Несколько секретов приготовления сочного мяса

Читать далее...

Рыба жареная в льезоне

Льезон – это размешанные сырые яйца. Смесь желтка и белка. Жарить в льезоне – это значить жарить в тонкой оболочке из яиц.

http://www.ru-kitchen.ru/articles/view/43

http://ksy-putan.livejournal.com/768404.html

О том, как Вас обманывают в магазинах

О том, как Вас обманывают в магазинах       Я прихожу в магазин. Беру хороший дорогой товар. И плачу на кассе половину. А то и треть! Как? На совершенно законных основаниях! А Вас — при каждом посещении супермаркета-гипермаркета обманывают, нагло присваивая Ваши денежки в корпоративные карманы. Хотите как я? Знайте законы и отстаивайте свои права. Возможно, вместе мы заставим владельцев магазинов уважать своих покупателей и хоть немного меньше нас обманывать.

Читать далее...

Быстрые малосольные огурцы в пакете


Если вы еще не пробовали такой способ быстрой засолки, то советую попробовать. Быстро, вкусно!

Цвет остается такой же ярко-зеленый, а огурчики получаются очень хрустящие и ароматные!

Понадобится:
* 0,5 кг мелких огурчиков
* 0.5 ст.л. соли
* укроп
* 2-3 зубчика чеснока
Читать далее...

И все-таки земля вертится, и я вместе с ней...

 

Готовим овощное блюдо: кабачковая запеканка.

Готовим овощное блюдо: кабачковая запеканка. Быстрое и лёгкое в приготовлении.

Читать далее...

Соус "Три сыра"



Этот соус прекрасно подходит к запеченным овощам, мясному шашлыку, курочке-гриль, да и просто к макаронам. Он не становится желеобразным после остывания, а имеет мягкую, бархатную структуру.

Работаем с краской правильно

15 правил мудрого человека

15 правил мудрого человека

1. Больше молчать;
2. Никогда ничего не спрашивать прямо;
3. Не раскрывать свои мысли в чужих книгах (не писать на полях);
4. Мудрый человек никогда никому не будет рассказывать о своих истинных намерениях. Хвастовство вызывает зависть (сильный энергетический посыл), что ведет к потерям хваставшегося. Люди по своей сущности завистливые. Зависть – одна из сильнейших эмоций, вызывает сильную реакцию Вселенной;
5. Хитрость – умение пользоваться обстоятельствами. Мудрость – знание как, где и чем пользоваться;
6. Мудрый человек в разговоре никогда не использует оскорбления напрямую;
7.Мудрые люди не раскрывают карт друг друга перед непосвященными;
8. Мудрые люди стараются использовать максимум своих возможностей даже для достижения малых целей. Чтобы не терять сноровку. Даже на мелком тренируются делать великие дела (примечание, к данному случаю не относится использование связей, для мелких целей мудрые люди - связи не используют);
9. У мудрого человека всегда под рукой есть все необходимое для важных дел. Мудрый человек старается просчитать ситуацию наперед;
10. Мудрый человек всегда считается с чужим мнением, но никогда не расстается со своим. Только в случаях встречи с истиной корректирует свое мнение;
11. Мудрые люди всегда стараются следить за знаками и не упускают возможности воспользоваться полученными знаниями;
12. Мудрые люди следят за своим здоровьем, а не гробят его в погоне за ложными целями;
13. У мудрого человека в жизни не бывает неудач, есть только опыт, иногда негативный;
14. Мудрые люди любые вопросы между своими решают их только между своими, без привлечения третьих лиц (мудрые люди на толпу не скандалят);
15. В любой ситуации чтобы воспринять ее адекватно, сперва ищут плюсы, а лишь потом проверяют - были ли там вообще минусы

SelenArt

Вы еще не пробовали жареный чеснок?

Вы еще не пробовали жареный чеснок? Чеснок — это один из самых полезных продуктов на планете! И все мы знаем, что многие люди во всем мире используют сырой чеснок как традиционное средство, чтобы контролировать высокое и низкое кровяное давление, высокий уровень холестерина; чтобы бороться с ишемической болезнью сердца; предостеречь себя от инфаркта, снижения кровотока из-за суженных артерий и атеросклероза. Считается, что чеснок предотвращает образование ангиотензина – гормона, а также помогает расслабить кровеносные сосуды. Чеснок также является чрезвычайно полезным и эффективным в контроле холестерина ЛПНП.

Читать далее...

При сердечном приступе 10 секунд, чтобы спасти свою жизнь. Что нужно делать?

При сердечном приступе 10 секунд, чтобы спасти свою жизнь. Что нужно делать?   Практически ни один человек не знает, что нужно делать при сердечном приступе. Возникает паника и максимум, что удается — это вызвать врача. А если вы находитесь в одиночестве, без посторонней помощи? Предполагая, что ближайшая больница находится в нескольких часах езды и нет никого вокруг, чтобы помочь, что бы вы сделали?

Читать далее...

Одно простое движение, а похудели сотни! Всего 1 минута в день…

Одно простое движение, а похудели сотни! Всего 1 минута в день…   Иметь красивое и подтянутое тело мечтают многие, но не все таковым могут похвастаться. Жировые складки на животе и боках нервируют и порой даже доводят до отчаяния… Выход есть! Мы нашли способ, который помогает избавиться от лишнего жира в области талии всего за 14 дней. Незамысловатое упражнение «Восьмерка» дает отличные результаты при условии регулярного выполнения. Ну что же, за дело!

Читать далее...

Бараньи голяшки с сухофруктами - упрощенный вариант



По картинке можно кликнуть.

Далеко не все рецепты марокканской кухни легко укладываются в ритм жизни больших городов.
Сегодня я рассказываю об очень вкусном блюде, которое могло бы украсить ваши столы. Под катом размещены: сначала адаптация, работа над которой закончена только вчера вечером, затем классический рецепт, отснятый и записанный в Марокко и еще один видеосюжет.
Посмотрите все и выбирайте, что вам по душе! Только давайте там без глупостей.



Я вот, что скажу: если бы не адаптации, то есть, подгонка под местные условия, то не было бы никакого распространения кулинарных технологий и рецептов по всему миру. Каждый народ так бы и готовил себе по одной любимой каше, по одному-двум супам, а то и вовсе перешли бы на нечто гамбургероподобное.
Именно для того, чтобы разнообразить кулинарную повседневность тех, кто и на дачу-то редко когда выезжает и потому готовит в условиях обычной квартиры я снял этот новый видеоролик:



Наверное вы догадались, что у этого ролика есть спонсор? Но рецепт от этого стал только лучше и проще!
------------------------------------------

А теперь оригинал, отснятый в Марокко. Готовили профессионалы, ученики основателя современной марокканской кухни Рахаля.



Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.
По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.

Вот ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, которое мне очень понравилось. Настолько понравилось, что я решил включить его в свой репертуар.

Лук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи голяшки. По сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.

Марокканские бараны гораздо мельче наших, а голяшки от тех баранов размером чуть больше куриных. Поэтому их используют целиком, как есть, не снимая даже облегающие мясо пленки - только скакательный сустав обрубают, да и все тут.

Голяшки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 кВт. Газовые конфорки на наших плитах примерно в десять раз менее мощные.

И вот, под кастрюлей уже полыхает огонь, а повар не торопясь посыпает голяшки специями. Это - куркума.

Это - имбирь.

Черный перец.

Соль.

Ферментированное сливочное масло с(ц)мен.

Не особо печальтесь об его отсутствии - пахнет оно довольно своеобразно и то, что этот запах нравится марокканцам еще не означает, что он и вам понравится.

Но можете попробовать смешать сливочное масло и сыр бри - получится довольно похоже и по смыслу, и по запаху.

Шафран специя любимая, ею в Марокко пользуются очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.

Несколько зубчиков чеснока.

Одна палочка корицы.

И только теперь масло! Напоминаю, кастрюля уже несколько минут стоит на огне. Греется сама кастрюля, греются и начинают шкворчать голяшки. Так и хочется вскрикнуть: "Пригорит же!". Если бы я не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.

И немедленно, вслед за растительным маслом, кувшин воды. Вода, попадая в разогретую кастрюлю, моментально вскпипает, поднимаются клубы пара.

И теперь, в уже кипящую воду с маслом, лук. Много лука!

Букетик петрушки. Да, та самая петрушка, которой вы бы посыпали готовое блюдо, используется в Марокко при обжарке - для придания особого запаха маслу.

Никто не торопится перемешивать, никто не волнуется - пусть все идет своим чередом, жарится, тушится.

Да, именно жарится - мощность нагрева под кастрюлей такова, что мясо или что бы там ни было, будучи приложенным ко дну, получает вполне ощутимую корочку, пусть и не хрустящую, как нравится некоторым из нас.

Перемешали, наконец-то. Но посмотрите, как бурлит! У меня чуть сердечный приступ не случился. Ну не должно так бурлить, когда мясо тушится по моему мнению. А по мнению марокканских поваров - все нормально, так и надо!

Ну вот, опять все не так, как мы привыкли! Как только увидели марокканские повара, что вода в кастрюле кончается, испарилась почти вся, взяли, да и добавили еще.

И так до тех пор, пока лук практически весь не растаял, превратившись вместе со специями в густой и ароматный соус, а голяшки не приготовились полностью, как полагается тушеным голяшкам - тронул губами, потянул мясо на себя, и косточка охотно его отпустила - на, ешь, не обляпайся!

Мясо стали украшать засахаренными фруктами. Впрочем, среди "фруктов" попадались и такие, которые мы считаем за овощи: батат, мини-баклажаны и даже помидоры.

Все они были приготовлены заранее, а на мой вопрос, как это сделано, ответили:

- Да, очень просто! 32 часа надо варить и специи добавить.

Но я понимал, что и здесь могут быть тайны и секреты, потому потребовал:

- Показывайте!

В сахарный сироп положили корицу, гвоздику, горошины черного перца, шафран.

А потом добавили... ладан. Да-да, тот самый ладан, который в России знаком по церковным службам. Ведь этот самый ладан - смолу ливанского кедра - и до сих пор привозят с Востока, например, из Йемена. А оказалось, что и в Марокко кедры превосходно растут, да только ладан здесь используют вот так неожиданно!

Пока сироп варился, мини-баклажаны накололи вилкой часто-часто и довольно глубоко - видимо, чтобы сироп проник внутрь плодов, напитал их.

Помидоры добавили как есть, целиком, груши очистили, а батат не только очистили, но и порезали на куски средних размеров.



Так фрукты выглядели спустя два часа после начала приготовления, но мне сказали:

- Мало того, что их надо готовить 32 часа, так их еще и раздельно готовят, чтобы вкус и запах одного фрукта не смешивался с другим.

Насколько я понял, засахаренные фрукты и овощи для этого блюда готовят примерно так же, как мы варим варенье - не слишком часто и с большим запасом "на потом", чтобы не тратить так много времени каждый раз. Наверное, и с орехами, миндалем и кунжутом целесообразно поступать так же - ведь и их тоже надо калить, как калят подсолнечные семечки, до раскрытия запаха и вкуса.

И мне стало понятно, что приготовить это блюдо в наших условиях и из наших продуктов без адаптации - увы, невозможно
Судите сами, я буду перечислять причины:

1 Мясо не такое. Наши голяшки дважды крупнее марокканских - даже в моем большом казане работать с ними не очень удобно. Но помимо того, голяшки от российских баранов... бройлерные. Да, только это слово и приходит на ум, чтобы описать их консистенцию по сравнению с марокканскими. Они слишком мягкие, они готовятся слишком быстро, они наровят расползтись на части когда лук еще и не думал превратиться в соус.

2 Мы не используем в повседневной жизни настолько мощные горелки и потому попытки пожарить и потушить и голяшки и лук одновременно обречены на неудачу.

3 У нас нет мини-баклажанов и, в связи с продовольственной епитимьей, непонятно, когда будут. Да и зачем они нам? Поставщики привозят только то, что имеет повседневный спрос.

4 У кого из вас на кухне завалялся ладан? А квасцы? А то есть еще один способ, как засахарить баклажаны (иными словами, сварить варенье из баклажан), но там нужны квасцы. И кто из вас готов на 32-часовой подвиг ради приготовления одного, пусть и очень вкусного блюда?

Вот потому-то я и адаптировал этот рецепт, и, было дело, угощал результатами своего творчества поваров из Дома Рахаль, когда они были у нас в гостях, в Москве - рад сообщить, что им понравилось.
В этом видеоролике можете познакомитсья как раз с мой первой, но довольно парадной и сложной в приготовлении версией этого блюда:

А теперь, если вы на самом деле и оба ролика просмотрели, и рецепт прочитали-подумали, проголосуйте, пожалуйста.
Мне важно знать:

http://stalic.livejournal.com/849096.html

Очень актуальное и сегодня - как варить мясо, как работает казан





У меня для вас хорошая новость! Чтобы получить очень вкусное мясо не обязательно готовить его на мангале, жарить и тушить в казане или запекать в печи. Вареное мясо тоже бывает вкусным. При чем не просто вкусным, а очень вкусным.

В Азербайджане такое мясо называют соютма, в Узбекистане яхни и суть такого мяса состоит в том, что это просто мясо, отваренное крупными кусками и охлажденное. В Азербайджане в воде, оставшейся после приготовления такого мяса отваривают картофель и подают его, приправленным кинзой, вместе с мясом точно так же, как в России любят приправлять отваренный картофель укропом и чесноком.
В Узбекистане мясо для яхни отваривают с морковью и айвой и многие мастера сами считают, что секрет вкуса именно в этом.



Я давно обратил внимание на то, что наиболее вкусными получаются те куски мяса, на которых довольно много жира. Сначала я думал, что секрет их сочности и великолепной консистенции именно в жире. Ну, мол, жир пропитывает мясо и делает его сочным. Но обычно между жиром, который покрывает мясо и самим мясом проходит пленка, сквозь которую никакой жир в мясо не проходит. А жирное отварное мясо, тем не менее, и вкуснее и ароматнее. Даже если при подаче просто удалить весь жир я легко определю эти куски среди постных. Оно вкуснее постных кусков, оно даже выглядит иначе, оно режется по другому, оно не крошится, оно остается сочным на разрезе и все тут!

А еще я размышлял над феноменом попыток вскипятить в открытом казане воду, одну только воду, без ничего. Огонь горит - будь здоров, обычно при таком же огне та же самая шурпа будет кипеть и бурлить по всей поверхности. Но когда в казане кроме воды ничего нет, вода не закипает, пусть и времени прошло немало. Мелкие пузырьки на дне казана сидят долго, как приклеенные, отрываются редко, словом, это далеко не кипение. Я взял точный градусник и измерял температуру воды внутри казана на разной глубине - на поверхности вода имеет температуру максимум 85С и дальше дело не идет. Там, внизу, на дне казана температура чуть выше.
Но стоит только опустить в казан любые продукты, как ровно при том же нагреве возникает привычное кипение! В чем здесь дело? Как всегда - обыкновенная физика. В шарообразном казане сильнее и раньше остальных частей казана греется дно. Горячая вода устремляется вдоль стен к верху, проходит по поверхности водной глади к центру, остывает и опускается ко дну казана - обыкновенная конвекция. Но отчего остывает вода? От соприкосновения с холодным воздухом? Но воздух почти ничего не весит, его теплоемкость настолько мала, что ее не стоит и принимать во внимание. Да и сам воздух над казаном имеет почти ту же температуру, что и вода в казане, не может вода остыть от соприкосновения с горячим воздухом. Вода остывает потому, что на отрыв молекул воды от ее поверхности - на испарение - уходит значительное количество тепловой энергии. Испарение та причина, по которой человек в мокрой одежде замерзнет даже при комфортной, комнатной температуре.
Чем больше поверхность воды у казана, тем больше энергии и уходит. В шарообразном казане чем больше воды нальешь, тем больше и площадь поверхности. В какой-то момент система стабилизируется, уравновешивается при определенных температурах, которые зависят от количества тепла поступающего в казан и площади поверхности воды, с которой происходит испарение. То есть, чем полнее казан, тем труднее довести его до кипения.
Но почему же вода начинает бурлить и со дна казана начинают подниматься крупные пузыри пара, если в воду положить хоть какие-то продукты? А дело в том, что эти продукты являются препятствием для конвекции воды. Часть горячей воды поднимается не до поверхности воды, а только до продуктов, отдает часть тепла им и возвращается вниз гораздо быстрее, чем в предыдущем случае. И теперь вода на дне казана нагревается интенсивнее, достигает температуры 100С потому и пузырьки пара образуются большие, они поднимаются на поверхность воды и возникает привычное нашему глазу кипение. Но дело в том, что на поверхности казана вода все равно холоднее, чем внизу!
Знаете, проверьте мои слова на примере обыкновенного электрического чайника - возьмите градусник и замерьте температуру закипевшей воды. Температура будет ниже 100С! Возьмите ложку и помешайте воду в закипевшем чайнике - кипение на время прекратится. Учитывайте это, когда станете заваривать чай по китайским инструкциям!

И вот, возвращаемся к куску мяса, покрытым салом, что плавает на поверхности воды, пока его варят. Вы понимаете, почему оно получается вкуснее? Да просто потому, что оно варится при более низких температурах! Происходит ровно то же самое, что и в ставших популярными медленноварках или су-виде.
Если варить то же самое мясо в обычной кастрюле, при закрытой крышке, при температуре 100С, то даже самый жирный кусок мяса получается по вкусу точно таким, каким получается постный кусок. Понимаете, да, что речь идет не о мраморном мясе, а о тех кусках, поверхность которых покрыта салом?

Ну вот, теперь, когда мы вооружились знаниями, давайте попробуем сварить вкусное мясо.



Вот эти два куска я снял с телячьих боков, с ребрышек. Слой соединительной ткани, который во время отваривания должен выделить желе, немного мяса, небольшие слои жира. Отличный материал для оболочки мясного рулета!



Из бараньей ноги вынули кость и срезали мякоть, оставив только то мясо, что на держится на пленке, сверху которой слой жира. Тоже сгодится!



Специи приготовили, но давайте даже и не станем отвлекаться на их перечисление, потому что дело не в них!



В общем, соль, перец, потанцуем - все, как вам нравится.



Укладываем подмаринованные куски телятины и баранины в оболочку.



Укладываем их таким образом, чтобы можно было свернуть рулет.



Ну а что, пусть айва и морковь и не влияют на консистенцию мяса, но их аромат и вкус не помешает!



Завернули рулет.



Перевязали рулет шпагатом, как получилось. Продают сетки такие для отваривания мяса, где попадется - скажите мне!



И свернули рулет кольцом, чтобы он в казан поместился!



Пусть скорее нагревается вода, ведь мясо надо опускать именно в горячую воду!



Четыре бараньи голяшки пошли на дно в качестве подставки под рулет, который должен вариться на поверхности воды.
Воду посолить - ведь соль изнутри рулета навряд ли выйдет наружу через такую многослойную оболочку!
Обратите внимание, что в горячей воде голяшки моментально побелели, что означает - белок в поверхностных слоях мяса свернулся. Да и пленка, которой покрыты голяшки, препятствует выходу жидкого мясного белка наружу. Потому на поверхности воды уже появились капельки вытопившегося жира, а привычной пены нет. Следовательно, весь белок, ради которого, собственного говоря, люди и едят мясо, остался на месте!



Гвоздику в лук для аромата, айва крупными кусками. Лук и айва тоже помогут держать рулет на поверхности казана.



Маловат казан! Надо было варить в большом, двадцатилитровом!



В общем, половина рулета в воде, половина на поверхности. Ну да и ничего страшного - можно же время от времени поворачивать!



Я вставил спицу термометра для контроля температуры внутри рулета.



Вам этого делать не обязательно, можете просто варить, стараясь отрегулировать огонь таким образом, чтобы пузырьки пара на поверхности воды поднимались изредка.
Пусть крышка прикрывает казан не полностью, иначе закипит!



Я решил довести температуру внутри мяса до 71С.



Я трижды переворачивал рулет с одного бока на другой, он варился у меня четыре часа. То есть, один раз в час я подходил к казану и переворачивал его.



После того, как требуемая температура была достигнута, я вынес рулет на холод и подвесил его, чтобы он остыл и его поверхность подсохла. Голяшки и айву, что варилась вместе с рулетом, я тоже убрал из казана.



В казан добавил корешки кинзы, прибавил огонь. Вода, ставшая более густой от выделившегося в нее желатина, закипела. Опустил картофель и отварил.



Когда выкладывал картофель на блюдо, пересыпал его кинзой. Айва для истинных ценителей! Не все понимают сочетания фруктового и мясного вкусов, считают, что айве место в компоте. Ой, как они ошибаются!
Удивительно, но за четыре часа она не разварилась, а приобрела великолепную консистенцию, сохранив массу аромата. И, если этот аромат сохранился внутри айвы, то на вкус рулета он повлиял крайне незначительно.



Выходит, правильно мы сделали, что переложили мясо кусочками айвы и моркови!



Что я вам хочу сказать: яхни или соютма (как вам будет удобнее называть это блюдо) в виде рулета - это очень хорошая и здравая идея. Рулет можно было бы сделать еще крупнее, увязав в один ком не только телятину и баранину, но еще и курятину и какую-то мелку птицу, можно было бы прослоить его фаршем, чем угодно еще. И дело не только в том, что чем богаче, тем и вкуснее. Просто различные виды мяса, различные части одной туши требует разной температуры приготовления. И размещение кусков мяса в разных слоях помогает решить этот вопрос. Уникальный вкус и великолепная консистенция мяса возникают не от соседства разных видов мяса, а от правильного режима его приготовления.
Температура 100С при которой кипит вода в обыкновенных кастрюлях губительна для мяса, поэтому во всех хороших книгах авторы пишут: поставьте кастрюлю на край плиты, отрегулируйте кипение так, чтобы вода едва побулькивала. Просто в казане, где чем больше воды, тем больше поверхность испарения, проще добиться равномерного распределения градиента температур, а понизить температуру до требуемых 70-80С легко при помощи самого обыкновенного приема: когда варят хорошую шурпу, то к казану отправляют самую молодую из невесток, чтобы она зачерпывала половником бульон, поднимала половник высоко над казаном и выливала его в казан тоненькой струйкой. Смысл этого действия не в обогащении бульона кислородом и прочие глупости, которые поначалу могут прийти в голову, а именно в понижении температуры. И выбор самых жирных кусков мяса обусловлен тем, что жир необходим в качестве поплавка, чтобы мясо плавало на поверхности, где температура ниже. И вся эта айва, морковь, прочие овощи "для улучшения вкуса мяса" служат не только для образования букета ароматов в бульоне, но для устройства особой конвекции внутри казана.
Понимаете теперь, откуда в старых рецептах берутся странные на первый взгляд три-четыре часа приготовления даже самых нежных кусков мяса? Ведь, на самом деле, народ давным давно умел использовать казан в качестве медленноварки, пусть и слыхом не слыхивал о новомодных словечках типа "су-вид".
И хорошие народные повара всегда интуитивно понимали, как надо варить мясо, чтобы сделать его вкусным, просто не всегда могли правильно объяснить причины возникновения превосходного вкуса их блюд.
Ну а вы-то люди с высшим образованием, все и без них знали, просто вам готовить было некогда, правда?
В этой ситуации моя задача предельно проста: объяснить людям умелым и опытным почему их еда получается вкусной, а людям грамотным объяснить, почему не стоит умничать и отрицать значение народного опыта. Ерунда, а не задача!

http://stalic.livejournal.com/851628.html

Спокойно! Все у вас получится!





























http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ - книги с автографами.
Подисывайтесь:
Инстаграм
Youtube
Facebook
VK
Ну и ЖЖ я тоже не заброшу!

http://stalic.livejournal.com/850445.html