Прошёл год, как я стал обладателем пекарского камня. За этот год я вдоволь набаловался с закваской спонтанного брожения и вернулся к промышленным дрожжам. Недавно обедали с супругой в ресторане, там брали чаудер, который у них подаётся в булке. Булка, кроме всего прочего, понравилась, вот воссоздал в формате хлеба.

мука пшеничная (высший сорт, плюс для посыпки поверхности) — 300 гр.
мука цельнозерновая — 200 гр.
вода (тёплая) — 350 мл.
семечки подсолнуха — 50 гр.
семечки тыквенные — 50 гр.
соль — 2 ч. л.
сахар — 1 ч. л.
масло растительное (для смазывания) — 1 ст. л.
дрожжи (сухие) — 5 гр.

Первым делом ставим опару. Смешиваем 100 мл. тёплой воды, 100 гр. муки высшего сорта и дрожжи.
Оставить на 2 часа в теплом месте
К опаре добавляем оставшуюся воду, сахар и всю муку. Перемешиваем, не вымешиваем. Оставляем на полчаса для аутолиза.
Тем временем в микроволновке поджариваем семечки.
Вмешиваем в тесто соль и семечки. Хорошо вымешиваем.
Кладём тесто в миску, обмазанную растительным маслом.
Ставим в тёплое место на 2-3 часа. За это время нелишним будет пару раз обмять тесто.
Обминаем тесто, формуем батон и кладём в корзину для расстаивания на час. У меня это корзинка для фруктов, застеленная одноразовой гофрированной шапочкой (покупается в аптеке).
Тем временем ставим разогреваться духовку на максимальную температуру. У меня это t 250* С.
Аккуратно выкладываем батон на пергамент и бритвой делаем надрезы.
Сажаем хлеб в духовку, можно прямо на пергаменте. Если есть функция пара, включите, если нет, обрызгайте стенки духовки водой из пульверизатора.
Запекать на максимальной температуре 10 минут, потом уменьшить t до 220* С. и запекать ещё 20 минут.
Вынуть хлеб из духовки и полностью остудить.
Если кто-то захочет сделать на закваске, то изменения в рецепте такие:
Опара - 2 ст. л. закваски, 100 мл. воды, 100 гр. муки. Опара ставится на 8-12 часов.
Расстойка в корзине происходит в холодильнике. Поставьте корзину с хлебом в холодильник на ночь.
В остальном рецепт такой же.


слова и фото автора

источник и пошаговые фото