Это одно из традиционных венгерских блюд, которое редко встретишь в ресторане, но в домашней кухне оно не должно быть утеряно. Szalontüdő ( как перевести не знаю, — салон легких)

1 кг.телячьего сердца и 1 кг. легких
2 репчатых лука
4 зубчика чеснока
2 полные столовые ложки смальца
6 ст. л. муки
4 ст. л. сахарного песка
2 маринованных огурца
2 стакана сметаны
1 лимон
5 листиков лавра
1 ч.л. чёрного молотого перца
4 ст. л. сладкой паприки
2 ст. л. горчицы
соль, виноградный уксус по-вкусу

Лёгкие и сердце помыть, обрезать жир и крупные бронхи у лёгкого.
Отвариваем целиком в большой кастрюле (легкие поднимаются при варке). Варим минут 10 и сливаем воду.
Заливаем свежей водой, добавляем лук, лавровый лист, душистый перец, пару зубчиков чеснока и варим до готовности ( 2 – 2.5 часа).
Вынимаем, даём остыть и нарезаем брусочками.
Помещаем нарезанные лёгкие и сердце в кастрюлю, солим, перчим, добавляем лавровый лист, заливаем водой по уровню мяса и ставим на огонь. После закипания, убавить температуру и варить при лёгком кипении.
Лук мелко порезать или натереть на тёрке. Огурец нарезать бруском. Чеснок мелко покрошить.
Добавить к лёгким лук и огурец. Тушить все 20-25 мин.
Тем временем в отдельной кастрюле растопить свиной смалец (или иной жир/масло).
Добавить муку. Жарить до кремового цвета. Добавить сахар, перемешать и когда сахар расплавится, убрать с огня, ввести паприку, чеснок.
Развести бульоном и дать покипеть на малой температуре пару минут.
Такой кремообразной массой должен быть наш соус.
В сметану добавить предварительно натертую цедру и сок лимона, горчицу. Вымешать до однородности. Соединить с соусом. Всё перемешать до гладкости. К соусу добавить горячего бульона из легких, перемешать. Соединить с легкими, добавляя тонкой струйкой и постоянно перемешивая.
Дать закипеть и поварить 4-5 мин., не забывая всё время мешать.
Поправить на соль, перец, кислоту (винным уксусом).
Обычно их подают с кнедликами, но и с белым хлебом не хуже (соуса только побольше добавьте) или с лапшой.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник и пошаговые фото