Ñåãîäíÿ âî Âëàäèêàâêàçå ïðàçäíèê) Ôåñòèâàëü Îñåòèíñêèõ Ïèðîãîâ â ÷åñòü 229-òè ëåòèÿ ãîðîäà. Ìíå áëèçêà ýòà äàòà è ïðàçäíèê â öåëîì, òàê êàê ìîÿ ëþáèìàÿ äî÷åíüêà ñåé÷àñ íàõîäèòñÿ âî Âëàäèêå, ó÷èòñÿ òàì è ðàáîòàåò. Ïîçäðàâëÿþ âñåõ æèòåëåé Âëàäèêàâêàçà Ñåâåðíîé Îñåòèè ñ ïðàçäíèêîì! Êîãäà-òî ÿ òàì æèëà 10 ëåò è ñ áîëüøèì óâàæåíèåì îòíîøóñü ê ýòîìó äîáðîìó, âåñåëîìó, îòçûâ÷èâîìó è óìíîìó íàðîäó. Ñ ïðàçäíèêîì è ñïàñèáî âàì çà òî, ÷òî õîðîøî ïðèíèìàåòå ìîåãî ðåáåíêà íà ñâîåé ðîäèíå)
À ñåé÷àñ... ïîïðîáóåì îäèí èç ñàìûõ âêóñíûõ ïèðîãîâ. ÎÑÅÒÈÍÑÊÈÅ ÏÈÐÎÃÈ - ÑÀÌÛÅ ÂÊÓÑÍÛÅ, óæ ïîâåðüòå íà ñëîâî)
×òî òàêîå îñåòèíñêèé ïèðîã? Ýòî ëåïåøêà âûñîòîé íå áîëåå 2-õ ñì ñ íà÷èíêîé âíóòðè.


«Êàáóñêàäæûí» – ïèðîã ñ êàïóñòîé
Èíãðåäèåíòû:
ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà,
äðîææè, ñîëü, ìîëîêî, ÿéöî, êàïóñòà,
îðåõ ãðåöêèé, ëóê ðåï÷àòûé,
ïåðåö ÷åðíûé, ìàñëî ñëèâî÷íîå
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
Ïðèãîòîâèòü ôàðø èç ñâåæåé êàïóñòû. Â êàïóñòó ïîëîæèòü îñåòèíñêèé, êîáèíñêèé èëè ëþáîé äðóãîé ðàññîëüíûé ñûð.
Åñëè ñûð î÷åíü ñîëåíûé îòìî÷èòü åãî â õîëîäíîé âîäå. Íàòåðåòü íà ìåëêîé òåðêå, ïåðåìåøàòü ñ êàïóñòîé, ïîëîæèòü ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö è ñîëü (ïî âêóñó).
Ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà, ôîðìû, âûïå÷êè, à òàêæå ïîäà÷à ê ñòîëó, ñîîòâåòñòâóåò ïðèãîòîâëåíèþ ïèðîãà «Óàëèáàõ».

«Êàðòîôäæûí» – ïèðîã ñ êàðòîøêîé

Èíãðåäèåíòû:
ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà,
äðîææè, ñîëü, ìîëîêî, ñûð îñåòèíñêèé,
êàðòîøêà, ìàñëî ñëèâî÷íîå
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
Äðîææè, ñàõàð è ìóêó ïåðåìåøàòü â ñòàêàíå è äîáàâèòü âîäó. Îñòàâèòü íà 10-15 ìèíóò.
Ìóêó ïðîñåÿòü, â ñåðåäèíå ñäåëàòü óãëóáëåíèå è äîáàâëÿòü ðàçâåäåííûå äðîææè, ñîëü è âîäó, çàìåñèòü ìÿãêîå òåñòî.  òåñòî äîáàâèòü ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî è ïîñòàâèòü ïîäõîäèòü â òåïëîå ìåñòî. Òåñòî õîðîøî îáìÿòü.
Äëÿ íà÷èíêè ñâàðèòü êàðòîôåëü, ïîìÿòü äî îäíîðîäíîé ìàññû. Îòäåëüíî ðàçìÿòü îñåòèíñêèé ñûð 300 ã. è ïîëîæèòü â êàðòîôåëü, äîáàâèòü ìîëîêà èëè ñìåòàíû , ñîëü è ïåðåìåøàòü.
Ðàñêàòàòü ëåïåøêó òîëøèíîé â 0,5-1 ñì. Íà ñåðåäèíó ëåïåøêè ïîëîæèòü çàðàíåå ïðèãîòîâëåííûé ôàðø. Ðàçðîâíÿòü ïîâåðõíîñòü ïèðîãà, ïîâåðíóòü íà äðóãóþ ñòîðîíó, òàê æå ðàçðîâíÿòü. Ïîâòîðèòü òàê 2-3 ðàçà, ïîêà ïèðîãó íå áóäåò ïðèäàíà îêðóãëàÿ ôîðìà è ðîâíàÿ òîëùèíà.
 çàâåðøåíèå ïîëîæèòü êàðòîôäæûí íà ãîðÿ÷óþ ñêîâîðîäó. Ñ âåðõíåé ñòîðîíû ïèðîãà ïîñåðåäèíå ñäåëàòü îòâåðñòèå, ÷òîáû íå ñêàïëèâàëèñü ïàðû è ïèðîã íå ðàçîðâàëñÿ. Ãîòîâèòü äî òåõ ïîð, êîãäà ïèðîã çàðóìÿíèòñÿ è ïîÿâèòñÿ ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ.
Ïîäàâàòü íà ñòîë â ãîðÿ÷åì âèäå, ñìàçàâ ñëèâî÷íûì ìàñëîì.
ÅÙÅ ÐÅÖÅÏÒÛ. Êàðòîôäæèí, Êàáóñêàäæèí è Óàëèáàõ


Íàì ïîòðåáóåòñÿ:
äëÿ òåñòà:

0,5 ë. âîäû èëè ìîëîêà,
1 ÿéöî,
2 ÷. ë. äðîææè,
ðàñòèòåëüíîå ìàñëî,
ìóêà, ñîëü, ñàõàð.
äëÿ íà÷èíêè: - âîò òóò âñå çàâèñèò îò òîãî, êàêèå ïèðîãè âû ñîáèðàåòåñü äåëàòü (ñåãîäíÿ ìû äåëàåì êàðòîôäæèí, óàëèáàõ, êàáóñêàäæèí)
êàðòîôäæèí (200 ãð. êàðòîôåëÿ, 150 ãð. ñûðà),
óàëèáàõ (350 ãð. ñûðà),
êàáóñêàäæèí (300-350 ãð. òóøåíîé êàïóñòû).
Ïðèñòóïèì...
Çàìåøèâàåì îáûêíîâåííîå äðîææåâîå òåñòî
Ìíîãèå ñòàâÿò ñíà÷àëà îïàðó - íå ëþáëþ ÿ åå âîîáùå è íèêîãäà ÿ åå íå ñòàâëþ.
Ïîäîãðåâàåì ìîëîêî äî òåïëåíüêîãî ñîñòîÿíèÿ, ÷óòîê ñàõàðó äîáàâëÿåì (÷èñòî äëÿ äðîææåé), íó è íàøè äðîææè. Ïóñòü íåìíîãî ïîñòîèò.(äðîææè äîëæíû ïîëíîñòüþ ðàñòâîðèòüñÿ). Äàëåå ñîëèì ïî âêóñà, âáèâàåì ÿéöî, äîáàâëÿåì ðàñòèòåëüíîå ìàñëî ãðàìì 150, íó è ìóêè (ñêîëüêî òåñòî âîçüìåò - ãäå-òî ãðàìì 600, ìîæåò ìåíüøå). åùå ðàç ñìàçûâàåì ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì è îñòàâëÿåì ïîäõîäèòü
×òîáû áûñòðåå ïîäõîäèëî òåñòî ÿ ñòàâëþ êàñòðþëþ â òàçèê ñ ãîðÿ÷åé âîäîé

Ïðîéäåò ÷àñ è âàøå òåñòî ïîäîøëî

Ïåðåìíåì åãî ñëåãêà è ïóñòü åùå ðàçî÷åê ïîäîéäåò.
 èòîãå ó âàñ òåñòà ïîëó÷èòñÿ îêîëî 1100 ãð. Ýòî êàê ðàç íà 3 ïèðîãà.
Ïîêà òåñòî ïîäõîäèò ãîòîâèì íà÷èíêó.
Íåìíîãî î ñûðå. Ñûð íóæåí äîìàøíèé (â Îñåòèè îí òàê è íàçûâàåòñÿ "îñåòèíñêèé", â Ñàðàòîâå òàêîãî, åñòåññòâåííî èñêàòü ñìûñëà íåò, íî òóò ÿ íàøëà äîìàøíèé ñûð, êîòîðûé òóò íàçûâàþò "áðûíçà" ). Ñûð äîëæåí áûòü íå ñîëåíûé, íó èëè î÷åíü ñëàáî ñîëåíûé (ñîãëàñèòåñü ïîäñîëèòü ñîëüþ âñåãäà ìîæíî).
Êàðòîôäæèí. Âàðèì êàðòîôåëü, îñòóæàåì è ïðîêðó÷èâàåì ÷åðåç ìÿñîðóáêó ñ ñûðîì. Åñëè íàäî - ïîäñàëèâàåì. Äîëæåí áûòü ïðèÿòíûé ñîëåíûé âêóñ (ïåðåñîë íå âêóñíî).
Óàëèáàõ. Ñûð ÷åðåç ìÿñîðóáêó è òîæå ïðîáóåì íà ñîëü (ïî âêóñó).
Êàáóñêàäæèí. Òóøèì êàïóñòó ñàìûì îáûêíîâåííûì ñïîñîáîì, ñîëèì åå è ïåð÷èì. Ïåð÷èê äîëæåí îùóùàòüñÿ õîðîøî. Êòî ëþáèò ïîîñòðåå ìîæåò äîáàâèòü íåìíîãî ñòðó÷êîâîãî ïåðöà ìåëêî-ìåëêî íàðåçàííîãî.
Êàê ðàññêàçàëà ìíå ìàìà - íà îäèí ïèðîã íàì íàäî îäèíàêîâîå êîëè÷åñòâî òåñòà è íà÷èíêè (ïîëó÷àåòñÿ 350 ãð. òåñòà è 350 ãð. íà÷èíêè).
Îáñûïàåì ñòîë ìóêîé. Äåëèì òåñòî íà 3 ÷àñòè è ïóñòü ðàññòàèòñÿ íåìíîãî.
Ñëåãêà ïðèìÿëè íàøè øàðèêè òåñòà è êëàäåì íà÷èíêó.
Àêêóðàòíî ñîáèðàåì òåñòî âîêðóã íà÷èíêè â ìåøî÷åê. Õîðîøåíå÷êî çàùèïëÿåì è îñòàâëÿåì íåìíîãî ïîñòîÿòü
Çàòåì îñòîðîæíî ïðèìèíàåì ïàëü÷èêàìè íà÷èíàÿ ñ ñåðåäèíû è ê êðàÿì ôîðìèðóÿ òîíêèé êðóã. Äåëàåì âñå îñòîðîæíî, ÷òîáû òåñòî íå ïîðâàëîñü (åñëè òåñòî ðâåòñÿ - çíà÷èò ïëîõî ðàññòîÿëîñü).
Ïåðåêëàäûâàåì àêêóðàòíî íà ïðîòèâåíü è äåëàåì äûðî÷êó â ñåðåäèíå ïèðîãà. Íó è îòïðàâëÿåì â äóõîâêó. òåìïåðàòóðà â äóõîâêå îêîëî 200*Ñ.
Ïèðîã ïå÷åòñÿ î÷åíü áûñòðî. Êàê òîëüêî íà÷íåò ïèðîã íàø ïîäðóìÿíèâàòüñÿ - âûòàñêèâàåì è ñìàçûâàåì ñëèâî÷íûì ìàñëîì.
Âîò òàêèå ïèðîãè ïîëó÷èëèñü ó ìåíÿ

http://www.stranamam.ru/post/2190946/
Êàáóñêàäæûí – îñåòèíñêèé ïèðîã ñ íà÷èíêîé èç êàïóñòû è ñûðà
Îñåòèíñêèå ïèðîãè – ýòî, íàâåðíîå, îäíî èç ñàìûõ èçâåñòíûõ áëþä Îñåòèè. Âàðèàíòîâ è íàçâàíèé ìíîãî, â çàâèñèìîñòè îò íà÷èíêè, íà ýòîò ðàç ÿ ïðåäëàãàþ èñïå÷ü êàáóñêàäæûí – îñåòèíñêèé ïèðîã ñ íà÷èíêîé èç êàïóñòû è ñûðà. Ïèðîã î÷åíü âêóñíûé, íåæíûé, ñ òîíêèì ñëîåì òåñòà è ñîëèäíûì êîëè÷åñòâîì íà÷èíêè. Óëåòàåò ïðîñòî â ìîìåíò))) Ïðèãîòîâüòå è óáåäèòåñü ñàìè!


Èíãðåäèåíòû:
Íà ôîðìó äèàìåòðîì 30 - 35 ñì
Äëÿ òåñòà âàì ïîíàäîáèòñÿ:
Ìóêà – 4 ñòàêàíà
Ñóõèå äðîææè – 1 ÷àéíàÿ ëîæêà
Ñîëü – 1 ÷àéíàÿ ëîæêà (â çàâèñèìîñòè îò ñòåïåíè ñîëåíîñòè íà÷èíêè ìîæíî âçÿòü èëè íåìíîãî áîëüøå, èëè ìåíüøå)
Ñàõàð – 1 ÷àéíàÿ ëîæêà
Ìîëîêî – 1 ñòàêàí
Âîäà – 1 ñòàêàí + ñêîëüêî âîçüìåò òåñòî ïðè çàìåñå, ó ìåíÿ âçÿëî 0.5 ñòàêàíà ò.å. âñåãî 1.5 ñòàêàíà
Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî – 3 ñòîëîâûå ëîæêè
Íà÷èíêà:
Êàïóñòà – 900 ã
Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî – 1 – 2 ñòîëîâûå ëîæêè
Ñûð – 600 ã (â îðèãèíàëå áåðåòñÿ îñåòèíñêèé ñûð, çà íåèìåíèåì áåðó àäûãåéñêèé + ñóëóãóíè + áðûíçà)
Ñîëü – ïî âêóñó
Ñëèâî÷íîå ìàñëî äëÿ ñìàçûâàíèÿ ïèðîãîâ ïîñëå âûïå÷êè.
Ïðèãîòîâëåíèå:
Îñåòèíñêèå ïèðîãè – ýòî ïèðîãè ðèòóàëüíûå, íàïîëíåííûå çíà÷åíèåì è ñìûñëîì. Òðè âåðòèêàëüíî ðàñïîëîæåííûõ ïèðîãà ñâÿçàíû ñ òðåìÿ âàæíåéøèìè êàòåãîðèÿìè æèçíè: Áîã, Ñîëíöå è Çåìëÿ è òîëüêî â òðàóðíûõ ñëó÷àÿõ ãîòîâÿò îñåòèíñêèé ïèðîã èç 2 ÷àñòåé.
Äëÿ òåñòà â ¼ ñòàêàíà òåïëîé âîäû äîáàâüòå ïî ÷àéíîé ëîæêå ñóõèõ äðîææåé è ñàõàðà. Äàéòå ïîñòîÿòü 3 – 4 ìèíóòû, ÷òîáû äðîææè íàñûòèëèñü âîäîé è ëó÷øå ïåðåøëè â ðàñòâîð, à çàòåì ðàçìåøàéòå äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ. Äîáàâüòå 1 – 2 ÷àéíûå ëîæêè ìóêè, ðàçìåøàéòå, ÷òîáû ïîëó÷èëàñü áîëòóøêà áåç êîìêîâ, è îñòàâüòå â òåïëå ìèíóò íà 15 – 20. Åñëè äðîææè æèâûå, îíè, ïî÷óâñòâîâàâ ñàõàð, îæèâóò è âûäàäóò ïåííóþ øàïî÷êó. Åñëè ÷åðåç 15 ìèíóò äðîææåâàÿ áîëòóøêà íå âñïåíèëàñü, çíà÷èò äðîææè ïîòåðÿëè ñâîþ àêòèâíîñòü, à ïîïðîñòó ãîâîðÿ ïîãèáëè, è èõ íóæíî çàìåíèòü.
 ïîäîøåäøóþ äðîææåâóþ áîëòóøêó äîáàâüòå òåïëóþ âîäó äî ïîëíîãî ñòàêàíà.
 ïðîñòîðíóþ ìèñêó ïðîñåéòå ìóêó, äîáàâüòå ñîëü, ðàçìåøàéòå.  öåíòðå ìó÷íîé ãîðêè ñäåëàéòå ëóíêó è âûëåéòå òóäà äðîææåâóþ ñìåñü è ìîëîêî. Ïîñòåïåííî ïîäñûïàÿ ìóêó ñ êðàåâ â öåíòð, çàìåñèòå î÷åíü ìÿãêîå ïîäâèæíîå òåñòî. Îáðàòèòå âíèìàíèå íà îïðåäåëåíèå «ïîäâèæíîå», òàê õàðàêòåðèçóþò òåñòî äëÿ îñåòèíñêèõ ïèðîãîâ ïðîôåññèîíàëû è, íà ìîé âçãëÿä, ýòî îïðåäåëåíèå î÷åíü õîðîøî, ïîíÿòíî è ïðàâèëüíî îïðåäåëÿåò êàêèì îíî äîëæíî áûòü ïî ãóñòîòå.  ïðîöåññå çàìåñà, åñëè òåñòî ïîëó÷àåòñÿ ãóñòîâàòûì, äîáàâëÿéòå âîäó.  ýòîò ðàç ÿ äîáàâèëà 0.5 ñòàêàíà, íî âàì ìîæåò ïîíàäîáèòüñÿ èëè ÷óòü ìåíüøå, èëè ÷óòü áîëüøå â çàâèñèìîñòè îò ìóêè.
Çàìåøàííîå òåñòî î÷åíü õîðîøî âûìåñèòå.  ïðîöåññå âûìåøèâàíèÿ ïîñòåïåííî äîáàâëÿéòå ðàñòèòåëüíîå ìàñëî.
Âîò òàêîå íåãóñòîå ïîäâèæíîå òåñòî ó ìåíÿ ïîëó÷èëîñü â ôèíàëå.

Âûìåøàííîå òåñòî ñìàæüòå ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, çàêðîéòå ïëåíêîé è îñòàâüòå â òåïëå äëÿ ïîäúåìà. Òåñòî äîëæíî óâåëè÷èòüñÿ â 2 ðàçà.
Ïîêà òåñòî ïîäõîäèò, ïðèãîòîâüòå íà÷èíêó. Êàïóñòó ìåëêî íàøèíêóéòå. Ðàçîãðåéòå íà ñêîâîðîäêå ðàñòèòåëüíîå ìàëî, âûëîæèòå êàïóñòó è òóøèòå ïðè îòêðûòîé êðûøêå îêîëî 10 ìèíóò. Ñëåäèòå çà íàãðåâîì, ÷òîáû êàïóñòà íå çàæàðèëàñü, à óæ òåì áîëåå íå ïîäãîðåëà. Êîãäà êàïóñòà íåìíîãî îñÿäåò, çàêðîéòå ñêîâîðîäêó êðûøêîé è òóøèòå äî æåëàåìîé ñòåïåíè ìÿãêîñòè.  ïðîöåññå òóøåíèÿ ïðè íåîáõîäèìîñòè äîáàâëÿéòå ïîíåìíîãó âîäó, ÷òîáû êàïóñòà èìåííî òóøèëàñü, à íå æàðèëàñü. Ãîòîâóþ êàïóñòó ñíèìèòå ñ îãíÿ è äàéòå ïîëíîñòüþ îñòûòü. Åñëè êàïóñòà ïîëó÷èëàñü èçëèøíå âëàæíîé, îòáðîñüòå åå íà ñèòî èëè äàæå îòîæìèòå.
Ñûð íàòðèòå íà òåðêå èëè, åñëè ñûð ìÿãêèé, èçìåëü÷èòå ðóêàìè.  îðèãèíàëå èñïîëüçóåòñÿ îñåòèíñêèé ñûð, çà íåèìåíèåì åãî ìîæíî çàìåíèòü áðûíçîé, ôåòîé, àäûãåéñêèì èëè äðóãèì ðàññîëüíûì ñûðîì. Ëè÷íî ÿ ñìåøèâàþ áðûíçó, àäûãåéñêèé è ñóëóãóíè.
Ñìåøàéòå êàïóñòó è ñûð. Ïðè íåîáõîäèìîñòè äîáàâüòå ñîëü.
Ðàçäåëèòå íà÷èíêó íà 3 ðàâíûå ÷àñòè è èç êàæäîé ñôîðìèðóéòå – ñëåïèòå êîëîáîê.

Ïîäîøåäøåå òåñòî ðàçäåëèòå íà 3 ÷àñòè è âûëîæèòå íà õîðîøî ïîäïûëåííûé ìóêîé ðàáî÷èé ñòîë (ÿ îáû÷íî èñïîëüçóþ ïðîòèâåíü).
Êàæäóþ ÷àñòü òåñòà îêðóãëèòå. Äëÿ ýòîãî ñîáåðèòå êîíöû òåñòà ê öåíòðó, à çàòåì ïåðåâåðíèòå.  ðåçóëüòàòå ó âàñ äîëæíû ïîëó÷èòüñÿ 3 òåñòÿíûõ êîëîáêà.

Ñâåðõó ïðèêðîéòå òåñòî ïëåíêîé, ÷òîáû îíî íå ïîäñîõëî.
Âîçüìèòå îäèí êóñîê òåñòà, âûëîæèòå íà ïîäïûëåííóþ ìóêîé äîñêó è ðàçîìíèòå â ëåïåøêó.
Íà öåíòð ëåïåøêè ïîëîæèòå êîëîáîê íà÷èíêè.
Ñîáåðèòå êðàÿ òåñòà â êèñåòèê.

Àêêóðàòíî ðàçîìíèòå êèñåòèê â ëåïåøêó â ñîîòâåòñòâèè ñ ðàçìåðîì âàøåé ôîðìû. Ðàçìèíàéòå ñâåðõó âíèç è îò ñåðåäèíû ê êðàÿì.
Ïåðåâîðà÷èâàòü ëåïåøêó î÷åíü óäîáíî ïðè ïîìîùè äâóõ äîùå÷åê. Äëÿ ýòîãî íàêðûâàåòå ëåïåøêó ñâåðõó åùå îäíîé äîùå÷êîé, ïåðåâîðà÷èâàåòå, âåðõíþþ äîùå÷êó ñíèìàåòå è ðàçìèíàåòå äàëüøå.  ïðîöåññå ðàçìèíàíèÿ ïîëüçóéòåñü ìóêîé ò.ê. òåñòî ëèïêîå.
Ðàçìÿòóþ ëåïåøêó ïåðåëîæèòå â ñóõóþ, íè÷åì íå ñìàçàííóþ ôîðìó è ðàçîìíèòå-ïîäãîíèòå ïî ðàçìåðó ôîðìû.
 öåíòðå ñäåëàéòå îòâåðñòèå äëÿ âûõîäà ïàðà.
Âûïåêàéòå ïðè 220 – 240 Ñ äî çàðóìÿíèâàíèÿ. Ïåðâûå 5 ìèíóò äåðæèòå ïèðîã â íèæíåé ïîëîâèíå äóõîâêè, à çàòåì ïåðåìåñòèòå â öåíòð.
Ïîñëå âûïå÷êè ñòðÿõíèòå ëèøíþþ ìóêó ñâåðõó (åñëè âäðóã òàêîâàÿ áóäåò) è ñìàæüòå ñëèâî÷íûì ìàñëîì.
Îõëàæäàéòå íà ðåøåòêå.





Äíåâíèê Ìàððèýòòû