ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

 

Грузинская кухня - это гоми, лобио, харчо, чахохбили, чанохи и многие другие рецепты, по которым давно готовят за пределами Грузии. Популярны рецепты мужужи, чанахи из баранины, харчо из говядины и чахохбили из домашней курицы или индейки. Рецепты рыбных блюд занимают в Грузии сравнительно скромное место, и распространены лишь в районах, расположенных вблизи рек. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Часто в рецептах лобио фасоль приправляют приправами, которые, в зависимости от рецепта, меняются. В других рецептах изменяется состав овощей, а приправы и соусы остаются неизменными, например, пхали и борани.

Када Пеламуши Маджуни Зеленое лобио с яйцом Шакарлама с миндалем Шекер-лама Синори Квари Бринджула Гвезели с сыром и яйцом Халипапа Шекецили с картофелем Шекецили с фасолью Киклико Эрбокверцхи Шечаманди с луком-пореем и орехами Шечаманди с мацони Каурма из печени Каурма из свинины Чриантели из ткемали Чриантели из вишни

все рецепты грузинской кухни

 

Пхали из молодой зелени

Один из простых и в то же время оригинальных способов употребления – пхали из ботвы, традиционный рецепт грузинской кухни.




На 2 порции:
500 г различной зелени (ботва свеклы, редиса, шпинат)
100 г очищенных грецких орехов
3 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
пучок кинзы
1 ст.л лимонного сока
1 ч.л. сухой смеси пряных трав для сациви
соль

Читать далее...

Хачапури по-аджарски.Вкуснятина!!!!

Хачапури по-аджарски.

РЕЦЕПТИК ВКУСНОТИЩИ↓ !!!

Ботва ранних овощей с орехами

 

ботва ранних овощей (редиса, свеклы, цветной капусты, крапива, одуванчик, мальва, портулак) - 500 грамм
грецкие орехи - 100 грамм
чеснок - 2-3 зубчика
лук репчатый - 1 головка
зелень укропа и кинзы - по 2-3 веточки
перец красный молотый - 1/2 кофейной ложки
хмели-сунели (смесь пряностей для сациви) - 1-2 кофейные ложки
винный уксус красный - одна столовая ложка

Читать далее...

Кубдари - хачапури с мясом

 

Грузинская кухня - это всегда вкусно!

 

Продукты (на 10 порций)

Для теста:

Молоко – 200 г

Вода – 400 г

Дрожжи (быстрые) - ~6 г

Масло растительное- 1 ст. л.

Яйцо куриное - 1 шт.

Соль

Мука – сколько «возьмет» мягкое тесто

Для начинки:

Мясо – 1 кг

Лук репчатый – 2-3 шт.

Пажитник (или хмели-сунели) – 1 ч. л.

Специи

Охлажденное сливочное масло - 100 г

Перец молотый (у меня красный)

Соль

 

Из наших ингредиентов замешиваем мягенькое тесто. Пусть подходит.

Тем временем делаем фарш. Мясо перемалываем на мясорубке, добавляем уцхо-сунели, соль, специи, перец и сливочное масло. Все тщательно мнем- перемешиваем. Оставляем на полчасика.

Когда тесто подойдет, выкладываем на доску, отрываем кусочки, формируем шарики, накрываем полотенцем.

Берем один шарик, немного раскатываем, кладем на середину мясо. Мяса побольше,:) не экономим. Закрываем лепешку и начинаем раскатывать кубдари рукой.

Смазываем яйцом, взбитым с молоком. Кладем в разогретую духовку, выпекаем кубдари 20-25 мин. при температуре 170-180 градусов.

Готовые хачапури с мясом обильно смазываем сливочным маслом, даем остыть в стопочке. Приятного аппетита!

 

Хачапури Ачма

 

рецепт пошагово

Зеленое ткемали

Килограмм зеленого ткемали (можно заменить алычой)
Большой пучок свежей киндзы, желательно цветущей или с семенами
Две головки молодого чеснока
Маленький пучок омбало (мята-блошница)
Маленький пучок церецо (фенхель)
Хлопья красного перца
Соль
Сахар
Описание ::
Весенний сорт традиционного грузинского кисло-сладкого соуса. У нас с ткемали едят практически все, включая яичницу. Но самое главное "сопровождающее" для ткемали, конечно же, мясо. Грузины говорят: "ткемали было таким вкусным, что заставило меня съесть целого поросенка!"

Вы, наверное, заметили, что некоторые рецепты я пишу подробнее других, описываю мельчайшие детали и привожу дополнительные сведения. Так я отношусь к классике. Ее надо прочувствовать, "увидеть", прежде чем готовить. Тогда все обязательно получится. Главное - запастись правильными продуктами, вот почему я трачу столько времени на их описание. Причем, грузинская кухня не догматична: очень многое в ней взаимозаменяемо, и для креатива всегда найдется место.

Итак, еще немного грузинской классики к вашему столу. Для начала - небольшое вступление на тему.

Ткемали - такой же неотъемлемый атрибут для грузинской кухни, как, например, сметана для русской. Повторюсь: ткемали подходит ко всему - рыбе, мясу, птице, овощам; его кладут в суп-харчо и чакапули, а некоторые, как мой сын, просто наливают на тарелку и едят, макая туда хлеб, а то и просто ложкой. Ткемали не только вкусен, но и полезен, содержит много витаминов, возбуждает аппетит и стимулирует пищеварительный процесс.

Попробуйте полить им молодую картошку, вареную или жареную, и вы поймете, почему я так усиленно агитирую вас его приготовить.

Ткемали - название диких слив, которые, насколько мне известно, растут только в Грузии, но, думаю, что могут отыскаться и на российских рынках. Если не отыщутся - не беда, сварите соус из алычи, только берите по возможности неспелую алычу, с маленькими, темно-зелеными и твердыми плодами.

Вот так выглядит зеленое ткемали:



Потом оно постепенно поспевает и может превратиться в красное, темно красное, или желтое, в зависимости от сорта. Варить соус можно из ткемали любого цвета. В Грузии особенно любят зеленое ткемали за его яркий, свежий, весенний вкус и за скоротечность - это сезонное ткемали, его не принято варить для хранения.

Ну а теперь - сам процесс! Он очень легкий, как раз, два, три, но считать придется на грузинском языке, а потому я подробно объясню вам, как это делается.

Начну с того, что сориентирую вас на предмет количеств. Один килограмм плодов - это очень мало для серьезной варки ткемали. Я варю, как минимум, из 3-х килограмм, а лучше из пяти. Но для пробного "захода" килограмм будет в самый раз.

1. Варим ткемали. Плоды надо помыть, оторвать хвостики, положить в кастрюлю, налить туда совсем немного воды - кружку или две - и поставить на небольшой огонь. После закипания огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой (не до конца) и варить, пока плоды не станут совсем мягкими и не полопаются. Время от времени помешивайте, чтобы мякоть плодов не пристала ко дну. Следите, чтобы жидкость не выкипела, хотя этого, скорее всего, не случится, так как ткемали выпустит достаточно сока. Варка займет около часа, максимум. После чего выключите ткемали и дайте ему остыть. Совет: сварите ткемали вечером, и на ночь оставьте в кастрюле остывать.

На следующий день протрите его сквозь железное сито или дуршлаг. Сито эффективнее, так как в нем больше дырок и процесс пойдет быстрее. Протирайте ткемали небольшими порциями до тех пор, пока в сите не останутся одни косточки и шкурки. Их, естественно, следует выбросить. Протертую массу слейте обратно в кастрюлю и снова поставьте на очень небольшой огонь.

Вот так выглядит протертое ткемали:


<2. Пока протертое ткемали постепенно нагревается на огне, готовим заправку. Это просто - надо все ингредиенты промолоть в блендере или прокрутить в мясорубке.

Внимание! Не дайте фотографиям себя обмануть: у меня изображены ингредиенты для 4-х килограммов ткемали. Вам понадобится гораздо меньше чеснока и зелени.

Собствено ингредиенты. Главная зелень для ткемали - киндза, которая уже начала цвести, или та, у которой уже появились семена. Такая киндза наиболее ароматная. У меня была цветущая. Если вы не достанете такую киндзу - ничего не поделаешь, берите обычную, только убедитесь, что она не без вкуса и запаха.



Затем вам нужно омбало. Я справлялась в интернете, консультировалась на нашем форуме и мы пришли к выводу, что это блошная мята. По вкусу она только чуть-чуть напоминает мяту обычную, так как у нее терпкий и немного вяжущий во рту вкус. Выглядит омбало вот так:



Молодой чеснок, но только такой, у которого уже есть головка. Если не найдете - берите обычный, только количество уменьшите вдвое.



Церецо. Мне кажется, это фенхель. По виду похож на укроп, только "лепесточки" у него тоньше и длиннее, а на вкус немного отдает валерьянкой. Его вам надо совсем немного, небольшой пучок, ветки две - три. На тарелке церецо лежит под омбало и чесноком:



И, наконец, хлопья красного сушеного перца. У нас перец нанизывают на нитку, высушивают, а потом промалывают в мясорубке. Такие хлопья можно купить у продавцов пряностей:



Итак, все ингредиенты, кроме перца, складываем в блендер (чоппер) и хорошо промалываем. У вас должно получиться густое пюре из зелени и чеснока.

3. Заправляем ткемали. Пока вы делали заправку, ткемали в кастрюле, должно быть, уже дошло до кипения. Как только оно начнет пыхтеть, выключите огонь, не допускайте долгого кипения!

Вмешайте заправку в ткемали, хорошо размешайте деревянной ложкой. Добавьте хлопья красного перца, ориентируясь на собственный вкус (можно обойтись и совсем без перца). Посолите, начав со снятой столовой ложки. Постоянно пробуйте на вкус, и доведите соль до нужной концентрации.

Если вам кажется, что ткемали кислое, то обязательно подсластите его сахаром, опять таки начав с одной столовой ложки. Не забывайте пробовать после каждого добавления. Пикантность соуса достигается за счет сбалансированного кисло-сладкого вкуса.

Учтите, что сладость, равно как и соленость, может усилиться через некоторое время, когда все кристаллики сахара и соли хорошо растворятся, поэтому не пересластите и не пересолите.

Постоянно и тщательно размешивайте ткемали, чтобы соль и сахар хорошо растворились, а промолотая зелень равномерно смешалась с соусом. Если масса получится очень густой, то можно добавить немного кипяченой воды (хотя это нежелательно, лучше всего регулировать густоту при варке плодов).

Ткемали готово. Остудите его сначала в комнате, затем в холодильнике. Приятного аппетита!

Гебжалиа

Сыр молодой, несоленый - 1 кг
Мята - один большой пучок (или сушеная мята - примерно 2 - 2,5 столовые ложки)
Мацони (или простой нежирный йогурт) - 300 - 350 грамм
Чуть соли по вкусу (при желании)
Описание ::
Блюдо для гурманов! Гебжалиа - одно из очень популярных блюд Менгрельской кухни (Самегрело или Менгрелия - уголок в Западной Грузии, наиболее славящийся своей кухней). Традиционно его едят с горячим гоми (мамалыгой), но я нахожу его прекрасным и с вареной картошкой, и с рисом, и с кукурузными лепешками.



Блюдо предельно простое. Главное - найти для него подходящий сыр и тогда вы за считанные минуты сотворите поистине изысканное блюдо для любителей сыра.

В Грузии мы специально для этого блюда стараемся купить очень молодой, молочный, совершенно несоленый сыр. Подержав тоненький пласт сыра над горящей спичкой, надо его затем попытаться порвать. Если сыр начнет тянуться тонкой ниточкой - то у вас в руках именно то, что надо.

Иногда, если не удается отыскать такой "тянущийся" сыр, мы берем молодой, мягкий и несоленый сулгуни. Мне кажется, что для тех, кто живет за пределами Грузии, идеальным вариантом послужит сыр моцарелла, так как он очень напоминает по консистенции сулгуни, и обладает очень мягким, нежным вкусом.

Итак:

Шаг 1:
Мяту перебрать, помыть, оторвать у нее листочки, стебельки выбросить. Листочки промолоть в чоппере до мягкой кашицы.
Если у вас нет свежей мяты, то потолките в ступке сушеную.

Шаг 2:
Нарежьте сыр тонкими пластинками и положите его в кастрюлю с кипящей водой (воды должно быть немного, она должна чуть прикрывать куски сыра). Следите за сыром; когда он начнет плавиться и терять форму, осторожно достаньте всю массу шумовкой на заготовленный заранее поднос. Отвар пока не выливайте. Не теряя времени, расплющите сыр, как тесто (можно ложкой, пока горячо, а потом помогите себе ладошками), примерно на толщину 0.5 - 0.7 см (чем тоньше, тем лучше). Вместе с сыром у вас на подносе окажется немного воды, в которой он варился, пусть вас это не беспокоит

Шаг 3:
Итак, расплющили сыр максимально по поверхности подноса, затем на пласт сыра следует нанести мятную кашицу (или просто припорошить сыр порошком сухой мяты). Если мята выпустила много сока, то легонько отжимайте ее пальцами и лишь потом наносите на сыр. Распределите мяту по всей поверхности сыра. Кто-то любит побольше мяты, кто-то может нанести совсем чуть-чуть, лишь для легкого аромата. Выбор за вами (в любом случае отложите примерно чайную ложечку размолотой мяты, она вам еще понадобится)! Если у вас совсем несоленый сыр, то на этом этапе можно еще присыпать его немного солью, но только совсем чуть-чуть и очень осторожно - это блюдо должно обладать очень нежным вкусом!

Шаг 4:
Осторожно скручиваем наш пласт сыра в рулет. Придаем ему форму руками и даем окончательно остыть, после чего нарезаем на куски 4-5 см шириной и складываем в глубокую тарелку.

Шаг 5:
В мацони (йогурт) добавляем чайную ложечку отложенной размолотой мяты и разбавляем все это небольшим количеством отвара, в котором варился сыр. У вас должна получиться смесь густоты кефира. Залейте этой смесью кусочки вашего рулета. Дайте немного настояться.

Приятного аппетита!

Острое чашушули из говядины

Мясо - говяжья вырезка - 1,5 кг;
Лук - репчатый - 4 - 5 крупных головок (700-800 грамм)
Помидоры свежие - 3 штуки (или баночка нарезанных консервированных томатов)
Киндза свежая - 3 пучка
Петрушка - 3 пучка
Укроп - 2 пучка
Острый зеленый (или красный) перец - 1 стручок
Чеснок - 2 зубчика (или 3-4 побега молодого чеснока)
Соль
Вода - примерно стакан или полтора

Это одно из любимых блюд грузинских мужчин. В нем много мяса, много зелени и много перца; все это делает его незаменимым спутником теплых мужских компаний. Если ваш мужчина - любитель мяса, то приготовьте ему чашушули, этим вы проложите еще одну тропинку к его сердцу

продолжение тут

Чахохбили.

Читать далее...

Мясные шарики в базилике .

Привет сопельмешники !
Сегодня у нас на дворе солнце, пока сижу в отпуске, вот решил для души что то запостить:) и выбрал рецепт из своей коллекции, где по весеннему зелено и солнечно ...
Этот рецепт попался мне на глаза год назад, уже много раз его опробовал, но все не доходили руки его вам показать ... В этом рецепте интересно сплетен Дальний восток и Средиземноморье ... вообщем чтобы много не говорить ... ныряем под кат .
 

Читать далее...

Цыпленок упавший с балкона или цыплята табака

Харчо от Иван Иваныча

  

Читать далее...

Шоти-лаваш

Шоти-лаваш

знаменитый острый суп "Харчо" или как угодить мужу

Душистый, пряный и наваристый суп харчо прочно завоевывает сердца едоков, а за рецептом его приготовления вовсе не нужно ехать в Грузию. А давайте-ка устроить своим домашним грузинский ресторан на дому, и приготовим один из вариантов знаменитого супчика.

Что приготовить на обед?
Вот суп Харчо! Вам наш совет.
И цвет, и аромат, и свежесть,
Орехов вкус, бульона нежность.
Вкусна идея и проста,
Семья довольна и сыта.

Солянка по-грузински, или "курортный чашушули"

 

 

Читать далее...

Чахохбили из курицы

 

Чахохбили — традиционное грузинское блюдо, которое готовится из мяса птицы. Изначально его было принято готовить из фазана, но в настоящее время используют для приготовления любое мясо птицы, особенно курятину. Поверьте, в этом исполнении курицу вы еще не пробовали. Блюдо готовится из кусочков филе птицы, тушённых в томатном соусе, с добавлением специй и чеснока. Я готовила из куриных бедрышек. Кушанье получилось отменное. Думаю, что можно использовать любые части курицы на ваше усмотрение. Теперь это блюдо станет частым гостем за нашим столом. Спасибо большое грузинской кухне за это!

Читать далее...

Баклажановый пхали - рекомендую не проходить мимо!

Если вы готовите легкий ужин, то пхали из баклажанов — просто спасение...А для любителей баклажан, грецких орехов, зелени и чеснока сочетание таких продуктов должно понравится! Да что я рассказываю... Кто готовил, тот знает, а кто еще нет - настоятельно рекомендую не проходить мимо - это действительно очень вкусно !

Ингредиенты

Шкмерули, или курица в молочно-чесночном соусе



Шкмерули-это очень популярное и очень вкусное блюдо грузинской кухни!

Соко-сулугуни

Соко-сулугуни – это просто «грибы и сыр». Для этого блюда можно взять свежие лесные грибы и шампиньоны. Так как грибной сезон закончился и свежих грибов нет, готовим соко-сулугуни с шампиньонами. Читать далее