чайной ложки соли. Добавить воду, чтобы она покрыла грибы. Готовить на умеренно сильном огне, встряхивая кастрюлю, пока вода не испарится, а лук слегка не карамелизуется, от 10 до 15 минут. В большой сковороде растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла. Добавить белые грибы, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, пока они слегка не подрумянятся, около 10 минут.

Выложить курицу на блюдо, накрыть крышкой и держать в тепле. Процедить жидкость в среднюю кастрюлю и довести до кипения. В небольшой миске смешать оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки. Снять с жидкости лишний жир, а затем постепенно добавить смесь муки и сливочного масла, пока соус не загустеет. Добавить томатную пасту, приправить солью и перцем.

Перемешать бекон, белые грибы и жемчужный лук с соусом и довести до кипения. Выложите соус на курицу и подавать.

— Рийет —

Ингредиенты на 4 чашки:

900 гр. свиного плеча без кожи и костей, разрезать на 2-см. куски
450 гр. свининого живота, кожу удалить, но не выбрасывать, мясо нарезать на 2-см. куски
4 веточки тимьяна
3 лавровых листа
Кошерная соль
Свежемолотый мускатный орех
Свежий лимонный сок
Поджаренный хлеб или сухарики для подачи

Приготовление:

Разогреть духовку до 135 °C. Положить свиное плечо, живот и кожу от него в большую кастрюлю. Добавить тимьян, лавровый лист и 1/2 чашки воды. Накрыть крышкой и тушить в духовке, помешивая, пока мясо не станет очень нежным, 2,5-3 часа. Достать из духовки, убрать тимьян и лавровый лист. Дать мясу немного остыть.

Шумовкой переложить мясо и кожу в большую миску; жир и любую жидкость из кастрюли перелить в жаропрочный мерный стаканчик (должна получиться примерно 1 чашка).

Измельчить мясо с помощью картофельного пресса. Влить 3/4 чашки жира и смешать с мясом до получения пастообразной массы. Приправить солью, мускатным орехом, лимонным соком.

Разложить рийет в банки, стараясь оставить как можно меньше воздуха между слоями. Сверху положить несколько ложек зарезервированного жира. Убрать на холод, чтобы масса затвердела, по крайней мере на 2 часа. Подавать с жареным хлебом.