Коурма-шурпа

Пятница, 09 Ноября 2012 г. 18:13 + в цитатник

Цитата сообщения lj_stalic

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!
Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!
Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма.
И что? Кто делал коурму? Кто готовил?
Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?
Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.
Надо начинать все сначала.

Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.
А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.
Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!
Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!
Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.
Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.
Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.

Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!
Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее - вы же готовили не раз, знаете!
Но это еще не все, слушайте дальше.

Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.
Часть один и часть два.
Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.

Вот как хорошо!
Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо.
Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.
Теперь и делать-то ничего особенного не надо, просто нальем в казан воды и опустим замоченный горох.

А? Каково? Желтый бульон? Здорово! Погодите, сейчас он покипит медленно-медленно, осветлится, потом мы еще поговорим о его цвете, вкусе и аромате.
А пока в сто пятьдесят восьмой раз поговорим о горохе.

Хороший горох нут разбухает быстро, стоит только залить его горячей водой и он за какой-то час дважды увеличивается в объеме. Это пока горох свежий, нового урожая.
А чуть полежит нут на прилавке и на замачивание понадобится уже два часа, да и остывшую воду придется поменять на горячую хотя бы раз, только кипяток лить не надо - пусть будет такой температуры, чтобы рука терпела. Прошлогодний горох надо замачивать часов на пять-шесть, хотя здесь кое-что зависит и от самой воды. Иногда в воду приходится добавлять немного чайной соды и ничего страшного в том нет - не забудьте только промыть горох перед тем как его варить.
Можно варить горох как обычно, но гораздо быстрее и лучше это получается, если варить в скороварке. Час и готово! Только солить горох ни во время замачивания, ни во время варки не надо.
Если горох хороший и все сделано правильно, то его объем в готовом виде будет трижды больше, чем в сухом.

Ну что там про запахи, что про вкус? Это уже само по себе отлично пахнет, а если посолить, то и на вкус будет замечательно.
Но скажите, если положить в суп айву целиком, вкус супа от этого испортится? А помидоры целиком? Чтоб потом каждому в тарелочку по одной-то штучке? А зеленый стручковый, а страшненький такой, мелкий болгарский - как они повлияют на вкус и запах супа?
Ну так и положите их туда - пусть варятся!

Ох, ох, ох, как нежно, как осторожно, как интеллигентно пахнет сухой базилик! А садовый чабер, собранный до цветения, тот самый, что называется в Узбекистане джамбулом? Даже в засушенном виде он замечательно украшает супы и особенно шурпу, одну из вариаций которой мы сейчас с вами и варим.

Варим? Варим... да мы его уже сварили! Ну не рассказывать же мне, как надо мыть, а потом чистить картошку, как ее опускать в казан, как из под казана убрать все дрова, когда картошка уже вот-вот готова, как надо накрыть казан и сделать вид, что вы накрываете на стол.
А все для того, чтобы потом открыть казан, обдать ароматным паром столпившихся и сказать: "Садитесь жрать, пожалуйста!"

http://stalic.livejournal.com/425733.html

Рубрики:

Плов/КУХНИ МИРА
Кухня мира

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4545430/post247187490/">РљРѕСѓСЂРјР°-С€СѓСЂРїР°</a><br/>РС…, РєР°РєРѕСЋ Р»Р°РґРЅРѕР№ Р¶РёР·РЅСЊ РјРѕСЏ Р± Р±С‹Р»Р°, РµСЃР»Рё Р±С‹ СЏ СЃС‚Р°СЂС€РёС… СЃР»СѓС€Р°Р»!РС…, РєР°РєР°СЏ Р± РІРєСѓСЃРЅР°СЏ Р¶РёР·РЅСЊ Сѓ РІР°СЃ Р±С‹Р»Р°, РµСЃР»Рё Р±С‹ РІС‹ РјРµРЅСЏ СЃР»СѓС€Р°Р»Рё!Р’РµРґСЊ РіРѕРІРѕСЂРёР» СЏ РІР°Рј: РєРѕСѓСЂРјР°, РєРѕСѓСЂРјР°, РєРѕСѓСЂРјР°. Р С‡С‚Рѕ? РљС‚Рѕ РґРµР»Р°Р» РєРѕСѓСЂРјСѓ? РљС‚Рѕ РіРѕС‚РѕРІРёР»?РљС‚Рѕ РїРѕСЃР»СѓС€Р°Р» РјРѕРёС… СЃРѕРІРµС‚РѕРІ, РєС‚Рѕ РїРѕСЃР»РµРґРѕРІР°Р» РјРѕРё СѓРіРѕРІРѕСЂР°Рј?Р’РѕС‚ С‚Р°Рє РІРѕС‚: СЃРєРѕР»СЊРєРѕ РЅРё РіРѕРІРѕСЂРё "СЃР°С…Р°СЂ, СЃР°С…Р°СЂ", Р° РІРѕ СЂС‚Сѓ СЃР»Р°С‰Рµ РЅРµ Р±СѓРґРµС‚.РќР°РґРѕ РЅР°С‡РёРЅР°С‚СЊ РІСЃРµ СЃРЅР°С‡Р°Р»Р°.Р”Р°, РµСЃР»Рё Р±С‹ Сѓ РІР°СЃ Р±С‹Р»Р° РґРѕРјР° РєРѕСѓСЂРјР°, С‚Рѕ РІС‹ Р±С‹ С‚Р°РєРѕР№ РѕР±РµРґ - СЂР°Р·, РґРІР° Рё РіРѕС‚РѕРІРѕ.Рђ РєРѕСѓСЂРјС‹ Сѓ РІР°СЃ РЅРµС‚ Рё РЅР°Рј РїСЂРёРґРµС‚СЃСЏ РЅР°С‡РёРЅР°С‚СЊ РІСЃРµ СЃ СЃР°РјРѕРіРѕ РЅР°С‡Р°Р»Р°. РќСѓ РґР°, РѕС‡РµРЅСЊ РјРЅРѕРіРёРµ СѓР·Р±РµРєСЃРєРёРµ Р±Р»СЋРґР° РЅР°С‡РёРЅР°СЋС‚СЃСЏ СЃ РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ РєРѕСѓСЂРјС‹. Р Р°Р·РѕРіСЂРµРІР°СЋС‚ РєР°Р·Р°РЅ, СЂР°Р·РѕРіСЂРµРІР°СЋС‚ Р¶РёСЂ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4545430/post247187490/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Метки

-Ссылки

-Новости

-Рубрики

-Приложения

-Музыка

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Коурма-шурпа