Кулинарные рассказы от Марата Баскина

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 Лара Кацова

Не надо думать, надо кушать!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Кулинарные рассказы от Марата Баскина

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

Не надо думать, надо кушать!
 

Лара Кацова

 

Шакшука классическая, или Любовь с первого взгляда.

 

 

 

 

 

 Лара Кацова

Не надо думать, надо кушать!

 

ФИРОЧКИНЫ ФОБИИ И МОИ ПЕРВЫЕ ХОХМЫ

 

 

Вообще у нас с Бабулей было много общего. Это касалось не только гастрономических изысканий, рыбалки, общения с друзьями, любви к джазу и танцам, что в переводе на одесский означало «повертеть задом». Кроме всего вышеперечисленного нас связывала боязнь посещения врачей и нелюбовь лечиться. К тому же у Бабули был патологический страх перед стоматологами.

«Жизнь рушится! Я уже никуда не годная!» – причитала она.

Тут же собирался консилиум из близких подруг, соседей и просто сочувствующих. Использовались всевозможные народные средства в виде компрЭссов, сигаретного дыма с удержанием его на больной стороне, массажа болевых точек на мизинце ноги и конечно же полоскания спиртом. Причем, если сигареты, массаж и компресс испытывали лишь на Бабуле, то полоскание спиртом было групповой процедурой для поддержания духа заболевшего друга.

Наблюдая за происходящим, я прекрасно понимала, что утром Бабуля сдаст позиции и пойдет-таки на Ришельевскую к дяде Изе-стоматологу, специалисту со стажем, железными нервами и столь же железным врачебным инструментарием. Также помня, что с первого раза она не решится зайти в кабинет самостоятельно и сбежит в последний момент, я настойчиво предлагала составить Бабуле компанию в этом крестовом походе. Долго отнекиваясь, Фирочка соглашалась на мое непосредственное участие, и мы медленно, крепко взявшись за руки, отправлялись на экзекуцию. Приехав к дяде Изе и записавшись на прием, усаживались на стулья, покрытые клеенкой цвета детской неожиданности, и молча ждали вызова. После произнесения медсестрой фамилии Трахтман, а именно с такой фамилией Бабулю угораздило родиться, в течение часа я дежурила у туалета, капала валокордин, передавала через приоткрытую дверь валидол, воду и салфетки. Когда же оттягивать вход в зубодробильный кабинет было уже просто неприлично, Фирочка пыталась бежать. При очередной попытке побега я закричала ей вдогонку: «Стоять!» Бабуля остановилась, грациозно повернулась и с достоинством произнесла: «Чего ты орешь как потерпевшая?! Это был разгон!»

Сейчас в интернете можно досконально ознакомиться и с одесскими анекдотами, и со смешными историями про город и его коренных жителей, и внимательно изучить «чисто одесский язык». Я же впитывала с детства всю прелесть этой национальности – «одессит» и многие выражения, которые сейчас рассказывают как анекдот, впервые услышала от Бабули или ее подруженций.

Эти три великие дамы взялись за меня всерьез. Кормить, выводить дышать йодом и в весенне-летний период, ежедневно, если позволяла погода, принимать морские процедуры. После пятнадцати минут в воде у берега и «шоб мне на виду» я вылавливалась за труселя в горошек и ставилась на коврик. Мой рот запечатывался бутербродом или свежим огурцом. Марина растирала полотенцем, Сарочка надевала панаму на голову, сохраняя меня от теплового удара, Бабуля в ухо басила: «Доца! Веди себя интеллигентно, на нас же смотрят приличные люди! Вышла с мора, стань на солнце и засохни!»

Больше всего на свете я обожала кухонные посиделки. Тихонько сидела в уголке, чтобы не нарушить фееричный каскад выражений и историй. Поиграть в «дурака», выпить наливочки, выкурить сигаретку и опустошить миску вареников с творогом – это было святое при обсуждении прошедшего дня.

Первой в разговор вступала Марина:

– Решилась я сегодня на купить что-нибудь живенькое для гардероба. Стою в галантерее на Французском. Заходит дама. Ну шо сказать! Мечта диетолога – сто семьдесят килограмм живого веса. Подходит к продавцу и так уверенно спрашивает: «Есть ли на меня что-то такое веселенькое?!» Продавщица в онемении, у нее ступор. Надо же ответить интеллигентно и при этом не обидеть. Тут я пришла на помощь бедной женщине и говорю: «На вас, мадам, веселенького нет. Вас хочется обнять и плакать».

Другая подруга Бабули, Сара-Какаду. Прозвище она получила, работая костюмером в театре музкомедии, за любовь к боа и перьям ярких расцветок, шляпкам и рюшечкам. С боа и шляпой Сарочка не расставалась никогда, будь то жара сорок градусов или штормовое предупреждение. Она называла свою одежду ансамблем и гордилась тем, что была видна и узнаваема издалека, как, впрочем, еще и тем, что вызывала очумение у проходящих мимо отдыхающих и коренных жителей города-героя. Сарочка была искренне уверена, что убивает своей харизмой и неординарностью всех встречающихся на ее жизненном пути мужчин. За все время общения я не видела ни одного материализовавшегося из ее воспоминаний и рассказов ухажера. Бабуля с Мариной внимательно слушали про ее очередные любовные приключения, делали заинтересованный вид и глазами жалели подругу. Что такое одиночество, знали все трое.

– Мне уже за шестьдесят, а на меня смотрят увлеченно и сорокалетние мужчины! – хвалилась Сарочка.

– Так в чем же остановка?! ВперОд! – парировала Бабуля.

– Негде… – вздыхала Сарочка в ответ.

Когда мне стукнуло двенадцать, дамы на общем совете решили, что пришел великий момент обратить и мое внимание на лиц противоположного пола.

Но об этом в следующей главе.

 

 

 

 

 Лара Кацова

Не надо думать, надо кушать!

Холодное

 

 

 

Бабулин яичный салат на тосте – для «победного настроя» на целый день

 

Завтраки у Бабули в Одессе – отдельная песня. Наивкуснейшие и разнообразные, для «победного настроя» на целый день.

«Биии-киицер!» – кричала она рано утром с кухни так, что за одной стенкой дядя Миша-матрос давился спасительным после вчерашнего застолья глотком пива, а за другой – яйца на омлет у тети Маши сами прыгали в миску для взбивания.

«Азохенвей, когда весна придет не знаю…» – громко распевала Бабуля песню из любимого фильма «Весна на Заречной улице» и переворачивала ловким движением сырники на сковородке. В другое утро тихонько тянула: «Дивлюсь я на небо, тай думку гадаю…» – и закручивала очередной налистник с творогом и изюмом.

Я в детстве не очень уважала творожные изделия, больше любила бутерброд с домашней бужениной или кусок брынзы с помидорой «бычье сердце». Когда Бабуля смотрела, как я уминаю ее фирменный яичный салат на хрустящем ломте белого хлеба, она вздыхала и приговаривала: «Ой, невроку!» – дожидалась, когда тарелка была пуста, и обнимала до хруста. Потом провожала в школу, скучала, встречала всегда одной и той же фразой: «Ну и какие сегодня были хохмы?» – и, не дожидаясь ответа, сама начинала рассказывать последние мансы за двух мишигинер соседей с параллельной улицы, которые не поделили место для калитки на соседних участках. Один решил отомстить и ночью кинул в уличный сортир соперника килограмм дрожжей, другой, в отместку, достал по блату несколько упаковок валерьянки и обрызгал свежеокрашенную крышу соседа. Утром на районе было замечено огромное количество зеленых кошек, абсолютно довольных на тот момент своей бродячей жизнью.

Я снимала форму, вешала в шкаф. Бабуля проверяла чистоту белого воротничка, журила за неаккуратность, стирала, гладила, крахмалила и учила пришивать на место. Я ждала разогрев обеда и, проголодавшись, доедала остатки яичного салата ложкой. Холодный, он казался мне еще вкуснее. Бабуля косила на меня взглядом и констатировала: «Да, Ларка! Это хорошо, что ты не хочешь быть балериной. На Плисецкую по фигуре скорее похожа кура из магазина напротив, чем ты с отменным аппетитом, шоб ты мне была здоровенька!»

Это были самые счастливые мои завтраки. Завтраки с Бабулей.

Нам понадобится:

Яйца – 6 шт.

Лук репчатый – 1 шт. крупного размера

Растительное масло для жарки

Сливочное масло – 1 ст. л. с горкой

Укроп – несколько веточек

Зеленый лук – несколько перьев

Соль и черный перец по вкусу

Оборудование и сопутствующие принадлежности:

Сотейник

Миска

Сковорода

Тостер

Делаем базар:

Выбираем правильно яйца. Есть как минимум несколько признаков настоящих домашних яиц. Во-первых, вы обратите внимание на то, что домашние, в отличие от яиц с птицефабрики, не одинаковые по форме и цвету. Пусть слегка, но они отличаются друг от друга.

Яйца могут быть испачканы, сами понимаете чем. Впервые в жизни обрадуйтесь этому факту. Теперь вы знаете, что иногда и гоМно говорит о хорошем качестве продукта. К сожалению, к людям это никак не относится.

Свежесть можно определить по виду скорлупы. Она должна быть матовой. Если скорлупа глянцевая, пожелайте продавцу побольше «еврейского счастья» – его продукт не свеж. Не расстраивайтесь, потратьте еще немного времени, и достойный товар найдется.

Приготовление:

Хорошо вымойте яйца, положите их в сотейник, залейте холодной водой и поставьте вариться. Киньте щепотку соли, чтоб не треснули.

Очистите луковицу, намочите нож, чтоб не плакать, и нарежьте мелкими кубиками.

Разогрейте сковороду, налейте чуть растительного масла и добавьте сливочное. Когда масло «распустится», сгрузите луковые кубики с доски и обжаривайте на среднем огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Не отвлекайтесь, не реагируйте на провокации в виде телефонных звонков и СМС. Сделайте луку красиво, он вам будет благодарен. Вы почувствуете.

Как только яйца сварились, поместите их прямо с плиты под холодную воду. Чуть наберитесь терпения, пусть остынут. Почистите яйца и положите их в миску среднего размера. Каждое яйцо разотрите вилкой. Именно вилкой, так вкуснее. Поверьте мне на слово.

Порубите укроп и зеленый лук.

К яйцам добавьте обжаренный репчатый лук, зелень. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

Подсушите хлеб в тостере или на сковороде. Сверху яичный салат. И больше ничего не надо. На мой вкус, ни свежий огурец, ни спелая сладкая помидора не нужны, настолько салат прекрасен сам по себе. Сладкий чай с лимоном – вот идеальное дополнение к моему самому любимому завтраку с детства.

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:

Ой, вей! Хотите получить гастрономический оргазм с утра?

Просто найдите немного свежего куриного жира и обжарьте лук именно на нем.

Вот так получится настоящий яичный салат от еврейской бабушки, мои дорогие!

 

 

 

 

 

 

 

 

«Не надо думать, надо кушать!» Лары Кацовой

В издательстве «КоЛибри» вышла новая книга  бренд-шефа ресторана «Дюк-Дюк» Лары Кацовой «Не надо думать, надо кушать!». Две предыдущих ее книги были в основном о рецептах — и здесь, конечно, они тоже есть, и отличные, много раз проверенные и испытанные, но Лара дала себе также волю в мансах — всевозможных байках из своей жизни и жизни своей семьи. Здесь и рассказы о незабвенной бабушке Эсфири Марковне Трахтман, и воспоминания из времен концертного директорства (автор долгое время работала с Ириной Аллегровой и другими артистами), и размышления о связях между едой и любовью между людьми. Автор даже и не подозревает, что это такое: лезть за словом в карман — богатый и хлесткий южный юмор хлещет через край и порою переходит за рамки приличия. Что книге идет только на пользу — как и окончательная и бесповоротная реабилитация слова «кушать».

 КНИГa БРЕНД-ШЕФА РЕСТОРАНА «ДЮК-ДЮК

 

 

 

 

 

 

 Кулинарные рассказы от Марата Баскина

 

Мамины  котлеты 

 

 

 

 

  

 

Давид Кладницкий

Мне показалось, что в дверь постучали. Прислушался – так и есть. 
-  Кто там? - спросил, хотя догадался, что это Юля, соседская девочка.
-  Это я, - отвечает Юля.
-  Кто это я? – сурово спрашиваю.
-  Юлечка! - она всегда называет свое имя ласково.
Её пшенично-рыжеватые волосы всегда тщательно причесаны, но часть из них непокорно вздымаются над прической, образуя золотистый ореол. Пухлые четко очерченные губы говорят мне:
-  Дядя Давид, можно я побуду у вас в гостях?
У нее удивительные глаза – в них цветут подсолнухи с золотистыми лепестками. Только у двух человек я встречал такие глаза. Она смотрит на меня и ждет ответа. Я делаю приглашающий жест.
Она вбегает в комнату и сразу же садится в кресло напротив телевизора. Это ее и мое любимое место.
-  Чем же тебя угостить? - бормочу в раздумьи.
-  Спасибо. Мне ничего не надо, - вежливо отвечает она. -  А мы с папой катались на самолете! А потом на ослике! А потом на поезде! А потом на бегемоте!
Я нашел в серванте «подушечки» – мои любимые конфеты. Несколько конфет она положила в рот и на время потеряла способность говорить. 
-  На каком бегемоте? - удивляюсь, а потом догадываюсь – они, наверно, были на каких-то аттракционах. 
-  На большом, - и она показывает ручками что-то огромное. - И поезд был. Такой длинный-предлинный – только для детей. Я, когда вырасту, буду начальником всего поезда.
И когда Юля это сказала, я вдруг понял, что она напоминает мне Симочку Фейгину из моего далекого детства. После того, как она ездила с родителями в Крым, тоже хотела стать начальником поезда. А я в то время хотел быть извозчиком.
Помню, как я взбирался на подводу, стоящую во дворе. Садился на квадратное просиженное сидение, из которого, как из старого матраца, вылезали пружины, брал в руки вожжи, и мне казалось, что мы с Ласточкой – так звали эту тяжеловесную и медлительную лошадь – скачем по дороге, а за нами гонится пыльное облако и не может нас догнать. А Ласточка тем временем с хрустом и шорохом съедала свою порцию сена и отгоняла хвостом надоедливых мух. Она была сластеной. С замиранием сердца я, бывало, подходил к ней с припасенным сахаром, но дать его боялся: меня пугали ее огромные зубы, и я отдавал его Кольке, сыну дяди Бори. Он по-братски делился с Ласточкой – и они вдвоем наслаждались. Потом выходил дядя Боря, и начинался праздник – он нас катал, и мы вместе с подводой вздрагивали на булыжной мостовой. Кнут добавлял Ласточке резвости, и мы наслаждались быстрой ездой.
Мне показалось, что меня полюбила Ласточка. Она стала меня узнавать, и поворачивала ко мне голову. Однажды, преодолевая страх, я протянул ей весь сахар, который принес. Помню – Колька очень обиделся, потому что ему ничего не досталось. А она взяла сахар влажными губами и стала издавать какие-то удивительные нежные звуки. И оголила свои огромные зубы. С тех пор мы друг другу улыбались.
Как-то мы с Симочкой сидели у нас на кухне и уплетали вареники с вишнями, пришел дядя Лева, мамин брат, с невестой, и тогда за столом собрались все. Бабушка поставила самовар, вынула из буфета праздничный сервиз. На столе появились струдель и всякие пирожки. Струдель оказался с маком. Это лакомство я обожал и дядя Лева тоже. Мы с ним обменялись понимающими взглядами. Он что-то сказал своей невесте, и она утвердительно кивнула. Я тоже что-то сказал Симочке. Она тоже утвердительно кивнула. И тогда дядя Лева вдруг захохотал, а тетя Рая, его невеста, никак не могла понять, почему он смеется. 
Самое вкусное в струделе – место, где начинается спираль из подслащенного мака. Я долго сдерживал себя, но, не выдержав, стал выковыривать середину из ломтиков, лежащих на блюде, и наткнулся на осуждающий взгляд бабушки. Дядя Лева, перехватив этот взгляд, взял испорченные мной ломтики и сказал, что не любит эту мокрую середину.
-  Это тот самый очень красивый племянник? - очень тихо спросила тетя Рая. Но я услышал и по ее тону ощутил всю степень ее разочарования.
-  Конечно, - совершенно искренно ответил дядя Лева.
Спустя долгие годы, я понял, что когда некрасивый кажется красивым, его любят.
-  Дядя Давид, - Юля прервала мои воспоминания. - Давайте поговорим.
И мы с ней долго разговаривали, а потом снова наполняли рот конфетами и молчали.
Звонок в дверь. Конечно, это соседка.
-  Юля, ты бы хоть сказала мне куда идешь, - выговаривает она дочери. -  Я же волнуюсь...
Они прощаются со мной, и соседка ревниво смотрит на меня. 
Во взгляде тоже бывает интонация. С такой интонацией на меня когда-то смотрел Сёмка Фельдман...
Из тех ребят, которых катал дядя Боря, троих расстреляли в Бабьем Яру – Сёму Фельдмана, Нему Моргулиса и мою первую любовь – Симочку Фейгину.
Симочку обожали все. Был я некрасивым мальчиком. Стеснительным. Не умел драться. Но в толпе ее обожателей я занимал особое место: частенько мы с ней уходили от всех, и нам вдвоем было хорошо и весело.
С завистью я столкнулся с детства. Это они, завистники, кричали нам: «Жених и невеста! Жених и невеста!» и всякое другое. Однажды, когда их сводный хор особенно изощрялся, я подошел к Сёмке и при всех, глядя ему в глаза, спросил:
-  Хочешь быть женихом Симочки?
-  Хочу, - честно ответил он.
-  А я не хочу, - заявила Симочка.
И мы с ней ушли. И она посмотрела на меня каким-то особенным взглядом. Спустя годы, я понял, что если так смотрят, значит любят.
Совершенно необъяснимая симпатия возникла между мной и точильщиком дедушкой Павликом. Это был высокий сухощавый старик в очках, которые были на столько стары, что от них давным-давно отвалились обе дужки, и они держались на голове только благодаря привязанной к оправе резинке. Во дворе он снимал с плеча деревянный станок с абразивным кругом и громко пел:
-  То-о-чим ножи и но-о-жницы то-о-о-чим!
Покачивая ногой широкую раму, через огромную ременную передачу он быстро вращал шлифовальный круг. Когда дедушка Павлик прислонял к нему нож, появлялось чудо – пучок мельчайших звездочек. Я подставлял ладонь, чтобы поймать их, но они сразу гасли, оставляя теплую пыль. Восторгу моему не было предела, а он поверх очков наблюдал за мной и улыбался. Я обычно провожал его, и он на прощание ставил станок на тротуар, доставал из кожаной сумки стальную пластину и отдавал ее мне. Я осторожно прижимал ее к вращающемуся кругу и смотрел счастливыми глазами на искры. Иной раз он доставал из кармана маленький кулечек. В нем были одни и те же конфеты – «подушечки», и отдавал его мне.  
Я с детства учился распознавать любовь.

© Copyright: Давид Кладницкий, 2011
Свидетельство о публикации №211060101111 

Статья из газеты: АиФ Европа № 2 28/02/2006

 

 

 

Alex Ribak 

Цветение пурпурных ирисов.

 

Несмотря на то, что сейчас середина февраля, на Средиземноморском побережье в природном заповеднике города Нетания зацвели пурпурные ирисы. Между периодическими набегами дождевых туч со стороны средиземного моря пробивается солнце, согревая своими лучами тех, кто уже вышел навстречу весне, улыбаясь им радугой. Цветы отвечают солнцу такой же улыбкой, подмигивая дождевыми каплями, лежащими на их лепестках. Ведь не зря в переводе с греческого, ирис означает - радуга. Своё имя цветок получил в древней Греции по имени богини Ириды, которая, как посланница богов сходила по радуге на землю. 

Точка цветения на waze. Не пропустите!
https://www.waze.com/he/livemap?zoom=17&lat=32.28204&lon=34.8411

 

 

 Эти цветы относятся к эндемикам - растениям, живущим только на одном, ограниченном участке мира. В Израиле такое место объявлено заповедником национального значения 

 

Рядом с Нетанией, в заповеднике "Ирус Аргаман" в эти дни необычное зрелище. Земля усеяна цветами уникального оттенка - от темно-лилового до почти черного. Это дикие пурпурные ирисы.    В Израиле растут 16 видов ирисов, но пурпурный - самый редкий. Он относится к эндемикам, то есть растениям с чрезвычайно ограниченным ареалом обитания. В мире эти цветы в диком виде встречаются только в Израиле.  Они растут на узкой прибрежной полосе между Ашдодом и Беньяминой. Пурпурные ирисы охраняются законом, поскольку находятся на грани исчезновения.  

Увидеть их можно в 55 точках произрастания. Самые известные - Нахаль-Полег около Нетании, Гиват-Ирусим в Нес-Ционе, но прежде всего - природный заповедник "Ирус Аргаман" в Нетании. Его название на иврите так и переводится: "Пурпурный ирис".   В 1986 году на просторной, незастроенной местности между бульваром Бен-Гурион в Нетании и берегом моря, вблизи городской мусорной свалки были обнаружены целые ковры этих редких цветов. Место было объявлено природным заповедником. Поскольку ирисы не могли сохраниться в условиях плотной городской застройки и уже начали исчезать под натиском города, муниципалитет Нетании полностью запретил строительство городских кварталов на этом участке береговой линии.    

 

 

 

 

Сегодня по дороге домой после экскурсии в Кейсарии, когда проезжали Нетанию, выдался как раз такой момент - солце решило улыбнуться. Я, недолго думая, предложил туристам воспользоваться моментом и посетить заповедник ирисов. Они остались довольны, увозя с собой массу положительных эмоций. Ну и я, не теряя времени, решил сделать несколько снимков, чтобы подарить вам, друзья мои, немножечко тепла и ощущение, что весна уже совсем близко... 
  Фото: Леон Левитас У входа в заповедник, на перекрестке бульвара Бен-Гурион и улицы Шолом-Алейхем оборудована небольшая автомобильная стоянка, установлены колонки с водой, несколько скамеек со столиками и щиты с рассказом об уникальных цветах  Фото: Леон Левитас В прошлом году муниципалитет Нетании возвел специальный декоративный мост, связывающий заповедник "Ирус Аргаман" с большом городским парком "Шлулит- Дора" ("Дорина лужица") вокруг сезонного пруда, наполняющегося водой после зимних дождей. Ирисы начинают цвести в середине января. Их цветение достигает апогея в феврале и заканчивается в первой половине марта. Самое большое сосредоточение цветов в заповеднике находится недалеко от автомобильной стоянки, возле тропинок, ведущих к морю. Пурпурные ирисы, в отличие от маков, цикламенов или анемонов, покрывающих сплошным цветочным ковром широкие поляны и лесные лужайки, растут небольшими группами, на почтительном расстоянии друг от друга, резко выделяясь своими темно-фиолетовыми оттенками на фоне зеленой растительности.   Фото: Леон ЛевитасПомимо ирисов в заповеднике можно встретить множество других диких цветов. В эти дни в воздухе ощущается приятный аромат ретамы, цветущей в это время беленькими цветочками.  Фото: Леон Левитас Посещать заповедник "Ирус Аргаман" лучше не в субботу или по крайней мере в ранние субботние часы, потому что позже здесь начинается большой наплыв любителей природы.