Обожаю работать с шоколадом! Но в работе с шоколадом темперирование - самой главное и, при первом рассмотрении, самое сложное. В сети достаточно много статей на эту тему, но эта, найденая мной у kiev_best_cake на livejournal, понравилась больше всех. Понятно, доступно и... не так уже и страшно темперировать шоколад!

Он совсем не страшный, он ….. просто замечательный!

Давным давно в моей самой любимой книге о десертах Le Cordon Bleu жил был страшный зверь – слово. Вызывало оно ну ни то чтобы желание поставить книгу обратно на полку, но нечто ужасающее точно. 
 
Нет, это было не взбивание итальянских меренг, ни примногослойность тортов и даже не  заменяемый глюкозой  инвертный сахар … 
 
Со страниц учебника в самом красивом разделе о шоколадном декоре,  как в стихотворении Михалкова про Рассеяного, много раз и без особого эффекта  «… а с платформы говорят….  темперируйте шоколад!!!»



 

Темперирование (кристаллизация) шоколада
 
Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад
 
Кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

 
 


Шоколадный декор придает тортам и пирожным потрясающую индивидуальность, он притягивает взгляд, его хочется рассматривать. Чаще всего я использую темперированный шоколад именно с этой целью – для изготовления надежного шоколадного декора.  



 

Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада
 
Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.  Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:


*плюс минус 0.5 градуса

Графически можно представить это так:




В шоколаде, если быть точнее в какао масле, которое содержится в шоколаде, содержаться четыре интересующие нас молекулы, каждая имеет свои характеристики и свою температуру плавления
 
GAMMA 16/18° форма нестабильная

ALPHA 21/24° форма нестабильная

BETA 27/29° форма нестабильная

BETA 33/35° форма стабильная
 
Таким образом этот набор температур дает шоколаду  возможность кристаллизироваться (затвердевать) четырьмя разными способами. Среди них наиболее стабильный тот, который мы получаем путем темперирования.
 
Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим,  хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись  шоколад легко покидает свою формочку.
 



Еще один фактор – медленное, не шоковое, застывание шоколада после формования также способствует образованию нужных нам стабильных кристаллов Beta.
 
На практике  с черным шоколадом темперирование выглядит так:
 
Этап первый
 
Прежде всего обзаведитесь термометром. В благодарность он будет выручать вас бесконечное количество раз и с шоколадом и с сахаром и с кремом…...  У меня термометр вот такой, красный, а еще показывает десятые от градуса и это очень удобно.



 

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно. 
 
Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Шоколад плавиться, молекулы отделяются одна от другой и тают.
 
 Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40 С, он вполне  возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.
 
В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.
 
Этап второй
 
Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры  26-27 С. Мы можем сделать это так:
 
Перед тем как топить шоколад отложим треть от его количества, мелко порубим, засыпим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.



 

Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад!
 
Миска с холодной водой  – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.
 
В шоколадных цехах где темперируют большое количество шоколада его треть выливают  на мраморный стол,  студят на нем и собирают и распределяют по столу пока он слегка не загустеет. Затем смешивают с основной массой.  Таким образом шоколад быстро остывает. А еще на больших предприятиях существуют машины – темперозы. Весь процесс темперирования они делают самостоятельно.
 
Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.



 

Этап третий
 
Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С.  При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.
 
Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.
 
Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.



 

Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент  или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если это произошло, можно смело начинать работать.





Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Там происходит слишком быстрое затвердевание шоколада, что препятствует образованию стабильных кристаллов Beta. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.
 
Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый  шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания -  молекулы шоколада дестабилизировались.
и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.
 
Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.
 
За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.





Работа с темперированным шоколадом:

 Перед вами темперированный шоколад. Можно начинать работу после нескольких минут. Молекулам нужно немного времени «расслабиться».
 
Шоколад особенно в небольших количествах остывает достаточно быстро. Воспользуйтесь феном, периодически обдувайте горячим воздухом его поверхность и бока емкости с шоколадом. Главное – не нагрейте шоколад выше 32 С.



 

Также не дайте шоколаду застыть, пока работаете с ним. Не позвольте молекулам разбежаться из стройных рядов.
 
Дочитали до конца?!!! Потрясающе, тогда - еще одно фото с шоколадным декором….. темперированным....



 
Несколько практических примеров на эту тему - в следующей записи.
 
Пробуйте и у вас получаться чудеса!!!