Шашлык из баранины – это классический вариант приготовления шашлыка, не самый простой, но тот, что пришел к нам в поваренную книгу из далеких чабанских традиций. Готовить его нужно со знанием дела, уделить внимание выбору мяса и потрудившись над мангалом. Поделюсь одним из рецептов для шашлыка из баранины в маринаде с применением газированной воды.

Инструкция

1шаг

Для шашлыка нужно выбрать мясо ягненка, ту часть, которая называется “седло барашка”. Это нежная мясная спинка. Прежде, чем нарезать баранину на порции, удалите с него подкожную пленку, иначе она испортит все впечатление в готовом блюде. Снимается пленка легко, так что потом можно смело резать спинку на порции разрезая мясо как бы между ребрышками. Концы ребрышек можно зачистить, тогда будет удобно держать их, когда будете лакомиться готовым блюдом.

 

2шаг

Готовим маринад. Режем лук на колечки или дольки, можно резать довольно мелко, тогда соку в маринад он даст больше. Рубим кинзу. Мясо перчим и присаливаем (солить много не стоит, чтобы мясо “не потекло”), затем смешиваем с рубленным луком и зеленью. В эмалированной посуде смешиваем газированную воду, мед и соевый соус и укладываем в маринад мясо. Весь оставшийся лучок ссыпаем сверху и закрываем посудину крышкой, чтобы газированный маринад действовал интенсивнее.
Мариноваться шашлык из баранины должен 3-4 часа. Может простоять и чуть больше.

 

3шаг

Готовим мангал и шампуры. Мясо стоит помещать на шампур, когда в вашем мангале уже не костер а угли с хорошим дымком. На слишком горячих углях можно пересушить нежную ягнятину.
Прежде, чем нанизывать баранину на шампур, стоит обработать его срезом луковицы, чтобы луковый сок отбил привкус железа, который может передастся мясу. Кусочек баранины прокалываем посередине, перемежая каждый с крупным кружком помидора.

 

4шаг

Готовиться баранина 30-40 минут, степень готовности определяется в соответствии с вашими вкусами. 
Шашлычок из баранины отлично сочетается с красным сухим вином и гарниром из печеных или свежих овощей.

Приятного аппетита!

Шашлык из курицы, наверное, настолько же часто встречается на мангале, как и шашлык из мяса. Недаром, в любом магазине, торгующем мясом, или в мясных рядах на рынке, можно найти ведра с непонятным содержимым и с гордой надписью «Куриный шашлык». Часто на шампурах жарят куриные крылышки, но в данном случае, поговорим именно о курином шашлыке.

Сразу оговоримся, *http*://your*meal.ru что покупной куриный шашлык — это совсем не то, к чему стоит стремиться. Я могу понять, когда вдруг очень срочно нужно добыть какое-либо количество уже замаринованного мяса — тогда покупное ведро может выручить. Например, очень внезапно нагрянули гости, и времени мариновать мясо просто не осталось.

Но все-таки, если вы уж собрались жарить шашлык и знаете об этом заранее — *http:*//yourm*eal.ru кто вам мешает все же приложить некоторые усилия и полностью приготовить его самостоятельно. Тем более, что сложного в этом нет, а вся подготовка займет примерно 1 час (в расчете на 3-4 килограмма куриного мяса). Далее шашлык будет мариноваться самостоятельно и вашего внимания, а уж тем более каких-либо действий, требовать не будет.

Для шашлыка из курицы понадобится:

В расчете примерно на  один килограмм куриного мяса.

• Курица, или куриные составляющие. В данном случае куриные бедрышки без хребта.
• Репчатый лук. Одна средняя луковица
• Чеснок. 2-4 зубчика.
• Растительное масло без запаха. Грамм 40.
• Специи. 1 чайная ложка с верхом. Каждый выбирает на свой вкус. В моем случае смесь специй состоит из:
  • Перец чили.
  • Паприка.
  • Кориандр.
  • Черный перец.
  • Петрушка.
  *ht*tp://*yourmeal.ru
  • Тмин.
  • Орегано.
  • Имбирь.

  Все ингредиенты смеси специй были сухими, и я их просто перетер немного в ступке, не в пыль, а скорее смешал, и чуть раздробил крупные составляющие. 

• Черный свежемолотый перец отдельно.

Несколько слов о курином мясе.

Я предпочитаю для шашлыка покупать именно куриные бедрышки. И без хребта. Причин по меньшей мере три.

• Во-первых, *http://yo*urmeal.ru* куриные бедрышки- это самая мягкая и сочная часть курицы.

• Во-вторых. В бедре, если покупали именно без хребта, всего одна кость, причем ее очень легко вырезать, не особо располосовав мясо.

• И в-третьих. в курином бедре достаточно мяса для того, чтобы из него получилось от 2-х до 4-х более-менее качественных, удобных и достаточно одинаковых по размеру кусочков мяса *http://yourme*al*.ru для шашлыка. Количество кусочков полностью зависит от размеров самого бедра.

Так что берем куриное бедрышко. Очень аккуратно, небольшим и острым ножом,  вырезаем из него кость. Кусок мяса, который остался после извлечения кости легко режется  на два куска, как раз по тому месту, где эта кость изначально была. Каждый из этих кусков, если размер позволяет, можно разрезать поперек еще пополам.

Теперь о маринаде. Куриное мясо — достаточно деликатный продукт. И очень хорошо впитывает в себя ароматы специй и, уже при жарке, ароматы дыма углей. Так что при мариновании куриного мяса для шашлыка стоит об этом помнить, и не сыпать специи горстями. Достаточно совсем немного специй, лука и чеснока чтобы и получить нужный аромат мяса, и в то *htt*p://yourmeal.*ru же самое время не уничтожить собственный вкус курицы.
Именно поэтому я нечасто использую вино или хороший виноградный уксус в качестве одного из ингредиентов маринада.

Маринуем мясо для шашлыка из курицы

Итак, достаточно крупно нарезаем лук и чеснок. Чеснок придавливаем плашмя лезвием ножа.

Лук и чеснок выкладываем в кастрюлю для маринования и рукой сжимаем и мнем, *http://yourme*al*.ru чтобы лук дал сок.

Добавляем в лук специи и растительное масло.

Снова мнем, чтобы масло и специи рассредоточились по всему луку и чесноку.

Выкладываем курицу в маринад курицу.  Из мельницы посыпаем черным перцем, и аккуратно рукой все вместе перемешиваем.

Солить не надо, солить будем перед тем, как начнем нанизывать куски курицы на шампуры.

Если есть желание получить легкий привкус именно маринованной курицы можно добавить совсем чуть-чуть белого сухого вина или хорошего виноградного уксуса.

Но совсем чуть-чуть. Я, если добавляю, то примерно 20-30 грамм уксуса (половину рюмки) на два-три килограмма мяса. Когда добавили уксус или вино, нужно снова все как следует перемешать.

Оставляем все промариноваться, лучше всего на ночь.

Жарим куриный *http:/*/y*ourmeal.ru шашлык.

Замаринованное мясо солим, еще раз перемешиваем, чтобы соль равномерно распределилась по мясу.

Нанизываем кусочки на шампуры.

Мое твердое убеждение, что не нужно чередовать мясо и какие-либо овощи на шампуре. Это относится и к шашлыку из курицы и из шашлыку из свинины, избаранины и асадо.   Любые овощи, особенно такие сочные как помидор.

 

Как только *http:*//yourme*al.ru овощи начнут поджариваться, а их сок, соответственно, начнет кипеть -  это сразу резко снизит температуру мяса по всей площади контакта овощей с мясом. Так что в этих местах мясо будет не поджариваться, а вариться. Разговор о том, что овощи придадут дополнительную сочность мясу, несколько не корректны, по моему мнению. Вот правильная обжарка точно оставит мясо сочным.

 

Если есть желание *htt*p://yo*urmeal.ru запечь овощи на углях, например для салата Хоровац — воспользуйтесь отдельным шампуром.

К этому моменту угли в мангале уже прогорели и подернулись тонким серым пеплом. Как раз то состояние углей, которое идеально подходит для жарки.

Думаю нет смысла упоминать, что дрова для углей должны быть только из лиственных деревьев, ни в коем случае не хвойных. Смола, содержащаяся в *h*ttp:/*/yourmeal.ruдревесине хвойных деревьев даст неприятный запах и горечь шашлыку.

 

Лучше всего подойдут дрова из фруктовых деревьев — яблоня, груша. Самым идеальным будет добыть где-либо виноградную лозу, но в средней полосе России это несколько проблематично. Можно использовать и покупной уголь из пакетов. Березовый или дубовый — подойдут и тот и другой.

 

Расстояние между углями и мясом должно составлять 8-10 *http://yourme*al.r*u см. Чем горячее угли — тем больше расстояние.
И не пользуйтесь всяческими жидкостями для розжига. Запах, который дают эти жидкости при сгорании неубиваем, и отнюдь не положительно влияет на вкус любого шашлыка.

 

Воспользуйтесь лучше или сухими ветками (помним что ветки хвойных не подойдут), или, свернув фунтик из нескольких салфеток или бумажных полотенец, хорошо смачиваем его обычным растительным маслом, и *http://*yourmea*l.ru вставив фунтик в готовый уголь, поджигаем салфетки. Таких салфетных фунтиков должно быть 2-3-5, в зависимости от размера мангала.

Выкладываем шампуры с куриным шашлыком на мангал.

Стараемся, чтобы мясо сразу запеклось с одной стороны, потом переворачиваем на другую и запекаем вторую сторону. Нужно, чтобы мясо сразу покрылось запеченной корочкой, дабы все соки остались внутри, и шашлык не *htt*p*://yourmeal.ru пересох.
Если шашлык начинает сразу подгорать — тогда убираем немного углей, тем самым увеличивая расстояние между мясом и углями.
Если же шашлык еле-еле разогревается, то, наоборот, подгребаем под мясо побольше угля, уменьшая расстояние.

Жарим шашлык до готовности. Поскольку это курица, то ее прожарить нужно полностью. И в то же самое время не сжечь и не пересушить. Поэтому внимание, внимание *http://yo*urmea*l.ru и еще раз внимание. Но эта фраза относится и к любому другому виду шашлыка.

Подаем шашлык с зеленью, овощами, любимыми соусами и сухим вином.
Хоть это курица, но все же запеченная на углях. Так что красное сухое к куриному шашлыку подойдет лучше всего.

На рынке попал взглядом на шикарное седло барашка. Вроде и не собирался покупать баранину, но пройти мимо и не купить такую красоту было бы кощунством.

По пути домой определился, что часть баранины пойдет на шашлык.  Поскольку почти все мои домашние баранину не любят — так что делал шашлык из баранины только для себя.

У меня есть любимый маринад *htt*p://yourmeal.ru* для шашлыка, который я активно использую, когда готовлюшашлык из свинины.   Но в данном случае речь идет о баранине, причем совсем молодой, так что сильного вкуса и запаха баранины можно не ждать.  Вот и нечего убивать всю прелесть вкуса молодой баранины сильными маринадами. Говядину же, когда делаю стейки или асадо, предпочитаю не мариновать вообще.

Важно! 

*h*ttp://y*ourmeal.ru

 

Никакой соли до того момента, когда мясо уже нанизано на шампуры.

 

Пока мясо маринуется — соль не используется.  Дело в том, что соль активно вытягивает влагу. И в том числе будет вытягивать влагу и из мяса в то время, пока мясо будет мариноваться.  И есть хороший шанс, что после жарки мясо будет сухим.  Не из-за того, что шашлык *http://yo*urme*al.ru неправильно жарился, а из-за того, что часть мясных соков, благодаря соли, бездарно ушло в маринад.

 

Для шашлыка из баранины понадобится:

• Хорошая молодая баранина.  Лучше всего седло барашка. Здесь примерно грамм 500-600.
• Репчатый лук. По весу примерно половина мяса, или немного больше.
• Черный свежемолотый перец.
• Хорошая правильная аджика. ½ чайной ложки.
• Соль.

Кроме *htt*p://*yourmeal.ru лука, черного перца и чуть аджики ничего в маринаде не используется, тем более не используются никакие кислые среды, будь то лимон, уксус или что-либо из кисломолочного — айран, кефир и.т.д.  Хорошей молодой баранине полностью достаточно лишь одного лука. Аджика и перец и то используются больше, как говорится «для плезиру», нежели чем несут какую-то серьезную нагрузку в маринаде.

Готовим маринад *http://yo*urmeal.r*u для шашлыка из баранины.

Нарезаем лук толстыми четверть-кольцами.  Крупные куски лука нужны для того, чтобы потом, при нанизывании кусков баранины на шампуры, его было удобнее снимать с мяса.

При жарке над углями лук моментально пригорит и будет горчить, так что тщательно очищаем уже замаринованное мясо от всего лука, что остается на кусках перед тем, как нанизать его на *htt*p:*//yourmeal.ruшампуры.

В специально обученную кастрюлю выкладываем нарезанный лук, добавляем половину небольшой чайной ложки аджики и черного свежемолотого перца.

Аджику я уже много лет предпочитаю одну и ту же — абхазскую «Амца».  Она очень ароматная, яркая, весьма острая и замечательно хранится в холодильнике .

 

Так что аджики я добавляю совсем чуть-чуть — лишняя острота *http:/*/yourmeal.ru* мясу совсем ни к чему — кто любит острое может добавить острые соусы уже к готовому шашлыку, и в то же самое время, нет никакого смысла убивать и так достаточно слабый запах баранины сильным запахом специй. Так что аджика в данном случае используется лишь для придания легкого оттенка аромату и вкусу мяса.

Точно так же  я поступаю и при *ht*tp://yourmeal.ru* мариновании свинины для шашлыка — те же самые ½ чайной ложки аджики, но уже  на 3 кг мяса.  Аромата хватает, а для остроты аджики слишком мало.

Рукой перемешиваем лук с перцем и аджикой.  Лук необходимо достаточно сильно размять пальцами, чтобы он начал отдавать свой сок.

Выкладываем мясо в лук, перемешиваем так, чтобы лук равномерно покрывал всю *ht*tp:*//yourmeal.ru поверхность мяса.

И оставляем мясо мариноваться минимум часа на 2.  Лучше всего на ночь.  В случае долгого маринования первые 2-з часа кастрюля с мясом остается просто  на столе, а затем убираем кастрюлю в холодильник.

Жарим шашлык из баранины.

Разжигаем мангал.  Дрова должны быть только лиственных деревьев.  Хвойные, в силу большого содержания смолы, напрочь уничтожат вкус *http://your*mea*l.ru мяса и дадут горечь и неприятный запах.  Лучше всего использовать дрова из фруктовых деревьев — яблоня, груша, виноградная лоза.  Если же с фруктовыми деревьями проблема — подойдет береза или дуб. У них очень горячие угли, так что внимательно следите за мясом — очень легко пережечь шашлык.

Если же используете готовый покупной уголь — то не пользуйтесь жидкостями для разжигания.  *http://your*me*al.ruТот «аромат» сгоревших парафинов, которые жидкость придает углям неистребим, и совсем не нужен мясу.  Лучше уж возьмите несколько сухих веток той же самой березы или липы и разожгите маленький костерчик на углях.  Жара этого костра полностью хватит, чтобы разгорелись угли.

Или можно воспользоваться старым способом. Возьмите несколько салфеток или бумажных полотенец, да ту же самую туалетную бумагу, сверните несколько *http:*//yourmeal*.ru фунтиков.

Вставьте эти бумажные фунтики в угли  и влейте в них немного растительного масла, дав бумаге им пропитаться.  После чего поджигаете эти своеобразные фитили.

Масло будет гореть и быстро разожжет угли.

Достаем мясо из маринада, тщательно снимаем весь прилипший к нему лук.  Если куски лука достаточно велики, то сделать это легко и просто.

Вот тут и пришло *http://your*meal.r*u время соли.  Солим каждый кусок мяса со всех сторон и нанизываем на шампур.  В силу того, что в данном случае я решил не разрубать седло барашка, а жарить целыми кусками, то мне понадобилось каждый кусок нанизать на 2 шампура.

К этому моменту угли в мангале уже прогорели и подернулись серым пеплом.  Как раз пора ставить шампуры на *http://your*meal.r*u мангал.  Расстояние от углей до мяса — примерно 8-12 см.  все зависит от количества и жара угля.  Если вдруг увидели, что мясо сразу начинает подгорать — разгребите уголь или приподнимите шампуры повыше.  Если же мясу явно не хватает жара — тогда с точностью до наоборот — или опустите пониже шампуры или подгребите к мясу побольше углей.  Это хорошо видно, когда *h*ttp://yourmeal*.ru мясо жарится, а когда горит или, наоборот, мало жара.

Жарим мясо до готовности.  Если сомневаетесь готово ли мясо или нет — ножом надрежьте кусок и проверьте готовность.

Несем готовый шашлык на стол. Подаем с овощами, зеленью и красным сухим вином.