Драгоценным камнем французской кулинарии является трюфель. И, конечно, мы говорим не о грибе, а о шоколадном трюфеле – вкуснейших конфетах, изобретенных французами.Этот кондитерский деликатес назван так в честь гриба – бриллианта кулинарии и обязан этим их внешнему сходству.

Эти конфеты были изобретены Луи Дюфуром, кондитером из Шамбери, в декабре 1895. В то время Луи Дюфур был известным  торговцем шоколадом. И вот однажды, в самый канун Нового года, ему не хватило некоторых продуктов, чтобы приготовить новогодние сладости. Однако, гордый  кондитер не мог просить и одолжать у коллеги, и ему в голову пришла гениальная идея: он смешал сливки, ваниль и какао-порошок и сделал из этой массы конфетки.  Дюфур обмакнул каждую конфету в расплавленный шоколад, а затем обсыпал какао-порошком. Так появился шоколадный трюфель! Лакомство понравилось не только детям, но и взрослым. Как и все вкусное, рецепт быстро распространился по стране и миру.  И, как и настоящий гриб трюфель, его шоколадный брат стал синонимом роскоши и утонченного вкуса.

Ингредиенты:

Бисквитные коржи:

• 6 желтков


• 5 белков


• 2/3 стакана сахара


• 1/2 ч. л. винного камня (или лимонной кислоты)


• 2 ст. л. горячей воды


• 2 ст. л. какао-порошка



• 5 ст. л. муки для тортов (cake flour)


• 2 ст. л. крахмала.

Мука для тортов (cake flour) содержит меньшее количество клейковины (gluten), поэтому она более мягкая. Заменить на обычную муку её можно в следующей пропорции: 1 ст. муки для тортов = 3/4 ст. обычной муки + 2 ст.л. крахмала. У меня такая мука собственного производства стоит всегда банках готовая, что и вам всем советую сделать.

Сироп для пропитки коржей:

• 3 ст. л. воды


• 2 ст. л. сахара


• 1 ст. л. ликёра (я использовала Kalhua)

Крем

• 150 г. горького шоколада


• 2 ст. сливок

Для конфет-трюфелей:

• 150 г  шоколада


• 1/3 ст. сливок



• 1 ч. л. ликёра

Украшение

• 200 г. шоколада для покрытия конфет и стружки.

Коржи

Разогреть духовку до 190°. Нарисовать на пергаменте 8 окружностей, диаметром 20 см. У меня было заготовлено 3 листа на стандартную духовку. Взбить белки  с винным камнем, который служит у нас помощником для более лучшего взбивания, с  1/3 ст. сахара до устойчивых пиков. На вид масса  может казаться  уже воздушной,  но это ещё не значит, что он достаточно взбит.

Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбивать, пока масса не посветлеет. Продолжая взбивать, добавить растворённое в горячей воде какао.  Муку просеять с крахмалом и аккуратно вмешать в желтковую массу.

Добавить аккуратно белки в 3 -4 приёма. 

Выложить тесто внутрь нарисованных окружностей (приблизительно по 4 -5 ст. л. или полстакана в каждую) и аккуратно разровнять лопаткой. Именно разровнять, а не размазать, так как размазывая, можно удалить из него воздух, который вбили при взбивании яиц. Толщина налитого теста должна быть около 3-4 мм, а после выпекания 5 мм. Не нужно ничего не бояться и такими тонкими их и выпекать. В процессе выпекания они не должны сильно подниматься.

Выпекать 5-8 мин. Дать остыть и отделить бумагу.  Теперь важный момент. Правильно будет не коржи "снимать" с пергамента, а пергамент с коржей, то есть нужно достать коржи из духовки, подождать пока немного остынут, перевернуть их "лицом" на чистый лист пергаментной бумаги и снять пергамент, на котором выпекались коржи. Можно для подстраховки промазать бумагу маслом. После выпечки коржи должны  тоже мягкими, не пересушите в духовке.

Сироп

Довести до кипения воду с сахаром. Снять с огня и добавить ликёр. Я добавила свой лимонный ликёр в рецепте  Лимонный крем-ликёр/Crema di limone

Крем

Его лучше начать готовить за день до сборки торта. Довести сливки почти до кипения

и залить ими нарубленный шоколад. Мешать шоколад и горячие сливки до полного растворения шоколада.

Охладить в холодильнике несколько часов (а лучше всю ночь). В день сборки торта взбить крем до устойчивых пиков.

Конфеты

Залить горячими сливками нарубленный шоколад и перемешать до полного растворения шоколада, добавить ликёр.

Охладить в холодильнике несколько часов.

 Набирать чайной ложкой, скатывать шоколадную массу руками в небольшие шарики, выложить их на бумагу и поставить в морозилку на 1 час.

Растопить на водяной бане шоколад. Окунуть каждый шарик в растопленный шоколад и оставить застывать. Можно конфеты не опускать в шоколад, а полить их сверху, тогда  шоколад стекает по конфетам и образует внизу такую плоскую юбочку на дне тарелки, при помощи этой юбочки  конфеты потом будут более устойчиво лежать на поверхности торта. По такому же принципу можно сделать и белые конфеты - залить рубленный белый шоколад горячими сливками, дать остыть и скатать шарики-трюфеля. Обвалять их можно в молотой кокосовой стружке или сахарной пудре.

А можно сделать эти конфеты максимально прибиженными по форме к одноимённым грибам, вот такой формы и полностью обвалять их в какао

Сборка торта

Увлажнить каждый корж сиропом и прослоить кремом. Покрыть кремом бока и верх торта. Присыпать шоколадной стружкой (лучше до этого её заблаговременно приготовить и заморозить, чтобы она потом не таяла в руках) и украсить конфетами-трюфелями.