Кубдари (сванский мясной пирог)

7 из 10 баллов. Ароматные и сытные лепешки с мясом, которые можно сразу сделать в большом количестве и затем хранить в холодильнике, разогревая по мере необходимости.

Приготовление 3-4 ч.
10-12 порций

Ингредиенты:
2 кг дрожжевого теста (рецепт здесь http://maxoness.blogspot.ru/2012/02/blog-post_2248.html)
1,5 кг мякоти жирной говядины или не слишком жирной свинины
150 г говяжьего или свиного нутряного жира (можно заменить охлажденным сливочным маслом)
4 средних луковицы
3-4 зубчика чеснока
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотой зиры
1 ч.л. молотого уцхо-сунели
1 ч.л. молотых семян укропа
аджика и молотый острый красный перец по вкусу (я взял только 2 ч.л. абхазской аджики «Амца», в которой красного перца уже достаточно)
соль
сливочное масло для смазывания

Приготовление:

1. Мясо нарезать острым ножом очень маленькими кусочками, жир (или сливочное масло) и лук — мелкими кубиками, чеснок — пластинками. Всыпать специи, соль и аджику по вкусу, перемешать все компоненты руками и, накрыв пленкой, убрать в холодильник на 30 минут, чтобы мясо пропиталось ароматами специй.

2. Духовку поставить разогреваться до 200 градусов. На доске, присыпанной мукой, разделить тесто на равные кусочки около 200 г (10-12 лепешек). Начинку также разделить на получившееся количество кусочков из теста. Слегка раскатать тесто в лепешки, положить в середину каждой начинку, собрать края лепешки вместе, защипнуть, положить швом вниз и раскатать руками или скалкой до аккуратного круга диаметром около 18 см.

3. Получившиеся лепешки переложить на противень швом вниз и проколоть в верхнем слое дырочку в центре.

4. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке пока корочка не зарумянится, около 20-25 минут.

5. Готовые кубдари смазать сливочным маслом, завернуть в полотенце и оставить «отдохнуть» на 10-15 минут. Подавать к столу с зеленью, помидорами или другими овощами по вкусу.

 

Комментарии:

Лепёшки больше всего понравились на следующий день, повторно разогретыми и со сметаной.

 

                                источник    http://maxoness.blogspot.ru/2013/06/blog-post_22.html

Для приготовления нам нужно:

- Мука - 2 стакана;
- Теплая вода - 1 стакан;
- Живые дрожжи - 5 г;
- Брынза - 300 г;
- Вареный картофель - 150 г;
- Зелень.

Приступаем к приготовлению:

Приблизительное время приготовления: 45 минут

Ингредиенты, используемые в рецепте:
Хычины — жареные лепёшки из пресного теста с картофельно-сырной или мясной начинкой с зеленью , национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. Блюдо очень простое и необыкновенно вкусное! Те, кто ездил к морю, наверняка его пробовал. Обычно хычины продают вблизи пляжей и они пользуются огромной популярностью! Ну, а тем, кому не довелось их попробовать, могут притовить их дома. Готовится очень просто, а удовольствия вы получите массу!
Потребуется:
500 мл кислого молока или кефира
мука - сколько возьмет тесто (у меня ушло около 5 стаканов)
1 ч.ложка соды (негашеной)
соль
Классические начинки:
- мясо+лук+зелень
- брынза+зелень (можно использовать любой другой похожий сыр или домашний творог)
- брынза+картофель (1:1)


Инструкции по приготовлению:

Замешиваем тесто как на пельмени (только чуть мягче) и отправляем в холодильник на 30 минут. В это время готовим начинку. Фарш и луковицу прокручиваем в мясорубке (в комбайне, блендере). Можно добавить зелень и любимые приправы (я добавляю хмели-сунели). Через 30 минут вынимаем тесто из холодильника и делим его на несколько частей, как на пирожки (примерно 12-15).

Дальше руками формируем лепешку, в середину кладем начинку. Очень важно, чтобы объем начинки был не меньше объема теста.

Соединяем вверху края лепешки и получаем вот такие булочки с начинкой.

Каждую булочку опять сплющиваем в лепешку и раскатываем в тонкий блин, примерно, 5 мм толщиной. Диаметр блина не должен превышать диаметра сковороды, на которой он будет жариться.
 

Дальше очень хорошо разогреваем сковороду. Тефлон здесь не подойдет. Лучше использовать обычные металлические или чугунные. На разогретую сухую(!!!) сковороду выкладываем хычин и обжариваем с обеих сторон. Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке (от того, что при защипывании в начинке остался воздух), их нужно просто проколоть. Каждый хычин после выпекания нужно обильно смазать сливочным маслом и сложить в стопочку. Хычины "обмякают" и становятся очень нежными. Подавать к столу хычины нужно горячими. Можно подать соус: кефир+сметана+чеснок+зелень+перец. Приятного аппетита!!!!

Для приготовления пиде лучше использовать стандартные ингредиенты, которые входят в классический рецепт, хотя небольшие изменения возможны.
   Рецепт прост и вы без проблем можете приготовить этот вкусный ужин. Для приготовления дрожжевого теста , я использовала теплое молоко, но его можно заменить на йогурт и теплую воду.
При формировании пиде, концы  лучше залепить внахлест, тогда при выпечки они не откроются и форма получится более плоской, а не открытой как у меня, хотя на вкус это не влияет.

forum.say7.info/topic4924.html
Девочки, предлагаю вам попробовать осетинские пироги с разными начинками. Надеюсь они понравятся тем, кто любит кавказскую кухню. Особенностями приготовления являются: разделка теста без скалки, а только руками, как говорила моя бабушка "С любовью к тем, кто покушает" и очень тонкая корочка с обильной начинкой, ну и безусловно добавление исконно осетинской травы гедегин, он же чабер садовый, если его нет - подойдёт любой готовый сбор, типа "Прованские" или "Итальянские травы", где чабер присутствует в большом кол-ве.

Вот популярные начинки:
Первая: молодые цукини(или кабачки или тыква), домашний сыр(или брынза или сулугуни или творог или типа адыгейского на крупной тёрке), много любой зелени(укроп, петрушка, зел.лук, репч.лук), пару ложек сметаны и пару щепоток чабера или прованских трав. Кабачки тру на крупной тёрке, отжимаю, смешиваю с творогом, зеленью, луком, травкой, сметаны немного, чтобы начинка не рассыпалась.
Если с творогом - немного солю, если с брынзой - нет. Пропорции такие: 70% цукини и 30% творога.
Вторая начинка - обычный фарш(свинина+говядина+вода), тоже много зелени, репчатый лук и пару щепоток чабера обязательно. Перчить не надо, чабер даёт остроту. Можно добавить зубчик чеснока.
Третья ещё очень вкусная начинка: цукини заменяю картофельным пюре+сыр и прочее (в пюре добавить слив.масло или сметану)
Четвёртая - красная фасоль отваривается до мягкости, плюс обжаренный лук, плюс чабер
Пятая очень вкусная из ботвы свёклы и сыра
Шестая и самая-самая-самая популярная просто из сыра и неск.ложек сливочного масла, если сыр тощий+1ст.ложка муки.

тесто режем на куски с большой кулак, начинки ровно столько же.

разминаю пирог до полупрозрачности начинки, переворачивая стороной.

толщина готового полуфабриката полкоробка спичек.

с начинкой из цукини та же песня

Печь можно как в духовке, так и на сковородке, очень быстро, летом, в кабачковый период эти пироги - хит сезона, попробуйте!!!
Я пекла в духовке, потом, как обычно, смазать слив.маслом и складывать стопочкой. Я только допекла стопку, накрыла салфеткой и пошла подзарядить фотик - мои мужчины надёргали из неё себе кусков. Пришлось составить из половинок для фото. Муж не совсем понимает, почему ему не дают пирог раньше фото

и неприменная "макалка" - это сметана(простокваша или кефир) с растёртым зубком чеснока, солью и зеленью.


Добавление
Сегодня пекла пироги с брынзой и картошкой.
Девочки, кто делал эти пироги или собирается только печь!
Я хочу уточнить тесто:
на 5 пирогов для сковороды 27см диам.
1 стакан кефира(или кислого молока)
1 стакан горячей воды(при смешивании с кефиром получается около 40град, точнее 37градусов для дрожжей)
1 ч.л. соли
1 стол.ложки сахара
2 стол.ложки слив.масла или маргарина
2 стол.ложки растит.масла
примерно 4 стакана муки
1 маленький пакетик быстрых дрожжей(Саф-момент сразу в муку который)

Или то же самое, но вместо дрожжей пакетик разрыхлителя или 1 ч.л.соды(на литр жидкости, если на этот рецепт, то 1/2ч.л.). Главное - не наминать туго, иначе тесто будет резиновым. Дать полежать минут 40 и выпекать. Тоже очень вкусные пироги выходят.

Для начинки:
8 крупных отварных картофелин(примерно 1-1,3кг)
250 гр.брынзы
100 гр. сулугуни(просто был)
зелень, лук, чабер
сметана
солить НЕ надо без пробы

Смешать кефир с водой, добавить сахар, соль, масло слив., всыпать половину муки с дрожжами, хорошо вымесить, поставить в тёплое место на полчаса. Как тесто поднимется, добавить остальную муку, ещё несколько раз хорошо вымесить. Тесто должно быть совсем не тугим(не как на русские пироги, а жиже), оно будет пластичным и чуть-чуть липнуть в рукам. Разделить его на 5 кусков, каждый хорошо обмазать растит.маслом(всего 2 стол.ложки), отправить в кастрюлю до раскатывания. Дальше всё, как выше по рецепту, защипать. Если начинки не очень много, то надо сделать дырочку для пара с лицевой стороны пирога. У меня обычно её много, бывают маленькие щелки, поэтому дырочки делаю не всегда. Некоторые хозяйки делают надрез ножом для этой же цели на верхней корочке.
Духовку разогреть до 220-240 град. Прогреть сухую сковороду, быстро уложить приготовленный полуфабрикат, размять точно по контуру сковороды, выпечь до золотистой корочки

Поверхность тарелки, на которую будете выкладывать готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, тогда низ первого пирожка будет мягонький!
Пекутся такие пироги 20-25 минут, причём, чем тоньше пирог - тем должна быть выше темп-ра в духовке. Как достаю, сразу обильно мажу верх и бока сливочным маслом(на пять пирогов ушло 150гр.масла)
Складывать стопочкой

И ещё: лучше печь нечётное кол-во пирогов: 3, 5 и.т.д. Если выходит чётное - кладите на разные тарелки.

Обычно по праздникам пекутся три пирога. Они символизируют триединство солнца, земли и воды!
Приятного аппетита!!!

Хачапури, пхали, чашушули и аджика: учимся готовить по-грузински
 

Хачапури, пхали, чашушули и аджика: учимся готовить по-грузински

Мастер-класс по приготовлению настоящих кулинарных шедевров провела шеф-повар национального ресторана Нана Чечелашвили.

«У нас в Грузии все жители — гурманы. Рестораны на каждом шагу и все отменные. Даже в маленьких городках готовят фантастически вкусно, а иначе люди ходить не будут»! — такими словами встретила нас шеф-повар ресторана «Батони» в самом центре Москвы Нана Чечелашвили, которая согласилась провести мастер-класс по приготовлению грузинских блюд для читателей «МИР 24».

«В Москве, конечно, продукты другие. Кинза так не пахнет, и овощи не прямо с грядки. Но все равно мы подбираем самых лучших поставщиков.

Многое покупаем на ближайшем рынке, просто знаем, у кого что брать. А специи привозим из Грузии. Посмотрите, какие у нас специи, какие орехи —

самые лучшие!» — говорит она, и мы согласно киваем.

Нана родом с запада Грузии, из области Самегрело-Земо Сванетия, города Зугдиди. «Но готовить меня научила мама, а она из Имеретии,

так что я знаю как готовят и там, и там, — говорит Нана. Во мне уживается смесь кулинарных традиций двух регионов.

До сих пор я пользуюсь мамиными рецептами. Например, аджику, которую мы используем для очень многих блюд, я готовлю, как она меня научила».

Конечно, мы уговорили Нану поделиться рецептом ее мамы. Вот он:                            

Сегодня во Владикавказе праздник) Фестиваль Осетинских Пирогов в честь 229-ти летия города. Мне близка эта дата и праздник в целом, так как моя любимая доченька сейчас находится во Владике, учится там и работает. Поздравляю всех жителей Владикавказа Северной Осетии с праздником! Когда-то я там жила 10 лет и с большим уважением отношусь к этому доброму, веселому, отзывчивому и умному народу. С праздником и спасибо вам за то, что хорошо принимаете моего ребенка на своей родине)

А сейчас... попробуем один из самых вкусных пирогов. ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ - САМЫЕ ВКУСНЫЕ, уж поверьте на слово)

Что такое осетинский пирог? Это лепешка высотой не более 2-х см с начинкой внутри. 

«Кабускаджын» – пирог с капустой

Давно я положила глаз на этот рецепт, но все, как говорится, руки не доходили. А зря!
 Для приготовления теста потребуется:

500 гр муки
250 мл кефира
7 гр сухих дрожжей
1 чайная ложка сахара
100 мл воды
1,5 столовых ложки растительного масла
1 яйцо
без соли
Для начинки:
 600 гр брынзы ( я взяла 500 гр сыра"Фитаки"-брынза)
5 вареных картофелин
сливочное масло для смазывания