Вот за что я люблю израильскую кухню – это за то, что на моей маленькой кухне свободно размещается вся мировая кулинария. Один день я готовлю йеменский суп, в другой – марокканскую рыбу, в третий – белорусские деруны, в четвертый – иракский куба или ливийский Мафрум. А иногда я готовлю русские блинчики с арабским хумусом, а иногда турецкий лахмаджун с тайскими специями. Ну, где еще есть такой кулинарный рай?
Сегодня у меня гостит Мафрум. Хотя он уже давно не гость, а полноценный член семьи. Один из самых любимых.
Мафрум пришел к нам из Ливийской кухни. Это мясные котлеты в овощах. Да, да, не фаршированные овощи, а именно котлеты и именно в овощах. Овощи начинают мясом, обваливают в яйце и муке, обжаривают и потом тушат в сочном и ароматном красном соусе. Соуса должно быть немного, чтобы овощи не варились, а тушились. Эти котлетки обычно подают к кускусу, который в свою очередь подают с овощным супом. Поэтому подлива к кускусу за счет супа, а не соуса от Мафрума.
Мафрум обычно готовится из говяжьего фарша, но многие сегодня используют куриный. По-моему, это намного вкусней и приятней. Так же, обычно его готовят из картошки, но можно и из цветной капусты. Лично я готовлю сразу двух видов, тогда и соус получается намного вкусней. Специи тоже бывают разные.
Ну все, хватит рассказов. Приступим к делу. Работка предстоит не маленькая, но Мафрум того стоит.

1 небольшая цветная капуста

1 картофелина
2-3 яйца
мука для панировки
растительное масло
1/2 литра воды с 3 чайными ложечками соли
котлеты:
1/2 кг. куриной мякоти
1 чайная ложечка соли
1 чайная ложечка порошка петрушки
соус:
1 луковица
2-3 зубчика чеснока
2 чайные ложечки сладкой паприки
1/3 чайной ложечки острой паприки или красного перца
2-3 чайной ложечки соли
1-2 чайной ложечки сахара
2 чайной ложечки бахарат
1 чайная ложечка кумин
100 гр. томатной пасты
вода

В кастрюле с подсоленной водой (на 1 литр 2 чайной ложечки соли) отвариваем целиком чистую цветную капусту. Кладем ее в кипящую воду, ждем, пока вода опять закипит и варим 2 минуты. Достаем и охлаждаем. После короткой варки цветную капусту будет легче нарезать и начинать.
Картошку очищаем и нарезаем на ломтики шириной 1.5-2 см. Каждый ломтик (при помощи маленького ножика) надрезаем не до конца, как кармашек. Эти ломтики кладем в миску с водой и солью (1/2 литра воды с 3 чайными ложечками соли) на 10 минут.
Готовим мясную начинку. В миске смешиваем куриное мясо (можно фарш, но лучше мелко нарубленное ножом куриные грудки), соль и порошок петрушки. Можно и свежую петрушку, но очень-очень мелко нарубленную.
Достаем картошку из воды и выкладываем на тарелку с впитывающей бумагой, чтобы со всех сторон вся жидкость впиталась и картошка была сухой. Так мы ее чуточку подсолили.
Цветную капусту нарезаем на большие соцветия. Каждое соцветие, как и картошку, надрезаем не до конца, как кармашек. Маленькие оставшиеся кусочки капусты я положила в мешочек и заморозила. Потом приготовлю из них омлет или поджарю с луком, как добавка к гарниру.
Кармашки из картошки и капусты, плотно наполняем фаршем и укладываем на поднос. Потом, каждый такой наполненный фаршем кармашек, обмакиваем в мисочке с взболтанным яйцом и потом в муке. Опять выкладываем на поднос.
В глубокой сковородке разогреваем масло. В нем обжариваем все кармашки, хорошенько со всех сторон, пару минут. Достаем и выкладываем на поднос с впитывающей бумагой.
Выкладываем обжареные кармашки на поднос с бумагой.
В широкой кастрюле разогреваем масло и обжариваем в нем тонко нарезанный лук. Когда он подрумянится, добавляем мелко нарезанный чеснок и специи. Жарим еще минуту. Таким образом, мы "раскрываем" вкус специй.
На сковородку добавляем томатную пасту и воду. Хорошо размешиваем и аккуратно, в один слой, укладываем на дно все обжаренные кармашки.
К поджареному луку со специями добавляем томатную пасту и потом воду
Обжареные кармашки укладываем на дно кастрюли с соусом
Вода не должна полностью покрывать Мафрум. Варим час на очень маленьком огне. Если жидкость будет выкипать, добавьте воды, но на той стадии, пока она еще не вся выкипела. Главное, чтобы Мафрум всегда был наполовину в жидкости. На середине этапа варки, аккуратно переверните кормашки. В последние 10 минут до готовности, воду больше не добавляйте. Пусть испаряется. Теперь надо, чтобы в кастрюле не было слишком много соуса, а только на дне.


слова и фото автора

источник и пошаговые фото Мафрум – ливийские котлеты в овощах и соусе