Метод ведения теста на закваске (1,2)

Метод ведения теста на закваске

Термин закваска означает тесто, всегда содержащее не только дрожжи, а и подкисляющие тесто бактерии. Дрожжи в закваске поднимают тесто, выделяют углекислый газ. А бактерии в закваске выделяют главным образом молочную кислоту.

Классический способ приготовления теста на закваске использует только закваску. Прессованные хлебопекарные дрожжи в тесто не добавляются.

Важность заквасок
Микроорганизмы заквасок
- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте
Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба
Этапы приготовления закваски
- что такое спелая закваска
- скисшее тесто
- классическая закваска на скисшем тесте
рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски
Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде
Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как активировать закваску, которую хранят в воде
- как приготовить опару на закваске
Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)

Важность заквасок

Несмотря на трудоемкость и дополнительные меры по обеспечению качества хлеба, использование закваски всегда идет на пользу хлебу, даже чисто пшеничному хлебу. Людям нравится сверх-ароматный нечерствеющий хлеб на закваске.

Приготовление теста на закваске является самой старинной формой приготовления хлеба. Даже в древнем Египте люди умели печь хороший хлеб на заквасках. Все начиналось со спонтанно (случайно) закисшего теста из муки и воды, оставленной на свежем воздухе.

Накопление кислоты и брожение теста происходят в закваске одновременно, благодаря микроорганизмам, а именно молочнокислым бактериям и дрожжам. Пекарь управляет процессом создания теста на закваске, выбирая нужную ему консистенцию теста, температуру теста и время брожения теста.

В тесте с повышенным содержанием ржаной муки накопление в нем кислоты помогает улучшить как набухание теста, так и его поведение во время выпечки.

Ведение теста с закваской требует аккуратности и чистоты в работе. И опыт.

Микроорганизмы заквасок

Причиной брожения в закваске являются самые разнообразные микробы, живущие в муке и в окружающей среде.

Нежелательные микробы
Кишечные бактерии, бактерии производящие масляную кислоту с запахом прогорклого жира, плесень и гнилостные бактерии в закваске всегда означают, что в ведении закваски были допущены ошибки.

Полезные микроорганизмы
Правильная закваска содержит две группы микроорганизмов
- заквасочные дрожжи
- молочнокислые бактерии

Дрожжи в закваске

В закваске живут самые разнообразные биологические виды дрожжей. Они отличаются друг от друга формой клеток и разной способностью сбраживать разные виды сахара. Они не те дрожжи, которые мы покупаем прессованными в пачках. Заквасочные дрожжевые клетки других  размеров и они не угнетаются кислотой в тесте, а наоборот, кислота их стимулирует.

Заквасочные дрожжи прекрасно размножаются и при рН =3.0-.3.5 и при кислотности 14-16 градусов, предпочитают температуру  25-28С, т.е. прохладнее, чем хлебопекарные дрожжи. Более того, относительно прохладная температура  в 32-34С их сильно угнетает. Поэтому закваски не ведут в тепле выше 30С. Заквасочные дрожжи более спиртоустойчивы, чем хлебопекарные. А вот подъемная сила у них такая же как у прессованных дрожжей.

Способы ведения теста и управления его кислотностью влияют на состояние дрожжей в закваске. Кроме чисто заквасочных дрожжей, хорошо переносящих кислоту и производящих много газа, в заквасках встречаются мелкие количества примесей хлебопекарных дрожжей S. cereviseae и ароматических дрожжей, отвечающих за аромат и вкус хлеба.

Бактерии в закваске

Хорошая закваска в первую очередь содержит бактерии, производящие молочную кислоту. Они также производят уксусную кислоту, но в минимальных количествах.

Среди них различают бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту (lactobacillus plantarum) - гомоферментативные. И бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту, уксус, углекислый газ и алкоголь (lactobacillus brevis) - гетероферментативные бактерии.


Образование кислоты

Оптимальное ведение заквасок влияет на производство бактериями молочной кислоты и уксуса. В созревшей закваске стремятся получить их в  пропорции 75:25 или 80:20.

Чрезмерное количество уксуса в закваске даст неприятно кислый хлеб с грубо уксусной кислинкой. А чрезмерное количество молочной кислоты в пропорции даст хлеб с тусклым неинтересным вкусом, пресный и бесцветный. Таким образом пропорции кислот в тесте существенно влияют на качество хлеба.

Молочная кислота образуется главным образом в теплом мягком тесте с влажностью 80-100% и температурой 30-35С.

Уксусная кислота образуется главным образом в крутом холодном тесте с влажностью 50-80% и температурой 20-25С.

Кислота в тесте влияет на структуру его клейковины. В зависимости от качества муки, кислота в тесте может сделать его слишком тугим и хлеб - несколько жестким.


Важная роль кислот в закваске

В закваске постоянно размножаются заквасочные дрожжи и им нужно создать благоприятные условия для роста. Бактерии в закваске отвечают за это. Они защищают дрожжевые клетки от нежелательных микробов в тесте (см. заметку про дикие дрожжи) и стимулируют размножение дрожжей и производство ими газа. Заквасочные дрожжи в одиночку производят в несколько раз меньше газа, чем в присутствии бактерий.

Факторы, влияющие на созревание закваски

Этапы приготовления закваски

Брожение закваски может быть спонтанно спровоцировано добавлением к ней кусочка скисшего теста. Когда закваска готова, она в свою очередь может использоваться для приготовления другой закваски.  Закваска подобна прививке. Она является начальной порцией микроорганизмов, с помощью которых можно запустить процесс разведения закваски.

В то же время можно в магазине купить "живую вакцину" для разведения вашей закваски или взять кусочек с микробами закваски в пекарне.  Эти стартеры для заквасок содержат заквасочную микрофлору и могут использоваться в описанном ниже процессе разведения закваски на первом этапе.

Что такое спелая закваска

Вполне возможно создать спелую закваску без добавок прессованных дрожжей.  В таком случае приготовление закваски не делается в один прием, а занимает несколько этапов.  В процессе приготовления спелой закваски её часто освежают, чтобы медленно накопить численность её микроорганизмов.

Освежить значит добавить в спелую закваску муки и воды, вымесить в тесто и заново запустить процесс созревания закваски.

Параллельно с накоплением в приготавливаемой закваске молочной кислоты (как регулятора ферментов в тесте),  развивается мощная подъемная сила закваски.

Выведение спелой закваски  делается в два этапа:

- приготовление скисшего теста
- приготовление закваски на основе спонтанно скисшего теста

Скисшее тесто

Приготовление порции спонтанно забродившего теста является первым шагом во всех полуфабрикатах теста без прессованных дрожжей. Для этого нужны следующие ингредиенты:

- пшеничная мука
- вода
- свежевыдавленный яблочный сок


Чтобы микроорганизмы подняли первое тесто, они нуждаются в "горючем", в источнике энергии. Пшеничная мука и свежевыдавленный яблочный сок содержат все необходимое для питания заквасочных микроорганизмов. Эти два ингредиента фундаментально важны для оптимального скисания первого теста.

Рецептура первого теста

100 % хлебопекарной муки 2с (тип 1100)
37-40 % воды
25-27% свежевыдавленного яблочного сока

Серая пшеничная мука 1100. Можно заменить её смесью муки в.с. пополам с тонко смолотой обойной мукой.
 

Метод приготовления закваски спонтанного брожения
(первого скисшего теста)

Натереть целое яблоко на терке и отжать сок на сите
 




Объяснение: процесс брожения начинается, благодаря фруктозе и ферментам яблочного сока.
Взвесить яблочный сок


Замесить тесто на смеси яблочного сока с водой
240г муки 2.с (пшеничная тип 1100)
90г воды
60г яблочного сока
Вымесить все это в тесто с температурой 26-28С

Примечание: подразумевается что читатель  уже знает что такое вымесить в тесто. (*см подробности ниже)


Выбрать подходящую посуду
Выбрать такую посуду для брожения, в которой тесто сможет расти вверх.
 
Объяснение: контейнер для закваски должен соответствовать его содержимому, чтобы гарантировать оптимальное состояние клейковины в закваске.

Увеличение скисающего теста в объеме
Оставить тесто в покое на 24-30ч при 26-28С, пока оно не удвоится в объеме. 
 
Мой опыт. Несмотря на то, что я заводила первое тесто на аутентичной муке 1100, все точно по рецепту, у меня получилось более крутое тесто, чем на иллюстрации к рецепту. По этой причине оно не удвоилось, а выросло в полтора раза в объеме и встало.

На этом заканчивается приготовление "натуральной закваски" и начинается  разведение из неё спелой закваски.

Приступайте к делу! Продолжение следует...

-------------------------------------
-------------------------------------

*   Мы подробно рассмотрим основы вымешивания ингредиентов в тесто в другой раз, а пока следует знать, что закваску не только в первый раз, а и  всякий раз вымешивают в тесто, при подмешивании к ней свежих порций муки и воды. Т.е. месят тесто, пока оно не начнет пузыриться тонкими пузырями и тянуться в красивые пленки. 

Иллюстрация из темы о вымешивании: слева ещё не тесто, справа - смесь ингредиентов закваски, уже вымешанная в тесто

Последствия невымешанности муки с водой в тесто для процесса приготовления закваски будут немалые. Невымешанное тесто хуже растет и мало способно удерживать газ. В невымешанном тесте вам не видны будут стадии подлинной спелости закваски, опары и теста. А объем изделий из невымешанного теста, их внешний вид и характер мякиша будут значительно отклоняться от нормы.



При вымешивании кусочка закваски руками поступают так:

- Сначала соединяют ингредиенты в грубую массу, которая рвется по поверхности при сворачивании её в шар


- Растирают или месят до гладкости. Растирка показана на 2:52 минуте ТУТ При сворачивании в шар масса имеет гладкую, не рвущуюся поверхность


- Накрывают и дают шару полежать 1 час при комнатной Т (26-28С), затем вымешивают. Ручное вымешивание показано на минуте 5:00 ТУТ При сворачивании в шар поверхность теста пузырится. Укладывают тесто в мерную посуду и отслеживают процесс созревания закваски, её объем и характер пористости.