Люблю гуляш! Тающее во рту мясо с густым соусом — это вкусно и с картофельным пюре, и с гречкой, и с рисом, и с макаронами.


Ингредиенты:

говядина 1 кг
лук репчатый 1 головка
морковь 1 шт.
чеснок 2 зубчика
мясной бульон 2 стакана
томатная паста 1 ст. л.
мука 1 ст. л.
лавровый лист 1 шт.
соль по вкусу
перец черный и красный молотый по 1 ч. л.
подсолнечное масло 50 мл.

На 1 кг свинины нежирной : 778 г грудинки жирной или шпика
444 г свинины полужирной
67 г соли поваренной
0,7 г перца чёрного
4,4 г чеснока.
.
Выход примерно 2,2 кг колбасы.

Приготовление:

Колбаса полукопчёная свиная готовится из нежирной свинины и жирной грудинки, причём мясо измельчается на мясорубке, а грудинка режется на мелкие кусочки.

Фарш тщательно перемешивается, добавляются соль, перец и измельчённый чеснок. Затем фаршем заполняются кишечные оболочки и вяжутся кольцами или маленькими батончиками (12-15 см).

После обжаривания колбаса проваривается при t 80*С, затем коптится в течение 24 ч и просушивается в хорошо проветриваемом помещении.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Это блюдо датировано началом прошлого века и взято из переиздания книги украинки Ольги Франко, невестки известного Ивана Франко. Книга Ольги Франко "1-ша украiнська загальнопрактична кухня" вышла в свет в 1929 году и была очень популярна.

Ингредиенты:

4 шт ножек телячьих
2 белка
морковь, лук, коренья
сок из 1/2 лимона
соль.

Приготовление:

Телячьи ножки почистить, прокипятить, слить бульон, вымыть ещё раз, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла ножки, добавить овощи и варить в течение 3 часов на небольшом огне.

Затем посолить, процедить, добавить сок лимона и прокипятить.

На 1 кг свинины : 267 г свинины нежирной
33 г соли поваренной
27 г крахмала
по 2,7 г сахара и чеснока
1,3 г перца чёрного.

Выход примерно 1,33 кг колбасы.

Приготовление:

Колбаса варёная свиная готовится из нарезанной кусками и посоленной полужирной и нежирной свинины, которая после суточной выдержки дополнительно измельчается на мясорубке и готовится фарш с добавлением крахмала, соли, сахара, перца чёрного и измельчённого чеснока.

Спринцевание фарша проводится в оболочку в форме прямого батона, которые перевязываются шпагатом через каждые 15-17 см.

Это блюдо датировано началом прошлого века и взято из переиздания книги украинки Ольги Франко, невестки известного Ивана Франко. Книга Ольги Франко "1-ша украiнська загальнопрактична кухня" вышла в свет в 1929 году и была очень популярна.

Ингредиенты:

печень телячья
2 шт моркови
по 1 шт корня петрушки и сельдерея
1 луковица
смалец и масло сливочное
соль.

На 1 кг свинины : 875 г говядины
625 г шпика
75 г соли поваренной
50 г крахмала
2,5 г сахара
0,75 г перца чёрного.

Выход примерно 2,5 кг колбасы.

Приготовление:

Приготовить максимально измельчённый фарш из нежирной свинины и говядины с добавлением шпика, соли, сахара и перца чёрного, для придания связности добавить крахмал и хорошо перемешать. Приготовленный колбасный фарш после тщательного перемешивания выдержать 1-3 суток в холодном месте для дозревания и просаливания.

Спринцевание фарша провести в оболочку в форме прямого батона. Полученные колбасы перевязать шпагатом или ниткой через каждые 20-30 см. Сырые колбасы навесить на вешала для осаждения. При появлении воздушных пузырьков кишки проколоть для выхода воздуха.

Подготовленные колбасы сначала коптить 1-2 ч, затем на протяжении 1-2 ч варить в воде при t до 85*С. После остывания и подсушивания колбасу можно употреблять.

Это блюдо датировано началом прошлого века и взято из переиздания книги украинки Ольги Франко, невестки известного Ивана Франко. Книга Ольги Франко "1-ша украiнська загальнопрактична кухня" вышла в свет в 1929 году и была очень популярна.


Ингредиенты:

мозги телячьи
по 1 ст.л. уксуса, сметаны и масла сливочного
соль и перец
тёртая булка.


Приготовление:

Мозги телячьи намочить, очистить от плёнки, отварить в солёной воде с уксусом, затем мелко нарезать, добавить сметану и масло сливочное, хорошо перемешать, посолить, поперчить и выложить в смазанные маслом формы.

Сверху наполненные формы посыпать тёртой булкой и поставить в духовку за 5 мин до подачи на стол.



Приятного аппетита!



ИСТОЧНИК текста : О.Франко. Практична кухня.

Колбасные изделия вырабатывают из наиболее ценных частей мяса без грубой соединительной ткани, хрящей и сухожилий, которые удаляются при подготовке его к переработке. Благодаря большому содержанию полноценных белков, добавлению сала и нежной консистенции фарша колбасы имеют хорошие свойства и большую пищевую ценность.
Для приготовления колбас используется свежее, доброкачественное мясо свинины или говядины. Из мяса удаляются кости, грубая соединительная ткань, сухожилия и хрящи, мясо режется на небольшие куски и солится с добавлением 3% поваренной соли и немного сахара.
Чтобы получить хорошо измельчённый фарш, мясо пропускается через мясорубку. К полученному фаршу добавляется нарезанное прямоугольными кусочками сало или жирная грудинка из свинины.

Почему "Докторская" колбаса так называется? Значит ли это, что она полезна?
Колбасы сегодня не считают полезными, но, когда 1936 году запускали производство "Докторской", её действительно рассматривали как диетический продукт. И это не противоречило науке о питании, находившейся в то время в зачаточном состоянии. Появление "Докторской" в СССР обосновали политически: её предназначали "для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима". После гражданской войны и общероссийского голодомора это выглядело верхом цинизма. Но потребность в диетах, увеличивающих вес, а не снижающих, как теперь, была и учёные работали над этим социальным заказом. Тогда, вместе с "Докторской", в СССР рождались продукты типа булочки "Калорийной", а в США для школьников вместо обеда придумали шоколадные батончики с орехами, содержащие кучу калорий.

Для копчения пригодна откормленная домашняя птица : куры, утки, гуси. Тушки птицы очищаются от внутренностей, разрезаются вдоль и, заложив между двумя разделочными кухонными досками, отбиваются обухом топора до тех пор, пока куски тушек не станут плоскими (кости и суставы расплющиваются и выпускают мозговую жидкость).

На 1 тушку птицы : 180 мл уксуса 9%
по 10 г соли и сахара
5 зрелых сушёных ягод можжевельника
3 г толчёного имбиря
2-3 лавровых листа
2 зубчика измельчённого чеснока
несколько горошин чёрного перца
корица.

Это блюдо датировано началом прошлого века и взято из переиздания книги украинки Ольги Франко, невестки известного Ивана Франко. Книга Ольги Франко "1-ша украiнська загальнопрактична кухня" вышла в свет в 1929 году и была очень популярна.

Ингредиенты: 500 г мяса
2 белка сырых
2 желтка сырых
1 стак. бульона
1 ст.л. муки
булка тёртая
смалец или жир
зелень петрушки.

Приготовление:

Мясо любое перемолоть, смешать с соусом из муки и бульона и тушить не более 30 мин. Затем добавить желтки, перемешать, охладить и из этой массы сформировать крокеты.

Крокеты обмакивать в взбитые белки, сверху посыпать тёртой булкой и обжаривать во фритюре из смальца или жира.

Тушка кролика после отделения рёбер разделывается на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние. После разделки части кролика подвешиваются на 2-4 суток при t до +10*С, при более высокой температуре мясо созревает быстрее.

На 1 тушку кролика : 180 мл уксуса 9%
по 10 г соли и сахара
5 зрелых сушёных ягод можжевельника
3 г толчёного имбиря
2-3 лавровых листа
2 зубчика измельчённого чеснока
несколько горошин чёрного перца
корица.

Приготовление:

Приготовить маринад в тёплой кипячёной воде с указанными ингредиентами, залить ним крольчатину на 2 суток, раза 2-3 за это время перекладывая куски снизу вверх, и наоборот.

На 1 кг рёбрышек :

100 г соли
4 г специй.

Приготовление:

Реберные кости, остающиеся после отделения мяса, используются в копчёном виде для приготовления первых блюд - горохового супа, борщей, щей.
Приготовление копчёных рёбрышек начинается с подготовки свиного желудка, который промывается, выворачивается и очищается от слизистой оболочки. Поверхность подготовленного желудка протирается прокалённой поваренной солью.

Рассол на 1 л воды :
200 г соли
по 20 г сахара и глутамата.

Приготовление:

Куски тазобедренной части телячьей туши выдержать в рассоле 7 дней, вынуть, просушить и коптить в течение 20 мин дымом с высокой температурой.

Затем ветчину свернуть, перевязать и довести до готовности в ёмкости для варки ветчины.

Рассол на 1 л воды : 100 г соли, 5 г глутамата
по 10 г сахара, чеснока и жидкой приправы из можжевельника.

Приготовление:

Куски окорока выдержать в рассоле 7 дней, вынуть, подсушить на крюках в хорошо проветриваемом помещении и в течении 20 мин коптить дымом при высокой температуре до получения золотисто-жёлтой окраски.
Затем куски окорока положить в горячую t 80`C воду на время, из расчёта 1,5 ч на 1 кг мяса.
После этого окорок остудить на воздухе.


Приятного аппетита!



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Рассол на 1 л воды : 100 г соли.

Приготовление:

Куски нижней части бедра коровы или шпигованные куски телятины выдержать в рассоле 7 дней, затем положить в горячую t 80`C воду и выдержать время из расчёта 1,5 ч на 1 кг мяса.
Готовые куски окорока охладить и коптить дымом с низкой температурой до получения золотисто-жёлтой окраски.


Приятного аппетита!



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Рассол на 1 л воды : 100 г соли, 10 г сахара
35-40 мл красного вина
5 г глутамата
2 гвоздички
ягоды можжевельника
лавровый лист, чеснок.

Куски ветчины лопаточной или тазобедренной части выдержать в рассоле 1 неделю.
Затем мясо извлечь из рассола и полдня просушивать.
После этого каждый кусок мяса свернуть, перевязать и отварить.
Варёный окорок извлечь из ёмкости лишь на следующий день, просушить и коптить 1-2 раза при низкой температуре.
В таком же рассоле можно солить переднюю часть грудинки.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Ингредиенты: для теста : 500 г муки
200 г масла сливочного
1 яйцо + 1 желток
рюмка коньяка
соль, вода;
для начинки : мясо
1 ст.л. муки
1 ст.л. сметаны или 2 сырых желтка яиц
сок из 1/2 лимона
бульон
мускатный орех
соль, перец.

Приготовление:

Для теста муку замесить с яйцом, добавить коньяк, посолить и замесить тесто, добавляя столько воды, чтобы консистенция теста позволяла его раскатывать.

Из свиной грудинки можно приготовить вкусные вареные копчёности. Для этого грудинка помещается в 10%-ный рассол на 6 дней, затем просушивается в хорошо проветриваемом помещении и коптится в течение 30 мин дымом при высокой температуре.

Сразу после копчения грудинка кладётся в кипящую воду и остаётся там на 1,5 ч при t 80*С.



ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.

Рассол на 1 л воды : 120 г соли
по 10 г сахара и ягод можжевельника.

Грудинку положить в ёмкость для посола, полностью залить рассолом, закрыть крышкой и поставить в холодное место на 6 дней.
В отдельной посуде довести воду до сильного кипения, переложить в неё грудинку после посола, уменьшить огонь, довести воду до t 80*C и оставить на 1,5 ч. Затем грудинку извлечь из воды и охладить в холодном месте.

Вареную грудинку коптить не рекомендуется, также можно обработать свиную шею, пашинку, передние и задние ножки свиных туш.


ИСТОЧНИК текста: Руцкий А.В. Домашние заготовки. 1994 г.