Джем из дыни

• 340г дыни
• 10г свежего имбиря
• 15мл лимонного сока
• 7г лимонной цедры
• 100мл белого вина
• 1 шт бадьяна
• 380г сахара

1. Порезать дыню на кусочки не менее, чем 2 на 2 см и толщиной не менее 1 см. Сложить в чашу, засыпать сахаром, положить имбирь, цедру, бадьян и залить белое вино.
Варить 10 минут. Остудить не чем не закрывая.

2. Через 3 часа довести варенье до готовности, мешая деревянной ложкой в одну сторону (если мешать в одну сторону у Вас быстро появится джемообразная консистенция).

3. Долить лимонный сок, проварить 5 минут и разлить в стерильные банки, закрыть крышками.

Аромат у этого варенья совершенно потрясающий! А вкус... 
 

Курица в жаровне

• 1 жирная курица весом 2300-2500
• 2 и 1/2 ч л соли
• 1/2 ч л свежемолотого чёрного перца
• 1 ч л острого красного молотого перца
• 1 зубчик чеснока
• 1 свежий острый красный перец
• 4 ст л сливочного масла
• 12 маленьких головок белого репчатого лука
• 12 шляпок белых грибов или шляпок шампиньонов
• 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки
• 3 маленьких морковки, разрезанных на четвертинки
• 1/2 ст свежего куриного бульона (не замороженного)
• 2 ст л мелко нарезанной зелени петрушки

1. Курицу разрезать попалам вдоль позвоночника, вымыть, вытереть насухо и натереть солью перцем, чесноком и красным перцем.

2. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить на нем половинки курицы. Положить лук, грибы, картофель и нарезанный тонкими колечками острый красный перец. Всё слегка обжарить. Добавить морковь.

3. Влить свежий куриный бульон, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 190С духовку на 1 час или оставить на плите, на самом маленьком огне, на 1 час 20 минут.

4. Снять крышку, полить курицу соусом из жаровни. И запечь под верхним грилем до нужной вам румяность.

5. Положить половинки на подогретые тарелки. Гарнир подать отдельно, посыпав его зеленью петрушки.

Очень хорошо подать к этому блюду шпинат аббата Шеврие.

Варёный сыр
 

• На 1 л цельного молока:
• 1 кг творога,
• 1 яйцо,
• 100г сметаны,
• 100г сливочного масла,
• 1 ст.л. соды,
• соль по вкусу,
• пряности (в оригинальном рецепте семена тмина и укропа)

Поставить кипятиться молоко. Как закипит - опустить в него творог, как только снова закипит - откинуть полученное на дуршлаг, выстланный тряпицей.
Взбить яйцо вместе с солью и сметаной.
Очень хорошо отжать в горячем виде. переложить в кастрюлю на кипящей водяной бане.
Влить яйцо со сметаной, положить масло, пряности.
Все время мешая варить после закипания смеси 20 минут. Через 10 минут всыпать ложку соды. Масса должна получиться тягучая и однородная.
Вылить ее в смазанную маслом миску. Дать застыть.
Полученный сыр, слегка посыпанный солью, в пергаменте в холодильнике храниться очень долго.

Вареный сыр 2, рецепт с инета

• творог 1 кг,
• сливочное масло 2-3 столовых ложки,
• сметана 1 стакан,
• яйцо 1 штука,
• тмин, а лучше кумин 1 столовая ложка,
• соль по вкусу

Творог накрывают крышкой и выдерживают 3-4 дня в теплом месте, чтоб покрылся плесенью, которая придает изделию характерный вкус.
Затем творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин, после чего перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом.
Массу не переставая размешивают, нагревают (t не больше 80С) до образования однородной консистенции и появления блеска, добавляют, осторожно перемешивая, взбитое в ручную яйцо и еще раз нагревают.
Готовую сырную массу кладут в смоченную холодной водой посуду и после охлаждения ставят в холодильник.


Иванов сыр, рецепт с инета

• творог 1 кг,
• молоко 5 литров,
• яйца 2 штуки,
• сливочное масло 50-100 гр,
• сметана 50-100 гр,
• соль и тмин по вкусу

Молоко доводят до кипения, постепенно помешивая, добавляют пропущенный через мясорубку творог.
От кислоты творога молоко постепенно свертывается.
Если творог малой кислотности, то для ускорения свертывания молока и отделения сыворотки в него после измельчения на мясорубке добавляют простоквашу (1/2 л).
Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и нагревание прекращают, дают молочному сгустку осесть на дно.
Затем сыворотку сливают, творожную массу выкладывают в дуршлаг на смоченную ткань и как можно быстрее отделяют сыворотку, не допуская остывания массы.
Далее массу перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, размешивают, добавляют по частям яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Для дырчатости хорошо добавлять и соду. Нагревают до однородности массы (при более кратковременном нагреве сыр будет рыхлым, при длительном слишком твердым). Готовую сырную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом круглую посуду и ставят на холод до остывания. Иногда сырную массу выкладывают на влажную салфетку, придают ей форму круга, кладут на нее не тяжелый гнет и выносят на холод.

Вот рецепт панира, который написан как песня… рецепт с просторов инета.

Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.

Домашний сыр (Панир)

• 10 чашек (2.3 литра) молока,
• 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта ("живого"), или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки.

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!)
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.
Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Сливочный сыр "крем-чиз"
2 банки сметаны 20% - примерно 500 гр.
Приготовить марлю в 4 слоя.
Вылить сметану, завязать марлю узлом и подвесить, чтобы стекала сыворотка.
Лучше на сутки (как только перестанет стекать сыворотка, можно снимать).

Татлы (домашняя помадка)
 

• 500 г сахара
• 175 мл молока

Молоко кипятят, засыпают в него сахар и варят на медленном огне, помешивая, 20-30 мин.
Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова.
Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (до 2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.
Можно, с помощью какао, сделать татлы шоколадными.

Конфитюр из молока от Cher

Этот конфитюр мне очень полюбился, я даже написала Большую благодарность хозяйке рецепта.
Делаю его сливочно-кремовым или бежевым, по настроению, он в пятнышках ванили, очень ароматный и чрезвычайно нежный.
на 5 банок

• 2 литра цельного молока (жирного!)
• 1 кг сахара-песка
• 2 пакета ванильного сахара
• Немного рома (налить в крышечку от бытылки рома)
• 2 стручка ванили

Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте сахар, ванильный сахар. Как вскипит, убавьте огонь и добавьте стручки ванили, разрезанные вдоль.
Продолжайте нагревать молоко, оно должно стать карамельного цвета (огонь регулируйте сами и не забудьте помешивать конфитюр)
Как только цвет станет бежевым, как карамель, добавьте ром, перемешайте и варите еще 2 минуты. Выньте стручки ванили. Разлейте по банкам.
Очень важно не пропустить момент, когда молоко уже стало гуще, но еще не превратилось в карамельку.
Поскольку дело это долгое, его можно убыстрить, если варить в очень большом тазу на медленном огне - так молоко скорее уварится, так как больше площадь упаривания и не пригорит.

Оригинальный рецепт здесь: http://mama-fenix.livejournal.com/78825.html
Мне понравился меньше, чем предыдущий, но малышня от него в восторге, и, надо признаться, крем на его основе- выше всяких похвал. Рецепт отменно выписан- на мой вкус.
Dulce de leche
 

• На 500 мл конечного продукта
• 2 л молока (от 3%)
• 500 г сахара
• 1 ч.л. соды
• Стручок ванили, ванильная эссенция или ванильный сахар.

В идеале Dulce de leche варится в медной посуде, но за неимением можно использовать любую толстостенную емкость.
Молоко довести до кипения с разрезанным пополам стручком ванили. Ваниль вынуть, в кипящее молоко всыпать сахар и влить разведенную в небольшом количестве воды соду, варить, периодически помешивая деревянной ложкой и следя, чтобы не пригорело, на большом огне до момента, когда молоко начнет густеть (станет похожим на обычную сгущенку) и менять цвет. Это произойдет примерно через час. Здесь нужно вооружиться терпением, встать у плиты, слегка убавить огонь и начать мешать постоянно, до окончательного загустения еще примерно 30 минут.
Если все-таки момент пропустили и молоко чуть-чуть пригорело, не стоит отчаиваться, а лучше просто процедить все в другую посуду и продолжать варить.
Когда молоко покоричневеет и приобретет консистенцию жидкого меда, снять с огня, переставить кастрюлю в емкость с холодной водой и активно мешать еще 5 минут. Переложить в банки, остудить.
На весь процесс уходит ровно 1,5 часа.

Быстрый вариант сгущёнки:

Варёная сгущёнка от SANY

Получается точь-в-точь как если бы вы ее варили в банке.

• 3 литра молока
• 1 кг сахара
• 1 щепотка соли
• 0,5 ч/л соды

Смешать все ингредиенты в большой кастрюле (желательно с толстым дном) и поставить на маленький огонь.
Варить не перемешивая пока не загустеет.Затем взять большую деревяную ложку и хорошенько перемешать как бы взбивая пока не покажется дно кастрюли. Снять с огня, дать остыть и переложить в посуду для дальнейшего хранения.

Творог, домашний сыр

Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром»

Чаще всего делаю так:

Творог

Дать цельному молоку скиснуть в густую простоквашу.
На медленном огне довести кастрюлю с простоквашей почти до кипения, как только сыворотка отделится, отставить с огня. Охладить и процедить через два слоя марли, отжать, но не сильно.
Готовый творог мелко крупинчатый, чуть- чуть влажный. Добавь в него базарной сметанки, сахар и вымоченный в воде( на 100 г изюма 40 г воды и чайная ложка коньяка), а затем обсушенный изюм- и начинка готова.
Для ватрушек, нужно только ещё вмешать взбитое яйцо.

Творог (эремчек)

Творог готовят из цельного пастеризованного молока. В домашних условиях молоко можно пастеризовать таким образом: в течение 10—15 минут подогревают молоко до 80° С, не мешая. Затем снимают с огня и охлаждают. Чтобы быстрее охладить, молоко ставят в кастрюлю с холодной водой. Когда оно остынет до 35—40°, кладут закваску (сметану или катык) и держат в теплом месте до скисания молока.
Образовавшийся сгусток отделяют от жидкости, положив на 2—3 слоя марли, уложенной на сито, или вылив простоквашу в мешок из полотна и подвесив над кастрюлей.
Творог можно готовить и из сырого молока, но в таком -случае его лучше использовать для приготовления различных блюд после тепловой обработки.
На 1 л молока 50—60 г закваски.

Маскарпоне (Mascarpone) изготовленный в домашниx условиях с сайта koolinar
Маскарпоне (итал. Mascarpone) - мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц.
При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.

Для получения 500 грамм маскарпоне.
 

• 1 литp сливок
• 1/4 чайной ложки лимонной кислоты

В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до t 75* (до первых пузырьков).
1/4 чайной ложки лимонной кислоты развести с 1 чайной ложкой воды, влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Льняное полотенце сложить в 2 слоя (без швов), положить на дуршлаг и вылить содержимое кастрюли.
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, перекладываем его в другую посуду и в холодильник, в холодильнике он загустеет ещё больше.

 

Мой любимый рецепт плавленого сыра, главное условие- все продукты должны быть комнатной температуры, иначе ничего не получится.

Плавленый сыр

• 1 ст молока
• 2 ст л домашнего творога
• 1/3 ч л соды
• 1 ч л сливочного масла
• 0,5 желтка

В маленький ковш влить один стакан цельного молока, положить 2 ст л домашнего творога и нагревать, помешивая, чтобы не пригорело.
Довести до кипения, но не кипятить!
Как только молоко начнёт сворачиваться и масса визуально станет гуще, будет похожа на очень жидкую манную кашу – отставить от огня на 20-25 минут.
Сцедить жидкость через частое сито, добавить 1/3 ч л соды, размешать, вернуть в ковш и варить до образования однородной сырковой массы.
Вмешать 1 ч л сливочного масла, а затем 0,5 желтка (введение желтка придаст нежность и цвет готовому сыру). Прогреть до образования пузырей.
Присолить, разлить по формочкам и охладить в холодильнике.

Йогурт

Я пользуюсь при приготовлении йогурта вот этой иформацией и делаю только из цельного козьего молока, в январе –феврале – из коровьего.
Некоторые говорят, что нужно лишь нагреть молоко до такого состояния, чтобы терпел мизинец, но я всегда стериализую.
В нестерилизованом молоке существуют различные кисломолочные бактерии, которые в процессе приготовления будут конкурировать с болгарской палочкой (закваской) и превращать молоко в простоквашу. Поэтому молоко перед закваской нужно простерилизовать.
Развести в небольшом количестве молока 2-3 ложки активиа или другого живого йогурта (только несладкого), добавить ложку сахара и соединить с оставшемся молоком. Если йогурт не получился – значит живых бактерий в закваске не было.
Закваска в молоке должна размножатся при определенной и довольно строгой температуре 36…40 град. – приспособила термос .Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт неприятной консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет, или процесс сильно затянется. Удержание температуры очень важно.
Йогурт готовится примерно 5 часов. При этом молоко превращается в однородную, плотную массу, которая при наклоне банки не выливается, а вываливается крупными кусками. Иногда нужно потрясти. Вкус нейтральный и практически некислый. Если вам нравятся кислые продукты, то можно увеличить время выдержки. Через 5 часов йогурт готов, но если процесс заквашивания продолжать (36…40 град), то далее постепенно начнет нарастать кислотность. При общей выдержке 10 часов получится резко кислый вкус.
Если получился хороший однородный йогурт, то часть его можете отложить в чистую баночку в холодильник на закваску. Тогда в дальнейшем не надо брать другую закваску, а сам йогурт будет похож на живой греческий. Очень густой, нежный и вкуснее, чем продаваемый натуральный. У него такой отчётливый приятный вкус .
Если консистенция йогурта неоднородна, с водянистыми вкраплениями, значит, кроме болгарской палочки размножились кисломолочные бактерии. Они могут попасть с молоком, закваской или посудой. Но все равно это вкусный йогурт.

Йогурт по В. В. Похлебкину

Ложка живого йогурта на литр молока.
Эффект термоса часа на четыре.
Получается очень остро-кислый продукт, полезно конечно отделить сыворотку.
«Добавляешь чуть сахара, и вкус волшебно изменяется. То самое, и даже лучше.»

Рецепты йогурта с инета (все рабочие, проверено, на мой вкус "Кисело мляко "самый удачный, но отказаться от других тоже не могу- хороши!)

Йогурт домашний

• 1 л молока
• 3 ст. л. натурального йогурта

Молоко вскипятить, снять с огня и немного охладить - оно должно оставаться теплым.
Снять с молока пенку, перелить его в миску. Взбить вилкой йогурт и, продолжая взбивать, влить его в молоко. Молоко и йогурт должны смешаться как можно лучше. Разложить смесь по небольшим формочкам. Поставить их в удобную емкость с плоским дном. Аккуратно, через воронку, чтобы брызги не попали в напиток, заполнить емкость теплой водой.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 4-5 часов. Если в закваску добавить 2-3 ч. л. натурального сока, то готовый йогурт приобретет приятный фруктовый вкус. Через 4-5 часа проверить йогурт на готовность. Он должен приобрести характерную густую консистенцию. Если йогурт еще жидкий, подождать, пока не загустеет.

Йогурт домашний 2

Закипятите литр свежего молока.
Размешайте отдельно 3 ст. молока кипяченого с 3ст. йогурта.
После смешайте с охлаждаемым молоком и перенесите его в теплое место накрыв полотенцем.
Через 4-5 часов необходимо проконтролировать образование йогурта.Сверху должна появится сыворотка.При приготовлении йогурта в следующий раз - можно использовать закваску со своего.


заквашиваю домашний иогурт . По болгарски "кисело мляко".
"Кисело мляко "
Берем молоко от коровы или овцы 2-3 литра.
Помещаем его в кастрюльку с двойным дном и варим.Желательно чтобы молоко немного выпарилось,примерно 1см. это будет видно по кастрюльке.
Приготавливаем пластмассовые или стеклянные емкости.
Молоко остудить! Проверяем темпетатуру: мизинец окунаем в молоко, не дожно быть горячо! Делаем закваску: в отдельную емкость ложим по 2-3 с. ложки покупного йогурта, только не сладкого и не от "Данон" в расчете на один объем молока примерно 350-400 гр.. Добавляем теплого молока и старательно размешиваем до гомогенной консистенции. В приготовленные емкости разпределяем поровну закваску. Добавляем теплое молоко(не в коем случае не горячее,все свернется и не холодное- не заквасится),размешиваем закрываем крышками, закутываем старым одеялом и оставляем на 5-6 часов для закваски!

Йогурт домашний 3

• Молоко - 1л
• Йогурт Активиа с бифидобактериями - 50-60г

Молоко вскипятить и остудить до температуры 38-42 градусов С. Добавьте закваску и перемешайте.
Укутайте и оставьте в тепле на 3 - 12 часов. Время сквашивания зависит от температуры на кухне и от того, какой это посев: первые оживают медленнее, следующие уже гораздо быстрее.

Йогурт домашний 4

На 1 литр цельного молока- 50-60 г живого йогурта
Молоко подогреть до температуры 40 С ( чтобы пальчику не было горячо),
Йогурт развести с небольшим кол-вом молока и хорошо перемешивая влить в подготовленное молоко.
Цитата «У нас еще любят кислячок с пенкой .поэтому я ставлю кастрюльку сразу же в горячую духовку и когда пеночка сверху поджарится -ложкой ее опускаю и ждем следующую и так по желанию. мне всегда много надо делать.»
Когда все размешано и приготовлено я обычно оставляю в духовке остывать. но кастрюльку обязательно закрыть крышкой.
После того как йогурт был добавлен в молоко .молоко больше не мешать! И в конце тоже пусть "спокойно" остывает- обычно на это надо примерно 1 ночь.


После того как моя молочница узнала, что я решила поделиться своими рецептами, она, попробовав новый сыр и заполучив обещание, что у неё будут все мои молочности поделилась своими рецептами.
Они не испробованы мною , но, можете не сомневаться- они рабочие!
Попробую все и проставлю фото в дальнейшем.
А ещё она пообещала дать для поста фото с фермы!

Сыр «Весенний»

Весной из коровьего и весь год – из козьего можно получить сыр который напоминает «Сулугуни»
6 л молока довести до кипения, влить 100г 9 % уксуса и варить, помешивая, 5 минут.
Хорошо посолить ( масса должна быть солёной), откинуть на дурщлаг, переложить в тканевый мешочек и поставить на 8-12 часов под гнёт в прохладное место.

Тминные сырки по-латышски

На 0, 5 кг творога - 2 ст. л. сметаны, 10 г тмина, соль- по вкусу.
Свежий творог пропустить через мясорубку, добавить соль, сметану, тмин, и перемешать.
Полученную массу разделить на конусообразные сырки весом около 100 г, выложить на доску и накрыть пергаментной бумагой.
Как только сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять и дать им обсохнуть.
Для длительного хранения сырки нужно высушить.

Сливочное масло из козьего молока

Молоко вскипятить, остудить и поставить на 2 дня в холодильник.
Образуется жирная плёнка.- пенка. Её собрать в двухлитровую банку, добавить немного холодной воды. Банку плотно закрыть крышкой и трясти. Через 20-30 мин. появятся масляные зерна, потом – белоснежные комочки. Это масло собрать ложкой с поверхности и промыть холодной водой. Из 800 г пенки получается 250-300 г. Масла.

Витаминное

• 1кг сливочного масла
• 400 г сахара
• 2 ст. л. облепихового сока.

К свежему сливочному маслу добавить сахар и облепиховый сок с мякотью. Смесь взбить миксером, разложить в формочки и хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов и кондитерского крема.

Деревенский

Поставить 3-литровую банку молока, чтобы закисло.
Полученную простоквашу слить в кастрюлю и проварить.
Когда творог всплывет, не дожидаясь кипения, отцедить его через марлю, но не долго: чем жиже творог, тем мягче будет сыр.
В полученную массу добавить три-четыре яйца, 100 г сливочного масла, соль – по вкусу, 1ч. с. Соды.
Масло нужно брать точно по рецепту, больше нельзя, сыр получится не эластичный.
Варить до тех пор, пока масса не станет отставать от стенок кастрюли. Посуду, перед тем как выкладывать сыр, смочить водой или смазать сливочным маслом. Выложить сыр, уплотнить его, поставить в холодильник.

Второй способ:

Все делать так же, но не класть яйца и масло, а только соду и соль: получается очень плотный сыр, как магазинный.

Услада

• 1 кг некислого творога,
• 1 литр молока
• 200 г сливочного масла
• 1 ч. л. соли
• 1 ч.л. соды и немного кипятка для гашения соды

Творог проварить в молоке (это для того, чтобы он стал менее кислым и исчезли комки), откинуть на сито или марлю.
В алюминиевую кастрюлю (к эмалированной пригорает) положить отцеженный творог, добавить соль, сливочное масло, поставить на огонь и начать размешивать.
Когда получится однородная масса, добавить соды, погашенной кипятком, и продолжать мешать.
Масса должна увеличиться в объеме, а затем начать скатываться в комок. Этот комок переложить в миску, накрыть сверху тарелкой и дать остыть.
Можно экспериментировать, добавляя в сыр соль, тмин, измельченную зелень, изюм, орехи и т.п.
Причем, чем больше сыр выстаивается, тем вкуснее он становится.

Сыр из козьего молока

1 кг творога домашнего отварить в 1л цельного молока, откинуть на дуршлаг.
Творожную массу выложить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и нагревать, постоянно помешивая, до однородной массы.
Добавить подсоленные взбитые яйца (2-3, можно до 5шт.), тмин и варить еще 3-5 мин.
Теплую сырную массу выложить на полотно, завернуть и положить под пресс. Затем смазать маслом, посолить (1ч. л. соли) и поставить в теплую духовку.
Можно и плавленый сырок сделать.
Творог, не отваривая в молоке, хорошо отжать.
В посуду, смазанную маслом (топленым или сливочным) выложить творог, равномерно посыпать 1 ч. л. питьевой соды и медленно нагревать, непрерывно помешивая.
После того, как сырная масса хорошо расплавится, добавить растопленное масло. Соль и специи класть за 15-20 мин. до конца варки.
Готовая сырная масса – однородная, тянущаяся. Разлить ее в смазанную маслом посуду и вынести на холод. Без яиц масса получается сероватой.

Вот другой рецепт сыра:

• 1л молока
• 1кг творога
• 1 яйцо
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. соли

Молоко вскипятить и залить творог на 15 мин., затем отжать его. Масло растопить, взбить яйцо и соединить все с творогом в эмалированной кастрюле. Кастрюлю поставить на водяную баню и кипятить, постоянно помешивая, полчаса.
Сразу же разложить в формы и остудить.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 13 - Сыр "Сулугуни"
Часть 14 - Сыр Сулугуни2
Часть 15 - Сыр и молочные продукты
Часть 16 - Маскарпоне
Часть 17 - Сыр Рикотта. Ricotta Cheese
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Специи для колбасных фаршей

Для добавления перед рубкой фарша из любого вида мяса:

• Сухой помидор 10
• Чеснок 5
• Сухой лук 3
• Зелень петрушки(сухая) 3
• Семена кориандра 3
• Перец чёрный 10
• Перец красный паприка 10
• Пастернак (сухой) 10

Добавляется до рубки мяса и обрабатывается вместе с ним.

Для колбас из баранины:

• Майоран 10
• Чеснок 10
• Красный перец паприка 5
• Красный кайенский перец 5
• Хмели-сунели 10
• Уцхо-сунели 5
• Мята 5

Для говяжьих колбас:

• Кардамон 8
• Сельдерей (семена) 10
• Майоран 20
• Лук 2
• Душица 3
• Белый перец 20
• Перец чёрный 10
• Шалфей 10
• Чабер 3

Для свиных:

• Гвоздика 5
• Имбирь 10
• Мускатный орех 10
• Перец белый 10
• Перец красный паприка 5
• Шалфей 5
• Соль

Для копчёных колбас:

• Тмин 5
• Укроп 10
• Майоран 12
• Чеснок 3
• Красный перец паприка 5
• Перец белый 10
• Перец чёрный 20
• Куркума 5

Для Докторской молочной:

• Укроп 2
• Майоран 12
• Чеснок 2
• Имбирь 10
• Красный перец паприка 5
• Перец белый 10
• Перец чёрный 10
• Мускатный орех 7

Полный состав хмели-сунели:

• Пажитник
• Кориандр
• Укроп
• Укроп-сельдерей
• Петрушка
• Базилик
• Чабер
• Мята
• Лавровый лист
• Майоран
• Красный перец
• Шафран

 Каждого  по 1 ч. л., шафрана- на кончике ножа.

Сокращённый состав хмели-сунели:

• Базилик
• Кориандр
• Майоран
• Укроп
• Перец красный
• Шафран

Первые четыре пункта в равных по объёму частях, перец – 1% от общей массы, шафран – 10%

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 18 - Знаменитая болгарская приправа "чубрица"
Часть 19 - Seven Spice Mix
Часть 20 - Специи для колбасных фаршей
Часть 21 - Чесночный соус чили
Часть 22 - РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Домашняя колбаса

Сосиски из курицы

400 г филе курицы

• 200 г шпика
• 400 г телятины
• 50 г лука
• 1 яйцо.
• 2 желтка.
• 1/2 стакана молока или сухие сливки
• по шепотке молотых перца и мускатного ореха
• соль по вкусу

Филе курицы,лук, шпик и говядину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 3/4 часа.

Я заменила яйцо и желток на перепелиные яйца по весу.
Если кому нужна технология - свистните!

два рецепта для Нади (ГОСТ)

Колбаса вареная докторская высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 25
• свинина жилованная полужирная 70
• яйца куриные или меланж 3
• молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

итого 100

Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 200
• орех мускатный или кардамон молотые 50

Круга диаметром 50 55 мм(№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 120 мм; говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная молочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная1 сорта 35
• свинина жилованная полужирная 60
• яйца куриные или меланж 2
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 120
• перец черный или белый молотый 120
• перец душистый молотый 80
• орех мускатный или кардамон молотые 40
• смесь пряностей

Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65 -120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см- Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход продукта, 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса детская сливочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 35
• свинина жилованная полужирная 40
• сливки в пересчете на 20 % -ную жирность 18
• добавка молочно-белковая гидратированная 4
• меланж яичный 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 1600
• сахар-песок или глюкоза 200
• натрия нитрит 3
• натрий аскорбиновокислый 50
• орех мускатный или кардамон молотые 50
• перец душистый молотый 50

Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, белковая оболочка «Белкозин-2» диаметром 28 35 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Открученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.

Цыплята Тапака и соусы к ним

• 2 цыплёнка
• 6 зубчиков чеснока
• 8 горошин чёрного перца - размолоть
• 2-3 ст л топлёного масла
• 0,5 лимона
• соль по вкусу
• свеженатёртый мускатный орех на кончике ножа
• зелень кинзы и петрушки

1. Тушки цыплят вымыть, обсушить обыкновенным кухонным полотенцем.

2. Разрезать их вдоль грудки и раскрыть, по разрезу.
Положить цыплят на разделочную доску спинкой вверх ,накрыть пищевой плёнкой и слегка, кулаком, несильно отбить, чтобы тушки стали чуть более плоскими (так положено, а я переворачиваю на животик и руками распрямляю движениями «от себя» грудную часть и бедра, при этом они выходят из суставов)
Если цыплёнок больше 600 г- надрезать суставы.
Вынуть парную железу из «хвостика».

3. Чеснок очистить и выдавить через чеснокодавилку.Налить в чеснок немного холодной кипячёной волы.
Перец растолочь пестиком в ступке или размолоть мельничкой. Половину чеснока смешать с чёрным перцем, добавить соль. Натереть этой смесью цыплят внутри и снаружи.
Дополнительно изнутри- только грудки посыпать мускатным орехом
Оставить на почаса- час при комнатной температуре или положить в холодильник до завтрашнего дня, но тогда нужно заранее вынуть перед приготовлением, цыплёнок должен быть комнатной температуры.

4. Разогреваем духовку до 200С. После нагрева ждём 10-15 минут, чтобы температура стала устойчивой, как для выпечки хлеба.
На противень кладём ТОПЛЁНОЕ масло, включаем верхний огонь, ставим на него противень, когда масло растает - укладываем куры кожей вниз и прижимаем гнётом (можно утятницей с водой).
Цыплята жарятся не на прямом огне а на жару, предпочтительнее электродуховка.
Убираем температуру до 190 град. Жарим 15-20 минут.

5. Через 15-20 минут перевернуть цыплёнка, вновь поставить гнёт и жарить ещё 15 минут, за 5 минут до полной готовности посыпать цыплят мелкорубленым чесноком , разведённым в воде и поставить под верхний гриль.
Переложить готового цыплёнка на блюдо, так же пожарить второго.

Можно подать с одним или несколькими соусами, рецепты которых даются ниже или с чесноком, толченым с солью и разведенным кипяченой водой, но в любом случае - чуть присыпать мелко нарезанной зеленью – кинзой и петрушкой.
Подавать с тонко нарезанным маринованным репчатым луком или маринованными овощами ну и, конечно, свежими помидорами и огурцами.


Томатный соус1

Томат- пасту развести водой, добавить соль, черный перец и чеснок. Смешать и дать 30 минут постоять в холодильнике.
Налить соус в широкие чашки (всегда каждому порционно) и обмакивать туда куски цыпленка.

Томатный соус2

В соус идёт томатный сок, нашинкованная петрушка, мелкорубленый чеснок, соль и чяерный перец.
Можно ещё немного толчёного кориандра.
Смешать и дать совсем немного постоять в холодильнике.

Чесночный соус

2-3 зубчика чеснока заливают половиной стакана ГОРЯЧЕГО куриного бульона или воды.
Настаивают 3 часа, всыпают черный перец и поливают этим соусом хрустящего цыпленка или подают отдельно.


Орехово-чесночный соус

• Хлеб белый домашний или покупная чабатта - 1 кусок (без корки);
• Чеснок - 1-2 зуб.;
• Ядра 2-3-х грецких орехов;
• Соль
• СМЧП
• Уксус
• Оливковое масло - 1/4 стакана

Хлеб, чеснок, орехи, соль и перец перемолоть в блендере до однородной консистенции.
Постепенно добавляя оливковое масло, довести до консистенции майонеза.
Добавить уксус – по вкусу.
Попробовать на соль и перец (добавить по желанию).

Форшмак

Купить крупную хорошо просоленную сельдь (не малосолёную) без намёка на ржавчину на коже.

1. Наточить нож и аккуратно отрезать голову, вместе с плавниками и хвост. «Форшмак без головы и хвоста это чистая неправильность».
2. Сделать надрезы вдоль спинки и брюшка, снять кожу от хвоста к голове.
Распластовать рыбу на два филе, вынуть все косточки и отложить одно филе для розы Сары. «Надо уметь делать из одного продукта несколько блюд сразу, а не давать смотреть на одно и тоже… это скучно".
Одно филе мелко нарубить ножом.
3. Сварить два маленьких яйца, как от молодок. «Если сварить одно большое, то будет один белок и один желток, а если два?- правильно, два белка и два желтка и тогда будет чем его украсить». Яйца отварить вкрутую и отложить один желток для украшения. Остальное мелко нарезать.
4. Почистить одну маленькую луковицу, разрезать пополам, одну половину нарубить на самые маленькие кубики или натереть на мелкой тёрке.
Растереть вторую половину луковицы и смешать его с вымоченным в воде и отжатым кусочком чёрствого белого хлеба и 1 ч. л. нерафинированного подсолнечного масла.
5. Рыбу, два белка и один желток, хлеб перемешать, добавить уксус по вкусу (примерно 0,5-1 ч. л., зависит от величины рыбы) и всё ещё раз перемешать.
6. Уложить в длинную металлическую или стеклянную тарелку смесь в виде рыбы, аккуратно приложить голову и хвост, украсить крошкой желтка и линеечками лука.
7. Обязательно сделать «живой глаз»- т. е. капнуть на глаз окрашенное томат. соусом подсолнечное масло. «Зачем тебе на столе рыбья голова с тусклым глазом? Какая зелень? Какие ещё цветочки? Украшать что-то лежащее на столе в полный рост цветочками неприлично!»

Варенье из груш

Варенье из груш 1

• 300г груш
• 150 г сахара
• 3 г цедры лимона
• 2-3 бутона гвоздики
• ванилин

1. Мелкие твердые груши нарежьте небольшими кусочками, уложите в посуду, пересыпая сахаром, и выдержите сутки.

2. Груши вместе с выделившимся соком доведите до кипения, добавьте лимонные корочки и гвоздику и ванилин. Варите груши 1 час, в результате кусочки должны стать прозрачными. В этом случае джем считается готовым.

3. Горячий джем разложите по банкам, герметично закупорьте их крышками, дайте остыть.

Варенье из груш 2

• 300г груш
• 150 г сахара
• 2 шт. душистого перца
• 2-3шт. звёздчатого аниса (бадьян)
• ванилин

1. Мелкие твердые груши нарежьте небольшими кусочками, уложите в посуду, пересыпая сахаром, и выдержите сутки.

2. Груши вместе с выделившимся соком доведите до кипения, добавьте душистый перец, звёздчатый анис и ванилин. Варите груши 1 час, в результате кусочки должны стать прозрачными. В этом случае джем считается готовым.

3. Горячий джем разложите по банкам, герметично закупорьте их крышками, дайте остыть.

Варенье из груш и манго
Это самое любимое моё варенье из груш

• 250 г груш
• 200 г жёлтого тайского манго
• 250 г сахара
• 2 шт. звёздчатого аниса (бадьян)

1.Сочные груши нарезать поперек на кружочки, а затем на четвертинки, вынуть косточки и переложить в посуду, пересыпая сахаром. Выдержать сутки.

2.Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточки порезать над чашей., чтобы сохранить сок. Кусочки манго, вместе с соком из чаши положить к грушам, Кипятить 3 минуты, накрыть и оставить на 6 часов.

3.Добавить анисовой звёздочке и довести до кипения. Варить до прозрачности грушевых долек. Добавить 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока и проварив ещё 3 минуты разложить по банкам.

Варенье из груш и манго и яблок
Это варенья просто необходимо для пая из Националя! (дам рецепт, если надо, там отлично видно структура варенья)

• 200 г груш
• 200 г тайского жёлтого манго
• 100 г яблок
• 250 г сахара
• 2 шт. звёздчатого аниса (бадьян)
• Ваниль
• 3 шт. душистого перца
• 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока

1.Сочные груши нарезать поперек на кружочки, а затем на четвертинки, вынуть косточки и переложить в посуду, пересыпая сахаром. Выдержать сутки.

2.Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточки порезать над чашей., чтобы сохранить сок. Кусочки манго, вместе с соком из чаши положить к грушам, Кипятить 3 минуты, накрыть и оставить на 6 часов.

3.Добавить анисовые звёздочки и довести до кипения. Варить до прозрачности грушевых долек. Добавить 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока и проварив ещё 3 минуты разложить по банкам.

Гуляш

На одну порцию:

• 200 г говяжьего мяса
• 15 г слив. масла
• 5 г пшенич. муки
• 36 г репчатого лука
• 10 г томат-пасты
• 2 г чеснок
• 1 г красного острого перца
• 7 г зелени петрушки

1.От общего куска мяса «вырезать» прямоугольный или квадратный кусок. Все обрезки использовать при приготовлении фарша.

2. Ровный кусок мяса нарезать на квадратики по три-четыре кусочка на порцию (когда покупаю мясо большим куском всегда делаю полуфабрикаты- мясо на отбивные, гуляш, фарш- очень удобно, всё получается само собой и нужной формы)

3. Кусочки обжарить на сливочном масле до румяной корочки, залить кипятком и тушить до готовности. Посолить можно только через 1 час тушения.

4. Муку спассеровать до коричневого цвета и соединить с мясом. Добавить лук, нарезанный «чесночком» и пассерованный вместе с томат- пастой, красный перец, лавровый лист и тушить под крышкой 30 минут.

5. В готовый гуляш положить мелко нарубленный чеснок и перед подачей посыпать рубленой зеленью

Серия сообщений "Чешская кухня":
Часть 1 - Гуляш
Часть 2 - КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА
...
Часть 6 - Кнедлики дрожжевые
Часть 7 - Чешские кнедлики
Часть 8 - Гуляш
Часть 9 - Пёркельт
Часть 10 - Гуляш Из Говядины!
Часть 11 - Венгерский домашний гуляш
Часть 12 - Суп-гуляш с квашеной капустой

Холодная телятина или говядина на манер дорожной

• 800 г телятины или говядины
• 1 телячья ножка
• 1 морковь
• 1 корень сельдерея
• 1 корень пастернака
• Базилик
• Зелень петрушки
• Лавровый лист
• Соль
• Чёрный перец горошком

1.В высокую кастрюлю налить воды, положить лавровый лист, перец, соль и всю зелень.
Когда закипит - опустить туда мясо, довести до кипения и убавить огонь до самого слабого. Через час положить ножку (если положить раньше, то мясо приобретёт ещё и аромат телячьей ножки, это не интересно)

2.Варить до готовности мяса.
Готовое мясо вынуть из бульона, обрезать до квадрата или прямоугольника.
Остывший кусок мяса облить процеженным бульоном, используя решётку и ложку и положить в холодильник. Ещё раз облить бульоном для образования прозрачной корочки на мясе, вновь положить в холодильник для застывания, а затем уложить мясо под тяжёлый пресс.
Это совершенно необходимо для получения определённой структуры мяса, а кроме того такое мясо намного вкуснее, чем просто остывшее варёное.



3. Отрезанные кусочки и ножку варить дальше, пока мясо с ножки не будет легко отделяться.
Бульон уварить, процедить.

4.Мясо с ножки, обрезки мяса и оставшийся бульон употребить на холодец, добавив мелко порезанный чеснок.

Такое мясо лучше всего подходит для салатов, в которых одним из ингридиентов является варёная говядина, и как закуска, блюдо к завтраку...

Холодец:

Апельсиновые и лимонные цукаты

Что нужно:
500 гр лимонных корок;
500 гр апельсиновых корок;
2,5 стакана сахара (стакан граненый);
лимонной кислоты на кончике ножа;
1 чайная ложка соли.

Так, нужно найти повод, чтобы закупить такое большое количество лимонов 1-2 кг, (для апельсинов повода искать не нужно – их часто покупаем). Новый год – чем не повод? В моем случае до Нового года было очень далеко, а лимонные цукаты нужны были чуть ли не завтра! Такое количество мохито я, конечно, не выпью (если честно – я его вообще не пил...). Поэтому шкурку с лимонов я взял, а мякоть просто заморозил, чтобы потом использовать в приготовлении лимонада. Апельсины – давился, но съел...

1) Первый раз – без соли! Корки залили холодной водой. Быстро довели до кипения, убавили газ до среднего и проварили 10 минут.
2) Слили кипяток, а корки прополоскали в холодной проточной воде.
3) Второй раз – с солью! Снова корки в кастрюлю. Быстро доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли – уменьшаем до среднего и провариваем 10 минут.
4) Вновь сливаем кипяток, а корки под проточную воду.
5) Третий раз – с солью! Доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли, уменьшаем газ до среднего и варим 10 минут.
6) Сливаем кипяток. Промываем корки под проточной водой.
Запомнить просто – варили в трех водах (два последних раза — с солью!), промывали в трех водах.

Когда вода стекла, нарезаем наши корки соломкой.

Дальше делаем сироп:
1) 2,5 стакана сахара залили 1,5 стакана кипятка.
2) Сироп довели до кипения.
3) В кипящий сироп опустили наши будущие цукаты. На медленном огне корочки варятся 1,5 часа.
4) Полтора часа спустя! На фотографии видно, как они изменились за это время: корочки стали прозрачными. Добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем и выключаем газ...
5) Корочки в дуршлаг. Ждем когда стечет сироп. Нагреваем духовку до 70 градусов.
6) Цукаты аккуратно раскладываем по поддону, накрытому пекарской бумагой (думаю, что в этом месте, после сиропа, их уже можно, наши корочки, назвать цукатами). Дальше отправляем их духовку на 30 минут.
7) Пока цукаты находятся в духовке – стерилизуем банки, в которых мы будем хранить наши цукаты в холодильнике. И откуда мы будем их доставать, вдыхать аромат вечного праздника и ими наслаждаться. В выпечке ли, с чаем ли...
8) Наши цукаты 30 минут спустя.

Мясо в пиве

• Около 600 г филе говядины кусочками по 60-70 г
• смесь подсолнечного и сливочного масел (по 2 ст. ложки)
• лук, порезанный кольцами (1 /5 от объёма сырого мяса, около 100 г)
• 1 бутылка тёмного пива, лучше Kozel cerny (точно не подойдут сорта пива с ярко выраженным сладковатым привкусом солода)
• щепотка кумина или тмина
• 2 см веточки тимьяна
• лавровый лист длиной 6-7 см
• 5-6 горошин чёрного перца
• 2-3 ст. л муки

1. Мясо нарезать, обвалять каждый кусочек в муке и обжарить в жаровне на смеси масел до золотисто-коричневой корочки. Главное, чтобы кусочки не касались друг друга, тогда они сохранят сок.

2. Не вынимая мяса положить нарезанный лук, перевернуть его вместе с мясом несколько раз, жарить до мягкости лука.

3. Влить пиво, оно должно покрывать мясо всё время его тушения, при необходимости- доливать. Положить кумин,тимьян, перец горошком и тушить на самом медленном огне под чуть приоткрытой крышкой до мягкости мяса, примерно 2 часа.

4. К готовому мясу положить лавровый лист, порванный на 3-5 частей, посолить и тушить ещё 20 минут.
Соуса в готовом блюде должно быть достаточно много, приблизительно им должно быть покрыта половина мяса в высоту. Мне нравится, когда весь лук переходит в состав соуса – мне так вкуснее (кроме того дети не делают посторонних движений вилкой, аккуратно складывая лук у бортика тарелки), если Вы любите, чтобы лук было видно, то протушите мясо с пивом и лишь через 40 минут добавьте лук.

Подавать сразу же- с пюре или рисом, приготовленным на пару или как горячую закуску.
Не забудьте отложить несколько кусочков для дальнейшего приготовления домашней печёночной намазки (она же- начинка для пирожков с печёнкой)

Дорожная говядина

1.Кусок говядины не менее 2 кг нашпиговать шпиком в мизинец толщиной.
Залить 1 бутылкой белого вина и 50 мл красного винного уксуса. Положить в эту же кастрюлю душистый перец горошком, 4 лавровых листа, 2 луковицы целиком и несколько штук гвоздики.

2. Положить в холодильник на три дня, переворачивая один раз в день.
Затем переложить мясо и маринад в высокую жаровню или утятницу, долить немного холодной воды и «запечатать» тестом.
Поставить в горячую духовку при Т 170 0С и через 1 час убавить температуру и держать на маленькой температуре всю ночь или подержать 30 минут при Т 180С, а затем уменьшить Т до 120 и готовить 4 часа.
В любом случае тестяную крышку не нарушать.

3.Готовую говядину вынуть.
Соус размешать с одним сырым яйцом и разведённым желатином или агар-агаром, вскипятить, процедить и облить, положенную на решётку говядину этим соусом.

Можно есть сразу- просто мясо и хлеб с соусом, никакой гарнир не понадобится.
Такая говядина летом, даже без холодильника не портится, очень вкусна, её можно брать с собой в дорогу или на пикники или подавать с чаем как закуску.


 

Растительные и сливочные масла, уксусы - для Ани

Растительные масла (полный список- и покупные и изготовленные самостоятельно)
Миндальное масло (н. для выпечки)
Арахисовое масло (н. для выпечки)
Масло из виноградных косточек (идеально для сладкого фритюра)
Тыквенное масло
Хлопковое масло (н. пловы, лагманы)
Кунжутное масло(2 вида- светлое и тёмное)
Масло Кервель( рафинированное раст масло, веточки петрушки, фенхель) (для блюд где нужен кервель)
Чеснок-Красный Чили (рафинированное раст масло, дольки чеснока чищенные, но обязательно целые и перец чили, нарезанный колечками (Семена из перца легко вынимаются поворотом шпиговальной иглы, после отрезания верхушки с черешком, затем перец нарезать на колечки)(для соусов, например к рису и морепродуктам)
Чеснок- розмарин (рафинированное раст масло, дольки чеснока, розмарин веточками) (для соусов и жарки котлет и биточков, в том числе и рыбных)
Тимьян- розмарин- базилик (рафинированное раст масло, веточки тимьяна и розмарина, листья базилика) (очень широко применяя, особенно если нет какой- либо из этих трав в свежем виде, а по рецепту- они необходимы, н. к жареной баранине, курице))

Технология приготовления:
Если будете употреблять масла для готовки нужно брать рафинированное масло проверенной фирмы. Травы аккуратно вымыть и обсушить бумажным полотенцем, чтобы не осталось капель воды, залить маслом, хранить в прохладном месте, н. на самой нижней полке холодильника, где оно не замёрзнет.
Если для соусов и майонезов- масло надо брать оливковое первого отжима и переливать в банки тёмного стекла (если таких нет- в прозрачные, но тогда делать малое количество, чтобы оно быстро израсходовалось).


Уксусы
Уксус с эстрагоном (н. для соуса «Беарнский»)
Уксус с мятой (н. для изготовления майонезов, для маринадов, соус «Палуаз»)
Уксус с тимьяном и розмарином (н. при изготовлении майонезов и соусов)
Уксус с цедрой апельсина и лимона (очень широко применяю, н. для жарки рыбы, печени по-императорски)
В перспективе- Уксус малиновый Посоветовала Ирина gotovlu doma, его можно делать из свежих или замороженных ягод. Попробую из свежих, по-моему аромат будет интереснее.

Техология приготовления одна и таже- залить на 2 недели, употреблять можно через 5 дней. Если бутылочки объмом 100 мл- больше ничего делать не надо, всё очень быстро расходуется, испортится в принципе не может
Но если сделали много (не советую)- слить жидкость, вскипятить и вновь разлить по стерильным бутылочкам, укупорить.

Сливочные масла
Анчоусное масло (есть пост)
Масло из раков или омаров или креветок (н. для фаршей из рыбы, супов, очень широко применяю).
Масло миндальное (н. для кнелей)
Масло с икрой (н. как намазка и украшение холодной рыбы)

К этому набору, если собираетесь делать соусы обязательно приобретите Портвейн 5-10 лет и старше, пр-во Португалия и Мадеру, не менее 4-х лет выдержки, пр-во Португалия.
А еще сделать маринованные сливы, вишни- для украшения блюд, н. солянок на сковороде (пост ставила) Я делаю по рецептам Е. Молоховец, репринтное издание.

Muhallebi



Это очень быстрый и лёгкий молочный десерт, который восходит ещё к Османской империи. Я обожаю готовить Muhallebi - 10 минут на кухне и десерт на ужин готов!

Чашка- 230 мл

На 1 порцию:

• молоко цельное 1 /2 - 2/ 3 чашки
• сахар 1 ст. л.
• рисовая мука 1 ст. л (купить готовую или смолоть самим)
• несколько капель апельсиновой воды
• соль на кончике ножа
• корица
• фисташки или миндаль

Положить в маленькую низкую кастрюлю или ковшик всю рисовую муку, влить немного молока и размешать, чтобы не было комочков.
Влить оставшееся молоко, добавить сахар и соль и размешать.
Варить на маленьком огне, постоянно помешивая плоской деревянной ложкой-лопаточкой. Чем интенсивнее Вы будете мешать, тем более нежная структура у Вас получится.
Готовая смесь должна быть гладкой, бархатистой.
Снять с огня, ещё раз размешать и добавить апельсиновую воду. Вновь перемешать.
Разлить по формочкам и накройте их сверху пищевой плёнкой, чтобы не образовалась грубая корка.
Полностью остудить на столе и убрать в холодильник на самую нижнюю полку.
Через 20 -30 минут украсьте корицей и фисташками и подавать.
Можно полить сиропом.



А это вариант Muhallebi с кукурузным крахмалом :

Cornstarch Muhallebi
На 2 порции

• молоко цельное 1 чашка
• сахар ¼ стакана
• кукурузный крахмал1, 5 ст. л. , разбавленные в 2-3 ст. л. воды
• несколько капель апельсиновой или розовой воды
• корица
• фисташки

Влить молоко и сахар в кастрюлю или ковшик и довести смесь до кипения.
Непрерывно помешивая ввести смесь из воды и крахмала.
Приподнять кастрюлю или ковшик над огнём на 1-2 см и варить смесь до загустения, постоянно перемешивая деревянной ложкой-лопаточкой.
Поставить ёмкость на подставку на столе..Добавьте апельсиновую или розовую воду и перемешать.
Полностью остудить и убрать в холодильник на самую нижнюю полку.
Через 20 -30 минут украсить корицей и фисташками и подавать.
Можно добавить сироп.

Формочки должны быть невысокими – конусовидные высотой до 6 см(тогда высота Muhallebi будет 5см) и круглые (тарелочки) высотой 2-4 см.
Muhallebi с кукурузным крахмалом более шелковистый, но стоит попробовать оба варианта!
Если будет возможность – обязательно купите mastic., крошечная доза значительно обогащает вкус и аромат.
А ещё есть очаровательный молочный десерт Sütlaç Tarifi ,но готовить его значительно дольше, увы&hellip

Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
...
Часть 29 - Шоколадный десерт с вишней и миндальными лепестками
Часть 30 - Запекаем йогурт!
Часть 31 - Muhallebi
Часть 32 - Домашний шоколадный зефир
Часть 33 - Крем-брюле
...
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée

Seven Spice Mix
черный перец 2 ч. л
ямайский перец (allspice) 2 ч. л
молотый кумин 2 ч. л.
молотый кориандр 1 ч. л.
свежемолотая гвоздика 1 ч. л.
свеженатёртый мускатный орех 0,5 ч. л.
молотая корица 0,5 ч. л.
свежемолотый кардамон 1/ 4 ч. л.
Всё перемешать. Хранить в банке тёмного стекла с притёртой пробкой.

Серия сообщений "Специи и пряности":
Часть 1 - Букет гарни или специи по-французски
Часть 2 - Приправа "Ладжан"
...
Часть 17 - Болгарские смеси приправ
Часть 18 - Знаменитая болгарская приправа "чубрица"
Часть 19 - Seven Spice Mix
Часть 20 - Специи для колбасных фаршей
Часть 21 - Чесночный соус чили
...
Часть 36 - Смесь специй для тыквенного пирога
Часть 37 - Смеси специй для Такос
Часть 38 - СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФИНИКОВОГО/ФРУКТОВОГО КЕКСА:

Соус Маринара От Gurmaniac (веса мои)
оливковое масло 1/ 3 чашки
лук репчатый 4 ст. л., без верха
чеснок 1 маленький зубчик, нарезать на мельчайшие кубики
стебель сельдерея 1 шт.
морковь, натереть на мелкой тёрке 8 ст. л.
соль
черный перец
консервированные томаты 1 банка (если нужен более густой соус беру банку поменьше, более жидкий, как в случае с Кальцоне – побольше)
лавровый лист 1 шт., маленький

1. Разогреть оливковое масло в сотейнике на среднем огне.
2. Мелко порубить лук и стебель сельдерея.
3. Добавить чеснок и лук и протушить до прозрачности и мягкости. Добавить сельдерей, морковь, соль и СМЧП. Тушить до готовности овощей, при необходимости добавлять понемногу оливковое масло.
4. Добавить очищенные от кожицы томаты и лавровый лист. Тушить на самом маленьком огне, на зоне для кофе, пока соус не загустеет, обычно около 1 часа.
Вынуть лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу.

Медовик «Посольский» от MissL
«В оригинале у него текстура такая необычная, тесто как будто немного сыроватое, не уверена, что это правильно слово, но что не сухое - это точно!»



яйца 3 шт.
сахар 1, 5 ст.
мёд 1 ст. л.
сода 2 ч. л.
уксус столовый 3-4 ч. л.
сливочное масло 2 ст. л.
мука для тортов 2 ст.
бумага для выпечки для трафаретов

1. Яйца взбить в миксере с сахаром до образования белой густой гладкой массы.
2. Мёд, гашёную уксусом соду и растопленное сливочное масло размешать, соединить с яичной массой.
3. Всыпать 2 стакана муки. Перемешать и поставить на водяную баню, так, чтобы внутренняя ёмкость не касалась кипящей воды, приблизительно на 40 мин., не больше. Если передержать, то тесто будет напоминать карамель и сделать коржи не удастся.
Тесто получается мягко - густое.
Необходимо его периодически помешивать и, когда оно станет эластичным и гладким, цвета медового пряника (ближе к светло - коричневому), снять с водяной бани, взвесить и узнать вес каждого коржа, разделив общий вес на 5-8 частей (зависит от выбранного диаметра коржей).
4. Вырезать 5-8 трафаретов, класть их поочерёдно на весы, на середину выкладывать тесто нужного веса. Снять, тонко раскатать скалкой из мрамора тесто до выбранных диаметров. Можно просто разровнять рукой, смоченной водой в нарисованном предварительно круге, в этом случае желательно мокрой ладошкой сравнять поверхность, чтобы коржи получились ровными. Толщина не должна быть больше 4 мм.
Выпекать каждый корж около 5 минут в разогретой до 170 С духовке.
Из светло - коричневого коржи превращаются в темно-коричневые. Они темнее, чем для обычного медового.
Готовые коржи выглядят так:



5. Тёплые коржи подравнять до ровного круга, обрезки остудить и раскрошить.
Приготовить крем, щедро промазать коржи, собрав их в торт и дать время постоять при комнатной Т около 2-3 часов, чтобы он пропитался, а уж затем убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Крем от MissL :
«300 гр. сметаны (жирненькой) + 3 ст.ложки сахара, взбить, добавить орехи, всё взбить.»

Крем по-моему:
сметана 200 мл
сахарная пудра
ванильный сахар
жирные сливки 200 мл
Взбить сметану с ванильным сахаром и сахарной пудрой в миксере.
Отдельно взбить сливки. Две части взбитой сметаны (в объёмных долях) аккуратно смешать с одной частью взбитых сливок и прослоить коржи.
Оставшиеся взбитые сливки распределить по бокам и верху торта, сделать рисунок кондитерским гребнем и присыпать крошкой.
Приготовление крошки:
Поскольку коржи получаются аккуратными по форме, обрезков, после правки формы, получается очень мало, можно добавить крошку от печенья savoiardi (разбить печенье в миксере до средней крошки). Смешать оба вида крошки.
«Торт умомопомрачительный! Карамельный вкус с далёким оттенком мёда!
Медовик и не медовик, и карамельный-карамельный!»

Серия сообщений "Пляцок":
Часть 1 - Пляцок "Дві долі"
Часть 2 - Пляцок Вышиванка
...
Часть 13 - Сырник Краковский
Часть 14 - Пляцок "Люблю тебя"
Часть 15 - Медовик «Посольский» от MissL
Часть 16 - Пляцок"Секрет монахинь" от сестры Анастасии
Часть 17 - Пляцек"Творожная вышиванка"
...
Часть 26 - Пляцок шоколадно-кавовий з вишнею
Часть 27 - Пляцок Грильяжный
Часть 28 - Пляцок «Ламбада»

Жареные баклажаны с чесноком и Сумак Йогурт Dip

оливковое масло для обжаривания
молодые баклажаны (короткие) 300 г.
ОМ для обжаривания баклажан

Для соуса:
густой йогурт (греческий) 2 ст. л. с верхом
1 зубчик чеснок 1 зубчик
Оливковое Масло 1 ч. л.
морская соль
черный перец
сумах (sumac)

Ароматная соль к баклажанам :
морская соль
sumac

1. Налить немного ОМ в жаровню или на чугунную сковороду и разогреть до горячего.
2 Разрезать баклажаны вдоль на две половинки (если баклажаны средней длины – их порезать кружками)
Опустить баклажаны срезом вниз в горячее масло и поджарить до золотистой корочки. Перевернуть. Пожарить до готовности. Главное - не пережарить, края не должны быть мягкими.
3. Смешать йогурт, чеснок и оливковое масло (1 ч. л.) в миске. Добавить морскую соль и СМЧП.
Хранить соус в холодильнике до подачи.
4. Когда баклажаны готовы, выложить их из сковороды на бумажное полотенце, сложенное в несколько слоёв, чтобы впиталось лишнее мало.
5. Вынуть прохладный соус, переложить его в порционные соусники и посыпать сверху сумахом Сразу же подать, контраст между теплыми баклажанами и прохладным соусом на основе йогурта добавляет вкусу тонкость и гармонию.
Отдельно подать морскую соль, смешанную с сумахом. Сумах добавляет приятный резонанс, подчеркивая мягкий аромат жареных баклажан и чесночный соуса.

Это блюдо также можно использовать как одну из закусок для расширенного обеда или ужина.

Серия сообщений "Блюда из баклажан":
Часть 1 - Баклажаны Пармиджано
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 28 - БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ
Часть 29 - Баклажаны, запеченные с помидорами и грибами
Часть 30 - Жареные баклажаны с чесноком и Сумак Йогурт Dip
Часть 31 - Баклажаны и курица
Часть 32 - Баклажаны в лимонно-медовом соусе
...
Часть 35 - Заалук или салат из баклажан и помидор
Часть 36 - Салат с баклажанами, нутом и пряностями
Часть 37 - Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Маринованный виноград



фиолетовый и зелёный виноград с плотной кожицей, без семян
ямайский перец
лавровый лист
гвоздика
палочка корицы
морская соль по вкусу
белый сахар по вкусу
уксус на эстрагоне (на каждые 200 мл готового раствора добавить 0, 5 ч. л.)

1. В воду добавить перец, лавровый лист, гвоздику, палочку корицы, сахар, соль и сварить раствор для маринования на среднем огне в течение 5 минут. Накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.
2. Виноград двух цветов, взятый в равных объёмных долях, вымыть, отделить от веток, проколоть каждую ягоду в 2-3 местах острой деревянной шпажкой, чтобы не лопнула кожица.
Ягоды залить холодной водой, довести до кипения, проварить 0, 5 минуты, затем всю воду слить.
3. Раствор для маринования вновь довести до кипения, добавить уксус, кипятить 1- 2 минуты.
Ягоды переложить в банки почти до верха и залить кипящим раствором, через сито. Закрыть крышками.

Джем из моркови и апельсинов
Джем хорош к завтраку и как начинка для рулетов, печенья, н. берлинского.


морковь 250 г.
апельсины 250 г.
сахар 500 г.
цедра 1/2 апельсина
лимонный сок 4 ст. л.

1. Морковь почистить и порезать вдоль на 4 части, а затем на кусочки.
2. Апельсины разобрать на дольки, снять с них все плёнки, нарезать на кусочки. Срезать с половины кожуры одного апельсина цедру и порезать её на мелкие кусочки.
3. Соединить кусочки моркови, апельсин, цедру и лимонный сок и сварить джем, на медленном огне, периодически помешивая.
4. Готовый джем обработать блендером в течение 2-3 минут на turbo.
Джем, ещё горячим, перелить в стерилизованные банки.


Виноград готов через 2 недели. Очень долго, без потери вкуса и аромата, хранится на холоде.
Подавать как составляющую сложных гарниров или отдельно к блюдам из курицы, баранины, мясу на гриле, на завтрак к сырам, использовать как украшение, н., для овощных и рыбных солянок.
Количество соли и сахара зависит от вкуса винограда.

Пахлава  моей бабушки

Форма из пищевого алюминия  18х12х4
Тесто:
сметана 100 г.
сливочное масло не менее 70% жирности, заранее вынуть из холодильника, оно должно быть мягкое, но при нажатии упругое  100 г.
мука для тортов (без добавления разрыхлителя) или мука тонкого помола «0»  218 г.
 
яйцо 1 шт., разделить на белок и желток
Белок взбить до мягкой пены.
Желток использовать  для смазывания верхнего пласта пахлавы, размешать густой кондитерской кистью и промазать тесто.
 
Сироп:
мёд   светлый 150 г.
свежий лимонный сок 1 ст. л.
вода горячая кипячёная 2-3 ст. л.
розовая или апельсиновая вода
Влить в мёд сок лимона и воду, размешать в течение 2-3 минут. Сироп должен быть густым как жидкий мёд.
Если используется жидкий свежий мёд- воду и лимонный сок  не вливать, лишь добавить розовую (апельсиновую) воду.
Положить сироп в холодильник, он, при заливке,  должен быть очень холодным.
 
Начинка:
сахарная пудра 50 г.
миндальные орехи, смолоть в порошок, не очищая от кожицы 90 г.
кардамон 1 маленькая коробочка, семена вынуть и растереть в порошок в ступке для специй
Смешать сахарную пудру, орехи и кардамон, разделить смесь на две равные части - разровнять в тарелке на одинаковую высоту и провести поперёк границу-полосу.
 
Тесто замесить и убрать в холодильник на 10-15 минут.
Вынуть, взвесить, разделить на 3 равные части ( ~136 г.) Каждую из частей раскатать по размеру формы, толщина сама собой получится одинаковой.
Раскатать первый кусок теста по размеру формы, уложить в форму, смазать половиной смеси взбитого белка и посыпать половиной ореховой смеси.
Уложить второй пласт теста, снова смазать  взбитым белком и посыпать оставшейся ореховой смесью.
Положить последний слой теста и смазать его желтком.
Нагреть духовку до 200 С.
Нарезать пахлаву на квадраты, прямоугольники или ромбы, прорезая ножом до дна формы.
Поставить в духовку на 7 минут, затем убавить Т до 180С и оставить ещё на 10 минут или до сухой шпажки.
Вынуть, углубить линии разреза ножом и прямо в форме залить холодным сиропом. Закрыть салфеткой и оставить до полного впитывания сиропа.


Когда сироп впитается наполовину посыпать сухими розовыми лепестками, если добавлялась розовая вода или сухими цветами жасмина - если бралась апельсиновая вода.
Готовая пахлава легко режется ложечкой, при этом слои не смещаются и не сминаются, она чрезвычайно мягкая и не черствеет минимум  неделю. Хранить при комнатной Т, в форме, закрыв сверху пищевой плёнкой.

Джем из айвы для  закусок

Это быстрый вариант варки джема делаю так, чтобы получить необходимый мне цвет,  при классической варке цвет готового  джема  ближе к оранжевом, ну у и из экономии времени, классическую варят очень долго на самом медленном огне.
Стакан 200 мл
айва спелая 500 г., очистить и  удалить каменистую сердцевину, затем разрезать на маленькие кусочки  (~ 1х1см)
 сахар 300  г.
лимонный сок от 1/4  лимона   
свежие листья пеларгонии розовой  1-2 шт., без черешка или  розовые лепестки  или мята
сухие  или свежие цветы  гибискуса
 ,достаточно воды, чтобы  покрыть это все
 
1. В 1, 5 стаканах воды развести лимонный сок, выложить кусочки айвы и довести до кипения. Затем варить на медленном огне, постоянно помешивая,  до  мягкости, 15-20 минут.
2. Добавить сахар, дать ему раствориться при помешивании, влить,  если необходимо, воду, столько, чтобы вся айва была покрыта сахарным сиропом. Варить на медленном огне около 30 минут, сироп и айва, к концу варки  будут ещё желтыми.
3. Добавить листья пеларгонии и цветы  красного гибискуса, проварить до яркого цвета в течение 5-10 минут.
4. Вынуть листья  пеларгонии.
В горячую основу джема  опустить блендер и смолоть  все кусочки айвы.
Из кожицы и сердцевины можно сделать  компот к утке или сварить в малом количестве воды и всю жидкость процедить в основу джема в самом начале варки.  
 
Пастила желейная  для завтрака и начинки для конфет



айва спелая 500 г
сахар 400 г
сок от 1/ 2 лимона
сухие  или свежие цветы  гибискуса
агар-агар (количество зависит от желаемой плотности, обычно на каждые  100 мл основы берётся 1 г японского агар-агара)
 
Проварить айву подобно предыдущему рецепту, когда она размягчится, смолоть в блендере, влить разведённый агар-агар, размешать, закипятить в течение 3 минут, вылить в форму.
Остудить, нарезать.
 
Конфеты «Quince»


Пастилу нарезать на прямоугольники и покрыть со всех сторон шоколадом.
Удобнее сначала одну сторону, затем поставить в холодильник, когда шоколад застынет, поставить на решётку и заглазировать шоколадом с оставшихся трёх сторон.
Глазурь от Тамары  toma-tomad (только  растапливаю на водяной бане и добавляю вместе с растительным маслом сливочное или кокосовое):
«Всё очень просто: я взяла плитку молочного шоколада, поломала его на кубики в чашку и налила обычное рафинированное масло без запаха,примерно пару столовых ложек и поставила на 40секунд в микроволновку и потом просто размешала ложкой до однородной массы.(кстати,масло можно добавлять сколько угодно,добиваясь нужной консистенции) 
Потом нужно просто над этой чашкой держать конфетку и ложкой поливать этой глазурью. Глазурь на холодных конфетках схватывается моментально и ложится красиво.»

Я люблю читать Юлин журнал :) за литературность в кулинарии :) а еще за то, что в журнале этом всегда есть что-то удивительное и вкусное!
Вот, не так давно я читала рассказ про "Мясо вяленых магистров" и просто загорелась мечтою повторить. У нас дома обожают такие штуки, поэтому идея завялить пару кило свиной шеи была бурно поддержана :)
Однако оказалось делом совсем непростым отыскать нужный кусок мяса. Нет, может быть, если бы дело было зимой, а не в разгар шашлычного народного сезона, то было бы гораздо проще, но делать было нечего, пришлось устраивать охоту. Сезон продлился две недели, которые я хныкала, что мол, мясо уже бы солилось... или уже вялилось бы... Но, селяви, всегда кто-то оказывался удачливее меня...
***************
И вот, однажды, пятничным вечером я зашла с уже заранее подготовленным к разочарованию лицом в мясной и увидела полвитрины потенциальных кусков мяса! Придирчиво окинув взглядом, взвесив... и вес, и все "за" и "против", я оплатила два куска (второй потом превратился в фарш и все, что из него обычно бывает у нас дома). В тот же вечер я засолила эти уже культовые 2 кило шеи...
Затем все по графику и как у предшественников описано. За специями спецом ходила на рынок, дабы свежими и ароматными свое сокровище обсыпать :) Бумагу нужную нашла, любовно бечевкой перетянула и уложила вялиться в холодильник...
***************
И вот, опять же, однажды, почти через месяц я решила развернуть и посмотреть, что ж там деется, с мясом моим вожделенным... И от теперь не перестаю разворачивать! Этот шур-шур бумагой уже стал привычным, а мастерство по нарезке тонких ломтиков, думаю, к концу второго килограмма достигнет апогея :)

Резюмируя, могу скзать, что хотела бы повторить! Это мясо, которое завялено собственными руками, что называется, так точно лучше покупного (да и гадостей всяких в нем точно не добавлено), хранится отлично... жаль, что недолго :))))

Единственное, что я изменю в рецепте, так это соль. Мясо все же солоноватым выходит. Соли смело можно половину нормы класть, а вот со специями можно и нужно баловаться!

Портясающий трофей! :) И спасибо Юле :))

Помните, я про мясо вяленое рассказывала? Ну так вот, в коментах Олег Борисович и написал про свое послеамериканское увлечение вяленой говядиной. Сами понимаете, я не могла не заразиться такой искусительной идеей :)
Вот только с мясом надо было решить. То есть, надо было времени найти, чтоб обстоятельно сходить на рынок, повыбирать. Отпуск располагал, к тому же у меня уже в глазах рябило от плитки, мебели и всякого стройматериалу... Общем, рынок на пути был кстати. Купила молодой говядины, мягкой и ровной части, и тогда уже ничто не отделяло от сбычи мечты :)
Кроме того, я ж пока мечтала, много разной инфы подняла про эту говядину распрекрасную, особенно почитаемую мужчинами к пиву. Вариантов я перелистала много, но по факту всё оказывалось очень просто и неизменно потрясающе вкусно :) Мы даже эту тему обсудили с одним моим коллегой из Смольного, Сергеем Сергеичем, поклонником и пива, и мяса :) Так вот он довершил мое растление решение сделать такую говядину в своей духовке.

Притащив домой мяса мечты, я отрезала себе кусок мякоти для работы. Олег Борисович описывал метод нарезания брусочков 2х8 см и нанизывать на шампуры, в других источниках предлагалось нарезать тончайшими пластинками, чтобы после вяления получилось что-то навроде чипсов :) Я решила попробовать компромиссный вариант, тем более, что шампуры все на даче, а сделать мясо просто горит же (тут истовые кулинары и поклонники мяса, да и просто страстные души меня поймут), в качестве средства была выбрана решетка из духовки.

И вот как сбылась еще одна кулинарная мечта.

Приготовление Beef Jerky для меня растянулось на 2 дня (хотя здесь надо поэкспериментировать с нарезкой мяса и способом маринования).

День первый.

Кусок свежей говядины (ровно такой какой хотите или можете себе позволить) нужно освободить от пленок и жировых тканей. Нарезать мясо либо брусочками 2х8, или как у меня, 1х8, или вообще, слегка подморозить и затем острым ножом нарезать тонкими пластинками.
Дальше для маринования мяса нужен соевый соус и специи. Многие добавляют еще табаско или ворчестер. Я недавно прикупила соевый соус с табаско, поэтому проблема с маринадом решилась очень быстро! К соусу я добавила смеси перцев белого, черного, душистого и розового. В этом маринаде я мясо оставила в холодильнике на ночь.

День второй.

Решетку, на которой будет вялиться мясо, протираем ватным диском, смоченным в растительном масле.
Вниз под решетку устанавливаем поддон (у меня родной от духовки), выстилаем его фольгой, чтобы потом не отдраивать от возможных капель подон. Мясо промокаем от маринада, развешиваем на решетке. Устанавливаем решетку с мясом и поддон с фольгой в духовку. Далее выбираем самый минимальный температурный режим. Обычно такое мясо вялят при 50 градусах, но у меня духовка из девяти режимов :) Я выбрала 1 режим, меньше просто невозможно, сами понимаете :) Кроме этого, для правильного процесса мясо не должно запекаться, а значит, духовку нужно приоткрыть. Я не мудрствовала лукаво и здесь, просто приоткрыла дверь духовки с помощью металлической съемной ручки от сковороды. Мясо вялилось у меня 2 часа с половиной.



Мясо получилось просто на редкость вкусным! Самае высокие оценки выдали самые привиреды и противники подобных экспериментов :) Вместе с тем, было отмечено, что мясо это лучше и вкуснее именно тогда, когда оно теплое :)))) Думаю так, что вполне будет здорово такое мясо и на мангале, и в коптильне...

С пивом такие мясные полосочки просто отпад :) НО! С красным вином ничуть не хуже :)

Таки что вы думаете? Правильно :) в холодильнике новая порция мяса ;)

Серия сообщений "Американская кухня":
Часть 1 - Свиные ребрышки в кисло-сладком соусе
Часть 2 - Соусы и маринады для барбекю
...
Часть 12 - Ребрышки
Часть 13 - Свиные ребрышки на гриле
Часть 14 - Вяленное мясо Beef Jerky

Сосиски куриные




куриные грудки без костей и кожицы 1V, нарезать на полоски
куриные окорочка без костей и кожицы 1V , нарезать на кубики

для маринада на каждые 500 г. мяса :
порошок для выпечки щепотка
кукурузный крахмал 1 ч. л. без верха
рафинированное растительное масло 0, 5 ст. л.
свежемолотый белый перец 1 / 2 ч. л.
СМЧП 1/ 2 ч. л.
соль
сахар щепотка
mace или мускатный орех щепотка
кардамон щепотка
подсоленная вода 4 ст. л.

1.Удалить сухожилия, хрящи или жилистые кусочки мяса, оставить куриный жир, нарезать всё мясо.
2. Смешать все ингредиенты для маринада.
Перемешать мясо с маринадом в контейнере, закрыть крышкой и поставить в холодильник на верхнюю полку, min на 8 часов, лучше на 12.
3. После выстаивания смолоть мясо в процессоре до гладкой, светло-розовой пасты, лучше останавливать процессор (или миксер) после каждой минуты - это хорошо не только для текстуры, но и для вкуса мяса - оно не перегревается при обработке. При необходимости подсолить по вкусу.
Фарш готов, когда он гладкий, однородный и имеет незначительный блеск. При необходимости можно добавлять понемногу воду или йогурт, фарш не должен быть плотным.
4. Заменить насадку нож на лопатку, и взбить на высокой скорости в течение 2 минут.

Сформовать сосиски.
Отварить в подсоленной воде до готовности.
Очень вкусны такие сосиски в блюде - сосиски в домашнем пряном томатном соусе, что подаётся с пюре:

Котлеты из чечевицы
1 стакан чечевицы зеленой размоченной в воде
1/2 стакана воды
1 стакан хлебных крошек сухих
3- луковицы нарезанные
3-4 дольки чеснока
петрушка
укроп
кинзы
листья сельдерея -вся зелень по вкусу и на выбор
соль
перец

В блендер налить полстакана воды, перемолоть вместе лук, чечевицу, зелень, чеснок. В полученную смесь добавить стакан хлебных крошек. Если получилась жидкая смесь, то дать постоять с полчаса, сухие хлебные крошки впитают жидкость.
Жарить на сковородке как обычные котлеты

Котлеты из красной чечевицы


 

• красная чечевица 1 ст.
• хлебные крошки домашнего приготовления около 2/ 3 ст., при необходимости количество можно увеличить
• репчатый лук 2 шт.
• чеснок 3-4 зубчика
• орегано
• укроп
• соль
• СМЧП

Замочить чечевицу в воде и когда её объём увеличится в три раза, прогнать в миксере. Далее положить все компоненты по рецепту, из зелени - орегано и укроп, думаю, что без укропа эти котлетки будут не так ароматны, но зелень можно положить любую, на ваш вкус.
Добавить хлебных крошек, поскольку фарш немного жидковат для формовки.
Через 30 минут он станет плотненьким, "пушистым", легко формируется в котлетки, которые отлично держали форму при жарке.
Жарить на сковородке как обычные котлеты на растительном масле.
Подавать горячими.

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Сырный кекс с ветчиной и пряностями

 Ингредиенты:

 Масло подсолнечное или оливковое 1 / 3 стакана
 Молоко 1 стакан
 Яйцо 1 шт.
 Сода 1 / 2 чайной ложки
 Сок лимона 1 ст. ложка
 Соль 1 / 4 чайной ложечки
 Базилик 1 чайная ложка сухого (или 1 большая свежего)
 Паприка (сушеная кусочками) 1-2 чайной ложки
 Сыр (твердый) 100-150 гр.
 Ветчина 150-200 гр.
 Мука ¼ стакана

 Важно: использовала форму диаметром 17 см.

 Взбить миксером оливковое масло (можно подсолнечное, но без запаха) с молоком и яйцом, добавить погашенную лимонным соком соду, соль, базилик, паприка, потертый сыр на терке, все хорошо размешать. Ветчину порезать кубиками, смешать с мукой, добавить к остальной
 смеси, аккуратно перемешать, это получилось тесто. Форму под сырный кекс смазать сливочным маслом и выложить на нее получившееся тесто. Печь в разогретой духовке при 180 ° С до падрумяньванья (примерно 45 минут).

Ребрышки

Ингредиенты
    2 столовые ложки кошерной соли
    2 столовые ложки копченая паприка
    1 столовую ложку порошка чили якорь
    1 столовую ложку чесночного порошка
    1 столовую ложку темного коричневого сахара

Ребер:

    2 (3-фунта) плит свинина ребрышки
    Персик 2 стакана Джина соус барбекю, рецепт следует
    Специальное оборудование: Hickory чипов, насыщенный и древесный уголь, брикеты, насыщенный.

Инструкция

Для сухой смеси: Добавьте соль, перец, молотый красный перец, чесночный порошок и коричневый сахар в миску и размешать. Держите смесь в герметичном контейнере на срок до 6 месяцев.

Для ребер: Промойте и высушите ребра. Положите их на чистую разделочную доску и снять тонкую жирную кожу, что линии нижней части ребер. Обрежьте все ребра лишнего жира. Резервный 2 столовые ложки смеси (1 для ребрами и 1 для соуса), затем обильно посыпать каждую сторону с остальными смеси и обернуть ребра в пластик. Охладите в течение по крайней мере 8 часов, так что ароматы могут проникать мяса.

Заполните гриль с чипсами и брикетов и подогрева их до 250 градусов по Фаренгейту Положите ребра, meatier стороной вниз, над косвенными тепла и томить в течение 3 часов с грилем крышку вниз. Поверните плиты и варите до ребра легко гнутся, около 1 часа. На данный момент, удалить их из гриля. Посыпать плиты с 1 столовой ложке персикового зарезервированных руб и нарезать на порционные куски. Разрежьте каждую плиту на отдельные ребра и пальто с персиковым соусом Джина барбекю. Договоритесь на блюдо и подавайте.
 

соус BBQ:

    1 столовую ложку сливочного масла
    2 зубчика чеснока, измельчить
    1 маленький лук-шалот, нарезанный кубиками
    Кошерная соль и свежемолотый черный перец трещины
    1 столовую ложку персикового защищены сухого руб
    2 чашки кетчупа
    2 стакана персикового нектара
    2 столовые ложки яблочного уксуса
    1 столовая ложка дижонской горчицы
    1 столовая ложка соуса Вустершира
    1/2 лимона, выжать сок

Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить чеснок и лук-шалот и обжарить до мягкости, около 3 минут. Приправить солью, перцем и персика руб. Перемешать деревянной ложкой до появления аромата. Движение в кетчупа, персиковый нектар, яблочный уксус, горчицу, Вустершир и лимонный сок. Принесите ингредиенты до кипения, затем уменьшить огонь до закипания. Пусть варить до загустения, примерно 30 минут, периодически помешивая. Отрегулируйте приправы, если необходимо, и наслаждайтесь.

Серия сообщений "Американская кухня":
Часть 1 - Свиные ребрышки в кисло-сладком соусе
Часть 2 - Соусы и маринады для барбекю
...
Часть 10 - Блюда для гриля и барбекю
Часть 11 - Ребрышки BBQ в фольге
Часть 12 - Ребрышки
Часть 13 - Свиные ребрышки на гриле
Часть 14 - Вяленное мясо Beef Jerky

Серия сообщений "Ребрышки":
Часть 1 - Ребрышки BBQ в фольге
Часть 2 - Ребрышки
Часть 3 - Свиные ребрышки на гриле
Часть 4 - Ребрышки в бальзамическом соусе
...
Часть 6 - Свиные ребрышки
Часть 7 - Свиные ребрышки2
Часть 8 - Ребрышки с азиатском стиле

КУБДАРИ-хачапури с мясом

Пошаговые фото рецепта

Ингредиенты

• Для теста:
• 1.Молоко – 200 г,
• 2.Вода – 400 г,
• 3.Дрожжи (быстр.) ~6 г,
• 4.Масло раст.- 1 ст. лж.,
• 5.Яйцо кур.- 1 шт.
• 6. Соль
• 7.Мука – сколько «возмет» для мягкого теста
• Для начинки:
•  
• 1.Мясо парная говядина (телятина, свинина,бараниа) – 1 кг,
• 2.Лук репчатый – 2-3 шт.,
• 3.Уцхо-сунели (пажитник) – 1 ч. лж.
• 4.Молотые семена кориандра – 1 ч.лж.,
• 5. Нутряной жир или охлажденное сливочное масло (~ 100 г.)
• 6.Перец молотый ( у меня красный),соль

Как приготовить

Замесит мягкое тесто, поставить подходить.

Мясо острым ножом нарезать мелко + уцхо-сунели + кориандр +соль , перец + жир или сл.масло(тоже мелко нарезать),соль. Если очень хочется,можете добавить зелень на свой вкус-я этого не делаю. Все тщательно помять- перемещать; оставить на полчасика.

Когда тесто подойдет, выкладываем на доску, отрываем кусочки, формируем шарики, накрываем полотенцем.

Берем один шарик, немного раскатываем , кладем на середину мясо

(наш девиз: МНОГО начинки, МАЛО теста!), закрываем лепешку и начинаем раскатывать рукой!!! Никакой скалки!!!

Раскатывать лучше с середины к внешней стороне. Так ровнее будет - нам не нужны по краям узоры, даже самые симпатичные . )) Смазать яйцом+молоко

Кладем в разогретую духовку, выпекаем ~ 20-25-мин. при t – 170-180

Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 14 - Сыр Сулугуни2
Часть 15 - ЛОБИАНИ-хачапури с фасолью
Часть 16 - КУБДАРИ-хачапури с мясом
Часть 17 - Домашний лаваш
Часть 18 - Сыр сулугуни и обезжиренный творог "Хачо"
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

ЛОБИАНИ-хачапури с фасолью

Пошаговые фото рецепта

Как приготовить

Муку перемешать с солью и дрожжами + кефир(теплый)+сметана+яицо=замесить мягкое тесто.

Налить в ладошку чуть подсолнечнечнего масла и "обмыть"им тесто.Ещё раз вымесить.Поставить "отдыхать",смазав его маслом,чтоб не подсохло.

Фасоль перебрать,промыть.Залить холодной водой (4-5см над фасолью)и поставить варить.

По мере выпаривания,подливать холодну(!) воду.

Варить ~90мин(зависит от сорта фасоли).

Лук-порей нарезать полукольцами,чуть обжарить на масле.Снять с огня и тут же добавить сухие приправы,чеснок,чтобы они пропитались маслом и легче отдали своя аромат.

Когда фасоль станет очень мягкой,снять с плиты.Если осталась жидкость-слить.Добавить пряности,соль и перец + 60-70 гр растопленного сливочного масла.

Взять столовую ложку и наклонив посуду,мять фасолинки об стену кастрюли.Тщательно,но без фанатизма!Остудить.

Когда тесто "подойдет",разделить на 6-7 частей(в зависимости от размера сковородки).

Каждую раскатать,положить начинку,собрать тесто.Еще раз раскатать,лучше рукой,чтоб не порвать тесто,да и так ровней круг получится.

Сухую(!)сковороду нагреть(чтоб капельки воды отскакивали),огонь чуть убавить.Положить лепешечку,испечь с двух сторон.

Снять-на,смазанную сл. маслом,тарелку.Сверку также,обильно смазать маслом.

Вкусно!)))Приятного аппетита!!!)))

P.S.Я не замачиваю фасоль заранее- на мой взгляд она от этого теряет и во вкусе,и в цвете.

Можно испечь и в духовке,тогда необходимо смазать поверхность яйцом.

Когда будете собирать тесто,старайтесь,что бы не образовалась наверху "шишечка"-будет грубовато после выпечки.

Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 13 - Хачапури
Часть 14 - Сыр Сулугуни2
Часть 15 - ЛОБИАНИ-хачапури с фасолью
Часть 16 - КУБДАРИ-хачапури с мясом
Часть 17 - Домашний лаваш
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Сулугуни

Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.

10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми.

Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь — у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).

Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» — хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.

Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами.

Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 12 - Пирог из лаваша и сыра Сулугуни
Часть 13 - Хачапури
Часть 14 - Сыр Сулугуни2
Часть 15 - ЛОБИАНИ-хачапури с фасолью
Часть 16 - КУБДАРИ-хачапури с мясом
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 12 - Сыр Твердый в домашних условиях
Часть 13 - Сыр "Сулугуни"
Часть 14 - Сыр Сулугуни2
Часть 15 - Сыр и молочные продукты
Часть 16 - Маскарпоне
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Хачапури бывают нескольких видов:
1.Имеретинские – лепешка, внутри сыр;
2.Менгрельские – сыр не только внутри, им посыпан и верх;
3.Аджарские – открытые хачапури в форме лодочки + яйцо;
4. Ачма или саган - макарина – несколько слоёв чуть отваренного пресного теста пересыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом.

Имерети, Аджария,Менгрелия – районы в Грузии.Это,как ,например, пельмени уральские, сибирские и т.п.

ТЕСТО для хачапури, по классике жанра, может быть дрожжевым или бездрожжевым , но обязательно несдобным; не нужно увлекаться сдобной составляющей теста (сливочное масло, сметана, сахар и т.д.)
Дрожжевое тесто замешиваем на любом кисломолочном продукте (мацони, простокваша, кефир, сыворотка и т.д.).
Я иногда и на молоке замешиваю, и на «Божоми»,когда он ещё не был контрабандой )))
Бездрожжевое тесто я замешиваю на тех же продуктах (кроме молока), только дрожжи заменяю содой, разрыхлителем.
Тесто может быт и слоёное – очень вкусно, хоть и не классика.

Дрожжевое тесто обязательно, если мы выпекаем хачапури в духовке.
Если я готовлю наверху, на сковородке и некогда ждать «работы» дрожжей, то замешиваю бездрожжевое тесто с содой (разрыхлителем), даю ему отдохнуть 20-25мин. и пеку.
Аджарские хачапури лучше замешивать на сыворотке, молоке или сильно газированной воде.

Имеретинские хачапури можно печь и в духовке, и на сковороде;
Менгрельские, Аджарские, Ачму (по понятным причинам) - только в духовке.

Теперь о второй составляющей хачапури – о СЫРЕ .

Итак:
1.Имеретинский сыр. Он что-то среднее между сычужной бочковой брынзой и моцареллой . Т.е. он нежнее брынзы, но чуть острее и рыхлее, чем моцарелла. Имеретинский сыр нужно раскрошить руками,- никакой тёрки! Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для хачапури !!!!!!!!



2. Сулугуни. Он делают из сыра типа имеретинского. Сыр нарезают ломтями, заливают молоком(в худшем случае - водой), варят на медленном огне, мешая по кругу специальной деревянной палочкой. В итоге получается слоистый сыр. Очень вкусный, особенно первые дни, когда совсем молочный.
Молодой домашний сулугуни – это песня ! Он в меру острый, слоистый, когда сжимаешь пальцами, на поверхность выступает молочная роса. Сосо Павлиашвили как-то сказал : « Сулугуни - это единственный сыр, который плачет молоком!» Красиво излагает, не правда ли? )))) Сулугуни, который мы покупаем в наших магазинах – оскорбление этого великолепного продукта! Я покупаю у частников и то не всегда довольна.




Сыр для хачапури-больной вопрос.
На мой взгляд, идеальный сыр для хачапури – имеретинский-нежный,скрипучий,сливочный.
Но Санкт-Петербурге трудно его найти, да ещё и хорошего качества. Поэтому выкручиваюсь, как могу - комбинирую разные виды сыров и творога. Обстоятельства диктуют свои условия.
Но, пожалуйста, НИКАКИХ желтых сыров типа голландского, никакой болгарской брынзы, никакой феты!!!
Когда применяю адыгейский, я предварительно нарезаю его на четвертинки и кладу на 1-2 дня в крепкий рассол. Это придает ему остроту и сочность.

Можно комбинировать:
1. Адыгейский + брынза или сыр чанахи 1/1 + можно добавит маленькие кусочки масла. Для такой комбинации адыгейский можно предварительно не замачивать в рассоле;
2. Адыгейский + зернистый творог 3/1 + сл.масло по желанию для сочности
3.Творог + сулугуни 1/1;
4.Брынза(чанахи)бочковая + сулугуни 4/1;
5.Моцарелла + творог 4/1;
6.Моцарелла + брынза 1/1;
7.Моцарелла + сулугуни 4/1;

Подробное описание сборки закрытых хачапури вот здесь

1.Для имеретинских хачапури подходит дрожжевое и бездрожжевое мягкое тесто и сырные комбинации №№ 1, 2,3,4,5,6,7




2.Для мегрельских хачапури рецепт тут тесто дрожжевое, мягкое и сырные комбинации №№1, 2,3,4,5,6,7.


3.Для аджарских хачапури рецепт тутподходит мягкое дрожжевое тесто на сыворотке, сильно газированной мин.воде, молоке; сырные комбинации №№1,2,5,6.



Запоминаем, как Отче наш : а. В аджарские хачапури НЕ кладем сулугуни; б.Сырную начинку чуть разводим молоком (водой).
Объясняю: сулугуни не подходит, т.к. он твердеет очень быстро, даже чуть остыв.
А начинка в аджарских хачапури должна оставаться жидкой, даже после полного остывания.
Особое удовольствие- отщипнуть кусочек теста рукой (!) и макнуть в сырную массу
Я иногда вижу в кулинарных журналах, передачах готовят аджарские хачапури с сулугуни. Сильно возмущаюсь! Так и хочется написать что-то типа «уважаемая
редакция, ай-ай-ай»… !!!!!
В Аджрские хачапури под конец добавляют яйцо и запекают ещё пару минут – это классика. Перед подачей сверху кладут кусочек сливочного масла.
Яйцо в аджарских хачапури не только еда, но и украшение.
Но по желанию можно готовить или заказать в кафе и без яйца – не криминал ))))
Важно: « бока у аджарских хачапури должны быть румяные, с хрустящими бортиками, сухим донышком и мягким мякишем»

4.Для ачмы или саган-макарина («саган»-высокий противень для таких хачапури, «макарина»-изделия из теста) тесто, как на пельмени, но мягче;рецепт тут подходят сырные комбинации №№ 1, 2,3,4,5,6,7.

Вот нехитрые правила для приготовления вкусных хачапури:
1.Тесто мягкое;
2.Сыр сочный, рыхлый, измельченный руками.
Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для хачапури !!!!!!!! Почему? Натёртый сыр уйдет в тесто. А он должен присутствовать прослойкой, начинка должна быть видна ,как, например, мясной фарш в пирожках с мясом.
3. НИКАКИХ перцев, лука,чеснока, петрушки, укропа, кинзы в начинку не кладем – не оскорбляйте бренд !!!! Единственное послабление и то, не всеми принятое- шпинат.
4. Раскатывать желательно без скалки, - руками. Технику можно посмотреть здесь.
5. Если выпекаем в духовке, ставим в уже очень нагретую и не пересушиваем.
Если – на сковородке, она должна быть сухой и горячей (чтоб капельки воды отскакивали), но после того, как выкладываем изделия, огонь убавляем до среднего.
Если хотим получить пышные хачапури на сковородке, делаем так: раскатываем , кладем на сковородку, убавляем огонь; когда одна сторона испечется, переворачиваем,- смазываем сл.маслом,-накрываем крышкой - выпекаем до готовности.

Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 11 - Ореховый соус «Сациви»
Часть 12 - Пирог из лаваша и сыра Сулугуни
Часть 13 - Хачапури
Часть 14 - Сыр Сулугуни2
Часть 15 - ЛОБИАНИ-хачапури с фасолью
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Сыр "Сулугуни"

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Молоко коровье свежее	из 1 л молока получается от 100 г. сулугуни
Пепсин	исходя из количества молока
Соль
Вода

Способ приготовления

• Понадобятся:
•  
• Термометр кулинарный
•  
• Длинная деревянная ложка
•  
• Дуршлаг вместимостью от 2 л (для отвешивания зерна)
•  
• Ёмкость вместимостью 12 л (для заквашивания молока)
•  
• Кастрюля вместимостью от 3 л (для плавления сыра)
•  
• Стеклянная/керамическая форма для засолки сыра (глубокая миска)
•  
• Потребуется свежее, но зрелое коровье молоко (не моложе 4-х часов). Молоко не кипятить!
•  
• Имеет смысл начинать с 10 л молока. Из меньшего количества естественно тоже можно сделать сыр, только он не всем достанется.
•  
•  
•  
• Отмеряем пепсин по инструкции (зависит от вида пепсина) и разводим его в стакане воды t 32-34°С за 40-60 минут до заквашивания молока, оставляем созревать в тепле, - это наша будущая закваска.
•  
•          
•  
• Для начала молоко надо процедить через несколько слоев марли либо полотняное полотенце, чтобы исключить попадание сора в конечный продукт.
•  
•          
•  
• Для заквашивания молока нагреваем его до t 32-34°С и, помешивая деревянной ложкой в одном направлении, вливаем тонкой струйкой закваску.
•  
•          
•  
• Оставляем молоко заквашиваться в теплом месте (!) на 40-90 минут (время зависит от активности и количества пепсина, а также от поддерживаемой температуры в месте заквашивания).
•  
• Молоко, заквасившись, превратится в сгусток. С виду можно даже и не заметить, зато на ощупь можно почувствовать приятную упругость.
•  
• 
•  
• Режем сгусток ножом на брусочки (вдоль и поперёк).
•  
• 
•  
• Начинаем помешивать деревянной ложкой, пока сгусток не пустит сыворотку (при этом наши брусочки станут разваливаться на более мелкое зерно), и уплотнившееся зерно не осядет на дно.
•  
• 
•  
• Зерно достаём руками или шумовкой и перекладываем в дуршлаг, уплотняя его, при необходимости переливаем лишнюю сыворотку в другую ёмкость/посуду.
•  
• 
•  
• Уплотняем зерно в дуршлаге, - можно вставить между дуршлагом и зерном какую-нибудь лопатку или шумовку и надавливать от края к центру, помогая стекать лишней сыворотке.
•  
• 
•  
• Немного уплотнив зерно в ком, присаливаем зерно крупной солью и оставляем созревать на 3-5 часов в тепле. Если оставлять при комнатной температуре, то в зависимости от условий может потребоваться и больше времени (зависит от t в комнате, чем ниже t, тем дольше).
•  
• Ориентировочно через половину необходимого времени можно перевернуть сырный ком и присолить другую сторону.
•  
• Собственно, после первоначального созревания мы будем иметь молодой имеретинский сыр!
•  
• 
•  
• Кто-то может остановиться уже и на этом этапе и доводить дальше имеретинский сыр до его привычной зрелости, поместив в рассол на несколько дней и оставив при комнатной температуре.
•  
• А мы пойдём дальше и сварим сулугуни!
•  
• Как проверить достаточную для варки сулугуни зрелость имеретинского сыра:
•  
• - Отрежьте на пробу маленький кусочек, попробуйте его на зуб, он должен «резиново» поскрипывать;
•  
• - Сделайте пробу на плавкость. Опустите небольшой кусочек сыра в нагретую до 75-80°С воду или сыворотку. Аккуратно помешивая, смотрите, как ведёт себя сыр при нагревании. Если он начинает плавиться и тянуться нитями, значит как раз нужная степень зрелости, и можно плавить весь сыр.
•  
• Начинать пробы лучше по истечении минимального времени, т. к. перезревший сыр утратит нужную эластичность и будет распадаться на хлопья при варке.
•  
• Заранее готовим 18-20% холодный рассол и выливаем его в форму для сыра. Отдельно готовим сильно охлаждённую воду в глубокой посуде.
•  
• Итак, плавим!
•  
• Нарезаем сыр на ломтики толщиной ~1 см.
•  
• 
•  
• Опускаем их все сразу в горячую (75-80°С) воду или сыворотку (жидкость должна полностью покрыть ломтики) и аккуратно помешиваем деревянной ложкой в одном направлении.
•  
•                                                                                   
•  
• Когда сыр прогреется и начнёт тянуться нитями, собираем его в ком и достаём на разделочную поверхность.
•  
• Дальше самый горячий (в прямом и переносном смысле) этап. Нужно быстро, пока сырная масса не остыла и не потеряла эластичность, сформовать головку сыра. Кто формовал булки или вымешивал тесто, освоятся быстро. Сырную массу надо размять в лепёшку, и по кругу загибать края нашей «лепёшки» к центру. И так продолжать формовать, пока масса горячая и поддаётся формовке: разминаем, заворачиваем края к центру и по новой разминаем.
•  
•                              
•  
• Если продолжать проводить аналогию с тестом, то это совмещение формования слоёного и хлебного теста.
•  
• В конце формовки заглаживаем шов рукой, двигаясь от одного края к другому, смещая верхние слои сыра.
•  
• 
•  
• Быстро, пока головка не потеряла форму, опускаем её в заготовленную холодную воду на пару минут для фиксации круглой формы.
•  
• Затем перекладываем сыр в рассол и оставляем при комнатной температуре на 4-24 часа. От времени засола зависит степень солёности готового молодого сулугуни.
•  
• Через несколько часов (кто сколько выдержит) пробуем слоистый с молочной слезой сулугуни собственного приготовления!
•  
•                              
•  
• Или оставляем созревать дольше, - ни разу не получилось, не могли дождаться, чтоб попробовать.

               

Примечание

Мой любимый освоил домашнее производство сулугуни этой весной! Страшно горжусь им - любимым!
Давно собиралась выложить рецепт и МК, да все руки не доходили, то фотографий не хватало, то времени, то еще чего...

Что сказать о сыре?.. Это вкусно! Это всегда мало! Это чудо превращения простого молока в давно и преданно любимый нами сулугуни! И чувствуешь себя всемогущим магом!
Вершите чудеса дома!
Сырным советом всегда поможем! 


  А еще из оставшейся сыворотки можно за 2,5 часа на очень малом огне сварить надуги - мягкий сыр типа итальянской рикотты; отвесить, чтоб стекла лишняя сыворотка, заправить по вкусу солью, зеленью, чесноком, лимоном и густо намазывать на свежий хлеб!


Про пепсин: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BF%D1%81%D0%B8%D0%BD
Мы пользовались растительным (грибным) японским. Он очень сильный, хватает на кончике ножа для 10 л. молока

                Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=180135.0

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 11 - Сыр Осетинский сычужный
Часть 12 - Сыр Твердый в домашних условиях
Часть 13 - Сыр "Сулугуни"
Часть 14 - Сыр Сулугуни2
Часть 15 - Сыр и молочные продукты
...
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Кубинская кухня
Рецепт: Кубинская гриле ног
поделиться этим вкусным рецептом своей земле Кубы.
Спасибо!

Рецепты

Ингредиенты для рецепта для кубинских гриле Ножка:

1 свиной окорок (свинина, свиньи, свиньи)
1 головка чеснока
4 больших кислых апельсинов
соль
2 столовые ложки поджаренного орегано
1 столовая ложка черного перца
¼ фунта сало
1 большая луковица

Приготовление:

Шаг 1: Установка разрезами по ноге, в особенности для части коры, а затем
Обильно соленые ногу.

Шаг 2: Положите в большую раствор, очищенный чеснок с чайной ложкой соли и 2 столовых ложки черного перца. Все ингредиенты измельчаются и хорошо размять, пока не образуется паста. Наконец, добавьте сок ​​из апельсинов или лимонов. Добавить макароны сокращений, внесенных в ноги (окорока), а остальные распространилась по всей ноге

Шаг 3. Если все сделать в духовке, используйте кастрюлю с 2 "с высокой и кистью с небольшим расплавленным салом Устройте свинины с кожей или корой вверх, поставить в духовку при температуре 250 ° (по крайней мере 4 часа). каждые полчаса, чтобы открыть духовку и принимать сок ковш существующих задач и платье ногу

Коды, секреты и варианты для кубинской ног Roast:

Чтобы выяснить, приготовленные ногу через 4 часа, вы должны нажать на свинину с кончика ножа и, чтобы жидкость не выходит.
Чтобы тост кожи, включите бройлеров и смотреть Praa с не горят, когда вы открываете духовке до коричневого, выключить гриль и дайте остыть и ........ , чтобы поесть.
Если приготовленный на свежем воздухе на гриле или барбекю, секрет в ногу крышка с банановых листьях и ветвях гуавы, протереть вкус к типичным и вкусная жареная нога.
Жидкий маринад: взять меньше, чем первая жидкость маринада, оставляя остальную идти размазывая ее все время.
Пожар на этот вид жареного должны быть низкими. быть терпеливым, а затем ............ по вкусу.


Жареная ветчина с ананасом

Рецепт свет, питательный, вкусный. Вот как приготовить ветчину, если вы хотите сделать в домашних условиях, но также может быть сделано с уже приготовленной ветчины.
Идеально подходит для комбинирования с салатами.

Ингредиенты (4 порции):
1/2 K с половиной ломтик ветчины
1 банка консервированных ананасов
3 столовые ложки меда
1 стакан белого вина
Оливковое масло
1 лук-порей
1 морковь
1 палочка сельдерея
соль
перец

Шаги:
Шаг 1: Свяжите ветчиной и с бечевкой, чтобы сохранить хорошую форму.

Шаг 2: В большой кастрюле, добавьте нарезанные овощи, вино, длинную полоску кожуры лимона, чайную ложку соли, залить водой и варить в течение получаса ..

Шаг 3: Отстойник.

Шаг 4: Положите кусок ветчины в духовке sourceofgrowthwas.

Шаг 5: В миске смешать ананасовый сок с лимонным соком и медом.

Шаг 6: Поместите ветчину в большую миску или миску и залить жидкость.

Шаг 7: Позвольте мариноваться на два часа, поливая время от времени ветчины.

Шаг 8: Поместите ветчину в блюдо с соусом и запекать в течение часа сильная температура, поливая бульоном время от времени.

Шаг 9: Раскрытие и подавать с соусом и куски ананаса, а постельные принадлежности. Это может быть съедено горячим или холодным.
Вариации / Секреты / советы:

Для каждого ½ килограмма ветчины повторил то же количествах.

Использование крупной соли приготовить ветчину и посыпать немного сахара на нее, прежде чем положить его в печь.

Выполните ту же процедуру с ветчиной и запеченные от мацерации.

Печенье и белый шоколад

Хаким Ганиев
Ну обед это святое, всем приятного аппетита!
 фото-https://www.facebook.com/natalia.lisovskaya.7

 Гуштнут (мясо, тушеное с горохом нут).
 Название блюда «Гуштнут» говорит само за себя - в переводе с узбекского языка гушт – мясо, нут – горох. Это достаточно простое, легко готовящееся - без всяких кулинарных изысков, но вкусное и полезное блюдо. Все гениальное просто! Особенно оно популярно в самаркандской области, где по сей день живут потомственные повара, специализирующиеся на приготовлении гороха.
 Потребуется на 5-6 порций:
 баранина - жирная часть окорока 500-600г
 горох нут 500г
 помидоры 300-400г
 топленое масло 50г
 соль, перец черный по вкусу
 зелень кинзы, укропа и побеги зеленого лука для посыпки по 30гр
 Готовим.
 Горох замачиваем на 12 -24 часа в теплой воде не выше 50 градусов. Надо позаботиться об этом накануне приготовления , гуштнута.
 Мясо нарезаем кубиками 3х4 см.
 Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу.
 В казане растапливаем топленое масло и обжариваем в нем мясо в течение 3-4 минут постоянно помешивая. Это блюдо следует готовить на умеренном огне.
 Когда мясо даст сок, добавляем горох, продолжая жарить 5-6 минут. Убавляем огонь и только потом наливаем 1 литр кипящей воды, продолжая варить на очень медленном огне, аккуратно снимая пену.
 Доведя горох до готовности, а это, примерно, 2 часа, добавляем помидоры, нарезанные крупными дольками, соль, перец, и варим еще 15-20 минут.
 Нюансы.
 Количество воды, необходимое для варки гороха зависит от сорта гороха, поэтому нужно иметь горячую воду наготове, чтобы, при надобности, ее добавлять. Должно получиться нежное рассыпчатое блюдо без лишней жидкости, но достаточно хорошо проваренное. Для этого в начале варки жидкость должна покрывать ингредиенты на 2 см, а к концу приготовления вся вода должна выпариться, поэтому готовить это блюдо надо при открытой крышке, на среднем огне.
 Подаем.
 Гуштнут подаем в глубоких тарелках - косах, обильно посыпаем мелкорубленой зеленью.
Нравится ·  · Поделиться · 7 февраля ·  ·

Серия сообщений "Узбекская кухня":
Часть 1 - Коурма-шурпа
Часть 2 - Самса и орехами
...
Часть 5 - Кузикорин палов (плов с грибами).
Часть 6 - Чузма-лагман
Часть 7 - Гуштнут (мясо, тушеное с горохом нут).
Часть 8 - Приправа для плова
Часть 9 - Обед в узбекском стиле
Часть 10 - Лепешки узбекские
Часть 11 - Лагман сугубо по-уйгурски