для теста на 2 коржа по 22 см.:
миндальная мука — 200 г
яичные белки — 5 шт.
сахар — 120 гр.

для крема:
желтки — 5 шт.
сливки 33–35% — 100 мл.
сахар — 80 гр.
сливочное масло — 225 гр.
миндальные лепестки — 120 гр.

1. Яйца разделить на белки и желтки. К белкам добавить щепотку соли и начать взбивать их до мягких пиков. Затем постепенно, в 3-4 приёма добавить сахар и взбивать белки с сахаром до устойчивых пиков. Сахар должен полностью раствориться. Очень аккуратно, частями ввести в белковую массу миндальную муку и замесить тесто, здесь использовать только венчик или ложку.
2. На двух листах пергаментной бумаги нарисовать по 1 кругу диаметром 22 см. Разложить на круги тесто, поделив его пополам и размазать, распределив тесто по намеченной форме.
3. Выпекать коржи одновременно в предварительно разогретой до t 170° С. духовке. Первый противень поставить на вторую снизу полку, второй – на вторую сверху. В таком положении печь 10 минут, а затем противни поменять местами и печь еще 10 минут. В общей сложности коржи будут печься 20 минут, они получаются нежно румяные. Дать коржам полностью остыть и снять их с пергамента.
4. Сливочное масло оставить на рабочем столе, оно должно согреться и стать мягким.
5. Сливки нагреть до очень горячего состояния. Желтки слегка взбить венчиком, потом ввести сахар и вместе взбить. Постепенно, малыми порциями добавить горячие сливки и размешать.
6. Желтковую массу перелить в кастрюльку, поставить на огонь и прогреть до загустения (прогреть на быстром огне при постоянном и довольно интенсивном перемешивании). Желтковая масса будет загустевать не так быстро, как обычно, потребуется примерно 7-10 минут, следите, чтобы желтки не свернулись.
7. Сразу же перелить заварной крем в отдельную миску и дать слегка остыть, до t 40° С. Постепенно, порциями добавить в заварной крем сливочное масло и вместе взбить миксером. Убрать крем на 20-30 минут в холодильник.
5. Миндальные лепестки поджарить на сухой сковороде до светло-золотистого цвета.


слова и фото автора

источник