ИДЕИ

Нежнейший печёночный паштет-мусс: шеф-повар показывает рецепт из ресторана со звездой Мишлен

Паштет-мусс, настоящая классика французской кухни, традиционно получается намного нежнее более привычных нашей кухне паштетов. Тонкостей у рецепта несколько, но повторить его сможет и начинающий кулинар на обычной кухне. Пошаговую инструкцию показал шеф-повар из Гаскони: именно так паштет-мусс готовят в ресторане со звездой Мишлен.

Ингредиенты:

свиная печень — 700 г
сало — 200 г
лук-шалот — 2 шт.
яйцо — 3 шт.
сливки 35% — 300 мл
порто или коньяк — 100 мл
соль — 1 ч. л. 
перец — 1/2 ч. л.
мускатный орех — по вкусу
гвоздика — по вкусу
куриный бульон — 400 мл
паприка

Приготовление:

Сначала необходимо подготовить бульон, доведя его до кипения. В сковороде с небольшим количеством масла обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Затем добавьте свиную печень, нарезанную кубиками, и сало, также нарезанное.

Обжарьте всё на среднем огне около 4 минут. После этого охладите смесь и отправьте в блендер. Добавьте яйцо, сливки и специи, включая соль, перец, мускатный орех и гвоздику. Взбейте до получения однородной массы. Вылейте смесь в керамическую форму и готовьте в водяной бане при температуре 160°C в течение 1-1,5 часов.

После готовности дайте паштету охладиться в ледяной бане, затем поставьте в холодильник минимум на 24 часа.

Нежный паштет вкуснее всего подать на свежем деревенском хлебе.