Ресторан "Холст Масло" находится в сердце Петербурга. Гений места диктует особую эстетику кухни

Ресторан "Холст Масло" находится в самом сердце Петербурга – в арке Главного штаба. Гений места диктует особую эстетику кухни, которую блестяще воплощает шеф-повар ресторана Вадим Козлов. Сегодня Вадим предлагает эксклюзивный рецепт для самых взыскательных гурманов – окорок кролика, фаршированный муссом из печени и лисичек, сервируется ризотто с томатами и кедровыми орешками под крем-соусом из красного перца.



Ингредиенты:
Окорок кролика, микс салат, мускатный орех, соль, перец, шалфей, масло растительное.
Ризотто: рис, помидор (конкассе), орехи кедровые, лук-шалот, масло сливочное, лук-резанец, пармезан, бульон куриный, соль, перец.
Мусс: лисички, лук, тимьян, масло сливочное; кролик (мясо), печень кролика, свиной жир, сливки, соль, перец, коньяк.
Крем-соус: красный сладкий перец, сливки, тмин

Серия сообщений "дичь":
Часть 1 - Медвежатина.......
Часть 2 - Cailles en sarcophage - Перепелки в саркофаге
Часть 3 - грудка утиная фаршированная
Часть 4 - Перепелки фаршированные грушей
Часть 5 - окорок кролика, фаршированный муссом из печени и лисичек.
Часть 6 - Утка в молоке .
Часть 7 - Перепел рождественский
...
Часть 29 - Фаршированная утиная шея и ножки конфи - многовековые чудеса - легко
Часть 30 - Без заголовка
Часть 31 - Мастер-класс шеф-повара отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константина Авакова

Котлеты из печени - Jauhemaksapihvi



    * 300 г говяжьей печени (куриная)
    * 1 луковица средней величины
    * 300 г сырого картофеля
    * 1 небольшое яблоко (Fuji, Royal Gala)
    * 1 большое яйцо
    * 1 - 1.5 ч.л. соли (по вкусу)
    * 2 ст.л. растопленного сливочного масла (растительное)
    * щепотка сушеного майорана
    * 1 ч.л. сладкой скандинавской горчицы (факультативно)
    * 2 ч.л. крахмала (факультативно)
    * черный перец
    * Замочить печень в молоке (Порто, Марсале) на 30 минут
    * Вынуть печень из молока, обсушить бумажным полотенцем, очистить от пленок и порезать на небольшие кусочки.
    * Сложить печень в блендер и измельчить
    * На мелкой терке натереть картофель, яблоко, лук
    * Взбить вилкой яйцо, просеять крахмал и перемешать.
    * Смешать фарш яйцом и остальным ингредиентами, посолить, поперчить, добавить майоран, масло и все тщательно перемешать.
    * Разогреть сковороду с небольшим количеством топленого масла
    * Ложкой выложить на сковороду фарш небольшими порциями и обжарить с двух сторон до золотистого цвета
    * Подавать с брусничным вареньем и картофельным пюре
источник рецепта и комментарии

    .150 г яблочного пюре
    .2 яйца
   . 300-320 мл молока
    .200 мл пшеничной муки
    .2 ст.л. растопленного и охлажденного сливочного масла
    .2 ч.л. сахара (по вкусу)
   . Щепотка соли

   . Взбить яйца с сахаром. Смешать с молоком, солью, маслом, яблочным пюре.

    .Просеивая частями муку и непрерывно взбивая, приготовить тесто.

    .Дать настояться тесту в холодильнике в течение 20-24 минут.

    .Поджарить блинчики на сливочном или растительном масле, либо на сухой
сковороде с антипригарным покрытием.

    .150 г печеночного паштета
    .Брусничный (клюквенный) джем

    .Взять 2- 3 блинчика (количество зависит от размера) и обрезать края у каждого блина, что бы получился прямоугольник (квадрат).

   .Покрыть каждый блинчик слоем печеночного паштета толщиной около 0. 5 см. Свернуть каждый блинчик в рулет, замотать в пленку и положить в холодильник на 15-20 минут.

    .Вынуть блины из холодильника, снять пленку и острым ножом разрезать на кусочки толщиной 2.5-3 см. Выложить на блюда, добавить сверху каждого кусочка немного брусничного или клюквенного джема. Перед подачей посыпать молотым черным перцем.

Несладкое печенье с белокочанной капустой.

Ингредиенты:

. Такие блинчики едят даже те, кто совсем не любит печень. Рецепт этой начинки я увидела в программе "Смак", ~ в 96г. Рецепт давал Дима Маликов и вот с тех пор я делаю эту начинку, каждый раз, когда пеку блины. Попробуйте и Вы не пожалеете!!!
 

На 13-14 штук : 400гр. печени (у меня - говяжья), 3 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль, перец, специи, растительное и сливочное масло для жарки.

Печень, репчатый лук и морковь крупно нарезать.

lanita69 -автор рецепта