"Щи томлёные", приготовленные по старинному русскому рецепту
Эти щи готовили из свежей капусты. Суп томили особым образом, долго, в нежаркой печи, без единой капли воды. Только овощи и мясо, несколько часов до полной готовности мяса. Воду добавляли на последнем этапе приготовления.
При таком способе приготовления суп получается яркого янтарного цвета и имеет очень характерный "щаной дух". В старину суп готовили не с картошкой, а с репой. Набор овощей самый простой и доступный, а мясо можно брать любое, по вкусу, но лучше с косточкой, а не филе.
Сразу скажу, откуда появилось слово "рыбина". У меня дома самое первое издание "Денщика за повара" - января 1914 года. А всего только в 1914 году эта книга была издана пять раз! В первом издании зелёные щи назывались "штями" в отличие от классических щей. А рыбина - это была не только рыба, но всевозможные рыбьи остатки (разносортица) + сухие снетки. В дальнейшем рыбину заменили на рыбу, шти на щи, но в целом, вкус у блюда остался изумительный.
Опять-таки, делюсь своим, адаптированным рецептом, ибо снетков у меня отродясь не было, сныти тоже, поэтому напишу и как готовлю сама, и как рекомендовал составитель.
Ингредиенты для "Штей зелёных с рыбиной."
На 3-4 литра щей:
1 голова и пару рыбьих хвостов (+ 300-400 г. качественных кусочков рыбы)
1 горсть сухих снетков (ни разу не клала)
1 полная горсть молодой крапивы
1 полная горсть молодого шпината
1 горсть молодого щавеля
2 горсти сныти (молодой) - тоже не добавляла ни разу.
Щи – национальное русское блюдо. Если говорить просто, то щи – это суп из капусты, однако капуста не всегда является обязательным компонентом в щах. Щи могут быть и из других растений, например из щавеля или крапивы - такой суп называют зеленые щи.
Классические щи варят как из свежей, так и из квашенной капусты, на мясном, рыбном или грибном бульоне или воде. Один из видов щей – суточные щи, которые перед подачей выдерживают в течение суток в холодном месте.
Как варить щи? В кипящий бульон кладут нарезанный мелкими кубиками картофель, затем - нашинкованные лук, морковь и капусту (овощи можно класть в бульон сырыми, а можно предварительно потушить в растительном масле). И варят 20-30 минут на слабом огне.
Чтобы щи настоялись, по окончании варки кастрюлю с супом накрывают крышкой и оставляют на несколько минут настояться. Суточные щи, как уже было сказано, можно есть только на следующие сутки. Подают щи со сметаной и свежей зеленью.
В основу венгерских щей закладывается большое количество квашеной капусты, а в сам бульон — копченая свинина, колбаски и бекон. Бекон нужно предварительно обжарить с паприкой и пастой из запеченных перцев — это и делает из обычных щей «Корхейлевеш». Такой себе добротный зимний мужской суп, под который и не грех рюмочку налить.
Я очень люблю этот рецепт и с удовольствием готовлю в праздники зимой. Щи получаются красивые, ароматные, аппетитные (в том смысле, что раздразнят аппетит у кого угодно), вкусные и довольно бюджетные.
Ингредиенты для "Кислых щей с фасолью"
на 4 литра щей (используем 5-литровую кастрюлю)
1 кг мясной обрези и косточек (свининка + говядина)
500 г кислой капусты + половник рассола
5-6 средних картофелин
1 крупная луковица
1 крупная морковка или 2 небольшие
1 банка консервированной фасоли
по 1 ч.л. промолотых на мельнице или разбитых в ступке горошин черного и молотого перца
2 ч.л. разбитых в ступке семян кориандра или тмина (вместе их лучше не использовать)
Рецепт, заинтересовавший меня, был опубликован в кулинарном сборнике начала ХХ века «Как обходиться без мяса». Русский фунт перевести в граммы было совсем не сложно, очень хотелось попробовать вариант щей из старого сборника. Приглашаю попробовать. Щи получаются легкие, ароматные.
Сытное кушанье с зеленью: история и рецепт щей — визитной карточки русской кухни
Чтобы придать супу особый вкус, его лучше приготовить на открытом огне
«На сложных щах» означает «с видом серьезным, даже высокомерным». Можно также «дать по щам» или получить. В русском сленге «щи» неслучайно обозначают лицо — визитную карточку человека. Ведь щи на самом деле визитная карточка русской кухни.
Слово «щи», которое упоминается в XVI веке в «Домострое» как «шти», согласно этимологическому словарю Фасмера, происходит от «съто» — «пропитание». Изначально оно обозначало любое сытное кушанье с зеленью. Капуста, завезенная на Русь приблизительно в IX веке из Греции, стала одним из основных компонентов щей потому, что хорошо росла и хранилась в условиях сурового отечественного климата.
Делали щи в русских домах практически каждый день. В больших семьях 6–7-литрового горшка супа хватало, чтобы сразу накормить всю семью. Разогревать это блюдо было не принято, так как подогретая капуста теряет вкус. А выражение «подогретые щи» обозначало устаревшие новости.
Классические щи из телятины и капусты (свежей или кислой) называли в старину богатыми и готовили в основном осенью и в начале зимы. В Рождественский и Великий пост щи варили с рыбой, грибами или пустые. В конце весны и летом делали щи зеленые: сначала из сныти и крапивы, затем из щавеля и капустной рассады. Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда» упоминает даже щи из папоротника-орляка, которые русские исследователи Дальнего Востока готовили на берегах Амура.
Скажу честно, сама я в жизни ела, пожалуй, всего два раза настоящую верещаку - один раз на фестивале на Хортице (её готовил почти столетний дед), а второй раз в деревне у бабушки на чужой свадьбе. И там её тоже готовил кто-то из приглашённых. То, что стряпала баба Фрося и баба Ксена, то, что сегодня готовлю я под настроение - "около верещаки лежало", хотя тоже неимоверно вкусно. Словом, я расскажу, а вы пробуйте! Это точно не борщ. Это много вкуснее.
Ингредиенты для "Верещаки"
1 кг свинины (или даже курицы, или домашней колбасы)
100 г самого вкусного сала, которое найдёте.
2 горсти мелко натертой свеклы (кроме той, что вы в квас добавляли)
ФЕВРАЛЬСКИЕ ЩИ: рецепты от вепсов, уральцев и Федора Шаляпина
Вепсские щи с приварком и сущиком. Уральские «Толстые» щи. Щи "Шаляпинские" с грибами, копченостями и зеленой сметаной.
Щи из капусты со сметаной.
Уже скоро наступит март, а за ним апрель. Зажурчат ручьи и весело защебечут птички. На огородах появится первая садовая зелень, а в лесах полезные травы. Наступит сезон зеленых щей и борщей из сныти, щавеля и одуванчика.
Ну а пока за окном сугробы и ледяной дождь, можно позволить себе и наваристых щей. В жару их есть не комильфо. Самое то именно сейчас. Организм за осенне-зимнее время поизносился и требует сытного и горячего.