Хачапури бывают нескольких видов:
1.Имеретинские – лепешка, внутри сыр;
2.Менгрельские – сыр не только внутри, им посыпан и верх;
3.Аджарские – открытые хачапури в форме лодочки + яйцо;
4. Ачма или саган - макарина – несколько слоёв чуть отваренного пресного теста пересыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом.

Имерети, Аджария,Менгрелия – районы в Грузии.Это,как ,например, пельмени уральские, сибирские и т.п.

ТЕСТО для хачапури, по классике жанра, может быть дрожжевым или бездрожжевым , но обязательно несдобным; не нужно увлекаться сдобной составляющей теста (сливочное масло, сметана, сахар и т.д.)
Дрожжевое тесто замешиваем на любом кисломолочном продукте (мацони, простокваша, кефир, сыворотка и т.д.).
Я иногда и на молоке замешиваю, и на «Божоми»,когда он ещё не был контрабандой )))
Бездрожжевое тесто я замешиваю на тех же продуктах (кроме молока), только дрожжи заменяю содой, разрыхлителем.
Тесто может быт и слоёное – очень вкусно, хоть и не классика.

Дрожжевое тесто обязательно, если мы выпекаем хачапури в духовке.
Если я готовлю наверху, на сковородке и некогда ждать «работы» дрожжей, то замешиваю бездрожжевое тесто с содой (разрыхлителем), даю ему отдохнуть 20-25мин. и пеку.
Аджарские хачапури лучше замешивать на сыворотке, молоке или сильно газированной воде.

Имеретинские хачапури можно печь и в духовке, и на сковороде;
Менгрельские, Аджарские, Ачму (по понятным причинам) - только в духовке.

 

Теперь о второй составляющей хачапури – о СЫРЕ .

Итак:
1.Имеретинский сыр. Он что-то среднее между сычужной бочковой брынзой и моцареллой . Т.е. он нежнее брынзы, но чуть острее и рыхлее, чем моцарелла. Имеретинский сыр нужно раскрошить руками,- никакой тёрки! Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для хачапури !!!!!!!!



2. Сулугуни. Он делают из сыра типа имеретинского. Сыр нарезают ломтями, заливают молоком(в худшем случае - водой), варят на медленном огне, мешая по кругу специальной деревянной палочкой. В итоге получается слоистый сыр. Очень вкусный, особенно первые дни, когда совсем молочный.
Молодой домашний сулугуни – это песня ! Он в меру острый, слоистый, когда сжимаешь пальцами, на поверхность выступает молочная роса. Сосо Павлиашвили как-то сказал : « Сулугуни - это единственный сыр, который плачет молоком!» Красиво излагает, не правда ли? )))) Сулугуни, который мы покупаем в наших магазинах – оскорбление этого великолепного продукта! Я покупаю у частников и то не всегда довольна.




Сыр для хачапури-больной вопрос.
На мой взгляд, идеальный сыр для хачапури – имеретинский-нежный,скрипучий,сливочный.
Но Санкт-Петербурге трудно его найти, да ещё и хорошего качества. Поэтому выкручиваюсь, как могу - комбинирую разные виды сыров и творога. Обстоятельства диктуют свои условия.
Но, пожалуйста, НИКАКИХ желтых сыров типа голландского, никакой болгарской брынзы, никакой феты!!!
Когда применяю адыгейский, я предварительно нарезаю его на четвертинки и кладу на 1-2 дня в крепкий рассол. Это придает ему остроту и сочность.

Можно комбинировать:
1. Адыгейский + брынза или сыр чанахи 1/1 + можно добавит маленькие кусочки масла. Для такой комбинации адыгейский можно предварительно не замачивать в рассоле;
2. Адыгейский + зернистый творог 3/1 + сл.масло по желанию для сочности
3.Творог + сулугуни 1/1;
4.Брынза(чанахи)бочковая + сулугуни 4/1;
5.Моцарелла + творог 4/1;
6.Моцарелла + брынза 1/1;
7.Моцарелла + сулугуни 4/1;

Подробное описание сборки закрытых хачапури вот здесь

1.Для имеретинских хачапури подходит дрожжевое и бездрожжевое мягкое тесто и сырные комбинации №№ 1, 2,3,4,5,6,7




2.Для мегрельских хачапури рецепт тут тесто дрожжевое, мягкое и сырные комбинации №№1, 2,3,4,5,6,7.


3.Для аджарских хачапури рецепт тутподходит мягкое дрожжевое тесто на сыворотке, сильно газированной мин.воде, молоке; сырные комбинации №№1,2,5,6.



Запоминаем, как Отче наш : а. В аджарские хачапури НЕ кладем сулугуни; б.Сырную начинку чуть разводим молоком (водой).
Объясняю: сулугуни не подходит, т.к. он твердеет очень быстро, даже чуть остыв.
А начинка в аджарских хачапури должна оставаться жидкой, даже после полного остывания.
Особое удовольствие- отщипнуть кусочек теста рукой (!) и макнуть в сырную массу
Я иногда вижу в кулинарных журналах, передачах готовят аджарские хачапури с сулугуни. Сильно возмущаюсь! Так и хочется написать что-то типа «уважаемая
редакция, ай-ай-ай»… !!!!!
В Аджрские хачапури под конец добавляют яйцо и запекают ещё пару минут – это классика. Перед подачей сверху кладут кусочек сливочного масла.
Яйцо в аджарских хачапури не только еда, но и украшение.
Но по желанию можно готовить или заказать в кафе и без яйца – не криминал ))))
Важно: « бока у аджарских хачапури должны быть румяные, с хрустящими бортиками, сухим донышком и мягким мякишем»

4.Для ачмы или саган-макарина («саган»-высокий противень для таких хачапури, «макарина»-изделия из теста) тесто, как на пельмени, но мягче;рецепт тут подходят сырные комбинации №№ 1, 2,3,4,5,6,7.

Вот нехитрые правила для приготовления вкусных хачапури:
1.Тесто мягкое;
2.Сыр сочный, рыхлый, измельченный руками.
Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для хачапури !!!!!!!! Почему? Натёртый сыр уйдет в тесто. А он должен присутствовать прослойкой, начинка должна быть видна ,как, например, мясной фарш в пирожках с мясом.
3. НИКАКИХ перцев, лука,чеснока, петрушки, укропа, кинзы в начинку не кладем – не оскорбляйте бренд !!!! Единственное послабление и то, не всеми принятое- шпинат.
4. Раскатывать желательно без скалки, - руками. Технику можно посмотреть здесь.
5. Если выпекаем в духовке, ставим в уже очень нагретую и не пересушиваем.
Если – на сковородке, она должна быть сухой и горячей (чтоб капельки воды отскакивали), но после того, как выкладываем изделия, огонь убавляем до среднего.
Если хотим получить пышные хачапури на сковородке, делаем так: раскатываем , кладем на сковородку, убавляем огонь; когда одна сторона испечется, переворачиваем,- смазываем сл.маслом,-накрываем крышкой - выпекаем до готовности.

Серия сообщений "Грузинская кухня":
Часть 1 - Осетинские пироги
Часть 2 - Мгновенный Сыр-хачапури на сковороде
...
Часть 11 - Ореховый соус «Сациви»
Часть 12 - Пирог из лаваша и сыра Сулугуни
Часть 13 - Хачапури
Часть 14 - Сыр Сулугуни2
Часть 15 - ЛОБИАНИ-хачапури с фасолью
...
Часть 30 - Хачапури по-аджарски. Технология к завтраку
Часть 31 - Чесночная подливка
Часть 32 - Цахараджин- осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой