Пастила

Вторник, 30 Июля 2013 г. 17:51 + в цитатник

Цитата сообщения lorine

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Назад в СССР: Пастила

Слова автора.

Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики "Ударница".

Ингредиенты:

250 г яблочного пюре (3-4 яблока)
250 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160 г сахара
3 г агара (1 ч.л. с горкой)
60 г воды

сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.

0_66dcf_1f7a090d_XL (600x400, 217Kb)

Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.

0_66dd0_66984422_XL (600x400, 209Kb)

Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.

0_66dd1_7b356e42_XL (600x400, 333Kb)

На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.

0_66dd2_af465cfe_XL (600x400, 204Kb)

Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.

0_66dd3_5cbd8361_L (500x462, 30Kb)

Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см

0_66dd4_afdaee5e_XL (600x475, 243Kb)

Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.

0_66dd6_576d7692_XL (600x400, 57Kb)

Обваляйте их хорошенько в пудре

0_66dd5_19277c5_XL (600x380, 29Kb)

И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.

0_66dd7_12407f60_XL (600x400, 49Kb)

Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

0_66dd9_46625ec4_XL (600x388, 199Kb)

Автор Ирина Чадеева.
Источник

Рубрики:

Десерт

Метки: сладкое десерт
Понравилось: 1 пользователю

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4545430/post285518565/"> РџР°СЃС‚РёР»Р°</a><br/>РќР°Р·Р°Рґ РІ РЎРЎРЎР : РџР°СЃС‚РёР»Р°

РЎР»РѕРІР° Р°РІС‚РѕСЂР°.

РњРЅРѕРіРёРµ Р»СЋР±СЏС‚ РїР°СЃС‚РёР»Сѓ Р±РѕР»СЊС€Рµ, С‡РµРј Р·РµС„РёСЂ. Р РЅРµ СѓРґРёРІРёС‚РµР»СЊРЅРѕ - РїР°СЃС‚РёР»Р° РіРѕСЂР°Р·РґРѕ РјРµРЅРµРµ РїСЂРёС‚РѕСЂРЅР°СЏ, Рё РІ РЅРµР№ РїРѕС‡С‚Рё РІ РґРІР° СЂР°Р·Р° РјРµРЅСЊС€Рµ СЃР°С…Р°СЂР°, С‡РµРј РІ Р·РµС„РёСЂРµ. РљСЂРѕРјРµ С‚РѕРіРѕ, РІ РїР°СЃС‚РёР»Сѓ РґРѕР±Р°РІР»СЏСЋС‚ РјРµРЅСЊС€Рµ Р±РµР»РєРѕРІ Рё РјРµРЅСЊС€Рµ Р°РіР°СЂР°. Р’ РёС‚РѕРіРµ РѕРЅР° РёРјРµРµС‚ Р±РѕР»РµРµ РІС‹СЂР°Р¶РµРЅРЅС‹Р№ С„СЂСѓРєС‚РѕРІС‹Р№ РІРєСѓСЃ Рё Р±РѕР»РµРµ РЅРµР¶РЅСѓСЋ РєРѕРЅСЃРёСЃС‚РµРЅС†РёСЋ.
РџР°СЃС‚РёР»СЊРЅР°СЏ РјР°СЃСЃР° РёРјРµРµС‚ РіРѕСЂР°Р·РґРѕ РјРµРЅСЊС€РµРµ РїСЂРµРґРµР»СЊРЅРѕРµ РЅР°РїСЂСЏР¶РµРЅРёРµ СЃРґРІРёРіР°, РјРµРЅСЊС€СѓСЋ РІСЏР·РєРѕСЃС‚СЊ Рё РїРѕС‚РѕРјСѓ РІ РѕС‚Р»РёС‡РёРµ РѕС‚ Р·РµС„РёСЂРЅРѕР№ РјР°СЃСЃС‹ РЅРµ СЃРѕС…СЂР°РЅСЏРµС‚ РїСЂРёРґР°РЅРЅСѓСЋ С„РѕСЂРјСѓ. РўРѕ РµСЃС‚СЊ, РіРѕРІРѕСЂСЏ РїСЂРѕСЃС‚С‹Рј СЂСѓСЃСЃРєРёРј СЏР·С‹РєРѕРј, РёР·РґРµР»РёСЏ РёР· СЌС‚РѕР№ РјР°СЃСЃС‹ РЅР°РґРѕ РѕС‚Р»РёРІР°С‚СЊ, Р° РЅРµ РѕС‚СЃР°Р¶РёРІР°С‚СЊ. Рђ СЌС‚Рѕ С…РѕСЂРѕС€Р°СЏ РЅРѕРІРѕСЃ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4545430/post285518565/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Метки

-Ссылки

-Новости

-Рубрики

-Приложения

-Музыка

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Пастила