За сотни лет приготовления плова в Средней Азии сформировался целый свод правил его правильного приготовления. На своих кухнях мы редко обращаем внимания на азиатские тонкости, но именно они делают плов Пловом. Так, обычно для плова дома берется кастрюля, которую просто подбирают по размеру.
Подобный путь уже неправильный, ведь вкус плова во многом зависит от посуды. В Средней Азии обычно используют казан, но его может заменить кастрюля с толстыми стенками, которая лучше держит тепло.
Выбор мяса
Плов – это блюдо, которое не предъявляет жестких требований к выбору мяса. Конечно, классическим рецептом считается плов с бараниной. И лучшими частями для него будут лопатка, грудинка или задняя часть. Однако блюдо не испортят свинина или говядина. Даже плов с курицей имеет право на существование. Однако стоит знать, что мясо от молодых животных наименее выигрышно будет вести себя в процессе, потому что ему нужно гораздо меньше времени на приготовление, чем требует рецепт. А вот жестковатая для других рецептов говядина отлично отдаст блюду свой аромат и успеет стать достаточно мягкой.
Выбор риса
Наряду с бараниной классическим рисом для плова считается сорт девзира. Его выращивают в Ферганской долине и выдерживают приличный срок до начала обмолота. Этот рис имеет розоватый оттенок и прозрачен на свету. Но если под рукой такого риса нет, не нужно ставить крест на рецепте плова. Подойдут практически любые узбекские и таджикские сорта, например, огпар или дастар. Единственное, что нельзя делать ни в коем случае – это начинать готовить плов из круглого японского риса или длинного индийского. Первый превратит блюдо в липкую кашу, второй вообще не впитает в себя нужное количество влаги.
Посуда
Плов - одно из немногих блюд, в приготовлении которых решающую роль играют не ингредиенты, а посуда. Поэтому любителям плова лучше иметь дома медную кастрюлю с тонкими стенками, называемую казан. Но и это еще не все. Форма казана должна подходить к виду плиты, на которой вы собираетесь готовить. Например, полукруглое дно подойдет газовой, а плоское – электрической. Ну и для совсем профессионального плова казан следует послушать. Чем звонче он звучит, тем лучше выйдет результат. Кстати, если готовить плов на костре, казан нужен с расходящимися стенками на круглом дне, которое нельзя установить на плоскую поверхность.
Подготовка
Важная черта всех рецептов плова в том, что они начинаются не с нагревания кастрюли на огне и даже не с нарезки ингредиентов. Вся суть в том, чтобы тщательно подготовить рис. В рисе содержится очень большое количество крахмала, даже в тех сортах, которые выведены специально для плова. Хитрость в том, чтобы заранее вывести излишки крахмала, а те, что вывести не удалось, закрепить и не дать им сделать блюдо липким и кашеобразным. Для этого рис сначала промывают до той поры, пока вода, сливающаяся из-под него, не станет идеально прозрачной. Потом необходимо залить рис теплой чуть подсоленной водой. В таком виде он должен дожидаться момента, пока не придет время закладывать его в казан.
Главные тонкости
К каждому ингредиенту плова есть определенные требования, и чем строже их соблюдать, чем ближе будет результат к идеалу. Хотя даже если их полностью проигнорировать, плов, вероятнее всего, тоже получится. Правда, не будет тем настоящим, за который хочется продать душу. Так, морковь в плове не должна быть молодой и слишком яркой. Сладкая морковь вообще способна сделать блюдо приторным, учитывая, что она занимает четверть всего объема плова. Еще один важный момент – не класть в казан ничего, пока масло не нагреется до высоких температур. Понять это можно по слабому дымку, который будет от него подниматься. Перемешивать овощи нужно очень аккуратно, чтобы не нарушить целостность моркови.
Рецепт классического плова
Ингредиенты:
0,5 кг баранины
0,5 кг риса узбекских сортов
0,5 кг лука
0,5 кг моркови
50 г растительного масла или курдючного жира
2 головки чеснока
Зира по вкусу
Приготовление:
Баранину разрезать на небольшие куски и поместить в тщательно разогретый казан с жиром. Относительно крупными кубиками нарезать лук и длинными брусками нашинковать морковь. Когда мясо будет обжарено до золотистой корочки, поместить к нему овощи – сначала лук, затем морковь. Когда лук станет прозрачным, а морковь даст цвет всей массе, нужно залить в казан кипящую воду так, чтобы она на 1 см была выше мяса. В этом момент добавляется соль и зира, растертая в руках.
Когда вода снова закипит, следует убавить огонь. После того, как часть воды над мясом выкипит, можно закладывать предварительно промытый в семи водах рис. Выложив рис сверху на мясо, воткнуть в него головки чеснока, очищенные от верхней кожуры. Долить в казан воды, чтобы она покрывала рис, и довести до равномерного кипения. Закрыть крышкой плов и убавить огонь до минимума. Тушить 40 минут, не перемешивая и не открывая крышку.
