Кушать подано №3-4 (март-апрель) 2018.

Читать далее...

Серия Легкие и быстрые рецепты. Фильм 4

Серия Легкие и быстрые рецепты. Фильм 4 - рецепты баранины, спагетти, рыбное блюдо и печенье с яблоками. Джейми снова творит чудеса - готовит отличные блюда быстро и просто и всего из 5 ингредиентов.

 

Что Джейми готовил в предыдущих эпизодах, познакомьтесь здесь!

А сейчас Джейми готовит

• 1. Баранье плечо
• 2. Зеленые спагетти с капустой кале
• 3. Рыбное блюдо "все в одном горшочке"
• 4. Печенье с яблоками

Нежное баранье плечо

Блюдо - без молока, без глютена, из 5 ингредиентов, простой рецепт!
Готовится блюдо методом низких температур: результатом является необыкновенное нежное мясо.

 

Супер зеленые спагетти

Вегетарианское блюдо из 5 ингредиентов - очень быстрое блюдо! И красивое! С кале и 2 сортами сыра.

 

Сказочная рыба

... когда все готовится "в одном горшочке".

Без глютена и без молока, из 5 ингредиентов! Просто и быстро!

 

Печенье с яблоками

Фруктовые, рассыпчатые, масляные печеньки!

И тоже из 5 ингредиентов!
Так просто и так вкусно!

Ингредиенты 24 порции

• 100 г сушеных яблок
• 200 г блинный муки
• 100 г несоленого масла, (холодное)
• 100 г сахара
• 1 крупное яйцо

Как приготовить

Самое вкуснейшее мясо

Самое вкуснейшее мясо По этому рецепту вы приготовите самое вкусное мясо. Мясо получается мягким, нежным и сочным. Его изысканный вкус покорит всех присутствующих за столом. А аромат — устоять невозможно, чтобы не попробовать. Чем-то дополнить этот рецепт невозможно, он идеальный. Обязательно возьмите себе на заметку! Ингредиенты: мясо (можно брать любое) — 1 килограмм; мед — 2 ст.л.; лимонный сок — 1 столовая ложка; 1 столовая ложка сметаны; свежая зелень (можно использовать любую); соль; специи. Самое вкусное мясо. Пошаговый рецепт Свежую зелень нарезаем мелко при помощи ножа. Берем мясо. Нарезаем его кусочками средней величины. В глубокую миску перекладываем рубленую зелень и нарезанное мясо.Перемешиваем. Сок лимона и ароматный мед тоже отправляем в миску к мясу. Затем добавляем соль, перец и специи. Все хорошо перемешиваем. Для этого блюда можно использовать те специи, которые вы предпочитаете. Миску с мясом ставим в холодильник на 2-3 часа. За это время оно промаринуется. Достаем мясо с холодильника. Добавляем сметану. Все перемешиваем и выкладываем на противень. Разогреваем духовку. Ставим противень в разогретую духовку на 45-60 минут. Точное время приготовления мяса сказать очень трудно. Все зависит от того, какой величины кусочки мяса, и конечно же от вашей духовки. Время от времени нужно проверять готовность, если его передержать в духовке, то оно получится суховатым. Приготовьте и порадуйте близких таким аппетитным мясом. У нас вы найдете еще много простых рецептов потрясающе вкусных мясных блюд. Приятного аппетита. Автор рецепта — Жанна Тимошенко, г. Чернигов, Украина

 

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ НА КОСТОЧКЕ В КРЕОЛЬСКОМ СТИЛЕ И АРОМАТНОЕ МАСЛО!

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ НА КОСТОЧКЕ В КРЕОЛЬСКОМ СТИЛЕ + АРОМАТНОЕ МАСЛО, НЕВЕРОЯТНО ВКУСНОЕ

Читать далее...

Чкмерули (грузинский рецепт очень вкусной курочки)

Для приготовления чкмерули понадобится: курица - 1 шт.; чеснок - 5-7 зубчиков; масло растительное для жарки курицы - 5 ст. л.; масло сливочное для обжарки чеснока - 50 г; молоко - 1 стакан; грузинские специи (уцхо-сунели, аджика, кориандр и пр.) - по вкусу; соль, перец - по вкусу. Для чкмерули лучше брать молодую курочку или цыпленка. Курочку помыть, обработать, обрезав все лишнее. Распластать вдоль хребта. С помощью молоточка аккуратно отбить, чтобы курочка приняла более плоскую форму. Вот так выглядит подготовленная курочка. Намазать ее со всех сторон специями, солью. В качестве специй я использовала аджику в виде пасты. Такую пасту часто продают грузинские тётеньки на рынках, они сами ее делают и такая паста-аджика отличается особым вкусом и придает неповторимый грузинский акцент всем блюдам. Можно дать курочке полежать под этими специями минут 30, а можно сразу приступить к жарке. На сковороду налить растительное масло, разогреть его, выложить курочку. Обязательно накрыть тяжелой крышкой или положить на обычную крышку что-то тяжелое. Жарить курочку на одной стороне минут 15 до красивой румяной корочки. Затем перевернуть и жарить минут 15 с другой стороны до красивой румяной корочки. Курочка должна быть почти готова. Почти готовую обжаренную курочку вытащить из сковороды и уложить на доску. Разрезать на порционные кусочки. Готовые кусочки уложить в специальную грузинскую глиняную сковородку (форму), которая называется кеци. За неимением такой сковородки (формы) воспользуйтесь любой другой формой. Пока курочка еще жарилась, нужно было приготовить соус. Для этого в сковородку добавляется сливочное масло и весь выжатый с помощью чеснокодавилки чеснок. Обжаривается до легкой румяности на небольшом огоньке. Можно немного посолить. Затем добавить молоко, довести до кипения, уменьшить огонек и варить пару минут до легкого загустения соуса. Полученным соусом залить кусочки курочки. Курочка готова отправиться в духовку. Духовку нужно заранее разогреть до 200 градусов и поставить запекаться кеци с курочкой. Держать чкмерули в духовке 15 минут, не больше, чтобы не пересушить курочку. Когда курочка будет готова, вытащить чкмерули из духовки и подавать на стол. ,

Как приготовить Свиную грудинку

Ингредиенты свиная грудинка-1.5кг. чеснок-1-2головки. чёрный перец крупного помола приправа для свинины соль Как приготовить Свиную грудинку разрезать на куски . Чеснок измельчить в блендере или через чеснокодавилку. Грудинку натереть солью, приправой, перцем и чесноком. Дать настоятся около часа. Взять целофановые пакеты вставить один пакет в другой и положить в них грудинку. (У меня было 4 кусочка грудинки, я положила по два кусочка в пакет.) Из пакетов удалить воздух и завязать их. Пакеты с грудинкой положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь. (Пакеты при варке не лопнут!) Когда вода закипит, убавить огонь, чтобы вода кипела не сильно. Варить на медленном огне 2 часа. Выключить огонь, и оставить остывать грудинку в воде в которой варилась. Когда остынет, вынуть грудинку из пакетов. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник чтобы хорошо охладилась. Лучше на ночь. Приятного.....

С.Пошехонка

Мясо «Шиворот-навыворот» Никто не верит, что это приготовлено в домашних условиях!

Первый вариант от Оксаны "Вкусная минутка"

Невероятно вкусное мясо! Все у меня спрашивают, где я это купила и сколько тысяч рублей это стоит? 😊Никто не верит, что все так просто. Обязательно попробуйте этот рецепт! И вам больше точно не захочется колбасы!

Весь секрет в том, что мясо готовится без соли и специй и только потом маринуется. Даже не буду описывать, как это сочно и вкусно – возьмите и приготовьте! Вы точно сохраните себе этот рецепт! Я использую вакууматор, но и в обычном пакете мясо тоже промаринуется, только времени на это уйдет чуть больше. В вакууме – сутки, без вакуума – трое суток.

Легкие и быстрые и рецепты. Фильм 3

Как вам нравятся Легкие и быстрые и  рецепты? Мне кажется, отличная идея от Джейми Оливера! Я намерена напечатать все рецепты из серии - очень они мне нравится!

• - котлеты из лосося
• - паста с кабачками
• - баранина с морковью
• - шоколадный мусс с вишнями

1. Мастер класс Джейми Оливера Паста (лингуине) с кабачками

• 150 г пасты
• 2 кабачка
• ½ пучка свежей мяты (15 г)
• 30 г сыра пармезан
• 1 лимон

2. Мастер класс Джейми Оливера Баранина с морковью

• 6 отбивных из баранины,с косточкой (всего 600 г)
• 200 г молодой морковки
• 8 зубчиков чеснока
• 3 апельсина
• ½ пучка свежего тимьяна (15 г)

3. Мастер класс Джейми Оливера Шоколадный мусс с вишнями

• 200 г качественного темного шоколада (70%)
• 1 х 400 г банок консервированной вишни в сиропе
• 200 мл жирных сливок
• 4 больших яйца 
• 2 столовые ложки сахара

Легкие и быстрые и  рецепты - находка для каждой хозяйки

Запеченная свинина "ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ ВКУС"

Далее...

Сюжет о приготовлении Бараньего бока с гречневой кашей без сокращений



Эфирное время на НТВ очень дорого, поэтому мои сюжеты, порою, чрезмерно лаконичны.
Полные версии роликов, со всеми подробностями, теперь можно посмотреть на моем канале в Ютуб.
Можно подписаться, а можно просто следить за этим ЖЖ - я все опубликую!



Нравится?

https://stalic.livejournal.com/883881.html

Накануне выходных - Новое вкусное блюдо!



Это идеальный набор продуктов. Все полезное, все вкусное. Отличный баланс во всем - начиная от питательных веществ, и заканчивая вкусом, цветом, ароматом.
Все, кто давно читают мой ЖЖ, кто читает мои книги, уже наверняка знакомы с блюдом Басма, которое можно приготовить из этих ингредиентов - очень простое, но при этом поразительно вкусное, а, самое главное - надежное, которое получается всегда и у всех.
А можно ли из этих же самых продуктов приготовить что-то еще?





Давайте для начала поговорим о специях. Соль-перец это классика, без них никуда.
Раз уж в блюде предусмотрено мясо, следовательно, нужны какие-то подходящие к баранине специи. Можете подобрать сами, а можете воспользоваться услугами профессионалов. Но я вам ручаюсь, что подобрать букет специй намного сложнее, чем собрать букет цветов или подобрать комплект одежды на женщину.
Если в блюде есть лук, то там уместна и куркума.
Если есть немного бараньего курдючного сала, мясо, морковь, лук, чеснок, перец, а вместо риса используется другой крахмалосодержащий продукт - картофель, то почему бы не попробовать использовать приправу для плова? На рынке же соглашаетесь с предложенными наборами, хотя вполне осознаете, что национальность продавца еще не профессия! Ведь не все французы парфюмеры, правда?
Ну, и в конце-концов, на самом картофеле будет весьма уместна приправа, которая и разработана для картофеля в результате постепенного перебирания десятков вариантов, и делали это не домохозяйки, а ведущие специалисты крупнейшей компании по производству специй и приправ МакКормик.
Так что... не умничайте в тех сферах, где не являетесь профессионалами, доверьтесь специалистам! А то я тоже однажды решил постричь себя сам, так пришлось голову брить. Вот с тех пор и



Проще всего будет в начале лета, когда пойдет молодая капуста. Выбирайте те вилки, у которых кочерыжка есть! Потому что часто фермеры стремятся угодить покупателям и обрезают кочерыжку так, что не приведи Г-дь чтобы они стали равинами.
Или в конце лета пойдет тонколистная и как бы приплюснутая капуста сорта Слава - такие, довольно крупные кочаны. Вот это тоже будет супер! Сейчас поймете почему.
В общем, вилок капусты уложите в целофановый пакет и поставьте на 15 минут в микроволновку. Или поступайте, как бабушки раньше на голубцы капусту подготавливали - в кастрюлю с кипящей водой до тех пор, пока верхние листы не станут пластичными, чтобы их можно было снять с кочана и они не треснули от хрупкости.



С молодой либо тонколистной капустой может получиться так, что удастся отогнуть штук шесть верхних листьев, а остаток кочана отрезать в самом низу, чтобы получилась эдакая чаша из листьев. Понимаете меня?
А с зимней, на которой листья в основаниях толщиной чуть не в палец, да еще и кочерыжка обрезана до отрицательных значений, моя задумка не удалась. Ну да и ничего страшного! Уложите в большую миску или какую-то посудину четыре-пять листьев по кругу, внахлест, а один уложите на дно конструкции - как на фото. Ведь все понятно на картинке, правда?
И начинаем укладывать продукты, как в басме. Сначала тонкие ломтики курдючного сала. Нет курдюка? Совсем-совсем? Ну, полейте растительным маслом и посолите. Курдюк тоже надо посолить и, пока не забыл, вот ту посудину, в которую собрались укладывать листья, тоже надо смазать растительным маслом и присыпать дно солью - сейчас поймете, почему и зачем!



На ломтики сала часть лука, примерно половину от общего количества, и куски посоленого и приправленного мяса.



Поверх мяса - половину моркови, на которую приправу для плова или хотя бы зиры - в данном случае уместнее воспользоваться молотой.



Картошка, зубчики чеснока, приправы и картошку опять посолить обязательно!



Болгарский перец, зелень!



Если помидоры небольшие, то прямо целиком. Если большие, то половинками, но срезом вверх.



И повторяем все, как было внизу, только симметрично. Сначала вторая половина моркови, потом куски мяса.



Вот чеснок еще можно подложить - не помешает!



И теперь весь оставшийся лук. Если будете готовить с куркумой, то ее неплохо было бы именно сюда насыпать.



Тоненькие, на просвет буквально нарезанные, ломтики курдюка, либо... эх!, ну, поливайте опять растительным маслом.
Да понимаете, в чем дело? Сало будет топиться постепенно, будет выделять жир по капельке, он будет стекать туда, вниз, собирая со всех продуктов их замечательные вкусы и ароматы и капельки будут перекатываться на следующие слои продуктов, как бы передавая им привет от лука, чеснока, моркови, мяса, а попадут на картошку и скажут: "Здравствуй, картошечка! Пропитайся-ка вкусом твоих соседей!"
А масло стечет вниз сразу, да и все. Вот этим курдючное сало в данном случае лучше, понимаете, да? Я уж не говорю о его офигенном вкусе и аромате, который пока не научились воссоздавать даже в МакКормике. Да и зачем? Если любая овца в год по два ягненка, а у него - глядь - черз пол года, год уже отличный курдючок. Ну, куда соревноваться с Аллахом, который создал для нас таких вкусненьких барашков? Ты этот дар Божий постарайся не испортить и все!



В общем, все это великолепие даров природы надо укрыть еще одним капустным листом, лист смазать уже растительным маслом и посолить. И остальными листами накрыть, чтобы получилось, как раньше было - чтобы перед нами стоял капусты, начиненный продуктами.
Как называется блюдо, в которых полые продукты начиняются фаршем? Правильно - долма! Во всех тюркских языках подобного рода блюда называются долма, дулма, дурма, тулма - наполненное, начиненное. Только фарш в этот раз у нас другой - в нем не только мясо, а еще и набор отличных овощей, и продукты не измельчены, а... но все равно - это долма!



А теперь придавить все тяжелой крышкой. Я взял крышку от сковородки для цыплят-табака. Только, я вас прошу, не надо мне цитировать глупости из книг В.В.Похлебкина про то, что надо говорить тапака, потому что, мол, никакого табака в том блюде не было. Похлебкин - лингвист тот еще! Он не знал, что слово табак в различных вариантах входит не только в грузинский язык, но еще и во все тюркские и в арабский. Да и во всех грузинских ресторанах повара-грузины писали "табака", а тут вдруг пришел учитель и давай всех переучивать!
В общем, господа филологи, если у вас нет такой тяжелой, на пять кило чугунной крышки, то накройте подходящей по размеру тарелкой, а на нее чистый камень, которым вы пользуетесь, как гнетом, когда квасите капусту, а нет - так кирпич фольгой оберните, я не знаю, блин от штанги, если вы тяжелоатлет. В общем, вы же умные - сами что-то придумайте, ОК? Хорошо? Я в вас верю!!!
И посудина внизу - не обязательно такой вок, а используйте, что есть, вплоть до глубокой сковороды, подберите подходящее!



Ох, ну что, еще и дальше рассказывать, что с этим всем делать, да?
150-160 градусов, духовка, часа полтора, пока беременные не начнут падать в голодный обморок или обезумевшие соседи не начнут стучать руками и ногами по дверям, ломиться в дом и спрашивать: "чем это от вас так вкусно пахнет"?



Разрезаете верхние листы капусты, как пиццу, разворачиваете их в восьмиконечную звезду и обнажаете все благоухающее великолепие и говорите: "Ешьте на здоровье! Только не обляпайтесь, сволочи ненасытные!"



Это, рябята и девчата, очень хорошо. Просто очень-очень. Это так великолепно и потрясающе хорошо, что только гениальный в кулинарном отношении народ мог создать такое блюдо.
По счастью, я - сын даже не одного, а сразу двух кулинарно-одаренных народов - узбекского и азербайджанского. И что теперь делать? Как назвать это блюдо?
Долма? Гранд-долма? Или басма? А, может быть, Тандыр-басма? Ведь узбекское название блюда басма тоже происходит от глагола бас, бос - давить!
Или вот что, я придумал - это будет Басма-Долма!
Если в казане, то можно и без печки приготовить, просто верх басмы, верхние капустные листья останутся белыми, а не так задорно припеченными, с особым вкусом.
А если такую штуку в духовке, то уже супер-пупер-шоколад, а, я боюсь сказать, если в печь? Только не в самую горячую - нет, в такую не надо! Вот, например, хлеб испекли, вынули из печи, а там еще градусов 150-160, и она до 110-ти будет остывать часа два-три. Вот в такую печь да эту Басму-Долму посадить, а потом ждать, ждать, ждать - когда же он придет, этот Аппетит несчастный?



А пришел - сажай его за стол, здесь всем хватит! И хлебом, хлебом сок, который выдавился из продуктов, восхитительный бульон, который образуется без единой капли воды - вымакивать, вымакивать.

Так, теперь официально. Блюдо авторское, правильно? Но считать его можно узбекским или азербайджанским по происхождению. Все народы, все хорошие люди имеют полное право готовить его, есть, наслаждаться, улучшать (хотя, куда еще-то улучшать?!), но - чур! - не присваивать, говоря "мы это еще в древности готовили и записали, а у вас алфавита не было". Вот так не надо поступать! Договорились?

Все, пока! Я пошел работать - у меня еще столько идей, столько идей, аж спать не могу - все думаю и обдумываю. Ведь главный рабочий инструмент кулинара - голова!

https://stalic.livejournal.com/883391.html

Мясо «Праздничное» с морковью

Мясо выглядит очень красиво и необычно, поэтому его можно приготовить для приема гостей. Вкус получается интересным и оригинальным. Готовое блюдо можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Благодаря шпигованию мясо практически тает во рту, становится сочным, ароматным и менее калорийным.

Ингредиенты:

• 1,5 — 2 кг свинины (одним куском);
• 2 моркови;
• 2 луковицы;
• 4 — 5 шт. грибов (шампиньоны);
• соевый соус 6 ст. л.;
• приправы для мяса, соль, перец, можно грибной кубик добавить;
• майонез;
• тёртый сыр 100 г.

Читать далее...

Чахохбили.в мультиварке

Чахохбили Курицу 1,2кг. порезала на куски, каждый кусок подрумянила в сухой кастрюле мультиварки кожей вниз в режиме "Жарка" 30минут,добавила 4 луковицы, 4мелко порезанных помидора без кожицы,1 большой красный болгарский перец(кубики), 1ст.л. томатной пасты.1 ст.л.сливочного масла. Овощи дали сок, затем влила 100,0 красного полусладкого вина, 1ст.л.хмели-сунели, щепотку красного перца,соль, 4 зубочка чеснока. Поставила на "Тушение" 1час. После выключения порезала пучок кинзы и укропа. На гарнир подала отварной картофель кусочками, обильно политый вкуснейшим соусом. источник ФАНИНА

 

Шашлык в мультиварке, как настоящий!


Но и в этом случае есть варианты: если у вас водится в хозяйстве такой специфический ингредиент как «жидкий дым», добавьте к свинине пол чайной ложки этой смеси – это вам обеспечит привкус дыма и костра в мясе, которое приготовлено на кухне в электрической кастрюле.Правда, как ни крути, это, все же, химия, поэтому злоупотреблять таким "дымком" я не советую... Но, изредка, думаю, "отравиться", всё-таки, можно!))Если вы любите подавать мясо прямо на шампурах, то кусочки шашлыка приготовленного в мультиварке можно просто перед подачей на стол надеть на деревянные шпажки, чередуя с запеченными луком и помидорами. Конечно, ничто не сравнится с настоящей свининой, жаренной на углях вместе с овощами, но имитация будет отличная – ничем не хуже.Любой шашлык, даже если он готовится в мультиварке, конечно же, начинается с маринада. Коль это блюдо уже необычное, то и маринад сделаем соответствующий.

Ингредиенты:
● 1 кг мяса (телятина, свинина, филе курицы или индейки — на свой вкус)

Для маринада:
● 2 киви
● 2 болгарских перца
● 4 репчатых лука
● соль, перец, молотый кориандр – по вкусу.
Снимем кожицу с киви и очистим 2 луковицы. Теперь отправляем их вместе в блендер и хорошенько измельчаем (пока не образуется однородный соус).Нужно отметить, что киви имеет свойство задерживать сок мяса внутри, а также размягчать его. Таким образом, наш шашлык будет просто таять во рту!

Нарезаем болгарский красный сладкий перец крупными полукольцами, а две оставшиеся луковицы кольцами.Теперь промываем хорошенько наше мясо, а затем нарезаем его на кусочки. Солим и перчим, натираем его молотым кориандром.После добавляем сделанный ранее соус из лука и киви, а также нарезанные болгарский перец и лук. Все хорошенько перемешиваем и ставим в холодильник мариноваться (где-то на 2-3 часа).После этого выкладываем наше замаринованное мясо в мультиварку (вместе с маринадом) и выставляем режим «Выпечка» (время приготовления – 45 минут).Все! Сочный, румяный, шашлык в мультиварке готов! Попробуйте отличить от настоящего!

===================================================
Если вы будете готовить, шашлык из свинины в мультиварке, советую ещё один рецепт маринада. Медовый маринад. В меру острый и сладковатый, он идеально подходит для мягкого, не очень жирного филе, а приготовление свиного шашлыка в мультиварке займет не много времени, если не считать самого процесса маринования, на который потребуется 3-4 часа.

Для маринада нам понадобится:
На 800 г мяса
2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового).
2 ст. ложки жидкого меда.
2 ст. ложки соевого соуса.
2 зубчика чеснока.
Соль, черный и красный молотый перец – по вкусу.
2-3 средние луковицы.
Берем глубокую миску, смешиваем растительное масло, соевый соус, мед, пропущенный через пресс чеснок. Лук чистим, нарезаем крупными кольцами.Добавляем нарезанную свинину в миску вместе с луком. Руками хорошо перемешиваем мясные кусочки с маринадом. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим в холодильник не менее, чем на 3 часа. Чем больше мясо будет мариноваться, тем более мягким и сочным получится шашлык.

http://jenskiymir.com/

Легкие и быстрые и рецепты. Фильм 2

Джейми Оливер и его легкие и быстрые  рецепты - ну кто теперь скажет, что не может готовить? - Просто, быстро и всего из 5 ингредиентов!

Легкие и быстрые и  рецепты

• 400 г фарша из говядины
• 8 с горкой чайных ложек зеленого песто 
• 1 банка х 400 г консервированных помидоров сливка
• 125 г моцарелла 
• 4 мягких булочки

Как приготовить

Запеченная телятина. Каре рецепт

Запеченная телятина - очень шикарное блюдо, на любой торжественный стол подойдет: украсит его и удовлетворит самые изысканные гурманские запросы.

Прекрасное каре из телятины

• 2,5 кг каре, зачищенное от пленок и жира и с подготовленными косточками (попросите мясника сделать это или посмотрите в видео, как это сделать самому)
• оливковое масло
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• 5 г сухих белых грибов
• 50 г хлеба из непросеянной муки
• 70 г каштанов (готовые, упаковка в вакууме)
• 3 веточки свежего шалфея

• 1 апельсин
• 4 столовых ложки портвейна
• 4 столовые ложки красной смородины
• 1 чайная ложка английской горчицы

Мастер класс Запеченная телятина. Каре рецепт с каштанами

Легкие и быстрые и рецепты. Фильм 1

Джейми Оливер и его легкие и быстрые  рецепты, для которых требуется всего 5 ингредиентов! И немного мастерства, и немного волшебства, и немного восхищения!

Мастер класс Джейми Оливера. Быстрые и легкие рецепты

• оливковое масло,
• оливковое масло экстра вирджин,
• уксус из красного вина,
• морская соль,
• черный перец.

Стейк рибай 

• 600 г стейка рибай (в идеале толщиной 5 см), жир частично удален 
• 4 веточки свежего розмарина
• 4 зубчика чеснока
• 350 г смешанных грибов
• 1 х 600 г банки консервированной белой фасоли

Как приготовить

Как приготовить свиную рульку с горчицей..

Необходимые ингредиенты:

2 свинных рульки весом 3-4 кг;

2 столовые ложки горчицы в зернах;

1 столовая ложка обычной горчицы;

1 головка чеснока;

1 чайная ложка приправы хмели сунели;

соль по вкусу.

Чеснок измельчить ножом и слегка перетереть его с солью. Смешать горчицу, соль, приправу и чеснок. На помытых и высушеных рульках сделать надрезы на шкурке, щедро смазать их горчицей со специями и оставить на ночь мариноваться. Потом заворачиваем рульки в пергаментную бумагу, а потом еще и в фольгу. Выкладываем на противень, отправляем в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем в течение двух часов. Потом выключаем духовку и даем настояться еще минут 40. После этого вынимаем из духовки, нарезаем на порционные куски и подаем на стол. На гарнир отлично подойдет картофельное пюре.

Приятного аппетита!

 

https://zen.yandex.ru

Стейки народов мира: выбираем самый вкусный

Читать далее...

Как запечь свиную рульку на Новый 2018 год. Рулет из свиной рульки.

Как запечь свиную рульку на Новый 2018 год

Свиная рулька, запеченная с медом и соевым соусом - отличный вариант горячего блюда для новогоднего стола. Сочное, вкусное и ароматное мясо никого не оставит равнодушным, понравится оно и символу будущего года - Желтой Собаке.

Читать далее...

ДОМАШНЯЯ БУЖЕНИНА: 7 РЕЦЕПТОВ

1) Буженина из корейки

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Приправы и их количество можно варьировать по своему вкусу.
1 кг свиной корейки (или другие бескостные части)

Для маринада:
1 л питьевой воды
2 ст. л. соли (по вкусу)
5 зубчиков чеснока
2-3 шт. лаврового листа
1 ч. л. перца горошком
1 ч. л. семян укропа или кориандра
по 1 ч. л. чабера и орегано
1 горького стручкового перца (по вкусу)
1 ч. л.томатной пасты
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. паприки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В пищевой контейнер положить соль,раздавленный чеснок, лавровые листья,горошковый перец,стручковый перец,,семена укропа или кориандра,чабер, орегано,влить воду, перемешать, пока соль не растворится.
Корейку помыть и положить в маринад, поставить в холодильник промариноваться на 24 часа или хотя бы на ночь.Смешать томатную пасту, масло и паприку.Этой смесью смазать корейку ,завернуть в фольгу и запекать при 180-200 *С ~ 1-1,5 ч., пока при проколе не станет выделяться прозрачный сок.За 10 мин. до готовности,раскрыть фольгу,чтобы мясо подрумянилось.Время от времени поливать образовавшимся соком.
Можно подавать в горячем и холодном виде.

Читать далее...

ШАШЛЫК НА ЛУКОВОЙ ПОДУШКЕ В РУКАВЕ

Шашлык, приготовленный на природе на углях – это вкуснейшее и любимое многими блюдо. Но, когда возможности выбраться на природу нет, а хочется побаловать себя и близких вкусным и сочным мясом, можно приготовить шашлык у себя дома, в духовке. Мясо готовится в рукаве для запекания на подушке из ароматного маринованного лука и получается мягким, сочным, нежным и слегка поджаренным.

Читать далее...

Свинина в соусе

Свинина в соусе к праздникам - особенный рецепт от Джейми Оливера. Простой, но и интересный рецепт! Приготовьте на новогодний стол!

• оливковое масло
• 2 красные луковицы, очищенный и нарезанный
• 2 зубчика чеснока, очищенные и нарезанные
• 1,5 кг филе свинины
• морская соль
• свежемолотый черный перец
• 1 маленький пучок свежего тимьяна, листья
• 2 кусочка с маслом
• 6 шт. инжира
• 2 бокала сладкого красного вина
• 275 мл куриного бульона
• 3 столовых ложки сметаны

Кулинарный мастер класс Джейми Оливера Свинина в соусе

Свиная рулька "Великолепная"

Сочная румяная рулька, распространяющая вокруг восхитительный аромат ни одного мясоеда еще не оставила равнодушным, и даже те, кто не очень жалует мясо в принципе, не сможет удержаться и не отведать кусочек. Простое в приготовлении, но безумно вкусное мясо на косточке готовят во многих странах и соответственно разными способами. Ее отваривают в воде или пиве, запекают, сначала отваривают, потом доводят до кондиции в духовке, популярны и более изысканные блюда, например, фаршированная рулька или рулет из нее. Все они по-своему интересны и хороши, но менее трудоемкий и беспроигрышный вариант - это свиная рулька запеченная в рукаве. Мясо получается нежнейшим и сочным, легко отходит от кости, а румяная чуть сладковатая корочка, как правило, вызывает всеобщий ажиотаж, кому больше достанется. 

Рулька свиная – 1 шт. (800-1000г) 
Чеснок – 5-6 зубчиков 
Соль – 1 ст. ложка 
Перец молотый – 1 ч. ложка 
Ароматные травы – по желанию 
Мед – 1 ч. ложка 
Майонез – 1 ст. ложка 
Горчица – 1 ч. ложка 
Рульку тщательно поскрести ножом, помыть, обсушить. 
Сделать ножом глубокие проколы в шкурке, поместить в отверстия разрезанные пополам зубчики чеснока. 
Натереть солью, перцем, по желанию добавить пряных трав. 
Смешать майонез, мед и горчицу. 
Обмазать смесью рульку, по возможности постараться, чтобы под шкуру тоже попало. 
Оставить мариноваться на несколько часов, в идеале на ночь. 
В пакет для запекания уложить подготовленное мясо, поставить в духовку при температуре 160-170 градусов на 2-2.5 часа. Ориентируйтесь по своей духовке, если через это время шкурка еще не приобрела золотистый цвет, прибавьте жару. Духовку выключить, дать постоять еще полчаса.

Вкуснейшая буженина из свинины в духовке к новогоднему столу

Встреча Нового года — идеальное время для того, чтобы удивить своих домочадцев и друзей вкусными и ароматными блюдами. Каждая хозяйка знает, что новогоднее застолье не обходится без мясных «нарезок»! Чтобы стол был полным, а гости довольными, стоит приготовить буженину из свинины. Она станет отличным дополнением любого новогоднего меню!

Буженина из свинины может быть приготовлена различными способами. Ее можно засолить сухим способом, замариновать в горчице, майонезе или использовать маринад. Последний вариант достаточно трудоемкий, но, пожалуй, самый вкусный. Мясо получается нежным и мягким. 

Для приготовления буженины подойдет окорок. Также можно использовать мясо с шейного отдела. Готовить можно как одним крупным куском, так и более мелкими частями.  Выбранное мясо обязательно должно иметь небольшой слой жира. Благодаря ему в буженина получится более сочной и мягкой.

Ингредиенты:

свинина — 500-600 г;

вода — 800 мл;

соль поваренная — 3 ст. л.;

черный молотый перец — 1 ч. л. или по вкусу;

лавровый лист — 3-4 шт.;

чеснок — 3-4 зубчика. 

Приготовление Для начала необходимо приготовить маринад, в котором будет замочено мясо. Для этого следует взять небольшую кастрюлю и наполнить ее нужным количеством чистой воды. Поставить воду на плиту, довести до кипения. Добавить в жидкость поваренную соль, черный молотый перец и лавровый лист. Варить в течение 3-4 минут. Готовый маринад остудить до комнатной температуры.

Теперь необходимо очистить от шелухи чеснок и нарезать его в виде тонких лепестков. Цельной кусок свинины надрезать со всех сторон. В проделанные отверстия положить дольки чеснока. Залить кусок свинины остывшим маринадом. Убрать в холодильник на несколько часов, прикрыв пищевой пленкой.

В идеале следует оставить мясо на ночь. Лучше всего мариновать буженину заранее, а готовить незадолго до подачи на стол. Если нет времени выдерживать буженину в маринаде долго, то перед выпеканием мясо следует вынуть из жидкости, еще немного натереть поваренной солью и черным молотым перцем.

Чтобы мясо просолилось более равномерно, можно применить небольшую хитрость — взять одноразовый шприц, наполнить его готовым маринадом и обколоть весь кусок, вливая жидкость внутрь мяса. Замаринованный кусок мяса вместе с лавровым листом нужно положить в пакет или рукав для запекания, запечатать, а на поверхности сделать пару проколов для выхода пара. Мясо в пакете поместить в форму, на дно которой налито немного воды.

Чтобы буженина осталась сочной, запекайте ее в предварительно разогретой до 170 градусов духовке 80-90 минут. В процессе необходимо немного наклонять пакет для запекания, чтобы мясо смачивалось в выделившемся жире. Во время приготовления свинина значительно уменьшится в размере. После готовности нужно выключить духовку и оставить буженину внутри.

Мясо будет остывать очень медленно и становиться еще мягче и вкуснее. Нарезаем на кусочки и вкусная мясная нарезка на новогодний стол готова! 

Буженина «Эталонный вкус»!

Ингредиенты:

• сливочное масло (мягкое) – 1 ст.
• чеснок – 7 зубчиков
• розмарин (свежий) – 2 ст. л.
• тимьян (свежий) – 2 ст. л
• соль – 2 ст. л.
• перец – 1 ст. л.
• вырезка – 2,5 кг
• мука – 2 ст. л.
• мясной бульон – 2 ст.

 

Запеченная рулька в особом маринаде

Если вы еще не решили, какой вид мяса вы подадите к праздничному столу, остановите свой выбор на свиной голяшке. Согласны, что готовится она не так быстро, как остальные мясные блюда, но и в этом есть свои плюсы.

Сочное и вкусное мясо за 5 минут

Сочное и вкусное мясо за 5 минут

Читать далее...

Мясо по-майоркски!

Зачем строить загородный дом, если в нем не будет живого огня?
Имея в доме печь с живым огнем, как можно отказаться от удовольствия хотя бы иногда протопить ее и приготовить еду неспешную, добротную, вкусную, ароматную, домашнюю, чтобы хватило для всей семьи да еще и с избытком?

Чтобы подать к столу хрустящий снаружи, мягкий внутри и безумно ароматный домашний хлеб, чтобы разлить простое, но от всей души приготовленное друзьями вино, чтобы дети сами сбежались к столу на запах мяса, печеных овощей и свежей зелени?



А еще хотелось бы, чтобы от еды пахло чем-то родным для посвященных или таинственно-заманчивым для тех, кто пока еще не знает, что за чудо-специю держит в руках моя дочь. Я вам сейчас все расскажу! Не торопитесь!

Мы еще молодые были, студенты. И один парень из соседней группы женился, позвал нас на свадьбу, дружками, в район, километрах в тридцати от города. Это значит, что сидеть на свадьбе придется до конца - едва ли не до утра. А в сентябре в Узбекистане, особенно в предгорных районах, погода такая: днем еще и 35, а вот ночью может быть уже изрядно прохладно. С гор спустится воздух градусов пятнадцати, как бы напоминая, что совсем недалеко, но на высоте в три-четыре километра уже идут снега. А мы-то, мы? В белых рубашках с короткими рукавами! Разносить водку по студенческим столам отец жениха велел прекратить - и правильно сделал. Еда, положенная на свадьбу, была съедена давно, еще до полуночи. Нам оставалось греться изредка появлявшимся на столе чайником с зеленым чаем.
И тут произошло чудо.
Пришел мужик лет пятидесяти - старик, как мне, по-глупости, тогда показалось - и принес нам приготовленное в тандыре мясо. Баранину. Мясо было покрыто основательным слоем дрожащего жирка, жирок подрумянился и зазолотился, внутри мясо было роскошным - распадающимся на волокна, липким от густого мясного сока, а самый низ мяса чем-то напоминал донышко узбекской лепешки, он был сухим и даже немного хрустящим. Видимо, шмат мяса просто прилепили на купол разогретого тандыра, и там оно простояло с часок.
Дядька нарезал мясо крупными кусками, чтобы каждому из нас досталось по хорошему шмату, и тут же подоспели горячие лепешки, которые пекли, возможно, в том же самом тандыре - ведь скоро утро, надо будет чем-то завтракать.
Кажется, он никому больше и не понес свое угощение, а только нам - молодым ребятам. Знаете, как он был прав, нарушив традицию подавать угощение сначала старшим, а уже потом молодым? Да только у молодых мужиков аппетит и бывает таким, что просто заслуживает, нет, что там заслуживает?!, этот зверский аппетит требует "дай мне кусок мяса первому, мне нужнее, чем старикам!"
И это горячее, сытное мясо согрело меня и моих товарищей. Наевшись, мы погрузились в сладкую дрему, пока кто-то не позвал нас в автобус, возвращаться домой, в город.
Так я впервые попробовал мясо, приготовленное в тандыре.

Потом, уже в кооперативное время, в Ташкенте, тут и там начали появляться кафе, где главным блюдом было Тандыр-гушт - то есть, мясо, приготовленное в тандыре. Готовили его, преимущественно, выходцы из Кашкадарьи, Термеза и Заамина, из горных регионов на самом юге Узбекистана.
Мясо у них получалось непередаваемо-ароматным. Главный аромат был, несомненно, тот, что создавало само мясо, приготовленное в тандыре. Но помимо соли и иногда черного перца, неизменно присутствовал еще один замечательный аромат - от арчи, как называют в Узбекистане тую, растущую в горах.
У нас в Фергане арча тоже росла, прямо в городе, в долине. Я пробовал готовить мясо с нашей арчой, но получалось лишь бледное подобие. Я даже браконьерствовал, когда проезжал через перевал по дороге из Ташкента в Ферганскую долину - срывал несколько веточек арчи, надеясь, что она будет ароматнее. Действительно, горная арча имела запах чуть сильнее, чем в долине. Но вкуса и запаха, как у профессионалов в Ташкенте у меня все равно не получалось. Хорошо, вкусно, но иначе!
Я совал нос во все тандыры, я заводил дружбу со всеми тандырщиками, расспрашивал их о секретах. Все они мне, вроде бы, говорили. А в чем было дело я понял только сейчас!

Потому что на днях ко мне приехал парень-узбек, который уже 16 лет живет и работает в Москве, обзавелся здесь и семьей, и домом. Этот парень - замечательный человек. Недавно у себя в Малаховке он приготовил плов на 850 человек, созвав всех соседей по поселку - знакомых и незнакомых - на угощение. Просто так! Потому что захотел рассказать, какие узбеки на самом деле. Ну, там понаехали представители узбекской диаспоры и давай речи произносить, Хаким Ганиев бегал между фотоаппаратами, просовывая свое лицо везде, где кого-то фотографировали - как же это, и публика, и плов, и фото- видео-камеры и без него?
А я не ездил на это мероприятие. Поэтому, спустя пару дней, парень-устроитель сам вышел на меня, сказал, что хочет дружить и делать что угодно хорошее вместе со мной. Я его пригласил и он приехал. Приехал по-узбекски - не с пустыми руками. Во-первых, с хлебом. Это хороший обычай! Я уже писал об этом, но повторю - куда идете, берите с собой хлеб. Дальше все и сами поймете. Во-вторых, с угощением, которое ему передал знакомый грузин, когда узнал, что он едет ко мне - с вином и с сыром. В-третьих - с увесистым пакетом драгоценной специи - арчой, собранной в горах Кашкадарьи.

Вот теперь я все понял! Смотрите, Кашкадарья чуть южнее, солнце там сильнее. А еще склоны гор, окружающие Ферганскую долину, покрыты лесами только с северной стороны, а с южной - практически голые, разве что вдоль горных ручьев и рек немного растительности, но преимущественно культурной, так как вдоль рек расположены кишлаки. А в Кашкадарье зеленые именно южные склоны гор! Именно эти факторы, по всей видимости, и делают кашкадарьинскую арчу настолько ароматной! Больше солнцы - и все, дело сделано!
Вы бы знали, как она пахнет! Хвоя, розмарин, тимьян, тлеющий лавровый лист - все это какие-то отдаленно напоминающие арчу запахи. Примерно, как самогон напоминает запах хорошего коньяка. Понимаете?
Одним словом, если вы полюбили зиру и чеснок в плове, то - 200% - вы и арчу, в качестве приправы к запеченному мясу, обязательно полюбите.
Где ее брать? У нас с вами уже есть замечательный опыт! 12 лет назад, еще до выхода моей первой книги и переезда в Москву, здесь были дефицитом баранина, курдюк, хлопковое масло, казаны и даже зира. А теперь? Спрос родил предложение!
Еще раз настоятельно вам советую - разговаривайте с людьми на рынках, спрашивайте, как их зовут, откуда они родом. Окажутся из Кашкадарьи, Термеза или Самарканда (особенно из Зааминского района) - просите у них привезти вам сухой арчи, хвои и тоненьких веточек. Привезут - вы не пожалеете!
Хоть вы меня и не спрашивали, но отвечу на вопрос, можно ли заменить арчу туей, что в изобилии теперь растет на подмосковных дачах. Можно - как укроп можно заменить соломой. Эффект тот же - я пробовал. Даже видео есть. Пока горит, пахнет, а на готовом мясе даже следа от вкуса и запаха настоящей арчи нет.

А еще недавно я побывал на Пальме-де-Майорка и уже рассказывал в одном видеоролике, как там готовят мясо. Показать?

Посмотрите, не пожалеете!



А я вам расскажу, как это готовится традиционным для ЖЖ способом - при помощи фото и текстов.
Лук, морковь, репа, соль с чесноком и травами.



Айва и сам чеснок по пол головки.



Болгарский перец и перец чили, чтобы подложка под мясо получилась задорной, слегка обжигающей, дразнящей аппетит!



Куски мяса, которые лучше подходят для отваривания и тушения, уложить вниз, на "первый этаж". Например, грудинку, шею, голяшки.



А корейку и всякие куски мякоти, пригодные для жарки, поверх того мяса, но обязательно жиром к верху!



И все густо обсыпать специями, приправами и солью.
Вот смесь, которую назвали арабской, Марракеш.
Знаете, а если Майорка переходила из рук в руки от христиан к мусульманам и обратно, от испанцев арабам и обратно, то неужели думаете, что вся эта история не наложила свой отпечаток на кулинарию острова? Поэтому приправа с марокканским характером будет вполне уместна!



Или вот смесь - приправа к мясу. Нет, разумеется, вы можете и сами составить букет, но эти составлены специалистами вовсе не для того, чтобы вы однажды купили, разочаровались, и больше не покупали!





Подлейте в противень воды, чтобы она едва доставала до мяса и отправляйте все в печь.
Нет печи? Смотрите видео - для кого я его снимал и показываю?



Пока купол печи еще горяч, можно прилепить одну-две лепешки. Про это тоже рассказывал - поищите через гугль!



Лепешки быстро пекутся, а хлеб караваем раза в три-четыре дольше.



То же самое тесто, что и на лепешки, но выложенное в форму, можно поставить в печь часа за полтора до готовности мяса. Нно не забудьте про гарнир к мясу! Например - про картошку.



Мы такую картошку знаете, как готовим?
Отвариваем ее 15 минут с лавровым листом, потом сливаем воду, поливаем маслом и приправляем.



Опять таки - вы можете и сами составить букет специй. В любом случае, если вы приготовите хорошую картошку сами, это будет вкуснее порошкового пюре в столовой или картошки-фри в ресторанах быстрого питания.



Поставьте противень с картошкой в печь за час до планируемой готовности мяса.



А в остывающей с 210 до 110 градусов печи мясо может готовиться четыре, шесть и даже семь часов! Как аппетит придет, так и подавайте! Результат, вернее, отличный результат - гарантирую!

https://stalic.livejournal.com/875462.html

Говяжьи ребрышки

Говяжьи ребрышки - от Джейми невероятно вкусный рецепт, который идеально подходит для меню в Рождество или на Новый год. 

• 2 х 1,5 кг говяжьих ребрышек
• оливковое масло
• соль и перец

• 2 чайных ложки тмина
• 1 пучок свежего укропа
• 2 маринованных луковицы в уксусе
• 2 столовые ложки майонеза
• 2 столовые ложки нежирного натурального йогурта
• 2 чайные ложки английской горчицы
• 1½ столовые ложки белого винного уксуса
• 1 средняя желтая свекла, с листьями
• 6 средних морковки
• 1/4 белой капусты
• 300 г капусты кале

• 180 мл томатного кетчупа
• 150 мл крепкого пива
• 4 столовых ложки Вустерширского соуса
• 1 чайная ложка английской горчицы
• 4 чайных ложки уксуса
• 4 чайных ложки сиропа или меда 

Мастер класс Джейми Оливера Говяжьи ребрышки. Осталось посмотреть видео Джейми Оливера Говяжьи ребрышки - и увидеть своими глазами, как мастер делает это сам!

Свиная рулька "Великолепная"

Свиная рулька "Великолепная" Советую приготовить! Пальчики оближите!!! Сочная румяная рулька, распространяющая вокруг восхитительный аромат ни одного мясоеда еще не оставила равнодушным, и даже те, кто не очень жалует мясо в принципе, не сможет удержаться и не отведать кусочек. Простое в приготовлении, но безумно вкусное мясо на косточке готовят во многих странах и соответственно разными способами. Ее отваривают в воде или пиве, запекают, сначала отваривают, потом доводят до кондиции в духовке, популярны и более изысканные блюда, например, фаршированная рулька или рулет из нее. Все они по-своему интересны и хороши, но менее трудоемкий и беспроигрышный вариант - это свиная рулька запеченная в рукаве. Мясо получается нежнейшим и сочным, легко отходит от кости, а румяная чуть сладковатая корочка, как правило, вызывает всеобщий ажиотаж, кому больше достанется. Читать далее

m

Запеченная свинина

Запеченная свинина - с орешками, шалфеем и - грушами!

• 2 чайных ложки семян укропа
• несколько веточек свежего шалфей
• 1 красная луковица
• 6 свиных косточек
• 1 х 2,2 кг свиная корейка без кости, кожу нарезать острым ножом 1 см в глубину и с интервалом в 1 см 

• 3 ломтика хлеба на закваске
• 100 г кедровых орехов
• несколько веточек свежего шалфея
• 1 груша
• оливковое масло

• 3 груши
• 2 фенхеля
• 2 маленьких красных луковицы
• 1 головка чеснока
• несколько веток свежего розмарина
• 4 лавровых листа
• 1 бокал вина (130 мл)
• 2 ложки муки
• 1 литр куриного бульона

Мастер класс Джейми Оливера Запеченная свинина

Бараньи голяшки с сухофруктами - упрощенный вариант



По картинке можно кликнуть.

Далеко не все рецепты марокканской кухни легко укладываются в ритм жизни больших городов.
Сегодня я рассказываю об очень вкусном блюде, которое могло бы украсить ваши столы. Под катом размещены: сначала адаптация, работа над которой закончена только вчера вечером, затем классический рецепт, отснятый и записанный в Марокко и еще один видеосюжет.
Посмотрите все и выбирайте, что вам по душе! Только давайте там без глупостей.



Я вот, что скажу: если бы не адаптации, то есть, подгонка под местные условия, то не было бы никакого распространения кулинарных технологий и рецептов по всему миру. Каждый народ так бы и готовил себе по одной любимой каше, по одному-двум супам, а то и вовсе перешли бы на нечто гамбургероподобное.
Именно для того, чтобы разнообразить кулинарную повседневность тех, кто и на дачу-то редко когда выезжает и потому готовит в условиях обычной квартиры я снял этот новый видеоролик:



Наверное вы догадались, что у этого ролика есть спонсор? Но рецепт от этого стал только лучше и проще!
------------------------------------------

А теперь оригинал, отснятый в Марокко. Готовили профессионалы, ученики основателя современной марокканской кухни Рахаля.



Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.
По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.

Вот ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, которое мне очень понравилось. Настолько понравилось, что я решил включить его в свой репертуар.

Лук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи голяшки. По сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.

Марокканские бараны гораздо мельче наших, а голяшки от тех баранов размером чуть больше куриных. Поэтому их используют целиком, как есть, не снимая даже облегающие мясо пленки - только скакательный сустав обрубают, да и все тут.

Голяшки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 кВт. Газовые конфорки на наших плитах примерно в десять раз менее мощные.

И вот, под кастрюлей уже полыхает огонь, а повар не торопясь посыпает голяшки специями. Это - куркума.

Это - имбирь.

Черный перец.

Соль.

Ферментированное сливочное масло с(ц)мен.

Не особо печальтесь об его отсутствии - пахнет оно довольно своеобразно и то, что этот запах нравится марокканцам еще не означает, что он и вам понравится.

Но можете попробовать смешать сливочное масло и сыр бри - получится довольно похоже и по смыслу, и по запаху.

Шафран специя любимая, ею в Марокко пользуются очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.

Несколько зубчиков чеснока.

Одна палочка корицы.

И только теперь масло! Напоминаю, кастрюля уже несколько минут стоит на огне. Греется сама кастрюля, греются и начинают шкворчать голяшки. Так и хочется вскрикнуть: "Пригорит же!". Если бы я не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.

И немедленно, вслед за растительным маслом, кувшин воды. Вода, попадая в разогретую кастрюлю, моментально вскпипает, поднимаются клубы пара.

И теперь, в уже кипящую воду с маслом, лук. Много лука!

Букетик петрушки. Да, та самая петрушка, которой вы бы посыпали готовое блюдо, используется в Марокко при обжарке - для придания особого запаха маслу.

Никто не торопится перемешивать, никто не волнуется - пусть все идет своим чередом, жарится, тушится.

Да, именно жарится - мощность нагрева под кастрюлей такова, что мясо или что бы там ни было, будучи приложенным ко дну, получает вполне ощутимую корочку, пусть и не хрустящую, как нравится некоторым из нас.

Перемешали, наконец-то. Но посмотрите, как бурлит! У меня чуть сердечный приступ не случился. Ну не должно так бурлить, когда мясо тушится по моему мнению. А по мнению марокканских поваров - все нормально, так и надо!

Ну вот, опять все не так, как мы привыкли! Как только увидели марокканские повара, что вода в кастрюле кончается, испарилась почти вся, взяли, да и добавили еще.

И так до тех пор, пока лук практически весь не растаял, превратившись вместе со специями в густой и ароматный соус, а голяшки не приготовились полностью, как полагается тушеным голяшкам - тронул губами, потянул мясо на себя, и косточка охотно его отпустила - на, ешь, не обляпайся!

Мясо стали украшать засахаренными фруктами. Впрочем, среди "фруктов" попадались и такие, которые мы считаем за овощи: батат, мини-баклажаны и даже помидоры.

Все они были приготовлены заранее, а на мой вопрос, как это сделано, ответили:

- Да, очень просто! 32 часа надо варить и специи добавить.

Но я понимал, что и здесь могут быть тайны и секреты, потому потребовал:

- Показывайте!

В сахарный сироп положили корицу, гвоздику, горошины черного перца, шафран.

А потом добавили... ладан. Да-да, тот самый ладан, который в России знаком по церковным службам. Ведь этот самый ладан - смолу ливанского кедра - и до сих пор привозят с Востока, например, из Йемена. А оказалось, что и в Марокко кедры превосходно растут, да только ладан здесь используют вот так неожиданно!

Пока сироп варился, мини-баклажаны накололи вилкой часто-часто и довольно глубоко - видимо, чтобы сироп проник внутрь плодов, напитал их.

Помидоры добавили как есть, целиком, груши очистили, а батат не только очистили, но и порезали на куски средних размеров.



Так фрукты выглядели спустя два часа после начала приготовления, но мне сказали:

- Мало того, что их надо готовить 32 часа, так их еще и раздельно готовят, чтобы вкус и запах одного фрукта не смешивался с другим.

Насколько я понял, засахаренные фрукты и овощи для этого блюда готовят примерно так же, как мы варим варенье - не слишком часто и с большим запасом "на потом", чтобы не тратить так много времени каждый раз. Наверное, и с орехами, миндалем и кунжутом целесообразно поступать так же - ведь и их тоже надо калить, как калят подсолнечные семечки, до раскрытия запаха и вкуса.

И мне стало понятно, что приготовить это блюдо в наших условиях и из наших продуктов без адаптации - увы, невозможно
Судите сами, я буду перечислять причины:

1 Мясо не такое. Наши голяшки дважды крупнее марокканских - даже в моем большом казане работать с ними не очень удобно. Но помимо того, голяшки от российских баранов... бройлерные. Да, только это слово и приходит на ум, чтобы описать их консистенцию по сравнению с марокканскими. Они слишком мягкие, они готовятся слишком быстро, они наровят расползтись на части когда лук еще и не думал превратиться в соус.

2 Мы не используем в повседневной жизни настолько мощные горелки и потому попытки пожарить и потушить и голяшки и лук одновременно обречены на неудачу.

3 У нас нет мини-баклажанов и, в связи с продовольственной епитимьей, непонятно, когда будут. Да и зачем они нам? Поставщики привозят только то, что имеет повседневный спрос.

4 У кого из вас на кухне завалялся ладан? А квасцы? А то есть еще один способ, как засахарить баклажаны (иными словами, сварить варенье из баклажан), но там нужны квасцы. И кто из вас готов на 32-часовой подвиг ради приготовления одного, пусть и очень вкусного блюда?

Вот потому-то я и адаптировал этот рецепт, и, было дело, угощал результатами своего творчества поваров из Дома Рахаль, когда они были у нас в гостях, в Москве - рад сообщить, что им понравилось.
В этом видеоролике можете познакомитсья как раз с мой первой, но довольно парадной и сложной в приготовлении версией этого блюда:

А теперь, если вы на самом деле и оба ролика просмотрели, и рецепт прочитали-подумали, проголосуйте, пожалуйста.
Мне важно знать:

http://stalic.livejournal.com/849096.html

Цеппелины по-литовски

Картофель 12 шт. 
Свиной фарш 300 г 
Яйцо 1 шт. 
Крахмал 1 ч. л. 
Пшеничная мука 0,5 стак. 
Соль по вкусу 
Черный перец (молотый) по вкусу 

Половину картофеля отварите, затем разомните в пюре.Остальной картофель натрите на терке и выдавите из него сок. Дайте жидкости немного постоять: для приготовления вам понадобится осевший крахмал.Смешайте вареный, тертый сырой картофель, крахмал из сока, сухой крахмал и муку, добавьте яйцо, посолите и поперчите, хорошенько перемешайте.Из получившегося теста сформируйте небольшие лепешки, выложите в каждую по ложке фарша и соедините края лепешек.Поставьте на огонь кастрюлю с водой и доведите до кипения, посолите. Варите цеппелины около 15 минут. Сначала они должны всплыть на поверхность, а затем погрузиться на дно кастрюли

Еще раз про утку по-пекински и важное объявление

Может, кто пропустил этот пост несколько недель назад? Ну, тогда посмотрите, заодно, еще и видеоролик, который вышел вчера на НТВ, в моей рубрике КАЗАН МАНГАЛ.





Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить сам, дома, во что бы то ни стало!




Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадьян, перец хуа-цзе, гвоздика.







Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.



Натереть имбирь.



Выдавить несколько зубчиков чеснока.



Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли - не меньше.



И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!



Полученный маринад перемешать и отложить.



Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.



Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!



Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!



При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.



В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок - между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.



Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.



Теперь утку надо повесить над кипящей водой. Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.



Столовую ложку хуа-цзе.



Столько же фенхеля, бадьяна - словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.



Добавьте примерно стакан соевого соуса.



Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.



Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена - это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями - ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.



Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.



Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.



Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и "под мышками".
Самое лучшее - подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим "лаком" из сиропа - это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.



Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.



Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.



Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.



Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха - если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!



У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль "Big Green Egg", но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить "дымок". Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.



А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго - настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!



Теперь утку надо еще раз "покрасить" тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю - никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.



А теперь финал. Приготовьтесь к шоу!!!
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве - сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало - зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.



Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO - сотруднику компании Даджет повезло, он привез мне тепловизор как раз вовремя, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр - это температура масла 183С. В левом нижнем - самая холодная, видимо, полы дома - 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке - 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли - уже 183С. Полили утку и вот - часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.



Видите - шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки - 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!



Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде - как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи - 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку - я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей - этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!



Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по "талии" со стороны спины.



Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.



Отрежьте крылышки, срежьте шкуру "между лопатками", переверните и снимите грудки - это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости - нам из них еще суп варить!



Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук - так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.



Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином - я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы - без сомнения - гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением - ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь - я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе - кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь - блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

PS Наверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. Поделитесь им с друзьями и знакомыми - не будьте жмотами )))

Все, пока, приятного аппетита!
--------------------------------------------------------
Ну, и объявление. Вчера новая книжка, а именно вот эта:

была презентована на Красной Площади, в рамках книжного фестиваля.
Следующие встречи с читателями 5 июня МДК на Новом Арбате 19:00, 8 июня 18:00 в магазине Молодая Гвардия.
Иногородним лучше обратиться за книжкой на сайт: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/
Внимательно читайте обложку! Если у вас уже есть книга МАНГАЛ, то в этой книжке ничего нового, кроме особых свойств самой книги, вы не обнаружите. Это мини-вариант, практически сувенир, легкий подарок.

http://stalic.livejournal.com/847121.html

Рецепт Печёные свиные рёбрышки в меду по-чешски


Ингредиенты:
свиные ребра -700 гр.
ДАЛЕЕ

Правильное решение задачи приготовления котлеты из куриных грудок



Вчера я опубликовал рецепт приготовления отличных, очень сочных, ароматных и вкусных котлет из куриных грудок. Честное слово, результат - превосходный! Самая большая трудность во вчерашнем рецепте состояла в правильном выборе температуры сковороды, умении контролировать нагрев и точной оценки степени готовности.
И сегодня я хотел бы рассказать о способе, когда самый криворукий, самый неподготовленный, самый начинающий кулинар справится с задачей правильной прожарки чего угодно не хуже самого лучшего повара. А может быть и лучше!




Но вначале позвольте мне напомнить рецепт, чтобы вам было удобнее готовить.



Мелко порезать петрушку, укроп и базилик. Общий вес зелени 50 грамм на 1 кг грудок.

Зелень можно подбирать по собственному вкусу, но ее должно быть достаточно много - пригоршня в нарезанном виде.



Лук и чеснок предварительно испечь в духовке при 160-170С до смягчения.

Лук - отменный источник сока, в присутствии которого расцветают вкусами и ароматами, казалось бы, самые бессмысленные продукты - ну, эти, которые сухие, ватные, ничем не пахнут, словом пенопласт.
Вот как быть с луком? Ведь вы понимаете смысл слова "котлета" или нет? Котлета не обязательно должна быть рубленой, она может быть на ребрышке, на кости, отбитой, какой угодно, но это непременно нечто быстро зажареное, хорошо бы с хрустящей поверхностью и сочное внутри. То есть, самим определением подразумевается быстрое приготовление - минут восемь, десять, ладно - двенадцать. Лук за это время свой вкус и характер существенно не изменит и потому сырой лук не совсем подходил для котлеты из моих снов. Поэтому лук... запекли. Да, 30 минут в духовке, прямо в шелухе, при температуре 160-170С.



Лук и чеснок извлечь из шелухи, лук крупно порезать, а чеснок оставить зубчиками.

А чем чеснок хуже лука? Ничем не хуже, ничем не лучше! Два брата-акробата. Поэтому и чеснок тоже запекли. И в результате получили чеснок примерно такой же, как из плова, но еще с характером, с аппетитным, но уже не назойливым запахом, а лук... да этот лук прямо так можно было бы съесть - посоли, оливковым маслом полей, и ешь, не обляпайся!
Но у нас заведено так - все в фарш, все в фарш. Вместе со сливочным маслом, которое порезали кубиками и дали согреться.



К зелени, луку и чесноку добавить чайную ложку соли и пол чайной ложки перца на каждый килограмм куриных грудок. Добавить подогретое до комнатной температуры сливочное масло (60 грамм на 1 кг грудок) и обработать блендером. Поставить в морозильник на 10 минут, чтобы застыло, но не замораживать.

Вах, свежесмолотый черный перчик! Пол чайной ложечки достаточно, мы готовим комфортную еду для хороших людей, а не топливо для огнедышащих драконов!
Вот соли - не меньше чайной ложки. Еда должна быть правильно соленой!
Ну, и вы понимаете. Обработать фарш блендером до относительной однородности, без фанатизма. Мне бы хотелось, чтобы масло стало зеленым и ароматным, но чтобы зелень не превратилась в гомогенную массу, чтобы едоку было понятно, что он ест.







В большом филе можно прорезать карман, начиная от того места, где к нему крепится малое филе.

Видите, что получилось? Туда знаете сколько всего поместится? Ооо! Дошло до вас? Давайте, смотрите дальше, сейчас начнется самое интересное!



Приподнять надрез в большом филе и заполнить его фаршем так, чтобы ничего не выходило наружу.



Еще одну чайную ложку начинки уложить между малым и большим филе.



На одну грудку нанести чайную ложку фарша и накрыть второй.



Связать бечевкой обе грудки.

Теперь две грудки складываем вместе, шкурой наружу и перевязываем, чтобы в результате у нас получилось одно-единое, целое изделие.
Читатель: - Беспокоюсь не подпалится ли шпагат во время приготовления?
Автор: - Обмотайте шпагатом мясо и можете держать его даже и вовсе над огнем. До тех пор, пока в изделии содержится влага, температура его поверхности, а значит и шпагата, не поднимется до температур воспламенения каких бы то ни было материалов.





На 1 кг куриных грудок возьмите чайную ложку соли, 1/2 чл куркумы, 2 чл сладкой паприки, 1/4 чл перца чили, 1 стл воды, 1 стл растительного масла. Перемешайте.

Так, внутри у нас соль-перец есть, богатство сока, вкуса и ароматов есть, а снаружи? А что снаружи? Чем украшать? Ведь в хорошей котлете все должно быть прекрасно - и нежная, сочная плоть, и ароматная начинка, и румяная, аппетитная поверхность!



Нанесите маринад на поверхность котлеты.



Заверните котлеты в пергамент, неоднократно подворачивая и плотно сгибая края, чтобы не вытек сок.

Слушайте, ну нельзя быть такими инфантильными и спрашивать "чем заменить пергамент". Во всех супермаркетах страны вас ждут не дождутся рулоны бумаги для выпечки. А рукава для запекания в данном случае не подойдут, нет. Читайте дальше и все поймете!



Может возникнуть вопрос - для чего перчатки?
В третьей части рецепта на грудки наносится пахучий и красящий маринад. Руки после такой работы будут три дня пахнуть и "цвести". Всегда, когда руками производятся такие действия, мы используем перчатки.
В первой и второй части рецепта очень важно соблюдать почти что медицинскую стерильность, поскольку внутри изделия создается идеальная среда для размножения микроорганизмов.



Ну и устраиваем вот такой чебурек.
Что такое, зачем бумага, что, так, на сковороде пожарить нельзя? Нет, нельзя. Сейчас все объясню.
Во-первых, такая бумага не является препятствием для проникновения тепла. Во-вторых, такая бумага идеально удерживает влагу, что позволяет краям, которые не касаются раскаленных панелей готовиться на пару.
Мы о каких котлетах говорим? О сочных? О вкусных? Ароматных? Вот эта бумага удержит все, а пропустит только тепло!



Как готовить? Ну, примерно так же, как цыплят-табака.
Только под крышкой, под грузом. Ведь под воздействием тепла котлету начнет корёжить, она начнет выгибаться-сгибаться во все стороны и в результате будет, как всегда - здесь пригорело, здесь не прожарилось. Поэтому под грузом, чтобы получилась равномерная золотистая корочка, и чтобы за то время, пока образуется корочка, тепло успело проникнуть внутрь, растопить масло, приготовить саму курочку, но при этом не пересушить.
Это не самая сложная задача для опытного кулинара, особенно когда готовишь без обертки - по крайней мере снаружи все видно. Если крышку приподнять. Можно пощупать, как там котлета, можно посмотреть на цвет поверхности, убавить огонь, прибавить огня - словом, почти нет проблем, если без обертки. А кулинара с небольшим опытом эта задача ставит в тупик и приводит к плачевным результатм практически всегда.
Тем более, если котлета обернута в бумагу, что вполне обоснованно. Здесь облажается и самый опытный шеф, не то что любитель! Ведь здесь необходим точный расчет - какой температуры должна быть сковорода, как поддерживать уровень заданной температуры, сколько по времени надо греть котлету, а еще - хорошо бы иметь термометр, чтобы в любой момент можно было сказать, что происходит там, внутри.
Получится у вас, справитесь?




В абсолютно точно справитесь, если станете готовить это блюдо в контактном гриле БОРК. И любые другие блюда, начиная от банальных сэндвичей и заканчивая стейками из премиальных отрубов мяса, у вас будут получаться лучше, чем в большинстве ресторанов.



Дело в том, что у этого гриля одновременно нагреваются обе поверхности - и нижняя, и верхняя. При чем они не просто нагреваются до заданной температуры, они поддерживают заданную температуру даже когда на гриль укладывают холодные продукты.
Ведь что происходит с температурой поверхности любых других кухонных устройств? Продукты, которые мы едим, на 70-90% состоят из воды. Вода чрезвычайно теплоемка - в пять-десять раз более, чем материалы, из которых обычно изготавливают кухонную утварь. Поэтому, когда на разогретую поверхность кладут толстый кусок мяса, это дает точно такой же эффект, как если бы на сковороду положили большую мокрую тряпку. Шипение, которое раздается при этом, это процесс испарения влаги с поверхности. Напоминаю, что на превращение воды в пар уходит в пять раз больше тепловой энергии, чем на разогрев этого же количества воды до 100С. Таким образом, если не увеличить нагрев, поверхность остывает.
В панели этого гриля вставлены температурные датчики, благодаря которым гриль автоматически увеличивает мощность, как только его поверхности начинают остывать.
Еще один датчик температуры расположен на выносном щупе. Во время приготовления щуп вставляется в середину продуктов и когда заданная температура достигнута, гриль отключается.



Хочу обратить внимание, что поверхности гриля малоинертны - они очень быстро разогреваются и так же быстро остывают. Для чего это необходимо и почему это хорошо?
Представьте себе автомобиль, где есть только педаль газа и нет спидометра и педали тормоза. Легко ли будет управлять этой телегой с двигателем внутреннего сгорания?
А теперь представьте себе очень мощный, современный автомобиль не просто с тормозом, но еще и с круиз-контролем, с контролем предотвращения столкновений и с идеально работающей навигацией. То есть, автомобиль легко разгоняется, легко тормозит, подскажет, где повернуть, а в случае необходимости остановится или сбавит скорость самостоятельно!
Ну, и каков ваш выбор? Только оставьте, оставьте позади разговоры о том, что настоящий чугун долго-долго нагревается, зато потом, когда разогреется, он долго-долго готовит. Три килограмма разогретого до разумных с кулинарной точки зрения температуры, остывают от стакана холодной воды. Снимите казан с кипящей водой с огня и кипение прекратится, вы даже до десяти не досчитаете!
Поэтому малоинертные панели, с отличным, не впитывающим запахом покрытием, которые можно снимать и мыть (хотя они и не пачкаются - пока горячие протираются бумагой и все!), которые можно менять местами в зависимости от задач - вот мой выбор!



Неслучайно гриль БОРК напоминает мне современный автомобиль представительского класса.
Можно задать вручную температуру поверхности и температуру, до которой необходимо готовить продукт.
Можно выбрать автоматические режимы приготовления наиболее распространенных продуктов: говядины, баранины, свинины, птицы и рыбы. Можно задать степень прожарки, можно заранее задать цвет корочки. Все соки собираются в специальный лоток, и, скажу вам по секрету, не всегда выделившиеся соки и вытопившийся жир являются отходами! Откройте любую кулинарную книгу, описывающую приготовление соусов и вы найдете десятки способов употребления того, что в обычном гриле попросту теряется, а на сковородах пригорает.



На гриль можно уложить продукты практически любой толщины - конечно, в пределах разумного. Ведь никому не придет в голову готовить на гриле курицу целиком? Но цыплята-табака получатся такими, какими их только представляют повара в своих счастливых снах.



Мы готовили на этом гриле и говядину, и курицу, описанную в рецепте выше успели приготовить два раза. Самое уникальное состоит в том, что дыма практически не было в обоих случаях, но результат был потрясающим - мало кто смог бы отличить от не просто приготовленного на живом огне, на решетке или тябане, но от ХОРОШО приготовленного на живом огне, под контролем самого опытного повара. В следующий раз, когда придут гости, я поставлю этот гриль прямо на стол, чтобы готовить понемногу и подавать с пылу, с жару. Не представляю себе, что еще лучше может повлиять на аппетит и настроение, как звуки шкворчания и шипения, как отличный, без нотки пригорелости запах, абсолютно чистые, не перепачканные сажей руки, белоснежные скатерти и поблескивающие бокалы.



Грудки, которые я готовил для фотосессии были взяты от фермерских цыплят. Они были очень небольшими и достаточно жесткими изначально - эти цыплята уже успели побегать несколько месяцев, их не держали в клетках, взаперти, то есть это совсем не бройлеры ни по породе, ни по методу выращивания.
Для этого варианта я выбрал температуру панелей 195С, а внутри - 65С.
Вчера, во время видеосъемки сюжета по этому рецепту, я использовал обычные грудки из супермаркета, от бройлеров, огромные и в два раза толще предыдущих. Для них я выбрал температуру панелей 165С, а внутри все те же 65С.
После приготовления котлет я дал им отдохнуть - уложили в гастроемкость, под крышку, на десять-пятнадцать минут. За это время температура между наружними слоями и внутренними выровнялась и достигла 75С. Грудки от магазинных цыплят-бройлеров было не узнать, они превратились в еду, достойную весьма приличного ресторана.

http://stalic.livejournal.com/842680.html

Рецепт Говядина в духовке по-бургундски


Ингредиенты:
1 кг говядины постной
50 г масла сливочного
2 моркови
2 головки репчатого лука
2 стакана красного столового вина
1 банка грибов консервированных
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
4ст.л. муки
3 ст.л. петрушки рубленой
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца молотого
1/2 ч.л. тимьяна сушеного
ДАЛЕЕ

Рецепт Свинина по-степному


Мясо очень-очень вкусное, попробуйте - уверена, это блюдо займет достойное место среди ваших самых любимых!!!
Ингредиенты:
Свинина (возможно использование и телятины) - 700 г
Картофель - 2 шт
Яйцо куриное - 2 шт
Мука пшеничная - 3 ст. л.
Сметана (или майонез) - 2 ст. л.
Лук репчатый - 1 шт
Чеснок - 3 зуб.
Зелень свежая (укроп, зеленый лук, петрушка)
Сметана (или сливки) - 200 мл
Соль (по вкусу)
ДАЛЕЕ

Свиная рулька "Великолепная"

Читать далее...