Источник https://22century.ru/popular-science-publications/olivier-social-connotations

Подготовка материала Александра «Renoire» Алексеева

Завершить бурное застолье, упав лицом в салат, — это «классика жанра». А что же это за салат такой? Да конечно салат по умолчанию, оливье! Какие социальные конструкты стоят за культовым салатом — читайте в нашем материале.

Оливье — салат и ритуал.

Как можно научно исследовать салат оливье? Во-первых, можно углубиться в исторические дебри его происхождения. Но об этом написано уже много популярных статей. Во-вторых, можно заняться культурологическими аспектами салата, ведь с ним связана целая эпоха.

Культурная антропология — наука о культуре как совокупности материальных объектов, идей, ценностей, представлений и моделей поведения во всех формах её проявления и на всех исторических этапах её развития.

В антропологический анализ оливье, таким образом, будет входить описание его бытования — где, зачем и как его ели, как готовили, а также ответ на вопрос, почему в советском обществе стали есть по праздникам именно салат оливье, а не, скажем, винегрет.

Анна Кушкова, выпускница Европейского университета в Санкт-Петербурге, в 2005 году опубликовала статью , где описывает своё исследование салата оливье. Она поговорила с 47-ю людьми разных возрастов и выяснила, какими смыслами наделялся знаменитый салат.

Немного истории

Появление салата «Оливье» в том виде, каким мы его знаем сейчас, чаще всего относят к тому периоду, когда в скудном послевоенном рационе начали появляться продукты «облагороженного» потребительского спроса. Это 1960-е годы, не раньше, так как после войны были в ходу карточные систем, и продуктов для оливье, в том числе мяса и майонеза, попросту не было в свободном доступе.

Название салата восходит к повару Люсьену Оливье, который работал в московском ресторане «Эрмитаж», куда ходили исключительно состоятельные люди. (Люсьен, кстати, при рождении был назван Николаем, а потом сменил имя, желая придать своей личности и ресторану французский флёр). Гордостью заведения был особый зимний салат с рябчиками, в будущем благодаря Маяковскому ставшими символическим предметом классовой ненависти. Судя по некоторым описаниям, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена: говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием «майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из птичьего бульона. Рядом изящно располагали варёные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Но однажды какой-то невежественный гость это всё перемешал, и повар в знак презрения в следующий раз сам смешал все компоненты.

Кубики желе из птичьего бульона, входившие, вероятно, в первоначальный рецепт оливье, в русской кулинарии называются «ланспик». Термин происходит от французского l’aspic, заливное.

Писатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» утверждает, что Оливье держал рецепт салата в тайне, так что, когда кулинар умер, его коллеги по цеху должны были воссоздать рецептуру. А затем «Эрмитаж» и вовсе закрыли — в 1917-м. Существует версия, что одним из «хранителей памяти» был некто Иван Михайлович Иванов, в 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Он, якобы, попытался возродить когда-то столь знаменитое блюдо, «заменив буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвав своё творение салат „Столичный“».

В это время советской власти требовалось выработать какой-то свой минимальный набор блюд, которые, с одной стороны, маркировали бы инаковость праздничной ситуации в стране победившего социализма, а с другой, не особо напоминали бы о буржуазном чревоугодии. Именно «новый» салат оливье, возрождённый и упрощённый, стал тем самым «блюдом-компромиссом».

Источник: журнал "Химия и жизнь - XXI век" №4, 2019
https://yadi.sk/i/zSvCDDGb41YYBw

Автор И.А. Леенсон


Фрагмент картины "Суд Камбиса" нидерландского художника Герарда Давида (1460-1523)

По разным данным, на зрение приходится от 80 до 90% информации, которую обрабатывает мозг человека. Цвет не только позволяет лучше ориентироваться в окружающем мире, он также создает у людей определенное настроение. Несколько десятилетий назад было модно окрашивать стены жилищ и производственных помещений в разные цвета; считалось, что это улучшает настроение, а также повышает производительность труда. Важен для человека и цвет пищи, которую он покупает и ест. Вот какую историю рассказал швейцарский художник-импрессионист и преподаватель художественного воспитания Иоханнес Иттен (1888–1967) в своей книге «Искусство цвета».

Один деловой человек пригласил на ужин целую компанию дам и мужчин. Входящих в дом гостей встречали доносившиеся из кухни изумительные запахи, и все приглашенные предвкушали ожидавшее их пиршество. Когда веселая компания разместилась вокруг стола, покрытого великолепно приготовленными яствами, хозяин осветил столовую красным светом. Мясо на тарелках окрасилось нежным розовым цветом и казалось аппетитным и свежим, но шпинат стал совершенно черным, а картофель ярко-красным. Не успели гости опомниться от удивления, как красный цвет перешел в синий, — жаркое приняло гнилостный оттенок, а картофель словно заплесневел. Все приглашенные сразу потеряли всякий аппетит. Но когда хозяин включил желтый свет, превратив красное вино в постное масло, а гостей в живые трупы, несколько чувствительных дам встали и быстро покинули столовую. Никому не приходило в голову думать о еде, хотя все присутствующие прекрасно знали, что все эти странные ощущения были вызваны только изменением цвета освещения. Хозяин, смеясь, вновь включил белый свет, и вскоре ко всем собравшимся вернулось веселое настроение. Нет никакого сомнения в том, что цвет оказывает на нас громадное влияние, независимо от того, отдаем ли мы себе в этом отчет или нет.

Судя по рассказу Иттена, при красном освещении выиграло только мясо. Красный — это цвет крови: «Пионерский галстук — нет его родней! // Он от юной крови стал еще красней». Вот еще пример: «И галстук, и знамя навеки роднит // Цвет крови, горячей и чистой» и т. п. Многим людям больше нравятся фрукты, овощи и цветы красного, а не какого-нибудь другого цвета. Красный цвет связывается с бодростью, силой и агрессивностью. Как пишет Иттен, этот цвет может выражать всю гамму эмоций — от откровенно дьявольских до возвышенных. Недаром в пищевой промышленности используется больше всего красителей именно красного цвета.

Почему кровь красная? Такой цвет придает крови гемоглобин. Вернее, содержащиеся в нем молекулы гема — комплекса железа(II) с порфирином. Светло-красный цвет имеет артериальная кровь, насыщенная кислородом, лишенная кислорода венозная кровь более темная. А свободная (не в кровеносных сосудах) кровь со временем, а также при нагревании чернеет. Если бы в сыром мясе была кровь, то такое мясо при хранении или при кулинарной обработке становилось бы черным — цвета запекшейся крови. Тогда как сырое мясо при варке становится скорее серовато-коричневым. Естественный красный цвет сохраняют только мясные консервы.

Почему же свежее мясо, а также мясные консервы красного цвета? Многие думают, что это связано с присутствием крови в мышечной ткани. А в курином мясе крови якобы мало, поэтому оно имеет бледный цвет. Однако это не так — например, в «стейке с кровью» на самом деле никакой крови нет. «Кровь» — это на самом деле мясной сок красного цвета. Во время забоя, раздела туши и ее промывки крови в мясе почти не остается. Если в сыром мясе есть кровь, то это брак. Красный цвет мясу придает белок миоглобин (о нем мы писали, например, в прошлом году — № 1, стр. 44 и № 10, стр. 42 (см. «Химию и жизнь», 2018, 1; 10) ). Этот белок так же, как и гемоглобин, содержит гем, причем единственный, в отличие от четырех гемовых единиц в гемоглобине. В небольшой степени окраску мясу придают также содержащиеся в мясных клетках митохондрии. В митохондриях находится железопротеид ферритин, окрашенный в красно-коричневый цвет.

Напомню старый анекдот:

"Женщина приходит к врачу-психиатру:
-Доктор, мой муж ведет себе странно. Он выпивает кофе, съедает чашечку, оставляя от нее только ручку!
-Действительно странно!!! Ведь ручка это самое вкусное!"

Раньше этот старый анекдот мне казался не смешной фантазией, но недавно оказалось, что эта фантазия стала реальностью!
Мне подарили эти две чашки - СЪЕДОБНЫЕ ЧАШКИ. Они душистые, пахнут корицей.
Это хорошая идея - чтобы не мыть посуду, можно выпить кофе из такой чашки и закусить ею.


на втором фото чашки стоят на упаковке от них

Примечание Wild_Katze: Особо рекомендую прочитать это любителям запугивать нас ужасами и вредом для нашего организма от "химии" и "ненатуральных продуктов" в нашей пище. Эта статья еще пригодится школьникам, изучающим биологию и химию.

Источник журнал "Химия и жизнь" 2014 год, №7 https://studfile.net/preview/1715134/page:4/

Автор А.А.Бондарев

Я поймал свою долю и чуть не закричал: кусок был горячий. Я перебрасывал его с руки на руку, дул на него, он так просился в рот, но рот боялся. Другие визжали и хохотали. А Большая Женщина крутила над огнем уже другой кусок.
Я осторожно лизнул коричневое мясо, потом откусил и прожевал. Еще откусил, еще и еще. И не заметил, как проглотил все. Я не понял, вкусно ли оно, но не мог сдержать дрожи — до того хотелось еще коричневого мяса.

Геннадий Николаев. Белый камень Эрдени


Тепловая обработка пищи запускает в ней сложнейшие химические превращения. Большинство кулинаров и не догадываются, какие мудреные реакции они контролируют, управляя температурой, временем и кислотностью среды. Но так или иначе, характерный аромат готовой пищи всегда свидетельствует о том, что в ней произошло нечто интересное для химиков. В приготовленной пище резко повышается количество пахучих веществ: по сравнению с сырым мясом в жареном на порядок больше различных соединений и даже классов веществ, например, в сыром мясе нет фуранов, лактонов и многих других. Пусть не все из них присутствуют в таких концентрациях, что мы можем их почувствовать, — все равно запах готового блюда всегда будет сильнее и разнообразнее, чем у исходных продуктов. А главное — привлекательней.

Попробуем рассказать о некоторых основных химических реакциях, имеющих отношение к тепловой обработке пищи, и аппетитно пахнущих веществах, которые при этом образуются.

Вкусный коричневый

Самые известные реакции – это те, при которых образуются коричневые продукты (или реакции меланоидинообразования), а точнее, реакции Майяра и карамелизации (см. «Химию и жизнь», 2012, № 2). Название говорит само за себя: продукты данных реакций окрашены в темный цвет, их называют меланоидинами («мелас» по-гречески «черный, темный»). Часть продуктов реакции летуча, и именно они интересны с гастрономической точки зрения.

Реакция Майяра — это целый комплекс превращений, которые происходят при взаимодействии сахаров и азотсодержащих соединений. В пищевых продуктах, что неудивительно, практически всегда достаточно много и тех, и других. Сахара — это чаще всего глюкоза и фруктоза, а также пентозы нуклеиновых кислот. Азотосодержащие компоненты — это в первую очередь свободные аминокислоты. Поскольку они отличаются своими радикальными группами, то в зависимости от типа аминокислоты получаются различные ароматические продукты, причем их очень много — счет идет на сотни. Именно соединения, образующиеся в реакции Майяра, отвечают за аромат многих любимых нами продуктов: жареного мяса и лука, черного кофе, румяной корочки хлеба или пирожка.

Источник: https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/434806/Shpinat_samozvanets журнал "Химия и жизнь — XXI век" 2019, №7

Автор И.А. Леенсон

Те, кто постарше, возможно, помнят, что когда-то диетологи рекомендовали есть много шпината, чтобы восполнить в организме дефицит железа. Различные источники утверждали, что железа в нем — около 35 мг на 100 г веса. Так, в диссертации «Пищевая ценность и кулинарно-технологические свойства основных листовых овощей», защищенной в 1983 году, можно прочитать: «Высокое содержание… железа обуславливает применение шпината как лечебно-диетического средства при некоторых заболеваниях крови». Однако это утверждение оказалось мифом. Более того, внутри этого мифа содержался еще один миф.



Но сначала — несколько слов о железе как биоэлементе. Хотя железо относят к микроэлементам, тело взрослого человека содержит примерно 3 – 5 г железа; по сравнению с другими микроэлементами это огромное количество. Потребность взрослого человека в железе — около 15 мг в день. Недостаток железа приводит к тяжелому заболеванию — железодефицитной анемии, при котором нарушаются формирование скелета, функции центральной нервной и сосудистой системы, наблюдается гипоксия (недостаток кислорода) в тканях.

«Железо принадлежит к числу элементов, значительно распространенных не только в массе земной коры, но и во всей Вселенной», — писал в своем учебнике Д.И.Менделеев. По распространенности в земной коре (около 5%) железо занимает второе место среди металлов, уступая только алюминию. Но, в отличие от алюминия, атомы железа могут менять свою степень окисления (+2 и +3), что и определило роль этого элемента при выполнении важнейших функций в организме высших животных; железо содержится в каждой животной клетке, выполняя разнообразные функции.

Железо находится в организме почти исключительно в виде органических соединений, но распределено по организму неравномерно. Основная его масса (около 70%) сосредоточена в гемоглобине — красном пигменте крови; его название происходит от греческого «гема» — кровь и латинского «глобус» — шар; недаром когда-то говорили о «красных кровяных шариках». В одном литре крови содержится 130 – 160 г гемоглобина у мужчин и 115 – 145 г у женщин. Гемоглобин играет важнейшую роль в организме, так как служит переносчиком кислорода от органов дыхания к тканям и в обратном направлении — диоксида углерода. Гемоглобин — белок, который благодаря исключительной важности и сравнительной простоте строения принадлежит к числу наиболее изученных. Часть железа (примерно 15%) содержится в мышцах — также в виде белка миоглобина, который, в отличие от гемоглобина, несет только один гем. Тем не менее миоглобин обладает значительно большим сродством к кислороду и легко насыщается им, даже когда кислорода мало.

Железо поступает в организм в основном с пищей. Обычная смешанная пища взрослого человека и питьевая вода содержат достаточное количество железа, которое покрывает все нужды организма {примечание Wild_Katze: "Обычная смешанная пища МОЖЕТ покрывать все нужды организма в железе, если они невелики, и если эта пища достаточно разнообразная и содержит достаточное количество легкоусвояемого железа из мясных продуктов"}. Много железа в печени, почках и бобовых: 6–20 мг на 100 г веса {примечание Wild_Katze: "Количество железа и других веществ в семенах бобовых сильно зависит от степени зрелости семян и от количества воды в них. В зрелых и сухих семенах бобовых содержится больше железа и других веществ, чем в незрелых и/или вареных (содержащих много воды) семенах. Каждый может убедится сам - химсостав продуктов http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php "}. Однако при интенсивном росте, а у женщин — при беременности, лактации и менструациях этого железа может не хватать. В справочниках приводятся более или менее согласующиеся данные о содержании железа в разных продуктах.

Источник https://hij.ru/read/5838/ журнал "Химия и жизнь" №2, 2016

Автор Ручкина Н.

Что это за конфета? Конфет на свете великое множество, но самые парадные и дорогие — шоколадные. А самые роскошные из них, шоколадные из шоколадных, безусловно, трюфели: особый шоколадный крем (ганаш), обсыпанный порошком какао или покрытый шоколадной глазурью.

Существует несколько основных видов трюфелей. Европейский делают из масляной эмульсии с порошком какао, молочным порошком и сахарным сиропом. Французский трюфель состоит из свежих сливок и шоколада: из остывшей смеси катают комочки, которые обсыпают какао или ореховой пудрой. В швейцарском варианте шоколад растапливают в смеси кипящих сливок и сливочного масла, затем разливают по формам и, когда застынет, обсыпают порошком какао. Французские и швейцарские трюфели хранятся всего несколько дней.

Особняком стоят бельгийские трюфели. Это скорлупка из темного или молочного шоколада, заполненная ганашем, масляным кремом или измельченным в порошок пралине, смешанным с шоколадом, сливками и маслом. Рецепт бельгийских трюфелей предложил в 1912 году шоколатье Жан Нейгауз II.

В 1973 году французские трюфели попробовала американская бизнес­леди и кулинар Элис Медрич и решила, что неплохо бы и в США выпускать такие конфеты. Само собой, американский трюфель крупнее европейского, а формой напоминает половинку яйца. Он представляет собой смесь темного или молочного шоколада с молочным жиром и, в некоторых случаях, отвердевшим кокосовым маслом, покрытую шоколадной глазурью.


С начала 1900­х годов трюфели выпускают многие производители, и с тех пор появилось великое множество рецептов. Ганаш сдабривают различными вкусовыми добавками: шампанским, ликерами, карамелью, фруктами, солью и орехами. Оболочка бывает просто темная, присыпанная сахарной пудрой, но нередко конфету посыпают орехами, перцем, шоколадной стружкой или покрывают темной, молочной или белой шоколадной глазурью, так что она получается узорной.

Почему трюфель? Свое название трюфель получил в честь одноименного гриба, округлого, вкусного и ароматного, с мягкой серединкой и темно­коричневой плотной оболочкой. И конечно, когда его извлекают из земли, он ею обсыпан, как конфета порошком какао. Трюфель, который гриб, был чрезвычайно дорогим лакомством, доступным только особам королевской крови и очень богатым людям. Потому и одноименная конфета автоматически получила такой же статус. Натуральный шоколадный трюфель до сих пор ассоциируется с роскошью.

Кто первый начал? Существуют две версии рождения трюфеля. Согласно одной из них, конфеты придумал потомственный французский кондитер и шоколатье Антуан Дюфур, который в 1894 году перебрался в Англию. В 1895 году в Шамбери (Франция) кондитер Н. Петруцелли, работавший на семью Дюфур, изготовил первые трюфели. Либо Антуан отправил на родину рецепт трюфелей, либо получил его оттуда. Как бы то ни было, в 1902 году он открыл в Лондоне шоколадный магазин «Престат». Дюфур изготавливал и продавал в своем магазине разные сладости, но славу ему принесли именно трюфели, названные «Наполеон III» в честь последнего французского императора, известного сладкоежки, жившего в изгнании в Англии. Шоколадные трюфели прославились на всю Европу, как и существующий до сих пор магазин. Пожалуй, самым известным его покупателем был Рональд Дал, автор сказки «Чарли и шоколадная фабрика».

По другой версии, шоколадные трюфели — результат ошибки, случившейся на кухне французского шеф­-повара Огюста Эскофье. Один из его учеников в спешке вылил горячие сливки не в миску с яйцами и сахаром, а в кипящий шоколад. Когда смесь остыла, Эскофье обнаружил, что она пластична и из нее можно лепить шарики, которые он обвалял в порошке какао, после чего поразился их сходству с настоящими трюфелями из Перигора. Было это в 1920­х годах.



Ганаш. Основа трюфеля, сердце его — это ганаш, крем из полусладкого твердого шоколада и сливок. Сливки нагревают, расплавляют в них измельченный шоколад, смесь перемешивают до однородности, иногда с ликерами или другими вкусовыми добавками. Чтобы ганаш получился гладким и блестящим, добавляют сливочное масло.

В зависимости от сорта шоколада и целей, для которых предназначен ганаш, соотношение шоколада и сливок бывает разным. Если нужно приготовить начинку для трюфелей или крем для прослаивания торта, берут две части шоколада на одну часть сливок. При соотношении один к одному смесь получается более плотная, ее используют для глазури. Охлажденный ганаш можно взбить и покрыть им торт. Однако если он остынет слишком сильно, то загрубеет и будет плохо распределяться. Нередко теплый ганаш выливают в посуду или террин (керамический сосуд с крышкой) и дают остыть, потом вынимают и нарезают ломтиками, как паштет (о паштетах см. «Химию и жизнь», 2015, № 11).

Инновационная конфета. Хотя европейцы стали лакомиться шоколадом уже в XVII—XVIII столетиях, до рецепта трюфелей они додумались только в конце XIX века. Для этого потребовалось сделать три изобретения, определивших лицо современной шоколадной кулинарии.

Шоколад делают из семян крупных ягод, вызревающих на дереве Theobroma cacao. Их ферментируют, высушивают, очищают, сортируют и обжаривают. Обжаренные семена становятся хрупкими, их освобождают от оболочек и перемалывают. Сердцевинки семян содержат до 54% масла какао, при комнатной температуре оно остается плотным, но под действием тяжелых жерновов семена нагреваются, и масло плавится. В результате образуется густая шоколадная жидкость, ее разливают в формы и дают затвердеть. Изготовленные из этой массы продукты плохо усваивались по причине высокой жирности, на поверхности чашки с горячим шоколадом плавал толстый слой масла.

Ситуация изменилась в 1828 году, когда молодой голландец Конрад ван Хаутен изобрел гидравлический пресс для отжима масла какао из шоколадной массы, позволяющий развивать давление до 400 атм. Оставшийся жмых — сухую коричневую лепешку — перемалывают, просеивают и получают какао­порошок, в нем еще остается до 10% масла. Создание пресса не только подарило нам масло какао (о его уникальных свойствах см. «Химию и жизнь», 2007, № 5){Примечание Wild_Katze: То, что на самом деле ничего уникального в масле какао нет, доказывает нам химический состав масла какао http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-oil-vegetable-cocoa-butter.php. Особенно если его сравнить с химсоставом других пищевых жиров, например с говяжьим жиром и пальмовым маслом.} и улучшило консистенцию и вкус оставшегося порошка, но и открыло путь к плиточному шоколаду. Его готовят, смешивая в заданных пропорциях порошок и масло какао, сахар и часто ваниль. Впервые это было сделано в 1847 году на шоколадной фабрике Фрая в Бристоле. А в 1879 году швейцарцы Анри Нестле и Даниэль Петер получили молочный шоколад, расплавив измельченный твердый шоколад с молочным порошком. Отсюда уже совсем недалеко до появления ганаша и шоколадных трюфелей. И теперь многие рецепты изготовления этих конфет предваряет замечание о том, как просто их сделать.

Почувствуйте себя Дюфуром. Чтобы скатать 12 трюфелей, нам понадобится четверть чашки сливок с жирностью не менее 30%, столовая ложка сливочного масла и половина столовой ложки сахарного сиропа (3 части сахара на 1 часть воды). Эту смесь мы, быстро перемешивая, нагреем на очень медленном огне, пока она не закипит, переставим на водяную баню и всыплем в нее 110 г измельченного шоколада с содержанием какао не менее 50%. Пусть он плавится 5 минут, в это время его перемешивать не надо. Зато потом перемешаем до однородности и уберем в холодильник на 15 минут, достанем, еще раз перемешаем и опять в холодильник. И еще раз. После этого нужно провести еще три таких цикла, но уже с пятиминутным охлаждением, и, достав смесь из холодильника в последний раз, больше ее не перемешивайте. Если по рассеянности сделали это, снова остудите 5 минут.

Ганаш готов. Теперь двумя ложками сформируем из него шарики и охладим 15 минут. Затем уже руками придадим конфетам более совершенную форму и снова в холодильник на четверть часа — шарики должны затвердеть.

А теперь мы их украсим. Для этого надо измельчить и расплавить на водяной бане еще 110 г шоколада и остудить 1—2 минуты, чтобы ганаш не потек. Погружаем шарик в миску с шоколадом, достаем и катаем на ладони, пока он равномерно не покроется глазурью, а затем немедленно обваляем в порошке какао, измельченных орехах или сахарной пудре. Когда все трюфели разложены на листе бумаги, их можно дополнительно обсыпать нужным порошком через сито. Что потом? Правильно, охлаждаем. Конфетам нужен час-­другой, чтобы затвердеть. Если сразу не съедите, трюфели хранятся неделю, естественно, в холодильнике.

Для тех, кому этот рецепт действительно показался простым, есть варианты посложнее. Ганаш можно приготовить с розмарином и морской солью (листья розмарина кипятят со сливками и удаляют до того, как всыпать шоколад, а щепотку соли добавляют перед последним охлаждением крема); молотыми орехами и ванилином; черным молотым перцем и лимонной цедрой; с вином; с имбирем и корицей или с чем­-нибудь еще.

Источник https://medfront.org/2019/10/18/clean-eating/

Автор Петр Талантов - главный редактор блога «Медфронт», сооснователь фонда «Эволюция», член Общества специалистов доказательной медицины и Комиссии по противодействию фальсификации научных исследований РАН.


В то время как одни страны обеспокоены нехваткой продовольствия, развитые страны, «тревожные и сытые», все больше одержимы так называемой чистой едой.

Как и любое другое современное культурное явление, эта одержимость усилилась отчасти из-за легкого распространения неверной информации в Интернете. Беспокойство о собственном здоровье, в разной степени свойственное любому человеку, подпитывается новыми особенными диетами и рассказами о том, как буквально все, что люди едят, может негативно повлиять на их здоровье. Более того, в любой базе научных статей, как правило, можно найти хотя бы одно исследование о том, что случайно выбранный вам продукт каким-то образом связан с риском возникновения хотя бы одного из достаточно распространенных заболеваний (онкология, диабет, сердечно-сосудистые и другие). Качество большинства таких исследований и их объективность оставляет желать лучшего, но мало кто обращает на это внимание.

Явление «чистого питания» все чаще признается экспертами как проблема. В 1996 г. доктор Стивен Братман (Steven Bratman) предложил термин для формального расстройства, которое он назвал орторексия (orthorexia nervosa). Он пишет:

«Для людей с орторексией здоровое питание стало крайним, навязчивым, психологически ограничивающим, а иногда и физически опасным расстройством, связанным с анорексией, но совершенно отличным от нее».

По сути, орторексия — это нездоровая одержимость здоровым питанием. Существует много параллелей с анорексией, представляющей нездоровую одержимость контроля массы тела. Как указывает сам Братман, есть различия между здоровой заботой о правильном питании и вредной или даже бредовой одержимостью ограничительными диетами с другой. И если, например, вегетарианство представляет собой вариант сочетания здоровых и этических соображений, то существует много других ограничений, не обоснованных вообще ничем, кроме домыслов.

Некоторые исследователи сходятся во мнениях, что орторексия, как и анорексия, частично вызвана средствами массовой информации, что означает, что в этих расстройствах есть большой культурный элемент. А иногда анорексия следует за «чистым питанием», как социально приемлемым средством достижения снижения массы тела.


Что означает «чистое питание»?

На практике чистое питание представляет собой избегание любой пищи, которая считается «страшной» в соответствии с множеством псевдонаучных заблуждений, распространяемых не самыми добросовестными представителями индустрии диетологического консультирования и питания. Сегодня это часто включает в себя употребление «натуральных и органических» продуктов, избегание ГМО, избегание глютена, избегание всего, что воспринимается как «химия»…. Этот список может означать все, что угодно, но по факту сводится к отказу от обработанных продуктов и пищевых добавок, а иногда и употреблению только сырых продуктов.

Серия сообщений "Средства Массовой Дезинформации":
Часть 1 - Рекламный кафтан с чужого плеча
Часть 2 - Рекламные уловки, на которые мы успешно покупаемся
...
Часть 42 - Постсоветская война
Часть 43 - Мыть или не мыть?
Часть 44 - Одержимость чистым питанием: что это такое?
Часть 45 - 11 советов начинающим бредологам
Часть 46 - Эффект «Иллюзии правды»

Относительно не так давно в супермаркетах Германии в продаже появились бургеры из личинок смоляно-бурого мучного хрущака (Alphitobius diaperinus). Сначала они появились в супермаркетах торговой сети REWE, а за ними последовали супермаркеты торговой сети Kaufland.
Видимо, производители этих бургеров решили, что если личинки мучных хрущаков поедают человеческую пищу, то людям нужно съесть самих насекомых, чтобы вернуть похищенные ими питательные вещества.

Покупать эти бургеры или нет — каждый решает сам.


Фото отсюда http://imglogy.com/media/2024254429603106744


https://www.presseportal.de/pm/111476/4233140


Фото отсюда https://www.horizont.net/agenturen/nachrichten/ins...er-start-ups-bold-foods-174170

Подробности по приготовлению пищи из личинок этих жуков можно узнать отсюда https://bigpicture.ru/?p=115358

Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать.
— Дайте мне консоме! -- приказал он половому.
— Прикажете с пашотом или без пашота?
— Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте...

В ожидании, пока подадут консоме, Пуркуа занялся наблюдением. Первое, что бросилось ему в глаза, был какой-то полный, благообразный господин, сидевший за соседним столом и приготовлявшийся есть блины.
"Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?"
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут...
— Челаэк! — обернулся он к половому. — Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка... семги, что ли!
"Странно... — подумал Пуркуа, рассматривая соседа.
— Съел пять кусков теста и еще просит! Впрочем, такие феномены не составляют редкости... У меня у самого в Бретани был дядя Франсуа, который на пари съедал две тарелки супу и пять бараньих котлет... Говорят, что есть также болезни, когда много едят..."

Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины. К великому удивлению Пуркуа, ел он их спеша, едва разжевывая, как голодный...
"Очевидно, болен... — подумал француз. — И неужели он, чудак, воображает, что съест всю эту гору? Не съест и трех кусков, как желудок его будет уже полон, а ведь придется платить за всю гору!"
— Дай еще икры! — крикнул сосед, утирая салфеткой масленые губы. — Не забудь зеленого луку!
"Но... однако, уж половины горы нет! — ужаснулся клоун. — Боже мой, он и всю семгу съел? Это даже неестественно... Неужели человеческий желудок так растяжим? Не может быть! Как бы ни был растяжим желудок, но он не может растянуться за пределы живота... Будь этот господин у нас во Франции, его показывали бы за деньги... Боже, уже нет горы!"

— Подашь бутылку Нюи... — сказал сосед, принимая от полового икру и лук.— Только погрей сначала... Что еще? Пожалуй, дай еще порцию блинов... Поскорей только...
— Слушаю... А на после блинов что прикажете?
— Что-нибудь полегче... Закажи порцию селянки из осетрины по-русски и... и... Я подумаю, ступай!
"Может быть, это мне снится? — изумился клоун, откидываясь на спинку стула.— Этот человек хочет умереть. Нельзя безнаказанно съесть такую массу. Да, да, он хочет умереть! Это видно по его грустному лицу. И неужели прислуге не кажется подозрительным, что он так много ест? Не может быть!"

Пуркуа подозвал к себе полового, который служил у соседнего стола, и спросил шепотом:
— Послушайте, зачем вы так много ему подаете?
— То есть, э... э... они требуют-с! Как же не подавать-с? — удивился половой.
— Странно, но ведь он таким образом может до вечера сидеть здесь и требовать! Если у вас у самих не хватает смелости отказывать ему, то доложите метрдотелю, пригласите полицию!
Половой ухмыльнулся, пожал плечами и отошел.
"Дикари! — возмутился про себя француз.— Они еще рады, что за столом сидит сумасшедший, самоубийца, который может съесть на лишний рубль! Ничего, что умрет человек, была бы только выручка!"

— Порядки, нечего сказать! -- проворчал сосед, обращаясь к французу. -- Меня ужасно раздражают эти длинные антракты! От порции до порции изволь ждать полчаса! Этак и аппетит пропадет к черту и опоздаешь... Сейчас три часа, а мне к пяти надо быть на юбилейном обеде.
— Pardon, monsieur, — побледнел Пуркуа, — ведь вы уж обедаете!
— Не-ет... Какой же это обед? Это завтрак... блины...
Тут соседу принесли селянку. Он налил себе полную тарелку, поперчил кайенским перцем и стал хлебать...
"Бедняга... — продолжал ужасаться француз. — Или он болен и не замечает своего опасного состояния, или же он делает все это нарочно... с целью самоубийства... Боже мой, знай я, что наткнусь здесь на такую картину, то ни за что бы не пришел сюда! Мои нервы не выносят таких сцен!"

И француз с сожалением стал рассматривать лицо соседа, каждую минуту ожидая, что вот-вот начнутся с ним судороги, какие всегда бывали у дяди Франсуа после опасного пари...
"По-видимому, человек интеллигентный, молодой... полный сил... — думал он, глядя на соседа. -- Быть может, приносит пользу своему отечеству... и весьма возможно, что имеет молодую жену, детей... Судя по одежде, он должен быть богат, доволен... но что же заставляет его решаться на такой шаг?.. И неужели он не мог избрать другого способа, чтобы умереть? Черт знает, как дешево ценится жизнь! И как низок, бесчеловечен я, сидя здесь и не идя к нему на помощь! Быть может, его еще можно спасти!"

Пуркуа решительно встал из-за стола и подошел к соседу.
— Послушайте, monsieur, — обратился он к нему тихим, вкрадчивым голосом. — Я не имею чести быть знаком с вами, но тем не менее, верьте, я друг ваш... Не могу ли я вам помочь чем-нибудь? Вспомните, вы еще молоды... у вас жена, дети...
— Я вас не понимаю! — замотал головой сосед, тараща на француза глаза.
— Ах, зачем скрытничать, monsieur? Ведь я отлично вижу! Вы так много едите, что... трудно не подозревать...
— Я много ем?! — удивился сосед. — Я?! Полноте... Как же мне не есть, если я с самого утра ничего не ел?
— Но вы ужасно много едите!
— Да ведь не вам платить! Что вы беспокоитесь? И вовсе я не много ем! Поглядите, ем, как все!

Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов... За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру... с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин.

"О, страна чудес! — думал Пуркуа, выходя из ресторана. — Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!"

Примечание Wild_Katze: Время от времени бывает полезно вспоминать о таких вещах и о том, "Что русскому здорово, то немцу - смерть".

Источник https://elementy.ru/kartinka_dnya/615/Kuritsa_nesushchaya_golubye_yaytsa/

Автор Надежда Потапова

Мы привыкли, что скорлупа у куриных яиц белая или разных оттенков коричневого цвета. Но есть куры, которые несут голубые яйца (на фото). Это древняя чилийская порода араукана. Свое название она получила в честь одноименного региона, некогда населенного индейцами арауканами, или мапуче (Mapuche). Курам этой породы присущи еще две особенности — пышные «бакенбарды» из перьев и отсутствие хвоста. Чем же вызвана такая необычная окраска яиц этих кур?

Яичная скорлупа состоит на 95–97% из карбоната кальция, поэтому изначально она белого цвета. Красноватый и коричневый цвет она приобретает во время продвижения яйца по яйцеводу курицы, выстланному сосочками, которые выделяют пигмент протопорфирин IX. Насыщенность окраски и рисунок зависят не только от вида и породы птицы, но и от скорости продвижения по яйцеводу: чем медленнее движется яйцо, тем больше пигмента оно получит и тем будет темнее. Протопорфирин покрывает скорлупу только снаружи, изнутри скорлупа остается белой.

Зеленая и голубая окраска получается иначе: за нее отвечает зеленый желчный пигмент биливердин (промежуточный продукт распада гемоглобина) и его производный ооцианин. Оба пигмента закладываются еще на этапе формирования скорлупы и проникают в ее структуру, так что краска как бы пропитывает всю скорлупу. Поэтому яйца арауканы голубые как снаружи, так и изнутри.

Еще в XX веке определили локус, ответственный за голубую окраску яиц, но найти конкретный ген и его отличия от других пород кур удалось лишь в 2016 году после секвенирования генома кёнбукской арауканы (Gyeongbuk Araucana) — корейской гибридной породы, выведенной путем скрещивания американской арауканы голден даквинг (Golden Duckwing Araucana) и итальянского белого леггорна, одной из самых высокопродуктивных пород кур (у них яйца с белой скорлупой).


Вверху — рисунок и фотография кур породы араукана голден даквинг (Golden Duckwing), видны характерные для араукан «бакенбарды». Внизу — кёнбукская араукана (Gyeongbuk Araucana). Изображения с сайтов cashsblueeggs.com, araucana.com и статьи H. Jeong et al., 2016. Whole genome sequencing of Gyeongbuk Araucana, a newly developed blue-egg laying chicken breed, reveals its origin and genetic characteristics

Выяснилось, что специфическую окраску скорлупы араукан обеспечивает инсерция (вставка) эндогенного ретровируса EAV-HP в 5'-фланкирующий участок гена SLCO1B3. Длина инсерции равна примерно 4,2 тыс. пар оснований, и из-за нее в скорлуповой железе, расположенной в яйцеводе кур, усиливается экспрессия гена SLCO1B3. Этот ген кодирует мембранный транспортер, играющий важную роль в транспорте желчных кислот и одного из главных компонентов желчи — билирубина, который образуется из биливердина под действием фермента биливердинредуктазы (см. Biliverdin reductase).

Инсерция EAV-HP в гене SLCO1B3 была обнаружена и у китайских пород кур дунсян (Dongxiang) и луши (Lushi), тоже несущих яйца голубого цвета. Поскольку место инсерции у американских и китайских пород отличается, предполагают, что этот признак был приобретен этими породами независимо друг от друга. А вот у некоторых уток, которые тоже несут голубые яйца, повышенной экспрессии гена SLCO1B3 и инсерции в нем не обнаружили. Видимо, здесь уже работает другой механизм.

Фото © Jason Fishbein с сайта wideopenpets.com.

Источник http://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/433700/Vino_glazami_khimika журнал «Химия и жизнь» №7, 2017

Автор Илья Леенсон

Vina bibunt homines, animalia cetera fontes.
Только люди пьют вино, остальные животные — чистую воду (лат.)

Если первой химической реакцией, которую начал использовать человек, было горение, то второй такой реакцией стало брожение. В Месопотамии способы получения различных напитков с помощью брожения были разработаны еще в первой половине третьего тысячелетия до н. э. Бродить могут самые разнообразные продукты, содержащие сахар: мед, патока, виноградный и другие фруктовые соки. В древности заметили, что легче всего подвергается брожению жидкость, полученная путем выжимки сока из винограда, — виноградное сусло. Дрожжевые грибки, вызывающие спиртовое брожение, живут и в дикой природе (см. «Химию и жизнь» № 12, 2016), в сладкие напитки, приготовленные человеком, попадают из воздуха, поэтому этиловый спирт в виде разбавленных растворов известен людям с давних времен. Хотя, конечно, еще тогда человечество перестало надеяться на помощь диких дрожжей в приготовлении пива и браги и научилось использовать закваски.

С тех пор люди изобрели множество самых разнообразных спиртсодержащих напитков. В винном отделе крупного магазина за границей в глазах пестрит от множества бутылок, начиная дешевыми ординарными винами по два-три доллара за бутылку и заканчивая коллекционными марочными, их цену и назвать страшно. А еще бывают аукционы, где за бешеные деньги продают залитые сургучом бутылки, возраст которых исчисляется веками. Чем же все эти вина различаются?

Для поэта вино — дар богов, а для химика — водный раствор этилового спирта, сахар и немного примесей, содержание которых составляет порой сотые доли процента. Но именно эти примеси и придают винам особо тонкий вкус и аромат; в этом отношении дорогие вина можно сопоставить с французскими духами, а дешевые — с «Тройным» одеколоном. Хорошее вино содержит множество самых разнообразных соединений. В 24-м томе американской энциклопедии технической химии Кирка-Отмера, вышедшем в 1978 году, было указано, что вино содержит более 200 компонентов; сейчас их известно вдвое больше. Среди них спирты и сахара, альдегиды и кетоны, кислоты и их эфиры, минеральные соли, витамины, полифенолы и терпены, ароматические соединения и красители. Причем все эти вещества подобраны природой в определенных соотношениях, и каждому вину свойствен его неповторимый состав, как каждому музыкальному инструменту — свой тембр и богатство обертонов. Американский химик, специалист-энолог (от др.-греч. Οίνος — вино) профессор Мейнард Эндрю Америн из Калифорнийского университета в Дэвисе назвал вино «химической симфонией».

Когда-то с помощью Луи Пастера (1822–1895) вино внесло важный вклад в физику. На стенках бочек с вином со временем образуется твердый налет, который назвали винным камнем. Это кислая калиевая соль винной (виннокаменной) кислоты, один из продуктов брожения виноградного сока. При нагревании ее водного раствора образуется так называемая виноградная кислота. Природная винная кислота обладает оптической активностью — вращает плоскость поляризованного света вправо, а виноградная кислота оптически неактивна. Пастер, рассматривая под микроскопом кристаллы натрий-аммониевой соли виноградной кислоты, заметил, что по форме кристаллы можно разделить на два типа. Он отделил кристаллы одного типа от другого и показал, что из них можно получить два разных вещества — правовращающую винную кислоту и ранее неизвестную левовращающую, то есть виноградная кислота оказалась их смесью. Это было выдающееся открытие: обнаружение энантиомеров (от греч. ἐνάντιος — противоположный) оптически активных органических соединений.

Физика не осталась в долгу — лауреат Нобелевской премии Уиллард Либби (1908–1980) разработал метод определения возраста вин (если им не больше нескольких десятков лет). Виноград поглощает тритий из почвенных вод, а после снятия урожая содержание трития в виноградном соке начинает снижаться с известной скоростью: примерно вдвое через каждые 12 лет. По остаточной активности и определяется возраст.


Осенью девятого года император Август распорядился выслать одного из самых талантливых римских поэтов Публия Овидия Назона в дикую страну гетов и сарматов, на берега Черного моря (сейчас на этом месте румынский город Констанца). Для римлянина это было тяжелым наказанием, Овидий жаловался, что «вина зимой здесь затвердевают, и люди не пьют их, а едят кусочками». Поскольку крепленых вин тогда не делали, этот факт позволяет определить, насколько студеную зиму приходилось терпеть поэту. Опыт с сухим каберне показал, что при −6,5°С сначала образуется густая «каша», которая при дальнейшем снижении температуры до −9,5°С постепенно твердеет. В современной Констанце температура в январе действительно опускается до −10°С, так что климат на черноморском побережье Румынии с тех пор мало изменился.

В принципе все виноградные вина образуются одинаковым способом. В виноградном сусле 18–25% сахаров, из которых 95% — это глюкоза и фруктоза, остальное — сахароза, мальтоза, мелобиоза, рафиноза и т. д. Есть в сусле и другие вещества — десяток органических кислот, два десятка аминокислот, антоцианы и другие пигменты, танины, ароматические соединения, витамины, ферменты, минеральные соли. При брожении сусла сахар превращается в этанол и углекислый газ, а в растворе появляется масса новых компонентов, среди которых важную роль играют пахучие соединения — уксусный альдегид, сложные эфиры, лактоны. Если считать, что весь этот сахар в сусле представлен глюкозой и она полностью сброжена, то крепость вина при указанном содержании сахара составит 10–14,5%. Для получения более крепких десертных вин в них добавляют перегнанный из вина этиловый спирт. С помощью добавок спирта можно остановить брожение, когда в продукте осталось еще много сахара. Так получают сладкие и полусладкие вина.

Примечание Wild_Katze: В этой статье жирным шрифтом выделена мною информация, на которую рекомендую обратить особое внимание.

Источник http://www.vechnayamolodost.ru/articles/zdorovyy-s...ye-polezno-chto-v-rot-polezlo/

Christie Aschwanden, FiveThirtyEight: You Can’t Trust What You Read About Nutrition

Перевод: Вячеслав Голованов, GeekTimes

В конце каждого года миллионы людей дают себе клятвы изменить пищевые привычки. Обычно при этом люди делят еду на моралистические категории: хорошая/плохая, здоровая/вредная, питательная/вкусная, для похудения/полнящая – но мнения по поводу того, какая именно еда принадлежит к какой из этих категорий, расходятся.

Комитет по рекомендациям по питанию США недавно выпустил новый набор рекомендаций, определяющий здоровую диету как питание, делающее упор на овощах, фруктах, необработанном зерне, нежирных продуктах, морепродуктах, бобовых и орехах, и уменьшающее содержание в рационе красного и обработанного мяса, очищенного зерна и сахаросодержащих продуктов и напитков. Эти рекомендации сразу же вызвали бурю споров. В редакторской статье в медицинском журнале BMJ было сделано заключение о недостатке строгих доказательств; это заявление активно оспаривали члены комитета.

Некоторые кардиологи рекомендуют средиземноморскую диету, богатую оливковым маслом, Американская диабетическая ассоциация поддерживает как диеты с низким содержанием углеводов, так и диеты с низким содержанием жира, а Комитет врачей за ответственную медицину пропагандирует вегетарианство. Спросите подтянутого фаната кроссфита, и он порекомендует вам «палеодиету», основанную на том, чем якобы питались наши предки в палеолите. Мой коллега Уолт Хики ратует за кетогенную диету.

Кто же прав? Сложно сказать. По вопросу питания у каждого есть своё мнение. Но ни у кого нет твёрдых доказательств. Проблемы начинаются из-за отсутствия согласия по поводу того, что делает диету здоровой. Уменьшение веса? Наращивание мускулов? Поддержание прочности костей? Предотвращение сердечных приступов, рака, деменции? О чём бы вы ни беспокоились, у нас не будет недостатка в специальных диетах, призванных помочь именно вам. Связывать пищевые привычки и пристрастие к продуктам с факторами здоровья легко до смешного – как вы вскоре увидите из небольшого эксперимента, проведённого нашей редакцией.

Серия сообщений "Обман в науке":
Часть 1 - Ученые открыли... нет, они соврали!
Часть 2 - Ложные данные в научных исследованиях
...
Часть 15 - Почему не стоит верить новым медицинским исследованиям
Часть 16 - Хироманты XXI века
Часть 17 - Всё полезно, что в рот полезло
Часть 18 - Прикладное шарлатановедение
Часть 19 - Про рак, соду, пресс-релизы и российские медиа
Часть 20 - Израильские ученые «посрамили» британских
Часть 21 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 22 - Враньё в науке

Часть 3

Перед поездкой в Швабах мы с подругой узнали, что в Швабахе можно отведать посыпанные золотом блюда и напитки с золотом. Это очень заинтересовало мою подругу. Ей очень захотелось попробовать блюда с золотом, и она узнала, где это можно осуществить, и сколько будет стоить это удовольствие.

Оказалось, что находящийся прямо на главной площади Кёнигсплац ресторанчик франконской кухни "Золотая звезда" ("Gasthof Goldener Stern") в самом деле предлагает отдельное "Золотое меню" (Goldmenü). И блюда из этого меню не очень дорогие. Я привожу это не в качестве рекламы, а как доказательство своих слов.
В этом ресторанчике есть отдельное помещение для гостей, которое называется "Goldschlägerstube", что значит "комната золотобойца".

На двери написано название.

К обеденному времени мы уже нагулялись по центру Швабаха, устали, решили отдохнуть и пообедать в этом ресторанчике. Подруга заказала "золотое меню", то есть посыпанный золотыми хлопьями суп со сливками, полосками лосося и с зеленью (стоит 4,90 €), и с золотыми листочками вырезку из косули с соусом из сливок и лисичек и с гарниром из цикорного салата витлуфа и картофельными клецками (это блюдо дорогое 17,90 €). Подруга не стала брать третье блюдо из "золотого меню" (посыпанный золотыми хлопьями клубничный сорбет со свежими фруктами), а просто попросила черный чай.
А я ограничилась только одним из вторых блюд обычного меню и черным чаем.

Перед едой мы сфотографировали блюда из "золотого меню".


Суп, посыпанный золотыми хлопьями (пищевая добавка Е175)



Вырезка из косули с листочками сусального золота

В магазинчике при ратуше Швабаха продаются связанные с золотом местные сувениры, включая спиртные напитки (ликеры и граппа) с хлопьями из сусального золота и отдельно сами золотые хлопья.

Золотые хлопья в коробочке с кисточкой


Ликер "Золотая вода" (Goldwasser)


Граппа-абрикосовый ликер "Золотая мечта" (Goldtraum)

Я это сфотографировала по своему принципу "Не куплю, так хоть сфотографирую на память".

Продолжение следует.

Серия сообщений "Короткие путешествия":
Часть 1 - Карловы Вары под дождем
Часть 2 - Экскурсия в Братиславу и Будапешт. День первый
...
Часть 22 - Золотой город Швабах
Часть 23 - Золотая крыша и золотые рамки Швабаха
Часть 24 - Вкус золота
Часть 25 - Прогулка по Швабаху
Часть 26 - Золотобоец, золотое яичко и курочка Генриетта
...
Часть 28 - Под знаком золота
Часть 29 - В саду стоит реактивный истребитель
Часть 30 - Фильм "ПОДЗЕМНАЯ СКАЗКА МУЗЕЯ СВАРОВСКИ"

Серия сообщений "Франкония - красивая и самобытная земля ":

Здесь я рассказываю об очаровательных городках, находящихся во Франконии, области на севере Баварии.

Часть 1 - Ансбах за пару часов
Часть 2 - Трехглазый ансбахский конь
...
Часть 10 - Золотой город Швабах
Часть 11 - Золотая крыша и золотые рамки Швабаха
Часть 12 - Вкус золота
Часть 13 - Прогулка по Швабаху
Часть 14 - Золотобоец, золотое яичко и курочка Генриетта
...
Часть 19 - Фильм "БАМБЕРГ - МИРОВОЕ КУЛЬТУРНОЕ НАСЛЕДИЕ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА"
Часть 20 - Нюрнбергские фонтаны: два волынщика
Часть 21 - Июнь в городском парке Фюрта

Серия сообщений "Швабах - город листового сусального золота":
Часть 1 - Золотой город Швабах
Часть 2 - Золотая крыша и золотые рамки Швабаха
Часть 3 - Вкус золота
Часть 4 - Прогулка по Швабаху
Часть 5 - Золотобоец, золотое яичко и курочка Генриетта
...
Часть 7 - Под знаком золота
Часть 8 - В саду стоит реактивный истребитель
Часть 9 - Радуга в Швабахе

Источник http://expert.ru/russian_reporter/2009/32/lozhnye_svazi/

Автор Григорий Тарасевич

Влияют ли огурцы на политическую активность?

Остановите любого прохожего, и он охотно вам расскажет, как нужно правильно управлять государством, лечить тромбоз, реформировать среднее образование и любить свою жену. Все мы отличные психологи, политологи и медики. Только очень часто наше сознание попадает во всевозможные ловушки. Одна из них называется ложной корреляцией. Если проще — мы склонны видеть причинно-следственные связи там, где их нет.

Ученые доказали, что существует устойчивая связь между заболеваемостью венерическими болезнями и использованием компактных ноутбуков…» «Исследователи доказали, что люди, регулярно потребляющие овощной суп, более счастливы, чем те, кто его не ест…» «Установлено, что мужчины, работающие на высоких должностях, чаще страдают от импотенции…» Такие сообщения попадаются каждый день.

Моя редакторская рука так и тянется поставить заголовок типа «Ноутбуки вызывают сифилис» или «Суп делает людей счастливыми». Можно поменять слова местами: «Сифилис заставляет людей покупать ноутбуки» или «Импотенты рвутся к власти». Получается очень сочно. Но статус научного журналиста пересиливает статус просто журналиста. Приходится чесать затылок и придумывать другие заголовки.

Наука имеет привычку искать связи между всем и вся. Дело нехитрое. Берется одна колонка цифр (допустим, медицинская статистика) и сопоставляется с другой (например, с результатами социологического опроса). Дальше высчитывается штука, которую называют корреляцией.

Для тех, кто не знаком с этим богатым словом, поясню. Если два параметра вместе увеличиваются и вместе уменьшаются, то, значит, между ними существует корреляционная связь. Например, есть устойчивая корреляция между ростом человека и размером его обуви или между размером зарплаты и стоимостью личного автомобиля. Эти связи не абсолютны: бывают великаны с небольшой стопой, а один мой знакомый безработный ездил на подаренном дядей мерседесе. Посему коэффициент корреляции может колебаться от 0 (нет никакой связи) до 1 (однозначная связь).

Корреляционный анализ — прекрасный инструмент, которым пользуются и медики, и психологи, и социологи, и представители многих других дисциплин. Микроскоп тоже неплохой прибор. Но с его помощью нельзя наблюдать рождение галактик и оценивать электрические потенциалы мозга. То же самое и с корреляцией. Она может ответить на вопрос, насколько связаны два параметра, но не способна разобраться с тем, что причина, а что следствие. Я специально большими буквами напишу: СВЯЗЬ МЕЖДУ ДВУМЯ ЯВЛЕНИЯМИ НЕ ОЗНАЧАЕТ, ЧТО ОДНО ИЗ НИХ ЯВЛЯЕТСЯ ПРИЧИНОЙ ДРУГОГО.

Очень часто две величины могут вместе расти и вместе падать из-за того, что обе они связаны с каким-то третьим фактором. Мой любимый вопрос: «Влияет ли длина огурцов на политическую активность в стране?» Представим, что ученые решили провести такое исследование. На протяжении многих лет они регулярно обходят овощные отделы магазинов и делают замеры. Одновременно они считают количество политической рекламы на улицах и число старушек, раздающих листовки «Голосуйте за…». Уверен, что результаты будут положительными. Но означает ли это, что именно длинные огурцы приводят к всплеску электоральных игр? Или, может, наоборот: политические кампании влияют на ассортимент продмагов?

Понятно, что причина лежит где-то в стороне. И называется она — время года. У нас выборы и референдумы традиционно назначаются либо на зиму, либо на начало весны. В это время на прилавках преобладают импортные парниковые огурцы — длинные и безвкусные. А вот летом, когда огородники на каждом углу продают свою сочную с пупырышками продукцию, политики разъезжаются в отпуска.

Скорее всего, с сифилисом, счастьем и импотенцией происходит нечто подобное. Компактные ноутбуки чаще других используют люди, регулярно ездящие в командировки. Некоторые из них не брезгуют таким видом интеллектуального досуга, как случайные половые связи. В итоге… Сами понимаете.

Овощной суп — это блюдо, характерное для семейного стола, холостякам его варить лень. И вполне возможно, что счастье обеспечивается именно наличием семьи. Что касается долж­ности и мужской силы, то психотерапевты вам охотно расскажут, как один и тот же невроз может толкать человека вверх по служебной лестнице, но при этом приводить к досадным нарушениям эрекции.

Честные ученые осторожны в своих выражениях. Они обсчитывают полученные данные, употребляя выражения типа «коэффициент Пирсона», «ранговая корреляция Спирмена», «конкордация» и т. д. А потом их выкладки читают менее умные и менее честные люди, которые радостно восклицают: мол, наконец-то доказано — что-то является причиной чего-то.

Надеемся, что вы не входите в число этих людей.

Примечание Wild_Katze: Теперь вам понятно, на чем основано нашумевшее несколько лет назад утверждение американских ученых о вреде красного мяса. Вот-вот, именно на медицинской статистике, результатах социологического опроса и ЛОЖНОЙ КОРРЕЛЯЦИИ.

Серия сообщений "Обман в науке":
Часть 1 - Ученые открыли... нет, они соврали!
Часть 2 - Ложные данные в научных исследованиях
...
Часть 11 - «Ученые открыли»: читаем между строк
Часть 12 - Десять самых крупных махинаций в науке
Часть 13 - Связь с браком
Часть 14 - ВОЗ, красное мясо, рак … WTF!?
Часть 15 - Почему не стоит верить новым медицинским исследованиям
...
Часть 20 - Израильские ученые «посрамили» британских
Часть 21 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 22 - Враньё в науке

Известный химик-флейворист Сергей Белков (http://flavorchemist.livejournal.com) развенчивает мифы и заблуждения о молоке.

Источник http://letidor.ru/article/povest_o_nenastoyashchem_molok_30752/

Сегодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.

Сегодня почти все знают, что молоко длительного хранения (то самое, которое может храниться в закрытом пакете полгода и больше) является опасной для здоровья «химией». Что положил вместо молока в пакет производитель, какие антибиотики и как они повлияют на наше здоровье? Я сам не раз видел в магазине молодых мам, с надменной и даже брезгливой гримасой проходящих мимо пакетов такого молока. Они, видимо, знают секрет. А вы? Давайте разбираться по пунктам.


"В молоко добавляют антибиотики"

Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. И даже, бывает, дают в качестве профилактики. В молоко никто антибиотики не добавляет. Хотя, конечно, насчет «никто» - гарантию дать трудно. Но если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии. Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.

"Антибиотики в молоке есть"

Практически в любом современном молоке можно найти антибиотики. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ, содержащихся в продукте. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно обнаруживает в молоке ртуть, кадмий и свинец. А если поднапрячься, то при желании можно найти уран и золото.

Вопрос, который должны задавать себе потребители – насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленных безопасных доз. Обычно не превышают. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции, это экономит массу сил, времени и средств.

"Молоко долго не киснет, значит, оно не натуральное"

Чрезвычайно распространенное заблуждение. Интересно, понимают ли те, кто так думает, порочность этой формулировки с точки зрения логики? Поясняю. По построению рассматриваемое высказывание полностью идентично следующей словесной конструкции: «Апельсины выращивают во Флориде, значит они не синие». Кому-нибудь это выражение показалось логичным?

Еще раз поясню. Не киснет - это значит, по каким-то причинам (о них позже) в молоке не развиваются бактерии. Натуральность - это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны. Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки. Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет – в какой момент времени они перестают быть натуральными?

"Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так"

Строго говоря, с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом. Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), главным образом молочнокислых. Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром – лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.

В молоке длительного хранения этих и других бактерий попросту нет – их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому что из него убрали всех микробов. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете – высокой температуры.

Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле молоко длительного хранения намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.

"Молоко долго не киснет даже в открытой пачке, значит, с ним что-то не так"

Как, надеюсь, стало понятно из предыдущего пункта, для скисания молока нужны бактерии. Много бактерий. Любая бактерия, летающая по кухне, не подойдет. Нужна конкретная, молочнокислая бактерия.

Среда вокруг нас сегодня относительно стерильна по сравнению с молочной фермой. Открывая пачку стерильного молока в чистой среде, наливая молоко в стакан через небольшое отверстие, у вас не получится запустить внутрь пакета много бактерий. А те единицы, которые все-таки смогут залететь, попадут на поверхность молока, и на поверхности же будут размножаться, постепенно отвоевывая себе новые молочные территории. Хорошо, если на столе теплой кухни, но скорее всего им придется это делать в холодильнике, в очень неудобных для них условиях. А разве вы не знали, что бактерии крайне неактивны при низких температурах? Холодильники именно для этого и придумали.

Другое дело - молоко из-под коровы, или даже пастеризованное молоко, в котором присутствует некоторое количество живых, «не убитых» пастеризацией бактерий. В таком продукте все микроорганизмы равномерно перемешаны по всему объему.

Кстати, если в молоко с длительным сроком хранения всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место – то все прекрасно сквашивается. Проверено неоднократно. Можете проверить самостоятельно и убедиться. Это очень простой эксперимент, до проведения которого почему-то не догадываются многие сторонники версии «молока с антибиотиками». Может, опасаются убедиться в собственных заблуждениях?

"Молоко длительного хранения тухнет, но не скисает - значит, с ним что-то не так"

Такое действительно бывает, но это не имеет никакого отношения к качеству молока. Руководят процессом порчи этого продукта микроорганизмы, те, которые «налетели» из воздуха. Это с ними «что-то не так».

В молоке есть не только сахар лактоза, но и белок с жиром. Соответственно и микробы в молоке могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой. Есть в нем так называемые «протеолитические», питающиеся белком, и «липолитические», предпочитающие жир. Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова «гнилостными». В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких, и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность «липолитических» микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.

Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке происходит жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно ее выигрывают молочнокислые. Продуцируемая ими молочная кислота попросту надежно подавляет развитие конкурентов. Другое дело - только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов, и испортить продукт раньше всех. В результате молоко «тухнет», но не «киснет». Но производители тут не при чем.

Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор «гнилостных», которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.

"Молоко длительного хранения в холодильнике прогоркает и тухнет - значит, с ним что-то не так"

Холод, конечно, замедляет развитие многих микроорганизмов. Но было бы наивно считать, что эволюция обойдет стороной прохладные места и не заселит их организмами, которые чувствовали бы себя в этих условиях прекрасно.

Так называемые «психротрофные», способные к размножению при низких, и даже при отрицательных температурах, микроорганизмы, являются постоянными обитателями наших холодильников. Они обязательно залетят в открытую пачку молока. Привычные молочнокислые микроорганизмы, даже если они есть в молоке, в климатических условиях холодильной полки чувствуют себя не очень хорошо, примерно как полярники на станции в Антарктиде. Для психротрофных эти условия – курорт и родной дом, они – пингвины, которым завидуют полярники, глядя из окна. Вот они в итоге и побеждают. А молоко в результате – «протухает» и прогоркает. Но производители и здесь ни в чем не виноваты.

Для тех, кто все еще не верит, задам риторический вопрос. Почему антибиотики, которые предположительно добавляют производители, убивают молочнокислых бактерий, но не действуют на всех остальных, позволяя молоку «протухать»?

Вопрос на засыпку

Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали процессы соления, копчения, сушки, сквашивания – всего того, что портит внешний вид и пищевую ценность продуктов, часто делая продукт вреднее. Мы делали это с одной лишь целью – продлить срок жизни нашей еде. Сохранить ее как можно дольше.

Мы достигли своей цели. У нас сегодня есть технологии, которые продлевают срок жизни молоку, не меняя состава и не нанося вреда организму. Когда и почему это стало чем-то плохим?

Фрагмент из книги "Моя кухня и мое меню" В. В. Похлебкина, из главы "Чему учит история кулинарии и, в частности, история меню последних веков?" http://www.e-reading.club/chapter.php/46183/16/Poh...-_Moya_kuhnya_i_moe_menyu.html

Вильям Васильевич Похлебкин родился 20 августа 1923 года. Отцом его был революционер-подпольщик Михайлов, взявший себе псевдоним Похлебкин. В годы Великой Отечественной войны - на фронте. После окончания войны, в 1945-1949 годах, учился на факультете международных отношений Московского государственного университета (на основе которого был создан знаменитый МГИМО). Работал в Академии наук, преподавал в Высшей дипломатической школе.

Вильям Похлебкин был ученым с мировым именем - известный историк-международник, основатель российской скандинавистики, автор монографий по новейшей истории, справочников по истории, геральдике и эмблематике.

Мировую славу Похлебкину принесло увлечение, ставшее делом жизни, - исследование кулинарного искусства. Перу ученого и писателя принадлежит более 50 книг, их общий тираж во всем мире приближается к ста миллионам экземпляров. Среди самых известных работ Похлебкина можно назвать "Кулинарный словарь", "История важнейших пищевых продуктов". О его энциклопедических знаниях свидетельствуют "Словарь международной символики и эмблематики", "История водки", "Великий псевдоним", "Государственный строй Исландии", несколько томов "Внешней политики Руси, России, СССР за 1000 лет". В 1993 году Вильям Похлебкин стал лауреатом премии Ланге Черетто, присуждаемой интернациональным жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии за книги по истории питания.

Жизнь ученого трагически оборвалась весной 2000 года – в апреле он был найден убитым у себя дома в Подольске. Перед смертью он успел завершить очередной том "Внешней политики…" – "Татары и Русь", а также книгу "Кухни века". Неопубликованными остались пятнадцать работ по скандинавистике...


В 90-е годы нашего века нет недостатка в различных рекомендациях в области питания. Буквально каждый год возникают все новые и новые «направления» и «школы», авторы которых рекомендуют очередную панацею, призванную якобы «сохранить» или даже «укрепить» здоровье поверивших им людей: вегетарианство, сухоедение, спасительное голодание, «фруктово-молочные» диеты, «раздельное питание», «метод Шаталовой» и т. д. и т. п. Нетрудно заметить, что все эти рекомендации, при всем их внешнем различии, строятся по одному и тому же шаблону: они односторонне выбирают что-то одно — ясное и понятное, упрощенное — и требуют беспрекословного выполнения этих предписаний, без всякого уклонения, на длительный срок, скажем — на год-два. Это — прием всех шарлатанов. Они прекрасно сознают, что обстоятельства современной жизни таковы, что любой человек не сможет, без малейшего пропуска, исполнить всех мелочных предписаний их «системы». Значит, провал системы будет отнесен на счет каждого «нерадивого» исполнителя, который, случайно пропустив пару раз «диету» или не выдержав ее до конца намеченного срока из-за ее неудобоваримости или однообразия, будет винить сам себя в неуспехе, а не тех шарлатанов, которые морочили ему голову своими «системами».

Обращая внимание на поразительную распространенность шарлатанства в США и в других странах, где ему, казалось бы, должны были бы препятствовать общий уровень культуры и образования населения, американский ученый В. Герберт в предисловии к своей книге о пищевых культах пишет: «Большинство людей полагает, что шарлатанство легко распознать и что поэтому они разбираются, кому доверять. Но это не так. Современный шарлатан носит научные одежды. Он оперирует „научными“ терминами. Он даже пишет с научными ссылками. А на встречах с читателями или в прессе и в интервью на ТВ его представляют как ученого, „идущего нетрадиционным путем“ или „впереди своего времени“.

Но не только шарлатаны морочат голову доверчивой публике. История кулинарии за последнее столетие свидетельствует и о том, что вполне «добросовестные» медики, пытаясь давать советы и рекомендации в области рационального питания, неоднократно попадали впросак и принуждены были круто «менять фронты», признавая несостоятельность своих научных «теории». Так, в начале XX века, и вплоть до конца 30-х годов, считалось, что все дело разумного питания заключается в точном расчете калорийности пищи, в обеспечении человека потребным ему количеством калории, скажем, рабочему — одних, интеллигенту — других. Затем в 50-60-е годы эта теория была объявлена ошибочной, и медики пришли к выводу, что все дело не в калориях, а в витаминах, без которых «ни туды и ни сюды». Начались поиски и составление комбинаций наиболее витаминной пиши. Наконец, в 70-х — начале 80-х годов стали раздаваться голоса, что и витамины не спасают и от них, дескать, бывает даже вред. А все дело в белках, в протеинах, в обеспечении человека полноценной белковой пищей. И началась новая погоня — за белками.

Но в конце 80-х — начале 90-х годов из-за океана пришла новая весть: важна грубая пища, особенно овсяная каша, а также всемерное потребление фруктово-ягодных соков, ибо только такое питание может сохранить стройную фигуру и хорошее настроение. (Примечание Wild_Katze: Это нам интенсивно впаривал бизнес продуктов из зерна. Цельнозерновые и зерновые продукты были раскручены одной из самых успешных в мире PR-кампаний. О кампании №6 "Зерно: собери урожай энергии (Grain: Harvest the Energy)" можно прочитать подробнее в книге "Самые успешные PR-кампании в мировой практике")

В эпоху «рыночной экономики» и всеобщего цинизма, погони за деньгами и прибылями часть «ученых» прямо оказалась вовлечена в «псевдонаучные» аферы и пропаганду. Так, в 80-90-х годах в США b{osqj`kh и продолжают выпускать препараты из водорослей как источника витамина В12, используя химически сходное вещество, не обладающее биологической активностью витамина. То же самое делают и с пангамовой кислотой (витамин В15), а также с лаэтрилом (витамин В17). Они продолжают продаваться в аптеках, хотя настоящие ученые, видные биохимики мира давно признали эти соединения несостоятельными. Еще хуже обстоит дело в России и в странах СНГ, где стали открыто, в прессе, прибегать от имени науки к советам колдунов, астрологов, к кабалистике, вводя в области питания методы, которые были осмеяны еще в средневековье.

Так, например, стойко продолжают иметь хождение рекомендации медиков, ведших работу в ряде НИИ в начале 90-х годов, о возможности якобы существования людей на ограниченном питании, с подпиткой так называемой «энергией Бижер-Беннера» (из сырой, невареной растительной пищи, сухого зерна), что привело к ряду смертельных исходов доверчивых последователей этого метода. А в Белоруссии некий «ученый» А. И. Вейник пошел и того дальше. В своей книге «Термодинамика реальных процессов» он, совершенно не стесняясь, пишет: «Чтобы пищу и питье сделать более полезными, достаточно несколько раз быстро махнуть на них указательным пальцем правой руки». И люди верят такой чуши только потому, что ждут от пищи не ее вкусноты, а привыкли искать во всем только «полезность». А это и привело к тому, что к кулинарии стали допускать людей, к кухне никакого отношения не имеющих — медиков, физиков, химиков и прочих «технарей», не способных приготовить даже себе самим яичницу, а берущихся поучать всех и вся, как следует питаться!

Вывод, который напрашивается сам собой из подобного обзора «научных» теорий питания, состоит в том, что все они не только односторонни, но и сконструированы искусственно, умозрительно, без знания и изучения конкретного опыта развития кулинарии, без знания национальных кухонь разных народов, которые и являются подлинной концентрацией кулинарного опыта за много веков, причем опыта, учитывающего природно-географическую среду обитания и пищевое сырье каждого отдельного народа.

Лучше и вернее такого опыта ничего быть не может. Ибо он — реальный опыт жизни и исторического развития любого народа. Его никто не пытался «выдумать», искусственно «создать из головы», он сложился естественно, сам собой, веками, и в нем отобрано и отсеяно то, что действительно ценно. Надо лишь его знать и уметь им правильно пользоваться.

И это — первый вывод, который можно и нужно сделать из знакомства с историей кулинарии. Значит, каждому народу надо не слишком удаляться от своей национальной кухни, ибо это первое условие правильного питания.

Второй вывод, который следует из нашего обзора истории меню за 200 лет, состоит в том, что состав пищи, и особенно состав меню, сильно меняется в разные исторические периоды даже в одной и той же стране. Причем это обычно проходит незаметно для людей одного поколения. Однако получается, что разные поколения — отцы и дети — питаются уже по— разному. Именно в этом отчасти и состоит одна из причин разных нарушений в области питания. Отсюда задача — сохранять преемственность в питании разных поколений, следить, чтобы в этой области не допускалось слишком резких расхождений и переходов.

Третий вывод, который также напрашивается из обзора истории меню и из практики ресторанов, из опыта каждого человека, состоит в том, что выбор еды, состав блюд, разработка меню и питание каждого человека в конечном счете должны быть hmdhbhds`k|mn обусловлены. На этот счет даже русские пословицы не оставляют никаких сомнений. Они знают и учитывают этот факт.

«На одно солнце глядим, да не одно едим». Эта пословица говорит, конечно, больше о социальных, классовых различиях в питании, но также отчасти и об индивидуальных. А вот пословица «что ни изба, то своя стряпня» явно относится к утверждению, что и вкусы людей, и их умение готовить пищу в конечном счете сугубо индивидуальны и не могут во всем совпадать. Еще более и определеннее подчеркивает индивидуальную избирательность пищи, индивидуальный вкус следующая пословица: «Не тешь меня тем, чего я не ем». Именно на это следует ориентироваться при составлении своих собственных меню, а не на модные шарлатанские теории питания.

Итак, вполне естественно, без натяжки вырисовываются три основных, фундаментальных принципа, на основе которых следует вырабатывать для себя наиболее рациональную систему питания, наиболее разумные и вкусные меню: блюда национальной кухни (прежде всего своей, но также и «чужих», которые подходят и нравятся); блюда знакомые и любимые, традиционные для предшествующих поколении семьи; блюда лично ценимые и приятные каждому.

Именно этим линиям я и следовал, избирая для себя лично в разные периоды своей жизни различные меню. Главное, чтобы создавалось многообразие — как продуктово-пищевое, так и вкусовое, кулинарное, связанное в очень большой степени с различием кулинарной обработки. А это значит, что нельзя ограничивать свое питание только сырыми овощами или только отварными блюдами, а необходимо питаться по возможности кулинарно разнообразно, то есть употреблять и печеные, и гриллированные, и жареные, и тушеные блюда, варьируя не только сам по себе пищевой материал, но и способы его обработки, разумеется, учитывая свои личные склонности и желания. Вот это в комплексе и будет здоровой, естественной основой подлинно полноценного во всех отношениях питания, в котором не придется искусственно считать калории, витамины, белки и жиры, ибо все будет верно складываться само собой. Лишь бы это было вкусно и съедалось с аппетитом. «Ешь, пока живот свеж!» То есть ешь правильно все, пока здоров, и не допускай, чтобы неправильное питание привело к возникновению разных болезней, которые могут навязать принудительный рацион, заставить питаться по навязанным медиками меню, что и является, пожалуй, самым страшным в жизни.

Недаром в народе говорят: «Мельница сильна водой, а человек — едой». Подразумевается, конечно, — полноценной и вкусной.

Примечание Wild_Katze: Встречающиеся в тексте абракадабра латинских букв имеется в оригинальном тексте.

Серия сообщений "Как нас обманывают диетологи":

Проверяем насколько достоверны популярные утверждения диетологов.

Часть 1 - Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи
Часть 2 - Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи
...
Часть 7 - История сердечно-сосудистых заболеваний
Часть 8 - Какой вес является идеальным? Большая и толстая правда об ИМТ
Часть 9 - Вильям Похлебкин о современном питании и шарлатанских теориях
Часть 10 - ВОЗ, красное мясо, рак … WTF!?
Часть 11 - Огурец с интеллектом и прочие новости диетологии
Часть 12 - Книга Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"
Часть 13 - Опровержение страшилки о вреде красного мяса
Часть 14 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Wild_Katze

В СМИ давно и часто циркулируют многочисленные утверждения о сбалансированном питании. Постоянное повторение одних и тех же утверждений заставляет людей принимать их за истину, особенно если эту "истину" изрекают анонимные виртуальные ученые (а ими в реальности может быть кто-угодно, даже не имеющие никакого отношения к медицине обыватели). Поэтому эти утверждения и другую инфу на медицинскую и околомедицинскую тему собирают интересующиеся здоровьем обыватели-блогеры в соцсетях, часто без проверок переписывают друг у друга по принципам "испорченный телефон" и "слышу звон, да не знаю где он...", добавляя собственные интерпретации и фантазии (Виртуальное Агентство ОБС - одна баба сказала). В результате в инете на медицинскую и околомедицинскую тему циркулирует большое количество домыслов, вымыслов, слухов, предрассудков и заблуждений. Однако "Заблуждение не перестает быть заблуждением от того, что большинство разделяет его" (Л.Н.Толстой)

Проверим утверждения о сбалансированном и правильном питании, ведь любой здравомыслящий человек должен не принимать всё на веру, а тем более то, что касается его здоровья!

Интернет - очень хороший источник информации, но если уметь отделять зерна от плевел, то есть не только собирать, но и анализировать и просеивать информацию.
В народе не зря говорят: "Доверяй, но проверяй". И к тому же призывает старинная редакторская мудрость: "Что не проверено, то переврано".
Нередко бывает, что когда начинаешь проверять информацию, так тут вся ее ложь и проявляется.

"Верно определяйте слова, и вы освободите мир от половины недоразумений." (Рене Декарт) По совету Декарта сначала определение понятия "сбалансированное питание".
"Сбалансированным называется питание, в котором обеспече­ны оптимальные соотношения пищевых и биологически актив­ных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. В сбалансированном пита­нии предусматриваются оптимальные количественные и качествен­ные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных ве­ществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных эле­ментов." (Лекции по пищевым добавкам Л.А. Борисенко http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=2411)
Еще одна цитата, касающаяся определения понятия сбалансированного питания:
"Организму необходимо получать огромное количество определенных веществ (примерно 600), из которых строятся клетки, ткани, органы. Потребляемая пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, воду, клетчатку, ферменты, вкусовые и экстрактивные вещества, минорные компоненты (присутствующие в малых количествах) - биофлавоноиды, индолы, антоцианиды, изофлавоны и многие другие. В случае недостаточности хотя бы одного из этих компонентов организм оказывается в состоянии «голода при полном желудке», приводящем к серьезным нарушениям здоровья. Чтобы этого не случилось, суточный рацион человека должен включать примерно 32 наименования различных пищевых продуктов." (http://cbio.ru/page/47/id/4781/)

Читать далее>>>

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении.
Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
...
Часть 19 - История нормализации массы тела человека
Часть 20 - Мифы об ожирении и методах похудения
Часть 21 - Популярные заблуждения о сбалансированном питании
Часть 22 - Какой вес является идеальным? Большая и толстая правда об ИМТ
Часть 23 - Куда девается жир
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Популярные слухи и пищевые фобии

Наш враг не пища, которую мы употребляем, а наш разум, которым мы придумываем вред.

"Глутамат натрия
Нельзя есть продукты с добавкой Е-621 (глутамат натрия). Берете упаковку товара в магазине и читаете. Если указан глутамат натрия, не покупаете ее вовсе. Глутамат натрия является усилителем вкуса. Сейчас его добавляют даже в самые неожиданные продукты, дабы «подсадить» на них население. Будьте внимательны! Лучше пользуйтесь естественными продуктами: соль, сахар, перец и т.д. Но глутамат ни в коем случае!"
Раньше соль и сахар называли - "белая смерть", а теперь они оказались полезны. :-)) Но в определенных количествах. Так в парентеральном питании используется глюкоза (простой сахар). В физиологическом растворе и в нашей крови содержится 0,9% хлорида натрия. Физиологический раствор применяется во время и после операций для поддержания объема циркулирующей плазмы на физиологическом уровне при кровопотерях, а также в качестве дезинтоксикационного средства.
Глутамат натрия E621, усилитель вкуса - это вовсе не страшное вредное вещество, а вещество для организма самое естественное, натуральное. Это натриевая соль природной глутаминовой аминокислоты, являющейся одним из основных и важных компонентов белков. Эта аминокислота находится в большинстве натуральных продуктов, в том числе в зернах, сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах (убедитесь сами - химсостав продуктов http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php). Причем в этих самых натуральных продуктах глутаминовая кислота ПО КОЛИЧЕСТВУ занимает ПЕРВОЕ МЕСТО.
Обратите внимание, что во многих натуральных продуктах, например в мясе, рыбе, твороге, сыре содержится глутамата БОЛЬШЕ, чем в чипсах.
В промышленности глутамат получают с помощью микроорганизмов (бактерии Corynebacterium glutamicum), то есть самым натуральным способом.
НУ И САМОЕ ГЛАВНОЕ. ГЛУТАМИНОВАЯ АМИНОКИСЛОТА ОТНОСИТСЯ К ЗАМЕНИМЫМ АМИНОКИСЛОТАМ, ЕЕ СИНТЕЗИРУЕТ САМ ОРГАНИЗМ, даже если не получит ее из пищи. Это все должны были бы знать еще из школьных уроков биологии.

Поэтому, если кому становится плохо от написанного на этикетке глутамата, тому прямая дорога к психиатру.

"Сахарозаменители
Хотя многие сахарозаменители не содержат калорий и очень экономичны (один пластиковый контейнер заменяет от 6 до 12 кг сахара), несмотря на это, им не стоит безоглядно доверять. Оказывается, почувствовав сладенький вкус, наш пищевод думает, что сейчас получит порцию углеводов — а их нет. После такого «обмана» любые углеводы, которые попадают в организм в течение 24 часов после этой «посылки», вызывают сильное чувство голода. НИКАКИЕ сахарозаменители нельзя употреблять."
Поразительно, оказывается, у авторов этой глупости пищевод умеет думать, а главное, определять вкус, хотя у него нечем это делать.
В реальности же вкус определяет язык, у него для этого есть чувствительные клетки. Но язык не думает. Он отправляет информацию о вкусе во вкусовой анализатор коры головного мозга.
А углеводы бывают вообще не сладкими, например крахмал.

"Это транс-жир – растительное масло низкого сорта разбитое водородом."
Хорошо усвоившие химию школьники старших классов в этом месте хохочут до слез. Как масло можно именно РАЗБИТЬ водородом? Что вам, неучам, водород вроде топора, что ли?
70 с лишним лет советской власти плюс почти 25 лет нынешней власти так и не смогли выбить из россиян безграничного доверия агентству ОБС и прочим подобным источникам. Причем, как правило, чем хуже человек знает и помнит хотя бы основы школьных знаний по химии, биологии, физике, тем больше его доверие так называемым "авторитетным источникам".
Почитайте статью "Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах" (https://en.b-ok2.org/book/3140908/f3d694 ) и вы узнаете многое о транс-жирах, например то, что в жировых продуктах транс-жиров далеко не 100%, а заметно меньше. Например в молочном жире меньше 8,6% транс-жиров. А в молочный жир попадают природные транс-жиры, сделанные микроорганизмами коровьего желудка.

"Масла меньше 82,5% НЕ БЫВАЕТ. Если не получится найти такое масло, то лучше ешьте растительное. Лучше съешьте две ложки натурального сливочного масла, чем целую пачку или килограмм трансжиров."
Масло меньше 82,5% БЫВАЕТ и БЫВАЛО! В ГОСТе на масло сливочное (ГОСТ Р 52969-2008) говорится о нескольких видах масла сливочного жирностью от 50% и выше.
А что, неужели килограмм или даже пачка натурального сливочного масла, съеденного за один раз, будет лучше и полезнее аналогичного количества транс-жиров, съеденного также за один раз?

"Малосольная селедка хранится только в масле. Ни в каком уксусе, вине она не хранится. Если селедка без масла, значит в нее добавлен уротропин."
Малосольная селедка это ПРЕСЕРВ, продукт КРАТКОГО ХРАНЕНИЯ. Поэтому в нее вообще нет смысла добавлять консерванты для длительного хранения. А масло, уксус или вино добавляются для вкуса и для обеспечения этого КРАТКОГО ХРАНЕНИЯ.

"Красная икра малосоленая
Принцип тот же. Красная икра долго не хранится. Только в замороженном виде или сильносоленая. Если продается слабосоленая, значит в нее добавлен либо уротропин, либо лимонная кислота. Может быть добавлено что-то другое, но на выходе всё равно получается формальдегид."
Уротропин в качестве пищевой добавки запретили еще в 2009 году и с того времени производителей икры на отсутствие в ней уротропина должен проверять Роспотребнадзор и накладывать штрафы провинившемся. Если найдете уротропин на этикетке банки с икрой или в самой икре - все претензии к Роспотребнадзору.
К сведению. Уротропин уже давно применяется в медицине в качестве лекарства. Причем он используется не только в таблетках, но и во внутривенных инъекциях.
"В чистом виде гексаметилентетрамин применяется перорально или внутривенно, в виде солей: гиппурата, индигокармината или камфората. Механизм действия основан на высвобождении свободного формальдегида, который денатурирует белки бактерий и обладает дубящим воздействием на кожу. Этим обусловлена тканевая специфичность действия гексаметилентетрамина и относительная безопасность препарата, так как он расщепляется с выделением активного формальдегида только в кислой среде[3] мочи, тем самым действуя непосредственно на бактерии, вызывающие заболевания мочевыводящих путей, а также в воспалительных очагах, богатых кислыми продуктами распада тканей." (вики)
Вы можете сами посчитать, сколько икры с уротропином (если ее найдете) надо съесть, чтобы получить столько уротропина, сколько его содержится в одной таблетке.
Ну если от лимонной кислоты получается формальдегид, тогда мы сами - сплошной формальдегид, ведь лимонная кислота играет важную роль в системе биохимических реакций клеточного дыхания в нашем организме.

"Арахис. Вживляется ген петунии. Страшно ядовитое вещество. И насекомые арахис не едят."
Существование хотя бы одного ядовитого гена было бы огромнейшим научным открытием. Но, увы, ни в одном справочнике ядовитых веществ ни одного гена нет. И в принципе не может быть. А почему - об этом читайте в учебниках биологии.
Мифы об генах из петунии в арахисе тоже пришли от двоечников, которые "слышали звон, да не знали где он...". Дело в том, в петунии, как и во многих растениях, есть гены, регулирующие выработку флавоноидов, растительных пигментов, имеющих антиоксидантные свойства. У петунии флавоноидами окрашены лепестки цветков. Гены, регулирующие выработку флавоноидов у петунии, ученые пересадили в арахис, помидоры и в другие культуры для увеличения в этих культурах содержания полезных флавоноидов. Подробнее об этом в статье "Cloning and expression analysis of peanut (Arachis hypogaea L.) CHI gene" (http://www.ejbiotechnology.info/index.php/ejbiotec...y/article/view/v15n1-6/1405#18)
Пересаживать в арахис гены петунии, защищающие от насекомых, нет смысла, так как насекомые петунию тоже едят.

А чем виноваты консервированные зеленый горошек, кукуруза, импортный картофель, какао? Что в них вредного?

"Ничего общего с тем, что было при СССР, нынешний мармелад не имеет. Это просто чудеса химической промышленности. Смертельно опасно."
А чем конкретно? Нынешний мармелад состоит из тех же веществ, что и тот. Кто сомневается, читайте ГОСТ на мармелад.

"Если покупаете кукурузные хлопья, палочки, они должны быть только НЕ сладкие. Потому что сахар не используют в производстве. Сахар горит при температуре 140 градусов. Поэтому используют сахарозаменители, в данном случае цикломат."
Про кукурузные хлопья, палочки совсем смешно. Если сахар горит при температуре 140 градусов, то как же он не горит в наших духовках, когда мы печем разную сладкую выпечку, включая посыпанную сахаром? И почему сахар не горит в печах, где запекают знаменитые тульские пряники? А ведь эти пряники выпекают при температуре, большей, чем обычная температура выпечки.
Как мы после выпечки поливаем готовые печенья, коржики и пряники сахарной глазурью, так и на кукурузные хлопья и палочки наносят сахар и прочие глазури ПОСЛЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ.

"Сейчас используется настолько сильная химическая эссенция, что если вы слегка намоченную конфетку оставите на скатерти, она прожжет скатерть насквозь, вместе с лаком. Уничтожается даже пластик. Представьте, что происходит с вашим желудком."
Это в чьих кошмарных снах? А в реальности слегка намоченная конфетка НЕ ПРОЖИГАЕТ ДАЖЕ ФАНТИК, в который она завернута.
Мифы об эссенциях тоже пришли от двоечников, которые "слышали звон, да не знали где он...". Дело в том, что сложные "Эфиры низших одноатомных спиртов и низших кислот – летучие жидкости с приятным запахом цветов, ягод. Этилформиат имеет запах рома, изоамилацетат – запах груш, этилбутират – запах абрикосов, изоамилбутират – запах ананасов, бензилацетат – запах жасмина и др. Из-за их запаха эти эфиры используются в парфюмерной и пищевой промышленности как «фруктовые эссенции». Эти эфиры мало растворимы в воде, хорошо растворяются в органических растворителях, сами являются растворителями." (http://www.chemicalnow.ru/chemies-5413-1.html)
Вероятно, неучи услыхали, что для ароматизации конфет используются «фруктовые эссенции», которые являются растворителями, и тут же взыграла буйная фантазия и раздулась новая страшилка. Но неучам было невдомек, что для ароматизации леденцов «фруктовые эссенции» используются в таких мизерных количествах (ведь это нужно только для легкого запаха), что леденцы, естественно, ничего прожечь не в состоянии.

"Джемы
Мощнейшие антиокислители. Никогда вы не сможете сохранить вишню в таком первозданном виде."
Если в джемы и мармелад входят мощнейшие антиокислители (синоним "антиоксиданты"), то это же замечательно. Все хвалят антиоксиданты как средство от старения, а тут, оказывается, вредно.
Джем из вишни и других фруктов, если не в первозданном виде, но с их естественным вкусом, можно сделать даже в домашних условиях без каких-либо антиокислителей.
Все очень просто. Варить надо при ПОНИЖЕННОМ ДАВЛЕНИИ. Дело в том, что при этом давлении лучше сохраняются вкусовые вещества во фруктах. Помнится, что одно время продавались наборы для варки варенья при пониженном давлении.
Если нет возможности варить джемы при пониженном давлении, то можно сделать джемы с помощью микроволновой печи.
Принцип такой. Фрукты подготовить, положить в стеклянную кастрюлю и прогреть в микроволновке до тех пор, пока большая их часть не пустит сок. Переложить фрукты в тазик НЕ ДОБАВЛЯЯ САХАРА!!! И варить БЕЗ САХАРА на обычной плите часто помешивая. Когда часть воды выпарится и джем заметно загустеет, тонкой струйкой всыпать сахар, постоянно помешивая. Когда сахар полностью растворится, поварить еще пару минут и перекладывать джем в горячие сухие стерильные банки, закрыть их стерильными крышками, перевернуть банки вниз крышкой и оставить так до полного остывания.
Этот способ не дает гореть сахару, а ведь именно неприятный вкус подгоревшего сахара нередко сопровождает домашнее варенье.

"Вареные колбасы
Они из генно-модифицированной сои. Сосиски, сардельки, вареная колбаса, паштеты и другие продукты с так называемыми скрытыми жирами. В их составе сало, нутряной жир, свиная шкурка занимают до 40% веса, но маскируются под мясо, в том числе и с помощью вкусовых добавок."
Колбасы бывают разные. Как и автомобили. Запорожец нельзя сравнить с Мерседесом. Качественные, и поэтому дорогие колбасные изделия, также как и дорогие высококачественные костюмы и дорогие машины, невозможно делать с тем же уровнем качества, как и дешевые. В дорогие колбасы нет смысла добавлять сою и прочие удешевляющие добавки, потому что покупатель дорогих товаров платит в первую очередь за качество.

"Ветчина
Ни о какой натуральности в данном случае вообще речь не идет. Берется тоненькая шейка и килограмм геля. За ночь в специальной машинке гель «расколбашивается» вместе с кусочком шейки, и к утру получается огромный кусок «мяса». Как такового мяса в нем не более 5%. Все остальное — гель (каратинин, усилители вкуса, усилители цвета). Розовый цвет такому «мясу» придают усилители цвета вместе со специальными лампами. Если выключить лампы в витрине, вы увидите, что цвет — зелененький такой."
А что, потребители разглядывают товар только в витрине, а вытащив, уже не видят его?
Найдите в интернете ГОСТы, технические регламенты на производство колбас, ветчин и других подобных продуктов. Если найдете в них некий гель, который в большом количестве вливают в мясо, значит обычные производители так и делают. Если такого геля вообще нет или гель есть, но его вливают в маленьких дозах, то значит в страшилках рассказано, как делают фальсификат. А какое дело нам до него?

"Как раньше уже никто не коптит. Используются коптильные жидкости, в которых опять-таки формальдегид."
Коптильные жидкости очищают от вредных компонентов. Желающие могут поинтересоваться технологией производства этих жидкостей.

"Асептическая упаковка – это упаковка с антибиотиком."
Антибиотики стоят дороже продукта. Антисептическая упаковка -- это значит упаковка была простерилизована и продукт упаковывали в нее в стерильных, антисептических условиях. Откуда в этих условиях там появятся микробы?

"Уксус, находящийся в майонезе, хотя его там быть не должно, разъедает стенки пластиковой упаковки, высвобождая канцерогены."
Уксус ВХОДИТ В РЕЦЕПТУРУ КЛАССИЧЕСКОГО МАЙОНЕЗА, поэтому уксус ДОЛЖЕН БЫТЬ в его составе.
А при нынешнем огромном ассортименте пластиков совершенно не проблема подобрать пластик, стойкий к кислотам и подходящий для хранения пищевых продуктов.

"Если Вас пронесло 10 раз, то на 11-й может и не пронести. Арбуз – удобряется такими веществами, что это первый кандидат на отравление."
Если вас не задавили на улице 10 раз, то на 11-й могут запросто и задавить. Улица – это первый кандидат на вероятность смерти в ДТП.

"Поэтому если продается какой-нибудь там кыш-мыш и лежит более 5 суток, знайте, он обработан хлороформом и другими серьезными антиокислителями."
От этого перла я чуть со стула не свалилась. От хохота, так как знаю, что хлороформ не является антиокислителем. И что никакими серьезными антиокислителями виноград на прилавках не обрабатывают по простой причине. Свежий виноград на полках супермаркетов не лежит долго, его постепенно раскупают, продавцы убирают испорченное и постоянно подкладывают новый, более свежий товар. Тоже самое с другими фруктами.

"Перец (не в сезон). Абсолютно генно-модифицированный продукт."
А что плохого в генно-модифицированных продуктах? Человечество употребляет эти продукты со времен начала сельского хозяйства и селекции растений и животных. И при этом не вымерло, а так сильно размножилось, что достигло 7 млрд человек.
В организме человека вся еда - что ГМ, что не-ГМ - распадается на простейшие элементы, которые абсолютно одинаковы и для ГМ-, и для не-ГМ-пищи. Мы тысячелетиями поедаем мясо животных и растения, но ни у одного человека не появилось коровьего хвоста, рыбьих плавников, петушиных крыльев, или зеленых листьев. Природа об этом позаботилась: чтобы чужие гены не встраивались в наши геномы, наш организм естественно выработал ферментные системы, которые, как ножницы, режут их в кишечном тракте на маленькие кусочки. Режут для того, чтобы создать исходный материал для синтеза наших генов, чтобы получить кирпичики, строительный материал для наших собственных ДНК, белков.
По мне, так лучше уж ГМ-продукты, чем продукты с пестицидами и лапша на ушах.

"Употребляя дрожжевой хлеб, Вы кушаете грибы."
Замечательно. Я вкусные грибы люблю.

"Рафинированная белая мука высших сортов, как и другие рафинированные продукты, уверенно входит в топ вредных продуктов питания."
Какие только топы журналисты не сделают, если им за них заплатят. Рейтингами, топами и сенсациями занимаются ведь журналисты, а не наука.
Человеку ежедневно нужно получать много самых разных веществ, например белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы и др. Если в пище содержится слишком мало тех или иных веществ, то, естественно, возникнут проблемы со здоровьем. Набор содержащихся в рафинированных продуктах веществ более ограничен, поэтому рафинированные продукты вредны только в тех случаях, если они занимают основное место в рационе человека.
Нам все равно сколько микроэлементов в соли, так как саму соль мы употребляем в очень маленьких количествах (в них могут содержаться почти гомеопатические количества микроэлементов) и эти микроэлементы в заметно больших количествах мы получаем из других продуктов.

"«Нарезной батон» не является полноценным хлебом. Это «сдоба», со всеми вытекающими."
Между белым хлебом сдобой есть большая разница. "Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки." (википедия) Посмотрите ГОСТ на нарезной батон. Там не будет столько сахара и жира.

"Курага должна быть страшненькая и сморщенная."
Правильно, берите у бабулек на рынке самые неказистые внешне фрукты - пестицидов может в них и нет, зато наверняка найдется самая натуральная плесень с природными токсинами.

"Все ароматизированные чаи то с лимонной кислотой, то с апельсиновой кислотой, то с еще какой-то там кислотой. Привыкание возникает мгновенно. Нам необходимо все кислоты вывести из организма."
Выводите все кислоты из собственного организма, и начинайте прямо с дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК). Этим вы на единицу сократите количество идиотов в мире.
Открытие века - апельсиновая кислота! До сих пор ее никто нигде не находил. А зачем лимонную кислоту класть для ароматизации в сухой чай, ведь лимонная кислота НЕ ПАХНЕТ?

"Рафинированное масло, кстати, есть нельзя, оно по молекулярной структуре почти не отличается от пластика, что происходит с ним в процессе сильного нагревания при рафинировании. Такое масло зашлаковывает организм и является сильнейшим канцерогеном. По этой же причине нельзя дважды жарить на одном и том же масле, кроме оливкового… Рафинированное масло нельзя использовать в сыром виде в салатах. На нем можно только жарить."
Ну про рафинированные масла написана полная ахинея, ведь при рафинировании никакого сильного нагрева вообще нет. Как происходит рафинирование масел многие люди не знают, хотя при желании могли бы легко узнать в интернете.
Рафинирование некоторых масел проводят ВЫМОРАЖИВАНИЕМ. Да вот почитайте http://vesthim.ru/ru/benton/refinement.html При рафинировании из масел удаляют некоторые вещества, но в этих маслах ОСТАЮТСЯ ВСЕ ТЕ ЖЕ ЖИРЫ, КОТОРЫЕ БЫЛИ В НИХ ДО РАФИНИРОВАНИЯ.
При рафинировании из масел удаляют и вредные вещества, если они в этих маслах содержатся. Например из хлопкового масла надо обязательно удалить токсичный природный полифенол ГОССИПОЛ (и хваленые полифенолы могут быть ядовитыми!). Поэтому в Средней Азии плов делают обязательно на рафинированном хлопковом масле. И проблем с этим не имеют.

"Кексы в упаковках. Рулеты. Они не черствеют, не портятся, не сохнут, с ними вообще ничего не делается. Он месяц будет лежать. И через месяц он будет такой же."
А что в этом плохого? Вот у нас в Нюрнберге здешний пряник это бренд, защищенный законом. Качество этих пряников очень высокое, известное по всему миру. И эти пряники могут лежать долго, не портясь.

О конфетах тоже самое, что о колбасах. Есть ГОСТы, а есть фальсификаты. Их не надо путать.
В таблицах химсостава продуктов http://www.intelmeal.ru/nutrition/food_category.php можно найти разные шоколадные батончики и посчитать, сколько процентов их состава занимают вода, белки, жиры, углеводы и прочие вещества. Если из 100% вычесть сумму этих веществ можно узнать, что осталось на красители.

"В особенности мужчинам вообще нельзя есть куриц. Потому что курицы все на гормонах. Курица получает 6 женских гормонов, включая прогестероновые."
Двоечники-второгодники не знают, что любые гормоны имеют свой период распада, например период полураспада гормона стресса адреналина всего около пары минут.
Гормоны, тем более половые, не содержатся в тканях животных в таких количествах, чтобы после термической обработки (!!!) они влияли на человека, как соответствующие препараты. Спросите у любого эндокринолога, как работает этот механизм.
Если бы бройлеров выращивали бы с гормоном роста (дорогое вещество!) или с женскими гормонами (зачем эти дорогие гормоны бройлеру?), то мясо этих бройлеров стоило бы гораздо дороже, чем оно стоит. Бройлеры - гибриды специально выведенных особенно быстрорастущих пород кур. И им незачем давать гормон роста, так как бройлеров забивают в полутора-двухмесячном возрасте, в котором их родной гормон роста вырабатывается в немалом (для них) количестве.
И даже если бы гормон роста давали бы бройлерам, то нам волноваться насчет этого нет причины, ведь период полураспада гормона роста в человеческом организме составляет около 21 минут ( http://www.kuban.su/medicine/shtm/baza/endok/part3-1.htm ) А у кур период полураспада наверняка еще меньше. Так что к тому времени, как бройлер попадет в наши руки, в его тушке гормона роста (даже если бы он был в период забоя), практически не останется.
Цитата из лекции вице-президента РАСХН, академика Россельхозакадемии, профессора, доктор сельскохозяйственных наук, президент Российского союза птицеводов В. И. Фисинина, которую он прочитал в декабре 2013 года ( http://ascor.su/news.php?n=86 ):
«Даже если добавить гормоны в корм существенного влияния на развитие бройлеров это оказывать не будет. Необходимы внутримышечные уколы. При этом их стоимость составляет до четверти стоимости цыпленка. Таким образом, это совершенно не рентабельно. Что касается антибиотиков, то отмечу, что в России еще в 1956 году было запрещено использование антибиотиков тетрациклинового ряда в животноводстве. Если мы будем говорить о вкусе мяса, то на него влияют другие факторы. Один из них ранний забой птицы. Сейчас мы бьем птицу в возрасте 39-40 дней, в других странах, например Японии, это происходит на 56-63 день. Такая мера позволяет добиться более качественного мяса. Нам нужно внедрять систему контроля от сырья до конечного продукта. Должна быть порядочность производителя, его кодекс чести и ответа за свой продукт».

"Плавленые сырки Они абсолютно не усваиваются!"
Если плавленые сырки не усваиваются, значит они проходят транзитом. Вы видели их в унитазе?

"Сладкие газированные напитки – смесь сахара, химии и газов – чтобы быстрее распределить по организму вредные вещества."
Вот они - доказательства школьных прогулов автора разбираемых утверждений. Только прогульщики боятся химии. А все остальные знают, что на планете Земля все состоит из химии: мы сами, наша пища, вода, воздух, растения, животные, минералы, сама планета Земля...

"Кока-Кола, например, замечательное средство от известковой накипи и ржавчины."
Соляная кислота, которая вырабатывается в нашем желудке, еще лучше снимает известковую накипь и ржавчину.


Джордж Бернард Шоу был прав "Природа не терпит пустоты: там, где люди не знают правды, они заполняют пробелы домыслом."
"Никогда не стройте домыслов по поводу того, что можно узнать наверняка." (Закон де Неверса). И в достоверных источниках.

Подумайте над тем, что поразительным образом резкое (примерно вдвое за примерно сто лет) увеличение средней продолжительности жизни в развитых странах произошло практически синхронно с массовым распространением покупной, промышленно переработанной еды.
Можете сравнить нашу пищу с тем, что ели москвичи более 100 лет назад. Об этом замечательно рассказал Владимир Гиляровский в своей знаменитой книге "Москва и москвичи". Пища бедняков и санитарное состояние знаменитого Охотного рынка описаны в главе "Чрево Москвы". Описание осмотра мясных лавок Охотного рынка слабонервным и впечатлительным особам читать не рекомендую.
А в главе "История двух домов" (Храм Бахуса) рассказывается об открытии Елисеевского магазина и о дорогих продуктах, которые там продавались. Эти продукты могли себе позволить только достаточно богатые люди.

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 14 - Пищевые добавки: Энциклопедия
Часть 15 - Сборник рецептур мясных изделий и колбас
Часть 16 - Развенчиваем мифы о самых вредных продуктах (часть 1)
Часть 17 - С чего началась истерия борьбы с глутаматом в СМИ
Часть 18 - Бизнес на страхе. Будет ли в России конкуренция честной, или с какой целью нас пугают?
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Источник http://www.vechnayamolodost.ru/pages/vashezdorovye/miooimp1b.html

Исследователи университета Алабамы в Бирмингеме, работающие под руководством доктора Дэвида Эллисона (David Allison) заявляют, что пришло время разрушить ряд популярных мифов об ожирении. Они опровергают 9 распространенных мифов и ставят под сомнение 10 не менее распространенных предположений, не имеющих убедительных доказательств. В опубликованной статье они перечисляют аргументы, подтверждающие или опровергающие проанализированные утверждения, и по возможности приводят результаты рандомизированных контролируемых клинических исследований.

Ошибочные убеждения (мифы):

1. Быстрое снижение массы тела больше предрасполагает к последующему еще большему (по сравнению с исходным) увеличению веса, чем более медленное похудение.
2. Постановка реалистичных целей по снижению массы тела при лечении ожирения является очень важным моментом, так как в противном случае пациенты расстраиваются и худеют медленнее.
3. Оценка «фазы изменения» или «готовности» к соблюдению диеты очень важна при организации помощи пациентам, обращающимся за медицинской помощью в надежде сбросить вес.
4. Уроки физической культуры (в существующей форме) играют важную роль в снижении распространенности ожирения у детей школьного возраста.
5. Грудное вскармливание предотвращает развитие ожирения у ребенка в будущем.
6. Ежедневное самостоятельное взвешивание мешает процессу похудения.
7. Гены не вносят вклад в эпидемию ожирения.
8. Первый год обучения в колледже ассоциирован с или вызывает увеличение массы тела примерно на 7 кг.
9. «Пищевые пустыни» (например, регионы, не имеющие вообще или имеющие ограниченный доступ к магазинам, продающим свежую полезную пищу, в том числе сельскохозяйственные продукты) способствуют увеличению частоты случаев ожирения.

Предположения или убеждения, не имеющие убедительных научных доказательств:

1. Регулярное употребление завтрака (по сравнению с отказом от него) предотвращает развитие ожирения.
2. Прием пищи перед сном способствует набору веса.
3. Употребление большого количества овощей и фруктов способствует снижению веса или менее выраженному его увеличению, независимо от наличия изменений, преднамеренно вносимых человеком в его образ жизни.
4. Цикличное изменение массы тела (например, из-за периодического соблюдения диеты и набора исходного или еще большего веса после отказа от нее – т.н. «эффект йо-йо») увеличивает риск смертности.
5. Перекусы способствуют увеличению массы тела и развитию ожирения.
6. Застройка городской среды (например, доступность пешеходных дорожек и парков) влияет на риск развития ожирения.
7. Уменьшение времени, проводимого детьми у телевизора, снижает частоту встречаемости детского ожирения.
8. Уменьшение размера подаваемых порций ведет к снижению количества употребляемой пищи людьми, не имевшими таких намерений или предписаний, даже при отсутствии ограничений в общей доступности пищи.
9. Участие в семейных трапезах снижает риск развития ожирения.
10. Употребление большого количества воды уменьшает количество поступающей в организм энергии, что ведет к снижению веса или уменьшению выраженности его увеличения, независимо от наличия изменений, преднамеренно вносимых человеком в его образ жизни.

По словам авторов, эти убеждения нередко лежат в основе решений, принимаемых в отношении подходов к борьбе с ожирением, рекомендациям по поддержанию общественного здоровья, а также выбора направлений будущих исследований. Для подтверждения или опровержения многих из перечисленных убеждений требуется проведение весьма затратных и сложных клинических исследований. Однако это является единственным способом получения достоверной информации.

Исследователи также сформулировали несколько факторов, способствующих распространению и укреплению мифов и ложных убеждений. Один из них психологи называют «обычный эффект дозы воздействия» – частого повторения идеи зачастую достаточно для того, чтобы убедить человека в ее верности. Еще один фактор заключается в том, что людям могут настолько нравиться определенные идеи, что от них очень трудно отказаться, даже несмотря на наличие убедительных опровергающих данных. Помимо этого существует феномен, известный как «предвзятость подтверждения», заключающийся в склонности человека выбирать источники информации, подтверждающей его собственное мнение.

В то же время Эллисон отмечает, что, к счастью, в распоряжении человека имеются научные подходы и логическое мышление, позволяющие выявлять ошибочные установки и предвзятость подтверждения, а также углублять имеющиеся знания.(Выделено мною, Wild_Katze, как очень важная информация. Углубления имеющихся знаний, то есть самообразование, помогают разобраться в деле.)

Статья Krista Casazza et al. Weighing the Evidence of Common Beliefs in Obesity Research опубликована в журнале Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Евгения Рябцева
Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru по материалам University of Alabama at Birmingham: UAB study says it is time to abandon obesity myths.

Серия сообщений "Лишний вес и ожирение. Мифы и правда. Досье":

Тема лишнего веса и ожирения интересует многих людей в мире. Но у них не хватает знаний, что создает широкие возможности для обманщиков, шарлатанов. Поэтому в мире гуляет множество разных утверждений о лишнем весе и ожирении.
Пора в этом разобраться и получить достоверную информацию.

Часть 1 - Диет-бизнес: толстые деньги
Часть 2 - Классификация ожирения по причинам происхождения
...
Часть 18 - Полнота и плодовитость
Часть 19 - История нормализации массы тела человека
Часть 20 - Мифы об ожирении и методах похудения
Часть 21 - Популярные заблуждения о сбалансированном питании
Часть 22 - Какой вес является идеальным? Большая и толстая правда об ИМТ
...
Часть 25 - Убийственный канон
Часть 26 - Книга Наоми Вульф "Миф о красоте: Стереотипы против женщин"
Часть 27 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Источник http://www.vechnayamolodost.ru/pages_1/zdorovyjskepsis/edybezhimnebyv34.html

«Клюкву надо запретить, в ней передоз консервантов»
Почему химия в еде и пищевые добавки не должны пугать людей,
рассказывает химик-флейворист Сергей Белков

Газета.Ру

Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия – это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда – не исключение.

Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии.

Не может. Химии в еде – 100%. Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком. Второй миф – все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим. Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары – это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление – искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?

Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище – это изобретение недавнего времени.

Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе. Запах и вкус жареного мяса – это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.

Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений. Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.

Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.

А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.

В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель – защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.

То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, – отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.

И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза. Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.

Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.

Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса – так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.

Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя. Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества. Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.

Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов. Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.

Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.

Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) – тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.

Нитрит натрия – еще один предмет страшилок.

Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу. До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь – ботулизм – была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.

А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили. Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.

Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.

Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара. Например, аспартам – это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.

Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!».

Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс. Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.

Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.

«Мы хотим знать правду о еде!» – под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.

Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.

Правда в том, что пищевая химия – это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.

Об авторе:
Сергей Белков родился в 1978 году. В 2000 году закончил Химический факультет МГУ им. М.В.Ломоносова. Работал технологом пищевых производств на нескольких предприятиях, с 2004 – флейворист (создатель пищевых ароматов). В настоящее время возглавляет отдел разработки пищевых ингредиентов (ароматизаторов, подсластителей и красителей) одного из крупнейших российских предприятий пищевой отрасли. Мастер делового администрирования. Член Британского сообщества флейвористов. Постоянный автор нескольких российских научно-популярных изданий.

Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 11 - Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?
Часть 12 - Эффект дурацебо
Часть 13 - Еды без химии не бывает
Часть 14 - Пищевые добавки: Энциклопедия
Часть 15 - Сборник рецептур мясных изделий и колбас
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Источник http://www.vechnayamolodost.ru/pages/zdorovyjskepsis/supjetvsliretrf3.html

Ликбез. Суперфуды

Анна Кирикова, Медновости

Явление

Согласно Большому оксфордскому словарю, superfoods – это «питательная пища, которая, как считается, особенно полезна для здоровья и хорошего самочувствия». Неологизм «суперфуды» сформировался на заре XX века, распространение приобрел в 1990-х годах, а популярность – в середине 2000-х.

На данный момент в прессе, научно-популярной литературе и повседневной жизни суперфудами именуют продукты, содержащие высокий процент минеральных веществ, антиоксидантов, витаминов и клетчатки. Продукт могут отнести к суперфудам в двух случаях: если в нем больше перечисленных веществ, чем в других видах пищи, или если в нем есть вещество, считающееся особенно важным и содержащееся в малом количестве продуктов.

Большая часть суперфудов – растительного происхождения, но бывают и исключения (например, красная рыба). Строго определенного перечня того, что именно можно назвать «сверхъедой», нет. Как правило, в список включают чернику, ягоды годжи, брокколи, чеснок, спирулину и другие водоросли, какао-бобы, семена чиа, капусту, гранаты, киноа. Отдельно взятые списки могут включать в себя более 50 наименований овощей, фруктов и злаков.

Pro

Все продукты, объединяемые новым термином, на самом деле содержат многие необходимые вещества и питательны. Большинство ягод, овощей и фруктов полезны: например, адекватное употребление овощей и фруктов снижает риск возникновения диабета 2-го типа и болезней сердца у мужчин.

Например, черника богата витаминами С и K, клетчаткой, а также антиоксидантами. Ученые из Гарварда и Университета Восточной Англии, считают, что ягода благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и предотвращает возникновение инфаркта миокарда у женщин. Жирные сорта рыбы (семга, сардины), также причисляемые к суперфудам, содержат омега-3 ненасыщенные жирные кислоты, а потому рекомендованы к употреблению в пищу как помогающие предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.

Есть некоторые свидетельства того, что сок из пророщенных злаков может облегчить течение некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта и улучшить пищеварение. В состав подобного суперфуда входит много клетчатки, витамина A, витамина B6, витамина C, витамина K, цинка, магния и аминокислот.

Ягоды асаи, произрастающие в амазонских лесах, славятся высоким содержанием антиоксидантов (хотя польза их не доказана), клетчатки, ненасыщенных жиров. Полноценных исследований продукта не проводилось, однако имеющиеся научные работы показывают, что ягоды, возможно, положительно влияют на метаболизм и полезны из-за наличия витаминов. Кроме того, они, скорее всего, способны слегка замедлять действие энзимов, отвечающих за некоторые типы боли.

Темный шоколад, также оказавшийся в списке особенно полезной еды, обладает большим количеством флавонолов и способен снижать риск возникновения проблем с сердцем. Какао, лежащее в основе горького шоколада, может влиять на кровяное давление.

Contra

Сама концепция суперфудов подвергается значительной критике. Причин тому несколько.

Во-первых, рассказывая о суперфудах, медиа зачастую преувеличивают их полезность. Например, ягодам присваивают способность повысить уровень интеллекта, гранатовому соку – способность бороться с раком, водорослям – способность победить дерматит. Свойства довольно сомнительные и не подтвержденные научными исследованиями.

Во-вторых, большая часть исследований, доказывающих особенную полезность того или иного продукта, проводилась на животных. Значит, неясно, будут ли те или иные свойства продуктов, полезные для крыс, актуальны для человека.

В-третьих, то, что тот или иной продукт богат витаминами, не значит, что он принципиально лучше других (на что намекает приставка «супер»). «Доказательств того, что какой-то один продукт оказывает специфическое влияние на здоровье в долгосрочной перспективе, недостаточно», – говорит профессор Оксфордского университета Сьюзан Джебб в интервью газете The Telegraph. Более того, отдавать предпочтение какой-то конкретной еде, может быть вредно. «Для здоровья намного важнее есть разнообразную пищу, а не концентрироваться на чем-то одном, надеясь на чудесные свойства», – поясняет Элисон Хорнби, специалист из Британской ассоциации диетологов.

В-четвертых, в последнее время слово «суперфуд» стало настолько модным, что частично утратило основное значение. Все чаще и чаще маркетологи, пиарщики и журналисты именуют так то, к чему хотят привлечь внимание общественности – от всем известной свеклы до крупы киноа, неизвестной широкой публике, но активно потребляемой в пищу около 7 тысяч лет. При этом, пользуясь привлекающим внимание словом, производители продают суперфуды по более высокой цене. Например, с 2006 по 2012 средняя стоимость семян киноа возросла втрое.

Именно поэтому еще в 2007 году Евросоюз запретил употребление слова «суперфуды» на упаковках товаров и в маркетинговой продукции. Для того, чтобы употребить термин, нужно сопроводить его ссылкой на серьезные научные труды. Иначе это считается введением в заблуждение.

Вывод

Аргументов против употребления суперфудов нет. Все, что называется модным словом, не вредно. Как минимум просто полезнее картошки фри, майонеза и бургеров; как максимум рекомендовано для ежедневного употребления (речь о фруктах и овощах). В то же время нужно помнить, что суперфуды не медицинский термин, а термин маркетинговый. И рассчитан он лишь на привлечение внимания к тому или иному продукту и повышение его стоимости.

Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru

Серия сообщений "Средства Массовой Дезинформации":
Часть 1 - Рекламный кафтан с чужого плеча
Часть 2 - Рекламные уловки, на которые мы успешно покупаемся
...
Часть 24 - Что считается доказанным в медицинской науке
Часть 25 - Маркетинговые уловки
Часть 26 - Суперфуды – это всего лишь рекламный трюк
Часть 27 - Как создаются мифы?
Часть 28 - Проверяем информацию на достоверность
...
Часть 44 - Одержимость чистым питанием: что это такое?
Часть 45 - 11 советов начинающим бредологам
Часть 46 - Эффект «Иллюзии правды»

И фрукты могут быть ядовитыми.

Источник журнал "Наука и жизнь" №9, ftp://gs1-209.ilmeny.ac.ru/books/NkJ_/2012/Наука и жизнь 2012-09 EBook.pdf статья "Яичница с ветки"
Фотографии отсюда http://ipaattravel.ru/jamaica_food_text.htm

Автор - Кандидат технических наук Анатолий Терентьев, член русского географического общества.

Знакомство с этим фруктом для меня началось с расхожей фразы «акки – это национальный фрукт Ямайки, в вареном виде по вкусу и виду напоминающий яичницу-болтунью». Ну как такое не попробовать? Я себе представил, что раз для ямайцев он значит тоже, что картошка и капуста для нас, или, к примеру, кукуруза и маниока для жителей Южной Америки, то отведать его можно в любом ресторане страны. На том и порешил. Однако, знакомство мое с ним состоялось в другом месте…
Первый день своего пребывания в Кингстоне я решил закончить посещением Королевского ботанического сада «Хуп Гарден». Бродя по нему, я среди прочих диковин, обнаружил небольшое деревце, на котором висели оранжево-розовые плоды, по форме и размеру очень напоминающие обычные гранаты (в смысле – плоды гранатного дерева, а не средства убийства).

Внешне плоды блихии напоминают плоды граната или колы

Природное любопытство заставило меня получше исследовать сие загадочное творение природы - оглядевшись по сторонам, я обнаружил несколько опавших «гранатов» (замечу – тогда я и не подозревал, что это и есть легендарные акки), взял один из них и разрезал его ровно посередине. Моему взору открылась весьма странная картина. Под довольно толстой и упругой кожурой находились две… маслины. Более того, из этих маслин росли… мозги. На поверку оказалось, что «маслины» - это очень напоминающие их по цвету и маслянистому блеску косточки, а «мозги»… Что такое мозги, я так и не разобрался, но эти светло-желтые штуки благодаря «извилинам» очень напоминали кору головного мозга человека, причем человека не особо умного – извилин было немного.

Разрезанный плод

Я решил попробовать эту штуковину на вкус, а, поскольку, считал себя человеком умным, поднапряг извилины и вспомнил, что неизвестные косточки есть опасно – в косточках обычно яды и скрываются. Есть ли яды в «мозгах» я не знал, но решил, что нет, хотя, на всякий случай, в рот засунул довольно маленький кусочек. По консистенции и вкусу эта часть фрукта очень напоминала желудь, только была не такой горькой. В общем, я дожевал, проглотил, и забыл, пойдя рассматривать цветы росшего неподалеку тюльпанового дерева…

Последствия моего акта естествоиспытания наступили в четыре часа утра. Я проснулся от охватившего меня жара и острой рези в области кишечника. Проведя около часа в туалете (извините за подробности, но мне показалось, что из меня вытекло все, что я съел за последнюю неделю), я наглотался пилюль и лег спать дальше. Вскоре боли ушли, живот успокоился, но уснуть я так и не смог и пошел завтракать. На всякий случай я ограничил трапезу двумя бананами и практически как ни в чем не бывало пошел в город.

Забредя на рынок даунтауна Кингстона, я среди прочих овощей-фруктов увидел своего вчерашнего знакомого. «Гранаты» (я по-прежнему не знал, что это акки) лежали на развале у какой-то бабушки в разрезанном виде и периодически привлекали покупателей.

Еще через день, улетая из Кингстона в Негрил, в сувенирной лавке в аэропорту я увидел консервные банки с изображением «моих» фруктов. Прочитав название, я наконец-то понял, что пробовал ту самую штуку, о которой читал перед поездкой – акки (ackee), и даже немного расстроился, что не присмотрелся к ним получше.
Однако узнать вкус варенного акки мне удалось лишь покидая Ямайку – его подали в самолете на завтрак – это была смесь варенного акки с какой-то соленой рыбой. Что сказать – действительно – яичница и по виду и по вкусу, многие пассажиры так и не поняли, что ели фрукт.

Так бы и закончилась вся эта история, если не упомянутое мной любопытство – прилетев домой я решил узнать об этом акки побольше. И что же? Прочитав первую же статью я понял, что причиной моего отравления стал именно акки. Итак, рассказываю.

Родина блихии (Blighia sapida Koenig) - западное побережье Африки, где она растет в диком виде в лесах и может плодоносить дважды в год, особенно обильно летом. Основные районы возделывания - Западная Африка и Ямайка, куда блихия была привезена в XVIII веке и где ее плоды называют «акки» (энтузиастом выращивания этого растения на острове с 1778 года стал некий доктор Томас Кларк). В Европе блихия известна с 1793 года, когда известный благодаря мятежу на «Баунти» капитан Уильям Блай (William Bligh) привез ее в Англию с Ямайки (в честь него-то растение и получило свое научное название Blighia).

Блихия - вечнозеленое тропическое полигамное дерево высотой от 7 до 25 метров с перистыми листьями, плоды которого по внешнему виду напоминают плоды колы, их размер составляет около 10 сантиметров в длину и около 6 - в ширину, и весят до 200 грамм. При созревании плод лопается на 3 части, и становится видна белая сморщенная мякоть с тонкими розовыми прожилками, в ней блестят черные семена. Плоды вкусны и питательны, но есть их не всегда безопасно. Употребляют акки в пищу лишь тогда, когда они достигнут определенной степени зрелости, а перезревшие, недозревшие или поврежденные плоды могут вызвать отравление (я тому живое подтверждение). Недозревшие плоды вызывают рвоту (так называемый JVS – «Jamaican vomiting sickness syndrome» - «Ямайский рвотный синдром») в связи с присутствием в них яда - гипоглицина (к счастью я подобрал плод с земли, а не сорвал с ветки, а то бы мог и умереть – известны случаи летального исхода после неумелого поедания акки). Плоды употребляют в пищу после кухонной обработки – из него готовят очень вкусный гарнир: отваривают в течение 5 минут, а затем обжаривают в масле. Самое знаменитое блюдо – акки с соленой и высушенной треской («Ackee and saltfish») – то самое, что я ел в самолете - в XVIII-XIX веках было основной пищей для сотен тысяч рабов на острове.

Из зеленых плодов, семян и кожуры акки изготавливают мыло, а из высушенных частей – народные лекарственные средства. Консервированные акки – главный экспортный товар Ямайки, приносящий в казну острова немалый доход – около четырехсот миллионов долларов ежегодно.

Вот такой фрукт. Интересно было читать? Мне – так очень. Надеюсь, Вы не совершите теперь моих ошибок и не будете экспериментировать с «сырыми» акки, а будучи на Ямайке обязательно попробуете это чудо кулинарии – фрукт-яичницу…

Среди большинства обывателей бытует мнение, что питание современного городского человека вредное, ужасное, с обилием неправильных продуктов, с кучей шлаков (которых однако никто не видел, даже патологоанатомы). И те же обыватели полагают, что раньше продукты были качественнее, что раньше люди лучше питались и дольше жили.
Было бы интересно сравнить нашу пищу с тем, что ели москвичи лет 100 и более назад. Об этом замечательно рассказал Владимир Гиляровский в своей знаменитой книге "Москва и москвичи".

Фрагмент из этой книги, из главы "Чрево Москвы"

Охотный ряд — Чрево Москвы.

В прежние годы Охотный ряд был застроен с одной стороны старинными домами, а с другой — длинным одноэтажным зданием под одной крышей, несмотря на то, что оно принадлежало десяткам владельцев. Из всех этих зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир Егорова, знаменитый своими блинами. Остальное все лавки, вплоть до Тверской.

Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин. Все лавки Охотного ряда были мясные, рыбные, а под ними зеленные подвалы. Задние двери лавок выходили на огромный двор — Монетный, как его называли издревле. На нем были тоже одноэтажные мясные, живорыбные и яичные лавки, а посредине — двухэтажный «Монетный» трактир. В задней части двора — ряд сараюшек с погребами и кладовыми, кишевшими полчищами крыс.

Охотный ряд получил свое название еще в те времена, когда здесь разрешено было торговать дичью, приносимой подмосковными охотниками.

Впереди лавок, на площади, вдоль широкого тротуара, стояли переносные палатки и толпились торговцы с корзинами и мешками, наполненными всевозможными продуктами. Ходили охотники, обвешанные утками, тетерками, зайцами. У баб из корзин торчали головы кур и цыплят, в мешках визжали поросята, которых продавцы, вынимая из мешка, чтобы показать покупателю, непременно поднимали над головой, держа за связанные задние ноги. На мостовой перед палатками сновали пирожники, блинники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле. Сбитенщики разливали, по копейке за стакан, горячий сбитень — любимый тогда медовый напиток, согревавший извозчиков и служащих, замерзавших в холодных лавках. Летом сбитенщиков сменяли торговцы квасами, и самый любимый из них был грушевый, из вареных груш, которые в моченом виде лежали для продажи пирамидами на лотках, а квас черпали из ведра кружками.

Мясные и рыбные лавки состояли из двух отделений. В первом лежало на полках мясо разных сортов — дичь, куры, гуси, индейки, паленые поросята для жаркого и в ледяных ваннах — белые поросята для заливного. На крючьях по стенам были развешаны туши барашков и поенных молоком телят, а весь потолок занят окороками всевозможных размеров и приготовлений — копченых, вареных, провесных. Во втором отделении, темном, освещенном только дверью во двор, висели десятки мясных туш. Под всеми лавками — подвалы. Охотный ряд бывал особенно оживленным перед большими праздниками. К лавкам подъезжали на тысячных рысаках расфранченные купчихи, и за ними служащие выносили из лавок корзины и кульки с товаром и сваливали их в сани. И торчит, бывало, из рогожного кулька рядом с собольей шубой миллионерши окорок, а поперек медвежьей полости лежит пудовый мороженый осетр во всей своей красоте.

Из подвалов пахло тухлятиной, а товар лежал на полках первосортный. В рыбных — лучшая рыба, а в мясных — куры, гуси, индейки, поросята.

Около прилавка хлопочут, расхваливают товар и бесперебойно врут приказчики в засаленных долгополых поддевках и заскорузлых фартуках. На поясе у них — целый ассортимент ножей, которые чистятся только на ночь. Чистота была здесь не в моде.

Главными покупателями были повара лучших трактиров и ресторанов, а затем повара барские и купеческие, хозяйки-купчихи и кухарки. Все это толклось, торговалось, спорило из-за копейки, а охотнорядец рассыпался перед покупателем, памятуя свой единственный лозунг: «не обманешь — не продашь».

Беднота покупала в палатках и с лотков у разносчиков последние сорта мяса: ребра, подбедерок, покромку, требуху и дешевую баранину-ордынку. Товар лучших лавок им не по карману, он для тех, о которых еще Гоголь сказал: «Для тех, которые почище».

Но и тех и других продавцы в лавках и продавцы на улицах одинаково обвешивают и обсчитывают, не отличая бедного от богатого, — это был старый обычай охотнорядских торговцев, неопровержимо уверенных — «не обманешь — не продашь».

Охотный ряд восьмидесятых годов самым наглядным образом представляет протокол санитарного осмотра этого времени.

Осмотр начался с мясных лавок и Монетного двора.

«О лавках можно сказать, что они только по наружному виду кажутся еще сносными, а помещения, закрытые от глаз покупателя, ужасны. Все так называемые „палатки“ обращены в курятники, в которых содержится и режется живая птица. Начиная с лестниц, ведущих в палатки, полы и клетки содержатся крайне небрежно, помет не вывозится, всюду запекшаяся кровь, которою пропитаны стены лавок, не окрашенных, как бы следовало по санитарным условиям, масляною краскою; по углам на полу всюду набросан сор, перья, рогожа, мочала… колоды для рубки мяса избиты и содержатся неопрятно, туши вешаются на ржавые железные невылуженные крючья, служащие при лавках одеты в засаленное платье и грязные передники, а ножи в неопрятном виде лежат в привешанных к поясу мясников грязных, окровавленных ножнах, которые, по-видимому, никогда не чистятся… В сараях при некоторых лавках стоят чаны, в которых вымачиваются снятые с убитых животных кожи, издающие невыносимый смрад».

Осмотрев лавки, комиссия отправилась на Монетный двор. Посредине его — сорная яма, заваленная грудой животных и растительных гниющих отбросов, и несколько деревянных срубов, служащих вместо помойных ям и предназначенных для выливания помоев и отбросов со всего Охотного ряда. В них густой массой, почти в уровень с поверхностью земли, стоят зловонные нечистоты, между которыми виднеются плавающие внутренности и кровь, Все эти нечистоты проведены без разрешения управы в городскую трубу и без фильтра стекают по ней в Москву-реку.

Нечистоты заднего двора «выше всякого описания». Почти половину его занимает официально бойня мелкого скота, помещающаяся в большом двухэтажном каменном сарае. Внутренность бойни отвратительна. Запекшаяся кровь толстым слоем покрывает асфальтовый пол и пропитала некрашеные стены. «Все помещение довольно обширной бойни, в которой убивается и мелкий скот для всего Охотного ряда, издает невыносимое для свежего человека зловоние. Сарай этот имеет маленькое отделение, еще более зловонное, в котором живет сторож заведующего очисткой бойни Мокеева. Площадь этого двора покрыта толстым слоем находящейся между камнями запекшейся крови и обрывков внутренностей, подле стен лежит дымящийся навоз, кишки и другие гниющие отбросы. Двор окружен погребами и запертыми сараями, помещающимися в полуразвалившихся постройках».

«Между прочим, после долгих требований ключа был отперт сарай, принадлежащий мяснику Ивану Кузьмину Леонову. Из сарая этого по двору сочилась кровавая жидкость от сложенных в нем нескольких сот гнилых шкур. Следующий сарай для уборки битого скота, принадлежащий братьям Андреевым, оказался чуть ли не хуже первого. Солонина вся в червях и т.п. Когда отворили дверь — стаи крыс выскакивали из ящиков с мясной тухлятиной, грузно шлепались и исчезали в подполье!.. И так везде… везде».

Протокол этого осмотра исторический. Он был прочитан в заседании городской думы и вызвал оживленные прения, которые, как и всегда, окончились бы ничем, если бы не гласный Жадаев.

Полуграмотный кустарь-ящичник, маленький, вихрастый, в неизменной поддевке и смазных сапогах, когда уже кончились прения, попросил слова; и его звонкий резкий тенор сменил повествование врача Попандоподо, рисовавшего ужасы Охотного ряда. Миазмы, бациллы, бактерии, антисанитария, аммиак… украшали речь врача.

— Вер-рно! Верно, что говорит Василий Константиныч! Так как мы поставляем ящики в Охотный, так уж нагляделись… И какие там миазмы и сколько их… Заглянешь в бочку — так они кишмя кишат… Так и ползают по солонине… А уж насчет бахтериев — так и шмыгают под ногами, рыжие, хвостатые… Так и шмыгают, того и гляди наступишь.

Гомерический хохот. Жадаев сверкнул глазами, и голос его покрыл шум.

— Чего ржете! Что я, вру, что ли? Во-о какие, хвостатые да рыжие! Во-о какие! Под ногами шмыгают… — и он развел руками на пол-аршина.

Речь Жадаева попала в газеты, насмешила Москву, и тут принялись за очистку Охотного ряда. Первым делом было приказано иметь во всех лавках кошек. Но кошки и так были в большинстве лавок. Это был род спорта — у кого кот толще. Сытые, огромные коты сидели на прилавках, но крысы обращали на них мало внимания. В надворные сараи котов на ночь не пускали после того, как одного из них в сарае ночью крысы сожрали.

Так с крысами ничего поделать и не могли, пока один из охотнорядцев, Грачев, не нашел, наконец, способ избавиться от этих хищников. И вышло это только благодаря Жадаеву.

Редактор журнала «Природа и охота» Л.П. Сабанеев, прочитав заметку о Жадаеве, встретился с Грачевым, посмеялся над «хвостатыми бахтериями» и подарил Грачеву щенка фокса-крысолова. Назвал его Грачев Мальчиком и поселил в лавке. Кормят его мясом досыта. Соседи Грачева ходят и посмеиваются. Крысы бегают стаями. Мальчик подрос, окреп. В одно утро отпирают лавку и находят двух задушенных крыс. Мальчик стоит около них, обрубком хвоста виляет… На другой день — тройка крыс… А там пяток, а там уж ни одной крысы в лавке не стало — всех передушил…

Так же Мальчик и амбар грачевский очистил… Стали к Грачеву обращаться соседи — и Мальчик начал отправляться на гастроли, выводить крыс в лавках. Вслед за Грачевым завели фокстерьеров и другие торговцы, чтобы охранять первосортные съестные припасы, которых особенно много скоплялось перед большими праздниками, когда богатая Москва швырялась деньгами на праздничные подарки и обжорство.

Для сравнения из главы "История двух домов" фрагмент об открытии Елисеевского магазина и о продуктах, которые там продавались. Фрагмент дан с некоторыми сокращениями.

Храм Бахуса.

Впрочем, это название не было официальным; в день снятия лесов назначено было торжественное, с молебствием освящение "Магазина Елисеева и погреба русских и иностранных вин".

С утра толпы народа запрудили улицу, любуясь на щегольской фасад "нового стиля" с фронтоном, на котором вместо княжеского герба белелось что-то из мифологии, какие-то классические фигуры. На тротуаре была толчея людей, жадно рассматривавших сквозь зеркальные стекла причудливые постройки из разных неведомых доселе Москве товаров.

Горами поднимаются заморские фрукты; как груда ядер, высится пирамида кокосовых орехов, с голову ребенка каждый; необъятными, пудовыми кистями висят тропические бананы; перламутром отливают разноцветные обитатели морского царства--жители неведомых океанских глубин, а над всем этим блещут электрические звезды на батареях винных бутылок, сверкают и переливаются в глубоких зеркалах, вершины которых теряются в туманной высоте.

Так был описан в одной из ненапечатанных "Поэм о Москве" этот храм обжорства:

А на Тверской в дворце роскошном Елисеев
Привлек толпы несметные народа
Блестящей выставкой колбас, печений, лакомств...
Ряды окороков, копченых и вареных,
Индейки, фаршированные гуси,
Колбасы с чесноком, с фисташками и перцем,
Сыры всех возрастов -- и честер, и швейцарский,
И жидкий бри, и пармезон гранитный...
Приказчик Алексей Ильич старается у фруктов,
Уложенных душистой пирамидой,
Наполнивших корзины в пестрых лентах...
Здесь все -- от кальвиля французского с гербами
До ананасов и невиданных японских вишен.

Двери магазина были еще заперты, хотя внутри стали заранее собираться приглашенные, проходя со двора.

Привезенные для молебна иконы стояли посреди магазина, среди экзотических растений.

Наконец, к полудню зашевелилась полиция, оттесняя народ на противоположную сторону улицы. Прискакал взвод жандармов и своими конями разделил улицу для проезда важных гостей.

Ровно в полдень, в назначенный час открытия, двери магазина отворились, и у входа появился громадный швейцар. Начали съезжаться гости, сверкая орденами и лентами, военное начальство, штатские генералы в белых штанах и плюмажных треуголках, духовенство в дорогих лиловых рясах. Все явились сюда с какого-то официального богослужения в Успенском соборе. Некоторые, впрочем, заезжали домой и успели переодеться. Елисеев ловко воспользовался торжественным днем.

В зале встречал гостей стройный блондин--Григорий Григорьевич Елисеев в безукоризненном фраке, с "Владимиром" на шее и французским орденом "Почетного легиона" в петлице. Он получил этот важный орден за какое-то очень крупное пожертвование на благотворительность, а "Почетный легион" -- за выставку в Париже выдержанных им французских вин.

<...>Нечто фантастическое представляло собой внутренность двусветного магазина. Для него Елисеев слил нижний этаж с бельэтажем, совершенно уничтожив зал и гостиные бывшего салона Волконской, и сломал историческую беломраморную лестницу, чтобы очистить место елисеевским винам. Золото и лепные украшения стен и потолка производили впечатление чего-то странного. В глубине зала вверху виднелась темная ниша в стене, вроде какой-то таинственной ложи, а рядом с ней были редкостные английские часы, огромный золоченый маятник которых казался неподвижным, часы шли бесшумно.

<...>Во второй половине зала был сервирован завтрак.

Серебро и хрусталь сверкали на белоснежных скатертях, повторяя в своих гранях мириады электрических отблесков, как застывшие капли водопада, переливались всеми цветами радуги. А посредине между хрустальными графинами, наполненными винами разных цветов, вкуса и возраста, стояли бутылки всевозможных форм -- от простых светлых золотистого шато-икема с выпуклыми стеклянными клеймами до шампанок с бургонским, кубышек мадеры и неуклюжих, примитивных бутылок венгерского. На бутылках старого токая перламутр времени сливался с туманным фоном стекла цвета болотной тины.

На столах все было выставлено сразу, вместе с холодными закусками. Причудливых форм заливные, желе и галантины вздрагивали, огромные красные омары и лангусты прятались в застывших соусах, как в облаках, и багрянили при ярком освещении, а доминировали надо всем своей громадой окорока.

Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым.

Жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали.

Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная -- тонким ножом пополам каждая икринка режется -- высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-- кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах...

<...>На другой день и далее, многие годы, до самой революции, магазин был полон покупателей, а тротуары -- безденежных, а то и совсем голодных любопытных, заглядывавших в окна.

-- И едят же люди. Ну, ну!

В этот магазин не приходили: в него приезжали.

С обеих сторон дома на обеих сторонах улицы и глубоко по Гнездниковскому переулку стояли собственные запряжки: пары, одиночки, кареты, коляски, одна другой лучше. Каретники старались превзойти один другого. Здоровенный, с лицом в полнолуние, швейцар в ливрее со светлыми пуговицами, но без гербов, в сопровождении своих помощников выносил корзины и пакеты за дамами в шиншиллях и соболях с кавалерами в бобрах или в шикарных военных "николаевских" шинелях с капюшонами.

Он громовым голосом вызывал кучеров, ставил в экипаж покупки, правой рукой на отлет снимал картуз с позументом, а в левой зажимал полученный "на чай".

Все эти важные покупатели знали продавцов магазина и особенно почтенных звали по имени и отчеству.

-- Иван Федорыч, чем полакомите? Иван Федорович знал вкусы своих покупателей по своему колбасному или рыбному отделению.

Знал, что кому предложить: кому нежной, как сливочное масло, лососины, кому свежего лангуста или омара, чудищем красневшего на окне, кому икру, памятуя, что один любит белужью, другой стерляжью, третий кучугур, а тот сальян. И всех помнил Иван Федорович и разговаривал с каждым таким покупателем, как равный с равным, соображаясь со вкусом каждого.

-- Вот, Николай Семеныч, получена из Сибири копченая нельмушка и маринованные налимьи печенки. Очень хороши. Сам я пробовал. Вчера граф Рибопьер с Карлом Александрычем приезжали. Сегодня за второй порцией прислали... Так прикажете завернуть?

Распорядился и быстро пошел навстречу высокой даме, которой все кланялись.

-- Что прикажете, Ольга Осиповна?

-- А вот что, ты уж мне, Иван Федорыч, фунтик маслица, там какое-то финляндское есть...

-- Есть, есть, Ольга Осиповна.

-- Да кругленькую коробочку селедочек маринованных. Вчера муж брал.

-- Знаю-с, вчера Михаил Провыч брали...

О. О. Садовская, почти ежедневно заходившая в магазин, пользовалась особым почетом, как любимая артистка.

Вообще же более скромная публика стеснялась заходить в раззолоченный магазин Елисеева.

Дамы обыкновенно толпились у выставки фруктов, где седой, высокий, важный приказчик Алексей Ильич у одного прилавка, а у другого его помощник, молодой и красивый Александр Иванович, знали своих покупательниц и умели так отпустить им товар, что ни одного яблока не попадет с пятнышком, ни одной обмякшей ягодки винограда.

Сравните отношение продавцов к покупателям в Охотном Ряду и в Елисеевском магазине. А может быть и с нынешними продавцами...
Сравните качество продуктов Охотного Ряда, которые были по карману тогдашней бедноте, с качеством продуктов для богатых людей и с качеством нынешних продуктов, доступных малообеспеченным людям.

Источник http://uncle-doc.livejournal.com/213071.html

Автор Алексей Водовозов

За этим таинственным названием скрывается болезнь, пищевая интоксикация. В старых учебниках она определяется как "состояние, возникающее при употреблении в пищу вторично ядовитых морских животных, протекающее с гастроэнтероневрологическими симптомами". Там же высказывалось предположение, что токсины в этой морепродукции появляются из водорослей, которыми те питаются.

В современной медицине уже ясно - откуда она берется, как проявляется, чем лечится и как ее избежать. У нее даже есть код в Международной классификации болезней 10-го пересмотра (MКБ-10) - T61.0. Впрочем, я забегаю вперед. Начнем, как обычно, с истории вопроса.

Кого съел Кук

Нет точных данных, кто впервые описал эту болезнь. Считается, что первые упоминания о сходной клинической картине описаны при употреблении золотого каранга еще в VII веке в Китае. Со смертельным исходом, понятное дело, иначе зачем было на этот случай переводить дорогие чернила.

Через 9 веков в испанских и португальских документах, посвященных экспедициям Колумба, Васко де Гама и Магеллана, которым в тропиках приходилось жрать всякую рыбью гадость, появляются аналогичные свидетельства.

Не менее известной жертвой загадочной и безымянной болезни в 1774 году стал капитан британских королевских военно-морских сил, исследователь и картограф Джеймс Кук. Он выжил (чтобы через 5 лет пасть от рук гавайских аборигенов, которые его съели), а помощник судового хирурга Джон Андерсон достаточно подробно описал всё, что произошло с капитаном и еще несколькими членами команды. На ужин готовили "большую морскую рыбу", но так как она готовилась слишком долго, Кук и его натуралист Форстер, попробовали только кусочки печени. Почти сразу у обоих развилась сильная слабость, онемение конечностей, пропало обоняние, осязание, их бросало то в холод, то в жар.

Капитана и натуралиста вылечили рвотными и потогонными средствами. Им определенно повезло, чего не скажешь о свинье, которая подъела остатки рыбы.

И только в 1866 году, благодаря кубинскому врачу Фелипе Поэйю болезнь перестала быть безымянной. Ее стали называть "сигуатерой", от "cigua" - местного названия моллюсков Cittarium pica. Кубинцы их ели и нередко травились ровно с теми же симптомами, что и китайцы, испанцы с португальцами и экспедиция Кука.

Иногда встречаются варианты "сикватера" и "чигуатера". Но "сигуатера" как-то больше прижилась.

А вот и та самая cigua:


Откуда токсин? Из планктона, вестимо

Долгое время оставалось неясным - почему совершенно съедобная и даже очень промысловая рыба вдруг становилась смертельно ядовитой. Причем "вдруг" - это практически на ровном месте. Вот сегодня выловили, съели - всё ок. Пошли назавтра в то же место, выловили, съели - и утром уже никто никуда не идет.

Постепенно сузили круг подозреваемых. Сигуатера настигала в основном поедателей крупных рифовых хищных рыб - рифовых окуней, губанов, барракуд.

Затем выяснили, кем питаются эти хищники. Мелкими коралловыми рыбками. Мелкие рыбки питаются водорослями, червями и всякой офисной планктоновой мелочевкой. В том числе простейшими из типа динофлагеллятов (Dinoflagellata). Среди этого приличного сообщества с симбиотическими наклонностями есть отщепенцы, которые продуцируют массу токсинов. Например, Gambierdiscus toxicus, которые производят как минимум два мощнейших яда небелковой природы - майтотоксин и сигуатоксин.

Дальше всё по стандартной пищевой цепочке: динофлагелляты либо сожительствуют с водорослями, либо паразитируют в червячках и рачках -> мелкие рыбки жрут водоросли и червячков с рачками -> мелких рыбок жрут хищники покрупнее -> крупные рифовые хищники жрут всё, что мельче их. Происходит кумуляция токсинов. Максимум яда, естессно, оказывается на самой вершине пирамиды, где сидит человек с утлой лодочкой и рыбацкими сетями или крутым спиннингом и катером.
Читать далее>>>

Источник http://www.vechnayamolodost.ru/pages/zdorovyjskepsis/pauznedlja9d.html

Автор Антон Буланов, СЕО, творческий директор LIVE! Creative/Marketing
Журнал «Индустрия рекламы»

Социальная функция рекламы является постоянным предметом обсуждения. «Нравственно – безнравственно», «должны – не должны» – это разговоры в пользу бедных. На самом деле у рекламы сложилась определенная социальная функция, и эта функция далека от гуманной.

Сегодня мы поговорим о неврозах, которые реклама индуцирует в обществе, поговорим о страхах и тревоге. Кто-то скажет, что я сгущаю краски, зато эта негуманная функция рекламы снимает вопрос о том, должна ли реклама быть талантлива. Заранее прошу прощения за небольшой ликбез – с психологической точки зрения все обстоит значительно проще и понятнее, чем с творческой или нравственной.

Сначала о том, что такое невроз. Согласно традиционной психотерапевтической точке зрения, идущей от Фрейда, неврозы порождаются внутренними конфликтами. Вытесненный в глубинные, подсознательные слои психики конфликт сохраняет свой динамический потенциал и характер, проявляется болезненными состояниями, неприятными воспоминаниями, активно влияет на мышление, чувства и поведение человека. Страдающие от неврозов демонстрируют такие симптомы: головная боль, головокружение, утомляемость, нарушение пищеварения, сердцебиение, боли, одышка, бессонница, нарушение либидо и т.д. Весьма частый симптом – патологическая утомляемость, которая не облегчается отдыхом и не объяснима физическими причинами. В тяжелых случаях неврозы могут приводить к потере трудоспособности.

Самые важные признаки невроза – страх и тревога. Сам по себе страх порождается нашей способностью предвидеть – прогностической функцией ума. Если предвидение приятного создает положительные эмоции и может служить мотивацией, то предвидение страдания создает страх. Поскольку виды страданий многообразны, существует много видов страхов: потери положения, престижа; страх, что твои желания будут заблокированы недостатком способностей или случайностями; страх перед испытанием боли, обиды, стыда, зависти, чувства ущемленной гордости и т.д. И, наконец, страх смерти. Особенность страха в классическом смысле – его предметная направленность. Страх – это ожидание чего-то определенного, тревога – ожидание неопределенного, но ситуативного, «одноразового». Существует еще экзистенциальная тревога – ожидание постоянного присутствия в жизни непредвиденных событий. Со страхом жить легче, если знаешь, чего бояться. Гораздо хуже, когда источник опасности не определен.

Homo reclamicus

Закончим с понятиями и вернемся к рекламе, а точнее, к ее функции «ужастика». Здесь давайте рассмотрим один принципиальный вопрос. Фильмы ужасов можно смотреть или не смотреть. На цирковом представлении при демонстрации смертельного номера слабонервных просят удалиться. С рекламой все не так. Медиапланирование как дисциплина – наука о том, как показать рекламу неожиданно, исподтишка, когда человек не ожидает встречи с ней. Успешное медиапланирование, по сути, лишает человека выбора, смотреть или не смотреть те ужасы, которые мы ему приготовили.

На активизации первобытного страха повреждения или разрушения тела держится практически вся коммуникация в таких категориях, как безрецептурные лекарственные препараты, медицинские услуги, противовозрастная и лечебная косметика. Давайте попробуем воссоздать (хотя бы в общих чертах) картину активизируемых страхов. Далее следует абзац, который я искренне советую вам не читать.

Посмотрим на homo reclamicus – человека рекламного снизу вверх, так будет нагляднее. Нелегко ему. Начинает наше страх-шоу грибок стопы, который должен вызывать зуд и жжение, а также разрушение ногтевой ткани. Далее идут сосуды (варикозное расширение вен и тромбофлебиты), которые провоцируют преждевременную усталость. C разрушением тела, безусловно, ассоциируется эпиляция, какой бы необходимой она ни была. Гамму проблем с суставами начинают колени, а затем мы переходим к тазобедренной области. Заболевания простаты (простатит и аденома), эректильная дисфункция, горячо любимый народом геморрой – все это можно освежить в памяти, просматривая телевизор, а заодно – болевые ощущения и последствия указанных заболеваний.

Желудочно-кишечный тракт напоминает о себе постоянно мелькающими на экране изображениями желудка, кишечника и пищевода. В пищеводе, кстати, копошатся мужественные борцы с изжогой, в кишечнике вечно катятся какие-то таблетки, нормализуя стенки. В желудке тоже кто-то наводит порядок. Поэтому гимном поколения звучит фраза из рекламного ролика одного препарата: «Жизнь прекрасна, когда нет проблем с пищеварением!» Периодически на экране появляется несчастливая девушка, которая смотрит вдаль, выискивая там средство от одолевшей ее мастопатии.

Вернемся же внутрь, в туловище! Сердце, которое должно вот-вот лопнуть, легкие (в которых, если кто забыл, живет Мокрота). Носоглотка, которую пилят и сверлят, горло, которое обматывает колючая проволока.

Отдельный разговор – лицо, на котором, естественно, морщины, пигментные пятна, прыщи, герпес на губах, черные точки (которые, если вы помните эти «продакт сиквенсы», механически воздействуя на кожу, удаляют пилинги). Особенно преуспел один производитель аптечной косметики – лицо, стягиваемое жгутами, рассыпающееся на пазл, трескающееся и т.д. – все это необыкновенно эффективно активизирует страхи разрушения тела. Стоматологическая тема благодатна для нас кариесом, бактериями, пародонтозами и кровоточивостью десен. На голове тоже происходит бог весть что: волосы демонстрируют ломкость, между ними затаилась коварная перхоть. Волосы выпадают (прямая ассоциация с разрушением), но не навсегда, а чтобы болезненно вернуться через трансплантацию. На теле обозначаются проблемные зоны. Раньше была только зона бикини, и это было вполне терпимо. Теперь же проблемными зонами объявлены зона декольте, Т-зона и даже неведомая мне А-зона. Реклама болеутоляющего средства акцентирует внимание на болевых точках на теле.

Страх разрушения тела дополняется прочими рекламными страхами, которые не менее важны. Выделим страх автомобильной аварии, пожара (первобытный страх перед огнем) и прочие страхи несчастного случая, страх отвержения представителями противоположного пола, страх бактериального поражения детей (мыло с триклозаном вполне решает этот вопрос), общие для всех страхи инфекционных заболеваний, отравлений, загрязнения окружающей среды.

Не имеет смысла продолжать этот список, посмотрим на последствия.

Реклама раскрывает суть явлений, десакрализирует физиологические процессы, в частности – процессы возникновения и протекания заболеваний, процессы старения. Благодаря этому первобытные страхи, живущие в подсознании, становятся явными и осознанными. Осознав страх, человек выстраивает так называемые защиты (разновидностей их существует немало), вытесняя страх обратно в подсознание, например с помощью рекламируемого продукта (есть защита в виде лекарственного препарата или крема). Постоянное выстраивание защит, вытесняющих страхи, является тяжелой нагрузкой на психику, отвлекает силы и ресурсы человека.

Пациент включается в постоянную борьбу с враждебными обстоятельствами. Он боится пить, есть, прикасаться, целоваться, любить… Мир наполнен бактериями и вирусами, болезнями, которые благодаря рекламе визуализированы, а оттого понятны и близки. Люди находят у себя симптомы разнообразных болезней – раньше это называлось «синдромом студента четвертого курса мединститута». Любой, даже малообразованный человек живо осознает, какие патогенные процессы происходят у него в организме, пристально рассматривает себя в зеркало, ежедневно находя признаки старения. Общее тревожное состояние, постоянное ожидание страданий провоцирует или обостряет неврозы.

О пользе невроза

Какова же роль любимых мной неврозов и насколько обществу вообще нужна массовая невротическая вакханалия? В первом приближении неврозы – это, конечно, плохо: на макроуровне они отрицательно сказываются на производительности труда, очевидно, приводят к росту смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, влияют на демографическую ситуацию, разрушая семьи и увеличивая количество импотентов. Но это не все. Неоспоримый плюс – предметные страхи (например, страх перед бактериями) вытесняют экзистенциальную тревогу (об этом мы говорили выше), снимают необходимость размышлять о смысле жизни, бояться, скажем, небытия и забвения. Это позволяет населению проще принимать образ будущего, предлагаемый политиками. Невротические личности вообще более управляемы и часто даже ищут подчинения, принимая его за помощь. Сознанием невротичного человека сравнительно легко манипулировать, предложив социально одобряемую модель поведения как способ преодоления негативного состояния. Некоторые неврозы даже активизируют творческие способности (ау, коллеги!), но и это еще не все.

Принято считать, что исторически стремление людей объединяться в сообщества базируется на большей эффективности совместного труда в группах со специализацией. У современного человека есть иные причины для социальности. В свое время Фрейд указал на то, что существование цивилизации само по себе делает человека невротиком, создавая внутренний конфликт между природой и социальной составляющей психики.

Начиная с тоталитарных обществ, некоторые формы неврозов позволяют обществу существовать именно в тех иррациональных формах, в которых оно существует. Наиболее невротизирующим для человека является его несоответствие идеальному образу «Я», формированием которого занимается именно социум (в том числе с помощью пропаганды и рекламы). Примерами таких идеалов являлись образы «советского человека» или «истинного арийца» в соответствующих культурах. Чувство вины, возникающее вследствие несоответствия гипотетическому социальному идеалу, являлось одним из сильнейших методов воздействия. Чтобы снять напряжение, человек прячется за социальной ролью, активно работая на недостижимые и ненужные самому результаты и др. Кстати, именно на этом и построена современная HR-индустрия.

Другой простой пример общественно-полезного невроза – массовый патриотизм, который обычно построен на нагнетании тревожного чувства (например, поиски внутреннего и внешнего врага) и последующем облегчении невротического состояния посредством всеобщего единения вокруг лидера и его идей. Тревожное состояние, постоянно воссоздаваемое рекламой, заставляет человека более активно работать, добиваться положения и заработков, что создает иллюзию большей защищенности.

Повторюсь, невротичный человек психологически зависим от окружающих, он не способен быть самостоятельным, преодолевать свое состояние в одиночку, он тяготеет к людям. Это и является одним из условий, обеспечивающих существование человеческого общества. Общество предлагает человеку идею совместного преодоления и для поддержания самого себя индуцирует все новые и новые неврозы. Человек привязан к обществу, ожидая от него, например, прорывного решения проблем медицины и продления жизни. Вывод прост: невротизация членов общества является не побочным продуктом социальной системы, а необходимым условием ее существования. Как раз эту функцию в последние десятилетия и выполняет для общества реклама.

Ну что, приуныли, коллеги? Выше голову! Как говаривал выдающийся рекламист недавнего прошлого Пауль Йозеф Геббельс: «Имей мужество жить в опасности!» Давайте поэтому найдем в массовой рекламной невротизации населения свои плюсы. Тревоги и страхи, которые человек не может контролировать и преодолевать, иногда приводят к разнообразным расстройствам психики, а иногда являются их прямыми признаками. Расстройства психики – именно им цивилизация обязана своими гениями, добрыми и злыми. Страхи и гении неразделимы, так что, похоже, будет весело. Не верите? Обратимся к истории.

Гай Юлий Цезарь не только страдал эпилепсией, но и панически боялся грозы, при первых звуках которой бросался в укрытие. Наполеон боялся белых лошадей, Гете – высоты. Лев Толстой не только любил детей – он боялся смерти и страдал приступами паники. В такие моменты он мог выбегать из дома раздетым (вот было весело!). Николай Васильевич Гоголь не только доказал, что рукописи прекрасно горят. Он боялся быть похороненным заживо. В завещании писатель потребовал не хоронить его, пока на теле не появятся трупные пятна и признаки разложения. Фрейд, наш с вами Фрейд страдал боязнью открытого пространства. Петр I боялся насекомых, а Гитлер – грязи, поэтому несколько раз на дню принимал ванну и люто ненавидел массажистов. Сталин страдал панической боязнью отравления. Интересно, что было бы с вышеозначенными персонажами, если бы они смотрели сегодняшнюю рекламу?

Давайте же еще сильнее пугать население! Будет нам больше интересных и ярких личностей. Употребим таланты на создание высокохудожественных образов бактерий, благо их только на сегодня описано около 10 тыс. видов, а предполагается, что их существует свыше миллиона. Покажем народу не Кузькину мать, а ангиосаркому Капоши и системную красную волчанку! Говорю же вам, будет весело. Уже сегодня, по разным данным, от 9 до 16% населения крупных городов страдают фобиями (хроническими страхами) различной тяжести. Дерзайте, тем более что это несложно. Люди с расстройствами психики сделают нашу жизнь интереснее.

Фобии: от А до Я

А теперь бонус. Из нескольких сотен фобий я сделал собственный хит-парад и снабдил его короткими комментариями – чтобы вам было немного приятнее читать этот список! Полный же список готов выслать желающим (пишите: anton@boulanov.com). Покопайтесь в себе и своих знакомых – точно что-нибудь найдете. А заодно коллекцию можно использовать для творческого вдохновения. Ради целей, обозначенных выше. Аминь.

Алекторофобия – боязнь кур. Может распространиться на лапшу с куриным вкусом, «фастфудовку» и даже на майонез. И тогда – катастрофа!

Аллиумфобия – боязнь чеснока. Исключительно на руку производителям жевательной резинки и апологетам молочнокислых бактерий. Раздуваем до небес.

Аракибутирофобия – страх, что арахисовое масло прилипнет к небу. С этим страхом я просыпаюсь и засыпаю, именно он отравляет мне жизнь.

Аритмофобия – боязнь чисел. Избавляет от необходимости указывать в рекламе номер телефона, цену и даже размер скидок на распродажах.

Атазагорафобия – боязнь забыть что-то или быть забытым. «Никто не забыт и ничто не забыто» – Ольга Берггольц раз и навсегда решила эту проблему.

Ателофобия – боязнь несовершенства. Хорошо бы, чтобы все имели такую фобию. Особенно авторы «Индустрии рекламы», пишущие о креативе.

Бромидросифобия – боязнь запахов тела. Настоятельно рекомендуется рекламировать эту фобию на средства Московского метрополитена.

Гелленологофобия – боязнь сложной научной терминологии. Хорошо бы кое-кому настучать по голове за непростые статьи в «Индустрии рекламы».

Гипенгиофобия – боязнь ответственности. Синдром топ-менеджера предпоследнего звена.

Гиппофобия – боязнь лошадей. Еще одна причина не смотреть «Блондинку в шоколаде».

Дейпнофобия – боязнь обеда и обеденных разговоров. Я еще боюсь бизнес-ланчей и полдников, а вы? Способна убить добрую половину снековой категории!

Киберфобия – боязнь работать за компьютером. Следует указывать в резюме во избежание вопросов на собеседовании.

Контрелтотофобия – боязнь сексуального приставания. Хар-расмент – он и есть харрасмент. Его только американские адвокаты не боятся.

Лаханофобия – боязнь овощей. Я лично боюсь цукини и фенхеля и натурально бьюсь в истерике, когда слышу: «Пейте овощи!»

Магейрокофобия – боязнь готовить еду. Многие современные девушки страдают от этого – мучаются бедные, места себе не находят! Потому радуют нас пельменями и ростом категории «заморозки».

Моттефобия – боязнь моли. Отличный сюжет для рекламного ролика. Моль нападает на меховой салон, продавщица жертвует париком и спасает норковую шубу.

Папафобия – боязнь Папы Римского. Таких я не видел, видимо, все они грешники.

Папирофобия – боязнь бумаги. Если распространяется на туалетную бумагу и деньги – пиши пропало.

Паралипофобия – боязнь не исполнить свой долг. Ах, какая редкая фобия! Интересно, сюда ли относится боязнь не исполнить супружеский долг?

Проктофобия – боязнь геморроя. Вот она, национальная идея, объединяющая и консолидирующая нацию: кто из нас не упоминает гемморой всуе по десять раз на дню?

Сидеродромофобия – боязнь ездить на поезде. Спонсор фобии – ОАО «РЖД».

Трихофобия – страх волос. Настоящий бич общепита!

Фонофобия – боязнь говорить по телефону. Массовое распространение этой фобии обрушило бы акции сотовых операторов.

Фронемофобия – боязнь думать. А эта фобия – массовая, но ничего не обрушивает, как ни странно.

Эргофобия – боязнь работать. Тоже массовая фобия, по себе сужу: глаза боятся, а руки делают… Так, кстати, родилась и эта статья.

Портал «Вечная молодость» www.vechnayamolodost.ru

Серия сообщений "Средства Массовой Дезинформации":
Часть 1 - Рекламный кафтан с чужого плеча
Часть 2 - Рекламные уловки, на которые мы успешно покупаемся
...
Часть 18 - Обманщик-газетчик и легковерный читатель
Часть 19 - "Два пишем - пять в уме". Суггестивные приемы в рекламе
Часть 20 - Пауза не для слабонервных: хит-парад фобий, навязанных рекламой
Часть 21 - "БЕЗ ПРАВИЛ"
Часть 22 - Топ-10 в псевдонауке за 2013 год. Научный мусор 2013 года: худшее из худшего
...
Часть 44 - Одержимость чистым питанием: что это такое?
Часть 45 - 11 советов начинающим бредологам
Часть 46 - Эффект «Иллюзии правды»

Источник http://www.vechnayamolodost.ru/pages/zdorovyjskepsis/duracebo73.html

Плацебо, ноцебо и дурацебо

Александр Панчин

Существует масса страшилок, созданных в значительной степени на пустом месте (или, как минимум, крайне преувеличенных) недобросовестными журналистами и блогерами. Можно сказать, что существует целая «индустрия» страха. Из телевизора, радио и Интернета несутся потоки сообщений о вреде генетически модифицированных продуктов, пищевых добавок, фастфудов, жевательных резинок и всего, что, страшилки ради, можно обозвать страшным для рядового обывателя, но бессмысленным с точки зрения специалиста словом «химия».

Пишут и о вреде пластмассовой, тефлоновой или алюминиевой посуды, мяса, хлеба, кефира, сои, прививок, микроволновых печей, сотовых телефонов, беспроводных сетей, мытья с мылом и магнитных бурь, от которых спасают только специальные шапочки из фольги. Назовите явление, и я готов поспорить, что кто-нибудь уже написал о том, как оно плохо сказывается на здоровье человека, если не в первом, то, как минимум, в третьем поколении.

Убедить людей в опасности чего бы то ни было достаточно легко, как показывает, например, известная история с дигидроген монооксидом. Иногда маразм доходит до того, что перечисленные факторы относят к методам уничтожения народа по директиве принятой в рамках очередного масонского заговора. Какую цель преследуют люди, тиражирующие необоснованные ужастики, сказать сложно. Пользуясь бритвой Хэнлона («никогда не приписывайте злому умыслу то, что вполне можно объяснить глупостью»), спишем это на то, что в мире достаточное количество идиотов.

С каждой из страшилок можно долго и подробно разбираться, но в рамках данной статьи мы просто отметим, что подобные ужастики, как правило, основаны не на тщательных научных исследованиях, а на домыслах некомпетентных людей, которые не смогут привести ссылку на научную статью из PubMed в ответ на вопрос «а откуда вы это знаете?». Думаю для тех, кто трясется при малейшем упоминания буквы «E» будет полезна следующая картинка.

В то же время опасность самих медийных заявлений об окружающих нас призрачных угрозах недавно нашла экспериментальное подтверждение – эффект ноцебо. Эффект ноцебо по своей сути противоположен более известному эффекту плацебо, который вместе с ошибочными диагнозами и спонтанными ремиссиями, чуть более чем полностью объясняет кажущуюся эффективность гомеопатических «лекарств» и множества других средств альтернативной «медицины».

Говоря о «чудесах» альтернативной «медицины», наряду с эффектом плацебо стоит упомянуть случаи неверно поставленных (а иногда специально выдуманных целителями) диагнозов) и спонтанные ремиссии, т.е. излечения без внешних вмешательств за счет самого организма (да, у нас есть иммунная система, сформированная миллионами лет эволюции, которая защищает нас от огромного количества болячек). Проиллюстрировать это легко: человек заболел простудой, не лечился, через неделю здоров. Помог ли ему пенек, на котором он сидел во время болезни? Или банан, который он съел? Определить это по одиночному наблюдению невозможно. Это не мешает нам находить причинно-следственные связи между никак не связанными событиями. Подобные ремиссии (или регрессии) встречаются даже у больных очень серьезными заболеваниями, например, раком [8], хоть и не так часто. Иными словами post hoc ergo propter hoc, «после этого – значит вследствие этого», типичная логическая ошибка, совершаемая сторонниками альтернативной медицины (и не только), приписывающим одиночные случаи выздоровления целителям, пустышке или молитве лишь на том основании, что эти воздействия предшествовали улучшению.

Я упомянул «альтернативную медицину», но этот термин надо уточнить. Как остроумно подметил Тим Минчин, та медицина, про которую показано, что она работает, называют просто: медицина. Альтернативная медицина – это то, про что известно, что оно не работает, либо точно не известно работает оно или нет. Сюда попадает деятельность всяких целителей, гомеопатов, магов, лечение святой водой, танцы с бубнами, лечение геморроя огурцом, не оторванным от ботвы, и много чего другого.

Так что же такое эффект плацебо? Эффектом плацебо называют явление улучшения здоровья или самочувствия человека благодаря тому, что он верит в эффективность некоторого воздействия, в действительности нейтрального. Кроме приёма препарата таким воздействием может быть, например, выполнение некоторых процедур или упражнений, прямой эффект которых не наблюдается. В ответ на ожидание улучшения самочувствия, мозг пациента вырабатывает определенные вещества, которые вызывают это самое улучшение самочувствия. Механизм этот довольно подробно изучен и описан [1,2], но останавливаться на нем мы сейчас не будем.

Упрощенная схема действия эффекта плацебо [2]

То, что в некоторых условиях работает именно эффект плацебо, а не сама терапия, проверяют следующим образом: люди случайным образом делятся на две группы, одна получается предполагаемое «лекарство», а другая получает видимость «лекарства», например, таблетки-пустышки, если проверяется средство гомеопатии, или укалывание специальными задвигающимися иголками при проверке акупунктуры. По всем внешним признаком плацебо должно быть похоже на «средство», но предполагаемый ключевой компонент в плацебо отсутствует. Оказывается, что сила эффекта плацебо зависит от способа предоставления плацебо. Например, уколы физраствором действуют сильнее, чем сахарные таблетки, сила действия таблеток зависит от их цвета [3], а также от заявленной цены таблеток и вообще убедительности, с которой рассказывается об их полезности [4, 5].

Но не стоит считать, что плацебо может помочь при любых заболеваниях или что оно может сравниваться с качественными современными лекарственными средствами в своей эффективности (в клинических испытаниях нормальных лекарств требуется, чтобы лекарственный препарат проявил себя лучше, чем плацебо), но в некоторых случаях плацебо себя зарекомендовало с хорошей стороны, например, для обезболивания.

Довольно интересно про эффект плацебо рассказано в передаче Дарена Брауна «страх и вера», где показана не очень научная, но очень наглядная демонстрация эффекта «суперплацебо». Так, чтобы убедить участников эксперимента в эффективности некого препарата, избавляющего людей от страхов (на самом деле препарат является пустышкой), был создан целый фальшивый институт-однодневка якобы по исследованию и производству данного несуществующего лекарства. Внутри стен «института» актеры, одетые в халаты, с умным видом и кучей научных терминов читали участникам-добровольцам лекции о чудесных свойствах разрабатываемого ими псевдосредства: все было сделано так, чтобы создать иллюзию серьезности, научности, обоснованности предлагаемого метода лечения. Разумеется, суперплацебо дало суперзаметный результат.

Но вернемся к эффекту ноцебо, противоположному эффекту. Впервые эффект ноцебо заинтересовал меня после того, как я прочитал исследование о терапевтическом влиянии молитвы на количество осложнений у людей, переживших операцию на сердце [6]. Пациентов разбили случайным образом на три группы. Пациентам из первой группы сообщили, что за них, возможно, будут молиться (а возможно не будут) и за них молились. Пациентам второй группы тоже сообщили, что за них, возможно, будут молиться, но за них не молились. Пациентам третей группы сказали, что за них совершенно точно будут молиться, и за них действительно молились. Оценивалось количество осложнений у пациентов. Как и следовало ожидать, оказалось, что сама по себе молитва не имеет никакого терапевтического эффекта: люди из первой и второй групп имели примерно одинаковую частоту осложнений. А вот знание о том, что за тебя будут молиться, было ассоциировано с повышенным риском осложнений после операции.

Возможно, повышенный риск осложнений был связан с тем, что пациенты, которым сказали, что за них точно будут молиться, оказались в состоянии стресса («все так плохо, что за меня уже и молиться начали?»).

Более аккуратно эффект ноцебо был показан в эксперименте, который был опубликован буквально на днях [7]. Людей разбили случайным образом на две группы. Участникам из первой группы показывали фильм о том, что беспроводные сети WiFi опасны для здоровья. Участникам из второй группы показывали фильм о том, что никакой доказанной опасности беспроводных сетей WiFi нет. После этого участников подвергли 15 минутам фальшивого облучения (то есть им сказали, что их облучают WiFi, но на самом деле никакого облучения не было). От несуществующего облучения некоторым участникам стало так плохо, что они попросили прервать эксперимент. Большая часть участников отметила у себя симптомы, которые они связали с несуществующим облучением WiFi, причем среди тех, кто посмотрел фильм об опасностях WiFi, была больше доля участников, которые указали наличие симптомов, вызванных облучением. Таким образом, материалы СМИ, рассказывающие об ужасах явлений, с которыми сталкиваются обыватели, могут негативно сказаться на самочувствии аудитории этих материалов.

Примут ли этот факт к сведению любители попугать надуманными страшилками о вреде всего на свете? Сомневаюсь. Я часто встречал в комментариях к постам о ГМО или о пищевых добавках утверждения пользователей о том, что у кого-то от ГМО живот урчит по особенному, у кого-то несварение от «химии», плохое самочувствие после употребления глутамата или неприятные ощущения в животе после употребления кока-колы (будто ртути с мышьяком навернули). Обращаюсь к таким комментаторам: а эффект ноцебо вы исключили? Разумеется, СМИ должны сообщать об опасных субстанциях, когда вред от этих субстанций научно доказан и существенно превышает вред от эффекта ноцебо. А вот в этичности распускания слухов о вредности того или иного явления появился дополнительный повод усомниться.

Литература:
 

1. Zubieta JK, Stohler CS: Neurobiological mechanisms of placebo responses. Ann N Y Acad Sci 2009, 1156:198-210.
2. Pacheco-Lopez et al.: Expectations and associations that heal: Immunomodulatory placebo effects and its neurobiology. Brain Behav Immun 2006, 20(5):430-446.
3. de Craen et al.: Effect of colour of drugs: systematic review of perceived effect of drugs and of their effectiveness. BMJ 1996, 313(7072):1624-1626.
4. Bjorkedal E, Flaten MA: Interaction between expectancies and drug effects: an experimental investigation of placebo analgesia with caffeine as an active placebo. Psychopharmacology (Berl) 2011, 215(3):537-548.
5. Purves D AG, Fitzpatrick D: Neuroscience. 2001.
6. Benson et al.: Study of the Therapeutic Effects of Intercessory Prayer (STEP) in cardiac bypass patients: a multicenter randomized trial of uncertainty and certainty of receiving intercessory prayer. Am Heart J 2006, 151(4):934-942.
7. Witthoft M, Rubin GJ: Are media warnings about the adverse health effects of modern life self-fulfilling? An experimental study on idiopathic environmental intolerance attributed to electromagnetic fields (IEI-EMF). J Psychosom Res 2013, 74(3):206-212.
8. Papac RJ: Spontaneous regression of cancer: possible mechanisms. In Vivo 1998, 12(6):571-578.

Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru

Примечание Wild_Katze: При чтении этой замечательной статьи мне вспомнились по теме статьи два анекдота:
"Один человек пил то виски с содовой, то джин с содовой, то ром с содовой, то бренди с содовой, а наутро каждый раз страдал от похмелья. Задумавшись, он пришел к твёрдому убеждению, что именно содовая - главная причина всех его бед, так как она была единственным общим компонентом этих столь разных, по его мнению, напитков, доставлявших ему неприятности."

"В деревне построили вышку сотовой связи. Через месяц население подало жалобу, что, дескать, головные боли, ухудшение самочувствия, бла-бла-бла. Ответ от директора был простым:
-Это все ерунда. Вы только подумайте, что будет, когда мы ее включим."

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 10 - Почему плохая жизнь лучше хорошей
Часть 11 - Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?
Часть 12 - Эффект дурацебо
Часть 13 - Еды без химии не бывает
Часть 14 - Пищевые добавки: Энциклопедия
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

"Главный враг Америки - это наше невежество, суеверие и
некомпетентность." Элберт Грин Хаббард, американский писатель

В последние месяцы СМИ смаковали историю о том, как некий американец Дэвид Уиппл обнаружил в кармане своего пальто купленный в Макдональдсе в 1999 году гамбургер, засунутый тогда же прямо в бумажной обертке и пакете с чеком в этот карман и забытый там на 14 лет. СМИ особенно обрадовались тому, что гамбургер за это время ничуть не изменился. Отсюда журналисты и этот самый Дэвид Уиппл делают вывод, что фаст-фуд ужасно-ужасно вреден.

Подумаем со здравым смыслом над этой историей. Для нее можно найти два логичных объяснения.

Первое.
История может быть ложью целиком, так как вряд ли человек за 14 лет ни разу не наденет свое пальто. А если наденет, то он не может не найти то, что лежит в карманах. Если человек не носит пальто, он его либо продаст, либо подарит бедным, либо выкинет. Значит гамбургер не мог быть забыт в кармане пальто.
Хотя человек может неожиданно уехать на долгий срок. Хотя такой долгий срок как 14 лет наводит на мысль о тюремном заключении.

Второе.
Те, кто еще не совсем забыл школьный курс биологии, должны помнить, что развитие плесени и гниение происходят отнюдь не в любых условиях. Для появления плесени и гниения необходимы два условия - подходящие влажность и температура.
В условиях повышенной влажности и повышенной температуры плесень и гниение развиваются активнее. Но если влажность быстро и сильно уменьшится, то развитие плесени и гниение прекратятся даже в условиях повышенной температуры. Что мы прекрасно видим, когда сушим грибы, абрикосы, сливы, вишни, лекарственные травы, рыбу.
В истории с гамбургером явно произошло тоже самое, что происходит при сушке других продуктов. Гамбургер сам по себе относительно сухой продукт, его влажность заметно ниже влажности сырого мяса. А если к тому же этот продукт, упакованный в пористую бумагу (вряд ли человек сунул бы в карман гамбургер без упаковки), попадает в условия сухого воздуха в квартиру с центральном отоплением и со стеклопакетами, то никого не должно удивлять то, что в этих условиях гамбургер высохнет быстрее, чем сгниет или заплесневеет.
Консерванты из гамбургера в этой истории явно не причем.

Поэтому эта история с 14-летним гамбургером взбудоражила только СМИ и тех легковерных людей, которые забыли основы биологии из школьных учебников.

Собственно такой же эксперимент можно провести даже с домашней котлеткой без всяких консервантов. Главные требования: теплое помещение с низкой влажностью воздуха, котлетка должна быть сделана без сохраняющих сочность добавок, и она в горячем виде должна быть помещена в чистый пористый пакет, который сразу должен быть закрыт.

Автор Сергей Белков, химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов.
Еще статьи Сергея Белкова в этом дневнике:
"О натуральных террористах и майонезе"
"Пищевые страхи"
"Про парабены"
"Про ядовитый аромат и натуральный витамин"
"Голодны? Примите Моцарта!"

Источник http://trv-science.ru/2012/10/09/mozhno-li-poglupet-ot-popkorna/

Это произошло. Ученые нанесли очередной, и, возможно, решающий удар по ароматизаторам. «Ароматизатор приводит к слабоумию», «Попкорн вызы­вает болезнь Альцгеймера» — под такими заголовками прошли очень мно­гие публикации. Суть сенсации состояла в том, что диацетил (действительно, ча­стый компонент в составе ароматизаторов, в том числе для попкорна) неминуемо приводит к болезни Альцгеймера. Вред ароматизаторов, наконец-то, доказан, а производители прижаты к стенке убийственными аргументами.

Среди телевизионных репортажей лично меня особенно впечатлил показан­ный по Пятому каналу. Нам поведали, что с каждой порцией попкорна человек приближается к слабоумию и даже одна молекула диацетила в нем может нане­сти непоправимый ущерб. Эксперты, среди которых настоящий член РАЕН (на­деюсь, никто не строит иллюзий по поводу этой организации), сошлись в еди­ном мнении: «Ароматизаторы — это зло!»

Учитывая, что это не первая претензия к диацетилу, открытие выглядит еще бо­лее устрашающим. Ранее диацетил уже фигурировал в качестве причины дей­ствительно страшного заболевания, облитерирующего бронхиолита, спасение от которого — лишь трансплантация легких. Оказалось, что риск подвергнуться опасным концентрациям вещества у конечного потребителя нулевой, речь шла скорее о рабочих, вдыхавших пары диацетила в течение длительного времени. Но осадочек остался.

рисунок Олега Добровольского

Так что же такое «диацетил»? Откуда взялась эта напасть? Вы не поверите, но если у вас возникнет желание исключить его из диеты, то придется исключить из рациона хлеб и масло, сыр и йогурт, кофе и какао, а также все фрукты и спирт­ные напитки, включая пиво, потому что диацетил — это вовсе не искусственный компонент, «имитирующий» вкус сливочного масла. Совсем наоборот. Огромное количество привычных натуральных продуктов имитирует вкус диацетила, пото­му что именно он является ключевым веществом, определяющим вкус этих на­туральных продуктов. Качество сливочного масла, к примеру, напрямую зависит от содержания в нем диацетила: чем больше, тем вкуснее.

Осторожным следует быть и любителям цветов: лаванда, герань, нарциссы, тюльпаны и другие цветы содержат в своем запахе эту молекулу, которая, если верить Пятому каналу, делает людей тупее.

Известная благодаря рекламе пробиотическая бактерия Lactobacillus casei про­изводит диацетил в процессе своей жизнедеятельности. Занимается она этим не только в йогурте, но и у нас в кишечнике. Неужели каждый раз, употребляя йо­гурт, мы получаем внутреннего врага, приближающего нас к закату?

Нет никакого спасения. Даже если мы не будем есть вообще ничего и изба­вимся от всей своей микрофлоры, не поможет. Диацетил, как оказывается, уме­ет производить наш собственный организм — это вещество является одним из метаболитов этанола.

Что же делать? Глупеть, как предрекают журналисты и эксперты из телевизо­ра? Вовсе нет. Пусть они там глупеют сами, а мы сделаем простейшую вещь, до которой они не догадались, — посмотрим в оригинал исследования.

Сегодня даже солидные научные издания позволяют себе броские заголовки в надежде на максимальное освещение результатов публикуемых исследований. «Ароматизатор масла, диацетил, усиливает токсичность бета-амилоида» — под таким названием опубликована статья. Вроде бы всё правильно. Действительно, диацетил. Действительно, ароматизатор. Действительно, усиливает токсичность.

Но за ярким заголовком лежит намного более будничное содержание.

Обнаружено, что диацетил способству­ет отложению бета-амилоида при концентрации порядка 2 ppm. Типичные арома­тизированные продукты могут содержать в своем составе 0,05-5 ppm диацетила с разрешенным верхним пределом 50 ppm. Для сравнения: содержание диацетила в натуральном, без ароматизаторов, йогур­те составляет 1-2 ppm.

Пусть никого не смущает, что все приве­денные цифры — одного порядка, а значит, угроза выглядит правдоподобной. Ни о ка­кой болезни Альцгеймера речи не идет, ибо эксперименты проводились на клеточных культурах, вовсе не на живых организмах. Ни один продукт в реальной жизни не попадает сразу в мозг. Молекулам, по­глощенным вместе с пищей, необходимо пройти очень трудный путь через кишеч­ник, кровеносную систему и ГЭБ. Очень редкие вещества способны на это. Концентрация вещества в попкорне или йогурте совсем не то же самое, что концентрация в мозге. С таким же успехом можно было бы клеточные культуры обработать гороховым супом или апель­синовым соком, а потом рассказывать о вреде его для организма.

Авторы работы, что характерно, понимают это и указывают, что делать какие-то выводы на основании данной работы весьма преждевременно, что необходимы опыты на животных, и все остальные, типичные в этом случае замечания. Понимать-то они понимают, но громкое название статьи всё равно оставили. А как иначе при­влечь внимание к своей хоть и качественно выполненной, но ничем не выдаю­щейся работе, кроме ее громкого заголовка?

Ответ на сформулированный в заголовке вопрос, впрочем, хочется дать положительный. От попкорна поглупеть можно. Ароматизатор здесь даже не нужен, до­статочно заменить попкорном орган в голове, которым принято думать. Пример этого успешно продемонстрировали авторы сюжета на Пятом.

www.5-tv.ru/news/58570
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/tx3001016
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/532094
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC376354
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15654607

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 9 - Про ядовитый аромат и натуральный витамин
Часть 10 - Почему плохая жизнь лучше хорошей
Часть 11 - Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?
Часть 12 - Эффект дурацебо
Часть 13 - Еды без химии не бывает
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Все мы с детства любим ходить в цирк. Здесь мы восторгаемся не только дрессированными тиграми и львами, но и маленькими собачками, забавными обезьянками, хохочем от души над проделками клоунов, замираем, глядя на смелые номера канатоходцев, акробатов и жонглеров с горящими факелами.
Но особенно любим мы захватывающие выступления фокусников и иллюзионистов. Зрители внимательно смотрят и пытаются раскусить секрет фокуса, перехитрить фокусника. А зрители, сумевшие разгадать секрет того или иного фокуса, чувствуют себя очень умными.
Я предлагаю вам стать такими умными, поскольку я расскажу секрет одного из очень популярных фокусов фокусников, но не из цирка, а из диетологии.

Диетологи-фокусники очень любят уверять, что люди неправильно питаются, и что надо питаться только так, как диктуют им диетологи. Не слишком легковерные люди в эти утверждения могут ведь не поверить. Для таких недоверчивых зрителей диетологи-фокусники устраивают шоу на ТВ. Этот фокус называется просто

Подтасовка фактов

Задача диетологов - убедительно для дилетантов разрекламировать один способ питания (так называемый "правильный") и одновременно скомпрометировать другой (так называемый "неправильный").
Проведение фокуса. Для подобного фокуса обычно берутся продукты соответствующие, по мнению диетологов, трем рационам: "правильному", среднему (тому, что похуже "правильного") и "неправильному". И эти продукты проверяются по какому-либо критерию с помощью технических средств, например анализаторов содержания каких-либо веществ. Результат показывают зрителям и объявляют свои выводы. Вроде бы ни к чему не придерешься.

Секрет фокуса

Главное для проведения этого фокуса - заранее подобрать подходящий реквизит, то есть продукты для проверки. Проиллюстрируем на примере.
Предположим, диетологам надо доказать, что в "правильном" рационе содержится достаточное количество воды, а в "неправильном" рационе слишком мало воды, а это значит, что человеку, питающимся этим "неправильным" рационом, надо дополнительно пить много воды. (Не правда ли, знакомое утверждение?)

Для "правильного" рациона диетологами подбирается набор так называемых "полезных" продуктов, содержащих относительно много воды, но продукты выбирают так, чтобы это наличие воды не бросалось в глаза, иначе трюк будет слишком заметен. В этот набор включаются, главным образом, овощи и фрукты, содержащие в среднем 80-90% воды. Так как проверка идет на количество воды, то сухие продукты из категории "полезных" (например хлеб, мюсли, орехи, семечки, сухофрукты, сухарики) в этот набор продуктов специально не вводят.

Для "неправильного" рациона, которым, как уверяют диетологи, питается много людей, подбираются относительно сухие продукты из категории "вредные", в основном фастфудные картофель-фри, жареные цыплята Kentucky Fried Chicken, пицца из суховатых продуктов почти без овощей и фруктов и т.д. Для этого рациона выбирают продукты так, чтобы это меньшее количество воды также не бросалось в глаза, то есть крайне сухие продукты сюда не включены.
В набор этого рациона диетологи НЕ включают ни одного листика салата или петрушки, ни одной помидорки, ни одного огурчика, ни одного яблочка или груши - ВООБЩЕ НИКАКИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. Ни даже кетчупа. Возможно, диетологи полагают, что люди, которые потребляют эти "вредные" продукты, вообще никогда не едят ни кетчуп, ни овощи, ни фрукты.

Для среднего рациона подбирается набор не слишком "полезных" продуктов, содержащих меньшее количество воды. Этот рацион находится приблизительно посередине между предыдущими рационами. Сюда включают макароны и другие обычные продукты с мясом и небольшим количеством овощей и фруктов.

Дальше, что называется, дело техники. Выбранные наборы продуктов тщательно взвешивают на точных электронных весах и записывают вес этих продуктов. Потом каждый набор отдельно высушивают в специальных аппаратах. После высушивания снова наборы взвешивают и вычитают их вес из веса этого набора до сушки. Полученная разность представляет собой вес воды, которая была в продуктах до высушивания.
Естественно, специально заранее подобранные СУХОВАТЫЕ продукты будут заведомо БОЛЕЕ СУХИМИ, чем более ВЛАЖНЫЕ продукты, поэтому этот фокус для диетологов беспроигрышный. А для наивных зрителей - впечатляющий. Ведь это ФАКТЫ. Но зрители не замечают, что факты, как карты, подтасованы.
Результаты такого "эксперимента" в СМИ преподнесут, как "люди потребляют слишком мало воды!"

Подобный фокус насчет того, что в "неправильном" рационе содержится слишком много соли, жира и чего-угодно, делается по этой же методике аналогично.

P.S. Эти рационы я называю "так называемый "правильный" или "неправильный", так как нет вредных или полезных продуктов, а есть вредные или полезные их количества.
Знаменитый Парацельс однажды сказал: "Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; только количество делает делает вещество неядовитым. ."
Пусть в селедке или в сырокопченой колбасе есть много соли, но их никто не ест в больших количествах, да к тому же и селедку и колбасу едят с малосолеными или даже несолеными продуктами, например с салатом из овощей или с картошкой.

Серия сообщений "Как нас обманывают диетологи":

Проверяем насколько достоверны популярные утверждения диетологов.

Часть 1 - Много ли белков в бобовых или как нас обманывают диетологи
Часть 2 - Много ли насыщенных жиров и холестерина в мясе или как нас обманывают диетологи
Часть 3 - Много ли калия в овощах и фруктах или как нас обманывают диетологи
Часть 4 - Мало ли полезных веществ в белом хлебе или как нас обманывают диетологи
Часть 5 - Диетологи - фокусники
Часть 6 - Книга "Самые успешные PR-кампании в мировой практике"
Часть 7 - История сердечно-сосудистых заболеваний
...
Часть 12 - Книга Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть"
Часть 13 - Опровержение страшилки о вреде красного мяса
Часть 14 - Ожирение: стигматизация и дискриминация портит всё

Серия сообщений "Вода. Мифы и правда. Досье":
Часть 1 - Вся правда о Дигидроген Моноксиде
Часть 2 - Можно ли пить воду после еды
...
Часть 8 - Заклинатели вод
Часть 9 - Избыточное потребление воды смертельно опасно
Часть 10 - Диетологи - фокусники
Часть 11 - Живая и мертвая электролитная вода
Часть 12 - Кодекс Алиментариус
...
Часть 14 - Злой критик: Зачем я пил восьмой стакан
Часть 15 - На чистую воду
Часть 16 - Диетическая вода

Погода нынче не способствует хорошему настроению, поэтому для его поднятия я даю своим читателям отличное стихотворение.

Источник http://ironicpoetry.ru/autors/uspenskiy-eduard/soveti-vrachey.html

Автор знаменитый Эдуард Успенский

Рассказ мой вроде ни о чем
И в то же время обо всем.

Один известный кое-кто
Нам всем глаза открыл на то,
Что то, что мы считали тем,
Оно меж тем не то совсем.
И нам пора расстаться с ним
И заменить его другим.
И сразу же во всех местах —
В домах, столовых, детсадах —
Все стали новое внедрять,
А старое искоренять.

А то это или не то —
Вокруг не понимал никто.
Прошло полгода или год —
Внедренье толку не дает.
А тут известный кое-кто
Вдруг почему-то стал никто.
А дело оказалось в том,
Что он ошибся кое в чем,
И кое в ком, и кое-где.
Короче говоря, везде.

И был другой рецепт назначен:
Все делать так же, но иначе.

И сразу же во всех местах —
В домах, столовых, детсадах —
Все стали новое внедрять,
А старое искоренять.
А то ли это иль не то —
Вообще не понимал никто.
И стало хуже кой-кому
От этого внедрения.
Уж больно верим мы тому,
Кто создает учения.

Наука движется вперед,
Лет через сто она поймет,
Что нужно есть, что нужно пить,
Что нужно жарить, что варить
И что настаивать на чем,
Но мы уж будем ни при чем.

Большая интересная статья по демографии мне сегодня попалась, и один фрагмент из нее обратил на себя мое внимание.

Фрагмент статьи "Экологические приоритеты и здоровье: социально уязвимые территории и группы населения"

"Социальное неравенство в России более выражено, чем в других европейских странах. Показатель Джини, характеризующий соотношение между доходами самых богатых и самых бедных людей, в России составляет 15,3, что значительно выше, чем в таких социально ориентированных странах, как Финляндия или Швеция. По данным Росстата, в 2000 году 29 % населения имело доходы ниже прожиточного минимума, то есть ниже порога бедности. В последующем эта ситуация несколько улучшилась, но и в 1 квартале 2009 года доля такого населения составила 17,4 % (24,5 млн. человек). Значительная часть этих людей проживает в моногородах, градообразующими элементами в которых являются несколько предприятий, как правило, металлургического, химического, оборонного профиля. Доля бедных в таких городах почти в 2 раза выше, чем в городах с миллионным населениям (21% и 12% соответственно). Проведенный Б.Б. Прохоровым с соавторами⁵ анализ выявил обратную зависимость между бедностью и продолжительностью жизни, причем она наиболее выражена среди женщин пенсионного возраста в городах. Значение бедности как фактора риска ухудшения здоровья доказано также в лонгитудинальном мониторинге социального положения семей, характера питания и здоровья. Результаты специального выборочного исследования 11 тыс. человек, проведенные Институтом питания РАМН в пяти регионах европейской части России, показали, что дети из наиболее бедных семей получают меньше мяса, фруктов и овощей, недостаточное количество кальция и железа. Среди детей раннего возраста длина тела новорожденных девочек была значительно меньше в группе с наиболее низкими доходами, в городских семьях достоверно чаще у детей наблюдались различные хронические заболевания. Среди детей 3–15 лет до 3–5% были со сниженной массой тела, что свидетельствует о недоедании. Установлена связь между распространенностью признаков хронического недоедания с величиной доходов семьи. В семьях с наименьшими доходами ниже содержание жира в рационе. Антропометрические показатели взрослого населения были ниже в группе с наименьшими доходами (первые три квинтили) достоверно снижен индекс массы тела, большинство витаминов, кальция и железа у населения 1–2 квинтиля доходов было ниже рекомендаций ВОЗ⁶.

Наряду с неравенством доходов практически для тех же территорий характерно и неравенство жилищных условий. При средней по стране общей площади на человека 20,8 м2 на десяти территориях этот показатель значительно ниже, причем дифференциация жилищной обеспеченности по регионам постоянно возрастает⁷. Основная часть населения России (54%) живет в домах, построенных в 1971–1995 годах, но в деревянных домах небольших городах продолжают жить около 12% всего населения. Несмотря на экономический рост в стране, за последние 10 лет в 2 раза замедлился темп прироста жилых площадей и соответственно увеличилась доля ветхих и аварийных домов. Доля ветхого и аварийного жилья в общей численности домов не так велика (3,2 %), но она значительно выше в малых города с низкими доходами населения⁸. Проживание в ветхих и аварийных домах оказывает влияние на продолжительность жизни их обитателей. В большей степени от некомфортабельных условий страдают мужчины (r = 0,468), чем женщины (r = 0,11)⁹"

Ссылки, на которые указывают индексы
⁵ Общественное здоровье и экономика / под ред. Б. Б. Прохорова. – М.: МАКС Пресс, 2007.
⁶ Батурин А.К. Питание и здоровье в бедных семьях / А.К. Батурин, В.А. Тутельян, Л.Н. Овчарова.; Министерство труда и социально развития РФ. – М.: Просвещение, 2002. – 304 с.
⁷ Ноздрина Н.Н. Оценка уровня развития жилищной сферы в регионах России / Н.Н. Ноздрина // Труды института народнохозяйственного прогнозирования РАН. – М.: МАКС Пресс, 2009. – С. 659–683.
⁸ Состояние городов России / под ред. Т.Д. Белкиной. – М.: НИ НП «Город – Регион – Семья», 2008. –146 с.
⁹ Общественное здоровье и экономика / под ред. Б.Б. Прохорова. – М.: МАКС Пресс, 2007. – 292 с.

А теперь обратим внимание на следующие пункты:
1. Существует обратная зависимость между бедностью и продолжительностью жизни.
2. Бедность является фактором риска ухудшения здоровья.
3. "дети из наиболее бедных семей получают меньше мяса, фруктов и овощей, недостаточное количество кальция и железа",
4. "В семьях с наименьшими доходами ниже содержание жира в рационе."

И подумаем.
О бедности, как факторе риска ухудшения здоровья, почему-то никто не говорит. Никто - ни врачи, ни диетологи, не ученые, ни СМИ. Наоборот, многие из них хором ругают например малоактивный образ жизни, избыток животных жиров и белков, напрочь забывая о том, откуда все это возьмется у бедняков?
Зато многие из врачей, диетологов пропагандируют, главным образом, ОТНОСИТЕЛЬНО ДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, как-то морскую рыбу, заморские фрукты, относительно дорогие овощи, например брокколи, также забывая о том, что эти продукты бедняки не могут часто себе позволять.
Понятное дело, что вся эта пропаганда здорового образа жизни, включая здоровое питание, рассчитана в первую очередь на достаточно обеспеченных людей, которые
могут себе позволить постоянно ездить на машинах. На этих-то людей и ориентированны рассказы о вреде малоактивного образа жизни и о пользе спорта. А беднякам ведь приходится гораздо чаще ходить пешком.
Обеспеченные люди имеют возможность по собственному желанию без проблем и без подсчета денег в кошельке выбирать себе продукты и при том высокого качества. На возможность большого выбора продуктов (не взирая на цену) часто показывают вегетарианцы. А если они и упоминают дешевизну и дороговизну некоторых продуктов, то забывают, что дешевизна и дороговизна продуктов зависит в немалой мере от районов выращивания и продажи. Не зря ведь говорится: "За морем телушка - полушка, да рубль - перевоз".
Выбор продуктов для бедняков гораздо меньше. У них не хватает денег и на высокое качество продуктов.
Утверждения насчет вреда мяса и животного жира тоже явно ориентированны на обеспеченные слои, которым невдомек, что бедняки имея плохое здоровье, редко видят на своих столах мясо и животный жир.

Так что же вреднее для здоровья?

Источник журнал http://lib.rus.ec/b/100130 "Химия и Жизнь XXI век" 2005 №11

Автор М.Гольдреер

Зимняя сорога

Л.П.Сабанеев в главной книге русско­го рыболова-любителя — «Жизнь и ловля пресноводных рыб» — часто дает советы, как сохранить и загото­вить пойманную рыбу, чтобы она по­радовала потом наилучшим вкусом. Вот эту тему мне и хотелось бы до­полнить, исходя из личного опыта, ибо то, о чем я расскажу, во времена Сабанеева еще не признавалось гас­трономией, то есть произведением изысканной кухни.
Речь пойдет о приготовлении вяле­ной рыбы. Я живу в низовьях Волги, недалеко от Каспия. Издавна наши места известны на всю Россию вяле­ной и копченой рыбой, особенно зна­мениты вобла и тарань. Обе эти рыбы — разновидность обыкновенной плотвы, они нерестятся в Волге, а живут и отъедаются в прибрежных водах Каспийского моря. Вобла мо­жет достигать килограмма, она жир­на, и мясо у нее красноватое. Тарань несколько мельче, но шире, напоминает молодого леща. Вобла и тарань всегда были обильны, волгари лови­ли и ловят их весной на нересте, про­саливают и вялят запас на весь год.
Постепенно выработалась целая культура способов и приемов таких заготовок, были сделаны маленькие, но интересные открытия в этом деле. Например, во времена Сабанеева че­хонь и синец (тощий и костлявый бра­тец леща) считались бросовой рыбой, которую только по сильной нужде употребляли в пищу «беднейшие классы». И действительно, в вареном и жареном виде чехонь и синец — костлявая гадость, но если их пра­вильно завялить, то с ними самая луч­шая вобла не сравнится! То же са­мое можно сказать и про знаменитых донских рыбцов.
Много вяленки я перепробовал за свою жизнь, и по большей части она была плохой. Жалко было испорчен­ной по неумению рыбы. Но когда по­падались шедевры, то я не успокаи­вался, пока не допытывался всех сек­ретов их приготовления. А секреты оказались на редкость просты!
Почти все рыболовы-любители, если хотят за­вялить рыбу, пересыпают улов солью или заливают рассолом, держат так не­много и вывешивают на улицу. Часть рыбешек портят мухи, другая часть кое-как высыхает, причем на чешуе выступает соль, а если погода выдалась жаркая, то и жир. Этот жир еще немного прогоркает, что придает вкусу горько­ватую, неприятную терп­кость.
Настоящая же вяленка чешую имеет чистую и блестящую, на ощупь су­хую, весь жир у нее внутри, из-за чего рыбина на просвет прозрачна, так что виден ее скелет, мясо не волокнис­тое, плотное, но не жесткое, соответ­ственный и вкус.
В наших местах у многих хозяев в подвалах гаражей стоят алюминиевые или деревянные бочки. В весеннюю путину они либо сами ловят, либо закупают по дешевке свежепойман­ную воблу, тарань, синца, чехонь, леща — что придется, а затем опус­кают все это в свои бочки, где уже залит крепкий рассол. Когда же на­ступают сухие зимние холода, рыбу вынимают, вымачивают от лишней соли и вешают гирляндами за окна­ми да по балконам. Вот и весь сек­рет. На морозе нет мух, жир не испа­ряется, улетает только вода, мясо тоже не портится. Этот способ откры­ли астраханцы, ведь вобла для них еще и заработок — надо угодить по­купателю. Сначала они вялили весен­нюю воблу в своих погребах с ледни­ками и вентиляцией. Там темно, мухи не сядут, прохладно, жир не прогор­кает. Но много так не заготовишь, да и спрос на воблу осенью и зимой выше. Вот и додумались вялить ее зимой, а потом хранить круглый год в холодных погребах и продавать по мере спроса.
Довольно часто я езжу к своим дру­зьям и родственникам в Кострому и на Вологодчину, привожу им в подарок нашу вяленку: воблу, тарань, че­хонь и т. д. Эти гостинцы всегда желанны. Там ведь рыбу никогда не вя­лили, разве что хозяйки, если есть много свежей рыбьей мелочи, подер­жат ее в рассоле, потом положат в горшок и поставят в духовку еще го­рячей, остывающей печки. Рыбки пос­ле этого легко разваливаются в ру­ках, мясо отделяется от костей и кро­шится, вкус получается солоноватый, но очень посредственный. Такую ры­бешку подают к пиву в дешевых за­бегаловках Прибалтики.
Между тем в реках Вологды и Кос­тромы, как и в реках Подмосковья, во­дится местная разновидность плотвы, ее зовут сорога. Это небольшая, дли­ной с ладонь, узковатая рыбешка, ко­торая тем не менее, когда нагуляет жир, бывает довольно-таки округлой.
Как-то раз я провел на Вологодчи-не почти месяц: вторую половину сен­тября и первую половину октября. А холодает в этих местах рано. Каждый день удил на речке Сухоне. Ловилось много хорошей жирной сороги. Улов обычно складывал в сенях дома, где проживал. Однажды взял всю сорогу, пойманную за три дня, сложил в кас­трюлю: слой соли, слой рыбы, слой соли, слой рыбы. Потом прикрыл та­релкой, на нее поставил банку с во­дой для тяжести. Через день рыба дала сок, по-нашему тузлук. Так она у меня пролежала в своем соку три дня. Затем я ее вынул, обмыл и на три часа положил поплавать в чистую воду. После этого нанизал на верев­ку и вывесил на улицу, на первый морозец. Через две с половиной не­дели снял связку, отогрел в комнате, купил пива и созвал родственников и друзей снимать пробу. Попробовав, все сошлись на том, что эдакой слав­ной воблы сроду не едали! «Да не вобла это, — говорю, — а сорога ваша исконная».
Удивил я их тогда, и сейчас с удо­вольствием об этом вспоминаю. А родственники теперь регулярно пишут мне, кто сколько зимой сороги насу­шил по моему рецепту.

Настоящий балык

Я думаю, в России и СНГ нет такого человека, который не знал бы слово «балык». У большинства людей оно ассоциируется с большими, вкусно приготовленными кусками осетрины. Действительно, еще во времена Зо­лотой Орды астраханские купцы на­чали возить с низовьев Волги на Мос­кву осетрину, а чтобы она не порти­лась, ее солили и слегка коптили или подвяливали. Само слово «балык» по-татарски означает «рыба». Поэтому я не могу без смеха видеть в магази­нах названия «балык свиной» или «ба­лык из говядины». То есть теперь это слово стало обозначать всего лишь способ изготовления разнообразной рыбной или мясной солонины.
У нас на Волгоградчине рыбные ба­лыки — любимейший парадный дели­катес. И не обязательно осетровые, сейчас так готовят практически лю­бую рыбу, лишь бы она была круп­ной, чтобы нарезать большими мяси­стыми кусками. Не годятся только рыбы тощих пород, типа щуки, а так в ход идут и судаки, сомы, сазаны, толстолобы, язи, жерехи. А какой ба­лык из каспийской нельмы-белорыби­цы! Почти в каждой второй семье есть свои способы изготовления балыка, но я хочу описать тот, которым пользуется моя мама.
Мы переехали в Волгоградскую об­ласть в начале 60-х годов. В то вре­мя было полно дешевой осетрины и прочей рыбы. А мать обожала балы­ки еще со своего послевоенного го­лодного студенчества в Москве. Она тогда жила в общежитии с сокурсни­цей из Астрахани, которая после ка­никул привозила с родины домашние балыки. И когда вокруг стало много подходящей рыбы, мама научилась их делать сама.
Вот ее метода. Она нарезает осет­рину или сомятину кусками толщиной сантиметра три-четыре и опускает на четыре дня в кастрюлю с крепчайшим рассолом. Затем вынимает и часа два отмачивает в чистой воде от лишней соли. После чего развешивает каж­дый кусок на нехитрых приспособленьицах на столе или даже на полу. Между подвешенными ломтями ста­вит обычный комнатный вентилятор, который обдувает их с разных сторон примерно полдня. На мясе от этого заветривается сухая корочка. Потом каждый кусок плотно заворачивается в отдельную чистую тряпицу и все складывается в холодильник (но не в морозильную камеру), где зреет не меньше месяца, как сыр. После это­го балык готов — нарезай прозрач­ными листочками да клади на бутер­брод с маслом и зеленью.

Царское гостевое

Этим блюдом меня угощали в Астра­ханской области, в доме потомствен­ных волго-каспийских рыбаков. Там его называют «царским гостевым». Взяли для него три здоровенных, свежепойманных рыбины: осетра, саза­на и судака. Отделили головы и хво­сты, из голов вынули жабры. Сложи­ли эти части в казан, залили не очень сильно водой, так, чтобы она стояла не выше двух сантиметров над ры­бой, посолили, добавили много раз­ных душистых приправ: зелень, лав­рушку, перец горошком. А потом дол­го варили на медленном огне. Осталь­ные части туш почистили, разделали, порезали на небольшие куски и за­жарили, обваляв в муке, на раститель­ном масле. Когда головы и хвосты сварились, варево процедили, и ос­тался густой и красивый бульон. Пос­ле того как жареное мясо и бульон остыли до комнатной температуры, мясо разложили в один слой на здо­ровенном блюде, залили бульоном и поставили в погреб, на ледник. Наут­ро блюдо принесли, и в нем дрожало и искрилось ослепительнейшее за­ливное... А запах, вернее, дух такой, что мертвого поднимет! Каждому до­сталась изряднейшая порция, в кото­рой было строго поровну осетрины, судака и сазана.