День Итальянского Панино отмечается сегодня в среди любителей основательно закусить.
Не могла пройти мимо подобного мероприятия. Под катом вкусная информации для тех, кому интересна тема .
Если есть время, посмотрите сначала небольшое видео, как итальянский шеф Рубио дегустирует во Флоренции тосканские панино с сырым свиным фаршем, салом, с колбасой финокьеной, чтобы проникнуться вкусом, о котором пойдет речь ниже.
Репортаж о тосканском панино взят за основу для поста, но стоит прежде всего пояснить, что такое "панино" ?
Панино (il panino)- это просто уменьшительное от слова пане (il pane), т.е хлеб, соответственно, маленький хлебец. Разрезанный и начиненный представляет собой еду, называющуюся у итальянцев панино. Дальше его эволюция простирается на 2 куска хлеба с компанатико.
Cлово companatico т. е. "con Pane" (с Хлебом) в итальянском языке означает любую еду, сопровождающую хлеб .
Если вникнуть в смысл слова, можно увидеть основнополагающую итальянской кухни- хлеб. Я не раз упоминала в моих постах, что вовсе не паста является главным элементов, а хлеб. Этот термин еще одно из доказательств. Средиземноморский цивилизационный код базируется на 3- х составляющих: зерно (сначала хлеб насущный, а уж "далеко исторически потом" паста), вино и оливковое масло.
Наверное, будет интересно узнать, что итальянский перевод нашего слова товарищ тоже связано с хлебом. Компаньо compagno - человек, с которым разделяют хлеб.
Множество людей с панино в руках на одном из тосканских гастрономических мероприятий вызвали у меня естественное желание последовать их примеру. Встал лишь вопрос "С чем съесть панино?" т. е. выбор компанатико.
"Это я удачно зашла!"- по- другому было и не выразиться, попав на стенд продукции из мяса свиней старинной локальной породы Cinta Senese.
Мало того, что ассортимент прилавка был более, чем интересный, сам продавец- предприниматель привлекал клиентов богатым речитативом тосХанских выражений и прибауток, которыми он сопровождал щедрые ломти своих продуктов.
Самый красивый продукт стенда, конечно, сыровяленый свиной окорок, полученный от свиней старинной породы, сформировавшейся на свободном выпасе, поэтому соотношение мяса и жира соответственное.
Для своих панино продавец использовал лишь грубый хлеб, не беспокоясь о возможных капризах клиентуры. Такая уверенность может быть только в случае отличного вкуса мясных изделий.
Какие самые востребованные компанатики ( надеюсь, что термин запомнился) были на этом стенде?
Колбаса Бирольдо, что видна на этой же фотографии, была одной из них.
Тот же продукт с более четным разрезом.
Напомню, что это вареная кровяная колбаса из мяса со свиной головы с богатым набором специй.
После окорока самой большой популярностью пользовалась поркетта.
Кусок поркетты уходил прямо на глазах.
После чего распаковывался новый, вкуснее предыдущего.
Я надегустировалась от разных кусков и могу сказать, что кусок с бòльшим содержанием жира все таки лучше держит вкус.
Предвижу, что кто -то из читателей начал фукать по поводу жира, видя еще и нарезку грудинки для бутера.
Тосканцы никогда не изменяли своей любимую чичча-диету, отлично сознавая наипервейшую вкусовую роль жира в мясных продуктах.
Думаю, лишним будет переводить термин "чичча". Лучше произнести это слово, чтобы ощутить, какую нежность испытывают тосканцы к мягкой плоти. Имя Чиччолина вам в помощь!
Верю, что страхи иллюзорного паразитоза давно покинули читателей ЖЖ, а то сейчас пойдут панино с сырым фаршем из свиных колбасок .
А каким -то продвинутым гурманам настолько не достает жира в колбасках, что они просят намазать сверху мясного фарша еще и фарш колбасок из ароматизированного свиного жира. Внешний вид тех светлых колбасок можно посмотреть, если вернуться к первой фотографии прилавка.
Если же возвращаться к вопросу сырого свиного мяса, то в Тоскане давно уже никто не парится по поводу его опасности, настолько жесткий санитарный контроль ведется со стороны самих производителей и государственных органов.
Не забыты и клиeнты, которые еще не разобрались в прелестях тосканской чиччи.
Сыровяленая корейка, чтобы оставаться хотя бы частично в теме.
Надегустировавшись всего, мне можно было даже не покупать панино. Но получилось бы не честно! В итоге я выбрала панино с Мортаделлой- ди- Камайоре, которую ни разу не пробовала.
Mortadella di Camaiore рушит устоявшиеся представления о том, что мортаделла в обязательном порядке вареная колбаса. В данном случае мы имеем дело с сыровяленой.
Эта колбаса производится в морской курортной зоне Тосканы, поэтому должна отвечать запросам требовательной клиентуры. Мясо с лучших отрубов свиной туши, хорошее сало, богатый набор специй и... очень тонкая рубка мяса и жира создают чудный продукт.
Вот то самое тонкое измельчение мясной массы, которое в эпоху Древнего Рима проводили в ступке mortaio, дало название фаршу mortarium, а уж там и до мортаделлы оставалось недалеко... вареной или сыровяленой.
Помня из дегустационной теории, что для правильного восприятия вкуса нужна температура около 21 градуса, я большую часть панино увезла домой, чтобы в нужных условиях добраться до истинного вкуса.
Покупая в Италии в баре готовое панино, обязательно просите его разогреть!
Не только в виде панино можно было продегустировать мясную продукцию. Если интересна наиболее значимая и хороших производителей, здесь можно посмотреть подробности.
Тарелка мясной нарезки под стакан красного вина- популярнейшее блюдо на всей территории Италии.
Впрочем, как и сырная тарелка.
Те, кто интересуется итальянской гастрономией, могут заметить, что к сырной тарелке вместо хлеба поданы апульские таралли.
На наших глазах происходит активное перемешивание лучших итальянских традиций!
А чем сопровождал народ панино?
Красное сухое само собой, но как- то очень тривиально.
Продегустировать крафтовое пиво- такое решение опять же я подглядела у опытных гурманов.
Заключительным аккордом репортажа о тосканских панино может служить небольшой разговор с моими случайными застольниками.
После дружеского чоканья стаканами с пивом я набралась смелости спросить ребят, часто ли они едят панини с мясными деликатесами.
Ответ парня был более, чем ясный:" Я бы в каменщики пошел, дайте мне каждый день панино!"
Хочу верить в правильный вывод моих читателей, что свиные деликатесы даже в виде панино- не каждодневная еда для обычного человека, не занимающегося тяжелой физической работой.
Традиционно для итальянцев жирные, а поэтому и вкусные, колбасы и окорока являются праздничной едой, хотя понятие праздника в последнее время становится все более расплывчатым. В любом случае, вкус этих продуктов должен вызывать праздник))))
В Тоскане, конкретно, во Флоренции существует панино с сычугом, которое однажды было обычным обедом для работяг, а теперь превратилось в гастрономический флаг города, мимо которого вряд ли проходят опытные туристы- гурманы. Репортаж о том, как его готовят
Как в Палермо родилось похожее панино с селезенкой, следующий репортаж и с подробностями приготовления.
Какой праздник творят в Южной Италии из пастушьего панино с сыром -"висельником" тоже занимательно.
Следующий репортаж о том, как уже в Северной Италии готовится панино из кукурузных лепешек, но все с теми же мясными и сырными компанатиками.
Если же интересно про старинное вегетарианское панино"5 и 5", то снова в Тоскану, в Ливорно, где его готовят.
Что такое авторское панино и немного истории, в которой панино было атрибутом итальянских хипстеров в 80 -ых.
Специализированный бар без кофе, но с одним- единственным панино с пармским окороком
https://pratina.livejournal.com/613417.html
Четыре_глаза
fisebeari23
lj_pratina
