Многие, вероятно, помнят фразу известного кинофильма: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!». И совершенно меняют свое мнение лишь тогда, когда попробуют хорошо приготовленное заливное из рыбы, ведь это, несомненно, настоящий деликатес.
Сегодня будем готовить заливное из сёмги, но подойдёт любая рыба без мелких косточек, поэтому лучше брать морскую. Главное — приготовить вкусный бульон и саму рыбку, чтобы она была сочной.
Многие заморачиваются с приготовлением бульона: караулят пенку, осветляют — у каждого свои секреты. В этом рецепте всё просто: бульон готовится на обрезках: можно взять хвостик, плавники, хребет с остатками мякоти, затем добавляются коренья и специи. Всё отстаивается, процеживается, вот, собственно, и всё.
Ингредиенты:
Сёмга стейк - 300 г
Сёмга обрезь - 150 г
Смесь пряностей для ухи - 5 г
Петрушка свежая - 1 веточка
Морковь - 1 шт.
Перец душистый - 3 шт.
Лук репчатый - 0.5 шт.
Корень сельдерея - 50 г
Лавровый лист - 2 шт.
Желатин - 1 ст. л.
Приготовление:
Для приготовления заливного нужно взять стейк сёмги, морковь, лук, сельдерей, пряности для ухи, лавровый лист, желатин.
В кастрюлю сложить обрезь сёмги, в том числе от очищенного стейка, вместе с кожей и косточками и все коренья, крупно порезанные. Довести до кипения. Пенку можно не снимать, ничего, что выглядит некрасиво, всё убирается в дальнейшем.
Когда всё закипит убавить огонь и варить на медленном огне 10-15 минут.
Подготовить очищенную от кожи, кости и жира на брюшке сёмгу.
Развести желатин в небольшом количестве воды, дать ему набухнуть.
Семгу припустить в сотейнике под крышкой в небольшом количестве воды (или сварить на пару), так рыба получится сочной.
В бульон добавить пряности и ещё прокипятить минут 5-7. Затем бульон снять с плиты, дать немного отстояться и вынуть из него коренья и рыбу.
Рыбу освободить от косточек и использовать для супа, а немного отварной моркови оставить для украшения заливного.
Бульон процедить, когда он немного постоит, легко собирается верхняя жирная плёнка, её тоже лучше удалить.
Желатин развести бульоном в соотношение 2:3, немного прогреть, но не кипятить.
В подходящие формочки уложить тонкие кружочки моркови и листочки петрушки.
Припущенную сёмгу уложить сверху, разделив крупными дольками.
Залить бульоном и поставить в холодильник до застывания.
Когда заливное застынет, опустить каждую формочку в горячую воду и опрокинуть на тарелку или блюдо. Украсить лимоном и зеленью петрушки. Подавать на закуску, лучше с хреном и лимоном.
