Что может быть лучше, чем запеченная баранья нога? Ответ очевиден: только баранья нога, избавленная от кости и запеченная в виде рулета с вкусной начинкой! Такой рулет из баранины потребует от вас чуть больше времени и внимания, но и результат того стоит — резать мясо, не натыкаясь на кость, куда легче, а готовится оно быстрее.
Ассортимент начинок, которыми можно нафаршировать баранью ногу, поистине бесконечен: пусть в основе будет немного панировочных сухарей, которые впитают все соки, и зелени, чтобы ароматизировать мясо изнутри, а дальше включаем фантазию на полную. Сухофрукты, от чернослива до сушеной вишни, карамелизованный лук, сыр, грудинка, анчоусы, орехи, вяленые томаты — продолжать этот список я могу до бесконечности, просто возьмите рецепт за ориентир, и не стесняйтесь менять его в зависимости от того, что нашлось в вашем холодильнике. В качестве бонуса сделаем вкуснейший соус, который будет готов практически без вашего участия.

4 порции:
1 баранья нога весом 1600 гр.
соль
чёрный перец
для начинки:
50 гр. панировочных сухарей
2 зубчика чеснока
несколько веточек петрушки
3 ст.л. изюма
2 ст.л. кедровых орешков
50 гр. тёртого сыра
для соуса:
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. сахара

Для этого рецепта лучше всего подходит отруб бараньей ноги без голяшки, которую лучше приберечь для другого рецепта (например, потушить в соусе до абсолютной мягкости).
Вооружитесь острым и не очень длинным ножом, нащупайте на бараньей ноге то место, где кость ближе всего находится к поверхности, и сделайте уверенный надрез до кости. Начните отрезать мясо от кости, постепенно расширяя разрез, чтобы оставить на кости как можно меньше мяса, и вырежьте кость, сохранив целостность оставшегося пласта мяса (не бойтесь, сделать это проще, чем кажется). Уложите мясо на доску, отбейте кулаком наиболее толстые части, чтобы сделать толщину более-менее одинаковой, и натрите с обеих сторон солью и чёрным перцем.
Для начинки соедините измельчённый чеснок, мелко рубленые листики петрушки, изюм, слегка обжаренные кедровые орешки, панировочные сухари (лучше брать не покупные, а домашние — я для этих целей храню остатки багета или чиабатты) и тёртый сыр на ваш выбор, от козьего до брынзы. Перемешайте начинку, выложите её в середину пласта из баранины, сверните его рулетом и обвяжите бечёвкой в нескольких местах, чтобы зафиксировать рулет. Заверните его в несколько слоев фольги и уложите в форму для запекания.

Запекайте рулет из баранины при t 120* С. в течение 1 часа, после чего начните замерять его готовность, воткнув термометр для мяса в самую толстую часть рулета. Когда температура мяса достигнет желаемой степени готовности (50 градусов для Rare, 52 для Medium rare, 55 для Medium, 58 для Medium well), достаньте форму из духовки и включите её на максимум — в моем случае это 250 градусов в режиме гриля с обдувом.
Снимите фольгу, слейте все соки, скопившееся в форме для запекания, в небольшую кастрюльку, и поставьте её на сильный огонь. Уварите их вдвое, добавьте бальзамический уксус и сахар, и продолжайте уваривать, пока соус не достигнет такой густоты, что начнет обволакивать заднюю сторону ложки. Снимите соус с огня и держите в тепле. Поставьте форму с рулетом из баранины в духовку и запекайте ещё несколько минут до появления золотистой корочки. Дайте мясу отдохнуть в течение 3-4 минут, удалите бечёвку, нарежьте и подавайте, полив соусом.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник